Ткемали в домашних условиях: 3 рецепта приготовления

Вы наверняка не раз и не два покупали в магазине готовый соус ткемали, один из самых известных в грузинской кухне.
Домашнее ткемали гораздо вкуснее покупного, а рецепт приготовления, оказывается, совсем простой и требует минимума затрат.
Этот соус получил свое название от грузинских слив Ткемали, но его можно приготовить из любой кислой сливы, а также синей, красной или желтой алычи. Если слив нет, можно использовать другие фрукты или ягоды, например, терн или крыжовник.
Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов ткемали в домашних условиях, и вам останется выбрать тот рецепт, который покажется наиболее приемлемым, и приготовить эту оригинальную приправу.

1. Соус ткемали из слив

Наверно, все наслышаны о колоритной грузинской кухне, которая славится необыкновенно вкусными и своеобразными соусами, пожалуй самые популярные из них это сацебели и ткемали.
От идеально подходит практически к любому блюду, к рыбе, птице, мясу, и даже к жареной картошке и макаронам.
Так как у нас нет этого сорта алычи, это еще не повод отказывать себе в приготовлении любимого соуса. Будем его готовить из сливы венгерки, ведь известно, что ткемали также варят из сливы, вишни и даже из ежевики!

Ингредиенты для соуса

сливы 3 кг

вода 2 стакана

зелень петрушки 200 г

зелень кинзы 300 г

перец чили 2 шт

чеснок 2 головки

кориандр молотый 1-3 ч. ложки

перец красный молотый 0,5 ч. ложки

соль 1-2 ст. ложки

сахар (по желанию) 1 ст. ложка

масло подсолнечное 3 ч. ложки

Приготовление соуса

1. Сливы венгерки помыть, перебрать, удаляя плодоножки.
2. Сложить фрукты в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту.
   После того смесь начнет кипеть, варить нужно на очень медленном огне до разваривания слив, а это около 20 минут.
3. Хорошо помыть зелень петрушки и кинзы.
4. Красный перец помыть, отрезать хвостики.
   Очистить чеснок.
5. Когда сливы разварятся, через дуршлаг перетереть полученную массу и освободить ее от кожуры и косточек.
6. Пришло время в сливовое пюре добавить красный молотый перец, соль, кориандр и сахар (по желанию).
   Все хорошо перемешать и затем ещё раз проварить соус ткемали из сливы венгерки на небольшом огне около 30 минут.
7. Пока наш соус бурлит, необходимо измельчить в мясорубке приготовленные ингредиенты: свежую зелень, перец и чеснок.
8. Положить в кастрюлю с ткемали измельченную зелень, острый красный перец и чеснок.
   Продолжать варить соус ткемали из сливы венгерки еще примерно 15 минут.
9. Приготовить банки, для этого промыть их с содой, в течение 10 минут прокипятить крышки и банки.
   Залить смесь в стерилизованные банки, а затем добавить туда немного рафинированного растительного масла, закрутить соус ткемали из сливы венгерки на зиму стерильными крышками.
10. Соус ткемали можно подавать к мясным, рыбным блюдам и блюдам из птицы.

2. Ткемали из красной алычи

Если вы любите грузинскую кухню, и острый, ароматный соус ткемали в частности, то можете приготовить его сами в домашних условиях.
Настоящий ткемали принято готовить из слив сорта «ткемали», но за неимением таких можно приготовить адаптированный ткемали из обычных слив или алычи.
Предлагаем Вам приготовить в домашних условиях соус ткемали из красной алычи на зиму, который отличается приятным кисло-сладким вкусом.

