Как засолить семгу в домашних условиях 2 способа, рецепты с фото

Для меня лососевые – всегда позитив. Ведь их вкус просто бесподобен. Да и наличие разных полезных веществ, микроэлементов, витаминов вдохновляет. Кроме того, готовить из них можно все, что только захочешь. Особенно, если сделать рыбку домашнего засола.
 

 
Знаю, что у всех есть свои подходы. Мой заключается в малосольности и наличии или полном отсутствии специй. Тут все от настроения зависит и от блюда, которое хочешь с участием лососевых приготовить. Правда, надо сделать все еще и грамотно, чтобы она и свои полезности сохранила, и вообще не пропала.
 
Время приготовления: на подготовку и засолку уйдет не менее получаса (все зависит от количества рыбы). Ну, и на засолку – от часа-двух до суток
 
Сложность: особо трудиться не придется (если рыбы не так уж и много) – посолил и ждешь!
 
Ингредиенты

• 500 граммов филе семги

• 2 столовые ложки соли

• 0,5 столовой ложки сахара

• несколько листиков лавра

• 0,5 чайной ложки перца

• несколько горошин перца

• по веточке укропа и петрушки

• 1 чайная ложка сока лимона

 
Ход работы
 
Конечно же, приготовим рыбу по всем правилам – очистим. Промоем, отрежем все, что не подлежит засолке. Нам нужно филе.
 

 
Затем определимся – что именно будем проделывать с рыбкой. Или целыми кусками засаливать или пластинами, сухой посол будет или нет. У меня был сахар, перец молотый и соль.
 

 
Зелень придаст пикантности семужке. Нарежем побольше, не жалеем!
Осталось натереть смесью сухих ингредиентов. Обмакнем сначала в нее, а потом втираем слегка.
 

 
Отправив кусочки в миску кожей вниз, накроем все «одеяльцем» из зелени, укропа, перца горошком и всего того, что вам нравится. Сверху сбрызнем соком лимона. Не забываем поворачивать, кладя кусочки то вверх кожицей, то наоборот.
 

 
Храним эту рыбу в пакете из пищевой пленки в холодильнике. Она готова на следующие сутки (соль смываем только с той части, что собрались есть). А если кусочки маленькие, обмакнем их в смесь, присыплем пряностями и лакомимся через час-два, смыв соль под краном.
 

 
Есть у меня и второй способ засола. Разведя в литре воды три столовые ложки соли, столовую ложку сахара, кипячу все и кладу специи. В конце ввожу столовую ложку уксуса (или водки, коньяка). В остывший рассол кладу рыбу.
 

 
Она готова на завтра. Малосольненькая, на кусочке батона — это так вкусно!
 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

• 19295
• 6
• 3
• 12 (505) Как засолить семгу в домашних условиях — 2 способа

lora bessolitsina 07 40, 4 мая 2016

Получить код для блога/форума/сайта

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах

Предпросмотр

Как посолить семгу — очень вкусные рецепты приготовления соленой рыбы в домашних условиях

Знания о том, как посолить семгу, помогут получить закуску собственного приготовления и сполна насладиться идеальным вкусом рыбного деликатеса. Аппетитным ломтикам слабосоленого филе найдется место на любом столе: рыбу можно подать в виде нарезки, добавить в салат, дополнить ею закуски или бутерброды.

Разобраться с тем, как вкусно солить семгу, помогут доступные рецепты и уместные рекомендации, исполнение которых обеспечит идеальный во всех отношениях результат.

1. Итоговый вкус закуски всецело будет зависеть от правильного выбора исходного продукта: рыба должна быть в идеале свежей (охлажденной) или свежемороженой с однократной заморозкой.
2. Целую тушку предварительно разделывают, отделив филе от хребта и избавив его от косточек.
3. Для засолки используют крупную кухонную или морскую соль без добавок.
4. Посуда, в которую помещают рыбу, должна быть эмалированной или стеклянной.
5. Для пряного посола и получения пикантного вкуса рыбы добавляют всевозможные специи и пряности.
6. Солить семгу можно сухим способом, в рассоле, с добавлением цитрусов или овощей.
7. Сколько солить семгу будет зависеть от толщины ломтиков или целого куска, от концентрации рассола и от желаемого итогового вкуса закуски. Зачастую посол длится 1-2 суток, реже – несколько часов.

