Расскажу, как приготовить крем из сметаны для торта, чтобы получился сметанный крем для торта густой без загустителя и с отличными вкусовыми качествами: нежный, воздушный, в меру сладкий.

Начнём разумеется, с выбора основного ингредиента  — сметаны. Жирная домашняя сметана хорошо взбивается сразу и без всяких дополнительных манипуляций, но если вы любите, чтобы крем был с легкой кислинкой, то домашняя сметана не подойдёт. Обычно она слишком пресная и похожа скорее на очень густые сливки. Да и не всем и всегда она доступна.

Проще приготовить сметанный крем из магазинной сметаны, но над ней предварительно придётся «поколдовать» :). Колдовство несложное :), однако потребует времени, поэтому начинаем готовить крем накануне того дня, когда будем промазывать торт. Но эти усилия не пропадут даром. У нас получится самый вкусный сметанный крем для торта: полностью натуральный, без добавок и загустителей.

Итак, приступаем и разбираем, как делать крем из сметаны для торта, как приготовить сметанный крем для торта густым, пышным и устойчивым.

Чтобы сделать сметанный крем для торта очень вкусный густой, магазинную сметану надо отвесить. Для этого в кастрюлю устанавливаем дуршлаг.

Застилаем его льняной или хлопковой салфеткой нужного размера. Можно использовать марлю в 4 сложения. Выкладываем сметану.

Заворачиваем концы салфетки, накрывая сметану.

Устанавливаем сверху груз, к примеру две тарелки подходящего диаметра. Накрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник на 3-4 часа или на сутки. Если нужен не очень густой крем, как на торт «Панчо», то берём сметану 20% жирности и отвешиваем недолго. А если нужен крем для выравнивания торта, то нужна сметана 25% жирности и отвешивать надо сутки. 

Вот сметана постояла в холодильнике сутки, излишки сыворотки стекли в кастрюлю. Сыворотку, кстати, можно использовать для приготовления блинов или в косметических целях. В салфетке осталась очень густая сметана, которая взобьётся в считанные секунды.

Перекладываем сметану в чашу для взбивания, добавляем сахар или сахарную пудру. Лучше использовать пудру, так крем будет готов очень быстро, и нет риска его «перевзбить», дожидаясь, пока растворятся крупинки сахара. 

Взбиваем миксером буквально минуту- другую, пока крем не станет пышным. Для аромата можно добавить в крем ванилин или немного лимонной или апельсиновой цедры. Долго крем взбивать нельзя, чтобы не получить масло вместо сметанного крема. Вот такой сметанный крем для торта очень вкусный рецепт.

Нежный крем для торта из сметаны готов. Потребовалось затратить немного времени, зато не пришлось применять никаких химических загустителей, желатина и тому подобное. Консистенция крема осталась чистой и легкой. Можно прослаивать и выравнивать любой тортик, например, «Медовик классический». Удачных вам вкусных тортиков!

Отличие крем-фреш от сметаны

Независимо от того, являетесь ли вы новичком или опытным домашним поваром, вы неизбежно будете время от времени сталкиваться с незнакомыми ингредиентами и возникать вопросы о заменителях.

Если вы, как и я, держите в рукаве французскую школу жизни, вы, вероятно, предположите, что крем-фреш пресный, а сметана, ну, кислая.

Но знаете что?

Оба являются ферментированными или культивируемыми молочными продуктами.

Читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать об использовании крем-фреш и сметаны на вашей кухне. Вот что мы рассмотрим:

В чем разница между крем-фреш и сметаной?

• Бактерии и молочный жир
• Один к одному
• Сделай сам

Бактерии и молочный жир

В двух словах, жирные сливки, также известные как жирные взбитые сливки, являются самой богатой частью натурального коровьего молока, той частью, которая содержит наибольшее количество молочного жира.

Он часто продается отдельно от молока, его часто подслащивают и взбивают в толстые горки для использования в сладких кондитерских изделиях.

Он также используется для приготовления крем-фреш и кислых сортов. В непастеризованном состоянии простое оставление жирных сливок на ночь активирует естественные бактерии. Эти бактерии производят кислоту, которая сгущает и закисляет ее.

