Как засолить семгу: пошаговый кулинарный рецепт

Выберите для засолки жирный, свежий стейк или филе. Засолка рыбы выявляет лучший рыбный вкус, и маленькие тонкости, такие как содержание жира в рыбе и ее свежесть будут влиять на результат. Свежая и жирная рыба – лучшее сочетание для того, чтобы сделать гравлакс, так что выбирайте семгу как можно более высокого качества.
Имейте в виду, что замороженная, а затем оттаявшая рыба будет на вкус хуже свежей. Для восьми порций хватит 800 г филе или стейка лосося с кожей. Мякоть должна быть яркой оранжево-розовой, а кожа должна выглядеть яркой и блестящей, а не пятнистой или поврежденной.
Солите рыбу в тот же день, когда вы ее купили, если это возможно. Храните ее в холодильнике, пока вы не будете готовы ею заняться.

Выберите спиртное для рецепта. Использование алкоголя при засолке становится все более популярным. Можно использовать водку, виски, ром или другой алкоголь.
Добавление спиртного не является традиционным для этого рецепта, но оно может добавить больше вкуса малосольной семге.

Если вы решите использовать алкоголь, вам нужно добавить всего несколько столовых ложек, достаточно, чтобы обтереть все филе перед покрытием его солевой смесью.

Приготовьте солевую смесь. Просто смешайте в миске все положенные ингредиенты. Самый основной элемент засолки – это соль. Соль вытягивает влагу из плоти рыбы, изменяет вкус и текстуру и действует в качестве натурального консерванта.
Сахар, специи и цедра цитрусовых добавляется, чтобы обеспечить дополнительный аромат. Если вы солите рыбу в первый раз, используйте для этого предложенные в моем рецепте ингредиенты, а в следующий раз вы сможете оценить результат и добавить в рецепт свои любимые специи или алкоголь.

Достаньте семгу из холодильника и промойте ее в холодной воде, затем высушите ее полностью бумажными полотенцами.

Положите рыбу на несколько слоев полиэтиленовой пленки.
Семгу необходимо будет плотно завернуть в пластик, поэтому отрежьте несколько больших кусков полиэтиленовой пленки и поместите их на стол.

Положите кусок рыбы кожей вниз в центре полиэтилена.

Проверьте стейк на косточки. Аккуратно нажмите на филе кончиками пальцев, чтобы почувствовать крошечные косточки. Они обычно расположены недалеко от центра филе. Важно удалить их, прежде чем солить семгу, так как они мешают, когда приходит время нарезать ее.
Когда вы обнаружите кости, используйте плоскогубцы с тонкими концами, чтобы выбрать по возможности все косточки, стараясь при этом не повредить структуру филе слишком сильно.

Нанесите алкоголь на поверхность рыбы с обеих сторон. Возьмите одну или две столовые ложки алкоголя, который вы выбрали, и смажьте им семгу. Нет никакой необходимости натирать ее, просто смажьте.
Возьмите ложку, наберите соляную смесь и хорошо посыпьте филе по всей длине. Переверните рыбу и сделайте то же самое.

Оберните семгу полиэтиленом как можно более плотно.
Заверните стороны полиэтиленовой пленки и обмотайте филе так, чтобы внутри почти не осталось воздуха. Можете положить сверток в полиэтиленовый пакет, чтобы упаковка была надежной и не протекла.

Теперь надо прижать сверток гнетом.
Самый простой вариант – положите пакет на плоскую тарелку, сверху накройте такой же тарелкой и придавите чем-нибудь тяжелым – можно положить кирпич, камень или просто банку с водой.

Поставьте рыбу в холодильник и дайте ей просолиться в течение не меньше 72 часов. За это время ничего не надо делать, кроме как терпеливо ждать, пока семга просолится.
По большей части для этого процесса достаточно три дня, хотя есть ее можно и через два дня. Просто она будет менее соленой. Но это дело вкуса, так что если вы предпочитаете очень малосольную семгу, выдерживайте два дня, а не три.

