Это соус или подливка? Окончательный ответ
Фото: EStock/Shutterstock
По большей части неясно, кто именно использует какой термин и почему, но это не останавливает энтузиастов еды и истории от попыток найти ответ.
«Эта тема даже не обсуждалась в Южной Филадельфии, где даже некоторые не итальянцы называют великолепно гладкий томатный шедевр соусом», — написала Лоррейн Раналли в своей книге Gravy Wars . «За пределами нашего региона его обычно называют «соусом». Как часто я слышал комментарий: «Подливка — это то, что мы кладем на мясо» 9 .0003
Чтобы еще больше запутать ситуацию, некоторые итальянцы утверждают, что оба термина неверны. Вот случай для обоих, так что вы можете быть судьей.
Люди, которые называют это «соусом»
Хотя это менее популярный термин, некоторые из самых выдающихся и известных шеф-поваров Америки используют соус. Возьмите Рэйчел Рэй, у которой есть рецепт воскресного соуса, который идеально подходит для больших порций спагетти.
Хотя, следует отметить, у нее также есть рецепт соуса, который люди кладут на индейку на День Благодарения, под названием No Fail Gravy.
В Великобритании и ее бывших колониях под соусом понимается любой мясной соус. Американцы, как правило, со временем теряли различие между мясными и немясными блюдами, но некоторые регионы сохранили его, в том числе, когда речь шла об итальянской кухне. Раналли сказал Slate , что регионы, которые говорят, что макароны поливают соусом, включают Филадельфию, Бронкс, восточный Бостон и Чикаго. Также следует отметить: частое использование «подливки» в The Sopranos , действие которого происходит в графстве Эссекс на севере Нью-Джерси.
Вот в чем загвоздка: в Италии нет похожего слова или блюда для соуса. Традиционное итало-американское блюдо с красной подливкой (или соусом) основано на неаполитанском рагу, приготовленном из мяса, помидоров и лука, которое обычно подают с макаронами. Если вы посетите Неаполь, вы не найдете слово «подливка» ни в одном меню.
Историки предполагают, что семьи, иммигрировавшие ранее, использовали слово «соус», чтобы отразить названия блюд, которые они видели в Америке, чтобы лучше ассимилироваться. Ассимиляция означала изменение их языка и/или подхода к еде. Итак, когда делали густой соус, которым поливали еду, его называли подливкой. Более поздние поколения часто использовали соус, термин более популярный, когда они росли.
Люди, которые называют это «соусом»
Фото: Лисовская Наталья/Shutterstock
Соус — более распространенный термин. Слово имеет смысл, так как оно напрямую переводится как сальса, которую итальянцы используют чаще.
«У нас нет подливки», — сказала Франка Риккарди, директор языковых и культурных программ Американо-итальянского общества Филадельфии. Будучи американкой итало-американского происхождения, живущей в Пенсильвании, я подумал, что ей может быть знаком этот термин. Вместо этого она сказала, что сальса лучше всего подходит для томатного соуса.
Вы услышите термин «соус» в крупных городах, таких как Денвер и Майами, и в небольших городах, таких как Эшвилл и Ориндж-Бич, штат Алабама. Также из актерского состава Jersey Shore , которые отрываются от The Sopranos на севере Нью-Джерси, когда дело доходит до соуса против подливки (и многих других вещей в жизни). Его также чаще используют в ресторанных меню и на кулинарных шоу. Однако Риккарди сказала, что его обычно используют для более легких соусов, и в этом она согласна с командой «подливка». Если вы используете мясо или другие приправы, вы должны сказать «суго» или «рагу».
Соус считается общим термином, понятным всем. Даже компании с соусом в названии используют соус, например, Jersey Italian Gravy, который описывает свой продукт как нечто, полученное из «специально разработанного рецепта, основанного на традиционных итальянских соусах».
Как ни говори, ясно одно: это ни в коем случае не «соус под соусом» или «красный соус». Выберите сторону и придерживайтесь ее — и, конечно же, убедитесь, что вы сочетаете правильный соус (или подливку) с правильным типом пасты.
Еще нравится это
Мамина итальянская подливка | Casual Epicure
Этот пост может содержать ссылки на партнерские продажи. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. Подробности см. в моей полной политике отказа от ответственности.
Итальянский соус — это насыщенный, сытный томатный соус, который готовится весь день и наполняет дом пикантными ароматами. Этот мясной соус — семейная традиция, его готовят из итальянской колбасы и свинины. Он идеально подходит не только для воскресного ужина, но и в любой день недели.
