ТОП-10 самых вкусных и натуральных марок

Напиток из какао-бобов любят взрослые и дети. Он согревает, придает сил, благотворно влияет на работу многих систем и внутренних органов. Содержит антиоксиданты для замедления процессов старения, полифенолы, аминокислоты и витамины, способствует выработке гормона удовольствия. Но чтобы ощутить всю пользу продукта, необходимо понимать, какое лучшее какао можно приобрести в магазине, что нужно учитывать при выборе.

Содержание

1. Как выбрать качественный какао-порошок
2. Какое какао самое лучшее по качеству и вкусу
3. Kurukahveci Mehmet Efendi
4. Красный Октябрь «Золотой ярлык»
5. Carraro Cacao Amaro
6. Россия – щедрая душа!
7. Dr. Oetker
8. Cacao Barry Extra Brute алкализованный
9. Коммунарка
10. DopDrops с пониженной жирностью 10-12%
11. MUTE 100% PREMIUM ORGANIC
12. Van Houten Robust Red Cameroon
13. Вопрос-ответ
14. Какое бывает какао?
15. Какие витамины содержатся в какао?
16. Как отличить настоящий какао порошок от подделки?
17. Какой какао порошок лучше: алкализованный или нет?
18. Что будет, если пить какао каждый день?
19. Чем полезно какао для пожилых людей?

Как выбрать качественный какао-порошок

Выбрать хорошее какао в магазине не так просто. Производители используют различные маркетинговые ходы, чтобы привлечь внимание покупателя. Но не всегда за красивой упаковкой скрывается качественные товар.

Натуральный какао-порошок – какой выбрать, основные критерии выбора:

1. Цвет. Цвет чистого порошка – темно-коричневый, насыщенный красный. Готовый напиток с добавлением сахара – светло-коричневый с белыми вкраплениями.
2. Вкус. Однородный, без сильной горечи, посторонних привкусов. Допускаются оттенки ванили, если эссенция указана в списке ингредиентов.
3. Состав. Натуральный, исключительно из измельченных какао-бобов. При покупке готовых напитков необходимо изучить, какие добавки, усилители вкуса, ароматизаторы указаны в списке компонентов, содержание сахара. Порошок с шелухой плодов (какао-велла) при заваривании дает прозрачный напиток с сильным осадком. Дешевый какао содержит много добавок, которые часто вредны для здоровья.
4. Аромат. Хороший какао пахнет шоколадом. Не должно быть резких посторонних запахов.
5. Консистенция. Однородная, сыпучая текстура, без комочков и затвердевших частиц. Тонкий помол.
6. Массовая доля жира. В хорошем какао содержится 12-20% жиров. Если показатели ниже, значит в состав входят опасные для здоровья заменители. Такой порошок не соответствует требованиям ГОСТа. Но иногда производитель уменьшает показатели жирности для людей, которые считают калории. Но такая особенность должна быть указана на упаковке. В составе не должно быть пальмового масла.
7. Информация на упаковке. На упаковке качественного товара должно быть указано название предприятия, его местонахождение, торговая марка. Должна быть информация о дате выпуска и сроке хранения, весе, способах приготовления, калорийности, количестве белков, жиров и углеводов.

Какое какао лучше покупать, зависит от предназначения. Чтобы быстро приготовить вкусный напиток, можно покупать готовые смеси. Для кондитерского дела, домашних конфет – чистый порошок мелкого помола, который легко соединяется с другими компонентами.

Алкализованный порошок не нужно варить, он растворяется без осадка. Но содержание витаминов и других полезных веществ в нем ниже, чем в необработанном продукте.

На заметку! Какао – полезный и питательный продукт. Но беременным и кормящим женщинам, людям с некоторыми заболеваниями органов пищеварительной системы употреблять его нужно осторожно. В детский рацион можно вводить с 3 лет.

Какое какао самое лучшее по качеству и вкусу

При выборе лучшего, вкусного какао важно учитывать сорт какао-бобов. Самый лучший сорт – criollo, приятный вкус с легкой горчинкой, цветочным ароматом. Но в магазинах довольно сложно его найти, да и цена довольно высокая.

Более 80% какао во всем мире изготавливают из зерен сорта forastero, у которого хорошие органолептические показатели. Напиток получается терпким, без горечи, с легким фруктовым ароматом. Сорт trinitario самый дешевый, показатели вкуса и запаха ниже среднего.

Рейтинг какао-порошка в России поможет выбрать лучший качественный продукт для питья или выпечки.

Kurukahveci Mehmet Efendi

Это 100% какао-порошок без каких-либо добавок. Алкализованный продукт. Имеет мелкий помол, сильный шоколадный вкус и аромат. Производство – Турция.

Преимущества:

• качественный и безопасный состав;
• вкус настоящего шоколада;
• подходит для выпечки и приготовления полезного, бодрящего напитка;
• однородная консистенция;
• хорошо растворяется;
• удобная упаковка.

Минусы:

• цена;
• сложно найти в продаже.

Красный Октябрь «Золотой ярлык»

Какао-порошок российского производства от известного производителя с отличной репутацией. В составе – измельченные какао-бобы и натуральная ванильная эссенция. Продукт полностью отвечает всем показателям ГОСТа.