Достаньте пакет из холодильника и разверните пластиковую упаковку. Промойте рыбу под прохладной проточной водой, смывая соль и другие ингредиенты.
Если вы не сделаете этого, рыба будет слишком соленой на вкус.

Используя очень острый нож, нарежьте семгу тонкими горизонтальными ломтиками вдоль верхней части филе (а не нарезайте ее вертикально, как режут мясо).
Гравлакс из лосося имеет ярко выраженный вкус и аромат, поэтому малосольную семгу нарезают тонко.
Приятного аппетита!

Примечание

Если рыба кажется вам слишком соленой, промойте ее дополнительно в воде, прежде чем нарезать.
Классический способ подавать гравлакс – тонкие ломтики рыбы на свежем черном хлебе, покрытом тонким слоем масла, с тонкими кольцами лука и кружочками маринованных огурцов.
Также малосольную семгу подают к салатам, пицце, макаронным изделиям и во многих других блюдах.

быстрый и вкусный рецепт за 15 минут

РыбаЕлена06.02.202007.8к.

Здравствуйте! Сегодня делюсь рецептом семги соленой в рассоле, это легкий быстрый способ приготовления рыбы, она получается как в ресторане, безумно вкусная и слабосоленая.

Я не могу нарадоваться попробовав этот чудесный рецепт, очень советую и вам. Подойдет тем у кого осталось мало времени, а стол накрыть нужно. Выделите всего 20 минут, и вы получите чудесный результат.

Советую рыбу немного подморозить, так как удобно будет нарезать. Можно взять филе или стейк. По этому методу, вы можете солить любую красную рыбу. Мне нравится семга или форель.

Кусочки получаются целыми, чудесно смотрятся на праздничном столе, не разваливаются. Такой быстрый метод всегда выручает на праздники. Семга быстрого посола в рассоле, получается необыкновенная, это стоит попробовать хотя бы раз.

Ломтики отлично подходят для бутербродов, или в качестве нарезки на стол. Можно украсить зеленью, ягодами клюквы, или дольками лимона. Если вы не знаете, как засолить семгу в домашних условиях быстро и вкусно, попробуйте наш семейный рецепт!

• Подготовим все продукты, их вы видите на фото.

• Нарезаем рыбку кусочками, толщина каждого 5-7 мм. Нам нужно нарезать именно так, таким образом, она быстрее просолится.

• Вскипятить воду заранее, добавив соль, сахар и специи. Остудить, после остывания вливаем коньяк или водку. Помещаем рыбу в емкость, и заливаем маринадом оставив на 15 минут, не нужно ее укладывать плотно, расположите свободно.

• Кусочки рыбки вынимаем на бумажную салфетку, я советую их обсушить используя салфетку, тем самым, мы убираем лишний маринад, чтобы сделать их сухими.

---

Получается слегка пряная, очень приятная и вкусная. Это невозможно описать словами. Но, друзья, смотрите, если вам кажется, что она недостаточно соленая, оставьте еще на 5-10 минут, или более.

Не советую оставлять очень надолго, иначе она из малосольной превратиться в соленую.

Заливаем кусочки холодным (остывшим маринадом), это важно, не теплым, а холодным.

Сверху, вы можете промазать ломтики оливковым маслом. Я использую силиконовую кисточку, макаю ее в масло, и смазываю кусочки.

По желанию, украшаем свежим лимоном, а также, можно взбрызнуть лимонным соком.

Мы готовили на праздничный стол, у нас такая закуска разошлась за минуты, и всем очень понравился необычный и быстрый способ засолки красной рыбы. Попробуйте и вы!

 

 

Елена/ автор статьи

Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею в социальных сетях! Это поможет сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас! Всех люблю, и благодарю!
Любимая книга «Мастер и Маргарита». Любимый фильм «Москва слезам не верит». Любимое блюдо — борщ. Любимые цветы — мимозы.

