Как разделать курицу?

Успех приготовления мяса во многом зависит от того, как вы его подготовите. Тонкостей здесь много – каждый вид мяса требует своей обработки.

Как правильно разделать курицу?

Прежде всего курицу, как и любое мясо или рыбу, надо разморозить. Здесь лучше набраться терпения: шоковая терапия, как, например, горячая вода или духовка, значительно ухудшает вкус продуктов и убивает полезные вещества. Лучше всего размораживать курицу, положив её в холодильник – это займет довольно много времени, не меньше трех часов, поэтому лучше вспомнить о вашей курице в морозилке заранее. Кстати, любые размороженные продукты надо сразу употреблять: повторная заморозка их просто испортит. Если времени мало, то можно поместить мясо под кран с холодной водой, но ни в коем случае нельзя повышать температуру.

Теперь, когда курица полностью оттаяла, давайте её осмотрим. На коже домашней курочки иногда остается немного пуха – тогда его надо опалить, например, зажигалкой. Теперь возьмем разделочную доску и большой острый нож, или, есть, специальный секатор. Для начала узнаем, как разделать курицу для фарширования. Тушку кладем вверх грудкой и делаем длинный надрез вдоль туловища ровно посередине грудки – можно сориентироваться на выпирающую килевую косточку. Теперь аккуратно вынимаем все внутренности – особую осторожность надо проявить с желчным пузырем, если он порвется – желчь сделает мясо горьким. Если на внутренностях есть жир, его лучше собрать и затем использовать в приготовлении – он содержит много полезных веществ. Теперь разрезаем кожу на горле и вытаскиваем трахею, легкие и пищевод. Гузку тоже лучше удалить.

Как разделать курицу от костей?

Нам надо удалить позвоночник и ребра. Для этого перевернем тушку и сделаем разрез вдоль позвоночника. Кости надо вытаскивать руками, осторожно подрезая мясо ножом, но так, чтобы не прорезать тушку насквозь. Не беспокойтесь, трудно только первые разы, в будущем, когда наловчитесь, станет проще. Все, осталось только промыть холодной водой, и ваша курица готова к фаршировке. У кого-то может возникнуть вопрос, а как быстро разделать курицу, ведь, кажется, описанные процедуры занимают много времени. На самом деле после двух-трех тренировок вы будете справляться с курицей за самое короткое время.

Как разделать курицу на филе?

Повторяем все процедуры, что мы делали и для фаршировки. Затем удаляем крылья вместе с плечевым суставом – здесь удобнее воспользоваться секатором или ножницами, но можно и ножом, главное, чтобы он был достаточно острым. Теперь кладем курицу на спину и отгибаем бедро. Нащупываем с внутренней стороны тушки кость и делаем вдоль неё надрез. Далее действуем по большей части пальцами, вытягивая кости, ножом лишь чуть подрезаем сухожилия. Так поступаем с каждой костью, благо их осталось немного – ножки, тазобедренный сустав и шея. Каждый раз – надрез вдоль кости, и вытянуть. Действовать надо очень осторожно, чтобы не прорезать тушку насквозь.

Ваши усилия будут вознаграждены: вы получите отличное филе, из которого можно приготовить, например, куриный рулет или пальчики из куриного филе.

Чаще всего курицу готовят кусками. Тогда все просто: не надо удалять все кости, как для филе. Достаточно подготовить тушку, как для фаршировки, затем разрезать её вдоль на две части. Отрезаем крылья с суставом, и делим половинки тушки на примерно одинаковые части: голень, бедро, и оставшуюся часть – пополам. Так кусочки приготовятся равномерно.

Теперь вы знаете, как разделать курицу, осталось лишь выбрать один из множества рецептов её приготовления.

