Домашний рецепт холодца из рульки и индейки пошагово с фото

Домашний рецепт холодца из рульки и индейки пошагово с фото

Фотография холодца из рульки и индейки

Изумительно вкусный домашний холодец из рульки и курицы!

Приготовление холодца, конечно очень долгий и трудоемкий процесс, но блюдо которое получается по этому рецепту стоит того. Попробуй приготовь м.пальчики оближешь!

Рецепт входит в подборку:   простой рецепт холодца,  закуска из лука,  холодные закуски.

• Рулька свиная — 1 кг
• Индейка — 1 кг
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубч
• Соль — по вкусу
• Вода — 3 л

1. Рульки хорошо промываем и замачиваем на 3-4 часа в холодной воде, это нужно чтобы у холодца не было специфического запаха и бульон был прозрачным. Если рульки не очищены, их нужно хорошо поскоблить ножом.

2. Выкладываем мясо в большую кастрюлю и добавляем к рулькам, нарезанную на части индейку. Заливаем водой, нужно, что бы она покрыла все мясо. Ставим вариться, как закипит, снимаем пену шумовкой и убавляем огонь до минимума. Добавляем в бульон луковицу, шелуху можно не снимать, просто очень хорошо промыть. Варим не менее 5 часов. Определить, что блюдо готово очень легко, как мясо стало отходить от костей, значит можно посолить, поперчить.

3. Выкладываем в блюдо мясо и даем ему остыть. Затем перебираем и откладываем только филе, проверяем, чтобы не было мелких костей.

4. Раскладываем мясо по глубоким тарелочкам. С поверхности бульона снимаем лишний жир и выдавливаем чеснок, заливаем поверх мяса.

5. Отправляем в холодильник для застывания.

6. Как остынет, украшаем зеленью.

Похожие рецепты

Холодец из свиных ножек и рульки

Восхитительно вкусный холодец по бабушкиному рецепту! Самый вкусный холодец из свиных ножек готовила моя бабушка. Вот рецепт приготовления холодца….

Рецепт приготовления холодца из рульки в мультиварке

Существует множество разнообразных способов приготовления холодца. Мой любимый — это из свиной рульки в мультиварке. Закуска получается идеальной консистенции и очень нравится всей…

Холодец из свинины и индейки

Какой же праздник без холодца? Вот приготовила вкусный холодец из свиной рульки и голени индейки. Хотя я и не большой любитель индейки, но для этого блюда делаю исключение!…

Рецепт холодца из свиной рульки

В осенний, а в особенности в зимний период многие готовят дома холодцы. Рецепты у всех разные, я же хотел бы поделится с вами своим. Готовлю из свиной рульки и ноги. Закуска высшего…

Холодец, просто холодец

Холодец для меня всегда праздничная и всегда вкусная еда. Могу есть один холодец. И чтобы не говорили там французы по поводу изобретения заливного первыми, у меня холодец ассоциируется…

Простой рецепт холодца из индейки

Диетический холодец — вкусно, легко, полезно! Отлично к празднику! Замечательный рецепт для тех, кто следит за своим здоровьем и фигурой. Особенно хорошо к праздничному столу, когда. ..

Холодец из рульки

Приготовленный по этому рецепту, холодец из свиной рульки всегда отлично застывает без добавления желатина и получается вкусным….

Как приготовить холодец домашний

Холодец домашний возбуждает аппетит и так и зовет попробовать хотя бы кусочек, ограничиться которым будет не легко….

Куриный холодец

Рецепт приготовления куриного холодца. Куриный холодец, сделанный по данному рецепту, станет украшением праздничного стола….

Рецепт холодца пошагово

Февраль — месяц, предвестник весны. Зимнее меню уже отходит на второй план. Но я решила выставить рецепт холодца, который я готовила зимой. Я очень долго по времени обрабатываю мясопродукты,…

Холодец из свиной рульки – простые рецепты в домашних условиях

Родные и близкие любят традиционные праздничные блюда? Узнайте сейчас, как приготовить шикарный холодец из свиной рульки.