Преимущества:

• состав и качество;
• насыщенный вкус шоколада;
• быстро растворяется в воде и молоке;
• не собирается в комочки;
• приемлемая цена.

Минусы:

• нужно варить;
• часто подделывают;
• неудобная упаковка.

Carraro Cacao Amaro

Итальянский растворимый какао-порошок, содержит минимум 20% какао-масла. В состав не входит сахар, глютен.

Преимущества:

• чистый аромат дорогого шоколада с нотками горчинки;
• очень приятный вкус;
• экономно расходуется;
• высокое содержание какао-масла.

Недостатки:

• неудобная упаковка;
• цена;
• указано, что порошок растворимый, но варить его все же нужно;
• плохо растворяется, нужно долго перемешивать.

Россия – щедрая душа!

Изготовлен ООО «Нестле Россия». Основное отличие – низкая калорийность из-за уменьшения массовой доли жиров. Удобная, прочная упаковка с зип-локом. Не содержит сахара. Готовый напиток – густой, горький, ароматный, с терпким вкусом.

Это алкализованный порошок, содержит золу и кислотность.

Но производитель эту информацию не указывает.

Преимущества:

• в составе исключительно какао-бобы;
• экономичный расход;
• удобная упаковка с надежной застежкой, которая не пропускает посторонние запахи;
• низкокалорийный, без ванилина и сахара.

Минусы:

• плохо растворяется. небольшой осадок после заваривания;
• требует варки;
• в составе есть пестицид металаксил, но значения в пределах допустимых норм.

Dr. Oetker

Качественный порошок от известного бренда. Яркая, оригинальная упаковка. Алкализованный какао-порошок темно-коричневого цвета с сильным шоколадным запахом. Полностью растворяется в воде и молоке. Можно не варить, а залить горячей жидкостью.

Преимущества:

• мелкозернистый помол;
• хорошо соединяется с другими ингредиентами, поэтому идеально подходит для тортов, кексов, печенья;
• содержит мало углеводов, если сравнивать с порошками других марок;
• приятный вкус и аромат;
• нет комочков.

Недостатки:

• маленькая упаковка, всего 50 г;
• нет застежки.

Порошок из какао-бобов непревзойденного бельгийского качества, одно из лучших какао. Безопасный, натуральный состав. Жирность – 22-24%, что выше, чем в продукции от других брендов.

Важно! Это концентрат, поэтому при выпечке указанное в рецепте количество, нужно уменьшить в 2 раза.

Преимущества:

• большая килограммовая упаковка, идеально подходит для кондитеров;
• плотная, надежная упаковка;
• идеальный помол;
• хорошо соединяется с другими ингредиентами, не образует комочков;
• очень приятный аромат;
• быстро растворяется – при смешивании 500 мл молока и 2 ч. л. порошка получается густой и ароматный напиток;
• нет осадка;
• не горчит, но и лишней сладости нет, приятное послевкусие дорогого шоколада.

Недостатки:

• упаковка без застежки, что неудобно при таком большом объеме;
• стоимость.

Коммунарка

Какао с оптимальным сочетанием стоимости и качества, одно из самых популярных в России. Подходит для питья, можно вводить в состав крема, глазури, теста.

Преимущества:

• большая упаковка 150 г;
• безопасность;
• в составе нет ГМО, сахара;
• мелкий помол;
• выраженный запах шоколада, оттенки сливок и ванили во вкусе;
• можно варить или просто заливать горячим молоком, водой;
• подходит для приготовления тортов.

Недостатки:

• состав – какао-жмых и ваниль;
• густой осадок;
• неточно указана массовая доля жира;
• незначительно превышен уровень золы.

DopDrops с пониженной жирностью 10-12%

Какао для веганов, создания здоровых, низкокалорийных десертов. Натуральный, не алкализованный, с мягким шоколадным вкусом, светло-коричневого цвета. Содержит много пищевых волокон, растительных белков, витаминов и микроэлементов.

Преимущества:

• хороший, натуральный состав;
• интересный вкус;
• полностью растворяется.

Недостатки:

• не выявлено.

MUTE 100% PREMIUM ORGANIC

Тертое какао со вкусом горького шоколада в виде пластин. Качественный порошок из Кот д`Ивуар. Получают в результате первичной обработки какао-бобов, поэтому максимально сохраняются все витамины. Содержание какао-масла – 40-50%. В составе нет сахара.

Преимущества:

• идеальные органолептические показатели;
• удобная упаковка с зип-локом;
• много белка и жиров, мало углеводов;
• идеально подходит для приготовления домашних конфет, обсыпки десертов.

Недостатки:

• перед приготовлением плитку нужно натереть;
• не всегда хорошо растворяется, иногда остаются кусочки.

Van Houten Robust Red Cameroon

Качественный порошок из красных бобов, которые растут в Камеруне. Очень сильный шоколадный вкус отдает горчинкой, дымными оттенками. Порошок имеет интересный темно-красный цвет. Можно использовать для приготовления горячего напитка, коктейлей, мороженого, выпечки.