Ингредиенты для соуса

красная алыча 1 кг

болгарский перец 1 шт

чеснок 3 головки

перец чили 1 шт

мята свежая 3-4 веточки

зелень петрушки 3-4 веточки

соль 1 ст.  ложка

сахар 3 ст. ложки

специи 3-4 ст. ложки

Приготовление соуса

1. Болгарский и острый перец помыть, разрезать на 2-4 части и удалить семена с плодоножкой.
   Зелень тщательно промыть в холодной воде, зубчики чеснока очистить от шелухи.
2. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
3. Смешать в миске (ступке) зерна кориандра, семена укропа, кари, хмели-сунели и черный молотый перец, слегка помять пестиком специи.
4. Красную алычу перебрать, тщательно помыть.
5. Выложить плоды в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь.
6. Варить на медленном огне в течение 5-7 минут.
7. Когда начнут лопаться шкурки, откинуть алычу на дуршлаг.
8. Сваренную алычу перетереть через сито, чтобы избавиться от кожуры и косточек.
9. Полученное пюре из ягод алычи перелить обратно в кастрюлю.
10. После кипения варить соус ткемали еще 20 минут, затем добавить смесь подготовленных специй.
11. Всыпать в соус соль и сахар.
12. Добавить кашицу из перцев, чеснока и зелени, перемешать соус.
13. Проварить его еще 3-5 минут, затем попробовать соус, по необходимости добавить еще немного сахара или соли.
14. Готовый соус ткемали можно хранить в холодильнике (не более одного месяца) и использовать по мере необходимости, а можно и законсервировать на зиму.
    Для заготовки на зиму горячее блюдо разложить по стерильным банкам и закатать крышками, предварительно прокипяченными.

3. Ткемали из желтой алычи

Вкусный и ароматный ткемали – соус, неимоверно популярный как на своей родине – в Грузии, так и за ее пределами.
Предлагаем приготовить на зиму домашний соус из желтой алычи, который дополнит и подчеркнет вкус любого мясного или рыбного блюда.

Ингредиенты для соуса

желтая алыча 1,5 кг

чеснок 3 головки

перец чили 1 шт

зелень петрушки 1 пучок

сахар 5-6 ст. ложек,

соль 2 ст. ложки

кориандр 1 ст. ложка

укроп сушеный (семена) 1 ст. ложка

пажитник 1 ч. ложка

Приготовление соуса

1. Желтую алычу для приготовления соуса ткемали нужно выбирать только спелую и неповрежденную.
2. Спелые плоды промыть под проточной водой, положить в кастрюлю и залить их горячей водой так, чтобы она полностью покрыла алычу.
3. Поставить кастрюлю на медленный огонь и варить алычу не более 10 минут с момента закипания.
4. Вареные плоды откинуть на дуршлаг.
5. И тщательно перетереть через сито, косточки извлечь.
6. Полученную массу выложить в кастрюлю.
7. Петрушку и перец помыть под холодной проточной водой, обсушить.
   Чеснок почистить, у острого перца удалить семена и перегородки.
8. Подготовленный перец чили, петрушку и зубчики чеснока измельчите с помощью мясорубки или блендера.
9. К пюре из алычи добавить измельченную массу и поставить на огонь.
10. Семена укропа, зерна кориандра и пажитника немного растереть в ступке.
11. После того, как алыча закипит и провариться 20 минут, добавить в соус специи.
12. Добавить соль и сахар, перемешать и прокипятить соус еще 10-15 минут.
13. После этого готовый соус ткемали из желтой алычи разложить по стерильным банкам и закрыть подготовленными простерилизованными крышками.

Как приготовить соус ткемали в домашних условиях

Вообще-то ткемали в первую очередь – это сливы, известные нам как алыча. А одноименный соус, который из них готовят, обязан этим сливам своим удивительным кислым вкусом. К сожалению, настоящие сливы ткемали можно раздобыть только в Грузии. Поэтому приготовить грузинский соус №1 не каждому удается.

Базовый рецепт ткемали

Первые ткемали – незрелые плоды алычи, а точнее – сливы растопыренной – появляются в Грузии в середине весны. Именно в это время каждая порядочная грузинская хозяйка готовит первый в году ткемали-соус, который подается к самым разным мясным блюдам. На это пиршество вкуса приглашаются все соседи и родственники. Ткемали делают в течение всего лета, и даже заготавливают впрок, но тоже только из кислых слив. Рецептов приготовления ткемали довольно много, но суть у них примерно одна.

Итак, если вы озаботились приготовлением знаменитого кислого грузинского соуса, у вас под руками должно быть все необходимое. Во-первых, алыча. Зеленая, кислая, совсем не спелая. Во-вторых, болотная мята. Это такая травка-приправа, достать которую вне Грузии также очень проблематично. Но без омбало (этой самой мяты) ткемали будет не совсем правильным. В-третьих, нужны будут чеснок и различные пряности и травы: укроп, молотый кориандр, кинза, красный перец и соль.