Процесс также может быть инициирован искусственно с пастеризованным молоком путем введения бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которых нет в стерилизованном молоке, обычно продаваемом в супермаркетах по всему миру.

Кислый вид производится почти таким же образом, но с более высоким соотношением подкислителя и молочных продуктов, что позволяет получить более жидкий и чуть более кислый продукт.

Крем-фреш является более богатым из двух, с примерно 11 граммами молочного жира и 110 калориями на унцию или на 2 столовые ложки. Он имеет слегка кислый pH от 6,2 до 6,3 .

Сметана менее калорийна, содержит около 5 граммов молочного жира и 60 калорий на унцию или на 2 столовые ложки. Он имеет более кислый pH 4,5 .

One-for-One

Оба вида кисломолочных продуктов используются в различных рецептах, от супов и пикантных блюд до топпингов и замороженных десертов . И хотя они не идентичны, их можно заменять друг другом в соотношении 1:1 или чашка к чашке.

Наши бефстроганов и шоколадные кексы Guinness Stout с глазурью Baileys требуют сметанного крема, но вы можете заменить его сметаной. (Обратите внимание, что в то время как для кексов требуется культивированный продукт, для глазури требуется свежая взбитая масса.)

Означает ли это, что каждый раз, когда в рецепте требуется крем-фреш, кислый тип является жизнеспособной альтернативой?

Нет, и вот почему:

Крем-фреш содержит больше молочного жира и более низкую кислотность, поэтому он может выдерживать высокие температуры приготовления и вариться, не свернувшись и не разделившись на комки.

Сметана, напротив, имеет меньше жира и более высокую кислотность, поэтому она сворачивается при высоких температурах и при слишком быстром добавлении в горячие блюда.

Чтобы обойти склонность кислых продуктов к расслаиванию, нужно поддерживать температуру приготовления ниже точки кипения и добавлять ее очень постепенно.

Что касается холодных блюд, то они взаимозаменяемы, но крем-фреш будет немного гуще и мягче, чем его кислый аналог.

Доступны версии обоих типов с пониженным содержанием жира, но помните, что когда рецепт требует кисломолочного продукта, подразумевается полножирный, если не указано иное. Альтернативы с пониженным содержанием жира тоньше и могут не дать желаемых результатов.

На этом этапе мы должны коснуться темы взбитых сливок. Это английское лакомство готовится путем нагревания и медленного охлаждения цельного молока для получения богатой густой текстуры с ореховым вкусом. Прекрасно сочетается с джемом на лепешках и в сладких кондитерских изделиях.

Так как брожение не происходит, этот тип продукта не является хорошей заменой в рецептах, требующих острого, культивированного вкуса крем-фреш или сметаны.

При покупке ингредиентов имейте в виду, что чем больше молочного жира содержит продукт, тем дороже он может быть. Не удивляйтесь, если крем-фреш продается более чем в три раза дороже, чем его скромный кисловатый родственник.

Приготовьте сами

С пастеризованными густыми сливками и пахта , вы можете делать свои собственные кисломолочные продукты.

Все, что вам нужно, это гигиеническая банка или пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой, пахта и жидкие жирные сливки. Это не точная наука, и необходимое время на подготовку может варьироваться.

Для сметаны: добавьте две столовые ложки пахты к восьми унциям жидких густых сливок, закройте крышку, встряхните и оставьте на ночь при комнатной температуре. В результате должна получиться однородная смесь, которая скатывается в мягкие горки и имеет освежающий пикантный вкус.

Для сметанного крема добавьте одну столовую ложку пахты к восьми унциям жидких густых сливок, хорошо взболтайте в банке и оставьте смесь на 24 часа в комнате с умеренным климатом. Конечный продукт должен быть густым и насыщенным при приеме ложкой и иметь приятную терпкость на вкус.

Обратите внимание, что пастеризованные густые сливки предпочтительнее ультрапастеризованных, так как они быстрее густеют.

А если у вас возникли проблемы с поиском пахты, сделайте ее сами.

В банке или контейнере с плотно закрывающейся крышкой смешайте 1 стакан цельного молока с 1 столовой ложкой лимонного сока или белого уксуса. Хорошо встряхните и дайте смеси постоять 10 минут перед использованием.

