Самые практичные варианты разделки курицы. Секреты правильной и быстрой разделки курицы: видео и фото

Добрый день, начинающие птицеводы! Сегодня мы объясним вам, как зарубить и разделать. Видео и фото вам в помощь. Выращивание – непростая задача, с которой справляются лишь те, кто знает базовые правила, а также хитрости и секреты, позволяющие сделать экономически выгодной и не проблемной сферой деятельности.

Завершающий этап в выращивании мясных кур – это убой и обработка для получения готовой к употреблению или продаже тушки. У опытных птицеводов этот процесс уже налажен, так как им регулярно приходится заниматься этим не самым приятным делом.

Но, новички зачастую совершают ошибки из-за дефицита знаний и уверенности. Для тех, кто не знает, как зарубить курицу и что с ней делать дальше – базовые советы.

Белорусская «Компания 7» предлагает купить сепаратор для мясоперерабатывающей промышленности, успешным фермерам всегда пригодится!

В наши дни существует популярный, но необоснованный миф, гласящий о том, что домашнее выращивание кур на мясо давно уже не выгодно.

Этот миф привел к тому, что многие начали отказываться от содержания мясных кур.

Но, покупаемая в магазинах продукция не всегда соответствует требованиям качества, да и ее стоимость значительно выше, чем при условии домашнего выращивания.

Что необходимо для успешного выращивания кур на мясо – базовые советы ниже.

1. Первое и главное правило – выбор подходящей породы. На сегодняшний день не существует более выгодных птиц на мясо, чем бройлеры. Это гибриды, которые уже спустя 2 месяца будут полностью готовы к убою, при этом не потребуют гигантских вложений средств в корма.
2. Для получения хороших результатов откорма птицевод обязан соблюдать правила построения рациона для представителей мясных пород и гибридов. В выращивании бройлеров используется особая, трехэтапная технология откорма, которая позволяет получить максимальный вес уже на 45-60 день.
3. Перед убоем важно позаботиться о подготовке птицы, чтобы получить мясные тушки хорошего качества без изъянов.

О том, как проходит процесс подготовки к убою в условиях небольшого частного хозяйства и что для этого нужно, расскажем ниже в подробностях.

Подготовка стада к убою

После того, как стадо прошло все этапы откорма, можно приступать к завершающему этапу – подготовке к убою. Следует учесть абсолютно все тонкости и нюансы, так как несоблюдение простых правил способно привести к плохому результату – низкому качеству мясного продукта.

Итак, в чем заключается подготовка поголовья к забою – далее пошаговые советы.

1. Прежде всего, птичек нужно отловить, а это не всегда просто. Требуется особая осторожность для того, чтобы не навредить пернатым во время отлова. Самый лучший способ! Вылавливать поодиночке за лапы, а не за крылья. Так как есть риск нанести увечья. Не стоит делать резких движений. Так как ссадины и гематомы будут видны на тушке и существенно ухудшат ее товарные качества. Вылавливать куриц желательно за сутки. В крайнем случае, за 10-12 часов до убоя.
2. Второй и обязательный шаг. Отселение в чистое, отдельное помещение, где пернатые проведут последние часы своей жизни. В том случае, если планируется дальнейшее использование перьев? Рекомендуется выкупать куриц! Чтобы очистить перьевой покров перед убоем, хотя можно сделать это после.
3. В течение последних суток птицы не должны получать никакую пищу. Вместо этого их выпаивают раствором сибирской соли. Чтобы быстро и эффективно очистить кишечник и пищеварительный тракт полностью.
4. После того, как пищеварительный тракт очистился? Можно приступать к транспортировке на бойню, если это необходимо. Или же переходить к следующему подготовительному этапу.

Если птицы не были изолированы и предварительно подготовлены? Это негативно повлияет на качество мясной продукции. Кроме того, остатки пищи и помета в организме птицы могут стать причиной быстрой порчи мясного продукта.

Что нужно для убоя птицы

Заранее подготовить нужно не только пернатое стадо, но и место, где будет происходить забой. Для тех, кто содержит мясных кур на постоянной основе? Все же лучше обустроить в своем хозяйстве небольшой уголок или отдельное посещение – мини-бойню, где все необходимое будет под рукой.

Итак, что же нужно подготовить перед убоем?

1. Главное в процессе – острый инструмент, который следует проверить и подготовить предварительно. В зависимости от выбранного способа забоя, подбирается оптимальный вариант.
2. Для удобства птицеводы используют конусы – специальные приспособления из нержавеющей стали или пластика, напоминающие ведро в форме конуса с отверстием в нижней части. В это отверстие будет помещаться голова курицы, а само приспособление зафиксирует ее в процессе убоя.
3. Если планируется ручное ощипывание, без перодерки, то нужно заранее, минут за 30 до забоя поставить большую емкость с водой, чтобы она успела закипеть. Ошпаривание упростит процесс обдирания перьев.
4. Необходимо подготовить большую емкость для того, чтобы в нее стекала кровь после убоя.
5. Важно заранее подготовить разделочные доски, емкости для упаковки и хранения.
6. Также нужно позаботиться о гигиеническом состоянии подготовленной бойни – если будут нарушены санитарные требования, продукция может быть опасной по причине содержания болезнетворных микроорганизмов.

Для того, чтобы быстро и качественно все сделать, необходимо заранее запланировать убой и выделить для этого достаточное количество времени, чтобы не отвлекаться в процессе. Промедление на отдельных этапах может ухудшить качество полученной продукции.

Как зарубить курицу в домашних условиях

Бытует мнение, что убивать кур – это легко. На самом деле так считают лишь те, кто никогда этим не занимался. Те же, кому регулярно приходится выполнять эту непростую работу, знают, какие подводные камни ждут их на этом поприще.

Существуют различные способы как зарубить курицу и разделать, выбирать следует исходя из собственного опыта и удобства. Каждую из схем детально рассмотрим ниже.

Внутренний способ убоя

Эта методика используется на крупных птицефабриках для обескровливания уже оглушенной током птицы. Схема проста в теории, но на практике у начинающих птицеводов может вызвать определенные сложности. Поэтому, практиковать стоит только при стопроцентной уверенности в своих силах. Суть метода такова:

• пернатых оглушают;
• в бессознательном состоянии в конусах или без них подвешивают вниз головой;
• в клюв вводится тонкий нож или специальные ножницы;
• резким движением прорезаются 2 главные вены, расположенные за небом;
• после прорезания кровеносных сосудов осуществляется резкий укол в мозжечок, за счет чего происходит расслабление мускулатуры, и обескровливание отнимает в 2 раза меньше времени.

Главное – действовать быстро и точно попасть по артериям, в противном случае птице достанутся тяжелые мучения, а убойщику придется дольше провозиться с этим делом. Если нет абсолютной уверенности в том, что все получится, лучше выбрать другой вариант.

Наружный способ убоя

Как зарубить курицу с помощью этого способа легко и быстро? Причем не требуются никакие специфические знания. Данная методика отлично подходит для забоя бройлеров и других видов домашней птицы. Как производится убой кур наружным способом – схема ниже.

1. Можно предварительно оглушить птицу, но для этого метода это необязательно.
2. Надежно зафиксировать туловище, подвесив в конусе головой вниз.
3. Острым ножом перерезать яремную вену и сонную артерию – сделать небольшой надрез справа на шее чуть ниже ушной мочки и слева, симметрично.
4. Оставить до полного обескровливания.

