Советы по приготовлению теста. Cоветы от шефа.

Redaktor, 30 августа 2013

Если изучить данные рекомендации, то у вас всегда будет получаться правильное и вкусное тесто.

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
   
2. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
3. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол-литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Так делают монашки. Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка. 
4. Добавляйте в тесто, помимо молока пол стакана минеральной воды. Развести чайную ложку соды в половине стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается отличная. Даже оставшееся на следующий день, остается пышной.
5. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
6. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
7. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
8. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
9. Перед тем, как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
10. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
11. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
12. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
13. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
14. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
15. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
16. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
17. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
20. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
22. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
23. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
24. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
25. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
26. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
27. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
28. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
29. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
30. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке, тогда он распределиться в пироге равномерно.
31. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
32. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
    
33. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
34. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Всего:168

161

7

395891

Рассказать друзьям

Советы по приготовлению теста — фото 1

Ваш комментарий

Добавить:

фото

Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.

Дрожжевое сдобное тесто – советы и хитрости на портале «Азбука рецептов»

Ингредиенты

• 1 кг муки;
• 30–40 г дрожжей,
• 2 ста­кана воды или молока,
• 2–4 сто­ло­вые ложки жира,
• 2–3 яйца,
• 1 ст. ложка сахара;
• 1 чай­ная ложка соли.

Приготовление

1. Дрож­же­вое, или, как его иначе назы­вают, кис­лое тесто исполь­зуют для выпечки раз­но­об­раз­ных изде­лий: пирож­ков, пиро­гов, куле­бяк, було­чек, ватру­шек, пон­чи­ков и т. п.
   
2. Дрожжи, поло­жен­ные при замесе теста, сбра­жи­вают содер­жа­щи­еся в муке саха­ри­стые веще­ства, раз­ла­гая их на угле­кис­лый газ и спирт. Угле­кис­лый газ, обра­зу­ю­щийся в тесте в виде пузырь­ков, под­ни­мает тесто и раз­рых­ляет его. Для при­го­тов­ле­ния теста рас­хо­ду­ется дрож­жей от 20 до 50 г на каж­дый кило­грамм муки.
   
3. Чем больше поло­жено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрож­жей. Дрожжи должны быть све­жие, мяг­кие, с при­ят­ным спирт­ным запа­хом. При замесе теста дрожжи раз­во­дят тёп­лой водой или тёп­лым моло­ком. Наи­бо­лее бла­го­при­ят­ная тем­пе­ра­тура для раз­ви­тия дрож­жей 25–30°. Холод­ная вода или холод­ное молоко сильно замед­ляют жиз­не­де­я­тель­ность дрож­жей и, сле­до­ва­тельно, пре­пят­ствуют нор­маль­ному бро­же­нию и подъ­ему теста. В свою оче­редь, слиш­ком горя­чая вода или горя­чее молоко могут совер­шенно пре­кра­тить жиз­не­де­я­тель­ность дрожжей.
   
4. Перед тем как заме­сить тесто, муку необ­хо­димо про­се­ять для уда­ле­ния комоч­ков и слу­чай­ных при­ме­сей, а также для вве­де­ния в нее воздуха.
   
5. Жир в тесто можно класть раз­лич­ный: сли­воч­ное или топ­лё­ное масло, мар­га­рин, сма­лец, рас­ти­тель­ное масло.
   
6. Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым поло­тен­цем или сал­фет­кой и поста­вить для бро­же­ния в тёп­лое место. Подо­шед­шее тесто реко­мен­ду­ется обми­нать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обми­нают, уда­ля­ется часть угле­кис­лого газа, вза­мен кото­рого посту­пает воз­дух. Это уси­ли­вает бро­же­ние, обес­пе­чи­вая луч­шее раз­рых­ле­ние и подъём.
   
7. Тесто можно при­го­то­вить без­о­пар­ным или опар­ным спо­со­бом. Опар­ный спо­соб реко­мен­ду­ется при­ме­нять, если в тесто кла­дется много сдобы. При без­о­пар­ном спо­собе тесто заме­ши­ва­ется сразу, в один приём, после чего ему дают подойти, а затем обми­нают и дают подойти еще раз.
   