Как приготовить в домашних условиях холодец из курицы, или вкусный холодец из говядины, можно узнать из других моих статей.

Боитесь, что холодное плохо застынет или его приготовление займет много времени? Эти 5 рецептов сумеют убедить вас в обратном.

Вам понадобятся простые ингредиенты, немного времени и фантазия для красивой подачи блюд.

Содержание:

Как сварить вкусный холодец из свиной рульки и курицы

Ингредиенты:

• Свиная голень — 1 шт.
• Курица (не жирная) 1 шт.
• Лук репчатый 2 шт.
• Чеснок 1 головка
• Перец черный горошком 10 шт.
• Перец душистый 7 шт.
• Лист лавровый 3 шт.
• Соль 4 ч. л.
• Морковь 1 шт.
• Яйцо вареное 3 шт.

Приготовление:

Рульки замачиваем в воде перед варкой не менее, чем на 4 часа для устранения запаха

Курицу и рульку промываем под проточной водой.

Складываем мясо в емкость для варки, заливаем водой

Ставим на сильный огонь, доводим до кипения. При этом появляется пена, которую надо убрать. Если ее не убрать, бульон будет мутным

Солим мясо по рецепту. Убавляем огонь до минимума, варим 6 часов, чтобы в кастрюле слегка булькало

Через 4 часа добавляем в кастрюлю все остальные специи

Варим еще 2 часа на медленном огне

Прошло время, достаем мясо из кастрюли

Выдавливаем через пресс чеснок в бульон. Даем покипеть бульону 1 минуту, чтобы чеснок отдал свой аромат. Выключаем плиту для того, чтобы бульон остыл

Разбираем мясо, убираем все косточки, шкуру

Раскладываем мясо по мискам и контейнерам

Процеживаем бульон, разливаем по тарелкам

Для красоты вырезаем морковку, режем половинки вареных яиц. Кладем вниз мисок. После переворачивания мисок, украшения будут сверху.

Сверху накладываем мясо, заливаем бульоном. Ставим в холодильник минимум на 5 часов

После застывания, сверху будет слой жира

Чтобы холодец был прозрачным, убираем его с помощью ложки

Очень простой рецепт, получается очень вкусный холодец

Попробуйте, очень вкусно! Приятного аппетита.

Простой рецепт холодца из свиной рульки и ножек в мультиварке.

Мультиварка есть почти у каждой хозяйки, которая ценит свое время и готовит здоровую пищу для своей семьи.

Простой рецепт холодца в ней позволит сократить время приготовления на 2 — 3 часа

Ингредиенты:

• Свиная рулька — 1,5 кг
• Ноги свиные — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Перец черный (горошек) — 10 шт.
• Чеснок — 5-6 зубчиков
• Соль по вкусу

Приготовление:

Приготовление холодца начинаем с замачивания мяса в прохладном месте. Делаем мы это, для того, чтобы удалить кровь. Иначе, бульон будет мутным

Я вымачиваю целый день, прикрываю пищевой пленкой и через 3 часа наливаю новую воду. Если нет возможности по времени, все равно, хотя бы один раз поменять воду необходимо

Мясо готово, приобрело розовый цвет. Складываем его в емкость мультиварки

Добавляем почищенный лук, морковь

Добавляем перец горошком, солим, кладем лавровый лист. Когда варят холодец в кастрюле, солят в конце, так как бульон выкипает. Здесь выкипания не будет, поэтому солим сразу.

Заливаем содержимое холодной, чистой водой по верхнюю метку

Ставим емкость в мультиварку на программу «тушение» на 7 часов. После завершения этого времени, программа переключает мультиварку в режим «подогрев» и тушится еще 3-4 часа.

Лучше всего зарядить мультиварку вечером на всю ночь. Утром бульон сварился

Вынимаем мясо из бульона. Ждем, когда оно остынет. В это время выдавливаем через пресс чеснок в бульон

Отправляем бульон на плиту для подогрева. Греем, не допуская закипания.

Делаем мы это для того, чтобы бульон впитал весь запах чеснока, или чеснок отдал весь свой аромат бульону.

