Кулинария Легкие: поедание носа к хвосту

Хотя вы часто слышите разговоры о том, как наши предки использовали каждую часть животного, даже с новым возрождением «поедания носа к хвосту» многие части все еще не учитываются.

В США вам будет трудно найти кого-нибудь, кто подает легкие, хотя они являются распространенным ингредиентом во многих странах. Так как же все-таки приготовить легкие?

Это было обычное утро буднего дня в моем доме, малыши прыгали по гостиной, а мой муж собрался, чтобы пойти кормить бойлер. Пять минут спустя он вернулся в дом с огромной охапкой органов и капнул ими на пол в гостиной, прежде чем шлепнуть их на кухонный стол.

Один из наших соседей только что подстрелил оленя, и он побежал на нашу землю, прежде чем рухнуть между домом и котельной. Он был на полпути к потрошению, когда мой муж вышел, и он сделал добрососедское дело и предложил разделить кусок, а именно все органы выше диафрагмы. В Европе это называется «ощипывание», и нередко можно найти свежую ощипку ягненка в одной большой связке во время сбора ягненка.

Сердце оленя — настоящее лакомство, пожалуй, одна из самых лучших нарезок. Нарежьте его на стейки, быстро замаринуйте и приготовьте со средней прожаркой, чтобы получить одни из лучших стейков, которые вы когда-либо пробовали.

Печень оленя не очень вкусна, и чтобы ее приготовить, нужно быть большим фанатом печени. Мы все равно его приготовили и сделали вполне приличный паштет из оленины.

Теперь самое сложное. Как приготовить легкие? Я знал, что они съедобны, потому что несколько лет назад я наткнулся на кулинарное видео британского мясника, где он показывает вам, как приготовить старое школьное блюдо под названием «мясные педики».

По сути, это фрикадельки, приготовленные путем измельчения всех частей, которые трудно продать в мясной лавке, а затем все это обернуто кружевным жиром (внутренним жиром).

С тех пор он опубликовал новое видео, специально посвященное изготовлению мясниками хвороста из оленьего ощипа. Легкие, по его словам, «не имеют питательной ценности, но они добавляют прекрасную текстуру, делая педик легче».

Так как я уже приготовил сердце и печень одним способом, мне нужно было найти способ приготовить только легкие самостоятельно. Я скептически отношусь к тому, что они «не содержат питательных веществ», но в любом случае в меню не было целой партии мясных хворостов.

Поедание легких в США

Я продолжал искать рецепты, но снова и снова, каждый раз, когда я находил рецепты легких, это были британские, итальянские или азиатские рецепты. Ни одного деревенского рецепта старой школы из США.

Это показалось мне странным, поэтому я вытащил свой старый экземпляр «Радости кулинарии» 1970-х годов, на страницах которого есть всякие странности. Вещи, которые когда-то были обычным явлением на американском столе, но впали в немилость, например рецепты белок и даже подробные инструкции о том, как чистить опоссума.

Вот где я нашел ответ… продажа легких в США незаконна.

После предоставления подробных инструкций о том, как приготовить почти все части любого вообразимого животного, в книге отмечается, что «хотя некоторые из тех, что использовались раньше, например, легкие, теперь объявлены вне закона».

Что?!?! Это просто странно. Почему?

Еще немного исследований, и на самом деле есть хороший ответ. Откровенно говоря, современная скотобойня — это не та среда, которая может обеспечить чистое и незагрязненное удаление легкого. Если легкие соприкасаются с кишечником, их просто невозможно почистить, так как они полны крошечных проходов.

Когда любая другая часть тела коровы падает на испачканный дерьмом пол, ее можно смыть. Опустите легкое, и оно просто полно гадости. Что-то заставляет тебя захотеть пойти и купить сегодня в продуктовом магазине немного мясного мяса с бойни, не так ли?

В любом случае, вам не повезло купить легкое в США, поэтому оно выпало из нашего кулинарного наследия. Если вам нужно легкое, вам придется аккуратно вытащить его из животного самостоятельно или найти в меню за границей. Если у вас, как у меня, есть свежее чистое мясо, вот несколько способов приготовить легкое.

