Тот самый Киевский торт… — Школа кондитерского искусства
Продолжая тему воспоминаний и десертов (начало — здесь), хочется отдать должное еще одному легендарному торту.
Торт КИЕВСКИЙ…
Уверена, что если ваш год рождения 1980 и ранее, то Ваше сердце дрогнуло (и, наверное, чем раньше год рождения, тем сильнее дрогнуло сердце).
Этот торт не пекли в каждом доме также, как и Наполеон. Он не может похвастаться тем, что у каждой хозяйки в записной книжке с рецептами был свой вариант торта.
Возможно это и придавало ему дополнительный шлейф недосягаемости и легендарности.
Говорят, что фирменный торт «Киевский» служил своего рода сладкой валютой платежа. Например, им можно было отблагодарить чиновника)))
А еще говорят, что рецептура торта появилась благодаря ошибке кондитера, который приготовил белки для бисквита и оставил их в цехе в теплом месте вместо того, чтобы убрать. И теперь «заквашивание» белков — один из рекомендуемых шагов при приготовлении бисквита.
Свое детство, юность и начало молодости я провела в своем родном городе — городе Ставрополе. И там купить торт Киевский было невозможно. Я вообще про него и не слышала особенно ничего.
Все изменилось, когда однажды мы заказали этот торт на мамин юбилей.
Маме исполнялось 50 лет и наша семья решила широко отпраздновать это событие))) Вообще раньше как-то принято было готовить самому все на день рождения и торт пекли мы всегда сами.
Но тут было столько гостей, что мама решилась заказать торт у домашнего кондитера, которую ей посоветовала соседка.
Мне поручили забрать торт. Помню, как приехала к этой женщине, она мне вынесла громадный прямоугольный торт.
Я вообще ко всем «не маминым» тортам относилась очень спокойно. И как-то не прониклась серьезностью момента. Даже не подозревала, какую вкуснятину я повезу.
Помню, что в конце празднования, когда дело дошло до торта, все уже были сытые и довольные и относились к тарелочкам с тортом как к обязательному атрибуту — нужно поковырять ложкой в тарелке, чтобы не обидеть хозяйку.
И я тоже собиралась со всеми просто поковырять)))
Но…
Этот громадный торт смели вмиг. Он был такой вкусный! Я шла за добавкой и думала, что не ела в своей жизни еще ничего более восхитительного.
Уже прошло почти 20 лет с того момента. Я не помню вкуса торта, но помню, что он перевернул мое сознание…
И с тех пор я стала искать тот самый Киевский торт.
Я покупала его в магазинах в Москве. Не то. Совсем не то.
Поехала в Киев — привезла оттуда. Но опять не то.
Магазинные торты не шли ни в какое сравнение с тем тортом. Даже рядом не стояли.
И вот теперь, когда я сама уже стала кондитером и стала немного понимать что такое каждый торт и как их можно планировать самой, я решила сделать Киевский торт на свой манер.
Основой, конечно же, мы берем ореховые коржи Дакуаз. С кешью. Именно эти орехи были в изначальной рецептуре торта. Кстати, из-за дороговизны кешью, в магазинных тортах его заменили на более дешевые аналоги.
Где-то на фундук. А где-то пошли еще дальше и стали использовать арахис.
Крем — меня не устраивало, что в большинстве рецептов Киевского торта используется очень сладкий крем. Меренговые коржи и так очень сладкие, поэтому мне хотелось уравновесить их не приторно-сладким и не слишком тяжелым кремом. Так пришла вариация крема муслин с уменьшенным содержанием сахара, сливками и ликером.
И знаете, скажу, что этот вариант Киевского торта меня устроил))
Да возможно он отличается от ГОСТ, но относит меня на 20 лет назад, к торту, перевернувшему мое сознание))
Торт Киевский мы с Вами делали в марте 2018 на серии бесплатных мастер-классов «Back in the USSR«. Наша версия рецепта пришлась по вкусу и полюбилась всем.
мы не могли оставить без этого рецепта тех, кто присоединился к нам позже и не видел этот мастер-класс. Наш фирменный КИЕВСКИЙ ТОРТ мы тоже включили в первый выпуск подписки The Best Of (подробнее о об этой идее читайте здесь).
И теперь вы легко можете получить доступ к видеокурсу по приготовлению этого и других потрясающих тортов по специальной цене.