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 2 оценки, среднее 5 из 5 )

Как вылечить лосося (рецепт гравлакса)

Перейти к рецепту

Вот как вылечить лосося в домашних условиях, потратив всего несколько минут практического времени. Звучит (и будет казаться) дико впечатляющим, но этот рецепт гравлакса не может быть проще.

Почему мы любим этот рецепт

Я люблю гравлакс даже больше, чем копченый лосось. Он, как правило, имеет более деликатный, нюансированный вкусовой профиль, который позволяет сиять самому лососю. По правде говоря, если бы я не учился в кулинарной школе, не знаю, хватило бы ли у меня смелости научиться вялить лосося в домашних условиях. Дело в том, что это серьезно легко.

Годами я совершенствовал свой рецепт гравлакса. Я покажу вам, как:

• Выбрать лучшего лосося для работы
• Создайте ароматное сухое лекарство с идеальным соотношением ингредиентов
• Правильно рассчитывайте время
• Нарезать готовый продукт тонкими и красивыми ломтиками
• Подавайте со вкусом

Впервые я опубликовал этот рецепт здесь еще в 2009 году, адаптированный из Кулинарного института Америки. С тех пор я обновил рецепт и пост для ясности.

Что вам понадобится

Вот ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления этого рецепта гравлакса.

Лосось

• Я всегда предпочитаю дикого лосося лососю, выращенному на ферме. Мне особенно нравится использовать королевский лосось (чавыча) для гравлакса, так как его текстура очень нежная, но сертифицированная MSC дикая нерка, кижуч и королевский лосось с Аляски — прекрасный выбор.
• Очень важно покупать лосося из источника, который вы траст . Также хорошо, если он был мгновенно заморожен, чтобы убить любых паразитов, так как большая часть дикого лосося находится в межсезонье.
• На праздники я люблю покупать красивое целое филе , которое не разрезали на кусочки, просто потому, что оно красиво выглядит и кажется немного особенным. Вам не нужно идти по этому пути, если вы предпочитаете работать с отдельными порциями.
• Попросите торговца рыбой удалить кости для вас (или сделайте это сами с помощью пинцета) и оставьте кожу.

Посол

• Немного свежевыжатого лимонного сока , равномерно нанесенное на рыбу, придаст аромат и силу посолки, а также поможет сухой посолке прилипнуть к филе. Если хотите, можете использовать равное количество водки или джина.
• Поскольку дикий лосось значительно тоньше, чем выращенный на ферме лосось, я предпочитаю использовать равное соотношение по весу сахара к кошерной соли . Это более высокая доля сахара, чем можно было бы ожидать, но это и относительно короткое время отверждения дают мягкий и не слишком плотный результат.
• Лимонная цедра , горошины перца и семена кориандра составляют прекрасный классический набор приправ.
• В довершение всего свежего укропа . Не нужно его нарезать или удалять стебли.

Как это сделать

Вот краткий обзор того, как вылечить лосося. Вы можете увидеть шаги в действии в видео, которое сопровождает этот пост, и получить все подробности в карточке рецепта ниже.

1. Сначала вы приготовите простую лечебную смесь.
№
2. Поместите лосося на застеленный пергаментом противень, смажьте лимонным соком и равномерно покройте смесью для соления.
3. Сверху положите укроп. Накройте еще одним слоем пергамента и вторым противнем. Вес с двумя большими банками.
4. Выдержите в холодильнике около 48 часов (для толстого филе) — начните проверку через 24 часа для более тонкого лосося.

Как подавать

Гравлакс станет прекрасным украшением закуски или бублика. Вы можете включить что угодно, от традиционных скандинавских гарниров, таких как черный хлеб и горчичный соус, до любого из ваших любимых гарниров из копченого лосося — нарезанного сваренного вкрутую яйца, рубленого красного лука, каперсов и помидоров.