Под конусы с подвешенными тушами следует подложить большую емкость для сбора крови. Сразу же после того, как вена и артерия будут перерезаны, птица не погибнет в ту же секунду, а будет трепыхаться в предсмертных конвульсиях еще на протяжении 1-5 минут. Если не зафиксировать кур надежно, они могут выпасть и испачкаться.

Полезный совет

Если нет возможности приобрести специальные конусы промышленного производства, можно изготовить их из подручных средств.

Часто используют большие пластиковые бутыли от воды – срезают низ и переворачивают горлышком вниз, надежно фиксируя с помощью бельевой веревки или проволоки.

Как зарубить курицу топором

Популярный, но хлопотный способ убоя – отсечение головы с помощью топора. Почему этот способ не самый лучший? Во-первых, без выработанной сноровки сложно будет попасть именно туда, куда нужно. Многие новички признаются, что первый раз заставили помучиться бедное животное, прежде чем им удалось его все-таки обезглавить.

Как осуществить обезглавливание, т.е. как зарубить курицу топором – ниже описаны все последовательные шаги.

1. Подготовить плаху – деревянную колоду, прочный ящик или табурет. Лучше всего для этих целей подходит деревянная колода (пенек).
2. Тщательно наточить топор – тупой инструмент в этом деле обязательно приведет к нежелательным последствиям и мучениям птицы.
3. Взять мешок (полиэтиленовый, прочный бумажный или тканевый, например, от корма).
   Проделать в нижней части небольшую дыру, в которую можно будет продеть голову или курицы.
4. Продеть птицу в мешок, завязать за лапы.
5. Положить голову на подготовленную плаху и зафиксировать ее. Некоторые фермеры для этих целей забивают 2 больших гвоздя с широкими шляпками, но не до конца, чтобы между ними можно было поместить шею птицы.
6. Точным и резким ударом полностью отрубить голову, но при этом придерживать туловище.
7. Сразу же тушку нужно подвесить за ноги, чтобы обескровить ее.

После обескровливания можно приступать к стандартным мероприятиям – первичной обработке и разделыванию курицы. Очень важно после отсечения головы придерживать туловище, потому что на некоторое время сохраняются двигательные функции и птица может даже пытаться «сбежать».

Первичная обработка

После полного обескровливания тушки необходимо приступить как можно быстрее к обработке туши, чтобы получить качественное мясо. На данном этапе следует действовать быстро, так как промедление скажется на качестве продукции.

Что делать дальше – пошаговый план.

1. Первым делом нужно ощипать курицу. Для того, чтобы облегчить этот процесс, следует взять тушку за лапы и опустить на 10 секунд в подготовленную заранее емкость с кипятком. Начинать ощипывание необходимо с задней части и крыльев, постепенно продвигаясь к зоне живота и спины.
2. После ощипывания оставшиеся перышки устранить путем легкой обработки огнем – подержать тушку над газовой горелкой.
3. Теперь предстоит разделка туши. Необходимо выпотрошить ее, при необходимости отделить грудку, бедра, крылышки и упаковать для заморозки.
4. Если планируется последующая продажа птицы, опытные фермеры рекомендуют на 1-2 минуты опустить ее в емкость с ледяной водой или льдом – это придаст ей свежий, аппетитный товарный вид.

В процессе первичной обработки самое сложное – обдирание перьев. Для птицеводов, у которых производство мясо поставлено на поток, производители выпускают специальные перо-очистительные машины. Они представляют собой вращающуюся емкость – барабан с выступами внутри, в который можно опускать сразу несколько тушек. Барабан вращается, очищая до 95% перьевого покрова.

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов , чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

• Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
• Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
• Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
• Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
• Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
• Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
• Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд .

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

• Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
• Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
• Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
• Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
3. Отделение мышц ножек от хребта.
4. Выворачивание ножек из суставов.
5. Полное отделение ножек.
6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Разводите кур и постоянно сталкиваетесь с их убоем, ощипыванием и прочими не очень приятными вещами? А знаете, что качество куриного мяса зависит от того, насколько качественно вы обработаете тушку? Нет?! Тогда все о том, как потрошить и как разделать курицу правильно читайте далее в статье и смотрите тематические фото и видео.

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Завершающим этапом любого метода разделки становится тщательное промывание полученных частей. Такие варианты разборки курицы являются основными. Но никто не запрещал вам придумать свой вариант исходя из вышеперечисленного и ваших собственных потребностей.

Фотогалерея

Видео «Разделка тушки на 8 частей»

Сегодня мы будем учиться разделывать курицу двумя разными способами. Помимо видео, я дам несколько фотографий, но сразу предупреждаю — на свой страх и риск. Ничего особенного там конечно нет, но я знаю, что не все нормально воспринимают разрезанные тушки. Я совершенно не издеваюсь, у самой есть пара знакомых, которые не могут видеть мясо на костях, для них это чуть ли не самое омерзительное зрелище.

1) Классическая разделка курицы на 8 частей.

Такая разделка очень удобна для приготовлении барбекю, тушения, запекания и т.п.. Для начала, даю видео шеф-повара Джейсона Хилла (Jason Hill). Очень забавный, сказал совершенно правильную вещь:
«НЕ ПЕРЕЖИВАЙТЕ, ОНА НИЧЕГО НЕ ЧУВСТВУЕТ, ОН А УЖЕ МЕРТВАЯ».
Так что, нож в руки и вперед. Видео на английском, но все совершенно понятно и без языка — подбирала максимально наглядное:)

Вам понадобится целая курица, большой и конечно же острый шеф-нож и кухонные ножницы.

А теперь подкреплю все фотографиями:) Обычно я разделываю курицу или рыбу на пластиковой доске, но она у меня небольшая, поэтому сейчас для наглядности я застелила рабочую поверхность пищевой пленкой — не удивляйтесь.

1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для отделения окорочков сделайте разрезы между бедром и туловищем.

2. Оттяните ногу в сторону и выгните наружу, чтобы сломать тазобедренный сустав.

На этом этапе можно также переломить сустав между голенью и бедром, как это показано на видео. Или можно сделать другим способом, я покажу ниже.

3. Разрежьте аккуратно ножом через сустав, чтобы окончательно отделить ножку от туловища.

4. Если на этапе №2 вы переломили сустав, то просто аккуратно отделите ножом голень от бедра. А можно разрезать сразу, просто по линии сустава, без «перелома».

Вот такие две аккуратные части у нас получатся. С другой ногой сделайте тоже самое.

5. Для отделения крыла оттяните его от туловища и выгнув в обратную строну сломайте сустав (аналогично, как делали с ногами).

6. Разрежьте между суставом и грудкой, отделив таким образом крыло. Кончик крыла удалите и используйте в дальнейшем для бульона. Со вторым крылом проделайте тоже самое.

7. Теперь наша задача отделить грудку от спинки. Положите тушку грудкой вверх.

8. При помощи кухонных ножниц прорежьте боковую поверхность курицы от начала до конца с обоих сторон. Будет хрустеть, не пугайтесь.

Теперь у нас грудка (слева) отделена от спинки (позвоночника). Спинку откладываем тоже на бульон, к нашим кончикам крылышек.

9. Положите грудку кожей вниз, разрежьте ее пополам (вдоль), расположив нож ровно посередине. Хорошо нажмите на нож, чтобы прорезать кость и мясо.

При желании, части грудок можно нарезать еще пополам, поперек.

