три рецепта со вкусом из детства

Какие плоды брать, в чём готовить и как хранить.

Забытый вкус детства — вкус мочёных яблок. Как давно вы их не ели, кажется, целую вечность. И сегодня вам ничего не мешает сделать это яство самостоятельно. На самом деле это не сложно. Но всё по порядку.

Правильно приготовленные мочёные яблоки отличаются превосходным насыщенным вкусом и очень приятным ароматом. Этот способ заготовки впрок известен всем славянам с незапамятных времён, но немного подзабыт. А зря, ведь в таком виде яблоки могут храниться около года. 

Сырьё 

Яблоки должны быть свежими, без повреждений и признаков порчи;

Собирать плоды придётся вручную, упавшие с дерева использовать нельзя;

Выбирайте белые (или с «загаром») поздние и зимние сорта яблок, твёрдые, но хорошо вызревшие плоды. Летние сорта для мочения не подходят;

Сразу после сбора замачивать яблоки не рекомендуется, им нужно дать отлежаться около трёх недель. За это время часть плодов отойдёт в брак (больные, повреждённые и так далее). В идеале использовать яблоки, выращенные в своё саду, то есть не из магазина, чтобы они не были обработаны парафином. 

Посуда

Для мочения яблок лучше использовать деревянные кадки, стеклянную, керамическую либо эмалированную посуду.

Можно взять и пластиковые ёмкости, но лишь в том случае, если они предназначены для пищевых продуктов. Тару перед использованием следует тщательно вымыть. Деревянные кадки вначале необходимо замочить в воде, затем вымыть, и после этого обязательно ошпарить кипятком.

Мочим!

Процесс это несложный, но тут необходимо придерживаться определённых правил и соблюдать рецептуру. Существует три вида мочения яблок:

— простое – с добавлением в рассол небольшого количества сахара и соли;

— сахарное – с добавлением в рассол достаточно большого количества сахара либо меда;

— кислое – без добавления в рассол сахара или мёда.

Вне зависимости от выбранного вида мочения, процесс состоит из нескольких обязательных этапов:

1.  Яблоки тщательно моют.

2.  Если в рецепте есть свежая зелень (листья чёрной смородины, базилик и так далее), её также тщательно промывают, либо несколько часов вымачивают в холодной воде.

3.  Посуду для мочения моют с содой, хорошенько ополаскивают, затем ошпаривают кипятком.

4.  В подготовленную ёмкость укладывают яблоки (плодоножками вверх) и иные используемые по рецепту ингредиенты, заполняя её доверху.

5.  Поверх яблок устанавливают гнёт и заливают их заранее подготовленным остывшим рассолом.

6.  Уже через месяц-полтора вкуснейшие яблочки собственного приготовления готовы к подаче на стол.

7.  Хранят мочёные яблоки в прохладном помещении.

Секретики 

— Сахарные сладкие сорта больше подходят для мочения, так как хранятся они гораздо лучше, чем кислые.

— Для приготовления и хранения мочёных яблок важно соблюдение температурного режима. Так, оптимальная температура +15…+22°C. Если в помещении будет прохладнее – процесс замедлится, если теплее (выше +22°C) – начнут развиваться вредные маслянокислые бактерии.

— Оптимальная температура для хранения мочёных яблок гораздо ниже: в идеале она должна варьироваться в пределах +4…+6°С.

Чтобы мочёные яблоки не испортились ещё в процессе приготовления, раз в неделю (можно и чаще) необходимо снимать образующуюся плесень, пену, а также мыть и ошпаривать кипятком груз (гнёт).

 Верхние слои яблок всегда должны быть покрыты рассолом, за этим нужно внимательно следить. Дело в том, что поначалу плоды сильно впитывают воду, в результате чего верхние яблоки оголяются. Поэтому на первых порах необходимо следить за тем, чтобы все плоды были покрыты рассолом. Если потребуется, то и периодически его доливать.