Кислые сливы моют, заливают водой и варят примерно 40 минут. Потом сливу протирают сквозь сито, при этом выкидывают кожуру и косточки. Получается этакое пюре зеленого цвета. Это сливовое пюре продолжают варить, пока консистенция его не станет напоминать густую сметану. Далее следует растереть хорошенько приправы, чеснок и зелень, и добавить все это в сливовое пюре. Осталось только довести соус до кипения и сразу выключить. Тот, кто предпочитает острые соусы, может положить побольше чеснока и перца. А любители нежного ткемали, наоборот, отдадут предпочтение травкам.

Вариации на тему ткемали

Если бы у вас была бабушка-грузинка, вы вряд ли бы добились ее похвалы, сделав ткемали не из неспелой алычи, а из зеленого крыжовника. Но что поделать, если настоящий ткемали можно приготовить только в Грузии. Приходится адаптировать традиционные рецепты под суровую действительность. Поэтому многие делают ткемали, несколько отступая от классических канонов. Например, обходясь без омбало, или заменяя эту травку нашими родными мелиссой или чабрецом. А вот алычу обычной сливой заменять нельзя ни в коем случае. Лучше уж попробовать сварить ткемали из терна или пресловутого зеленого крыжовника. И очень важно соблюдать несколько правил:

1) при варке слив обязательно помешивать их деревянной лопаточкой, иначе пюре быстро подгорит

2) в ткемали никогда не добавляют уксус, даже если делают заготовки на зиму

3) если ткемали делается впрок, после разлива соуса в бутылки добавьте сверху пару ложек растительного масла: это предохранит соус от порчи.

Что касается пропорций, то они достаточно просты. На полтора килограмма слив берется 2 головки чеснока, по пучку кинзы, укропа и петрушки, пол столовой ложки острого молотого перца и чайная ложка соли. Добавлять ингредиенты и менять пропорции можно сколько угодно: лето длинное, и к осени вы обязательно изобретете собственный неповторимый соус ткемали.

О еде – Ткемали (Кислый сливовый соус)

О еде – Ткемали (Кислый сливовый соус)

Опубликовано Блогом Басса 06. 02.2013 · 10 Комментариев 

Ткемали  (груз. ტყემალი) – это грузинское название сорта дикой кислой сливы, а также соуса из слив.

Соус ткемали используется для жареного или приготовленного на гриле мяса, птицы и блюд из картофеля, и занимает такое же место в грузинской кухне, как томатный кетчуп в Америке.

Два основных вида сливового соуса — зеленый и красный. Красный соус готовят из спелых слив в конце лета. В этом рецепте мы покажем, как приготовить зеленый соус ткемали, который готовят из незрелых фруктов весной.

Ингредиенты (до 3,2 л): 3 кг зеленых (незрелых) диких кислых слив.

2 больших луковицы чеснока, 150 г свежей зелени кориандра, 240 г свежего укропа, 60 г свежей мяты болотной (также называемой мятой скво, растением комаров и травой для пудинга), 60 г чабера летнего (по желанию), 4 зеленых перца (в качестве замены можно использовать молотый красный перец), 50-80 г сахара (по желанию и в зависимости от кислинки слив) и соль (в зависимости от собственных предпочтений).

Подготовка : Мелко нарежьте кориандр, укроп и перец. Оторвите листья мяты болотной и выбросьте стебли. Мелко нарежьте листья. Разделите чеснок на зубчики. Свяжите стебли летнего чабера вместе.

Сливы вымыть и добавить в глубокую кастрюлю. Добавляйте воду, пока сливы не будут покрыты (не больше).

Нагревайте на высокой температуре, пока сливы не сварятся, а затем уменьшите температуру, чтобы сливы сварились на медленном огне. Добавьте летний чабер к кипящим сливам.

Продолжайте варить сливы, пока они не станут мягкими (см. рисунок ниже).

Выньте сливы из кастрюли, положите в миску и дайте остыть. Не выливайте воду, оставшуюся в поддоне.