Традиционные итальянские рецепты легких

 В итальянском рецепте Coratella di Abbacchio Con Carciofi используется ощипывание свежего ягненка и готовятся с артишоками. Это традиция сбора ягненка, и ее часто готовят на Пасху. Я нашла рецензию, в которой она приготовила его прямо из старой итальянской поваренной книги, и она описывает процесс приготовления, пока читает книгу:

«И этот рецепт остается одним из моих самых любимых, хотя бы из-за одной строчки, которую она использует для опишите, как определить, готовы ли легкие. Когда вы слышите «sibilo caratatteristico», характерный свист, вы знаете, что с легкими покончено. Я помню, как впервые прочитала этот рецепт, думала, что не понимаю его. Легкие собирались свистеть? Да, на самом деле, они делают. Пронзительный свист при закрытии воздушных клапанов означает, что легкое готово и пора добавить сердце, а затем и печень.

Unmentionable Cuisine также описывает итальянский рецепт легких с фасолью (Polmoni di vitello con fagioli):

«Обжарьте нарезанный лук, немного нарезанной кубиками соленой свинины, немного толченого чеснока, нарезанную петрушку и нарезанный сельдерей в смеси оливковое масло и сало. Добавьте нарезанные кубиками телячьи легкие и тщательно их обжарьте. Добавьте рюмку или около того белого вина, несколько очищенных помидоров, соль и перец и готовьте около получаса. Добавьте большое количество ранее приготовленной фасоли и немного воды, накройте крышкой и варите около часа. Добавьте немного нарезанного сладкого базилика в последние несколько минут приготовления».

Румынские рецепты легких

Подобно блюду из баранины в Италии, в Румынии также есть большой мясной рулет или блюдо в виде запеканки, которое включает легкие, под названием Gusita Sau Drob De Miel. Это традиционная пасхальная трапеза, приготовленная на большой сковороде с бараньим фаршем. Здесь есть несколько действительно красивых фотографий блюда, почти достаточно красивых, чтобы вы забыли, что оно сделано из всех менее желательных частей животного.

Традиционные французские рецепты легких

Рецепт из Франции, Unmentionable Cuisine описывает легкие теленка в стиле прованс и упоминает, что это хороший рецепт легких для начинающих. Они также отмечают, что он одинаково хорошо работает с легкими свиньи или ягненка.

Для легкого теленка по-провансальски (Mou de veau a la Provençal), «Отбитые телячьи легкие нарежьте тонкими кусочками и отварите их в течение 30 минут в подсоленной воде. Слейте и высушите их. Обваляйте в приправленной муке. Добавьте их в сковороду с нарезанным луком, обжаренным на масле до золотистого цвета, и готовьте вместе, пока легкие не начнут подрумяниваться. Добавьте нарезанные помидоры, нарезанную петрушку, измельченный чеснок, соль, перец и большое количество белого вина. Варить полчаса».

В книге также описан второй французский рецепт тушеных телячьих легких (Civet de mou de veau):

«Посолите и поперчите кусочки легких и обжарьте их на масле, пока они хорошо не подрумянятся. Посыпьте мукой, хорошо перемешайте и готовьте еще несколько минут (или загустите кровью). Залейте сухим красным вином или смесью вина и бульона. Добавьте букет гарни и немного измельченного чеснока. Накройте крышкой и запекайте в умеренно разогретой духовке 1 1/2 часа. Переложите кусочки легкого в неглубокую форму для запекания и добавьте немного нарезанного и обжаренного бекона, нарезанных кубиками или целых грибов, а также несколько маленьких луковиц (и/или моркови), обжаренных на масле или с постным беконом. Накройте процеженной жидкостью от варки и верните в духовку еще на 30 минут. Украсить крутонами».

Вот еще несколько французских вариаций:

• Легкие с красным вином
• Легкие с вареными яйцами

Рецепты шотландских легких

Большинство из нас слышали о хаггисе, хотя бы в качестве шутки о том, что нас заставляют есть. Он включает в себя почти все части животного, включая легкие. Вот традиционный рецепт хаггиса с легкими и всем остальным. Или вы всегда можете просто пойти по пути полуфабрикатов и попробовать хаггис в банке.

Традиционные немецкие рецепты легких

Немецкое блюдо под названием Töttchen также известно как «еда бедняков», потому что оно объединяет все нежелательные дешевые нарезки в одно блюдо. По сути, это запеканка из телячьей головы с добавлением легких, сердца и других субпродуктов, чтобы увеличить ее объем.

Его до сих пор подают во многих ресторанах, но для придания изюминки используются более желательные субпродукты, такие как язык. Unmentionable Cuisine включает в себя базовый рецепт:

«Обваленную телячью голову, легкое и сердце теленка, лук, начиненный гвоздикой, и лавровый лист варите в воде, пока мясо не станет мягким. Нарежьте мясо кусочками. Обжарьте нарезанный лук на масле до золотистого цвета, добавьте немного муки, а затем столько процеженного бульона, чтобы получился однородный соус. Добавьте немного белого вина и немного сахара. Разогрейте мясо на масле, полейте соусом и подавайте с горчицей и черным хлебом».