Количество порций: 6 порций
Общее время: 2 часа часов 30 минут минут
Перейти к рецепту Pin Recipe
Называете ли вы это рагу, соусом или подливкой, нельзя отрицать богатый, восхитительный вкус итальянской подливки. В детстве ничто так не обернулось жалким трудом по слякоти и снегу по дороге домой из школы, как открытие двери и безошибочный запах знаменитого соуса для спагетти моей мамы ударил меня в лицо.
Он наполнял дом своим пряным ароматом. Моей матери придется оберегать его от вторжения исследовательских ложек ее нетерпеливых детей. Мы загружали тарелки спагетти, чтобы получить как можно больше соуса, и нам требовались боковые тарелки для итальянского салата, который всегда подавался вместе с ее итальянским соусом. Став взрослыми, мы дрались из-за остатков. Каждое потомство контрабандой проносит свой заветный контейнер домой для долгожданного выхода на бис с макаронами по нашему выбору.
Болоньезе, рагу и соус — в чем разница?
Что касается соусов для пасты, болоньезе, рагу и соусов, все они основаны на томатах и содержат мясо. Будет много вариаций всех трех и дебатов о том, как они готовятся, и об истинных различиях. Быстрый поиск в Интернете обнаружит различные стили из Неаполя, Умбрии, Тосканы, Романьи, Лацио… практически из любого региона Италии с особым культурным наследием. Приведенные ниже описания являются лишь грубым приближением, и, конечно же, варианты рецептов уникальны для каждой семьи.
Рагу — томатный соус, приготовленный из софрито и фарша или рубленого мяса. Для рагу софрито (обычно лук, морковь и сельдерей) готовят на оливковом масле перед добавлением мяса. Затем добавляют вино, чтобы деглазировать сковороду, а затем томатную пасту, бульон и травы. Соус варится несколько часов.
Болоньезе — разновидность рагу, происходящая из Болоньи, в которой используется мелко нарезанное мясо и овощи. Овощи (обычно лук, морковь и сельдерей) готовят на сливочном масле вместо оливкового до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавляется мясо вместе с говяжьим бульоном, толчеными помидорами и молоком для кремообразности. Соусу дают настояться несколько часов, прежде чем подавать с макаронами.
Воскресный соус или итальянский соус также является рагу, но вместо фарша или рубленого мяса обычно используют большие куски красного мяса, сосиски и фрикадельки. Технически нет итальянского слова для соуса, и происхождение соуса произошло от итальянских иммигрантов, пытающихся ассимилироваться.
Мясо в итальянском соусе обычно представляет собой шейные кости и целые колбаски, которые обжариваются до того, как овощи будут приготовлены и добавлены томатная паста и бульон. Лучше всего подливу кипятить весь день, чтобы мясо раскрыло свой аромат.
Основные ингредиенты и заменители
Этот список отражает мою семейную традицию, и для настоящего воскресного соуса можно использовать любые кости из свинины, которые есть в морозилке.
В приведенном ниже рецепте для печати вы можете найти полный список ингредиентов и размеров.
- Кости свиной шеи: Использование этой необычной части свиньи, несомненно, возникло в семьях иммигрантов, которые могли позволить себе только то, что мясник с трудом продавал. Это мясо определенно выигрывает от длительного тушения в соусе, придавая смеси свою сочность, а коллаген придает шелковистую текстуру. Я не смог найти ни одной шейной кости, поэтому заменил несколько поперечных ребер, которые во многом обладают такими же качествами.
- Острая итальянская колбаса: Johnsonville — бренд, на котором я вырос, но подойдет любая острая итальянская колбаса. Если вы не любите острое, используйте обычную итальянскую колбасу, чтобы получить эти ноты фенхеля, и вы всегда можете точно настроить уровень специй, добавив больше или меньше хлопьев красного перца. Итальянская колбаса из индейки может подойти тем, кто предпочитает не есть красное мясо.
- Томатная паста: Может показаться заманчивым просто добавить немного консервированного или консервированного томатного соуса, но пикантность этого соуса достигается за счет создания вкуса и добавления умами, содержащегося в томатной пасте, для усиления глубокого, богатого вкуса. Бульон можно использовать вместо воды для еще большего аромата, но это не обязательно, так как свинина и колбаса ароматизируют соус, пока они варятся.
