Карамелизация: не только леденцы

• Главная
• Блог
• Карамелизация: не только леденцы

12 августа 2021 в 12:31

 

Карамелизация – один из процессов, который лучше знаком кулинарам, чем химикам. Как и реакция Майяра, она меняет внешний вид, вкус и аромат продуктов. Но проходит она в продуктах с высоким содержанием сахаров – прежде всего, фруктах и овощах. Вкус, цвет и запах печеных яблок, жареного лука и моркови – во многом результат карамелизации.

 

 

 

 

Карамелизация сахаров начинается при температурах 110–180°C. Точная температура зависит от структуры сахара: фруктоза начинает карамелизовываться при 110°C, а глюкоза с таким же химическим составом, но другой структурой – при 160°C. Большинство продуктов достигает таких температур, когда из них испаряется почти вся вода. При этих условиях сахара в продукте меняют структуру, их молекулы распадаются или наоборот, соединяются, в том числе, в полимеры.

В результате продукты темнеют и приобретают сладковатый карамельный запах и вкус. При обжарке кофе температуры поднимаются до 200 и выше, от этого зависит вкус. Но нужно помнить что с глубной карамелизации возрастает в первую очередь горечь, и обжарщику нужно быть очень внимательным

Химический смысл карамелизации

 

Химически карамелизация относится к пиролитическим реакциям. В ходе пиролиза вещества разрушаются под действием высокой температуры. При карамелизации этому воздействию подвергаются сахара.

 

Конечные продукты карамелизации зависят от изначальных сахаров, их содержания и сочетания в продукте и условий реакции. Определить, что именно получится при обжарке того или иного продукта, практически невозможно. Однако в ходе карамелизации всегда образуется диацетил. Это летучее вещество придает запах сливочному маслу, лесному ореху, карамели.

 

 

 

Реакция карамелизации медленнее всего протекает при нейтральном pH (7,0). Ее можно ускорить, изменив кислотность среды в кислую (ниже 3,0) или в щелочную (к 9,0) сторону.

Карамелизация кофейных зерен: растёт горечь а не сладость

 

Содержание углеводов в кофейном зерне зависит от сорта и условий роста. В. Кислотность кофейных зерен находится в диапазоне 5,26–6,13. Высокая концентрация сахаров и слабокислый pH показывают, что при достаточно высокой температуре в кофейных зернах активно идет реакция карамелизации.

 

Карамелизация в продуктах протекает только до 200–220°C. Когда сахара перегреваются, фрукты, овощи и кофейные зерна начинают обугливаться. Такие пережаренные продукты горчат и обычно пахнут обгоревшим деревом. Обжарка кофе до этого состояния называется темной и длится от 15 минут. Кофе темной обжарки – практически черный, горчит, а в его аромате уловимы запахи жженого сахара, жареного хлеба, табака. Сахара в таких зернах частично разрушились. Напиток из них, вопреки популярному мнению, не будет сладким.

 

 

 

 

Гораздо чаще кофе обжаривают 8,5–14 минут, пока карамелизация еще не закончилась. Если обжарка длилась до 11 минут, ее называют светлой, если 11–14 – средней. Кофейные зерна светлой обжарки – коричневые, средней – темно-коричневые. Напиток из кофейных зерен светлой или средней обжарки может быть сладковатым даже без добавления сахара, в нем можно уловить кислинку. Аромат кофе средней обжарки зависит от сорта и может напоминать лимон, другие фрукты, цветы.

 

 

 

 

Профессиональный обжарщик знает, как и когда остановить продлить или укоротить  карамелизацию кофе и как раскрыть вкус и аромат, наилучший для каждого сорта. Для для этого существуют профили обжарки, это как сценарий регулировок интенсивности мощности нагревательного элемента и воздушного потока. Позволяют регулироавть глубину карамелизации.

