Квашеная капуста в рассоле • рецепт на difoodlover.com

Закуска

5 / (45)

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Хотите узнать, как готовится хрустящая квашеная капуста в банке с рассолом? Тогда присмотритесь к моему рецепту. Здесь всё довольно просто, но придётся немного подождать, чтобы капуста прошла процесс ферментации и приобрела тот самый кисловатый вкус. От вас потребуются самые простые ингредиенты, банка и томное ожидание в предвкушении результата.

Содержание рецепта

• Ингредиенты
• Инструкция приготовления
• Пищевая ценность
• Составить список покупок
• Оборудование
• Распечатать рецепт
• Комментарии
• Похожие рецепты
• Опрос

Подпишитесь на наш фудблог

Получайте сообщения о последних обновлениях и многое другое из блога о еде прямо на свой почтовый ящик.

Ингредиенты

• Капуста белокочанная 1,5 кг
• Морковь 200 гр
• Лавровый лист 2 шт
• Перец горошком 1/2 ч. л
• Вода 2 л
• Соль 2 ст. л
• Сахар 1 ст. л

Инструкция приготовления

1. В кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, перец горошком и довести до кипения. Затем снять с огня, добавить лавровый лист и остудить.

2. Морковь промыть, почистить и натереть на тёрке для моркови по-корейски или на обычной крупной тёрке.

3. С капусты снять верхние листы и тонко нарубить ножом или нашинковать.

Смешать морковь с капустой до равномерного распределения моркови.

Что будет, если не прокалывать капусту?

Если не прокалывать капусту, то скопившийся на дне газ даст полученному продукту горький вкус.

Как понять, что капуста готова?

Через 3 дня вы можете попробовать капусту на вкус и оценить, нравится ли вам готовая кислотность или вы хотите кислее. Если вас всё устраивает, то можно употреблять в пищу, если недостаточно кислоты, оставьте еще на некоторое время. Примерно через 4-5 дней капуста перестанет бродить и в банке не будет пузырьков, это означает, что процесс ферментации окончен.

Зачем устанавливать банку с капустой в поддон?

Капуста будет выделять сок, а углекислый газ будет выталкивать жидкость наружу, поэтому поддон нужен для того, чтобы в него стекала лишняя жидкость.

Как хранить готовую капусту?

С готовой капусты слить рассол, накрыть банку крышкой и хранить в холодильнике, если будете есть её в ближайшее время. Также можно заморозить её в пакетах или контейнерах и размораживать при необходимости.

4. Утрамбовать капусту в трёхлитровую банку и залить рассолом до верха. Рассол должен полностью покрывать содержимое банки. Сверху накрыть отверстие марлей или чистым хлопковым полотенцем. Банку поставить в таз или на поддон и оставить при комнатной температуре на 3-5 суток.

5. Дважды в день необходимо делать несколько проколов до дна банки, чтобы выпустить углекислый газ (он будет образовывать пузырьки, которые вы сможете наблюдать уже через сутки). Первый прокол делать через сутки, далее примерно каждые 12 часов. Спустя 3-5 дней капуста будет готова.

Возможно вы также захотите приготовить Салат “Витаминный” из капусты и моркови.

квашеная капуста в рассоле, квашеная капуста в банке, квашеная капуста классический рецепт, рецепт квашеной капусты в рассоле, ферментированная капуста рецепт 5 45

Совет к рецепту

Капуста ферментируется быстрее, если в доме тепло. Если же у вас холодно, то протыкать капусту может потребоваться реже, чем каждые 12 часов. Если после первых проколов спустя 12 часов газов очень мало, то проколите чуть позже. Иначе капуста будет слишком долго готовиться и может получиться слабенькая из-за плохого брожения.

