Теория квашеной капусты: p_syutkin — LiveJournal

Квашеная капуста – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для ее приготовления. У каждого – свои рецепты. Но принципы у нас общие. И мы ими не поступимся!.

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Обозреватель портала gastronom.ru Ольга Захарова сделала целый обзор теории и практики квашения капусты. И ведь, действительно, чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашенная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный — «Слава». Но вот, что считает Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашенной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты!

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг

3 сочные моркови, примерно 350-300 г

2 ст. л. ржаной муки

неиодированная соль и мелкий сахар

В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.

Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.

Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.

Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.

К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.

На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.

К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

Там же на портале gastronom.ru можно найти и рецепты квашеной капусты быстрого приготовления, ее классический рецепт, а также квашеную капусту с кусками ржаного хлеба, с клюквой и яблоками и даже с перцем чили.

Сколько должна бродить капуста квашеная, как правильно выбрать капусту для квашения

Заготовкой квашеной капусты на зимний период занимаются почти все хозяюшки, потому что знают о полезных свойствах этого продукта. В холода она способна значительно поддержать иммунную систему человека. Кроме того, это очень вкусный продукт, если его правильно заготовить. Иногда капусту подают как дополнение к основному блюду, или же просто как закуску, а порою и добавляют в первые блюда.

• Сколько должна бродить капуста квашеная
• Какую капусту лучше выбрать
• Как понять, что капуста уже заквасилась
• Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Сегодня мы поговорим о том, как долго должна бродить капуста квашеная в домашних условиях, и какой сорт для этих целей лучше выбрать.

Сколько должна бродить капуста квашеная

• Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовится, будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.
• Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты.
  Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.
• Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился, и ее можно смело кушать.
• Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.
• Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.
• Так, если капуста квасится в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой, понадобится дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. По истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.
• В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит, в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.
• Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю после засолки.

Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись. Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Несложно определить, когда капуста уже готова. Дело в том, что пока она проходит процесс брожения, на поверхности можно заметить белую пену. Как только она исчезает, рассол должен стать светлее, чем был до этого. Можно попробовать продукт на вкус. Капуста должна хрустеть и быть в меру кисло-соленой.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажем, этот процесс не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделится сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе, а также и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой.

Можно сделать вывод, что рецепт приготовления квашеной капусты вовсе несложен, однако хозяйке понадобится запастись терпением и приложить немного физических усилий, чтобы порадовать семью чудесным и полезным продуктом в зимний период.

Гастроном | Рецепты, кулинарные советы и кулинарные новости

Ингредиенты

3 фунта нашинкованной капусты (обычно это одна большая белокочанная капуста…)

1 чашка натертой моркови (обычно это одна большая морковь)

1/2 чайной ложки молотых лавровых листьев

10-15 горошков черного перца

1 литр воды

2 столовые ложки соли

1,5 столовые ложки сахара

1 стакан клюквы

3 Подготовка

1

Засолка капусты по этому рецепту занимает 3-4 дня. В моем доме это занимает 3 дня, в вашем доме может быть готово раньше или медленнее, все зависит от места и температуры в вашем доме. Капуста должна «посидеть» в темном и теплом месте, и вам нужно выбрать емкость для засолки, которая будет держать капусту прижатой и теплой в процессе засолки.

2

Шаг 1. Нарежьте капусту и морковь. (морковь должна быть предварительно очищена и вымыта). Морковь и капусту отжать и смешать, Выложить в емкость для засолки.

3

Шаг 2. Приготовить засолочную смесь: подогреть воду, когда она закипит добавить: соль, сахар и лавровый лист. Дождитесь, пока снова закипит, и выключите газ. Охладите смесь и перелейте ее в емкость с капустой.

4

Шаг 3. Возьмите горошины перца и положите их в капусту столько, сколько хотите. Капусту отжать и поставить в темное теплое место. (Я ставлю в холодильник под сковороду-вок)

5

Шаг 4: Перемешивайте каждый день, чтобы сок вытекал равномерно.

6

Шаг 5. На 3-4 день проверить готовность. Капуста должна иметь небольшую пену сверху. Не много.

7

Если капуста готова, горсть ее отжать и положить в другую чистую емкость. Когда переложите всю капусту в новую емкость, положите сверху промытую клюкву и накройте крышкой.

8

Порция:

9

Для подачи домашней квашеной капусты просто мелко нарежьте лук, возьмите из контейнера столько капусты, сколько вам нужно. добавить соль и перец и 1 столовую ложку оливкового масла и все очень перемешать .Подавать с картофельным пюре и с птицей.

10

Наслаждайтесь!

11

P.S. с этой квашеной капустой можно сварить суп или испечь пирог, а также приготовить массу салатов. Просто позвольте мне показать вам в моих следующих сообщениях.

12

Елена.