 

 

Теги

• кофе
• обжарка
• карамелзация
• химия

Товары к этой статье

«Как карамелизовать лук» – видеоурок в кулинарной школе на сайте «Еда»

«Как карамелизовать лук» – видеоурок в кулинарной школе на сайте «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №92 (154)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Посмотрели

6285

человек

Как карамелизовать лук?Инструменты:СковородаЛопаткаНожЧайная ложкаПродукты:Белое виноСливочное маслоСольСахарРепчатый лук

1. Репчатый лук нарезать полукольцами.

2. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить на нём лук до золотисто-коричневой корочки.

3. Добавить сахар, щепотку соли, и жарить пока сахар слегка не карамелизуется.

4. Добавить в сковородку вина или бульона, и тушить в нём лук до тех пор, пока не выварится вся жидкость.

Следующий урокКак подготовить имбирь

Комментарии (10):

Владимир Любчич24 декабря 2013

1

Смотрел на многих сайтах, лучше цвета у лука не наблюдается

Максим Попов21 июля 2014

0

а можно эти видео скачать

Еда21 июля 2014

0

нет, а зачем?

Ксения Кравец15 сентября 2016

0

Вкуснятина)))).

спецпроекты

Это видео пригодится в приготовлении

Кролик с картошкой в духовке

Автор: Андрей Зырянов

4 порции

1 час 20 минут

Картофельная запеканка со свининой

Автор: Андрей Зырянов

4 порции

Луковый суп с крутонами

Автор: Еда

4 порции

2 часа 10 минут

Бигос с копченостями

Автор: Еда

6 порций

4 часа 10 минут

Пенне с печеными баклажанами

Автор: Людмила Чумакова

1 порция

Хинкали с тыквой и аджикой

Автор: Людмила Чумакова

3 порции

Простой суп из помидоров

Автор: Ekaterina Gusakova

4 порции

Сосиски в тесте с подливкой из красного лука

Автор: Ekaterina Gusakova

4 порции

Драники с карамелизированным луком

Автор: Кулинар 1722538

4 порции

40 минут

Паштет из печени индейки с мисо и вареньем из айвы

Автор: Еда

6 порций

2 часа

Сколько времени нужно, чтобы карамелизовать лук? Как карамелизовать лук

Следуя рецепту рагу из свинины, приготовленному по будням от знаменитого шеф-повара, имя которого я не упомяну, я наткнулся на следующую оскорбительную фразу в методе: «Готовьте лук до карамелизации, 25–30 минут».

Кажется, не имеет значения, сколько статей, книг или кулинарных шоу пытаются исправить ситуацию. Даже эксперты среди нас цепляются за надежду, что можно карамелизовать лук за 20 или 30 минут, когда на самом деле, чтобы сделать это должным образом, требуется около часа.

Из нашего магазина

Возможно, нам не хочется уделять так много времени ингредиенту, который всегда играет вспомогательную, а не главную роль в рецептах (если не считать любимую пасту с тушеным луком). Или, может быть, мы немного поторопились с термином «карамелизовать», который в самом простом смысле означает подрумянивание, которое происходит, когда продукты, содержащие сахар, нагреваются. Обжаривание нарезанного лука в нейтральном масле на сильном огне действительно размягчит его и сделает его восхитительно коричневым в некоторых местах всего за 10 минут.

Но это не карамелизированный лук с большой буквы: это опьяняющее варенье из красного дерева, которое придает сладость и богатую пикантную глубину всему, к чему прикасается. Карамелизированный лук — это «преобразованный лук», как описывает его шеф-повар и отмеченный наградами автор кулинарной книги Тамар Адлер, и это достигается только со временем, вниманием и терпением.

Лук содержит впечатляющее количество сахара: около 4,7 грамма (1,2 чайной ложки) на среднюю (примерно 110 грамм) луковицу, по данным Министерства сельского хозяйства США. Как пишет ученый-диетолог и писатель Гарольд МакГи в О еде и кулинарии: наука и знания о кухне

, лук хранит свою энергию в цепочках сахаров фруктозы. Их медленное приготовление в течение длительного времени разрушает эти структуры, вытягивая присущую им сладость. Когда влага выделяется (свежий лук почти на 90 процентов состоит из воды), натуральные сахара лука медленно нагреваются, они карамелизуются, в то время как лук одновременно подвергается химической реакции, известной как подрумянивание по Майяру. (Важное отличие: для карамелизации требуется только присутствие сахара, а реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и сахарами. )

По моему опыту, требуется по крайней мере 45 минут, чтобы лук начал действительно смягчаться, таять и приобретать насыщенный цвет. Но если кто-то спросит, я обычно округляю до часа — или, еще лучше, до тех пор, пока они могут находиться там, присматривая за медленно готовящейся кучей лука.