Пищевая ценность

КБЖУ на порцию/100грамм

• Количество калорий на порцию % Дневная норма*
• Всего калорий 100 грамм
  • Калорий на 100грамм:
• Всего жиров гр
• Всего углеводов гр
• Всего белков гр

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях:

Калории на грамм:

Жиры 9 • Углеводы 4 • Белки 4

Инструменты для вас

Оборудование

Похожие рецепты

Пирожное «Картошка»

14.91%

Торт «Наполеон»

10.96%

Печенье «Орешки» со сгущёнкой

4.82%

Меренговый рулет

9.8%

Торт «Медовик»

13.6%

Пана-котта

10.38%

Фруктовое или ягодное желе

7.6%

Торт «Прага»

11. 26%

Тирамису

8.48%

Овсяное печенье

8.19%

Проголосовало: 684

Капуста

27.32%

Картошка

12.68%

Ливер

8.78%

Мясо/мясо и рис

12.2%

Яйца и лук/яйца, рис и лук

13.17%

Яблоки

15.61%

Другая

10.24%

Проголосовало: 205

Супы

22.67%

Котлеты

16.44%

Запеканки

13.33%

Жаркое

16%

Гуляш

14.22%

Рагу

8.44%

Другое

8.89%

Проголосовало: 225

Прага

18.8%

Киевский

10.63%

Наполеон

13.35%

Медовик

16.62%

Захер

13.62%

Сметанник

12.81%

Молочная девочка

9.26%

Другой

4.9%

Проголосовало: 367

Жаркое

14.55%

Гуляш

5%

Сациви

7.27%

Бефстроганов

10.45%

Шашлык

20%

Мясо по-французски

16.82%

Отбивные

9.09%

Котлеты

10.91%

Другое

5. 91%

Проголосовало: 220

Фаршированные перцы

11.06%

Толма (долма)

9.55%

Пельмени/манты

13.07%

Котлеты

14.07%

Лазанья

19.1%

Паста Болоньезе

13.07%

Макароны по-флотски

10.55%

Мясной хлеб

5.53%

Другое

4.02%

Проголосовало: 199

Сладкие супы

15.34%

Холодные супы (гаспачо, окрошка, свекольник и др.)

8.47%

Классические супы (щи, борщ, солянка, куриный и др.)

26.98%

Рыбные супы (уха, финская уха, буйабес и др.)

19.58%

Овощные супы-пюре

11.11%

Азиатские супы (том-ям, мисо, рамен и др.)

14.29%

Другие

4.23%

Проголосовало: 189

Овсяное

18.29%

Кукис

6.5%

Шотрбрэд

6.5%

Орешки со сгущёнкой

13.41%

Альфахор

6.91%

Макарон

12.6%

Молочные коржики

16.26%

Слоёные ушки

9.35%

Савоярди

5.69%

Другое

4. 47%

Проголосовало: 246

Пошаговые рецепты с фотографиями: Квашеная капуста в рассоле

Категория блюда: Закуска

Diana Foodlover

Хотите узнать, как готовится хрустящая квашеная капуста в банке с рассолом? Тогда присмотритесь к моему рецепту. Здесь всё довольно просто, но придётся немного подождать, чтобы капуста прошла процесс ферментации и приобрела тот самый кисловатый вкус. От вас потребуются самые простые ингредиенты, банка и томное ожидание в предвкушении результата.

Ингредиенты

• Капуста белокочанная 1,5 кг
• Морковь 200 гр
• Лавровый лист 2 шт
• Перец горошком 1/2 ч. л
• Вода 2 л
• Соль 2 ст. л
• Сахар 1 ст. л

Инструкция приготовления (Как приготовить?)

1. В кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, перец горошком и довести до кипения. Затем снять с огня, добавить лавровый лист и остудить.

2. Морковь промыть, почистить и натереть на тёрке для моркови по-корейски или на обычной крупной тёрке.

3. С капусты снять верхние листы и тонко нарубить ножом или нашинковать.

Смешать морковь с капустой до равномерного распределения моркови.

Что будет, если не прокалывать капусту?

Если не прокалывать капусту, то скопившийся на дне газ даст полученному продукту горький вкус.

Как понять, что капуста готова?

Через 3 дня вы можете попробовать капусту на вкус и оценить, нравится ли вам готовая кислотность или вы хотите кислее. Если вас всё устраивает, то можно употреблять в пищу, если недостаточно кислоты, оставьте еще на некоторое время. Примерно через 4-5 дней капуста перестанет бродить и в банке не будет пузырьков, это означает, что процесс ферментации окончен.