Выбор форм

Приступаем к выбору форм для холодца. Я не могу сказать почему, но мы дома не применяем пластмассовые формы для этого дела. Я применяю формы из фольги, которые отправляю в духовку на 10 минут для прокаливания

Наш бульон подходит к закипанию, выключаем плиту. Оставляем бульон настаиваться

Приступаем к мясу. Разбираем его, берем в руки каждый кусок, выбираем каждую косточку. В холодце должна остаться только мякоть, и ни каких костей.

Нарезаем мясо мелкими кусочками

Добавляем к мясу небольшой кусок шкурки. Режем ее тоже на мелкие кусочки. Шкурка помогает хорошему застыванию холодца. Но, применение шкурки не обязательно, это на любителя

Перемешиваем мясо со шкуркой, получается общая мясная масса для холодца

Раскладываем полученную массу по формам

Процеживаем бульон через марлю, чтобы ничто из овощей не попало в холодец. Чтобы он был чистый и прозрачный

Разливаем бульон по формам

Берем бумажное полотенце, складываем его вдвое и промокаем холодец. Слой жира, который образуется сверху, весь собирается в салфетке

Одну форму оставляем, для разнообразия со слоем жира. Его можно будет, при необходимости, убрать ложкой, после застывания. Но может, кому нравится с жиром

Холодец застывает примерно, столько же времени, сколько и варится. Чтобы он не заветрил, укрываем сверху его фольгой

Перед подачей, раскладываем на тарелке зелень и переворачиваем форму

Получился прекрасный, очень красивый и вкусный холодец. Кушайте на здоровье, приятного аппетита!

Как приготовить холодец из свиной рульки и говядины

Ингредиенты:

• Свиная рулька – 1 шт.
• Ноги говяжьи — 2 шт.

• Лук репчатый 1 шт.
• Морковь 2 шт.
• Соль 1 ст. л.
• Чеснок 15 долек

Приготовление:

Замачиваем рульку и ноги в холодной воде на 6 часов. Воду периодически меняем.

Делается это для того, чтобы из мяса ушла кровь. Будет меньше накипи и более прозрачный бульон.

После замачивания, мясо промываем, ставим на сильный огонь вариться. Вода закипела, появилась пена. Даем покипеть 1 минуту, сливаем воду вместе с пеной

Промываем мясо проточной водой. Наливаем свежей воды, бросаем 1 столовую ложку соли. Вода должна покрывать мясо на 1 см.

Включаем сильный огонь, доводим до закипания. Если появится пенка, убираем ее ложкой. Убавляем огонь до минимума, чтобы в кастрюле слегка булькало.

Всего бульон варится 6 часов на медленном огне. Через 4,5 часа добавляем одну луковицу и две морковки. Морковку чистим, луковицу кладем нечищеную, только для насыщения бульона. Продолжаем варить еще 1,5 часа.

Под конец варки, проверяем бульон на соль, подсаливаем при необходимости. Во время варки, периодически заглядываем в кастрюлю. Если вода выкипала, и мясо оголилось, добавляем немного горячей воды, чтобы покрылось мясо.

Процеживаем бульон через сито в другую кастрюлю

Кости с мясом остужаем естественным путем

Очень тщательно перебираем мясо, отделяем от костей. Нам не надо, чтобы какие-то мелкие косточки попали в готовый продукт.

Раскладываем мясо по формам, заранее приготовленным

Добавляем, для красоты, морковь, нарезанную тонко кружочками

Чеснок измельчаем с помощью пресса

Добавляем чеснок, по вкусу, в формы с мясом и морковкой.

Заливаем бульоном

Немного размешиваем содержимое, чтобы мясо распределилось по всей поверхности формы

Отправляем формы в холодильник или на мороз, если это зима. Через 5-6 часов холодец заморозится, будет готов к употреблению

Есть холодец очень вкусно с горчицей, попробуйте не пожалеете.

