Как приготовить старое мясо, чтобы было сочно и вкусно?

Отличить «молодое» мясо от «старого» может далеко не каждый. Если выбор оказался не очень удачным, и вам попалась видавшая виды говядина или свинина, не отчаивайтесь. Качественный стейк из нее вряд ли получится, но запечь или пожарить такое мясо вполне возможно – если подготовить его с помощью этих проверенных способов.

Ксения Ильченко

Теги:

Еда

Лайфхаки для кухни

Кухня

Домашние рецепты

Ароматы

Шприцевание

Чтобы сократить время приготовления «старого» мяса и сделать его более нежным, попробуйте заранее насытить его маринадом изнутри. Для этого вам понадобится специальный кулинарный инъектор (шприц).

Шприцуют мяса охлажденным рассолом — в горячем соль быстро кристаллизуется и закрывает поры.

Обкалывать мясо следует в нескольких местах с каждой стороны куска. Не переживайте, если рассол частично вытекает из отверстия — он будет мариновать внешние поверхности мяса. Инъекции нужно делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.

Для самого простого рассола вам понадобятся 1 стакан кипяченной горячей воды, 2 ч л молотого перца, 1 ч л соли и 2 ст л сливочного масла. Растопите масло в микроволновке и смешайте все ингредиенты. Пропустите маринад через сито с крупными и мелкими ячейками (частицы перца и соли могут забить иглу инъектора) и остудите рассол до комнатной температуры.

Обколите мясо и оставьте его мариноваться на 2−4 часа. За час до приготовления положите в рассол лук, чеснок и любимые специи, чтобы насытить кусочек ароматами.

Вымачивание в кислоте

Фруктовые кислоты подобно желудочному соку запускают процесс расщепления волокон — проще говоря, мясо начинает перевариваться еще до приготовления, становясь более мягким и нежным. Для маринада используют самые разные продукты. Один из популярных вариантов — киви.

Говорят, эта ягода способна сделать нежный стейк даже из самой жесткой «подошвы».

Киви особенно хорошо сочетается со свининой, но и для маринования говядины он тоже подойдет. Только не переборщите с его количеством — одной ягоды на килограмм мяса будет вполне достаточно.

Мариновать мясо в уксусе не рекомендуется (хотя многие так и делают) — уксусная кислота «выгоняет» из волокон весь сок, и мясо становится еще более жестким.

Еще один чемпион по содержанию кислот — лимон. Смешайте 100 мл лимонного фреша и 1 л газированной минеральной воды и подержите в этой жидкости кусочки мяса в течение нескольких часов — результат вас приятно удивит.

Аналогичным действием обладают и свежие томаты. Кроме того, при обжаривании говядина, маринованная в томатном соке, приобретает приятный цвет и аппетитную корочку.

Если у вас осталось немного хорошего красного вина, используйте напиток для маринования «старой» говядины. Мясо от такой обработки становится нежным и насыщается тонким и приятным ароматом.

Если вы не переносите алкоголь, не переживайте — в процессе приготовления из блюда выпарится весь спирт.

Нарежьте мясо на небольшие кусочки и поместите его в красное вино. По желанию вы можете добавить в маринад розмарин и чабрец — травы отлично подходят к говядине. Оставьте мясо мариноваться минимум на час, затем промойте кусочки в подсоленной воде и готовьте привычным способом.

Физическое воздействие

Помимо биохимических приемов размягчения мяса существует и физические способы воздействия на волокна. Первый и самый известный — отбивание. Говядину или свинину нарезают поперек волокон на куски толщиной около 1,5 см, складывают в полиэтиленовый пакет и отбивают кулинарным молотком.

При разрыве соединительных волокон мясо становится более рыхлым и нежным.

Существует и другой, более эффективный способ размягчения внутренних тканей — тендерирование. Для работы потребуется специальный кулинарный гаджет — тендерайзер. На мясо он воздействует не так грубо, как молоток.

Всего несколько нажатий — и десятки миниатюрных и очень острых лезвий делают тонкие разрезы внутри кусочка, подготавливая его для жарки.

При тендерировании мясо теряет меньше влаги, чем при отбивании. Кроме того, такое воздействие позволяет сохранить форму стейка — молоток же способен разорвать волокна буквально в клочья. При отсутствии кулинарного молотка и тендерайзера жесткую структуру «старого» мяса можно разрушить при помощи обычного ножа. Для этого нужно надрезать говядину или свинину по косой поперек волокон — в итоге получается рисунок в виде сетки.

При этом виде обработки повреждается только верхний слой куска — глубина надрезов не превышает 4 мм.

Во внутренние слои тканей нож не проникает, но и этого воздействия достаточно, чтобы облегчить доступ маринада и специй внутрь кусочка.