Как солить семгу куском?

Нижеследующие рекомендации помогут получить умеренно соленое филе семги, не прилагая особых усилий. Имея в наличии целый кусок ценного филе, останется только дополнить его засолочной смесью и оставить на некоторое время. Для ускорения процесса рыбе дают полежать пару-тройку часов при комнатных условиях и только после этого отправляют в холод.

Ингредиенты:

• семга – 1 кг;
• морская соль – 4 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Смешивают в пиале морскую соль и сахар.
2. Натирают полученной смесью рыбный кусок, оборачивают белой хлопчатобумажной тканью, помещают в эмалированный лоток или стеклянную емкость.
3. Если толщина куска более 10 см, сверху располагают груз.
4. Помещают емкость с семгой в холодильник.
5. Через 1,5-2 дня очень вкусная семга соленая в домашних условиях готова к дегустации.

Как солить семгу в домашних условиях кусочками?

Зачастую на рынке можно встретить в продаже обрезки рыбного филе, которые на порядок дешевле целой семги. В целях экономии можно успешно использовать продукт для посола – получится не менее вкусно. Следующий рецепт поможет разобраться с тем, как посолить семгу кусочками, чтобы вкус был сбалансированным и гармоничным.

Ингредиенты:

• семга – 0,5 кг;
• морская соль – 1 ст. ложки;
• сахар – 0,5 ст. ложки.

Приготовление

1. Как и в случае с целым куском солить семгу кусочками следует в эмалированной или стеклянной посуде, насыпав на дно немного смеси из соли и сахара.
2. Укладывают ломтики рыбы, сдабривая каждый слой посолочной смесью.
3. Прижимают содержимое посудины грузом и отправляют в холодильник на сутки.

Как солить икру семги?

Семга соленая в домашних условиях – рецепт, который можно применить и для засолки икры. Если посчастливилось обнаружить при потрошении рыбы желанные ястыки с деликатесным продуктом, останется только почистить их от пленок и, воспользовавшись рекомендациями данного рецепта, придать им нужный вкус.

Ингредиенты:

• икра семги;
• вода – 1 стакан;
• соль – 2 ст. ложки;
• сахар – 2 ч. ложки.

Приготовление

1. Ястыки с икрой перетирают аккуратно через теннисную ракетку или для бадминтона, избавляясь от пленок.
2. Варят тузлук, вскипятив воду с солью и сахаром.
3. Остужают рассол до 60-70 градусов и опускают в него подготовленную икру.
4. Через 10 минут сливают заготовку на сито с марлей, дают стечь.
5. Раскладывают икринки на сухом и чистом марлевом отрезе, подсушивают пару часов, после чего перекладывают в банку, промазанную оливковым маслом.

Семга соленая в рассоле

Рекомендации о том, как посолить в рассоле семгу, помогут получить вкусный деликатес всего за несколько часов. Данный рецепт является экспресс методом для быстрой и качественной засолки, при котором рыбное филе остается сочным и вместе с тем приобретает желаемый слабосоленый гармоничный вкус.

Ингредиенты:

• семга – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 4 ст. ложки;
• сахар – 4 ст. ложки.

Приготовление

1. Подготавливают филе семги.
2. Кипятят воду с добавлением соли, сахара до растворения кристаллов.
3. Остужают рассол, опускают в него рыбу, прижимают тарелкой для более качественного погружения.
4. Через 4-6 часов пребывания при комнатных условиях семга соленая в рассоле в домашних условиях будет готова.
5. Останется достать рыбу из рассола и обсушить полотенцем.

Как солить брюшки семги в домашних условиях?

Соленые брюшки семги по вкусовым характеристикам не уступают закуске из других филейных частей рыбы, а по питательным свойствам даже превосходят таковые. Кроме того материальная доступность данного продукта позволяет использовать его в пищу чаще, чем целую рыбу или филе, которое позволить себе может не каждый.

Ингредиенты:

• брюшки семги – 0,5 кг;
• морская соль – 2 ст. ложки;
• сахар – 1 ч. ложка;
• черный молотый перец – 0,5 ч. ложки;
• лавр – 1 шт.;
• горошины черного и душистого перца – по 2 шт.