Зачем устанавливать банку с капустой в поддон?

Капуста будет выделять сок, а углекислый газ будет выталкивать жидкость наружу, поэтому поддон нужен для того, чтобы в него стекала лишняя жидкость.

Как хранить готовую капусту?

С готовой капусты слить рассол, накрыть банку крышкой и хранить в холодильнике, если будете есть её в ближайшее время. Также можно заморозить её в пакетах или контейнерах и размораживать при необходимости.

4. Утрамбовать капусту в трёхлитровую банку и залить рассолом до верха. Рассол должен полностью покрывать содержимое банки. Сверху накрыть отверстие марлей или чистым хлопковым полотенцем. Банку поставить в таз или на поддон и оставить при комнатной температуре на 3-5 суток.

5. Дважды в день необходимо делать несколько проколов до дна банки, чтобы выпустить углекислый газ (он будет образовывать пузырьки, которые вы сможете наблюдать уже через сутки). Первый прокол делать через сутки, далее примерно каждые 12 часов. Спустя 3-5 дней капуста будет готова.

Возможно вы также захотите приготовить Салат “Витаминный” из капусты и моркови.

Приятного аппетита!Готовьте с любовью

Рекомендуем приготовить другие наши рецепты

Квашеная капуста в рассоле: рецепт с фото пошагово

Автор Кулинар Приготовление:72 ч. 30 мин. Просмотров 13.9k. Опубликовано 05.06.2019

Как вы квасите капусту? Перетираете с солью, добавляете морковку, яблоко или бруснику, а может, вы вовсе предпочитаете рецепты быстрого приготовления с уксусом? У каждой хозяйки найдется свой рецепт, проверенный годами. Одним из таких мы сегодня с вами поделимся — расскажем, как заквасить капусту в рассоле, чтобы она была хрустящей и очень вкусной.

Вилок капусты нужно нашинковать и смешать с тертой морковкой. Затем утрамбовать в 3-литровую банку, засыпать в нее соль и залить водой из-под крана. Квасить капусту трое суток. Затем слить рассол и прокипятить, добавив него сахарный песок. Снова наполнить банку с капустой и дождаться, пока остынет. Подробнее, как приготовить квашеную капусту в рассоле, читайте в пошаговом рецепте с фото ниже.

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста – 1,5-2 кг (сколько в банку войдет).
• Морковь – 60 г.
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Черный перец горошек – 4-6 шт.
• Семена укропа – 1 ч. л.

Для рассола:

• Вода – 1,2-1,5 л (сколько в банку войдет).
• Соль нейодированная – 2 ст. л.
• Сахар – 1 ст. л., добавить после 3 дней квашения.

Как приготовить:

1.  

Для квашения подойдет белокочанная капуста, обязательно — поздних сортов!

Вилок очистите от верхних листьев, нашинкуйте специальным или обычным кухонным ножом. Одну среднюю по размеру морковку очистите, промойте и измельчите на терке с крупной решеткой (не нужно класть моркови больше, чем указано в рецепте). Все перемешайте, но не перетирайте и жмакайте руками!

2. 

Переложите овощную смесь в 3-литровую чистую банку, предварительно промытую с содой. Укладывайте плотно, утрамбуйте руками (но не сильно) или с помощью деревянной толкушки для картофеля. Между слоями добавьте пару горошин черного перца, несколько небольших кусочков лаврового листа и чуть-чуть семян укропа (эта добавка опциональная, не всем нравится вкус, так что добавлять или нет, решайте сами).

3. 

Заполните банку не под самое горлышко, а чтобы был небольшой отступ — на 2 пальца. Сверху капусты засыпьте 2 столовые ложки соли с небольшой горкой. Соль подойдет исключительно нейодированная! Берите самую обычную поваренную каменную соль среднего помола.

4. 