Или добавьте гравлакс в один из моих любимых рецептов:

• Лосось Бенедикт
• Картофельные оладьи
• Яйца, фаршированные рогаликом и лосося
• Сливочный сыр Майами
• Или даже Смёргостарта

Нарезка гравлакса

Вот видео, показывающее процесс нарезки на обычной скорости. Я не получу никаких наград за это выступление, но этого достаточно, чтобы приготовить вкусные тонкие ломтики гравлакса. Когда вы вылечиваете целое филе, а не часть, вы можете сделать ломтики больше, чем здесь, без изменения угла.

Советы экспертов и часто задаваемые вопросы

Как нарезать гравлакс?

Нарезка — самая сложная часть этого рецепта. Требуется немного практики, но вы будете впереди игры, если начнете с правильного ножа . Лезвие, подобное этому, очень тонкое, чрезвычайно острое и немного гибкое. Вы будете использовать его, чтобы нарезать лосося по косой. После того, как вы сделаете первоначальный надрез для каждого ломтика, ключом к достижению тонкости является ощущение того, что вы оказываете большее давление вверх, чем вниз (даже если это не совсем точно). Вы можете увидеть этот шаг в действии в видеоклипе выше.

Могу ли я приготовить этот рецепт заранее? Что с остатками?

Да. Вам нужно будет начать как минимум за 48 часов, чтобы дать лососю возможность вылечиться. После того, как вы удалили лекарство, лосось будет храниться плотно завернутым в холодильнике до пяти дней. Достаньте из холодильника и нарежьте незадолго до подачи.

Другие закуски из морепродуктов нового уровня

• Устрицы с гранитой резеда
• Действительно лучший коктейль из креветок
• Запеченные устрицы с маслом с луком-шалотом
• Креветки в прошутто с чесночно-шалфейным маслом

Хотите еще?

Подпишитесь на наши обновления по электронной почте и следите за новостями в Instagram, Pinterest, Facebook и YouTube.

Время подготовки 15 минут

Дополнительное время 2 дня

Общее время 2 дня 15 минут

Ингредиенты

• 2 фунта (907 граммов) филе дикого лосося с Аляски, кожа на
• 1 столовая ложка (8 г) цельного черного перца горошком
• 1 столовая ложка (5 г) целых семян кориандра
• 100 г (½ стакана) сахарного песка
• 100 г кошерной соли (7 столовых ложек Mortons или 11 столовых ложек Diamond Crystal)
• 1 столовая ложка мелко натертой лимонной цедры
• 2 столовые ложки (30 мл) свежевыжатого лимонного сока
• 1 большой пучок свежего укропа (около 4 унций/113 г)

Инструкции

1. Если в лососе есть косточки, удалите их пинцетом.
2. Расколоть горошины перца и семена кориандра. Вы можете дать им очень короткое вращение (всего секунду или две) в мельнице для специй или просто поместить их на половинную сковороду с бортиками и использовать заднюю часть тяжелой сковороды, чтобы немного раздавить их.
3. Поместите измельченные специи в небольшую миску. Застелите противень с бортиками наполовину листа пергаментной бумагой.
4. В чашу миксера добавьте сахар, соль и цедру лимона. Кончиками пальцев аккуратно перетрите ингредиенты и перемешайте их.
5. Положите лосося кожей вниз на противень, застеленный пергаментом. Равномерно смажьте лимонным соком.
6. Посыпьте лосося солевой смесью, полностью покрывая ее. Если ваше филе состоит из более толстых и более тонких частей, нанесите немного больше смеси там, где лосось толще, и слабее там, где филе утончается к хвосту.
7. Равномерно посыпать укропом.
8. Накройте лосося еще одним слоем пергамента, а затем еще одним листом формы. Утяжелите верхний противень двумя банками по 16 унций.
9. Охладите в течение 48 часов, если используете толстые филе, как показано на фото. Начните проверять на отметке 24 часа для более тонких порезов. Ваш предпочтительный уровень прожарки зависит от вас лично, но видимое уменьшение объема и большое количество жидкости в кастрюле являются хорошими признаками того, что лосось готов. Внешние поверхности филе могут показаться немного плотными, но лосось должен быть очень нежным, когда вы его нарезаете.
10. Соскребите укроп и смесь для посолки с лосося. Хорошо промойте и высушите.
11. Очень острым ножом очень тонко нарежьте по диагонали для подачи.