Приготовление

1. Брюшки очищают от шкуры с чешуей, отрезают плавники.
2. Сдабривают подготовленный продукт солью и сахаром, добавив вместе с тем перец, пряные горошины и разломанный лавр.
3. Тщательно перемешивают заготовку, прижимают тарелкой, располагают сверху груз.
4. Прикрывают конструкцию пленкой и располагают в холодильнике минимум на 12 часов, а в идеале на сутки.

Соленая семга с лимоном и луком

Следующий рецепт для тех, кого интересует, как посолить семгу для получения пикантного и яркого вкуса, насыщенного аромата закуски. Кроме соли и сахара состав будет дополнен дольками лимона или лимонным соком, луковой нарезкой и ароматными сухими травами, перечень которых можно подобрать по вкусу.

Ингредиенты:

• семга – 0,5 кг;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• сахар – 1 ст. ложка;
• лимон – 0,5 шт. ;
• лук – 1-2 шт.;
• сушеная петрушка, орегано, тимьян – по щепотке.

Приготовление

1. Семгу нарезают ломтиками, укладывают в миску.
2. Смешивают соль, сахар, травы, сдабривают смесью рыбу, размешивают.
3. Добавляют лимонный сок или дольки цитруса, закладывают тонко нарезанный лук, еще раз размешивают, прижимают грузом и отправляют в холод.
4. Через несколько часов пикантная соленая семга будет готова к подаче.

Как солить семгу в пакете с апельсином?

Соленая семга, рецепт которой будет представлен далее, готовится несколько нетрадиционным способом. Нужный вкус рыба приобретает в морозилке, а сопровождающие ее апельсины придают пикантную сладкую ноту и потрясающий аромат. Важно не передержать заготовку в камере и убрать ее на полку холодильного отделения, как только ломоть немного затвердеет.

Ингредиенты:

• семга – 0,5 кг;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• сахар – 0,5 ст. ложки;
• апельсин крупный – 1 шт.

Приготовление

1. Семгу натирают со всех сторон сахаром и солью.
2. В пакет укладывают слой очищенных и нарезанных кружками апельсинов, на них рыбу.
3. Завязывают или заворачивают пакет и помещают в морозильную камеру на 5-7 часов.
4. Стряхивают излишки соли, возвращают рыбу к апельсинам и отправляют в холодильное отделение для дальнейшего хранения и просолки.

Семга соленая в масле

Чтобы семга соленая в домашних условиях получилась сочной и вкусной, можно применить метод посола рыбы в масле. Особенно уместна данная версия при использовании в качестве сырья свежемороженой рыбы. Лаконичный состав маринада можно расширить, добавив перец, лавр, сушеную зелень или ароматные травы на выбор.

Ингредиенты:

• семга – 500 г;
• масло растительное – 100 мл;
• сахар – 0,5 ст. ложки;
• соль – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Семгу разрезают на ломтики желаемой формы и размера.
2. Смешивают масло с солью и сахаром, вливают субстанцию к рыбе, перемешивают.
3. Перекладывают заготовку в банку, отправляют под крышкой в холодильник на ночь.

Семга соленая со свеклой

Далее о том, как посолить свежую семгу, чтобы и вкус готовой закуски, и ее внешний вид порадовал оригинальностью, изысканностью. Дополнив посолочную смесь перетертой на мелкой терке свеклой, хреном, укропом и лимонной цедрой, удастся насладиться новыми, несравненными характеристиками деликатеса.

Ингредиенты:

• семга – 500 г;
• перетертая свекла – 200 г;
• тертый корень хрена – 20 г;
• водка – 30 мл;
• лимонная цедра – 1 ст. ложка;
• укроп – 1 пучок;
• сахар – 30 г;
• соль – 130 г.

Приготовление

1. Исполнять вкусный рецепт соленой семги начинают с подготовки всех составляющих: перетирают очищенную свеклу на мелкой терке, тем же манером измельчают корень хрена, снимают с лимона цедру, мелко рубят укроп.
2. Натирают рыбу щедро солью, посыпают сахаром.
3. Перемешивают хрен со свеклой, выкладывают массу на рыбу.
4. Притрушивают заготовку укропом, лимонной цедрой, поливают водкой, оборачивают пищевой пленкой и помещают в холод на двое суток.