 

Залейте все водой таким образом, чтобы жидкость покрыла капусту полностью и дошла почти до горлышка. В зависимости от плотности укладки и от того, как тонко вы нашинковали овощи, у вас уйдет от 1,2 до 1,5 литра воды. Какую воду использовать? Можно залить капусту сырой водой — из-под крана, но только при условии, если у вас в городе или в домашней скважине течет вода, которую можно пить без кипячения. Если сомневаетесь в ее качестве, то возьмите родниковую. И третий вариант — можно перестраховаться и прокипятить воду, а затем полностью остудить до комнатной температуры. Какой вариант вы выберете, повлияет на процесс сквашивания, если используете сырую воду, то процесс будет идти активнее, если кипяченую, то придется подождать немного дольше, пока капуста сквасится.

5. 

Когда зальете водой, сразу подтыкайте длинной деревянной шпажкой, чтобы рассол (а соль растворится в воде постепенно) прошел до самого дна и пропитал всю капусту.

Банку прикройте крышкой (но не закрывайте!) или марлей, сложенной в несколько слоев. Под низ поставьте глубокую тарелку, чтобы стекал рассол, который будет подниматься и стекать через горлышко банки. В таком виде оставьте капусту где-то в укромном месте на кухне, где не слишком жарко (до 20 град.) и она у вас не перекисала. Квасьте 3 дня. Ежедневно протыкайте ее деревянной шпажкой или ложкой до самого дна — надо выпустить газы, чтобы они не скапливались и капусточка не горчила. Рассол, который будет стекать в миску, сливайте назад в ту же банку.

6. 

На 3-й день слейте весь рассол из банки в большую кастрюлю. Всыпьте в него 1 столовую ложку сахара и прокипятите (снимайте обязательно пену!). Горячим рассолом залейте капусту в банке (то есть этим же рассолом, который прокипятили — прокипятив, снова залейте в банку). Накройте сверху блюдцем и дождитесь, пока капуста полностью остынет.

7. 

Дальше можно отправить банку на хранение в холодильник. А можно сразу угощаться — взять порцию квашеной капусты из баночки, сцедить рассол, добавить рубленого лучка и заправить все душистым домашним маслом. И напоследок еще один совет: если хотите, чтобы готовая капуста в банке простояла дольше и не поменялась во вкусе, то налейте сверху ложку водки, закройте капроновой крышкой и уберите в холод на хранение.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на канал «Все в Кулинары.ру» в Яндекс.Дзен и получайте интересные рецепты каждый день!

Обязательно ли квашеную капусту заливать рассолом? (Краткое руководство) – Miro Stevens

Квашеная капуста всегда должна быть покрыта рассолом. Рассол, покрывающий квашеную капусту, служит защитным слоем, создающим анаэробный барьер, который сдерживает рост нежелательных микроорганизмов и дает конкурентное преимущество полезным молочнокислым бактериям.

МКБ лучше всего функционируют в отсутствие кислорода. Во многих традиционных лактоферментациях вытеснение жидкости — это все, что нужно для того, чтобы LAB благополучно лишился воздуха.

Редзепи, Рене и Дэвид Зильбер. 2018.  Руководство Noma по ферментации . Ремесленник.

Содержание

1. Что может произойти, если квашеная капуста не будет покрыта рассолом?
2. Нормальный уровень рассола
3. Рассол едва покрывает квашеную капусту
4. Рассол не покрывает квашеную капусту
5. Слишком много рассола
6. Возможные сценарии, когда уровень рассола может быть недостаточным
   • Рассол
   • Перелив рассола
   • 0016
   • Выталкивание кусочков капусты
   • Сухая капуста
7. Основные продукты на вынос
8. См. также
9. Каталожные номера

Что может произойти, если квашеная капуста не покрыта рассолом?

Если части квашеной капусты всплывают над рассолом, повышается вероятность порчи из-за развития плесени и дрожжей.

Воздействие воздуха также приводит к окислению, что вызывает изменение цвета, например, потемнение.

Кусочки квашеной капусты, всплывающие над рассолом, также могут стать кашеобразными и мягкими и иметь плохие вкусовые качества.

Нормальный уровень рассола

Рассол должен покрывать квашеную капусту не менее одного-двух дюймов, в зависимости от размера партии.