Как правильно приготовить холодец из свиной рульки и индейки в домашних условиях

Холодец мы готовим, обычно, зимой. Его можно вынести в это время на улицу для замораживания

Ингредиенты:

• Свиная рулька 1 шт.
• Шея идейки 2 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Морковь 1 шт.
• Чеснок
• Соль
• Вареное яйцо 2 шт. (для украшения)

Приготовление:

Берем свиную рульку, перерубаем посередине, добираемся до мяса, чтобы, потом, хорошо выварилась.

Рульку хорошо помыли, но этого не достаточно. Замачиваем ее в холодной воде на 4 часа. За это время из нее выйдет вся кровь, в будущем, бульон будет прозрачным.

Воды наливаем на 1 кг мяса – 2 литра воды. Добавляем для улучшения вкуса 2 индюшачьи шеи морковку и луковицу.

Ставим на огонь, начинаем варить. Общее время варки около 4 часов

Пока бульон не закипит, следим и убираем пену, которая начинает плавать по поверхности. Если ее не убрать, это повлияет на прозрачность нашего будущего холодца

Как только бульон закипит, ставим огонь на минимум, чтобы чуть-чуть булькало. Бульон на холодец варится на минимальном огне, чтобы еле-еле шевелился.

Через 4 часа посмотрим, если мясо отделяется от костей, значит бульон готов, если нет, значит, ему надо еще покипеть. За полчаса до готовности добавляем в кастрюлю соль и чеснок по вкусу

Холодец наш сварился, кости отстают от мяса

Процеживаем бульон, чтобы, ни какая, даже мелкая косточка, не попала в наше будущее блюдо. Разбираем мясо, отделяем от костей и разрезаем на средние кусочки.

Для красоты режем морковку кружочками, складываем на дно посуды, приготовленной заранее для холодца. Также разложим на дно кружочки вареного яйца

Мясо очищено от костей, перемешано свинина с индюшкой, порезано на кусочки

Сверху на морковку и яйцо раскладываем мясо, много его не нужно, чтобы оставались кусочки студня, замерзшего бульона

Можно еще положить несколько кусочков яйца и морковки для красоты, на тот случай, если не будем переворачивать холодец по какой-то причине

Заливка бульона

Заливаем, все сложенное в посуду, бульоном

Отправляем готовый холодец на мороз или в холодильник на 4 часа, если не застынет, подержим подольше. Обычно, холодец застывает, столько же, сколько варится.

Вытаскиваем, холодец хорошо застыл, немного покрылся сверху жиром. Убираем его аккуратно ложкой.

Перевернули перед подачей на стол на блюдо, украсили овощами. Холодец готов, можно кушать натуральный продукт

Если купить на холодец свежее домашнее мясо, холодец будет заметно вкуснее. Но это уже на ваше усмотрение

Видео рецепт холодца из свиной рульки без желатина

Пробуйте, экспериментируйте! До новых встреч!

Жареная свинина с перцем в мультиварке – благослови ваш сердечный шок

13 мая 2018 г. jalisti1

Нет ничего лучше перцового желе табаско.

В течение недели я всегда стараюсь придумывать простые рецепты. Я штатный стоматолог-гигиенист, и когда мои дети возвращаются домой, они ГОЛОДНЫ.

Иногда я готовлю еду во время обеденного перерыва, чтобы было легче собраться вместе после работы.

В этот раз я решила утром положить что-нибудь в мультиварку.

Буду с вами честен, я не жаворонок. Я не могу работать без кофе и обычно выбегаю из дома по утрам. Поэтому, если я нахожу время, чтобы бросить что-то в мультиварку утром, это не должно требовать большой подготовительной работы.

Леди и джентльмены, предлагаю вам тушеную свинину с перцем в желе.

Начните с приготовления сухой натирки за ночь до того, как вы захотите ее приготовить. Это смесь кошерной соли, чесночного порошка, лукового порошка, Tony’s Chachere’s и коричневого сахара.

Натрите бостонский окурок и оставьте на ночь в холодильнике. Это был бостонский приклад весом 4 фунта.

На следующее утро сбрызните медленноварку растительным маслом с антипригарным покрытием и бросьте нарезанную на четыре части луковицу.