Итого у нас получилось 8 частей. Все совсем не сложно, уверена, что у вас получится гораздо аккуратней, чем у меня:)

2) Разделка курицы Butterfly.

Речь идет о курице, разрезанной вдоль хребта с одной стороны. Сначала видео, а потом пару фоток, но уже не моих, а Глисслейна. Увы, второй курицы у меня под рукой не оказалось:)

1. Положите курица грудкой вниз и, придерживая за гузку, разрежьте ножницами или ножом сначала с одной стороны позвоночника, потом с другой. Позвоночник удалите.

2. Надрежьте грудную кость (киль) и раскройте грудку в разные стороны. Киль удалите, просто с силой его потянув. Обрежьте лишний жир.

3. Курицу можно оставить целиком, обратите внимание только как следует спрятать ножки под кожу.

При разделке курицы самостоятельно вы сэкономите немаленькую сумму денег, так как при покупке этих же частей по отдельности их стоимость будет гораздо больше. Как правильно разделать курицу самостоятельно?

Прежде чем разделать птицу, её необходимо выпотрошить. Давайте разберёмся, как выпотрошить курицу.

Сначала необходимо купить курицу. Покупать лучше птицу охлаждённую, а не замороженную. Это связано с тем, что срок годности у охлаждённых кур составляет всего пять суток. После этого их замораживают. А все знают, что при заморозке продукт теряет свои вкусовые качества. Поэтому лучше купить охлаждённую птицу, разделать её и при необходимости заморозить. А при покупке замороженной птицы её придётся разморозить, потом разделать и заново заморозить.

1. При помощи ножа вырежьте аккуратно анус птицы. Резать надо по кругу.
2. Теперь сделайте надрез до киля.
3. Извлеките все внутренние органы.
4. Извлеките зоб. Чтобы это сделать быстро не кормите курицу перед забоем. Если зоб будет полным, то придётся сделать разрез на шеи.
5. Вырежьте половые органы.
6. Промойте тушку водой.
7. Теперь вы знаете как потрошить курицу.

Как разрезать курицу на части .

Вот и все! Птица разделана. Получилось восемь частей курицы: два крылышка, два бедра, две голени и две части грудки. Оставшиеся косточки можно использовать для приготовления супа.

Как разделать курицу для рулета

Каждая начинающая хозяйка хочет научиться всему и рулет из курицы — это не исключение. Как же удалить косточки из курицы для будущего рулета?

Если курица более трёх килограммов , то грудку нужно отрезать. Разделите грудку на небольшие части и положите в середину будущего рулета. Мясо посолите, поперчите, посыпьте приправами, можете положить начинку. Это на любителя! Сверните мясо в рулет, обвяжите ниткой и наденьте сетку.

Подготовите нужную посуду, чтобы в ней мог уместиться рулет. Налейте оливковое масло, рулет должен быть полностью им покрыт. Обжарьте рулет со всех сторон. Добавьте вина, оно должно заполнить одну четвертую часть посуды. Подождите когда вино выпарится

Измельчите небольшую луковицу, добавьте её в ёмкость с рулетом. Туда же добавьте перец горошком и ароматные свежие травы. Долейте немного бульона, накройте посуду крышкой и оставьте тушиться полтора часа.

Вытащите готовый рулет, дайте ему остыть, уберите ненадолго в холодильник. После этого рулет можно разрезать на кусочки. Перед тем, как подать рулет на стол подогрейте его.

Закрытый способ разделки .

Ещё есть и закрытый способ отделения костей от тушки. Этот способ подходит для фаршировки курицы .

Как ощипать гуся, утку, курицу без усилий подробно

Ощипывание домашней или дикой птицы – это кропотливый и сложный процесс, который требует практического опыта и знаний. Чтобы шкура тушки осталась целой, без синяков, и темных пятен, необходимо соблюдать определенные правила. 

Последовательность и правила ощипа тушек

Забитую дикую или домашнюю птицу следует ощипывать сразу после убоя, потому что через время перья будут удаляться намного труднее. Первый этап – это черновая обработка, при которой убирается верхний перьевой покров. Он называется сухим ощипыванием. Начинать удаление перьев необходимо в такой последовательности:

• крылья и гузка;
• грудка;
• спина;
• шея и ноги.

Второй этап – это мокрое или горячее ощипывание, которое начинается с погружения тушки в воду при температуре 50-60 градусов. Для достижения максимального эффекта, можно обдать несколько раз кипятком трудно ощипываемые участки.

Удаление перьев нужно выполнять по направлению их роста, чтобы не повредить шкуру. Если сразу захватывать много перьев, то будет испорчена кожа, потерян товарный вид, деформирован верхний слой мяса. После удаления пера необходимо избавиться от толстых пеньков и легкого пушка с помощью лезвия ножа.

Отличия ощипа домашней и дикой птицы

Главное отличие процедуры заключается в способе убоя и времени. Убитую домашнюю птицу сразу начинают ощипывать, не теряя при этом времени. Пока тушка теплая удалить перьевой покров достаточно легко. 

Ощипывание дикой птицы начинается в среднем через 3-4 часа после убоя. За это время тушка успевает остыть и закоченеть, что значительно усложняет процесс удаления пера. Поэтому желательно с собой на охоту взять насадку на дрель для ощипывания дикой птицы и ощипать ее на месте. Сухим способом избавления от пуха здесь не обойтись, поэтому приходится тушки ошпаривать несколько раз.

Еще одно отличие, домашней птицы от дикой – это размер шеи. Она у уток и гусей намного длиннее, чем у кур или индеек. Каждая порода птицы требует определенного подхода и применения соответствующего способа ощипывания пера.

Методы ощипа гусей

Приступать к ощипыванию гусей рекомендуется через 3-4 часа после убоя. Выполнять эту процедуру можно двумя способами. Сухое ощипывание предполагает возможность длительного хранения тушки в морозильной камере. Замоченный в кипятке гусь подлежит оперативной термической обработке – запеканию или тушению.

Второй способ – птицу помещают в горячую воду при температуре около 70-80 градусов на 60 секунд. После этого перья легко отделяются от кожного покрова. Затем, необходимо подвесить тушку вертикально за лапу, и приступать к чистовому ощипыванию. У этого способа есть существенный минус – это красное мясо. 

При сухой технологии ощипа гуся, необходимо начинать с маховых и крупных перьев. Затем переходить к устранению пуха и мелких перышек до локтевого сустава. Остальную часть ощипывают небольшими участками по направлению роста оперенья, постепенно переходя к хвостовой части.

Финальная стадия избавления гуся от перьевого покрова – это осмаливание его над газовой горелкой или с помощью автоматической зажигалки. Особенно хорошо нужно пройтись по области подмышек и под лапами. Таким образом, мелкие волосинки и пушок сгорят, а шкура приобретет золотистый оттенок, издает пикантный запах.

Обработанную птицу сначала нужно промыть под проточной водой снаружи и внутри, затем замочить ее в холодной воде на полтора часа для избавления от посторонних запахов. Вымытую тушку следует подвесить за шею и подождать пока жидкость полностью стечет. Выполнив эти манипуляции, гуся можно упаковать в бумагу или вакуумный пакет и отправлять в морозилку на хранение.