Фактический уровень рассола зависит от таких факторов, как сорт, время сбора урожая, длительность обработки капусты солью, размер партии, процентное содержание соли, содержание воды в капусте и другие используемые ингредиенты.

Капуста имеет высокое содержание воды.

Как правило, около 92% капусты составляет вода, которой более чем достаточно для создания необходимого количества рассола и обеспечения того, чтобы капуста была покрыта рассолом.

Рассол едва покрывает квашеную капусту

Если рассола слишком мало, это не проблема, если он покрывает капусту.

Даже если рассол едва покрывает квашеную капусту в первый день, это не проблема. Когда квашеная капуста начнет бродить в последующие дни, она выделит больше воды.

Рекомендуется следить за партией и следить за тем, чтобы она была должным образом взвешена, а капуста хранилась ниже рассола.

Рассол не покрывает квашеную капусту

Квашеную капусту следует хранить ниже рассола.

Если рассол не покрывает капусту, необходимо принять дополнительные меры для обеспечения анаэробной среды для квашеной капусты.

Этого можно добиться следующим образом:

• Приготовление небольшого количества рассола, достаточного, чтобы покрыть капусту, с той же концентрацией соли.
• Добавление большего количества ингредиентов с высоким содержанием воды.
• Обработка большего количества капусты и использование сока.
• Отказ от капусты.

Слишком много рассола

Наличие слишком большого количества рассола не является проблемой, если при приготовлении квашеной капусты использовалась правильная концентрация соли и ингредиенты не проверялись на глаз. Расчет концентрации соли в квашеной капусте следует производить по весу, а не по объему.

Возможные ситуации, когда уровень рассола может быть недостаточным.

Существует несколько различных сценариев, в которых вы можете столкнуться с тем, что ваша квашеная капуста может подняться выше уровня рассола. Помните об этом, чтобы предотвратить некоторые распространенные ошибки и возможные сбои ферментации.

Перелив рассола

Во время наиболее активной стадии брожения, обычно в течение первых 10 дней брожения, возможна потеря значительного количества рассола, если он будет вытеснен.

Обычно это происходит, когда емкость для брожения была слишком сильно набита и в ней недостаточно свободного места.

Обычно в зависимости от размера партии должно оставаться от 2 до 3 дюймов свободного пространства.

В течение первых нескольких дней из капусты будет выделяться больше жидкости, что повысит уровень рассола.

Затем, когда процесс брожения будет разворачиваться, он вытолкнет и кусочки капусты, и рассол.

Если для расширения квашеной капусты недостаточно места, рассол будет выталкиваться наружу.

Перелив рассола – это нормально, но нежелательно, так как часть рассола теряется. Таким образом, следует избегать упаковки слишком большого количества капусты в емкость для брожения.

Испарение солевого раствора

Испарение солевого раствора – это абсолютно нормальное явление.

В зависимости от того, как хранится квашеная капуста, температуры окружающей среды и от того, плотно ли закрыт контейнер для брожения, скорость испарения будет варьироваться.

Охлаждение также может ускорить процесс испарения, особенно если квашеная капуста не накрыта воздухонепроницаемой крышкой, потому что холодильники обычно являются сухими помещениями.

Самый простой способ предотвратить испарение — держать контейнер для брожения герметичным.

Выталкивание кусочков капусты

Когда капуста начнет бродить, в первые 10 дней брожения будет много активности.

Одним из побочных продуктов брожения является углекислый газ. Вокруг кусочков капусты будет много пузырьков газа, которые подтолкнут их вверх. В результате части квашеной капусты могут попасть на воздух, и их следует прижать.

Самый простой способ убедиться, что квашеная капуста остается ниже рассола, — это использовать брожение.

Существует множество различных вещей, которые можно использовать в качестве массы для брожения, например, среди прочего:

• Крышка стеклянной банки.
• Гиря для стекла.
• Застегивающийся пищевой пластиковый пакет, наполненный водой или рассолом.
• Толстый капустный лист.
• Чистый камень.

Масса для брожения предназначена для предотвращения расширения и подъема кусочков капусты над рассолом. Однако даже при брожении квашеная капуста может подняться выше уровня рассола, поэтому все же рекомендуется следить за партией.