Как хранить соленую семгу в домашних условиях?

Приготовив самостоятельно лакомый деликатес, важно знать еще и как хранить соленую семгу правильно, чтобы как можно дольше сберечь ее вкусовые качества.

1. Просоленное филе нарезают, укладывают в банку, по желанию добавляют специи и заливают растительным маслом. Хранить подобным манером рыбу можно до 1,5 месяцев.
2. Столько же хранят семгу в вакуумной упаковке.
3. Еще более эффективен способ хранения в морозилке. Филе оборачивают пищевой пленкой, помещают в пакет и отправляют в камеру. Употребить закуску следует в течение шести месяцев.

 

Как приготовить гравлакс из лосося

Приготовьте гравлакс из лосося в домашних условиях по нашему рецепту! 15-минутная подготовка, 2-дневная выдержка в холодильнике. Это шоу-стоппер для модного позднего завтрака или званого ужина.

К

Шерил Джулиан

Шерил Джулиан

Шерил Джулиан в течение 30 лет работала кулинарным редактором, репортером, стилистом и разработчиком рецептов в The Boston Globe. Она преподает фуд-журналистику в Бостонском университете по программе магистра гастрономии.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 02 ноября 2022 г.

Шерил Джулиан

Из всех домашних продуктов, приготовленных своими руками, гравлакс является одним из самых сытных.

Процесс не займет много времени или много вашего внимания, и это так красиво!

Посыпьте свежего лосося солью, сахаром и травами и поставьте на несколько дней в холодильник, и он превратится в красивое, ароматное блюдо, готовое к позднему завтраку.

Разница между локсом и гравлаксом

Гравлакс — скандинавский продукт. Он очень похож на лосось, популярный в гастрономах, но гравлакс обычно готовят со специями и свежими травами (в отличие от лосося, который остается простым). Гравлакс тоже никогда не курят.

Все, что вам нужно, чтобы приготовить гравлакс в домашних условиях, — это форма для выпечки и две тяжелые банки, которые можно использовать в качестве утяжелителей во время процесса отверждения. И, конечно же, немного лосося.

Шерил Джулиан

Возьмите два 1-фунтовых куска лосося, желательно отрезанных от более толстого конца филе. Убедитесь, что кожа все еще на месте. Вы соедините эти две части вместе с солью, травами и другими приправами, зажатыми между ними.

Через 48 часов в холодильнике самым острым ножом с прямым лезвием нарежьте лосося на тонкие ломтики. Когда вы выкладываете их на тарелку, слегка сверните кусочки, прежде чем посыпать красным луком, каперсами и большим количеством укропа — это делает такую ​​красивую презентацию.

Шерил Джулиан

Что подавать с Гравлаксом

По этому рецепту получается достаточно гравлакса для большой толпы. Традиционно гравлакс подают с темным ржаным или плотным зернистым хлебом, но отлично подойдут рогалики или любой качественный хлеб.

Гравлакс настолько сытный, что вам на самом деле не нужен сливочный сыр или крем-фреш, хотя эти дополнения всегда делают поздний завтрак особенно декадентским.

С использованием лосося без кожи

Рецепт требует лосося с кожей. Если у вас есть только без кожи, это тоже работает для этого рецепта. Благодаря коже ее легче нарезать тонкими ломтиками, но что действительно важно, так это то, что сама рыба хорошего качества.

Любите лосося? Попробуйте эти рецепты

• Пирожки с лососем
• Салат из свежего лосося
• Лосось на гриле
• Жареный рис с лососем
• Биск из копченого лосося

Время подготовки 15 минут

Время отверждения 48 часов

Общее время 48 часов 15 минут

Всегда лучше покупать рыбу у надежного поставщика, который проверил улов на наличие паразитов и правильно обработал рыбу. Если вы не уверены, то полностью заморозьте (а затем разморозьте) рыбу перед приготовлением по этому рецепту. Для получения дополнительной информации о безопасных методах обращения и употребления сырой рыбы прочитайте эту статью от FDA.