 

Как разделывать курицу. Несколько способов на все кулинарные случаи :: SYL.ru

Не забудьте сыр: готовим яичную пиццу

Тренды аксессуаров для волос на 2023 год и их ключевые особенности

Получится намного вкуснее: кулинарные уловки и лайфхаки по запеканию картошки

Дёшево и эффективно. Как убрать запах из бачка унитаза

Газировка в приоритете: как безопасно провести вечеринку во время беременности

В стиле 70-х, ярких цветов, экологичные: какие очки будут в моде в 2023 году

С завышенной талией: как носить джинсы-фермеры

Самые модные татуировки в 2023 — на пальцах рук (идеи и фото)

Мини-платье, ботильоны: с чем носить модную плюшевую шубку

Кросс-боди как хитовый аксессуар 2023: особенности и тренды сумок через плечо

Автор Галина Пархоменко March 26, 2015

Блюда из курятины очень популярны не только среди тех, кто решил посвятить свою жизнь диетам. Из курицы можно приготовить множество различной вкуснятины и для будничного стола, и для праздничного. Единственное, что несколько смущает не очень опытных хозяек – как разделывать курицу правильно, чтобы кусочки в блюде были ровными, аккуратными и смотрелись эстетично.

Для тех, кто совершенно не знаком с процессом, есть один «хитрый» совет: можно запечь «птичку» целиком и, подав ее к столу, попросить мужчину разделить готовое блюдо на порции. Ну а если в меню заявлена фаршированная курица, куриный рулет или тушеная курятина кусочками, то придется повозиться с нею самостоятельно. И в помощь всем, кто сомневается в своих способностях, целый набор советов, как разделать тушку курицы.

Стандартная схема разделки

Способов, как разделать целую курицу, несколько. Их общее число делится на способы разделения тушки на части и способы отделения мяса от костей.

Разделение на части обычно предполагает получение в результате восьми кусков курятины, а отделение от костей – максимально цельную и не испорченную лишними надрезами и порывами тушку, напрочь лишенную каркаса.

Общие для всех способов действия:

• тщательно вымыть и выпотрошить курицу;
• правильно и ровно разрезать тушку;
• отделить крылышки (поскольку из этой части курицы очень неудобно отделять кости, то даже при условии фарширования или приготовления рулета от крылышек лучше избавиться).

Далее, если речь идет о разделении куриной тушки на части:

• отделить ножки;
• разрезать ножки на голеневую и бедренную части;
• отделить грудку.

Если тушку необходимо освободить от костей, оставив мясо и кожицу целыми (это способ разделывания курицы для рулета), можно действовать открытым способом: через разрез на грудке или спинке.

Традиционный способ: восемь частей курицы

Такой метод разделки годится для барбекю, запекания и тушения курятины.

Инструменты: острый нож и кухонные ножницы.

Если даже не совсем уверены, как разделывать курицу, в этом случае все получится правильно, поскольку суть процесса состоит в отделении от тушки «выступающих» частей (ножек и крылышек) и разделения на порционные куски оставшейся части.

1. Обязательное условие всех методик разделывания птицы – положить ее на доску грудкой вверх.
2. Первые надрезы – для отделения окорочков. Их делают между бедром и туловищем курицы.
3. Подрезанную ногу следует вытянуть в сторону и слегка выгнуть, чтобы сломать тазобедренный сустав. Можно заодно сломать или разрезать ножку пополам – в области коленного сустава (между бедром и голенью).
4. Процесс отделения крыла идентичен предыдущему: оттянуть крыло от туловища, выгнуть его в обратную сторону, сломать или перерезать сустав. Кончик крыла обычно отделяют и используют для более простых блюд (бульона).
5. Следующий этап заключается в разделении тушки на грудку и спинку. Тушка находится в изначальном положении (грудкой вверх), но с ней уже нужно работать при помощи ножниц: прорезать боковую поверхность курицы «насквозь» с обеих сторон. Хруст при этом будет неимоверный, но его пугаться не стоит – это естественно при таком крушении тушки.
6. Когда спинка и грудка разделены, часть с минимумом мяса (спинку) можно отправить к кончикам крылышек – на бульон, а грудку продолжить разделывать. Для этого ее необходимо положить кожей книзу и разрезать вдоль ровно посередине. Чтобы разрез удался, нужно крепко нажимать на острый нож, чтобы получилось прорезать и кость, и мясо.
7. В результате должно получиться восемь частей курицы: два бедрышка, две голяшки, два крылышка и два куска грудки.