Сухая капуста

Сорта капусты различаются по содержанию воды.

Другие факторы, такие как время сбора урожая, продолжительность и условия хранения, также влияют на количество воды, которое может содержать кочан капусты.

Таким образом, количество жидкости, выделяемой разными головками капусты, может варьироваться.

Если вам случится наткнуться на особенно сухой кочан капусты, вы можете сделать несколько вещей.

• Если у вас есть немного больше капусты, вы можете приготовить ее с той же концентрацией соли и использовать только рассол, а не капусту.
• Другой вариант — взять банку меньшего размера и выбросить часть капусты, но оставить жидкость.

Я успешно использовал оба метода.

В обоих случаях я просто использую жидкость, выделяемую капустой, но выбрасываю твердые вещества. Выброшенные кусочки капусты можно добавлять в салаты и различные блюда, поэтому их не нужно выбрасывать.

• Другой вариант — использовать другие ингредиенты с высоким содержанием воды, такие как морковь или яблоки.

Ключевые выводы

Рассол предназначен для того, чтобы дать полезным бактериям конкурентное преимущество перед микроорганизмами, вызывающими порчу. Сохраняя квашеную капусту ниже уровня рассола, мы можем обеспечить более высокое качество и безопасность конечного продукта.

Капустные сухие вещества должны все время находиться в рассоле.

Если части капусты всплывают над рассолом, их следует либо выбросить, либо опустить ниже рассола.

Если над рассолом плавают кусочки квашеной капусты, обязательно проверьте наличие признаков роста плесени и дрожжей, особенно если вы не уверены, как долго кусочки капусты могли находиться на воздухе.

Рекомендуется следить за процессом брожения, потому что кусочки капусты обычно выталкивают над рассолом, как только начинается активная часть процесса брожения, особенно если не использовались грузы для брожения.

См. также

• Руководство по поиску и устранению неисправностей, связанных с квашеной капустой
• Какие ингредиенты можно добавлять в квашеную капусту
• Воздушные карманы в квашеной капусте

Каталожные номера

• Редзе. 2018. Руководство Noma по ферментации . Ремесленник.

Как приготовить квашеную капусту | Усадьба в прериях

Перейти к рецепту

Некоторые элементы усадьбы кажутся почти волшебными.

Например, когда смотришь, как сливки, которые ты снял со вчерашнего молока, вдруг превращаются в золотое масло…

Или когда ты можешь заставить уксус появиться из простой фруктовой кожуры.

Или когда ты укладываешь пучок капусты в банку, и через неделю она превращается в идеально острую квашеную капусту.

Говоря об этом, я не могу поверить, что до сих пор боялся научиться готовить квашеную капусту…

Я никогда не был большим поклонником магазинной квашеной капусты… Я имею в виду, что терпел ее в некоторых рецептах, но точно не хотелось. Я немного боялся, что мои самодельные версии превратятся в научный эксперимент с мутировавшей капустой, поэтому я всегда помещал их в конец своего списка «что попробовать».

Боже мой, неужели я когда-нибудь что-то пропустил!

С тех пор, как несколько месяцев назад я открыла крышку своей первой банки с домашней квашеной капустой, я стала одержима ею. Я буквально начал жаждать этого и ловил себя на том, что таскаю полные миски то здесь, то там в течение дня. Даже мои дети полюбили это, и они становятся немного сварливыми, когда у нас заканчивается, а я делаю больше.

Учитывая пробиотические свойства квашеной капусты, у меня есть подозрение, что наш организм пытается нам что-то сказать. И я с удовольствием подчинюсь!

Имейте в виду, что для того, чтобы получить пользу для здоровья и удивительные пробиотики квашеной капусты, она должна быть сырой. К сожалению, консервированные, приготовленные, купленные в магазине продукты не будут иметь такой же пользы, так как тепло уничтожает большинство полезных бактерий и ферментов.