Ощипывание курицы

Процесс ощипки курицы не сильно отличается от обработки гуся, но определенные нюансы тут присутствуют. После отсечения куриной головы, нужно незамедлительно приступать к ее ощипыванию. Из теплой тушки перо удаляется намного легче. Ручная ощипка пера возможна двумя способами:

1. Для начала забитую курицу переворачивают вниз головой, чтоб стекла кровь, а затем можно приступать к удалению перьев. Начинать необходимо с хвоста и крыльев, постепенно передвигаясь к грудке и спине. Завершается сухое ощипывание обработкой ног и шеи. Главное здесь не спешить и соблюдать ритм.

2. Забитую тушку стоит погрузить в крутой кипяток и подержать не более 30 секунд. При этом кастрюля или чан должны быть глубокими, чтобы горячая вода не вылилась наружу и не обожгла руки. Не стоит экспериментировать с продолжительностью ошпаривания, потому что лишние 10 секунд просто сварят шкуру и выщипать перья будет весьма проблематично. Дальнейшие действия аналогичны сухому методу, описанному выше. 

Для достижения максимальной чистоты, тушку можно поскрести ножом и обжечь на газовой комфорке.

Способы ощипки уток

Блюда, приготовленные из утки вкусные и изысканные. Чтобы приготовить их сначала нужно выщипать весь перьевой покров дичи, а затем приступать к кулинарной обработке. Стоит отметить, что если утке отрубили голову, то ее нужно подвесить лапами вверх и подождать пока стечет кровь. По времени это займет около получаса. 

Существует 2 традиционных метода ощипки уток: 

• сухой применяется, когда есть необходимость сохранить ценное перо и пух для дальнейшего использования в быту – производства основы подушек и одеял;

• метод предварительного ошпаривания, более прогрессивный и оперативный. Утку нужно опустить в горячую воду около 70-80 градусов на 60 секунд, а затем приступать к удалению пера. Для удобства птицу можно подвесить за лапы, что позволит максимально быстро ее ощипать. Единственный недостаток ошпаривания – это красное мясо, а также испорченный пух.

Ощипка утки, должна выполняться до абсолютно гладкой поверхности кожи. Допускается наличие перьев на шее, голове и частично на крыльях. Если убой утки происходил с помощью электрического тока, то на шее остается целое оперение. 

Универсальные приспособления для механической ощипки птицы

Для облегчения ручного ощипывания домашней и дикой птицы существует современное устройство, которое позволяет делать это в разы быстрее. Механизм со специальными насадками получил несколько названий:

• насадка на дрель для ощипки дичи;
• перосъемная насадка на дрель;
• насадка для выщипывания пера диких и домашних тушек;
• механический ощипыватель;
• перодерка;
• аппарат для ощипывания;
• машинка для ощипа пера;
• курощип;
• пероудалитель;
• перощипалка;
• щипалка и много других.

Объединяет эти устройства конструкция, которая состоит из металлической емкости цилиндрической формы с множественными отверстиями. В них нужно вставлять специальные резиновые наконечники со спиралевидными насечками, торчащие в разные стороны.

Приспособление для оперативно ощипа птицы работает с помощью дрели, шуруповерта, или перфоратора. Им можно обрабатывать тушки любых размеров и пород птицы. Использование перосъемного устройства в домашних условиях или в лесу на охоте экономит время и силы. Результат – чистая и гладкая тушка, не требующая дополнительного скобления и опаливания. При этом цена такого устройства доступна каждой домохозяйке или охотнику.

На рынке этих перосъемных устройств много подделок и некачсетвенных насадок различных фирм, которые плодятся каждый день. При изготовлении наших насадок для ощипывания используется качественные материалы и уникальная технология каучука, которую никто не может подделать, которая позволят быстро ощипать любую птицу.

Насадка для ощипывания домашней птицы
Насадка для ощипывания дикой птицы

Как забивают и перерабатывают кур на мясо?

Цыплятам-бройлерам (выращиваемым на мясо) обычно требуется до семи недель, чтобы достичь товарного веса. Как только они достигают нужного размера и веса, прибывают работники, обученные гуманному обращению, чтобы поймать каждую курицу на ферме вручную. Во время этого процесса цыплят помещают в клетки для содержания или модульные бункеры, специально предназначенные для транспортировки на перерабатывающий завод, чтобы гарантировать, что птицы не причинят вреда себе или другим птицам, а воздух сможет циркулировать.

Чтобы более подробно объяснить остальную часть того, как цыплят забивают и перерабатывают на мясо, мы разбили на 10 основных этапов.

Этап 1: Прибытие на перерабатывающий завод

Точно так же, как при выращивании цыплят на ферме уделяется большое внимание благополучию цыплят, то же самое относится и к их короткой поездке на перерабатывающий завод. Это путешествие обычно составляет менее 60 миль, поэтому птицы не путешествуют на большие расстояния.

Шаг 2: Оглушение

Как только птицы прибывают на перерабатывающий завод, рабочие, обученные гуманному обращению, осторожно подвешивают их за ноги на движущейся линии. За считанные секунды цыплята становятся спокойными благодаря «натираниям», которые обеспечивают успокаивающее ощущение на груди цыпленка. Это, в сочетании с низким освещением, используется для того, чтобы птицы оставались спокойными.

На современных птицеперерабатывающих предприятиях делается все возможное, чтобы цыплята перерабатывались быстро и безболезненно. Во-первых, перед забоем они теряют сознание и не осознают боли.

В США существует один из основных методов оглушения бройлеров перед убоем — «электрическое оглушение». Это преобладающий метод приведения птиц в бессознательное состояние. В США имеется ограниченное количество предприятий, в которых используются системы оглушения бройлеров в регулируемой газовой среде (CAS). Эти системы используют углекислый газ, чтобы сделать птиц бесчувственными. Другая система CAS использует снижение атмосферного давления для оглушения птиц.

При правильной работе обе системы в равной степени гуманны, поскольку обе требуют контроля, надлежащей настройки и управления, чтобы обеспечить соответствие стандартам гуманного ухода.

Этап 3: Убой

Технология делает убой очень быстрым, чтобы минимизировать дискомфорт. Несмотря на то, что одиночный надрез горла птицы, находящейся без сознания, в значительной степени эффективен, если лезвие по какой-либо причине промахнется, обученные работники готовы быстро усыпить оставшихся птиц. Надлежащее техническое обслуживание оборудования и этой резервной «человеческой» системы является ключом к быстрому и гуманному процессу убоя.

Этап 4: «Потрошение»

После убоя птицы проходят процесс удаления перьев. Это необходимо для того, чтобы подготовить птицу к обработке. Это начинается с того, что курицу помещают в ванну с горячей водой, которая предназначена для ослабления перьев. Удаление перьев выполняется с помощью машины, называемой «сборщиком», которая включает в себя сотни маленьких резиновых «пальцев», которые вращаются, чтобы удалить перья.

После удаления перьев птиц отправляют на линию «потрошения», на которой удаляют внутренние органы и ноги, также известные как «лапы».

Используется каждая часть птицы — например, куриные ножки считаются деликатесом в азиатских странах, а перья перерабатываются и используются в качестве белка в некоторых кормах для животных.

Этап 5: Очистка и охлаждение

После извлечения органов тушки перед осмотром очищают. В качестве дополнительной меры по дальнейшему уменьшению количества бактерий каждую птицу можно обработать водой и органическим ополаскивателем. Любое вещество, используемое для этой цели, строго регулируется как USDA, так и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и было одобрено для использования в производстве продуктов питания.