Блюдо lungenragout — еще одно традиционное немецкое блюдо, в котором легкие и сердце готовятся в пикантном рагу с луком, морковью, пастернаком и сельдереем. Beuschel — австрийская версия, включающая сердце, легкие, почки, селезенку и язык в сливочном соусе с кнедликами.

Китайские рецепты легких

Легкие, обычно свиные, по-прежнему широко используются в китайской кухне. Вот несколько рецептов для начала:

• Суп с миндалем и свиными легкими
• Свиные легкие и суп бок чой
• Обжаренные во фритюре говяжьи легкие с перцем чили

Другие рецепты легких?

Это более или менее краткий обзор рецептов легких со всего мира, но я знаю, что он едва затрагивает поверхность. Люди ели от носа до хвоста на протяжении тысячелетий, зная, что потерянные кусочки вернутся, чтобы преследовать их во время голода. Вы ели легкое? Как это было подготовлено?

Как приготовить легкое (говядина, свинина), рецепты с ним. Сколько варить легкую свинину, говядину, что из них можно приготовить

Легкие – пищевой субпродукт, содержащий белки, полезные микроэлементы и витамины.

Вареное легкое в основном добавляют в начинку для печеночных пирогов, но не все знают, что из этого продукта можно приготовить огромное количество вкусных и интересных блюд.

Главное знать, как приготовить легкое и что делать, если оно всплывет.

Как сделать легкое — основные принципы приготовления

Перед тем, как приступить к варке легкого, его необходимо замочить на два часа в воде. При этом желательно пару раз сменить воду.

Затем легкое разрезают на части. Если субпродукт варить целиком, на это уйдет не менее двух часов.

Кусочки легкого сложить в кастрюлю и залить водой. При этом воды должно быть вдвое больше объема легких.

Чтобы ответить на вопрос, сколько варить свет, нужно определиться, для каких целей вы его готовите. Если субпродукт используется в салате, его варят около 50 минут. Следует учитывать, что легкое молодого животного готовится гораздо быстрее. Если вы собираетесь жарить или тушить легкое, то его достаточно отварить в течение получаса.

При варке легкого субпродукт полностью охлаждают и удаляют трахею.

Как приготовить светлую говядину. Этот субпродукт варится от получаса до часа, в зависимости от дальнейшего использования.

Сколько варить легкую свинину. Готовится он так же, как и говядина, но времени на приготовление свиного легкого уходит чуть меньше. Если продолжать его жарить или тушить, его достаточно легко отварить за 20 минут.

Для определения готовности легкого достаточно проколоть его вилкой. Если выделяется светлый сок, легкое готово.

Из легкого готовят первые, вторые блюда, салаты и используют как начинку для пирогов.

Рецепт 1. Салат «Цветочный вальс»

Ингредиенты

200 г отварного говяжьего легкого;

соль;

два помидора;

два зубчика чеснока;

100 г моркови по-корейски;

майонез; крупный болгарский перец;

50 мл растительного масла;

80 г сыра;

2 яйца;

пучок свежей зелени.

Способ приготовления

1. Отварить легкое, как описано выше. Полностью остудить и нарезать небольшими кусочками.

2. Морковь по-корейски слегка порубить ножом.

3. Стручок болгарского перца промойте, оботрите и вырежьте хвостик с сердцевиной. Очищаем от семян и нарезаем кубиками.

4. Взбить яйца и пожарить омлет из яичной смеси. Свернуть его трубочкой и полностью остудить. Нарежьте омлет тонкими полосками.

5. Сыр мелко трем. Пучок зелени промыть и слегка обсушить. Мелко накрошенная зелень.

6. Все компоненты раскладываются в глубокую посуду. Зубчики чеснока очищают и пропускают через чеснокодавилку прямо в салат. Солим и добавляем майонез. Хорошо перемешать. Выкладываем салат на сервировочное блюдо «кольцом». Моем помидоры и вытираем. Один помидор нарезаем кубиками, а второй тонкой соломкой. В середину выложить нарезанный кубиками помидор. Полосками выкладываем на салат.

Рецепт 2. «Каравашек»

Ингредиенты

кг легкое говяжье;

соль и специи;

кг печени говяжьей;

100 г сыра;

кг говяжьего сердца;

300 г лука;

6 яиц;

500 мл молока.