• 2 куска средней части (по 1 фунту каждый) бескостного лосося с кожей, оба нарезаны из широкого и толстого конца филе

• 1/4 стакана кошерной соли

• 2 столовые ложки светло-коричневого сахара

• 2 столовые ложки сахарного песка

• 1 чайная ложка измельченных семян фенхеля

• 1 пучок веточек свежего укропа, нарезанных на 2-дюймовые кусочки

• 1/2 мелко нарезанной красной луковицы для украшения

• 1/4 стакана каперсов для украшения

• 1 лимон, нарезанный дольками, для украшения

• Дополнительный укроп для украшения

1. Удалите из лосося все кости:

   Положите лосось мякотью вверх на разделочную доску. Кончиками пальцев прощупайте мякоть, чтобы увидеть, нет ли там мелких косточек. Используйте пинцет, клубничный лущильник или другой пинцет, чтобы аккуратно вытащить их.

   Шерил Джулиан

2. Смешайте отвердительную смесь:

   В миске смешайте соль, коричневый и сахарный песок, а также семена фенхеля. Хорошо перемешать.

3. Посыпать половинку лосося смесью для посолки:

   Посыпьте смесью для посолки середину 12-дюймовой стеклянной или керамической формы для выпечки и посыпьте сверху укропом. Положите один из кусочков лосося кожей вниз поверх солевой смеси. Посыпьте мясо рыбы половиной оставшейся смеси соли и половиной оставшегося укропа. Слегка прижмите, чтобы смесь прилипла.

   Шерил Джулиан

4. Положите другой кусок лосося кожей вверх поверх первого куска:

   Положите вторую часть так, чтобы более толстая часть верхней части располагалась на более тонкой части нижней части, образуя плоский ровный прямоугольник. Сверху посыпать оставшейся солевой смесью и укропом.

   Шерил Джулиан

5. Накройте и прижмите лосося:

   Накройте всю посуду полиэтиленовой пленкой. Установите другую, меньшую по размеру форму для запекания поверх лосося и придавите ее двумя тяжелыми банками, садовым кирпичом или любым другим тяжелым грузом.

   Шерил Джулиан

6. Охладить и вылечить в течение 2 дней:

   Переверните рыбу через 24 часа так, чтобы верхняя часть оказалась внизу. Это способствует равномерному заживлению рыбы.

7. Смывание отвердителя с гравлакса:

   При подаче достаньте рыбу из формы для запекания. Некоторое количество жидкости скопилось на дне; это нормально. Хорошо промойте рыбу холодной водой, стирая пальцами посолочную смесь. Хорошо обсушите рыбу бумажными полотенцами.

8. Разрезать гравлакс:

   Положите один из кусков рыбы кожей вниз на разделочную доску. Используя очень острый нож, нарежьте рыбу как можно тоньше, держа лезвие по крайней диагонали. Проделайте то же самое с другим куском рыбы.

   Шерил Джулиан

9. Подавать гравлакс:

   Разложите ломтики на блюде внахлест, скручивая их, когда кладете. Посыпьте красным луком, каперсами и оставшимся укропом и украсьте лимоном. Остатки хранятся около недели.

Рецепт Гравлакса с тмином, кориандром и горчично-укропным соусом

Почему этот рецепт работает

• При сильном солевом лечении получается идеально выдержанный гравлакс, не слишком сладкий и не слишком соленый.
• Тмин, семена кориандра и белый перец придают напитку многослойный вкус.
• Не слишком сладкий горчично-укропный соус идеально подходит к жирной жирной рыбе.

Когда я думаю о роскошных продуктах, я думаю о вещах, которые достаточно дороги, чтобы я покупал их только в очень небольших количествах, в качестве случайного удовольствия, если вообще покупал. Белые трюфели? Нет, спасибо.  Икра? Позвольте мне взять очень маленькую ложку.  Вяленая рыба, например, лосось и соболь? Я получу по три четверти фунта каждого — погодите, это 17,99 доллара за четверть фунта ? Я как раз возьму четверть фунта лосося, спасибо.

Вот почему я люблю гравлакс, скандинавский вяленый лосось со вкусом укропа. Кажется, что это такое же лакомство, как лосось, но, поскольку его так легко приготовить, нет причин оплачивать стоимость чужого труда — просто сделайте его сами. По цене хорошего свежего филе лосося и очень короткого, двух- или трехдневного ожидания, вы можете подать прекрасный нарезанный вручную гравлакс в качестве закуски или легкой закуски. Кроме того, поскольку вы делаете его самостоятельно, вы можете настроить его аромат с помощью ароматических веществ по вашему выбору.