Исследования подтвердили, что использование этих ополаскивателей не представляет опасности для здоровья человека; скорее их использование действительно улучшает полезность готовой продукции. Перед этим процессом, который включает в себя охлаждение птицы до более низкой температуры, чтобы сохранить свежесть и чистоту, сотрудники компании по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов проверяют их еще раз на предмет качества, пищевой безопасности и полезности. Они следуют строгим нормативным и корпоративным стандартам для каждой птицы, поступающей в процесс охлаждения.

Этап 6: Инспекция Министерства сельского хозяйства США (USDA)

В процессе потрошения каждую птицу проверяют как сотрудник перерабатывающего предприятия, так и инспектор USDA. Инспекторы Министерства сельского хозяйства США визуально оценивают каждый дюйм каждой курицы на наличие болезней, фекалий или синяков.

Любая птица, помеченная как проблема, удаляется с линии, осуждается, и проблема решается. Важно помнить, что цыплята сегодня самые здоровые, какими они когда-либо были — бракованные части составляют лишь долю одного процента от общего объема производства.

Этап 7: Дополнительные испытания

После охлаждения цыплят компании и Министерство сельского хозяйства США проводят микробиологические испытания оборудования и продуктов на птицефабриках для дальнейшего обеспечения безопасности пищевых продуктов. Сюда входят тесты на такие микроорганизмы, как Salmonella .

Из-за эффективности этих процессов в отрасли наблюдается очень небольшой процент положительных результатов Salmonella по сравнению с общим производством. Согласно самым последним данным Министерства сельского хозяйства США, на крупных предприятиях (которые отражают большую часть производства курятины в США) было 2,7% положительных тестов на 9 лет.0075 Salmonella на целой птице. Это значительно ниже 7,5-процентного стандарта, установленного Министерством сельского хозяйства США.

Напоминаем, что любая курица безопасна для употребления, если с ней правильно обращаться и приготовить ее до внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту. В то время как промышленность делает все возможное, чтобы контролировать микроорганизмы, вызывающие болезни пищевого происхождения, до того, как куриные продукты покинут завод, для потребителей не менее важно соблюдать эти очень простые инструкции по приготовлению, чтобы обеспечить общую безопасность пищевых продуктов.

Этап 8: «Вторая обработка»

После надлежащего тестирования и охлаждения тушу обычно разделывают и обваливают для производства различных продуктов. В зависимости от перерабатывающего предприятия эти продукты могут включать свежую или замороженную курицу, продаваемую в магазинах, курицу, используемую в ресторанах или экспортируемую. Сюда входят полуфабрикаты, продаваемые в «упаковках на лотках», которые чаще всего можно увидеть в местных продуктовых магазинах, такие как голени, бедра, ножки, крылья, грудки и многое другое.

В целом, прежде чем попасть к потребителю, каждый кусок курятины проверяется на качество, полезность и безопасность пищевых продуктов с более чем 300 проверками безопасности на протяжении всего процесса.

Этап  9: Упаковка

После того, как цыпленок разделан на части, он упаковывается в лотки и заворачивается. Затем упакованный продукт снова проверяется, чтобы убедиться, что он соответствует или превосходит ожидания как потребителей, так и клиентов.

Упакованный продукт укладывается в корзины и направляется через «взрывной туннель» на охлаждение. Это делается для того, чтобы продукт мог иметь более длительный срок хранения, дольше сохраняя его свежим. Несмотря на то, что продукт при этом значительно охлаждается, он не замерзает.

После того, как продукт надлежащим образом охлажден, он взвешивается, и на упаковку прикрепляются инструкции по цене и безопасному обращению. Этикетки на куриных упаковках должны быть одобрены Министерством сельского хозяйства США до нанесения на продукт.

Затем продукт проходит через металлодетектор для окончательной проверки, чтобы убедиться, что в упаковке нет ничего лишнего.

Наконец, продукт упаковывается в коробки, на внешнюю сторону которых наклеивается этикетка. На этой этикетке указана дата упаковки, печать одобрения Министерства сельского хозяйства США и номер завода, чтобы продукт можно было отследить до предприятия, где он был произведен.

Этап  10: Доставка

Наконец, курица находится на пути к вашему местному рынку. Перед погрузкой готовой продукции на грузовики прицепы проверяются на правильность функционирования, а также на правильное охлаждение и очистку.

После того, как погрузка завершена, прицеп опечатывается пломбой для защиты от несанкционированного доступа. Печать не нарушается до тех пор, пока продукт не прибудет к покупателю, чтобы обеспечить безопасность и целостность продукта.

Розничная продукция обычно доставляется на склад розничного продавца на следующий день после отправки с завода. Чаще всего куриные продукты поступают в продуктовые магазины компании в день доставки.

Если вам интересно посмотреть, как обрабатываются цыплята, вы можете посмотреть это видео. Это видео было снято до COVID-19.

На каждом этапе производственной линии безопасность сотрудников всегда на первом месте

Обеспечение безопасности и здоровья сотрудников всегда было главным приоритетом птицеводческой отрасли. Каждая птицефабрика стремится защищать своих сотрудников, чтобы они могли продолжать поставлять безопасную, доступную и высококачественную курятину.

В ответ на COVID-19 каждая птицеводческая компания ввела дополнительные меры защиты, чтобы обеспечить безопасность и здоровье сотрудников. Компании следуют всем рекомендациям CDC и местного департамента здравоохранения, и многие из них проконсультировались с врачами-инфекционистами для разработки планов размещения.

Узнайте, как птицеводческая отрасль усилила меры безопасности в ответ на COVID-19.

« Вернуться к часто задаваемым вопросам

Как разделать свинью – Новости Матери-Земли

Руководство по разделке свиньи. Пройти этапы успешного забоя свиней и мясника не так сложно, как вы думаете, особенно если прислушаться к совету о том, как один предприимчивый свиновод сочетает опыт и ноу-хау.

Выращивание и добыча свиньи — это практичный способ обеспечить семейный стол питательной пищей, сделав важный шаг к самообеспечению… и избавившись от искусственно завышенных цен в супермаркетах и ​​мяса, насыщенного гормонами. Не так уж и сложно зарезать собственных свиней. На самом деле, при небольшой подготовке и здравом смысле можно убедиться, что животное не страдает, забой проходит гладко и вся операция ( , а не , включая охлаждение и нарезку) занимает всего два или три часа.

Должно быть совершенно очевидно, что выращивание и забой собственных свиней может гарантировать качество свинины на вашем столе. Кроме того, многие мясоперерабатывающие предприятия считают, что убийство и приготовление животного может служить напоминанием потребителю о том, что некоторая пища, которую он или она ест, когда-то была существом из плоти и крови и не пришла в этот мир как аккуратная, расфасованная отбивная. И независимо от того, считаете ли вы этот фактор важным, нет никаких сомнений в том, что научиться разделывать свиней, выращенных в домашних условиях, — это хороший способ сэкономить деньги и повысить свои навыки уверенности в себе.