Преимущества:

• яркий вкус;
• состав;
• отличные органолептические показатели;
• идеальный мелкий помол без посторонних примесей;
• большая килограммовая пачка;
• при заваривании получается крепкий, темный напиток.

Недостатки:

• не очень удобная упаковка;
• порошок очень мелкий, поэтому разлетается.

Вопрос-ответ

В магазинах представлен разнообразный ассортимент какао. Поэтому у покупателей возникает много вопросов – какое какао лучше покупать для питья, какой порошок лучше подходит для выпечки.

Какое бывает какао?

Выделяют несколько классификаций какао. К основным видам относят:

1. Тертое какао. Получают путем перетирания зерен. Такая щадящая обработка позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ и натуральных растительных жиров.
2. Порошок. В процессе обработки теряет жиры, органолептические показатели немного хуже.

Какао-порошок бывает двух видов. Продукт, который нужно варить с добавлением сахара и молока. Если возник вопрос, какое какао лучше для выпечки шоколадных тортов, то лучше использовать именно порошок, требующий варки. Готовые смеси содержат все необходимые дополнительные ингредиенты. Для получения напитка достаточно смешать порошок с молоком, кипятком или залить холодной водой.

Какие витамины содержатся в какао?

Какао – кладезь веществ, которые необходимы для здоровья. В составе бобов:

• витамины B2, B3;
• фолиевая кислота;
• витамин K;
• кальций;
• железо;
• магний;
• фосфор;
• калий;
• селен.

Факт! Одна чашка какао содержит 3-12% суточной дозы витаминов и 11-107% минералов. В продукте много природных антиоксидантов.

Как отличить настоящий какао порошок от подделки?

Какое какао хорошее по качеству и как его выбрать – этот вопрос часто возникает у покупателей, поскольку часто встречаются подделки.

Если растереть качественный порошок в пальцах, он начинает скатываться. Это свидетельствует о высоких показателях жирности.

При оценке качества учитывают следующие критерии:

• в составе порошка должно быть только какао;
• какао-напитки могут содержать сахар, сухое молоко, лецитин, но какао должен быть первым в списке компонентов;
• качественный порошок растворяется без осадка;
• в поддельном продукте часто содержится какао-велла;
• однородный цвет и текстура.

Качественное какао имеет цвет от светло до темно-коричневого, чистый шоколадный запах без посторонних примесей, мелкозернистый помол.

Какой какао порошок лучше: алкализованный или нет?

При алкализации порошок обрабатывают щелочью при высоких температурах. В результате получается продукт красивого цвета, с ярким вкусом и ароматом. Но при этом значительно уменьшается содержание полезных веществ.

Алкализованный какао можно хранить в 2 раза дольше, чем натуральный продукт. Он лучше подходит для приготовления какаосодержащих напитков и десертов, имеет низкую кислотность, что важно при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Что будет, если пить какао каждый день?

При регулярном употреблении какао:

• улучшается память;
• исчезают проявления стресса, нормализуется психоэмоциональное состояние;
• укрепляется иммунитет;
• улучшается состояние волос, ногтей, кожи, зубов;
• стабилизируется уровень сахара;
• снижается вес за счет уменьшения тяги к сладкой пище.

Чем полезно какао для пожилых людей?

Какао считается полезным продуктом для людей разного возраста и детей старше 3 лет. Благодаря богатому составу, продукт благотворно влияет на здоровье, если употреблять его в разумных количествах.

Польза какао для пожилых:

• устраняет воспалительные процессы;
• улучшает кровообращение;
• снижает артериальное давление;
• повышает показатели хорошего холестерина;
• снижает риск инсульта и сердечного приступа, развития нейродегенеративных заболеваний мозга;
• помогает контролировать вес.

Какао обладает тонизирующим действием, поэтому пить его нужно в первой половине дня.

Лучшее какао часто получается выбрать только методам проб и ошибок. Хорошие продукты можно найти у отечественных производителей. Но настоящие ценители в отзывах отмечают, что нет ничего лучше идеального бельгийского качества.

что значит, чем отличается от обычного и какой лучше

100ing | Блог

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Какао – древний напиток, берущий свои истоки из древних цивилизаций Южной Америки. В культуре майа, ацтеков и инков какао считался священным напитком, который был доступен лишь мужчинам и готовился не ради удовольствия, а для обогащения целебными свойствами.

Конечно, в современном мире все изменилось. Из какао-порошка делают уютный, согревающий, молочный напиток и готовят шоколадные вкусные десерты. Какой какао выбрать для приготовления напитка, а какой для ароматной выпечки, в чем отличие между алкализированным и неалкализированным какао, и самое главное — что значит алкализованное какао?

Механизм алкализации какао

Процесс изготовления какао порошка был неизменным веками со времен ацтеков до 19 века, пока голландец Кунрад ван Гутен не изобрел удобный пресс для извлечения 2/3 какао масла из плода, а также метод алкализации какао порошка. Что это значит, как алкализируют какао?

Уникальная технология изготовления какао порошка начинается с выжимки какао масла из бобов. Оставшийся жмых от этого процесса – и есть сырье для производства какао порошка любого вида.

Когда вы задаетесь вопросом: «Чем алкализованное какао отличается от натурального?», имейте в виду, что оба этих продукта абсолютно натуральные, сделанные из идентичного сырья.