Все три молочных продукта домашнего приготовления следует хранить в холодильнике не менее одной недели благодаря консервирующим свойствам кислоты, вырабатываемой бактериями. Выбросьте их, если они отделяются, обесцвечиваются или имеют неприятный запах.

Некоторые люди замораживают эти молочные продукты, но во время замораживания они могут немного расширяться, а при оттаивании может происходить расслоение, поэтому мы не рекомендуем это делать.

Размазывание с осторожностью

Теперь, когда вы знаете о сходствах и различиях крем-фреш и его кислого аналога, вы можете с уверенностью браться за рецепты, требующие их использования.

Резюме:

Крем-фреш гуще, калорийнее, стабильнее при высоких температурах и дороже. Во вкусе ниже кислотность и приятный острый вкус. Возможно, вам придется искать этот продукт в специализированном магазине или вы можете сделать его самостоятельно.

Кислый сорт более жидкий, менее калорийный, нестабилен при высоких температурах и доступен по цене. Он более кислый, имеет более кислый вкус и легко доступен. Вы также можете создать свой собственный.

Вы можете обнаружить, что оба продукта легче перевариваются, чем неферментированные молочные продукты.

И, кстати, если вы когда-нибудь будете во Франции и ищете свежий молочный продукт для взбивания, просто попросите жидкий крем.

Если информация об этих видах кисломолочных продуктов показалась вам информативной, рекомендуем прочитать следующие статьи:

• Путеводитель по сахару: различные виды и способы их использования
• 6 самых распространенных сортов свежего сыра на все случаи жизни
• Чудесный мир растительных масел; Разновидности, вкус и использование для домашнего приготовления

Фото Фанни Слейтер, © Ask the Experts, LLC. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. См. наши TOS для более подробной информации. Незарегистрированные фотографии через Shutterstock.

О Нэн Шиллер

Нэн Шиллер — писательница из юго-восточной Пенсильвании. Когда она не в саду, она на кухне готовит оригинальные блюда без глютена и молочных продуктов. Имея опыт работы в бизнесе, писательстве, редактировании и фотографии, Нэн пишет юмористические и информативные статьи на темы садоводства, еды, воспитания детей и недвижимости. Наличие глютеновой болезни только вдохновило ее на поиск творческих способов обеспечить свою семью питательной едой из местных источников.

Домашняя сметана — Кухня любителя вина

Домашняя сметана сделает каждый день необычным!

Коммерческая сметана однородна, довольно хороша и широко доступна, так когда же мне делать свою собственную?

• Мне не хватает, и я могу приготовить немного по рецепту на следующий день.
• Если в основе рецепта сама сметана и хочется, чтобы она блестела. Цацики — хороший пример. Ranch Dip также можно превратить из хорошей в чрезмерную с хорошей домашней сметаной. В обоих случаях дополнительный привкус домашней сметаны сделает ваше блюдо изюминкой.
• Когда я хочу, чтобы сметана блестела на печеной картошке, или картофельных оладьях, или копченой семге.

Существует множество рецептов о том, как просто приготовить домашнюю сметану за считанные минуты всего из 2 ингредиентов. У меня были разные успехи (или неудачи) с некоторыми методами. Я могу поделиться своим опытом и, возможно, избавить вас от некоторых усилий, расходов и разочарований.

Ультравысокотемпературная пастеризация (UHT)

Первое, на что следует обратить внимание, это то, что вы не можете использовать UHT (ультравысокотемпературные) молочные продукты. Это те, которые вы найдете в непрозрачных контейнерах, которые хранятся месяцами, и их не нужно хранить в холодильнике, пока они не будут открыты. Однако читайте картонные упаковки — некоторые бренды в молочных продуктах также могут быть ультрапастеризованными. Особенно обратите внимание на молоко Natrel Fine Filtered и Organic Meadow, поскольку они известны пастеризацией ультрапастеризации. Эти молочные продукты были пастеризованы при более высоких температурах (минимум 280 F) для уничтожения патогенов, а затем они упакованы без контакта с воздухом, таким образом стерилизуя продукт. (Нормальная пастеризация составляет около 161 градусов по Фаренгейту). Ультрапастеризованная обработка также убивает некоторые полезные бактериальные культуры, которые играют роль в процессе ферментации, необходимом для приготовления сметаны и других молочных продуктов естественного загущения.