Адлер сочувствует нерешительности домашнего повара уделять столько времени такому простому компоненту блюда. «Я нашла своего рода лазейку, говоря о том, сколько времени на самом деле уходит на карамелизацию лука», — говорит она. «Я написал в своей первой книге Вечная трапеза: готовим с экономией и изяществом просто о карамелизации лука — просто сделайте это, а не делайте это частью более крупного блюда. Я подхожу к этому так: если ты собираешься быть медведем, будь медведем гризли, то есть если ты собираешься потратить время на карамелизацию лука, делай достаточно, чтобы у тебя был ингредиент на какое-то время».

From Our Shop

Это подводит меня к рецепту Адлера с карамелизированным луком из Вечная трапеза .

Это один из моих любимых, потому что он простой, но достаточно привередливый, чтобы требовать моего постоянного внимания на протяжении всего процесса. Самое главное, уверенно утверждается, что «это займет от 45 минут до часа». Вот метод:

1. Срежьте верхушки 8-10 луковиц, затем разрежьте их пополам через корни, а затем вдоль на ломтики толщиной около четверти дюйма.
2. Разогрейте по 3 столовые ложки сливочного и оливкового масла в большой кастрюле. Когда масло растает, добавьте гору лука, маленькую щепотку сахара, большую щепотку соли и хорошо перемешайте.
3. Обжарьте лук на среднем огне, периодически помешивая. Добавляйте время от времени воду, если лук начинает прилипать, продолжает она. Если они начинают шипеть, уменьшите огонь и накройте кастрюлю крышкой, а затем снова откройте ее, когда приготовление замедлится.

Адлер говорит мне, что предпочитает самый большой желтый лук, который она может найти для этого рецепта, чтобы минимизировать шелушение.

Она отдает предпочтение оливковому маслу и сливочному маслу в равных пропорциях: масло, чтобы масло не пригорало, масло, чтобы придать ему округлый вкус и блеск, который оно придает луку. Она не всегда добавляет сахар, переменная, которую она ищет больше для повышения сладости, чем для поощрения карамелизации. Она также не может дать точное измерение воды. «Добавление нескольких капель за раз позволяет понять скорость испарения воды», — говорит она мне. «Это небольшой увлекательный урок».

Она не пробовала (тем более о ней не слышала) так называемый лайфхак с пищевой содой, при котором несколько щепоток якобы ускоряют процесс карамелизации до умопомрачительных 13 минут, согласно успешной попытке Национальной луковой ассоциации. Добавление пищевой соды делает лук более щелочным, увеличивая скорость реакции Майяра, поэтому он быстрее подрумянивается. Но это также придает конечному результату химическую горечь. Адлер также не пробовал карамелизовать лук в духовке на умеренном огне (еще один метод, который я обнаружил, который, кажется, работает надежно, за счет до нескольких часов).

Вместо этого ее простая техника призывает нас к плите с задачей наблюдать, учиться и реагировать — периодически помешивая, регулируя температуру, накрывая и открывая сковороду и брызгая каплями воды, если дно сковороды начинает пригорать. . Мы почти слышим ее голос в наших головах, пока мы идем, заверяя нас, что вся масса будет выглядеть «сырой и неубедительной» вплоть до готовности лука.

Когда лук, наконец, растает и превратится в неуловимое золотистое варенье, мы можем держать его под рукой, чтобы превратить жареный рис, суп, яичницу-болтунью и даже нарезанный тост с жареным грюйером и несколькими волшебными ложками. Любимый метод Адлер в последнее время включает добавление карамелизированного лука и толченого сырого чеснока в йогурт, который она смешивает с короткой пастой в знак уважения к мантам или клецкам с начинкой из баранины в йогуртовом соусе.