Жмых проходит через следующие важные этапы обработки: ферментацию, высушивание, полировку, перемалывание. Однако, чем же отличается алкализованный какао от обычного, если они проходят через одинаковые операции и произведены из одного и того же сырья?

Стандартный какао порошок готов к фасовке уже после процесса измельчения. В то время как алкализированному предстоит пройти еще через одну процедуру – обработку специальным щелочным раствором. Под воздействием таких агентов, как углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, снижается кислотность порошка, меняя его вкусовые качества и свойства.

Свойства алкализированного какао: плюсы и минусы

Итак, что такое алкализованное какао простыми словами? И главный вопрос: какой продукт лучше: алкализованный какао или «натуральный»? Давайте разберемся в свойствах «пищи богов», подверженной процессу алкализации.

Плюсы:

• Достойные органолептические свойства: консистенция, аромат, вкус, запах, внешний вид и др.;
• Улучшенные вкусовые качества: более интенсивный, яркий, насыщенно шоколадный, глубокий, концентрированный оттенок вкуса;
• Высокая растворимость без осадка и тщательное слияние с другими компонентами. Его не нужно варить при приготовлении напитка, достаточно просто размешать в горячем молоке;
• Красивый, шоколадный, темный, насыщенный цвет изделий;
• Яркий шоколадный аромат;
• Устойчив к высоким температурам, сохраняет богатый вкус, аромат и красивый цвет изделия после выпекания;
• Широкое применение в кондитерском производстве и кулинарии;
• Длительный срок хранения, в сравнении со стандартным какао.

Минусы:

• Потеря большого спектра полезных свойств из-за интенсивного и нещадного режима обработки щелочью;
• Не совестим с растительными жирами: такое сочетание испортит конечный результат горьковатым, неприятным привкусом;
• Не сочетается с содой, лучше заменить ее разрыхлителем теста.

Таким образом, обычный какао-порошок – прекрасный выбор для приготовления шоколадного напитка, ведь он максимально насыщен полезными свойствами, а алкализированный – лучшее решение для кулинарии и кондитерского искусства.

Какое какао выбрать для выпечки: алкализированное или обычное

Приготовление кондитерских изделий, десертов или выпечки с обычным или алкализированным какао: в чем разница?

Обычное какао	Алкализированное какао
Высокая выпечка, хорошо поднимается	Остается низкой, не поднимается
Структура теста: пышная и воздушная, но немного суховатая	Мягкая, сочная, влажная, плотная текстура теста
Ярко выраженные терпкие ноты в вкусе	Мягкий, при этом насыщенный, глубокий, яркий вкус. Отсутствие горчинки и легкого кисловатого оттенка во вкусе.
Светло-коричневый оттенок	Темно-коричневый, глубокий цвет
Высокий расход порошка при приготовлении выпечки	Экономичное использование из-за более концентрированного содержания

Рекомендуем смело использовать алкализированное какао в изготовлении кондитерских изделий: оно придаст шоколадный вкус и насыщенный аромат десерту, а также сочную и влажную текстуру выпечке. 

Советы по использованию алкализированного какао в выпечке

Раскроем маленькие хитрости, которые помогут вам грамотно и корректно использовать алкализированное какао в кулинарии.

• Алкализированное какао – прекрасный элемент декора и обсыпки конфет или десертов. Заменяет шоколад в приготовлении глазури, прекрасно подходит для формирования жидких шоколадных подтеков на тортах и пирожных;
• Будьте аккуратны с пропорциями. Алкализированное какао – довольно концентрированный продукт, его избыток может добавить горечи изделию. Лучше заменить часть указанного количества какао в рецепте мукой.
• Текстура выпечки зависит от жирности какао порошка. Высокая жирность (20%- 24%) обеспечивает более мягкую и мокрую структуру изделию, а низкое содержание жира (10% -15%) гарантирует более диетический и легкий вариант выпечки.
• При приготовлении мучного и хлебобулочного изделия, добавлять алкализированное какао нужно не в тесто, а в муку, затем просеять их вместе и тщательно смешать. 
• Если вы хотите сделать акцент на шоколадном цвете крема, смешайте алкализированное какао сначала с маслом, а потом вводите остальные компоненты рецепта.
• Калорийность алкализованного какао – 380 ккал. Если вы придерживаетесь принципов правильного питания, выбирайте обезжиренный алкализированный какао-порошок, либо с низким содержанием жира (10%-15%).

Вкусные рецепты с применением алкализированного какао

Шоколадная творожная масса

Воздушный и нежный творожный мусс с глубокими нотками какао бобов – оригинальный десерт для ценителей шоколадных лакомств.

Ингредиенты:

Алкализированное какао – 20 г

Сливки 33% — 100 мл

Творог – 250 г

Сахар – 60 г

Тщательно смешайте сахар и какао. Добавьте 100 мл жирных сливок, поставьте на огонь и доведите массу до 50 градусов. Смешайте творог с полученной массой, при желании взбейте блендером для получения более нежной консистенции. 