Ускоренный курс по кулинарии наследия

Если вы новичок в приготовлении домашних ферментированных продуктов, особенно квашеной капусты, ознакомьтесь с моим Ускоренным курсом кулинарии наследия. В этом курсе с помощью здоровенного руководства и моих видеоуроков вы сможете наблюдайте за тем, как я готовлю домашнюю квашеную капусту, а также научитесь старомодным традиционным кулинарным навыкам, таким как приготовление сыра, хлеб на закваске, консервирование и многое другое.

Нажмите здесь, чтобы узнать о моем экспресс-курсе «Наследие кулинарии».

(данный пост содержит партнерские ссылки)

Как приготовить квашеную капусту

Ингредиенты:

• 1 кочан зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли на кочан капусты (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
• Если вам нужен дополнительный рассол: 1 дополнительная столовая ложка морской соли и 4 стакана нехлорированной воды

*Я пишу этот рецепт для одного кочана капусты, НО, имейте в виду, что для приготовления большого количества капусты требуется почти столько же усилий, сколько и небольшого… Так что не бойтесь готовить БОЛЬШАЯ партия. И вкус тем лучше, чем дольше он выдерживается! Вы можете приготовить большие порции квашеной капусты в красивом старомодном бродильном горшке. Узнайте, как использовать ферментер в этом посте.

Инструкции:

Вымойте капусту и удалите все увядшие верхние листья.

Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать капусту тонкими полосками (я делаю срез шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.

Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.

Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете придумать что-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это — это лучше, чем терапия, правда…)

Начинаю выделять сок

Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски. В этот момент попробуйте сок в миске. Если она не имеет соленого вкуса, как океанская вода, вы можете добавить немного больше соли, чтобы получить правильное соотношение.

Положите пару горстей капусты в банку, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.

Упакуйте, детка…

Повторяйте упаковку и пюре, пока банка не наполнится — только убедитесь, что до верха осталось около 2 дюймов.

Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы полностью покрыть ее, поздравляю!

Если нет, приготовьте 2% соляной раствор, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погрузите капусту в жидкость, она подвержена плесени и другой грязи).

Для приготовления 2% рассола:

Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.

Чем мельче соль, тем меньше нужно перемешивать, чтобы растворить ее. Мне особенно нравится эта морская соль из Редмондса (узнайте больше о ней в моей статье «Готовим с солью»), так как она практически сразу растворяется.

Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху . Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом (это мой любимый стеклянный груз) ИЛИ даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать его. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.

Добавление стеклянного груза, чтобы удерживать капусту в рассоле.

Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, не менее чем на одну неделю.

Возможно, вы захотите поставить под банку небольшую тарелку или поднос, так как они имеют тенденцию немного протекать и переливаться.

Кроме того, снять крышку через день или около того, чтобы «отрыгнуть» банку и выпустить скопившиеся газы, также является разумной идеей.

Попробуйте и понюхайте капусту через неделю. Если оно достаточно острое, переместите в холодильник для хранения. Если вам нравится более резкий запах, просто дайте напитку немного побродить.

Заметка о соли

Некоторые комментаторы говорили, что их квашеная капуста либо слишком соленая, либо недостаточно соленая. Это часть кривой обучения приготовлению домашней квашеной капусты, и чем больше партий вы сделаете, тем лучше вы справитесь с регулированием уровня соли. Тем не менее, вот несколько советов:

• Если вы сомневаетесь, начните с немного меньшего количества соли, чем требуется – вы всегда можете добавить больше.
• Хороший способ приучить свои вкусовые рецепторы к надлежащему уровню соли — приготовить рассол, указанный выше, и попробовать его. Именно таким должен быть правильный уровень соли в полосках капусты, когда вы начинаете делать из них пюре.
• Проверка вкуса также важна, поскольку не все соли имеют одинаковую степень солености.
• После пюре из капусты и соли в течение 15+ минут попробуйте рассол на дне чаши. На вкус она должна быть как океанская вода (очень соленая). Если нет, добавьте еще немного.
• Получение надлежащего уровня соли имеет решающее значение, так как слишком мало соли приведет к испорченной капусте, а слишком много затормозит процесс брожения. Вы станете лучше, чем больше будете практиковаться — обещаю!