Весь процесс смехотворно прост, и это круто, потому что гравлакс продолжает оставаться одним из тех блюд, которым удается произвести впечатление на людей. (Шутка: самое сложное в приготовлении собственного гравлакса — это нарезать его.) На самом деле это так просто, что проверить этот рецепт было так же просто, как выяснить наилучшее соотношение соли и сахара в лекарстве, а также пару других переменных. . После этого я закончил.

Раскопки Гравлакса: что это такое?

Serious Eats / Вики Васик

Проще говоря, гравлакс — это лосось, вылеченный солью и сахаром и приправленный ароматом свежего укропа, а иногда и другими ароматическими веществами и специями. В отличие от лосося, который мы едим на рогаликах, гравлакс не коптят холодным способом. Часть его названия grav  происходит от скандинавского слова, означающего «копать» (оно имеет общий корень с нашим словом «могила»), а часть lax просто означает «лосось». По сути, название говорит вам, что это «закопанный лосось», именно так, по-видимому, изначально и производился гравлакс: закапывали в песок на пляже до тех пор, пока он не ферментировался. Иногда перед захоронением его заворачивали в бересту и сосновые иголки.

Сегодня закапывают только в кучи укропа и сухой рассол* из сахара и соли, и ни о каком значительном брожении и речи быть не может. Здесь нет причудливых вкусов, к которым нужно пристраститься, только чистый, слегка соленый вкус слегка вяленого лосося и укропа.

*Для таких любителей еды, как я, вам может быть интересно узнать, что существует аналог гравлакса с влажным рассолом, который называется ленриммад лакс.

Соотношение сухого раствора и рассола

Serious Eats / Вики Васик

Поскольку гравлакс по своей сути является простым препаратом, самый большой вопрос заключался в том, какое соотношение соли и сахара использовать в сухом рассоле. Существующие рецепты повсюду, в некоторых используется больше сахара, чем соли, а другие требуют обратного.

С технической точки зрения и соль, и сахар вытягивают влагу из рыбы посредством осмоса. Это снижает уровень влажности рыбы, что, в свою очередь, делает ее менее гостеприимной для микробной жизни. Соль, тем временем, также помогает предотвратить бактерии, которые в противном случае ускорили бы порчу. Это продлевает съедобную жизнь лосося, но только на короткое время — гравлакс не излечивается ни в каком долгосрочном смысле этого слова.

В конечном счете, соотношение соли и сахара — это вопрос личного вкуса. Если вы предпочитаете более сладкий вкус, в ваше лекарство должно входить больше сахара. Если у вас более пикантный вкус, вам нужно больше соли. Тем не менее, я все еще хотел провести параллельные тесты, чтобы мои коллеги попробовали их и посмотрели, есть ли консенсус или нет.

Serious Eats / Вики Васик

Я взбил три порции гравлакса, одну с соотношением соли и сахара 1:1,5, одну с равным количеством соли и сахара и одну с соотношением сахара и соли 1:1,5. Все мои соотношения были основаны на весе, поскольку объемные измерения соли и сахара могут вводить в заблуждение — не только соль и сахар имеют значительно разные объемные веса, но и разные марки соли могут весить больше или меньше.

Различия были легко обнаружены, и именно так, как и следовало ожидать: лекарство с высоким содержанием сахара произвело гравлакс со сладким вкусом и очень небольшой соленостью; лекарство 1:1 было самым пресным, ни сладким, ни соленым; а насыщенное солью лечение произвело гравлакс с приятной степенью солености, которая была дополнена очень тонкой сладостью. Более соленая обработка также помогла лососю стать более твердым, в то время как более сладкий гравлакс сохранил больше текстуры сырой рыбы, похожей на сашими лосося.

Интересно, что мои коллеги из Serious Eats были единодушны в своем предпочтении лечения с большим содержанием соли, которое предпочитал и я. Если вы не уверены, что хотите более сладкий вкус, я бы порекомендовал склоняться к этому соотношению соли и соли, поскольку оно кажется фаворитом публики.