Темный шоколадный бисквит

Приготовив темный шоколадный бисквит с влажной структурой, насыщенным вкусом и аппетитным ароматом, вы абсолютно отчетливо осознаете преимущества выбора алкализированного какао.

Игредиенты:

Алкализированное какао — 30 г

Кофе растворимый — 1 ч. ложка

Вода — 120 г

Мука — 90 г

Сахар — 100 г

Масло сливочное – 90 г

Яйцо — 1 шт

Разрыхлитель — 1/2 ч. ложки

Ванильный сахар — 1 ч. ложка

Соль — 1/4 ч. ложки

Залейте какао, ванильный сахар, кофе кипятком, хорошо размешайте. Взбейте блендером сливочное масло, добавьте сахар тонкой струйкой, продолжая взбивать. Введите яйцо, муку, разрыхлитель, соль. Перемешайте. Влейте заранее приготовленный раствор с какао и кофе (он должен быть остывшим и немного теплым, но не горячим). Перемешайте миксером. Поставьте в духовку на 180 градусов на 40 минут. Дайте настояться бисквиту 10 минут, если планируете использовать для приготовления торта, то 6-7 часов.

Где купить алкализированный какао?

В интернет-магазине 100ing.ru вы найдете какао порошок любого типа – алкализированный и обычный. Есть возможность заказать какао порошок оптом. На 100ing.ru вы можете приобрести какао порошок практически по себестоимости. Здесь вы найдете самые низкие цены на все виды какао-порошка, а также можете быть спокойны за его качество, ведь у каждого товара есть сертификат соответствия.

Наслаждайтесь ароматной шоколадной выпечкой с ярким вкусом какао-бобов вместе со 100ing!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing. ru!

видов какао, объяснение | King Arthur Baking

В то время как шоколад является предметом озабоченности знатоков, какао-порошок слишком часто рассматривается как основной продукт в кладовой — скучная, меньшая форма шоколада, из которой мы делаем горячий шоколад для детей или случайный торт.

Но, по правде говоря, какао-порошок отличного качества — это секретное оружие пекаря — сложный и мощный ингредиент, который нельзя принимать как должное! Даже если вы заядлый пекарь, вы можете не знать, что какао-порошки, доступные домашним пекарям, более разнообразны и лучше, чем когда-либо. Возможно, вы немного не понимаете разницу между натуральным, голландским и черным какао. Вы можете быть смущены тем, что использовать для чего — или когда у вас есть выбор. Вы можете не знать, что в некоторых рецептах какао-порошок может превзойти шоколад.

И вы, возможно, удивитесь, услышав от меня, что в хорошо укомплектованной кладовой домашней пекарни должно быть как минимум два, если не три вида какао.

Что такое какао-порошок?

Как и шоколад, какао-порошок начинается с кусочков очищенных и обжаренных какао-бобов, называемых крупками. Крупки измельчаются до жидкой пасты, называемой шоколадным ликером (он же несладкий шоколад). Но затем, вместо того, чтобы формовать несладкие плитки шоколада или добавлять сахар и другие ингредиенты для изготовления других видов шоколада, пасту прессуют, чтобы удалить большую часть ее жира (масла какао). Оставшуюся частично обезжиренную массу тонко измельчают с получением натурального какао-порошка.

Натуральный какао-порошок сохраняет кислотность, присущую какао-бобу. Если бобы относительно высокого качества и содержат то, что производители шоколада называют «вкусовыми бобами», натуральное какао также сохранит некоторые фруктовые нюансы, ароматы и сложности, присущие этим бобам. (В наши дни лучший натуральный какао-порошок превосходит обычный продукт из супермаркета, на котором вы, возможно, выросли, и заслуживает внимания наряду с вашим любимым какао голландского производства.) 

Фотография Даниэль Сайкс; фудстайлинг от Лиз Нейли

Bensdorp – это какао-порошок, произведенный в Голландии, который отлично подходит для рецептов, в которых требуется сильный шоколадный вкус – например, для кексов.

Как насчет какао-порошка голландского производства?

Какао голландского производства (алкализированное) представляет собой какао-порошок, изготовленный из ядер какао-бобов, которые были подщелачены, то есть обработаны карбонатом калия для снижения кислотности. Подщелачивание делает цвет какао-порошка более глубоким, а иногда и красноватым, делая его более шоколадным. Пониженная кислотность дает какао-порошок с более выраженным «базовым» шоколадным вкусом, иногда описываемым как вкус темного шоколада, с меньшей сложностью и меньшим количеством фруктовых ноток, чем у натурального какао-порошка. King Arthur предлагает два вида какао-порошка голландского производства: Bensdorp и Burgundy, а также смесь голландского, натурального и черного какао под названием Triple Cocoa Blend.

Как насчет черного какао?

Несколько иной метод подщелачивания, который обычно применяется на более поздних этапах обработки, делает какао резко черным и значительно изменяет его вкус. Черное какао, как известно, отвечает за любимое печенье Америки Oreo. Хотя я люблю Oreo, черное какао не похоже на шоколад! Я думаю, что черное какао — это совершенно другое животное — блестящий новый вкус, полученный путем воздействия на какао-бобы огромной дозы карбоната калия. Между тем, другие считают черное какао сущностью темного шоколада. King Arthur предлагает два типа черного какао: Double Dark (смесь какао голландского производства и черного какао) и Black Cocoa.