Скорее переходите по ссылке
и не жалейте, что вы пропустили мастер-класс! Теперь Вам доступен доступ в прошлое))))
Ах, этот знаменитый Киевский торт… Рецепт его не так сложен, как вам казалось
Не знаю, как кто, а я просто обожаю киевский торт! Помню, как гонялись за настоящим “Киевским” в те годы, когда общение с братской тогда страной было еще более-менее ровное. Многие московские рестораны пробовали повторить киевское чудо, но получалось не у всех. Почему-то тот самый круглый торт в коробке с листьями каштанов на крышке нам всегда казался лучше любых реплик.
Для всех, кто как и я понимает, какие именно вкус, вид и консистенцию должен иметь “настоящий Киевский”, я предлагаю прямо сегодня сделать этот торт из меренговых коржей с орехами и крема Шарлотт.
Рецепт настоящего Киевского торта
Для коржей
- Орехи 150 г
- Сахар 150 г + 50 г
- Яичный белок 200 г
- Мука 50 г
Для крема Шарлотт
- Молоко 300 г
- Желток 4 шт
- Сладкое сгущенное молоко 100 г
- Сахар 150 г
- Масло сливочное 400 г
- Какао 20 г
Как сделать Киевский торт
Первым делом приготовим коржи из такого своеобразного безе.
Именно в них половина очарования этого торта. На самом деле, в технологии ничего сложного нет. Все очень просто.
Как сделать тесто для орехового торта
Прежде всего мы ставим взбиваться белки.
По советской легенде торт Киевский придумали случайно, сбив в меренгу забытые на столе белки. Говорят, что вся фишка рецепта именно в этом.
Действительно, в различных рецептах “настоящего” киевского торта или “Киевского торта по ГОСТу” (между прочим никакие ГОСТы не содержали ни рецептур, ни описания технологии приготовления) многие медийные кондитеры часто рекомендуют белки “предварительно подготовить”.
Одни уверяют, что их надо “заквасить”, т.е. продержать в тепле в течение суток. Другие говорят, что их надо заморозить (с последующей разморозкой перед взбиванием), Третьи твердят, что белки нужно предварительно пропустить через сито.
Как вы понимаете, цель все этих манипуляций с белком одна – сделать его более жидким и однородным. Но мой опыт показывает, что без всех этих ухищрений вполне можно обойтись.
Так что – не заморачивайтесь!
Пока белок взбивается, можно подготовить орехи. Их надо крупно порубить, добавить к ним муку, 150 г сахара и все перемешать.
Как только белок начинает пениться, добавляем в него 25 г сахара. И продолжаем взбивать, пока белки не увеличатся в объеме и не сформируют белую блестящую пену. Похоже на меренгу. Но это не совсем меренга. Когда белки сформируются в хорошую плотную массу, можем добавлять оставшийся сахар. И теперь взбиваем до получения плотной глянцевой белково-сахарной массы.
Здесь самое главное не перебить белки! Как только масса готова, высыпаем в нее орехи. И очень аккуратно, максимально сохраняя объем взбитого белка, смешиваем обе эти массы.
тесто для киевского торта выложите на противень кругами
Готовое тесто для киевского торта через кондитерский мешок выкладываем на покрытый пергаментом противень в виде трех круглых коржей d=22 см. Имейте в виду, что коржи во время отпекания слегка увеличатся. Так что рассчитывайте, что готовый торт будет больше ваших пекарских колец.
Подготовленные коржи ставим в нагретую до 150° C духовку с конвекцией. И выпекаем около полутора часов.
Готовые коржи для киевского торта приобрести красивый и равномерный светло- коричневый колер.
Как сделать крем Шарлотт на киевский торт
Крем Шарлотт мы сделаем на основе сливочного масла. Оно смешивается со специальным сиропом или “заваркой” для крема Шарлотт. Вот как она готовится.
Молоко смешиваем с желтками и добавляем сгущённое молоко.
Можете добавить вареное сгущенное молоко тоже будет круто. Можете вообще обойтись без сгущенного молока. Просто добавьте больше сахара. По классике в этот крем еще идет ванилин.
Все ингредиенты перемешайте и в самом конце добавьте сахар.