Как разделать свинью: выбор свинины

Давайте предположим, что вы вырастили свинью и что поросенок теперь подходящего размера (от 175 до 250 фунтов) и возраста (от 8 до 10 месяцев) для разделки. (Слишком толстые или старые свиньи обычно не подходят для хорошей еды.) Как правило, курган (самец кабана, кастрированный до достижения половой зрелости) или свинка (молодая самка) являются лучшими кандидатами на стол. транспортные расходы. Кабаны (некастрированные самцы) и свиноматок (взрослых самок) в охоте следует избегать во время разделки, так как их мясо имеет неприятный привкус, часто описываемый как «мускусный» или «гнилой». (Если вы действительно хотите добыть такое животное, обязательно кастрируйте кабана и сначала дайте ране зажить… или подождите, пока у самки не закончится течка. )

Когда вы выбрали животное, пришло время вести ветчину на убой. Оставшаяся часть этой статьи была организована последовательно… чтобы представить подробное пошаговое руководство для новичка в обработке свиней.

Оборудование для разделки свиней

Перед началом задания важно собрать снаряжение. Мало что может испортить ваши первые усилия по забою больше, чем лихорадочные поиски необходимого инструмента, когда вы уже на полпути к делу. Как минимум, вам понадобится хороший нож, который подходит для колки и потрошения, точильный камень, колокольчики для удаления волос и налета (эти специализированные и относительно недорогие устройства стоит посетить в вашем магазине сельскохозяйственных товаров), термометр с горячей водой, большая ванна или чан для ошпаривания свиньи и мясная пила или ножовка.

Для оглушения животного перед тем, как его воткнуть, вам также понадобится пистолет или винтовка калибра .22 или больше (или — в крайнем случае — тяжелый молот). Вам также понадобится прочный стол или платформа, чтобы поддерживать тушу во время очистки, и ванна для сбора внутренностей, когда животное потрошат.

Острый нож будет незаменим на каждом этапе. Его лезвие должно быть не менее шести дюймов в длину и заточено до лезвия бритвы. А чтобы вся операция прошла гладко, держите под рукой точильный камень и время от времени проводите по нему сталью во время работы… работа будет проще, и у вас будет меньше шансов порезаться.

Неплохо иметь под рукой одного или двух помощников, особенно если вы можете привлечь опытного мясника. шкивная система. (Фермеры, у которых есть тракторы с гидравлическими подъемниками, могут просто использовать эту машину для этой работы). уборка и охлаждение, я думаю, вы поймете, насколько разумно использовать как человеческие и механическая помощь.

Когда и где забивать свинью

Большинство фермеров предпочитают дождаться холодных дней поздней осени или даже ранней зимы, прежде чем убивать свиней. Видите ли, готовая туша должна висеть и охлаждаться не менее 24 часов, прежде чем мясо можно будет разделить на части, вялить или замораживать. Если погода достаточно холодная, свинину можно просто повесить на стропилах неотапливаемого сарая или сарая или на открытой раме, пока мякоть не достигнет надлежащей внутренней температуры от 33 до 35 градусов по Фаренгейту. Но если день слишком жаркий, чтобы позволить естественному теплу тела свиньи быстро рассеяться, домашний переработчик должен прибегнуть к методу охлаждения ледяной стружкой или рассолом со льдом (подробности ниже) или заплатить за место для подвешивания в коммерческом мясном магазине. камера хранения или холодильный склад.

Вообще говоря, лучше всего забивать свиней на открытой площадке, которая находится недалеко как от загона для свиней, так и от места, где вы планируете ошпарить и выпотрошить животное. Свиньи — не самые простые существа, которых можно передвигать ни при каких обстоятельствах, и очень важно, чтобы вы не возбуждали и не паниковали у существа, которое собирается быть зарезанным, поскольку это определенно снизит качество мяса. Выбранный вами участок должен иметь хороший запас воды и находиться в стороне от текущей сельскохозяйственной деятельности. Более или менее идеальная схема забоя представлена ​​ниже. (Если вы делаете это в помещении, убедитесь, что здание хорошо проветривается.)

Установка должна включать способ ошпаривания туши после того, как свинья будет убита и обескровлена… чтобы ослабить волосы и налет (тонкий слой мембраны поверх шкуры), чтобы их можно было соскоблить, не теряя много кожи и жира под ним. Обычно я добавляю чашку или две извести в воду в чайнике, но вы можете заменить ее щелочью или парой горстей древесной золы. (Одним из недостатков забоя скота в холодное время года является то, что рост щетины бивня будет тяжелее и его будет труднее удалить.) Лоток для ошпаривания должен располагаться рядом со столом или платформой и располагаться так, чтобы костер или другой источник тепла мог быть построен под ним. Я топлю сухой, выдержанной древесиной, но некоторые люди (особенно те, кто регулярно забивает скот) устанавливают под котлом пропановую плиту или подобное устройство.

Чтобы подготовить чан для ошпаривания, наполните ванну примерно на две трети водой, бросьте туда известь или что-то еще и начните нагревать раствор за час до того, как вы планируете заколоть свинью. Перед использованием температура жидкости должна быть около 145 градусов по Фаренгейту. (Если у вас нет какой-либо лебедки, чтобы перемещать тушу в кастрюле и из нее, вы можете значительно упростить подъемную работу, прислонив контейнер под углом 45 градусов по Фаренгейту к столу для очистки.)

Вам также нужно будет устроить какую-то конструкцию, на которой можно будет повесить свинью во время разделки. Если есть удобная и прочная ветка дерева, хорошо. Если нет, соорудите какую-нибудь рамку. На рис. 2 показаны три практичных устройства, но все, что достаточно прочно, чтобы надежно удерживать свинью над землей (точка подвешивания должна быть около семи футов в высоту), и достаточно близко к столу для очистки, чтобы облегчить работу по перемещению туши, Сделаю.

Сногсшибательная и прилипчивая свинья

Свиней, которых предстоит забить, нельзя кормить за 24 часа до мероприятия, но проследите, чтобы у них было много питья.

Недостаток твердой пищи и обилие жидкости помогут промыть пищеварительный тракт животного и облегчить разделку. Также хорошей практикой является размещение выбранной вами свинины в отдельном загоне на несколько дней до приклеивания. Такая изоляция будет иметь успокаивающее действие на животное и защитит его от обычных свиных толчков, которые происходят в вольерах, где проживает несколько свиней. Нервная, возбужденная свинья «вспыхнет», как и человек. Если зверя забивают, когда ткань, прилегающая к коже, все еще наполнена кровью, тщательное осушение будет затруднено… а разделываемое мясо, скорее всего, будет окровавленным и гораздо более подверженным последующей порче. Аналогично, ушибленный свинья будет иметь поврежденную ткань, которую нужно будет вырезать и выбросить.

Я предпочитаю оглушить кабана выстрелом в голову перед тем, как заколоть (убить) его… хотя некоторые мясники не согласны, утверждая, что туша не истечет кровью. Конечно, справиться с животным, которого милостиво оглушили, легче, чем вступить в рукопашную с запаниковавшим поросенком!

Техника, которую я использую, заключается в том, чтобы нарисовать воображаемый «X» между глазами и ушами свиньи и нацелиться на точку примерно в дюйме выше пересечения креста. Подходить к животному всегда следует медленно и спокойно, стараясь не напугать его, держа ружье наготове для немедленного применения. Если кабан кажется пугливым и не может стоять на месте, поставьте миску с кормом на землю и подождите, пока животное не начнет есть, прежде чем стрелять.