Затем переложите желе в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и поставьте в микроволновую печь на минуту или около того, пока его не станет легче выливать/намазывать на мясо.

Поместите бостонский окурок поверх лука и залейте мясо перечным желе.

Готовить 8-10 часов в режиме LOW. Я свою готовила ровно 9 часов.

Это будет выглядеть примерно так… и пахнуть потрясающе.

Измельчите мясо в отдельной миске.

Включите медленноварку на ВЫСОКУЮ скорость и добавьте немного кукурузного крахмала. Варить 20-30 минут или пока соус не загустеет.

Положите мясо обратно в мультиварку и перемешайте. Он готов к употреблению!

Так просто! Это здорово на ползунках с сыром перец джек. Мы любим гавайские роллы.

 

 

 

Желе из свинины в мультиварке

Сухая протирка:

1 т ложка кошерной соли

1 ч.л. чесночного порошка

1 ч.л. лукового порошка

1 1/2 ч.л. Tony Chachere’s

2 ст.л. светло-коричневый сахар

 

4 фунта бостонской задницы

1 желтая луковица, нарезанная на четвертинки

1 банка желе из перца табаско. «острый»

3-4 ст. кукурузный крахмал

 

Смешайте сухую смесь в формочках. Натрите всю бостонскую задницу и поместите ее в холодильник на ночь.

Сбрызните медленноварку растительным маслом с антипригарным покрытием и положите лук на дно, а свинину поверх лука.

Выложите желе в миску для микроволновой печи и поставьте в микроволновую печь примерно на 1 минуту или до тех пор, пока желе не станет легче выливать/растекаться по мясу.

Вылить желе на бостонский окурок. Крышка. Готовьте в режиме LOW 8-10 часов.

Выньте свинину и поместите в миску для измельчения, избавляясь от жира.

Включите медленноварку на ВЫСОКУЮ скорость и добавьте кукурузный крахмал, пока соус не загустеет. (около 20 минут или около того).

Положите мясо обратно в кастрюлю и перемешайте с соусом.

Рубрики: Основные блюда, Свинина, Бутерброды, Мультиварка

Osso Buco (итальянские тушеные телячьи рульки) Рецепт

Миланское блюдо из тушеных телячьих голяшек в густом соусе на основе вина и овощей.

К

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 17 апреля 2023 г.

Serious Eats / Вики Васик

В этом рецепте

• Выбор телячьей рульки и обращение с ней

• Измельчение и приготовление ароматических продуктов

• Приготовление и отделка Оссо Буко

Почему этот рецепт работает

• Голяшки толщиной от одного до полутора дюймов достаточно велики, чтобы обеспечить каждому человеку порцию идеального размера, и им не требуется целая вечность, чтобы достичь нежности, как это бывает с более крупными.
• Мозг в костях поливает мясо, когда оно тухнет на жаре.
• Фарш из овощей превращается в густой густой соус.

Самое невероятное в оссобуко, сытном миланском блюде из тушеной телячьей рульки, — это то, насколько необычен его вкус и насколько просто его приготовить. Само тушение содержит немного больше, чем ваш классический набор ароматических веществ, таких как лук, морковь и сельдерей; сами хвостовики; и немного вина, бульона и, может быть, немного помидора.

Только из этих ингредиентов должно получиться довольно заурядное тушение — вкусное, но ничем не примечательное. И все же, вкус оссобуко безошибочен и превосходен, что-то, что вы не забудете, попробовав его в первый раз.

Причина двоякая. Во-первых, это сам оссобуко. Название, буквально переводящееся как «проколотая кость», относится к костям костного мозга в середине каждой поперечной голени. Они придают невероятное количество вкуса, поскольку насыщенный костный мозг появляется во время тушения, поливая мясо и вливая его в соус. Второе — гремолата, секретное оружие блюда. Смесь мелко натертой лимонной цедры, петрушки и чеснока, гремолата вмешивается в тушение ближе к концу, а также посыпается сверху в качестве гарнира, придавая свежесть, яркость и остроту. Вместе эти две особенности делают оссобуко чем-то экстраординарным.