Примечания

1. Я всегда предпочитаю дикого лосося выращиваемому лососю. Мне особенно нравится использовать чавычу (чавычу) для гравлакса, так как ее текстура очень нежная, но сертифицированная MSC дикая нерка, кижуч и королевский лосось с Аляски — прекрасный выбор.
2. Очень важно покупать лосося из источника, которому вы доверяете. Также хорошо, если он был мгновенно заморожен, чтобы убить любых паразитов, так как большая часть дикого лосося находится в межсезонье.
3. На праздники я люблю покупать красивое цельное филе, не разрезанное на кусочки, просто потому, что оно выглядит красиво и кажется немного особенным. Вам не нужно идти по этому пути, если вы предпочитаете работать с отдельными порциями.
4. Попросите торговца рыбой удалить кости для вас (или сделайте это сами с помощью пинцета) и оставьте кожу.
5. Небольшое количество свежевыжатого лимонного сока, равномерно нанесенного на рыбу, придаст аромат и солевой эффект, а также поможет прилипанию сухой посолки к филе. Если хотите, можете использовать равное количество водки или джина.
6. Поскольку дикий лосось значительно тоньше, чем выращенный на ферме лосось, я предпочитаю использовать равное весовое соотношение сахара и кошерной соли. Это более высокая доля сахара, чем можно было бы ожидать, но это и относительно короткое время отверждения дают мягкий и не слишком плотный результат.
7. Это хороший рецепт для приготовления заранее. Вам нужно будет начать как минимум за 48 часов, чтобы дать лососю возможность вылечиться. После того, как вы удалили лекарство, лосось будет храниться плотно завернутым в холодильнике до пяти дней. Достаньте из холодильника и нарежьте незадолго до подачи.

Информация о питании:

Количество на порцию: Калории: 142 Всего жиров: 5,4 г Углеводы: 2,5 г Клетчатка: 0 г Белки: 19,6 г

Жаждете большего?

Подпишитесь на наши обновления по электронной почте и следите за новостями в Instagram, Pinterest, Facebook и YouTube.

Вяление лосося — Рецепт вяленого лосося с лимоном и фенхелем

Перейти к рецепту

Вяление лосося настолько просто, а результаты действительно восхитительны, что было бы стыдно не попробовать хотя бы раз.

Вяленый лосось не является чем-то, чего нет в магазинах, где я живу, у нас есть копченый лосось, который, конечно, является вяленым лососем, который затем был подвергнут холодному копчению, но вяление собственного лосося имеет ряд преимуществ, которые вы не можете купить.

Использование соли и сахара для вяления лосося не только усиливает естественный вкус рыбы, но и позволяет привнести другие ароматы.

Следует отметить, что нет необходимости добавлять нитраты к рыбе, как к мясу.

В процессе соления из мякоти лосося удаляется влага, в то же время впитывая все ароматы сока в кожу. Это позволяет включить некоторые большие ароматы и означает, что вы можете сделать что-то действительно вкусное.

Содержание

Что делает вяление лосося?

Вяление рыбы, такой как лосось, уже давно является методом консервации. Что происходит с лечением, так это то, что соль и обычно сахар используются либо в сухом виде, либо в виде рассола, и это вытягивает влагу из рыбы.

Вяление консервирует рыбу, продлевая срок хранения (или в нашем случае срок хранения в холодильнике). Это связано с тем, что, удаляя влагу, мы удаляем ключевой ресурс для порчи организмов или процессов.

Консервирование лосося

Исторически соль использовалась в очень больших количествах вместе с сушкой, и в результате рыба сохранялась годами.

В нашем случае мы создаем лекарство, ориентируясь на вкус, а не на долговечность вяленого лосося. Мы используем меньше соли и фокусируемся на приготовлении действительно вкусного вяленого лосося, который хранится в холодильнике на неделю или две дольше, чем обычно.