Пополам

Еще один популярный способ – разделка курицы надвое. Как разделывать курицу, чтобы приготовить цыпленка табака, знает и умеет делать большинство хозяек. Для них повторимся, а неопытных научим.

1. Расположить курицу традиционно – грудкой вверх и, придерживая гузку, сделать разрезы с обеих сторон позвоночника. Позвоночник удалить.
2. Совершить надрез грудной кости (того, что называют килем) и после этого раскрыть тушку на стороны. Киль можно удалить, просто выдернув его из мякоти.
3. Курицу можно так и оставить раскрытой, а можно разделить вдоль на две ровные части – в зависимости от того, какой рецепт необходимо реализовать.

Удаление костей

Этот процесс хозяйки называют самым трудным во время разделки птицы. Кость и мясо довольно крепко держатся друг за друга, а цель кулинара — отделить их настолько аккуратно, чтобы не повредить кожицу и приготовить в результате эстетичное блюдо.

Удаление костей – самый трудоемкий и требующий внимания и осторожности этап разделки.

Как разделать курицу для рулета, как уберечь целостность кожицы для фаршированной птицы, как гарантировать готовому блюду максимум презентабельности? Только очень аккуратно избавившись от каркаса.

Существует два известных способа: открытый и закрытый. Первый предполагает один «сквозной» разрез, а второй (он более сложный) зиждется на выворачивании тушки, подобно чулку.

Открытый способ

Начинать резать нужно по спинке, поскольку в этой части курицы меньше мяса, и ребра находятся ближе к поверхности.

1. Острым лезвием ножа отделить мясо от остова, начиная с района гузки.
2. Срезая мясо с ребер, нужно параллельно заняться и ножкой, и крылышком, отломив их в части соединения с остовом.
3. Мясо с кожей на ножке нужно снять методом чулка.
4. Что касается костей в крылышках, то вынимать их настолько сложно и неудобно, что легче просто удалить крыло, если рецепт не требует обязательного присутствия этой части курицы в готовом блюде.

Закрытый способ

Чтобы понять, как разделать курицу от костей закрытым методом, достаточно вспомнить выворачивание наизнанку неудобных тяжелых вещей вашего гардероба. Это очень похожие процессы. Только в случае курицы нужно еще и подрезать кости, и удалять сухожилия, и следить, чтобы «птичка» не вздумала порваться.

1. Начало разделки – место потрошения. Необходимо аккуратно с обеих сторон подрезать гузку (но не удалять), обнажив седалищную кость.
2. Постепенно подрезая мясо по кругу, продолжать «выворачивать» курицу, обнажая все большую часть скелета.
3. В месте соединения ножек со скелетом необходимо резким и точным движением отделить их от основной части тушки и продолжать выворачивание курицы дальше, заняться ножками можно и позже.
4. Филе отделить от киля, отломать крылья по линии соединения сустава. Опять же крылья можно удалить из-за чрезвычайной сложности разделки от костей.
5. Счищать мясо и кожу с ножек необходимо по кругу, выворачивая и обрубая кости по суставам.

Санитарные нормы

Главное в подготовке тушки не только то, как разделывать курицу, то есть непосредственно процесс, но и условия, в которых его производят.

Доска для сырого мяса должна использоваться исключительно по назначению, иначе не избежать неприятностей в виде возможного заражения других продуктов бактериями.

Нож для разделки должен быть чистым и обязательно острым.

Перчатки во время разделки птицы нужны для защиты от тех же бактерий, присутствующих в сыром мясе, а в случае разделки готовой птицы защитят руки от ожогов.

Прописная истина: стол и кухонные принадлежности перед разделкой и после нее обязательно подвергать мойке в горячей воде.

Похожие статьи

• Правила обращения с мясом: как разделать курицу
• Как коптить курицу вкусно в домашних условиях
• Как вкусно и необычно приготовить курицу? Блюда из курицы: рецепты
• Рецепты. Что приготовить из домашней курицы?
• Два разных способа, как приготовить крылышки куриные

Также читайте

разделка — Как разделать вареную курицу, включая кости, тесаком?