Читайте также: Как есть меньше и наедаться быстрее? 7 лайфхаков

10 лайфхаков для чистоты и порядка в холодильнике

Как приготовить томленое мясо | Miratorg

Между томлением и тушением принципиальное отличие. Тушение — это нагревание продукта на плите или в духовке на слабом огне под крышкой в небольшом количестве воды, а томление — быстрая обжарка мяса, а затем приготовление на сковороде под крышкой в небольшом количестве жидкости. В этой статье мы расскажем о втором способе.

Для томления рекомендуем использовать:

• Говяжью голяшку, ребра, лопатку, тазобедренную часть
• Свиную рульку, окорок, лопатку, грудинку
• Куриные грудка, бедра или тушка, нарезанная на части

Шеф-повар компании Мираторг Дмитрий Лазько говорит, что при томлении мяса главное — долго поддерживать одинаковую температуру 60–80 °С, чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин.

Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно и толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл или чугун с покрытием. Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления на плите и в духовке: в ней равномерно распределяется тепло.

Как нарезать мясо

Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или небольшие куски. Обработанное мясо обжарьте до румяной корочки, а потом погрузить в жидкость. При томлении продукт должен быть полностью закрыт жидкостью или кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку, чтобы образующийся пар оставался внутри и не давал выступающему куску мяса стать сухим. Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо вкусом.

Соусы для томления

Специи и соусы помогают мясу напитаться вкусами. Универсальная основа при томлении — бульон. Не обязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Используйте разные бульоны — это обогатит вкус томленого мяса. Дмитрий Лазько рекомендует добавить соевый или азиатский рыбный соус вместо соли.

Отличный элемент при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус с минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или другие кислые фрукты.

 

При томлении можете использовать нерафинированные масла — подсолнечное, кунжутное, оливковое, льняное или ореховое. Так как блюдо готовится при невысоких температурах, можно не бояться, что масло будет гореть.

Сушеные травы добавляют в начале приготовления, а свежие — в середине или в конце. Рекомендуем использовать цельные немолотые специи — кориандр, корицу, зиру, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы. Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Не рекомендуем оставлять в соусе лавровый лист дольше 15 минут — он начинает горчить. Не соединяйте розмарин с лавровым листом или можжевельником — они перебивают и уменьшают вкуса мяса.

Еще больше идей для ваших кулинарных экспериментов в разделе «Рецепты»

Рецепт салата «Кобб» с томлеными куриными бедрышками

Как безопасно готовить с мясным фаршем

Это пик сезона гриля, который для многих из нас означает засучивать рукава и формировать котлеты из говяжьего фарша, прежде чем бросать их на угли для идеального обугливания. Но обращение с любым мясным фаршем, будь то говядина, свинина или птица, требует бдительности.

На цельных кусках, таких как стейк, бактерии, скорее всего, живут на поверхности мяса — это означает, что их легче убить при приготовлении, — но те же самые бактерии смешиваются со всем мясом при измельчении. Это может привести к проблемам с безопасностью: Consumer Reports недавно обнаружил устойчивые к антибиотикам сальмонеллы в трети протестированных ими упаковок куриного фарша и штамм кишечной палочки в одном образце говядины.

Но не паникуйте. Мартин Бакнаведж, старший специалист по безопасности пищевых продуктов в Пенсильвании, говорит, что эти выводы являются нормой, когда речь идет о бактериальном заражении мясного фарша. По его словам, хотя отчет не должен вызывать каких-либо новых тревог , это достойное напоминание о том, что обращаться с мясным фаршем следует с особой осторожностью.

«Это подтверждение проблемы, о существовании которой мы знаем», — соглашается Дональд Шаффнер, профессор пищевых наук Университета Рутгерса.

К счастью, при правильном хранении, очистке и контроле температуры вы можете безопасно готовить из мясного фарша. Следуйте этим советам ученых-диетологов и отправляйтесь на гриль со спокойной душой.

Добавляйте мясной фарш в корзину в последнюю очередь.

Сохраните покупку мяса на конец похода за продуктами, чтобы не тратить слишком много времени вне условий с регулируемой температурой. И уж точно не оставляйте его в горячей машине, пока занимаетесь другими делами. По мере того, как мясо находится в горячей среде, как автомобиль без присмотра, объясняет Шаффнер, патогены «размножаются и становятся все выше и выше в концентрации».

При температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту — «опасной зоне» по данным Министерства сельского хозяйства США — количество бактерий на мясе может удвоиться всего за 20 минут. Имея это в виду, не оставляйте мясо вне холодильника более чем на два часа и не оставляйте его при температуре 90 градусов или выше более часа.

Хранить и размораживать в холодильнике.

Если вы охлаждаете мясо, установите холодильник на 40 градусов по Фаренгейту или ниже, говорит Шаффнер. Убедитесь, что упаковка вашего мяса плотно закрыта, и храните его на нижней полке, чтобы избежать перекрестного загрязнения в случае утечки. Для дополнительной защиты от протекания храните завернутое мясо в миске.