 

А теперь три несложных рецепта

 

Яблоки мочёные с рябиной

Надо:

— яблоки – 20 кг;

— вода холодная – 10 л;

— рябина – 3 кг;

— сахар – 500 г;

— соль крупнокристаллическая – 150 г.

Готовим:

1. В воде растворяют соль и сахар, кипятят.

2. Готовому рассолу дают полностью остыть.

3. Рябину и яблоки хорошо моют под проточной водой.

4. Выкладывают их в чистую ёмкость, чередуя слои.

5. Когда ёмкость наполнится, яблоки заливают ранее приготовленным остывшим рассолом.

6. Сверху на яблоки устанавливают груз.

7. На две недели оставляют их при температуре около +16°C, после чего убирают на хранение в прохладное помещение.

 

Кислые мочёные яблоки

Надо:

 яблоки – 20 кг;

 вода – 10 л;

 сахар – 150 г;

 соль крупнокристаллическая – 150 г;

 листья чёрной смородины – 20 шт;

 листья вишни – 40 шт.

Готовим:

1. Воду ставят на огонь и доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, дают остыть.

2. Яблоки, листья вишни и чёрной смородины моют.

3. Ёмкость для приготовления тщательно моют и обдают кипятком.

4. Подготовленную посуду наполняют яблоками, листьями чёрной смородины и вишни, чередуя их слоями.

5. Заливают остывшим рассолом, устанавливают гнёт и убирают на 2-3 недели в помещение с температурой около +15…+16°C.

6. Хранят яблоки, приготовленные по данному рецепту, в прохладном помещении.

 

Яблоки мочёные с калиновым соком

Надо:

 яблоки – 20 кг;

 вода – 8 л;

 сок калины (свежеотжатый) – 2 л;

 сахар – 1 кг;

 соль крупнокристаллическая – 50 г.

Готовим:

1. Яблоки тщательно моют.

2. С содой моют ёмкость для мочения, хорошо ополаскивают её проточной водой и обдают кипятком.

3. Яблоки выкладывают плодоножками вверх, заполняя подготовленную тару доверху.

4. Сверху на яблоки кладут чистую марлю и устанавливают гнёт.

5. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль, сахар и дают остыть.

6. Остывшую воду смешивают с свежеотжатым калиновым соком.

7. Заливают яблоки (чтобы заливка полностью их покрывала).

8. Хранят в прохладном помещении.

9. Яблоки полностью готовы примерно через 1-1,5 месяца.

 

Мочёные яблоки в бочках пошаговый рецепт быстро и просто от Олега Михайлова

Новые рецепты:

Мочёные яблоки с горчицей

Мочёные яблоки в домашних условиях в банках на зиму

Моченые яблоки с медом

Моченые яблоки с ржаной мукой

Мочёные яблоки в бочках

Пошаговые рецепты приготовления мочёных яблок в бочках: как приготовить мочёные яблоки с капустой, рябиной, вишнёвыми листами, мёдом, ржаной мукой

2018-10-02 Олег Михайлов Домашние рецепты Русская кухня

Оценка
рецепта

4. 8

22114

Число
просмотров

22114

Время
(мин)

60

Порций
(чел)

35

В 100 граммах готового блюда содержится:

Белков

(гр)

0 гр.

низкое

Жиров

(гр)

0 гр.

низкое

Углеводов

5

(гр)

5 гр.

низкое

Калорий

20

(Ккал)

20 ккал.

низкое

Вариант 1: Мочёные яблоки в бочках — классический рецепт

Самый простой способ заготовки на зиму, в отличие от капусты, фрукты даже не нарезаем. Количество соли можно регулировать, но скорее это понадобится делать в сторону увеличения. Указанная в рецептуре масса соли позволяет приготовить мочёные яблочки сладковатыми.

Ингредиенты:

• яблоки среднеспелого сорта – 20 килограммов;
• 250 граммов соли;
• 18 литров воды;
• гвоздика и корица;
• листья вишни – четверть килограмма;
• 500 миллилитров мёда.