Поставьте эту смесь на огонь и постоянно помешивая, нагрейте до температуры не ниже 85, но не выше 95° C. В этом диапазоне температур чуть ниже точки закипания вам нужно удерживать смесь в течение примерно 5 минут.
Почему важно не дать сиропу закипеть? Потому что, как только смесь желтков с молоком закипит, она приобретет сильный запах яичницы.
И это, поверьте мне, не улучшит ни вкус, ни аромат крема.
Совет от шефа
- Если же заварка все же закипит, поступайте как профессионалы. Для заглушения вкуса желтка используйте коньяк. В этом деле коньяку также помогут еще и жареные орехи в коржах, и какао в креме.
Но я сторонник того, чтобы все было безупречно вкусно, и поэтому советую вам делать как я. Не доводить эту массу до кипения.
Как только сироп готов, его надо пропустить через сито. Не пренебрегайте этим шагом! И вот зачем.
Практически невозможно отделить яичный желток без вкраплений белка. Яичный блок, как вы знаете, сворачиваются при 70° C, и его заварившиеся капли могут остаться в креме в виде комков. Именно их и отделит сито. Теперь этот сироп надо закрыть пленкой в контакт. И дать ему остыть.
Слегка размягченное сливочное масло надо взбить в пышную массу. Запаситесь терпением. Это не быстро. Масло должно стать воздушным, светлым, пышным. Теперь начинаем добавлять в масло остывшую “заварку”.
Добавляем потихонечку и продолжаем взбивать.
Заварку надо добавлять постепенно, но и не затягивать этот процесс. С одной стороны, если лить сироп (влагу) в масло слишком быстро, крем может легко расслоиться. Но в то же время если добавлять сироп слишком долго, мы можем спровоцировать расслоение кремовой массы, так как перебьем масло.
Поэтому мы добавляем умеренными партиями и ждем, пока все это соединится. Как только крем стал однородным, пора добавлять следующую партию.
Крем Шарлот – очень нежный и воздушный. Если вам нужен классный крем, для отделки торта или для того, чтобы выровнять торт, то крем Шарлот – то что вам надо.
Как собрать торт Киевский
Готовые коржи в духовке подоспеют как раз к тому моменту, когда остынет заварка, а когда будет готов крем, они уже остынут. Пришло время собирать торт.
Разделим крем на две части. Немного оставим беды для украшения, а оставшийся крем добавим какао и соберем с ним торт,
Не убирайте крем в холодильник! Иначе вы не сможете с ним потом ничего сделать.
Большей части крема придадим классический цвета, который мы привыкли видеть у Киевского торта. Добавим в него какао. Не забудьте порошок предварительно просеять, чтобы в крем не попали твердые частички. Кстати если вы хотите добавить в крем коньяк или ром, то сейчас самое время.
Чтобы собрать Киевский торт нужно прослоить коржи шоколадным кремом шарлот. Толщина кремов слоев – на ваш выбор. Я лично не люблю, когда в торте много масла. Но сами понимаете, на вкус и цвет;…
Лайфхак. Самый верхний корж кладите “вверх ногами”. Так сверху будет более ровный край.
Подровняйте коржи и обмажьте кремом торт сверху и по бокам.
Подготовленный торт минут на десять торт уберите в холодильник, чтобы крем слегка стабилизировался. Если это не сделать, коржи будут двигаться относительно друг друга. Так работать невозможно.
Украшаем Кивеский торт
Через 10-15 минут, когда торт постоял на холоде и крем чуть-чуть прихватился. Торт можно украшать.
Начинаем с боков.
Обсыпаем их покрошенными грецкими орехами. Так намного симпатичнее.
Белым кремом наполните кондитерский мешок с фигурной насадкой и украшайте готовый торт, как вам нравится. Вовсе не обязательно стремиться сделать его так как это делаю я, или так, как его делали в свое время совдеповские кондитеры.
Закончив украшение, поставьте готовый Киевский торт еще на часок в холодильник, чтобы он полностью стабилизировался.
Но если вы очень хотите попробовать его прямо сейчас, то отрезайте кусочек и заваривайте чай! Торт готов! Много не ешьте. потому что калорий там просто сумасшедшее количество.
Хранится он долго – за это не переживайте, но съестся гораздо быстрее.
Для тех, кому что-то осталось непонятным в процессе приготовления Киевского тортика, предлагаю подробный видеорецепт.