Конечно, нам не нужно беспокоиться об этом до завтра. Сегодня только лук.

Масляный тушеный луковый соус

Карамелизированные луковые тортелли в бульоне с пармезаном

Голландский беби с карамелизированным луком и мелти грюйер

Галет с ветчиной, грюйером и карамелизированным луком с жареным яйцом

---

Какой ваш любимый способ использования карамелизированного лука? Напишите нам в комментариях!

Почему еда становится коричневой при приготовлении

Карамелизация — одно из многих изменений, которые происходят, когда пища подвергается воздействию тепла, процесс, более известный как «приготовление». Белки, такие как мясо и яйца, становятся твердыми и непрозрачными. Овощи меняют цвет и размягчаются. Жиры разжижаются. Крахмалы набухают и расширяются, как маленькие губки.

Углеводы, сахара, содержащиеся в крахмалах, фруктах и ​​овощах, приобретают золотисто-коричневый цвет и приобретают новый вкус при воздействии высоких температур. Это превращение называется карамелизацией, и действительно, это процесс, в результате которого сахар превращается в карамель. Карамелизация, в свою очередь, вызывается пиролизом, представляющим собой широкую категорию изменений, которым подвергается вещество при воздействии определенных температур.

Мясо — это еще одна пища, которая при приготовлении становится коричневой, и это тоже происходит из-за пиролиза. Но разница в том, что в случае с мясом пиролиз вызывает реакцию аминокислот в белке (известную как реакция Майяра). Тогда как с углеводами пиролиз реагирует с сахарами, вызывая карамелизацию.

Приготовление на сухом огне, необходимое для карамелизации

Как в белках, так и в крахмалах эффект пиролиза требует высоких температур. В случае обычного сахара (или сахарозы) карамелизация начинается примерно при 320 F. Фруктоза, которая содержится во фруктах, овощах и меде, карамелизуется при гораздо более низкой температуре, около 230 F. При реакции Майяра потемнение начинается примерно при 310 Ф.

Это означает, что карамелизация и подрумянивание могут происходить только в условиях сухого жара. Это связано с тем, что самая высокая температура, которую может достичь вода, составляет 212 F, и этого недостаточно для пиролиза сахаров или белков. Таким образом, вы не можете ничего карамелизовать, варя, варя на медленном огне, варя на медленном огне или что-то подобное, связанное с приготовлением в жидкости.

Карамелизация происходит с тостами и выпеченным хлебом в целом. Снаружи хлеба такое же тесто, как и внутри. Единственная разница в том, что снаружи подвергался прямому воздействию горячего воздуха в духовке, из-за чего он карамелизировался и становился коричневым. Тесто внутри буханки подвергалось воздействию только другого теста, которое содержало жидкость, и поэтому никогда не достигало достаточно высокой температуры, чтобы стать коричневой. Хотя карамелизация дает новые цвета и новые вкусы, она не дает новых витаминов или других питательных веществ.

Фритюр и карамелизация

Еще один забавный факт заключается в том, что жарка во фритюре, очевидно, дает золотисто-коричневый цвет, хотя картофель фри готовят, погружая его в горячий сжиженный жир. Как жидкость может быть сухой? В случае с жиром он считается сухим, потому что, когда вы жарите во фритюре, жир горячее, чем точка кипения воды. Это означает, что любая вода в еде (по крайней мере, во внешней ее части) испаряется, а затем начинается карамелизация. Все эти пузырьки, которые вы видите, когда что-то попадает во фритюрницу, — это кипящая вода в еде.

Создан новый вкус

Еще один эффект карамелизации заключается в том, что она формирует новые вкусы, в том числе вкусы, которые вы можете описать как маслянистые, сладкие, ореховые или подрумяненные. Каждый из этих ароматов возникает в результате создания ароматических соединений (то есть химических веществ) в качестве побочных продуктов процесса пиролиза.