Вкус и текстура

Удаление воды из лосося меняет текстуру. Вы заметите, что уже через день вяления лосось станет значительно тверже.

При тонкой нарезке текстура тает во рту и очень приятна.

Во-вторых, ароматизаторы и ингредиенты приправы будут впитываться в лосося, что позволит придать рыбе великолепный вкус.

Приготовление лекарства для лосося

Как упоминалось ранее, приготовление собственного лекарства будет включать в себя все ароматы, которые вы добавляете к лососю. Это открывает широкий спектр возможных дополнений к вяленому лососю с уникальным вкусом.

Наряду с солью, я люблю использовать большое количество сахара в своем лечении, и это сладкое лечение действительно дополнит вкус лосося. Сахар работает аналогично соли и вытягивает влагу из рыбы.

Быстрая оценка количества соли, необходимой для лечения, составляет около 20% веса лосося с 40% сахара. Это большое количество сахара называется мягким лекарством.

Это сухое средство вытянет из лосося много воды, создав густой рассол, который покроет рыбу.

Наряду с солью и сахаром теперь мы можем подумать об ароматизаторах и специях, которые вы, возможно, захотите добавить в лекарство.

Я люблю цедру цитрусовых, цедру лимона или апельсина. Такие травы, как укроп, очень традиционны в Скандинавии, большинство людей называют лосося, вылеченного с укропом, Гравлаксом.

В этом рецепте я добавил в лекарство верхушки фенхеля, так как в моем саду много фенхеля. Аромат аниса можно сочетать со звездчатым анисом и лимонной цедрой для действительно свежего вкуса.

Как долго нужно лечить лосося?

Лекарство, как в этом рецепте вяленого лосося, вы хотите оставить лосося на достаточно долгое время, чтобы лекарство проникло через всю рыбу.

Для более тонкого куска лосося, такого как филе с хвостовой части, это может занять 24 часа, более толстый кусок около дюйма или около того займет около 2–3 дней. Больше, чем это, на самом деле не нужно.

Рецепт вяленого лосося с лимоном и фенхелем

Я приготовил половинку лосося весом около 500 граммов. Целую часть лосося можно легко вылечить, просто удвоив рецепт.

Время подготовки: 15 минут

Дополнительное время: 3 дня

Общее время: 3 дня 15 минут

Ингредиенты

9001 2

Половинка лосося (около 500 г)

Cure Mix

• 125 г соли
• 190 г сахара демерара
• Большой пучок листьев фенхеля (трава на ваш выбор)
• Цедра 2 лимонов
• 1 ч.л. 0014

Инструкции

Достаньте лосося из холодильника, удалите все кости и убедитесь, что он полностью высох, промокнув кухонной бумагой.

1. Найдите нереактивный контейнер примерно того же размера, что и лосось , подойдет стекло или фарфор, но подойдет и пластик. Добавьте примерно треть смеси для посолки на дно и положите лосося кожей вниз поверх смеси для посолки.
2. Сверху посыпать оставшейся смесью для посолки, убедившись, что лосось равномерно покрыт посолом.
3. Накройте пищевой пленкой и положите на рыбу груз (подойдет небольшой противень с формами). Это помогает вытолкнуть влагу и выровнять филе, чтобы оно сохло равномерно.
4. Поместите лосося обратно в холодильник для застывания минимум на 24 часа.
5. Через 24 часа вы заметите, что большая часть лекарства растворилась, образовав густой рассол . Мне нравится доставать лосося из холодильника, перераспределять ингредиенты и переворачивать рыбу.
6. Оставьте рыбу на 48 часов, прежде чем вынимать из холодильника. Вымойте лосося под проточной водой, чтобы удалить излишки соли. Промокните лишнюю влагу кухонным полотенцем.
7. Вяленый лосось готов к употреблению. Лучше всего нарезать тонкими ломтиками.