- Оригинальная смесь соусов для спагетти Lawry’s: Это также традиционная смесь для моей семьи, и она придает очень специфический вкус, который не обязательно является «традиционным». Это точная копия «знаменитого» соуса для спагетти моей матери. Это традиционно в семейном смысле, что, я думаю, в духе воскресного соуса. Однако его трудно найти, и нам пришлось покупать онлайн на Amazon. Вы можете использовать комбинацию чесночного порошка, лукового порошка, сушеных хлопьев петрушки, соли, сахара и итальянской приправы.
- Сушеные травы: Обычно я использую свежие травы в домашнем соусе, но в данном случае они будут слишком сильными. Сочетание сушеного орегано, базилика и петрушки гармонично вписывается в общий вкус, поэтому оно просто работает. Я предлагаю использовать «свежевысушенные» травы, если это возможно, которые обычно имеют более глубокий зеленый цвет и все еще имеют много ароматов.
Это точная копия «знаменитого» соуса для спагетти моей матери. Это традиционно в семейном смысле, что, я думаю, в духе воскресного соуса. Однако его трудно найти, и нам пришлось покупать онлайн на Amazon. Вы можете использовать комбинацию чесночного порошка, лукового порошка, сушеных хлопьев петрушки, соли, сахара и итальянской приправы.Как приготовить итальянскую подливку (или соус)
Вот краткие пошаговые инструкции с иллюстрациями; вы можете найти полные инструкции с точными ингредиентами в карточке рецепта ниже .
Совет: Чем дольше кипит этот итальянский соус, тем насыщеннее его вкус.
1. Подрумяньте колбасу : В жаровне нагрейте жаровню и добавьте от 1 до 2 унций оливкового масла на среднем огне. Добавить неразрезанную колбасу и обжарить со всех сторон. Пока колбаса подрумянивается, разрежьте кончики ребер между костями, создавая кубики размером от 1,5 до 2 дюймов.
2. Поджарьте свинину: Переверните сосиски на изогнутые стороны, прислонив их к стенке жаровни. Затем добавьте нарезанные кончики свинины мясной стороной вниз, покрывая дно кастрюли. После того, как мясо равномерно подрумянится, достаньте его из кастрюли и отложите в сторону.
3. Построить фундамент соусницы. № Добавьте немного оливкового масла в жаровню и нагрейте до мерцания. В жаровню добавьте нарезанный кубиками лук, обжаривая его до прозрачности. Переместите их и соскребите остатки, которые образовались в результате подрумянивания колбасы и свиных кончиков. Добавьте измельченный или прессованный чеснок и обжаривайте в течение 1–2 минут, часто помешивая, чтобы чеснок не подгорел.
Добавьте томатную пасту и смешайте ее с луком и чесноком, продолжая очищать дно жаровни, чтобы собрать оставшуюся массу.
4. Добавить травы и специи: Как только томатная паста немного потемнеет, обычно через 3-5 минут, добавьте примерно половину воды и тщательно перемешайте до однородной консистенции. К смеси томатной пасты добавьте смесь Lawry’s и снова тщательно перемешайте. Добавьте остальную воду и сушеные травы, убедившись, что соскребите дно жаровни, чтобы смешать все вместе и чтобы она полностью деглазировалась.
5. Добавить мясо в соус: Разрезать каждую сосиску на 3-4 части. Затем добавьте их вместе со свининой обратно в жаровню со смесью томатной пасты. Перемешайте соус, чтобы он равномерно покрыл колбасу и свинину, затем убавьте огонь до минимума и варите 2-4 часа.
6. Сервировка: Полейте любимую пасту соусом вместе с кусочками колбасы и свинины. Посыпать тертым или тертым сыром.
Предварительная подготовка и хранение
Предварительная подготовка : Это идеальный соус для предварительной подготовки.
Вы можете поставить кастрюлю утром и дать ей кипеть весь день для идеального ужина с макаронами. Его также можно приготовить за несколько дней до еды, а затем разогреть.
Как хранить: Как и большинство томатных соусов, этот итальянский соус хорошо замораживается. Как только соус остынет, храните его в контейнере для морозильной камеры или в пакете для морозильной камеры объемом в галлоны. Мы предпочитаем пакеты для заморозки, так как их можно положить в морозильную камеру и сложить друг на друга. Соус можно заморозить на срок до 3 месяцев. Хранить остатки также можно в холодильнике в течение 3-4 дней в герметичном контейнере.