спросил

12 лет, 5 месяцев назад

Изменено 5 лет, 9 месяцев назад

Просмотрено 8к раз

Мне интересно узнать, как правильно разрезать курицу на куски с помощью тесака, не разрезая кости.

Когда я хожу в китайские рестораны, мне часто подают курицу, аккуратно нарезанную тесаком на кусочки, включая кости. Однако, когда я ищу видео о вырезании цыплят, они все говорят одно и то же:

 Отрезать голень
Вырежьте середину грудной кости, отделите грудку и нарежьте ее на кусочки. 
Отрезать крыло
 

Я хотел бы знать, как разрезать его с помощью тесака, чтобы кости оставались целыми. Спасибо всем, и любой совет будет принят с благодарностью!

• курица
• нарезка
• нож-навыки

1

Я думаю, что вы хотите сделать это, взятое из этой книги, в которой есть отличное пошаговое руководство с картинками:

1. Снимите крылья. Поставьте курицу на шею так, чтобы ноги были направлены к потолку, а грудки — от вас. вставьте тесак между телом и крылом, разрезая сустав близко к телу. Вы должны провести ножом между суставами, разрезая только сухожилия, а не кости.

2. Снимите ножки. положите курицу на спину одной ногой рядом с вами, одной ногой от вас. проведите ножом между суставами рядом с телом, снова разрезая только сухожилия, а не кости, и удалите ногу.

3. Отделяем бедро от голени, снова переходим к суставу. Если вы хотите, чтобы ножки были на более мелкие кусочки, вы можете разрезать каждое бедро и голень пополам твердым движением. У вас есть 2 варианта техники

   • Начните с самого дальнего от вас кончика скалывателя на доске, поместите бедро под лезвие и надавите сильно и быстро. надо прорезать кость.

   • Разрубите кость, подняв тесак в воздух и резко и быстро опустив его. У этого есть больше шансов более чистого прорезать кость, но Вы должны быть лучшей целью.

4. Разделите тушу пополам. Встаньте в то же положение, что и в 1. и с лезвием, параллельным телу, прорежьте тушу так, чтобы спинка и грудка были разделены на отдельные части

5. Отделите грудку от кости, вставив нож (здесь можно использовать нож меньшего размера) между мясом и костью.

6. Удалите позвоночник из спинки, проще всего кухонными ножницами. Вы можете пропустить это, если на спине мало мяса.

7. Разрежьте детали спинки на куски подходящего размера по всей длине.

8. Нарезать грудку поперек на кусочки подходящего размера

9. Соберите курицу на тарелке так, чтобы грудка лежала поверх спинок

эта картинка не совсем соответствует действительности, но пока я не найду лучшую. ..

на этом видео показано, как это делается с немного большей силой и не для презентации, но может быть больше того, что вам нужно

Вполне возможно разделать курицу обычным способом (крылья, голени, бедра, грудка, спинка) с тесаком, но с хорошим поварским ножом легче обращаться.

То, что я считаю «китайским стилем», состоит в том, чтобы разрезать эти куски на более мелкие кусочки, используя тесак для разрубания костей в процессе.

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя электронную почту и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Обязательно, но не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie

.

Как обвалять куриные бедра за пять простых шагов

Это не так сложно, как вы думаете

От

Элейн Лемм

Элейн Лемм

Элейн Лемм — известный британский кулинарный писатель, шеф-повар с классическим образованием, преподаватель и писатель с более чем 25-летним опытом написания статей о британской кухне и кулинарии.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 26.10.22

Ель / Элейн Лемм

Когда дело доходит до приготовления блюд из курицы, мы часто тянемся к грудке, так как она проста в обращении, требует небольшой подготовки и не требует удаления костей. К сожалению, куриное бедро, как правило, упускается из виду, несмотря на то, что оно дешевле, вкуснее и проще в приготовлении. В отличие от грудки, бедра не пересыхают и не становятся жесткими при приготовлении в соусе или тушеном мясе.

Вы можете, конечно, купить бедрышки в готовом виде, но за удобство вы заплатите более высокую цену, часто такую ​​же или даже дороже, чем грудка. Научиться обвалять бедра не так сложно, как вы думаете — просто следуйте этому пошаговому руководству.