Serious Eats / Вики Васик

Выбор телячьей рульки и обращение с ней

Изготовление начинается с рульки. Некоторые рестораны и поваренные книги требуют больших кусков мяса, которые выглядят впечатляюще, но имеют пару недостатков. Во-первых, теплу требуется больше времени, чтобы проникнуть и расплавить жесткую соединительную ткань в нежный желатин, что продлевает и без того длительное время приготовления. Во-вторых, у вас остаются такие огромные порции, что становится проблемой закончить одну; поскольку разрез с костью невозможно разделить равномерно (кто получит кость, наполненную костным мозгом?), разделение такой большой части рульки также нецелесообразно.

Однако слишком тонкие, и они будут скручиваться и сгибаться от жары, оставляя блюдцеобразную ножку. В идеале вам нужны хвостовики не тоньше дюйма и не намного толще полутора дюймов. Это дает вам щедрый, но реалистичный размер порции для каждого человека.

Некоторым людям нравится обвязывать каждую голяшку куском мясной бечевки, что помогает удерживать мясо на кости и предотвращает скручивание более тонких поперечных сечений. Мое тестирование оставило меня в нерешительности относительно пользы этого: стержни, которые я оставил развязанными, не имели никаких проблем; Между тем, у некоторых из тех, что я завязывал, веревки отваливались, когда мясо сжималось на жаре, а у других приходилось обрезать нитки перед подачей на стол, что немного раздражало. Возможно, мне повезло с моими партиями, и если бы я продолжал тестировать несвязанные хвостовики, то в конце концов обнаружил бы процент отказов. По крайней мере, я могу заключить, что струны не причинили реального вреда, поэтому, если вы не возражаете потратить время на то, чтобы связать стержни и удалить струны позже, это может быть полезным дополнительным шагом. Если вы не возражаете, я бы не стал слишком волноваться. Худшее, что может случиться, — вам придется снова собирать развалившуюся рульку на тарелке.

Затем рульки приправляют солью и перцем и слегка обваливают в муке, а затем обжаривают в масле. Вы можете обнаружить, что одна или две рульки будут иметь проблемы с равномерным подрумяниванием, так как мясо сжимается вокруг кости — если оно достаточно сжимается, кость может действовать как крошечная подставка, а мясо парит над маслом. Просто сделайте все возможное, чтобы втолкнуть мясо в масло, и не переживайте, если несколько голяшек не подрумянятся идеально в каждом месте.

Измельчение и приготовление ароматических продуктов

После подрумянивания рульки откладывают в сторону, а мелко измельченные ароматические вещества отправляют в кастрюлю. Здесь важно нарезать овощи на мелкие кусочки — они растают и превратятся в соус, поэтому, если они будут слишком большими, у вас получится бульон с кусочками овощей. Я не думаю, что это идеально, тем более, что я использую такую ​​легкую посыпку муки. Если вы возьмете больше муки, жидкости станут более густыми, но они также будут иметь более приглушенный вкус; меньшее количество муки делает бульон более жидким, а это означает, что мелко нарезанные овощи могут вмешаться, чтобы сделать соус более густым. Мне нравится измельчать вручную в подобных ситуациях, но если ваши навыки работы с ножом не соответствуют задаче или если ваше терпение ограничено, гораздо лучше бросить ароматические вещества в кухонный комбайн и измельчить их в импульсном режиме до мелкого фарша, чем ошибиться со слишком крупной стороной.

Оставьте свои коренастые овощи на другой день.

Serious Eats / Вики Васик

Когда овощной фарш размякнет и только начнет приобретать светло-золотистый цвет, я добавляю в кастрюлю несколько раздавленных вручную консервированных томатов. Помидоры являются необязательным ингредиентом в оссобуко, но мне нравится вкус и текстура, которые они придают. Тем не менее, я не хочу одно из тех очень томатных исполнений оссобуко, которые вы иногда видите, поэтому я сливаю помидоры и засеиваю их, используя только мякоть.