король Артур

Черный какао придает домашнему искусственному рео глубокий темный цвет.

Выпечка с какао-порошком по сравнению с шоколадом

Для пекарей и кондитеров какао-порошок представляет собой концентрированную нежирную порошкообразную форму несладкого шоколада. Это означает, что относительно небольшое количество какао дает отличный вкус без большого количества жира. Какао-порошок легче использовать, чем шоколад, потому что его не нужно растапливать, и он никогда не «схватится», если с ним неосторожно обращаться.

Еще более важным, чем удобство, является то, что какао-порошок может сделать то, что шоколад — даже самый лучший шоколад — просто не может.

Из какао-порошка можно приготовить бисквит или масляный пирог с большим количеством шоколадного вкуса и нежной тающей во рту крошкой, с которой шоколад не может сравниться. Из какао-порошка можно получить ароматные, но легкие как перышко бисквиты, в том числе генуаз и шифоновые пирожные, которые были бы невозможны с шоколадом. Из какао-порошка можно приготовить уникальное жевательное печенье, нежное легкое безе, нежные вафли и тюили. И, возможно, некоторые из лучших пирожных в мире сделаны из какао-порошка, а не из шоколада!

Рик Холбрук

В шоколадном муссовом торте с малиной жир поступает из масла, а аромат — из какао-порошка.

Что есть в какао-порошке, чего нет в шоколаде?

Дело скорее в том, чего нет в какао в . Лучший какао-порошок содержит чуть менее половины жира несладкого шоколада; как таковой, он сухой и легкий с очень концентрированным вкусом, поэтому немного помогает. Это делает какао-порошок довольно универсальным.

В безе или тонких вафлях вам нужно меньше какао, чем в несладком шоколаде, для той же интенсивности вкуса — и вы не обременены дополнительным жиром, который содержится в шоколаде. Для пирога с фунтом или масляного пирога, которые обычно содержат много жира, мы можем получить много шоколадного вкуса из какао-порошка и много жира из сливочного или растительного масла.

Какое преимущество имеет масло или растительное масло перед маслом какао в рецепте масляного пирога? Хотя какао-масло обеспечивает роскошную текстуру в лучших шоколадных батончиках и, возможно, в липких, насыщенных шоколадных тортах без муки, оно может быть проблемой в торте с большим количеством муки, который должен иметь настоящую крошку. После остывания масляный торт (торт на день рождения, кексы, пирог с фунтом, пирог с дьявольской едой и т. д.), приготовленный с шоколадом, может казаться твердым, а иногда даже сухим на вкус, потому что какао-масло тверже при комнатной температуре (и еще тверже в холодном состоянии). чем масло или масло.

Зачем хранить в кладовке несколько сортов какао?

Какао, полученное голландским способом, и натуральное какао заметно отличаются друг от друга по вкусу и по-разному работают в рецептах. Если вы много печете, я думаю, вам нужно и то, и другое. (Если вы можете действительно поместить только один в вашей кладовой, тройная смесь какао King Arthur’s Triple Cocoa Blend — это хороший универсальный какао-порошок «один размер подходит всем», но иметь несколько разновидностей и вкусов гораздо веселее.)

Фотография Даниэль Сайкс; фудстайлинг от Лиз Нейли

Triple Cocoa Blend можно использовать в рецептах, где требуется либо голландский процесс, либо натуральный какао-порошок.

Хорошая новость заключается в том, что существует множество рецептов (см. ниже!), в которых вы можете использовать любой вид какао-порошка, что дает вам творческий контроль над типом вкуса шоколада.

Однако существует множество рецептов, в которых требуется определенный тип какао для правильной работы, т. е. для хорошего подъема и хорошего вкуса и текстуры. Правильное какао — это то, которое работает в тандеме с типом разрыхлителя в рецепте — будь то пищевая сода, разрыхлитель или их комбинация. PJ Hamel проанализировала химию всего этого в своей статье о голландском процессе и натуральном какао.

В наши дни в хороших рецептах указывается конкретно сорт какао, поэтому вам не нужно угадывать или знать какие-либо правила. Но старинные рецепты, если они датируются временем, когда единственное доступное какао было натуральным, могут не указывать. И, просто для того, чтобы все было интересно, есть некоторые случаи, когда вы можете пойти на поводу, даже если рецепт специально требует одного типа какао!

Когда я должен использовать какао-порошок голландского процесса (алкализованный)?

Рецепты, которые требуют, чтобы какао-порошок голландского производства хорошо поднялся и имел приятный вкус, — это те, которые заквашивается исключительно с помощью разрыхлителя.  

Когда следует использовать натуральный какао-порошок?

Любой пирог, печенье или выпечка , заквашенные только пищевой содой (или комбинацией соды и порошка, где преобладает сода) требуется натуральный какао-порошок.

Алиса Медрич

Этот набор порошков демонстрирует широкий спектр цветов какао.

Когда я могу использовать любой какао-порошок, который мне нравится?