Ищете проверенные рецепты тортов? Попробуйте вот эти:
- Венский SacherTorte
- Торт “Черный лес”
- Кофейный торт с бисквитом Женуаз
- Тирамису на сливках
- Рождестенский торт Полено
Какой на вкус Киевский торт?
Дженнифер Тиррелл
Киевский торт, также известный как Киевская торта, является классическим украинским десертом, которым наслаждаются поколения людей. Это богатый и вкусный торт, который состоит из слоев бисквита, масляного крема и шоколада. А какой на вкус Киевский торт? Если вам интересно узнать об этом культовом украинском десерте, читайте дальше.
Содержание
Декадентское угощение для любителей шоколада
Киев Торт – воплощение мечты любителя шоколада. Насыщенные сливочные слои шоколада изготовлены из высококачественного темного шоколада, который обеспечивает глубокий и приятный вкус. Шоколад сочетается с легким и пушистым масляным кремом, который придает торту легкую сладость. Вместе шоколадно-масляный крем создает идеальный баланс вкусов, который заставит ваши вкусовые рецепторы танцевать от удовольствия.
Идеальное сочетание текстур
Киевский торт — это не только вкус, но и текстура. Торт сделан из тонких слоев хрустящего бисквита, который обеспечивает приятный хруст при каждом укусе.
Слои бисквита прослоены сливочно-масляным кремом и шоколадом, создавая идеальный баланс текстур. В результате получается сытный и сытный пирог, с каждым кусочком которого хочется еще.
Уникальный вариант классического рецепта
Несмотря на то, что Киевский торт является классическим украинским десертом, за многие годы было создано множество вариаций рецепта. Некоторые рецепты требуют добавления орехов, таких как миндаль или фундук, для хрустящей текстуры и дополнительного аромата. Другие включают фрукты, такие как вишня или малина, для сладкого и острого оттенка. Независимо от того, какой вариант вы выберете, киевский торт обязательно понравится всем, кто его попробует.
Блинная смесь
Пожалуйста, включите JavaScript
Блинная смесьЧасто задаваемые вопросы о Киевском торте
Киевский торт сложно приготовить? Киевский торт может показаться сложным, но на самом деле его очень просто приготовить. Имея немного терпения и правильные ингредиенты, каждый может приготовить вкусный киевский торт дома.
Да, Киевский торт можно сделать безглютеновым, используя безглютеновые бисквитные коржи. Просто замените обычные бисквитные коржи на безглютеновые, и у вас получится вкуснейший безглютеновый Киевский торт.
Как хранить Киевский торт?Киев Торт следует хранить в герметичной таре в холодильнике. Он хранится до 5 дней в холодильнике, но лучше всего употреблять его в течение первых 2-3 дней после приготовления.
Заключение
Киевский торт – классический украинский десерт, которым наслаждаются не одно поколение. С его насыщенным шоколадным вкусом, сливочно-масляным кремом и хрустящими слоями бисквита легко понять, почему этот торт так популярен. Являетесь ли вы любителем шоколада или просто ищете вкусный десерт, Kyiv Cake обязательно удовлетворит ваши пристрастия к сладкому. Итак, в следующий раз, когда вы захотите чего-то особенного, попробуйте «Киевский торт» и узнайте для себя, что делает этот десерт таким особенным.
Киев Торт
Направления
Торт: Разделить яйца, сохранив белки и желтки. С помощью электрического миксера взбивайте белки в течение 15 минут, затем медленно добавьте ¾ стакана сахара, продолжая взбивать. Отложите. Добавьте ¼ стакана сахара к яичным желткам и взбивайте электрическим миксером в течение 3 минут. Продолжая взбивать желтки, добавьте Y стакана муки примерно на 3 минуты. Медленно добавьте смесь яичных желтков к яичным белкам и взбивайте электрическим миксером на средней скорости в течение 2 минут. Выложите тесто в стандартную круглую форму, застеленную пергаментом; выпекать при 370 градусах 15-20 минут. Выньте из формы для выпечки и охладите на чистом сухом полотенце, накрыв вторым чистым полотенцем, чтобы сохранить влагу после охлаждения. Используйте длинный тонкий нож и разрежьте пополам по горизонтали, чтобы получилось два слоя. Делайте это, разрезая торт со стороны и переворачивая после каждого небольшого разреза.