Приготовление и отделка Оссо Буко

Телятина возвращается в кастрюлю вместе со всеми скопившимися соками, а также сухим белым вином и небольшим количеством куриного бульона. Говяжий бульон может показаться здесь очевидным выбором, но если у вас нет домашнего приготовления, лучшим выбором будет курица — она универсальна и при покупке в магазине имеет лучший вкус, чем большинство вариантов говяжьего бульона. Если ваш бульон домашнего приготовления и в нем естественно высокое содержание желатина (вы об этом узнаете, потому что он застынет, как желе, когда остынет), все готово. Если нет, можно посыпать бульон порошкообразным желатином, дав ему набухнуть в течение нескольких минут, прежде чем добавлять в кастрюлю. Даже в горячем и жидком состоянии богатый желатином бульон имеет более густую и вязкую текстуру, которая кажется намного насыщеннее, чем у водянистого бульона.

Несколько веточек тимьяна и лавровый лист, и все это отправляется в духовку с низкой температурой 325 ° F (165 ° C) для приготовления. Первые пару часов я использую крышку из пергаментной бумаги. Это достаточно замедляет испарение, чтобы кастрюля не высыхала слишком быстро, но все же позволяет испаряться небольшому количеству воды, а открытая поверхность мяса подрумянивается в жару сухой духовки, что приводит к более глубокому и сложному вкусу.

Serious Eats / Вики Васик

В последний час я снимаю пергамент и позволяю тушиться в духовке более глубоко. Если он становится слишком сухим, вы можете в любой момент увлажнить его бульоном или водой.

Помните, что время рецепта почти всегда является приблизительной оценкой: множество факторов, от мяса до духовки и используемой кастрюли, могут повлиять на то, сколько времени на самом деле потребуется, чтобы мясо стало нежным. Используйте время приготовления как приблизительное руководство, а не как абсолютный закон. Если вашим голяшкам нужно больше времени, чтобы стать мягкими, дайте им столько, сколько им нужно, добавив больше воды, чтобы горшок не стал слишком сухим. Это настоящая кулинария — использовать свои чувства и приспосабливаться по ходу дела.

Пару чайных ложек гремолаты кладут на последние 15 минут или около того, когда становится ясно, что рулька достаточно нежная. Вы можете проверить это, попробовав вставить в них вилку: если она входит легко, все готово.

Один из традиционных способов подачи оссобуко — это ризотто по-милански со вкусом шафрана. Сверху наденьте рульку, полейте соусом и поставьте на стол. Каждый может посыпать сверху гремолатой в качестве гарнира, в зависимости от того, насколько сильным он хочет быть.

Это настолько классическое и простое блюдо, насколько это возможно для тушения, и в то же время оно действительно не похоже ни на что другое.

Serious Eats / Вики Васик

Февраль 2017 г.

Оссо Буко (итальянские тушеные телячьи рульки) Рецепт

Подготовка 5 минут

Повар 3 часа 35 минут

Активный 45 минут

Итого 3 часа 40 минут

порции 6 порций

Блюдо по-милански из тушеных телячьих голяшек в насыщенном соусе на основе вина и овощей.

• 6 (толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма) оссобуко (телячьи рульки) (около 4 фунтов; всего 1,8 кг)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец, разделенные на части

• 1 стакан универсальной муки (5 унций; 140 г)

• 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима плюс еще, если необходимо

• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла (1/2 унции; 15 г)

• 1 большая желтая луковица, измельченная (12 унций; 340 г) (см. примечание)

• 2 средние моркови, измельченные (6 унций; 170 г)

• 1 ребро сельдерея, измельченное (4 унции; 120 г)

• 3 средних зубчика чеснока, измельченных

• 1 банка (28 унций; 800 г) целых помидоров без кожицы, без семян и без жидкости, мякоть томата измельчить вручную

• 1 чашка (235 мл) белого сухого вина

• 3/4 стакана (175 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия (см. примечание)

• 3 веточки свежего тимьяна

• 1 лавровый лист

Для Гремолаты:

• 2 столовые ложки (около 20 г) мелко нарезанных листьев плосколистной петрушки и нежных стеблей

• Цедра 1 лимона, мелко нарезанная

• 6 средних зубчиков чеснока, мелко нарубленных

1. Разогрейте духовку до 325°F (165°C). Приправьте телячьи рульки со всех сторон солью и перцем. Если у вас есть мясная бечевка, вы можете туго обвязать ее отрезком по окружности каждой рульки; это может помочь им сохранить форму во время приготовления, но не является абсолютно необходимым.