Как только вы оглушите животное, оно упадет на колени или упадет на бок. Быстро переверните свинью на спину и удерживайте ее в этом положении, надежно схватив передние ноги. Человек, который будет делать втыкание, должен найти кончик грудины свиньи у горла и сделать надрез длиной от 2 до 4 дюймов от этой точки вперед точно по центру шеи. Затем нож вводят глубоко в этот надрез под углом 45 градусов (направляя к хвосту), толкают вниз и назад до точки примерно на 6 дюймов ниже передней части грудины и слегка поворачивают перед извлечением (см. рис. 3). . Укол не следует делать слишком глубоко в тело, потому что лезвие может проникнуть в грудную полость и вызвать внутреннее кровотечение и образование тромбов.

Цель поворота ножа перед тем, как его вынуть, состоит в том, чтобы быть уверенным в перерезании крупной разветвленной вены и артерии, лежащих под острием грудины, и, таким образом, обеспечить надлежащее кровотечение. (Некоторые мясники не советуют делать это движение, так как говорят, что оно калечит часть плечевого мяса.)

«Обескровить» тушу очень важно, если вы хотите избежать возможности «прокисшего» мяса… то есть свинины, которая становится испорченной, потому что ткани содержат слишком много крови. Хотя животное, как правило, достаточно истощается, когда лежит на боку, более надежным методом является подвешивание туши вверх ногами. В любом случае, когда поток крови замедлится до случайных капель, ваша свинья будет готова к следующему шагу.

Ошпаривание и царапание свиньи

После того, как животное полностью обескровлено, переместите тушу в чан для ошпаривания, опустив ее в горячую воду головой вперед. Аккуратно покачивайте тело свиньи взад-вперед, чтобы не обжечься, что может привести к застреванию щетинок, и замочите ее на 3-6 минут, время от времени проверяя распущенность шерсти, скручивая и пытаясь вытащить небольшие пучки пальцами. Из-за проблем, связанных с оставлением свиньи в кастрюле слишком долго (мясо может даже начать готовиться), лучше перестраховаться… Вы всегда можете снова погрузить тушу позже, если это необходимо.

Затем поднимите ошпаренную свинью на стол и с помощью скребка для колокольчиков начните счищать с тела волосы и налет (простое снятие шкуры ножом приведет к огромной трате сала). Проще всего это сделать, наклонив инструмент от себя так, чтобы он упирался дальним краем, а затем проведя его к себе вдоль туши. Приложите достаточное давление, чтобы удалить волосы, но не настолько сильно, чтобы порезать или иным образом повредить подлежащую кожу. Сначала вам нужно очистить голову и ноги — так как эти части имеют тенденцию остывать быстрее всего — и сделать так, чтобы ваши движения повторяли естественную укладку шерсти животного.

Как только все щетинки будут удалены, налейте немного горячей воды на тело и приложите скребок для колокольчиков к коже поросенка, двигая инструмент вращательными движениями. Это удалит грязь и остатки налета со шкуры. (Когда вся шерсть и налет удалены, даже бывшая черная свинья станет белой.) Затем используйте большой крюк (хорошо работает перекладчик тюков из сенокоса), чтобы отделить прибылые пальцы и пальцы. Наконец, очистите тушу щеткой с жесткой щетиной и острым ножом удалите любые торчащие пучки волос.

Если ваша шпарильная ванна слишком мала для того, чтобы вместить всю свинью, просто замочите и очистите переднюю часть, а затем займитесь задними конечностями. (Это не должно считаться жестким и быстрым правилом, но поскольку головка является одной из самых сложных частей для очистки, я предпочитаю убрать ее с дороги пораньше, когда вода ближе всего к нужному. температура.) Если вы столкнулись с особенно упрямыми участками волос, но не хотите рисковать обвариванием туши, вы можете накрыть жесткие места мешковиной, а затем обдать ткань горячей водой, прежде чем снова работать со шкурой. (Очень сложные пучки щетины можно опалить паяльной лампой, если это необходимо. )

Подвешивание туши свиньи

После того, как процесс ошпаривания и очистки завершен, свинью можно повесить и потрошить. Забитую свинью следует подвешивать за сухожилия задних конечностей, известные как сухожилия голени. Разрежьте кожу на тыльной стороне задних конечностей между ступней и скакательным суставом (будьте осторожны, чтобы не разорвать сами сухожилия) и аккуратно отделите волокнистую соединительную ткань от окружающей плоти.

Чтобы подвесить тушу, под сухожилия гамбрела можно вставить прочный деревянный дюбель, ручку топора, металлическую трубу или крюки короткого одинарного дерева. Затем прикрепите веревку к шесту (палка называется гамбрелом) и используйте ее, чтобы поднять труп и подвесить его к разделочной конструкции. Задние ноги свиньи должны быть раздвинуты не менее чем на 14 дюймов, и ни голова животного, ни его передние ноги не должны касаться земли. Окончательная очистка тела после подъема гарантирует, что у вас будет чистая шкура для работы, а ванна, помещенная под тушу, будет служить для сбора внутренностей, когда они падают.

Потрошение свиньи

Целью потрошения свиньи является удаление всех внутренних органов, листового жира (слоев жировой ткани вокруг свиных почек, которые используются для приготовления сала) и головы, оставляя только мясные части. туши. При потрошении животного рекомендуется работать медленно (особенно если вы новичок в этой работе), потому что ошибки могут дорого обойтись. Например, если вы порвете внутренности, большая часть мяса может быть заражена. (Если, несмотря на все ваши усилия, вы прокололи кишечник или органы, тщательно промойте мясо прохладной чистой водой как можно быстрее.)

Рекомендуется начать с отсечения головы, потому что это позволит слить оставшуюся кровь, которая не попала в полость тела. Для этого сначала сделайте надрез по всей задней части шеи, чуть выше ушей и в начальном суставе позвоночника. Затем перережьте пищевод и дыхательное горло так, чтобы голова могла опуститься вперед, и продолжайте резать вокруг ушей до глаз и до точки челюстной кости. (Этот узор позволяет освободить голову, оставляя челюсти на теле.) Если вы собираетесь использовать голову, ее следует очистить, обрезать и охладить как можно скорее.

Затем надрежьте живот вниз по средней линии, от точки между окороками до разреза, сделанного, когда свинья застряла, стараясь не прорезать стенку желудка. Затем поместите нож глубоко в рану на шее — его острие упирается в позвоночник — и сделайте надрез вверх, используя лезвие, чтобы расколоть грудину и первый набор ребер. (Если вы разделываете животное, которое старше или тяжелее обычного кабана, привязанного к столу, вам может понадобиться пила или тесак, чтобы расколоть грудину.) хорошая работа по втыканию свиньи… потому что значительный поток крови из грудной полости будет означать, что вы проткнули свинью слишком глубоко.

Если ваше животное — самец, удалите пенис или «пиззл». Сначала прорежьте кожу и жировые слои с обеих сторон органа, затем поднимите член и сделайте надрез под ним. Продолжайте резать, оттягивая пенис назад к тому месту, где он крепится между бедрами, затем отрежьте его.

Теперь сделайте небольшой надрез в брюшной стенке высоко между задними ногами; поместите руку, держащую нож, внутрь животного, кончиком лезвия наружу, и нарежьте вниз, оказывая давление на пятку режущей кромки. Ваш кулак отодвинет кишки в сторону и уменьшит опасность прокола внутренностей. Когда стенка живота прорезана, внутренности упадут вперед, хотя они все еще будут прикреплены к телу мышечными волокнами и пищеварительным трактом.