Должен ли я использовать систему ферментации с воздушным шлюзом?

Для первых нескольких партий капусты я использовал обычную банку с крышкой. Тем не менее, я был взволнован, когда Fermentools прислали мне на пробу стартовый набор из 6 упаковок. Являются ли воздушные затворы обязательным требованием для приготовления ферментированных овощей в домашних условиях? Нет. Тем не менее, они могут уменьшить количество плесени на закваске и позволить газам выходить без необходимости «отрыгивать» банку. По сути, если вы новичок в ферментации, воздушный шлюз делает весь процесс в значительной степени надежным.

Использование шлюзового затвора от Fermentools

Шлюзовые шлюзы было просто использовать с широкогорлыми стеклянными банками, которые были у меня под рукой, а стеклянные грузики, которые шли в комплекте, были особенно удобны, чтобы капуста не всплывала наверх (и немного проще, чем пытаться втиснуть туда сердечник…)

Вывод – вам *не нужно* использовать воздушный затвор, но они очень удобны и часто в итоге производят продукт более высокого качества. И если вы готовите большую партию домашней квашеной капусты, с полгаллонными банками легче обращаться (и они дешевле), чем с одним из тех больших бродильных горшков (которые я с тех пор обновил, потому что мы едим СТОЛЬКО квашеной капусты. Если вы заинтересованы в получении бродильного кувшина для больших партий, обратите внимание на бродильные кувшины от Lehman’s.0008 (у меня есть одна из 6 упаковок, в которой помещается около трех галлонов капусты…)

Кухонные заметки для домашней квашеной капусты:

• Существует множество способов приправить квашеную капусту, например, тмином, ягоды можжевельника, семена укропа или семена сельдерея. Тем не менее, я был доволен только простой версией.
• Если в верхней части банки открыта капуста, она станет коричневой или может образоваться накипь. Просто соскребите его, и все будет хорошо. Даже небольшое количество плесени допустимо, если она не заразила всю партию. Помните, что лактоферментированные продукты содержат множество полезных бактерий, обеспечивающих их безопасность. Однако, если в какой-то момент ваша квашеная капуста пахнет прогорклым или неприятным, и помимо этого приятно кислого привкуса, выбросьте ее.
• Хотя на фотографиях я использовал банку с откидной крышкой (потому что она милая), для процесса брожения я использовал обычную банку.
• Избегайте йодированной соли в этом рецепте и используйте вместо нее высококачественную морскую соль, как в этом рецепте.
• Если вам нужен хороший набор инструментов для ферментации для начинающих, я рекомендую Fermentools.com
• Готовы попробовать свои силы в других ферментированных проектах? Взгляните на мои старомодные ферментированные огурцы.
• Все еще сомневаетесь в приготовлении ферментированных продуктов? Научитесь готовить квашеную капусту вместе со мной на моем экспресс-курсе «Наследие кулинарии».

 

Печать

Как приготовить квашеную капусту

• Автор: Усадьба в прериях
• Категория: Ферментированные продукты
• Кухня: Немецкая

Ингредиенты

• 1 кочан зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (обычно я использую один средний кочан капусты на литровую банку)
• Для рассола: 1 дополнительная столовая ложка соли и 4 стакана воды

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

Инструкции

1. Вымойте капусту и удалите все увядшие верхние листья.
2. Капусту разрежьте на четыре части, удалите кочерыжку и нарежьте капусту тонкими полосками (я снимала капусту шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.
3. Поместите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.
4. Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете думать о чем-то, что вас злит, когда вы делаете это — это действительно лучше, чем терапия…)
5. Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски.
6. Положите в банку пару горстей капусты, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.
7. Повторяйте упаковку и затирание до тех пор, пока банка не заполнится – только не забудьте оставить около 2 дюймов до верха.
8. Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы покрыть ее полностью, поздравляем!
9. Если нет, приготовьте 2% раствор соли, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погружаете капусту в жидкость, она подвержена плесени и другим загрязнениям).
10. Для приготовления 2% рассола:
11. Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.
12. Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху. Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом или даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать ее. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.
13. Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей не менее чем на одну неделю.