2. Добавьте муку в неглубокую миску. В большой жаровне разогрейте оливковое масло на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Работая партиями, слегка обваляйте рульки в муке, стряхнув излишки, и добавьте в жаровню; будьте осторожны, чтобы не перегнуть хвостовики. Готовьте рульки, время от времени переворачивая, пока они не подрумянятся с обеих сторон, примерно по 4 минуты с каждой стороны; при необходимости уменьшите огонь в любой момент, чтобы предотвратить подгорание. Переложите обжаренные рульки на блюдо и повторите с оставшимися рульками; добавьте больше масла в жаровню в любой момент, если она станет слишком сухой.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Добавьте масло в жаровню вместе с луком, морковью, сельдереем и чесноком. Готовьте, помешивая, на среднем огне, пока овощи не станут мягкими и не начнут приобретать светло-золотистый цвет, около 6 минут.

4. Добавьте помидоры, вино и бульон в жаровню вместе с телячьей рулькой и скопившимся соком. Постарайтесь расположить стержни как можно более ровным слоем (можно немного перекрыть их друг другу). Жидкость должна почти, но не полностью покрывать рульки; если это не так, добавьте больше бульона или воды, пока это не произойдет. Добавьте тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения.

   Serious Eats / Вики Васик

5. Подготовьте крышку из пергаментной бумаги, следуя этим инструкциям. Накройте рульки пергаментной крышкой и отправьте в духовку. Варить 2 часа.

6. Тем временем для гремолаты: В небольшой миске смешайте петрушку, цедру лимона и чеснок. Отложите.

7. Снимите с рульки крышку из пергаментной бумаги и продолжайте готовить, пока они не станут мягкими, примерно на 1 час дольше. Если горшок становится слишком сухим, добавьте больше бульона или воды по мере необходимости, чтобы он оставался влажным; испарение и восстановление хороши, но горшок не должен высыхать. Не стесняйтесь перемещать хвостовики, чтобы те, которые погружены в воду, могли подвергаться воздействию воздуха духовки. В течение последних 20 минут приготовления добавьте от 1 до 2 чайных ложек (от 5 до 10 мл) гремолаты, в зависимости от того, насколько сильным должен быть аромат лимона и чеснока.

   Serious Eats / Вики Васик

8. Аккуратно переложите рульки на тарелку. (Использование лопатки и щипцов вместе может помочь предотвратить их распад.) Используя ложку, осторожно соскребите лишний жир с поверхности тушеного сока. Жидкость должна быть дерзкой и густой; Вы можете отрегулировать консистенцию, добавив воду или бульон, чтобы разбавить соус, или кипятить его на плите, пока он не уварится полностью. Выбросьте тимьян и лавровый лист и приправьте солью и перцем, если это необходимо.

9. Удалите шпагат с стержней, если он используется. Подавайте рульки на тарелках, полив сверху ложкой соуса для тушения и передавая оставшуюся гремолату на стол, чтобы посетители могли посыпать их в качестве гарнира по своему вкусу; не забудьте предложить маленькие ложки для выкапывания костного мозга из костей. Оссобуко традиционно подают с ризотто по-милански.

Специальное оборудование

Голландская печь, пергаментная бумага, шпагат мясника (по желанию)

Примечания

Для лучшего соуса мы рекомендуем по-настоящему измельчить овощи; большие куски не превращаются в загустевший соус точно так же. Если ваши навыки работы с ножом не справляются с этой задачей, используйте кухонный комбайн, чтобы быстро и эффективно измельчить их.