Удалите всю воду, оставшуюся в кастрюле, и добавьте ее вместе с летним чабером в отдельную миску.

Растолочь нарезанный кориандр, мяту болотную и зеленый перец. Отдельно раздавить зубчики чеснока. Смесь трав и измельченный чеснок должны выглядеть, как на картинке ниже.

Поместите сито на глубокую сковороду и добавьте охлажденные сливы. Постепенно добавляйте сливовую воду, оставшуюся после варки слив, и плотно прижимайте сливы деревянной ложкой. Возможно, вам придется использовать свои руки, чтобы убедиться, что вся мякоть и сок процежены через сито.

Выбросьте сливовые косточки после того, как вся мякоть и сок будут процежены в кастрюлю.

Добавьте смесь кориандра, мяты болотной и зеленого перца вместе с измельченным чесноком. Добавьте соль (по вашему вкусу), тщательно перемешайте, а затем нагрейте на средней температуре.

Попробуйте соус на вкус и, если он слишком кислый, добавьте немного сахара (не более 80 г) и тщательно перемешайте.

Когда соус закипит, добавить нарезанный укроп. Тщательно перемешайте и кипятите соус в течение одной минуты.

Соус должен выглядеть как на картинке ниже.

Дайте соусу остыть, прежде чем разливать по бутылкам или хранить в стеклянной таре.

Существует метод розлива, который позволяет хранить ткемали в течение длительного времени без охлаждения, и мы опишем этот процесс в следующем посте.

Порция :

Соус Ткемали можно подавать к блюдам из мяса, птицы и картофеля.

Наслаждайтесь рецептом Green Tkemali от Georgia About!

НАЖМИТЕ  на логотип, чтобы посетить  ГРУЗИЯ О на   Facebook  и посмотреть фотографии и новости о Грузии . Нажмите НРАВИТСЯ  на странице и станьте другом ГРУЗИЯ О .

Так:

Как погрузка …

, поданные примерно под грузинской едой и вином · помечены ტყემალი, приготовлением пищи, кулинарной фотографии, Грузии, грузинской еды, грузинского сливы, грузинского соуса из дикого сливы, рецепты, ткемали

Tkemali (Sour Pruneuuce, Sour Pruneuuue Sauceuuce, Tkemali

(Sour Pruneuuce, Tkemali

(Sour Pruneuuce, Tkemali

) Рецепт

Ткемали (Кислый соус из чернослива) Ткемали (кислый соус из чернослива) Ткемали (Кислый соус из чернослива)

 

Выход

6

порции

Приготовление

20

мин

Повар

20

мин

Готов

40

мин.

С низким содержанием жира, без жира, с низким содержанием насыщенных жиров, с низким содержанием холестерина, без холестерина, без трансжиров, хороший источник клетчатки

 

Ингредиенты

24	каждая	чернослив кислый *
1	чашка	яблочный уксус
2	столовые ложки	лимонный сок свежий
2	чашки	вода
1	гвоздика	чеснок очищенный
3	столовые ложки	кинза свеженарезанный	*
½	чайная ложка	соль
¾	чайная ложка	хлопья красного перца	*

Указания

*ПРИМЕЧАНИЕ. Можно использовать сушеный чернослив, но его необходимо замочить на ночь в уксусе. При использовании свежего чернослива яблочный уксус не требуется.

Доведите воду до кипения, добавьте чернослив, снимите с огня и дайте постоять 10 минут.

Снова доведите до кипения на сильном огне и варите 10 минут или до мягкости.

Поместите чернослив в сито.

Сохраните жидкость.

Смешайте чернослив, чеснок и кинзу в блендере.

Влейте ¼ стакана жидкости и перемешайте на высокой скорости, медленно добавляйте оставшуюся жидкость, пока вся не будет использована.

Переложите смесь в кастрюлю, добавьте соль и перец.

Доведите до кипения на высокой мощности, уменьшите огонь до медленного и добавьте лимонный сок.

Перемешать и варить 3 минуты. Полейте рыбу, птицу или свинину.

• Цыпленок
• Овощи
• Фрукты
• Соусы
• Рыба
• Региональная кухня
• Русский

 

* не вкл.