В любом рецепте, который не требует пищевой соды и/или разрыхлителя, вы можете использовать натуральное, голландское или черное какао. Это означает, что вы можете свободно выбирать напитки, соусы, пудинги, пирожные (если они не требуют закваски), безе, суфле, печенье без закваски и т. д. немного более сложные и интересные, рецепты, которые включают обе закваски, но преимущественно разрыхлитель, часто требуют голландского какао — но вы можете использовать натуральное какао, если рецепт не включает кислые ингредиенты, такие как пахта, сметана, патока и т. д. Для более полный список кислотных ингредиентов см. в статье PJ Hamel здесь.)  

То, что вы можете выбрать какао в этих рецептах, не означает, что ваши результаты будут одинаковыми для каждого какао — совсем наоборот. Каждый результат будет выглядеть и ощущаться по-разному, часто очень сильно. Эту разницу стоит отпраздновать и побудить познакомиться со вкусом натурального и голландского какао. Тогда у вас есть возможность сделать десерты такими, какими вы хотите их видеть.

Как познакомиться с хорошим какао-порошком?

Вы можете начать с трех сортов какао: Какао голландского производства, такое как Bensdorp (мое любимое) или Burgundy: Оба сорта являются превосходными какао-порошками с высоким содержанием жира. Черный какао, такой как Double Dark (мое предпочтение) или черное какао для этого эффекта Oreo, и натуральное какао с высоким содержанием жира, такое как порошок Guittard Organic Natural или Scharffenberger Natural Cocoa.

(Обратите внимание: в King Arthur мы рекомендуем только те продукты, которые мы, как пекари, действительно любим. Когда вы покупаете по внешним ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию.)

Джон Шерман

В заголовке этой сверхпростой шоколадной глазури указано: «Мы сделали ее как из натурального, так и из какао голландского производства, и натуральное какао было бесспорным победителем по вкусу».

Перед выпечкой проведите тест на запах 

Еще до того, как я попробую какао (обычное или приготовленное по рецепту), я люблю закрыть глаза и понюхать каждое. Почему я закрываю глаза? Потому что визуальные эффекты имеют значение: более темные какао создают ожидание более сильного, глубокого или истинного вкуса шоколада — ожидание, которое может не сбыться!

Приняв во внимание ароматы, вы можете попробовать какао-боб или приготовить немного горячего какао, шоколадный пудинг, шоколадный соус или пирожные, используя каждый из трех образцов. Вы можете обнаружить, что ваши предпочтения в отношении одного какао по сравнению с другим могут меняться в зависимости от рецепта. Вам может понравиться пудинг с какао голландского производства, соус с натуральным и т. д. Вы заметите, что пирожные и соус, приготовленный из натурального и голландского какао, имеют разные цвета: вы также можете попробовать их с закрытыми глазами, чтобы устранить предубеждения о взаимосвязи между цветом и вкус.

Далее приступайте к дегустации 

Вот как я провел свою дегустацию: я начал с того, что выстроил шесть какао-бобов в соответствии с ароматом, от самого натурального аромата до самого голландского (то есть того, который больше всего пахнет печеньем орео!) . Как оказалось, мои впечатления от обнюхивания совпали с цветами, от самого светлого до самого темного. И аромат, и цвет соответствовали и вкусу — от самого натурального вкуса (без химического вмешательства) до сильно подщелаченного. Мой заказ был: натуральный, Бенсдорп, бордовый, тройной бленд, двойной темный и черный.

05″> Я приготовил несколько рецептов с некоторым или всеми видами какао. Хотя поучительно пробовать, не глядя, более богатые и темные цвета какао голландского производства одновременно привлекают нас и влияют на наш вкус. Мягкие темные вкусы — без фруктовых нюансов и кислотности натурального какао — могут напоминать шоколадную еду из детства. Более светлый цвет натурального какао может не всем казаться шоколадным, но сложные фруктовые вкусы и ароматы пробуждают разнообразие вкусов в новых шоколадных изделиях ручной работы. Независимо от ваших общих предпочтений, вы можете меняться сторонами для разных рецептов, как это делаю я. В этом преимущество наличия более одного вида какао в шкафу.

Алиса Медрич

Бисквит из разных видов какао.

Шоколадный бисквит 

Я решил протестировать бисквит, потому что, как отмечалось ранее, какао-порошок действительно великолепен в пирожных, приготовленных с большим количеством муки и сливочного или растительного масла, где какао может придать шоколадный вкус без дополнительного (твердого) жира. из масла какао. Кроме того, разрыхлитель в этом рецепте технически позволяет использовать голландский или натуральный какао-порошок.

Тип или качество зерен в Bensdorp — или, возможно, степень подщелачивания — придает ему более сложный и интересный шоколадный вкус. Но бургундский образец на вкус был похож на классический пирог с дьявольской едой — и неотразимо — с чуть более вычурным базовым шоколадным вкусом в начале и более щелочной (дьявольской пищей!) нотой в послевкусии. Для сравнения, Triple Blend на вкус немного пресный и больше похож на Oreo. Из двух сортов черного какао черный является более экстремальным, но можно получить удовольствие, сочетая его с неожиданными или новыми вкусами глазури.