Что вам понадобится

Элейн Лемм

Ключом к облегчению процесса обвалки является использование ножа для обвалки (слева), если можете. Этот нож разработан специально для обвалки костей и легко узнаваем по форме лезвия, которое слегка изгибается и сужается, облегчая резку рядом с любыми костями. Если у вас нет ножа для обвалки, то обычный 6-дюймовый овощной или кухонный нож (в центре) будет подходящей заменой при обвалке куриных бедер, так как они не слишком большие. Если ничего не помогает, вы можете обрезать кости острыми ножницами или ножницами для птицы (справа), но с ними довольно сложно справиться с таким маленьким предметом, как куриное бедро. Ключ в том, чтобы использовать все, что у вас есть, и то, что вам удобно, но то, что вы выбираете, должно быть острым. Тупые ножи и ножницы сделают это более трудным, а также могут быть опасными, поскольку они могут легко соскользнуть.

Другое оборудование, которое вам понадобится, — это разделочная доска (предпочтительно мраморная или пластиковая, так как их легче чистить), кухонные полотенца и антибактериальный спрей, чтобы ножи и доски, на которых вы режете, всегда оставались чистыми. При работе с курицей это обязательно, как и чистые руки перед началом и окончанием работы. Вы можете носить перчатки, но они часто могут затруднить прощупывание костей и мышц. Всегда держите под рукой бумажное полотенце, чтобы можно было быстро удалить любой жир или жир.

Как обвалять куриные бедра

1. Срежьте боковую часть кости. Первым шагом при обвалке куриных бедер является отделение кости от мякоти. Чтобы начать это, вы можете почувствовать, как бедренная кость проходит вниз по центру бедра, и острым ножом для костей или кухонным ножом осторожно проведите ножом вниз с обеих сторон, чтобы ослабить мякоть и любые крошечные сухожилия. Будьте осторожны, вам нужно только освободить кость, а не прорезать мясо или кожу.

   Элейн Лемм

2. Соскребите кость. Слегка поскребите поверхность кости, чтобы определить ее точное местонахождение и упростить ее отрезание и удаление. Соскоблите как можно дальше, не разрезая кожицу.

   Элейн Лемм

3. Просуньте нож под кость. Как только кость станет чистой, осторожно просуньте острие ножа под кость и с большой осторожностью отделите кость от оставшейся плоти. Вы облегчаете кость, а не отрываете ее. Когда вы дойдете до конца, большой сустав на конце кости нужно будет аккуратно срезать, повернув острую сторону лезвия к суставу и прорезав его.

   Элейн Лемм

4. Поднимите кость. Бедренная кость цыпленка теперь отделяется от мяса. Аккуратно надавите пальцем вокруг бедра, чтобы убедиться, что вокруг нет кусочков кости или хряща; если вы обнаружите, что некоторые из них просто срезаны вашим ножом.

   Элейн Лемм

5. Очистите и срежьте лишний жир. Внимательно осмотрите бедро и ножом срежьте лишний жир и кожу, но будьте осторожны, чтобы не срезать слишком много, немного жира хорошо для вкуса и влажности для приготовления пищи, как и кожа. Вот и готовы куриные бедра без костей за пять простых шагов. Повторите то же самое с оставшимися бедрами, следя за тем, чтобы, когда вы закончите одно бедро, оно должно было вернуться в холодильник, чтобы оставаться охлажденным, а доска чистой, протирая ее небольшим количеством антибактериального спрея.

   Элейн Лемм

Как снять кожу с куриных бедер

Приведенные выше инструкции относятся к куриным бедрам с кожей, но вы можете удалить их для некоторых рецептов.

Элейн Лемм

1. Аккуратно пальцами отделите кожицу от мякоти. Вы заметите, что есть тонкие сухожилия и небольшая полупрозрачная мышца, удерживающая кожу. Они легко режутся ножом, а если они рыхлые, то снять кожу еще легче, однако, если делать это неаккуратно, можно порвать кожу, что не испортит бедро, но портит внешний вид.