Время отверждения и срок годности

Одна из важных вещей, которую следует понимать, заключается в том, что гравлакс слегка пролечен, поэтому срок хранения рыбы продлевается лишь немного, а не сильно. Гравлакс вам не подойдет. То, как долго это продлится, будет зависеть от того, насколько нетронутой была рыба, когда вы ее купили (независимо от того, что она должна быть суши-класса — обязательно сообщите своему торговцу рыбой, что вы планируете есть ее сырой), а также как он хранится и обрабатывается. В среднем мои образцы начинали пахнуть рыбой примерно через пять дней, не считая самого времени отверждения.

Как правило, я планирую съесть гравлакс в течение нескольких дней после того, как он вылечится, и прекратить его есть, если вы начнете обнаруживать какие-либо неприятные запахи.

Добавление вкуса

Serious Eats / Вики Васик

Помимо соли и сахара, у вас есть варианты с другими вкусами в вашем гравлаксе. Укроп необходим для классического вкуса гравлакса, а белый перец очень распространен. Тем, кому не нравится острый вкус белого перца, подойдет и черный перец.

Отличный гравлакс возможен только с солью, сахаром, белым перцем и укропом. Если вы хотите добавить еще больше объема, такие специи, как семена тмина, кориандра и семена фенхеля, являются хорошими вариантами. Мой рецепт включает тмин и кориандр, потому что я люблю эти ароматы и думаю, что они хорошо сочетаются с укропом, но здесь нет правильного или неправильного выбора.

Вы также можете дополнить укроп другими травами, такими как эстрагон или листья фенхеля. Если вы сможете достать некоторые хвойные иголки, такие как пихта Дугласа, это может быть даже крутым возвратом к тому, как это делали в средние века.

Некоторые люди добавляют в смесь цитрусовые. Я бы настоятельно не советовал использовать настоящие колеса цитрусовых или сока, которые требуются в некоторых рецептах; кислота «приготовит» рыбу, как это происходит в севиче, неприятным образом сделав рыбу жестче. Если вам нужен цитрусовый вкус, добавьте вместо него цедру.

Также часто можно увидеть алкоголь, такой как аквавит и бренди, в рецептах гравлакса. Я приготовил тест, используя мое сильно соленое лекарство вместе с несколькими столовыми ложками аквавита (на полуфунтовом куске лосося), и обнаружил, что это существенно не изменило вкус или текстуру рыбы. Некоторые ликеры, такие как бренди, могут иметь большее влияние на вкус, но я бы сказал, что если вы хотите попробовать тмин — специю, используемую для ароматизации аквавита, — вам лучше использовать саму специю.

Соус

Serious Eats / Вики Васик

Если вы едите гравлакс традиционным способом, подавайте его с ховмастарсосом, горчично-укропным соусом, который обычно кладут сверху. В большинстве рецептов это довольно сладкий соус со здоровой дозой сахара. Может быть, это потому, что мой вкус склонен к соленому, но я не понимаю, почему кому-то захочется ложкой ложкой поливать жирного вяленого лосося таким похожим на конфеты соусом.

Моя версия, хотя и придерживается основного соуса с точки зрения его ингредиентов — укропа, дижонской горчицы, белого уксуса, сахара и масла — гораздо менее сладкая. Я добавляю сахара ровно столько, чтобы скруглить острые края уксуса и горчицы в соусе, но не настолько, чтобы он стал слишком сладким. Уксус и дижонская горчица сияют, уменьшая насыщенность лосося и добавляя взрыв свежести.

Как нарезать Гравлакс

Serious Eats / Вики Васик

Как я упоминал выше, вырезать гравлакс, пожалуй, единственная трудность в этом деле. У вас обязательно должен быть острый нож. Типа  острый просто не режется, в буквальном смысле. Гравлакс хрупкий и рвется под действием силы тупого ножа. В идеале вам следует взять тонкий нож для нарезки, так как уменьшенная площадь поверхности тонкого лезвия означает, что лосось будет меньше прилипать к нему, когда вы нарезаете.

Если вы чувствуете себя комфортно с остротой ножа и навыками владения им, из всего филе можно нарезать красивые широкие ломтики. Старайтесь работать с уклоном, чтобы ломтики не получились тонкими полосками.