Способ приготовления

1. Сердце, легкое и печень промыть под краном и слегка обмакнуть салфеткой. Все субпродукты нарезать крупными кусками и положить в кастрюлю. Залейте все кипятком и поставьте на огонь. Как только закипит, шум убрать и субпродукт варить около часа.

2. Слить воду и полностью остудить вареное легкое, печень и сердце. Субпродукты измельчить на мясорубке.

3. В отдельную посуду разбить яйца и взбить их с молоком, солью и приправой со специями. Влить молочно-яичную смесь в массу из субпродуктов и хорошо перемешать. Выложить эту массу в смазанную маслом форму.

4. Очистите и мелко нарежьте лук. Обжарьте его в горячем масле. Выложить луковую обжарку поверх субпродуктовой массы. Все тщательно посыпать сыром и поставить форму в духовку на сорок минут. Вынуть запеканку, разрезать на порции и подавать со сметаной или соусом.

Рецепт 3. Суп из говяжьих легких

Ингредиенты

кг говяжьих легких;

четыре литра питьевой воды;

300 г корней петрушки и сельдерея;

50 мл растительного масла;

100 г гречневой крупы;

щепотка перца горошком;

морковь;

три лавровых листа;

две луковицы;

три картофелины.

Способ приготовления

1. Светлую говядину промыть под краном и обсушить полотенцем. Потроха срезать порционно, срезая все лишнее. Положите его в кастрюлю, добавьте кипяченую воду и закипятите. Убираем шум и продолжаем варить два часа.

2. Морковь и лук очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Выложить овощи в разогретое масло и обжарить до золотистого цвета.

3. Очистить корни петрушки и сельдерея от кожуры и вымыть. Нарежьте их полосками и положите в бульон.

4. Картофель очистить, вымыть и нарезать небольшими кусочками. Через десять минут, после того как вы добавили коренья, положите в кастрюлю картофель. Варить десять минут.

5. Гречку промыть в нескольких водах и положить в бульон.

6. Теперь добавьте в суп обжаренные овощи. Бульон приправить перцем горошком, солью и положить лавровый лист. Тщательно перемешать и варить суп еще 20 минут. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Рецепт 4. Легкий штрудель

Ингредиенты

400 г отварных говяжьих легких;

500 г слоеного теста;

200 г свиного фарша;

соль;

лампа;

мука;

стебель сельдерея;

яйцо;

картофель;

четыре веточки розмарина;

зубчик чеснока;

масло оливковое;

пять шампиньонов;

50 г гороха замороженного.

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 180°С. Все овощи очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.

2. Положите овощи в предварительно разогретое оливковое масло. Снимите листья розмарина с веточек и добавьте их в кастрюлю. Перемешиваем и жарим все вместе около восьми минут. Овощи должны быть мягкими. Добавьте замороженный горошек в овощную смесь и продолжайте жарить еще некоторое время. Овощную зажарку выложить в миску и полностью остудить.

3. Отварное легкое нарезать небольшими кусочками или перекрутить на мясорубке. Как и сколько варить светлую говядину описано выше. Добавьте нарезанное легкое в фарш и перемешайте. Выложить смесь фарша и субпродуктов к овощам, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Влейте в смесь взбитое яйцо и снова перемешайте. 4. Посыпать стол мукой. Выложить на него размороженное слоеное тесто и раскатать в пласт. На край пласта выложить овощную и мясную начинку. Края теста смазать взбитым яйцом. Аккуратно заверните начинку в тесто в виде рулета и хорошо закрепите края.

5. Выложить штрудель на противень, застеленный пергаментной бумагой, и выпекать сорок минут до золотистого цвета. Достаньте штрудель из духовки, нарежьте ломтиками и подавайте со сладким горячим чаем.

Рецепт 5. Котлеты из легких

Ингредиенты

масло растительное;

400 г легкого;

соль;

400 г мясного фарша;

4 яйца;

3 зубчика чеснока;

2 плавленый сыр.

Способ приготовления

1. Легкие отварить, как описано выше, остудить и перемолоть через мясорубку вместе с очищенным луком.

2. Перемолотое легкое смешать с фаршем, добавить яйцо, пропустить через пресс чеснок и приправить специями и солью. Хорошо перемешать руками и сформировать котлетки.

3. Оставшиеся яйца взбить венчиком и смешать с мелко натертым сыром. Обваляйте котлеты в муке и обмакните в яично-сырной смеси.