Если вы имеете дело с замороженным мясом, не поддавайтесь желанию разморозить его при комнатной температуре, чтобы ускорить процесс, что, в свою очередь, увеличивает риск роста бактерий. Вместо этого планируйте заранее и размораживайте его в холодильнике (примерно один день на один фунт мясного фарша).

Чисто, чисто, чисто.

После работы с мясным фаршем тщательно продезинфицируйте столешницу, а также любую посуду или тарелки (достаточно простой горячей воды с моющим средством, говорит Бакнаведж). Если вы используете блюдо для транспортировки сырых гамбургеров на гриль, убедитесь, что у вас есть еще одно чистое блюдо для приготовленных котлет. И это само собой разумеется, но мы все равно скажем: Ваш. Руки.

Используйте термометр для мяса.

Термометр покажет вам, приготовили ли вы мясо до нужной внутренней температуры. Для всего мясного фарша это 160 градусов по Фаренгейту. Приготовление мясного фарша без термометра и попытка определить степень готовности только по цвету и текстуре — это «все равно что водить машину без спидометра», предупреждает Баквенейдж.

Любителям гамбургеров средней прожарки (недо)готовить на свой страх и риск: Шаффнер рекомендует не готовить гамбургеры розового цвета. «Если вам нравится мясо средней или средней прожарки, — говорит он, — я рекомендую использовать целые куски мяса».

5 секретов приготовления нежного и сочного мяса в духовке

Духовка – хороший помощник в приготовлении многих рецептов. Расширенные функции экономят время и деньги, одновременно получая наилучшие результаты. Тем не менее, шеф-повар все еще король. Если вы не используете духовку чаще для приготовления мяса, потому что считаете, что мясо будет сухим, пройдите вместе с нами этот короткий маршрут и изучите наши ноу-хау для приготовления сочных мясных нарезок и вкусных, нежных стейков, тех, которые вам нравятся. можно почти без ножа резать.

1. Мясо до комнатной температуры

Существуют разные мнения о приготовлении мяса при комнатной температуре. Мы полностью за комнатную температуру. Во-первых, так мясо лучше сохраняет соки. Кроме того, попадание прямо из холодильника в духовку означает огромное изменение температуры , , а это также означает, что такие характеристики, как вкус, тоже могут измениться. Текстура улучшится, если вы просто подержите мясо при комнатной температуре около 30 минут. Кстати, если разморозить стейк в холодильнике при определенных условиях, он впитает в себя ароматы других кусочков пищи.

Вы также можете дать мясу нагреться до комнатной температуры в духовке. Есть даже некоторые духовки с такой функцией, использующие очень низкую и постоянную температуру, пока нарезка не будет готова к приготовлению.

2. Разогрейте духовку

Не пытайтесь готовить мясо в холодной духовке. Есть много причин не делать этого. Например, легко неправильно рассчитать время рецепта, когда вы пытаетесь готовить в духовке с более низкой температурой, чем указано в рецепте. Кроме того, тепло означает, что цепочка из химические реакции в пище. Если есть какие-то изменения, например, нет резкого повышения температуры, пища может приготовиться по-другому.

Когда мы говорим о мясе, вы наверняка слышали о реакции Майяра . Это процесс, при котором сахара и белки взаимодействуют при достижении определенной температуры. Однако это сложный процесс, и в результате мясо меняет цвет, становясь все более и более аппетитным. Этот процесс карамелизации происходит, когда мы готовим мясо. Если у нас недостаточно тепла, чтобы сделать это возможным, мы блокируем этот процесс.

Кроме того, когда мы нагреваем мясо одновременно с духовкой, соки и вода испаряются, делая мясо сушеным.

3. Различные температуры духовки для разных кусков мяса и веса

Вы можете полностью контролировать температуру с помощью духовки, и это большое преимущество. Если у вас современная духовка, вы, вероятно, предустановили функции , чтобы выбрать наилучшее сочетание типа мяса, веса и температуры для лучшего приготовления пищи. Вам просто нужно нажать на кнопку, а духовка сделает все остальное. Для профессионального результата гриля некоторые печи могут нагреваться даже до 700 °C. Если это не ваш случай, знайте свою духовку, чтобы выбрать лучшие варианты, но время от времени поглядывайте, иначе мясо легко высохнет.

4. Обжарить мясо перед приготовлением в духовке

Это может измениться для нарезанного мяса, но, как правило, обжаривание мяса перед помещением его в духовку помогает сохранить сок внутри. Если вы готовите большой кусок мяса, например ростбиф или что-то подобное, с соусом, не забудьте добавить немного соуса во время приготовления, чтобы он оставался сочным. Маринование мяса также является хорошим способом сохранить жидкость.

5. Не нарезайте мясо сразу

Когда вам нужно подать мясо, не забудьте дать ему отдохнуть пять-десять минут . Сок стечет, мясо отдохнет, и можно нарезать. Это простое действие сохранит вкус и аромат. Не рекомендуется протыкать или нарезать его, пока мясо находится в духовке, иначе оно высохнет.

Лучший способ проверить, работают ли все эти советы, — это попрактиковаться.