Но — вот в чем фишка — вы знаете, что легкие сливки и взбитые сливки имеют более длительный срок годности? Что ж, они также были пастеризованы при более высоких температурах (хотя и без полной анаэробной обработки, которая позволила бы хранить их при комнатной температуре).

Все это говорит о том, что с учетом процессов пастеризации в наших молочных шкафах приготовление домашней сметаны может быть немного сложнее, чем вы думаете во многих статьях.

Какие кислоты лучше всего подходят в качестве загустителей?

Пахта, лимонный сок и белый уксус являются наиболее традиционными рекомендуемыми подкислителями.

Мне не удалось использовать Пахта в качестве загустителя. Я подозреваю, что и сливки, и пахта также были почти стерильны из-за того, что их обрабатывали при более высоких температурах, которые убивали большую часть бактериальной культуры.

Лимонный сок и белый уксус были намного надежнее. Лимонный сок оставляет в готовом продукте цитрусовый оттенок. Белый уксус более острый, но имеет более нейтральный вкус. Вы можете выбрать любой в зависимости от того, для чего вы используете сметану. Возможно, вам не захочется придавать лимонный вкус, если вы планируете покрыть им запеченный картофель, но в соусе, выпечке или чизкейке это может не иметь никакого значения.

Яблочный уксус с маткой — еще один подкислитель, который по своей конструкции наполнен полезной активной культурой. У него будет характерный вкус уксуса, поэтому вы можете использовать его только там, где этот аромат будет преимуществом … например, в этом пироге со сливками и крошкой.

Самый удачный загуститель? Кефир ! Это ферментированный продукт, поэтому по своей природе он полон хороших культур бактерий! Лимонный сок и уксус дают легкий резкий запах и яркость, но кефир дает очень насыщенную, ароматную кислинку/остроту. Это может быть нежелательно, если вы печете чизкейк, но это, безусловно, приветствуется в цацики или соусе ранчо.

Какой тип крема следует использовать?

Насыщенность

Процентное содержание молочного жира в сливках во многом определяет насыщенность готового продукта. Насыщенность не является проблемой для домашней сметаны, поскольку любой уровень свежих сливок, как правило, приводит к более насыщенному ощущению, чем любой коммерческий уровень сметаны.

Обычная коммерческая сметана содержит 14% MF, а легкая обычно около 5%, а также не содержит жира.

Я разбавил смесь взбитых сливок (35%) и 10% сливок, чтобы получить около 15% молочного жира. Это содержание жира хорошо загустеет с лимонным соком или уксусом. После 24 часов на прилавке он все еще был немного рыхлым, но за ночь в холодильнике загустел до идеальной консистенции.

У меня был меньший успех с меньшей жирностью молока. Для 10% сливок требуется 48-72 часа, чтобы загустеть, и они разделились на сливки и сыворотку. Когда я процедил жидкость, у меня осталось менее 1/4 стакана сливок из первоначального 1 стакана сливок, которые я пытался загустить.

Некоторые рецепты предполагают, что вы можете использовать муку в качестве загустителя, но при использовании 10% сливок потребовалось так много, что конечный результат все еще был жидким, известковым и непривлекательным.

Другие рецепты предполагают использование желатина для загущения. Я думал, что это многообещающе, но после нескольких попыток с использованием разного количества желатина я не смог получить приемлемую текстуру или консистенцию. Большинство из них были твердыми липкими блоками. Я предполагаю, что есть причина, по которой коммерческая обезжиренная сметана содержит кукурузный крахмал, целлюлозную камедь и 12 других ингредиентов!

Так что легкая сметана мне пока не подходит….

.Texture

Проблема с домашней сметаной состоит в том, чтобы получить текстуру настолько густой, насколько это необходимо для предполагаемого использования.

Со всеми подкислителями лучше всего было смешать сливки и подкислитель и оставить на 24 часа на столе при комнатной температуре или в чуть более теплом месте, например, в духовке с включить свет. Она еще не будет такой густой, как покупная сметана, но после охлаждения в течение нескольких часов она загустеет до более знакомой текстуры, хотя и более рыхлой, чем сметана, купленная в магазине.