Следующий шаг — нарезать нежирное мясо между двумя окороками, пока не наткнетесь на тазовую кость. Приложите острие ножа к центральному шву кости и ударьте ладонью по рукояти лезвия. Тазовый пояс должен легко разделяться, хотя при разделке старых свиней иногда необходимо использовать пилу, чтобы разделить половинки.

Сделав это, возьмитесь за анальную кишку немного ниже разреза в крестцовой кости и ослабьте ее, потянув вверх к хвосту. Начиная спереди, полностью разрежьте ножом вокруг пробки, стараясь не проколоть ее. Когда конец будет свободен, закройте его куском шнура, чтобы предотвратить расплескивание, и используйте веревку, чтобы вытянуть внутренность наружу и вниз, осторожно обрезая ее, где это необходимо.

Когда грудная кишка обработана по направлению к внутренностям, вся масса внутренностей должна быть осторожно вытянута наружу и вниз, оставляя как можно больше жира вдоль позвоночника. Крепко возьмитесь за внутренности (оставив почки и листовой жир в покое) и перекатывайте массу вперед, обнажая диафрагму, которая разделяет грудную и брюшную полости. Пищевод (который проходит через центр мышечной перегородки) должен быть перерезан здесь, позволяя органам и внутренностям свободно падать в ловушку. Если тонкие кишки будут использоваться для колбасных оболочек или сосиски, попросите кого-нибудь вывернуть их наизнанку, вымыть, очистить тупой палочкой, а затем замочить в слабом растворе известковой воды примерно на 12 часов. (Эта очистка должна быть произведена немедленно, пока кишки еще теплые. )

Если вы хотите сохранить свиную печень, просто отрежьте ее и вырежьте желчный пузырь, промойте орган в холодной воде и затем охладите. (Некоторым людям нравится дренировать печень, расщепляя тонкий конец и подвешивая толстый конец органа вверх.)

Сердце и легкие свиньи можно извлечь из грудной полости, разрезав диафрагму в месте, где красная мышечная часть соединяется с белой соединительной тканью. Этот разрез обнажит жизненно важные органы, которые затем можно отделить от позвоночника. Выбросьте основные вены и артерии из сердца и расколите его, промойте — как вы делали это с печенью — и немедленно охладите.

Большинство профессиональных мясников любят в этот момент расщеплять хребет. Для этого промойте тушку изнутри, затем распилите середину хребта как можно ближе к центру. Используйте длинные, равномерные движения и режьте со стороны живота, двигаясь к задней стороне только в том случае, если разрез начинает отклоняться от центра. Лучше оставить около 15 дюймов необрезанной кожи на плечах. Это удержит тело вместе, облегчит обращение с ним и предотвратит его соскальзывание с гамбрела, если вес сторон окажется неравномерным.

Теперь удалите почки и «выдавите» лиственный жир. Это достигается путем удерживания конца массы жировой ткани одной рукой, сжатия другой руки в кулак и проталкивания его вверх между листовым салом и стенкой полости, чтобы отделить жировую массу от мембраны, которая удерживает ее на месте.

Наконец, используйте свой нож, чтобы снять внешний слой жира и кожи с внутренней части ветчины, оставив только тонкую волокнистую мембрану, которую вы найдете под ней. Этот процесс называется «облицовкой», и его следует выполнять в этот момент (а не во время процедур разделки и обрезки, которые следуют за подвешиванием туши для охлаждения), потому что материал легче удалить, пока он теплый, и потому что это способствовать процессу охлаждения.

Когда потрошение завершено, тщательно промойте тушу в последний раз. И обязательно утилизируйте внутренности свиньи в соответствии с санитарными нормами. Просто выбрасывать внутренности в компостную кучу — очень плохая идея, потому что они обязательно привлекут собак и других хищников, а также насекомых. Вместо этого закопайте отходы на несколько футов вглубь, чтобы сдержать запах разложения и отбить охоту у животных раскапывать их.

Охлаждение свиньи

Свинья должна быть охлаждена при температуре от 33 до 40 градусов по Фаренгейту в течение не менее 24 часа до разрезания и замораживания или отверждения. Это чрезвычайно важно, так как попытка сохранить мясо, которое не успело постепенно достичь нужной внутренней температуры, может привести к скисанию. Если вы подвешиваете тушу на открытом воздухе, в сарае или сарае (в отличие от мясного шкафа или холодильного склада), обязательно установите ее достаточно высоко, чтобы она была вне досягаемости собак, кошек и других вероятных падальщиков. . Если насекомые по-прежнему представляют собой проблему во время разделки, постройте клетку или палатку вокруг висящего мяса из какого-либо экранирующего материала. Однако не оборачивайте свинину марлей или мешковиной, потому что это резко замедлит потерю тепла телом.

Лучший способ определить, что туша была должным образом охлаждена, — это вставить термометр для мяса в центр одной из окороков (самая толстая и медленно охлаждающаяся часть тела). Когда датчик регистрирует показания от 33 до 35 градусов по Фаренгейту, ваша свинья готова к разделке. Никогда не пытайтесь вялить или замораживать мясо, которое не остыло до внутренней температуры 40 градусов по Фаренгейту или ниже.

Если погода слишком теплая для надлежащего охлаждения, а доставка свинины в мясной шкаф или аналогичное помещение невозможна, вы может использовать ледяной рассол для снижения температуры туши. Сначала разрежьте обе половинки свиньи, как показано на рис. 5. Затем наполните большую чистую бочку примерно на треть водой, добавьте три фунта или около того поваренной соли и добавьте несколько больших кусков льда. Затем упакуйте мясные секции в ванну. Ледяной рассол будет холоднее, чем обычная ледяная вода, и свинина будет полностью охлаждена (опять же, используйте термометр для проверки). В качестве альтернативы вы можете положить на стол слой колотого или струженого льда, разложить сверху расколотую тушу и положить на нее еще один слой льда. Этот метод не так эффективен, как использование ледяного рассола, но сработает.

Столовая свинина

После того, как свинина была должным образом охлаждена, ее можно разделить на секции, а затем заморозить или посолить. Помимо приготовления очевидных нарезок — отбивных, ветчины, жаркого, ребрышек, бекона и т. д. — вы можете найти применение почти каждой части свинины, если захотите. (Старая поговорка об использовании всего, кроме хрюшки, является лишь небольшим преувеличением.) Голова, например, может быть использована для приготовления соуса, сыра и других простых домашних деликатесов. Челюсти можно вялить или коптить, а большое количество жира, которым снабдила вас свинья, можно использовать для приготовления сала или мыла. Обрезь — это то, что нужно для приготовления собственной колбасы, будь то в связке или навалом, а маринованные свиные ножки многие считают наслаждением для гурманов. Вы даже можете измельчить ненужные части (такие как уши, хвост и лишняя кожа) для использования в ломке.

Старомодный забой свиньи может быть не таким простым, как пойти в супермаркет и купить отруб, который вы хотите на ужин, завернутый в нетронутый пластик. Но это может обеспечить вас экономичным, полезным мясом для семейного стола, а также удовлетворением от целой свинины!

---

Бойня номер пять

Если вам нужны дополнительные знания о выращивании и забое свиней, указанная здесь мини-библиотека поможет вам стать мастером свиноводства.

Утвержденная практика в свиноводстве Джеймса К. Бейкера и Элвуда М. Юргенсона (The Interstate Printers & Publishers, Inc., 1971). Формат учебника немного суховат, но эта книга представляет собой настолько подробное изложение всех аспектов культуры свиноводства, о котором можно только мечтать.