Если вам это неудобно, возможно, вам будет проще разделить филе пополам вдоль его естественного деления, а затем разрезать каждую половинку филе на более мелкие кусочки.

Serious Eats / Вики Васик

Некоторых людей беспокоит коричневая кровяная линия, которая проходит посередине филе со стороны кожи. Вы можете избавиться от него, просунув нож между плотью горбуши и кожей, обрезая линию крови по мере продвижения.

Serious Eats / Вики Васик

Затем вы можете нарезать очищенную от крови часть на ломтики.

Serious Eats / Вики Васик

Вы можете съесть гравлакс отдельно или накрыть ломтиками кусочки пумперникеля. Затем выложите сверху немного этого соуса. А теперь скажи мне, что это не роскошно!

Serious Eats / Вики Васик

Апрель 2015 г.

Этот рецепт прошел перекрестное тестирование в 2022 году, чтобы обеспечить наилучшие результаты.

Подготовка: 25 минут

Повар: 0 мин

Активно: 25 минут

Время отверждения: 48 часов

Итого: 48 часов 25 минут

Порции: 10 до 15 порций

Оцените и прокомментируйте

• Кошерная соль

• 1 (2 фунта; 900 г) филе лосося с кожей, пригодного для суши, кости удалены торговцем рыбой

• 1 чайная ложка семян тмина

• 1 чайная ложка семян кориандра

• 40 г кошерной соли (около 4 столовых ложек), плюс еще немного для мытья лосося

• 15 г сахара (1/2 унции; около 1 столовой ложки)

• 1/2 чайной ложки свежемолотого белого или черного перца

• 2 больших пучка укропа (75 г; всего 2,5 унции)

Для соуса:

• 3 столовые ложки (45 мл) дистиллированного белого уксуса

• 2 столовые ложки грубо нарезанных листьев укропа

• 5 столовых ложек (75 мл) дижонской горчицы

• 1 столовая ложка (15 г) сахара

• 1/4 стакана (60 мл) рапсового или растительного масла

• Перец черный свежемолотый

• Нарезанный хлеб из тыквы, для подачи

1. Наполните большую миску холодной водой и добавьте столько соли, чтобы вкус был как у моря. Добавьте лосося и дайте постоять 10 минут.

   Serious Eats / Виктор Протасио

2. В сковороде поджарьте тмин и семена кориандра на сильном огне, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Переложите в мельницу для специй или в ступку с пестиком и мелко измельчите.

   Serious Eats / Виктор Протасио

3. В небольшой миске смешайте соль, сахар, молотый тмин и семена кориандра, а также белый или черный перец, пока они полностью не перемешаются.

   Serious Eats / Виктор Протасио

4. Достаньте лосося из ванны и промокните бумажными полотенцами. На рабочей поверхности переверните лосося кожей вверх и посыпьте примерно половиной солевой смеси, втирая пальцами.

   Serious Eats / Виктор Протасио

5. Разложите половину укропа по всему дну формы для запекания, достаточно большой, чтобы вместить лосося. Положите лосося кожей вниз на подушку из укропа. Натрите оставшейся смесью соли сверху и по бокам лосося, затем посыпьте оставшимся укропом. Накройте лосося полиэтиленом, а сверху положите груз (например, небольшую форму для запекания или тарелку с банками фасоли сверху). Охладите в течение 1 дня.

   Serious Eats / Виктор Протасио

6. Через 1 день распакуйте лосось и переверните его кожей вверх. Снова упакуйте укропом, накройте пластиком и снова установите груз сверху. Охладите до тех пор, пока лосось не станет достаточно вяленым, на 1 день дольше для более легкой вяления или на 2 дня дольше для чуть более вяленой (что будет означать немного более плотную текстуру и более соленый вкус).

   Serious Eats / Виктор Протасио

7. Для соуса: Перед подачей приготовить соус. В блендере или кухонном мини-комбайне или с помощью погружного блендера смешайте уксус с нарезанными листьями укропа, горчицей и сахаром и взбивайте, пока укроп не станет очень мелко нарезанным. Добавьте масло и перемешайте, пока не образуется однородный соус. Приправьте перцем.

   Serious Eats / Виктор Протасио

8. Распакуйте лосося, соскребая укроп, и положите на рабочую поверхность.