Как разогреть: Перед повторным разогревом дайте замороженному соусу оттаять в холодильнике. Чтобы разогреть на плите, переложите его в кастрюлю и нагревайте на среднем огне, периодически помешивая. Соус может быть гуще, поэтому добавьте пару капель воды, чтобы разбавить его до нужной консистенции. Чтобы разогреть в микроволновой печи, переложите его в посуду, пригодную для использования в микроволновой печи, и добавьте столовую ложку или две воды.
Нагревайте с интервалами 15-30 секунд и хорошо перемешивайте.
Советы и примечания к рецептам
- Любовь твой друг. Эти коричневые кусочки вареной колбасы и свинины добавят пикантности соусу.
- Не используйте консервированные или нарезанные кубиками помидоры. Консервированные помидоры разбавят насыщенный, глубокий вкус умами, который получается при приготовлении томатной пасты в фонде.
Другие рецепты, которые стоит попробовать
Если вам понравился этот рецепт, рекомендуем попробовать некоторые из них:
Давайте наладим связь! Если вы приготовите этот или любой другой рецепт на Casual Epicure, не забудьте оценить рецепт и оставить комментарий ниже. Это помогает другим, кто рассматривает возможность приготовления по нашим рецептам, и нам приятно слышать о вашем кулинарном опыте. А если вы сделали несколько снимков, поделитесь ими в Instagram и обязательно отметьте @casual.
epicure чтобы мы могли рассказать о них в наших историях.
Итальянский соус для мамы
Итальянский соус — это насыщенный, сытный томатный соус, который готовится весь день и наполняет дом пикантными ароматами. Этот мясной соус — семейная традиция, его готовят из итальянской колбасы и свинины. Он идеально подходит не только для воскресного ужина, но и в любой день недели.
5 из 1 голосов
Распечатать рецепт Рецепт булавкиВремя подготовки 30 минут
Время приготовления 2 часа 91 ½ фунта кончиков свиных ребер, поперечных разрезов или костей шеи, если вы можете их найти
В жаровне нагрейте и добавьте 1 до 2 унций оливкового масла на среднем огне.
Добавить неразрезанную колбасу и обжарить со всех сторон.Разрежьте кончики ребер между костями на кубики размером от 1,5 до 2 дюймов.
Переверните сосиски на загнутые стороны, прислонив их к стенке жаровни, затем положите нарезанные свиные рульки мясной стороной вниз, покрывая дно кастрюли.
Когда мясо равномерно подрумянится, выньте все из кастрюли и отложите в сторону.
Добавьте каплю оливкового масла, а затем нарезанный кубиками лук, обжаривайте до прозрачности, перемещая его, чтобы соскоблить остатки, образовавшиеся в результате приготовления колбасы и свинины.
Добавьте измельченный или прессованный чеснок и обжаривайте в течение 1–2 минут, часто помешивая, чтобы чеснок не подгорел.
Добавьте томатную пасту и перемешайте ее с луком и чесноком, продолжая очищать дно жаровни, чтобы собрать оставшуюся массу.
Как только томатная паста немного потемнеет, обычно через 3-5 минут, добавьте примерно половину воды и тщательно перемешайте до однородной консистенции.
Добавьте оставшуюся воду и сушеные травы. Деревянной ложкой поскребите дно жаровни, чтобы убедиться, что все хорошо перемешано и что глазурь полностью деглазирована.
Каждую колбаску разрежьте на 3-4 части и положите вместе со свининой обратно в жаровню с соусом. Перемешайте, чтобы мясо хорошо покрылось.
Убавьте огонь до минимума и варите 2-4 часа.
Подавайте с любимой пастой и посыпьте тертым сыром.
Добавить неразрезанную колбасу и обжарить со всех сторон.
2 . Дайте замороженному соусу оттаять в холодильнике перед повторным разогревом . Чтобы разогреть на плите, переложите его в кастрюлю и нагревайте на среднем огне, периодически помешивая. Соус может быть гуще, поэтому добавьте пару капель воды, чтобы разбавить его до нужной консистенции. Чтобы разогреть в микроволновой печи, переложите его в посуду, пригодную для использования в микроволновой печи, и добавьте столовую ложку или две воды. Нагревайте с интервалами 15-30 секунд и хорошо перемешивайте. 3. Пищевая ценность — это только оценка. Точность информации о пищевой ценности любого рецепта на этом сайте не гарантируется. Пищевая ценность относится только к итальянскому соусу, а не к макаронам, с которыми его можно подавать. Он не включает питательную ценность любых гарниров, таких как сыр. Это не включает питание для любых замен.