13

http://www.helenscooking.info

Разместите здесь объявление
Идет загрузка…

О

Готов поспорить, что вы купили квашеную капусту в ближайшем супермаркете для приготовления хот-догов. Кислая…ммм, очень кислая, с большим количеством жидкости в пакете…вообще квашеная капуста, продаваемая в магазинах, мне не по вкусу, вы, наверное, заметили. А может и ничего страшного, просто я люблю квашеную капусту с клюквой и луком и подсолнечным/или оливковым маслом. Это лучшее зимнее блюдо для семьи. На Рождество тоже здорово. Он легкий и отлично сочетается с мясом, картофельным пюре или рыбой. В общем, вы полюбите его с первого укуса, потому что это лучшее, что вы когда-либо ели!

Tags:

carrot

christmas dish

christmas sauerkraut

cranberries

easy to cook

helen’s cooking

holiday sauerkraut

homemade sauerkraut

olive oil

recipe of sauerkraut

sauerkraut

vegan

Вегетарианская

Другие названия:

Квашеная капуста, Квашеная капуста

Выход:

4 тарелки

Добавлено:

Понедельник, 26 декабря 2011 г. — 18:01

Creator:

Helen’s Cooking

Кулинарные видео по теме

ROUXBE COOKING SCHOOL & КУЛИНАРНЫЕ КЛАССЫ

квашеная капуста | Кладовая Бэнни

7 июня 2014 г. 2 августа 2014 г. / Банни / 2 комментария

Знаете, что я люблю больше, чем мариновать? Травить с другими людьми!

Некоторые из моих любимых людей и я собрались несколько воскресений назад, чтобы сделать именно это! Прелесть большего количества людей в том, что у вас не будет миллиона банок соленых огурцов (вы уже заметили, что я использую термин «маринованные огурцы» довольно свободно, чтобы обозначить любое приготовление в стиле бабушки, которое заканчивается в банку) для хранения, потому что вы можете поделиться любовью! ПЛЮС со всеми дополнительными руками вы получаете разнообразные соленья!

Дополнительный плюс: больше людей могут поделиться слегка приземленными аспектами маринования. Как стерилизация!

Прачка

Варка

При мариновании всегда возникает сумасшествие.

Мы остановились на четырех рецептах, основанных на актуальных сезонных продуктах и ​​разнообразии вкусностей в наших комбинированных холодильниках. У нас остались ингредиенты для квашеной капусты (привет, капуста со дна овощерезки!), баклажанов (баклажанов) касунди, пасты из айвы и лимонного творога (с лимонами с маминого дерева, мой любимый!). Несмотря на то, что фотографии могут говорить о порядке и организации, уверяю вас, что 6 человек на кухне — гарантированный хаос. Мы готовили, стерилизовали, пили, ели и танцевали одновременно. Это было отличное развлечение!

Самыми важными ингредиентами любой вечеринки с маринованными огурцами являются пузыри и закуски!

Учитывая количество рецептов, которые мы создали, и мою склонность к написанию многословных, извилистых сообщений, я решил публиковать рецепты по отдельности и в порядке относительной простоты, чтобы не потерять вас всех в процессе. ..

Квашеная капуста в банке

По шкале сложности от 1 до 10 квашеная капуста оценивается примерно в 1. Мертвая. Легкий. Мы использовали этот рецепт из The Kitchn.

• 1 средний кочан зеленой капусты
• 1 1/2 ч.л. соли
• 1 ст.л. семян тмина (необязательно, но вкусно!)
• 4-5 больших стерилизованных банок

Разделите кочан капусты на 8 частей, затем нарежьте каждую часть тонкими полосками. Смешайте соль и капусту в большой чистой миске.

Помассируйте и выдавите соль на листья примерно на 10 минут, пока капуста не станет водянистой и мягкой (по словам нашего главного массажиста, это ОЧЕНЬ сложная работа).

Главный массажист, Теган

Смешайте семена тмина, если вы их используете, затем разложите смесь по банкам, плотно придавливая, чтобы капуста была покрыта рассолом (на на этом этапе, так что не расстраивайтесь, если ваш покажется немного сухим).

В рецепте предлагается утяжелить капусту, чтобы она была покрыта рассолом. Мы сильно расслабились и пропустили этот этап! Закрепите горлышко банки куском муслина или, в нашем случае, нарезанным кухонным полотенцем, чтобы смесь дышала… и чтобы внутрь не попало что-то плохое.

В течение следующих 24 часов или около того вам нужно придавить капусту (руками или чистой ложкой тоже подойдет!), чтобы убедиться, что она полностью покрыта рассолом. Капусту нужно оставить бродить при комнатной температуре (лишь бы в комнате не было слишком жарко!) на 3-10 дней, накрыв только кисеей. Вы заметите, что за это время смесь станет более соленой и начнет пузыриться.

В рецепте Kitchn’s дается прекрасное описание процесса ферментации, через который проходит капуста, чтобы превратиться в капусту. Наука об этом на самом деле очень красива в своей простоте. Я пытался резюмировать и перефразировать их описание несколько раз, но, в конце концов, «Кухня» описывает его лучше всего:

Квашеная капуста производится с помощью процесса, называемого лактоферментация .