8. При опар­ном спо­собе сна­чала при­го­тов­ля­ется опара, т. е. жид­кое тесто, для чего вли­вают всю пола­га­ю­щу­юся по норме воду (или молоко), рас­тво­ряют в ней дрожжи и всы­пают поло­вину муки. Под­го­тов­лен­ную опару остав­ляют в тёп­лом месте на 45–60 минут. За это время опара под­хо­дит и объём ее уве­ли­чи­ва­ется в пол­тора-два раза. Когда бро­же­ние опары закон­чится и она нач­нет поне­многу опус­каться, в неё добав­ляют сдобу, соль, хорошо раз­ме­ши­вают, всы­пают осталь­ную муку и заме­ши­вают тесто. Тесто должно быть выме­шено до глад­ко­сти, не при­ли­пать к рукам и легко отста­вать от сте­нок посуды. После выме­ши­ва­ния тесто ста­вится для бро­же­ния в тёп­лое место на 1 1/2–2 часа. Окон­ча­ние бро­же­ния узна­ется так же, как и у опары, т. е. по начи­на­ю­ще­муся осе­да­нию теста. Ни опаре, ни тесту не сле­дует давать пере­ста­и­ваться, так как это вызо­вет ухуд­ше­ние каче­ства теста. При пере­ста­и­ва­нии в тесте раз­мно­жа­ются молоч­но­кис­лые бак­те­рии, кото­рые пре­вра­щают саха­ри­стые веще­ства в молоч­ную кис­лоту, отчего тесто и выпе­чен­ные из него изде­лия при­об­ре­тают кис­ло­ва­тый при­вкус. Сле­до­ва­тельно, совер­шенно излишне ста­вить тесто с вечера.
   Для подъ­ема теста вполне доста­точно 2 1/2–3 часов.
   
9. Необ­хо­димо также соблю­дать соот­но­ше­ние вхо­дя­щих в тесто коли­честв муки, сдобы и жид­ко­сти. При умень­ше­нии или уве­ли­че­нии нормы основ­ного про­дукта – муки – нужно про­пор­ци­о­нально умень­шить или уве­ли­чить коли­че­ство добав­ля­е­мой жид­ко­сти (воды или молока), дрож­жей и сдобы. Про­дукты, рас­хо­ду­е­мые для при­го­тов­ле­ния теста, сле­дует точно отме­ри­вать и отве­ши­вать. Для при­го­тов­ле­ния теста на 1 кг муки обычно берется 30–40 г дрож­жей, 2 ста­кана воды или молока, 2–4 сто­ло­вые ложки жира, 2–3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чай­ная ложка соли.
   

Ключевые слова: полезные советы, выпечка

Категория: блюда из молока и молочных продуктов

• 124 0

Может сделать быстрый рецепт сладкого теста

«Моя бабушка воспитала 6 детей, у нее куча внуков и правнуков. Она любила печь — большинство ее рецептов были по памяти. Перед тем, как она скончалась, я смогла посмотреть, как она делает это тесто, и записала размеры Это любимое блюдо всей семьи, поэтому я хотел поделиться им со всеми. Подходит для булочек с корицей или обеденных булочек»

Скачать

фото от kittycatmom

Через:

2 часа

Ингредиенты:

9

Порции:

ингредиенты

• 2 (1/4 унции) пакетов сухих дрожжей
• ¹ ⁄ ₂ стакан теплой воды (105-115 градусов)
• 1 ¹ ⁄ ₄ стакана пахты
• 2 яйца
• 5 ¹ ⁄ ₂ стакана муки
• ¹ ⁄ ₂ чашки сливочного масла, размягченного
• ¹ ⁄ ₂ чашка сахара
• 2 ложки разрыхлителя
• 2 чайные ложки соли

направления

• Растворите дрожжи в теплой воде в большой миске. Добавьте пахту, яйца, 2 1/2 стакана муки, масло, сахар, разрыхлитель и соль.
• Смешивайте 30 секунд на низкой скорости, очищая стенки и дно чаши.
• Взбивайте 2 минуты на средней скорости. Добавьте оставшиеся 3 стакана муки. Тесто должно быть мягким и слегка липким. №
• Месить в течение примерно 5 минут на слегка посыпанной мукой доске. Форма по желанию. Дать подняться в теплом месте до увеличения в два раза. (около 1 часа — в зависимости от температуры) Тесто готово к выпечке, если при касании остается небольшая вмятина. Выпекать при 375 градусах. У меня нет времени выпекания, но 20 минут — это примерно стандарт. Лучше всего внимательно следить.

Вопросы и ответы

Есть вопрос? Поделитесь этим с сообществом!

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

связанные страницы

Рецепт сладкого теста — Food.

com

«Наполнить консервами (одиночная начинка для торта) маком, орехами или приготовить булочки с корицей. Время приготовления — время подъема.»

Скачать

фото S3b4s

Через:

2 часа 20 минут

Ингредиенты:

8

Выходы:

1 буханка

ингредиенты

• ¹ ⁄ ₂ чашка молока
• ¹ ⁄ ₂ чашка сахара
• 1 ¹ ⁄ ₂ чайные ложки соли
• ¹ ⁄ ₄ стакана масла (лучше 1/4 стакана несоленого сливочного масла)
• ¹ ⁄ ₂ унции сухих дрожжей, 2 упаковки (1 конверт или пакет активных сухих дрожжей, растворимых дрожжей, быстрорастущих дрожжей, быстрорастущих дрожжей или бреа)
• ¹ ⁄ ₂ стакан очень теплой воды
• 2 яйца, взбитые
• 5 стакана универсальной муки

направления

• Вскипятите молоко и добавьте сахар, соль и шортенинг.