Если вы используете сметану в качестве добавки к хлебобулочным изделиям, например, к хлебцам, более рыхлая консистенция не будет проблемой. Вы действительно просто хотите крем для жидкого саке и кислоты, чтобы смягчить мякиш.

Однако, если вы хотите использовать его для добавления в чизкейк или в качестве самостоятельной начинки, где важна текстура, вам нужно как можно ближе приблизиться к стандартной консистенции.

«Обычная» сметанная версия, т.е. примерно 15% молочного жира, загустевшая естественным образом до хорошей консистенции после охлаждения в течение ночи. (Возможно, это произошло где-то ночью, но я не уверен, когда именно!) Сметана после охлаждения

Но – если по какой-то причине она не достигла желаемой густоты, сметану можно процедить через сито, застеленное марлей, в холодильник на несколько часов. Чем дольше вы дадите ему настояться, тем гуще он станет.

Яблочный уксус с маткой является сильным средством для загущения, но будет заметный вкус. Это может сработать для вас, если вы собираетесь использовать его на яблочной крошке или начинке для пирога с шницем!

Если вы используете сливки выше 20%, вы теперь делаете Крем-фреш , , похожий на сметану, но отличающийся более высоким содержанием жира. Крем-фреш — хороший выбор для сливочных супов и соусов, так как он не свернется, когда вы добавите его в горячую жидкость. Это также хороший выбор для рецептов десертов из-за его богатства.

Как хранить домашнюю сметану?

Охладите после начального периода культивирования при комнатной температуре. Пластиковый контейнер, такой как коммерческие контейнеры, уменьшит свет и будет воздухонепроницаемым, что вам и нужно.

Всегда используйте очень чистые контейнеры и посуду, чтобы не занести посторонние бактерии, которые могут начать плесневеть и т. д.

Как долго хранится домашняя сметана?

Религиозно охлажденные продукты должны храниться 7-10 дней. Если вы видите, что вода начинает отделяться от остальной, слейте ее, а затем используйте в течение следующего дня или около того.

Если вы видите плесень, она заражена и ее следует выбросить.

Пошаговое приготовление домашней сметаны

1. Смешать 1 стакан 14-18% сливок с 2 столовыми ложками лимонного сока, уксуса или кефира. Чем жирнее сливки, тем жиже сметана.
2. Неплотно накройте кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте на кухне на 24 часа.
3. Через 24 часа снимите покрытие и слейте сыворотку, отделившуюся от кремового слоя.
4. Охладить не менее 4 часов, а лучше 24 часа. Как только он станет однородно толстым или «застывшим», вы можете его использовать.
5. Используйте его в соусах, соусах, выпечке, как покупную сметану.
6. Хранить в холодильнике. Будет держать 7-10 дней.

Обычная сметана

• 1 чашка сливок (не ультрапастеризованных) 12-18% молочного жира (см. примечание 1)
• 2 чайные ложки лимонного сока можно заменить белым уксусом или кефиром (пахта не рекомендуется)

Обычная сметана

• Добавьте кислоту в сливки и хорошо перемешайте. Накройте марлей или кухонным полотенцем (любым, что дышит) и оставьте смесь при комнатной температуре на 24 часа. (Вы можете поставить его в духовку с включенным светом, если хотите получить самую быструю реакцию).

  Смесь должна быть почти такой же густой, как покупная сметана.

• Слить отделившуюся сыворотку. (См. примечание 2). Перемешайте и охладите под крышкой.

• Если вы хотите сметану погуще, застелите сито марлей и поставьте его над миской в ​​холодильнике. Переложите сметану в сито и дайте ей стечь в течение нескольких часов. Чем дольше он напрягается, тем гуще он становится.

• Используйте его, когда вам нужна толщина.

• Сметана хранится в холодильнике под крышкой в ​​течение недели.

Примечание 1:

Для обычной сметаны:

• Вы можете смешать 35% сливок с 10% сливками  1/4 стакана 35% сливок с 3/4 стакана 10% сливок, чтобы получить примерно 16% молочного жира.
• Вы можете смешать 1/4 стакана 18% сливок с 3/4 стакана 10% сливок, чтобы получить примерно 12% молочного жира.

Примечание 2.