Наконец, хотя рецепт требовал какао голландского производства, я смог приготовить образец и с натуральным какао на основе разрыхлителей. Результат получился очень приятным, но при этом очень нежным и тонким — не лучший выбор для данного конкретного рецепта.

Алиса Медрич

Печенье с помадкой из разных видов какао.

Помадное печенье без муки 

Поскольку в этом рецепте нет разрыхлителя, я знала, что могу использовать любое какао. Образец Bensdorp имел уютный старомодный вкус пудинга из детства. Натуральный образец был бледнее по цвету и имел более выраженный шоколадный вкус, включая винно-фруктовые ноты, присущие шоколаду хорошего качества.

Я обязательно положу оба печенья на одну тарелку, чтобы подчеркнуть их красивый цвет и вкус. Моя семья согласилась, но одному человеку также понравился Double Dark; другой высказал мнение, что печенье, приготовленное с использованием Triple Blend, имело вкус Tootsie Roll. Из двух сортов черного какао образец Double Dark имел немного более шоколадный аромат и вкус.

В заключение, я надеюсь, что вы откроете для себя магию какао-порошка самостоятельно. Спуститесь в кроличью нору, поэкспериментируйте, сделайте две версии одного и того же рецепта, каждая с разным какао. Я начал эту статью с сильных предпочтений, а закончил более детальным пониманием их и некоторыми мыслями о будущей выпечке — возможностях, которые находятся всего в нескольких какао-порошках.

Фото на обложке: Даниэль Сайкс; фуд-стайлинг от Лиз Нейли.

Лучший какао-порошок | America’s Test Kitchen

Top Picks

Winner

Droste Cacao

Посмотреть все, что мы протестировали

Что вам нужно знать

Когда мы хотим, чтобы во всем, от печенья и пирожных до пудингов и пирогов, был насыщенный шоколадный вкус, мы обращаемся к какао-порошку. Он имеет более высокую долю ароматных сухих веществ какао, чем любая другая форма шоколада, поэтому унция за унцией имеет более насыщенный шоколадный вкус. Он производится в двух стилях — голландской обработке и натуральной — и в мире выпечки ведутся ожесточенные споры о том, какой из них лучше. У обоих стилей есть стойкие сторонники, которые убеждены, что использование неправильного типа испортит десерт. В течение многих лет мы рассматривали какао-порошок Dutched и натуральный какао-порошок как совершенно разные продукты. Но когда мы в последний раз оценивали какао-порошок, произошло нечто удивительное: натуральный порошок победил, порошок Dutched занял второе место, а остальная часть линейки превратилась в беспорядок.

С тех пор нас по-прежнему интересует какао-порошок. Некоторые из наших поваров-испытателей предпочитают темный цвет порошка Dutched и клянутся, что он имеет более насыщенный и глубокий шоколадный вкус. Они на что-то? Является ли выбор между голландским и натуральным самым важным решением, которое вы можете принять при покупке какао-порошка, или это еще не все?

Чтобы выяснить это, мы взяли пробы восьми имеющихся в стране какао-порошек (по цене от 0,34 до 1,70 долларов за унцию): четыре голландских и четыре натуральных. Чтобы понять, насколько важна голландская обработка, мы тщательно отобрали рецепты для тестирования: два разных рецепта листового пирога — один требует натурального какао-порошка, а другой — с использованием голландского — и рецепт печенья, в котором не указано, какой стиль использовать.

Результаты были неоднозначными. В то время как некоторые десерты были просто приемлемыми, другие были превосходны. Достаточно хорошие пирожные и печенье были высокими и «воздушными», с «рассыпчатой» структурой, но немного «сухими». По всем направлениям мы предпочитали «влажные» и «сладкие» десерты. Наши любимые пирожные имели «плюшевую» текстуру, а печенье было чем-то средним между жевательным и нежным. Что касается вкуса, образцы варьировались от «мягких» и «слегка фруктовых» до «насыщенных», «сложных» и «землистых» с легкой горечью хорошего эспрессо или темного шоколада. Почему одни десерты были сухими, мягкими и нежирными, а другие — такими богатыми, ароматными и декадентскими?

Из стручка в порошок

Какао-порошок — и весь настоящий шоколад — начинается со стручков какао, плодов тропического вечнозеленого дерева Theobroma cacao . Каждый стручок содержит от 20 до 50 бобов (также называемых семенами). По словам Грегори Зиглера, эксперта по шоколаду и профессора пищевых наук в Университете штата Пенсильвания, бобы обычно имеют горький вкус и окружены молочно-белой мякотью с фруктовым вкусом. Бобы ферментируются, что является важным процессом, в результате которого они приобретают темно-коричневый цвет перед обжариванием. Ферментированные бобы либо обжаривают целиком, либо очищают от скорлупы и обжаривают…

Все, что мы протестировали

Рекомендовано

исследованы и проверены нашими редакторами. Покупаем продукцию для тестирования в розницу местах и ​​не принимать незапрошенные образцы для тестирования. Мы перечисляем предлагаемые источники рекомендуемых продуктов для удобства наших читателей, но не одобряют конкретных ритейлеров. Когда вы решите приобрести наши редакционные рекомендации у ссылки, которые мы предоставляем, мы можем заработать партнерскую комиссию. Цены подвержены изменениям.