Пошаговый рецепт приготовления закусочных мочёных яблок в бочках

Шаг 1:

Свежесорванные плоды не годятся, отлежаться им нужно не менее недели. Выберите помещение с нейтральной для фруктов температурой, в нём должно быть сравнительно прохладно – до шестнадцати градусов. Влажность должна быть невысока, обеспечьте и хорошую циркуляцию воздуха, но без сквозняков. По прошествии времени яблочки переберите, оставляя лишь неповреждённые, с плотной мякотью, и вымойте.

Шаг 2:

Бочку примерно 50-литрового объёма вымойте и ошпарьте, особенно если она деревянная. Постарайтесь не использовать тару после острых и пряных солений, их запах устранить полностью практически невозможно. На дно уложите тонким слоем вишнёвые листья, затем наполните яблоками, располагая их вертикально, кверху плодоножками. Каждые пару рядов фруктов переслаивайте листьями, укройте ими яблоки и сверху.

Шаг 3:

Приступайте к приготовлению рассола, за это время плоды в бочке «улягутся». В кипятке растворите мёд с солью, опустите в него пряности и дайте минуты три покипеть. Отставьте рассол с огня и дайте остыть полностью. Поверх яблок уложите дощечку, на неё – груз. Аккуратно влейте рассол и оставьте яблоки в темноте и прохладе, ежедневно проверяйте и доливайте рассол, вместо впитавшегося в яблоки.

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ:

Вариант 2: Мочёные яблоки в бочках — быстрый рецепт с рябиной

Рецептура проста, и добавить к описанию нечего, но два слова непременно стоит сказать о деревянной таре. Если будете готовить яблочки в бочонке, уже побывавшем в употреблении, убедитесь, что в нём ранее не квасились овощи в пряных маринадах. От них остаётся запах чеснока и укропа, а такое дополнение мало кому по вкусу с яблоками. А вот бочонки из-под яблок, наоборот, сохраняя их запах, очень хороши для огурчиков или капусты, лёгкий фруктовый оттенок аромата таким соленьям не вредит.

Ингредиенты:

• четверть литра мёда;
• 1500 граммов рябины;
• вода – пять литров;
• 10 килограммов яблок.

Как быстро приготовить мочёные яблоки в бочках

Шаг 1:

Как ягодки, так и фрукты вымойте проточной водой, полностью смывая потёки сока, пыль и грязь, обрывки листочков. Укладываем подготовленные ингредиенты в деревянную пропаренную кадушку равномерными слоями, стараясь не приминать.

Шаг 2:

В приостывшей после кипячения воде, помешивая, растворите мёд, оставьте настояться до полного остывания. Перелейте медовый раствор в кадушку и прикройте сверху хлопчатым полотенцем или отрезом неокрашенной ткани, сложенной в несколько слоёв.

Шаг 3:

До трёх суток выдерживаем яблоки в тепле, запуская активную фазу брожения. Далее перенесите кадушку в погреб или выставьте на балкон, если там достаточно прохладно. Дойдут до желаемой кондиции мочёные яблочки в ягодах приблизительно через месяц.

Вариант 3: Мочёные яблоки в бочках с мёдом и мятой

Толика свежести от мятных листков не повредит мочёным фруктам. Такая закуска подходит к горячим сытным блюдам, а ещё хорошо подать её к запотевшей рюмочке веселящего домашнего продукта. Выставьте уже готовые яблочки на мороз, считается, что они от такого контраста становятся ароматнее. Лишь представьте, как вы достаёте их из рассола, чуть подёрнутого ледком – сочные, нежные, домашние!

Ингредиенты:

• мята, свежая – 150 граммов;
• 40 граммов любой белой муки;
• стакан натурального мёда;
• пять литров кипятка;
• соль, засолочная – 100 граммов;
• десять кило яблок позднеспелого сорта.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Кипячёную воду приостудите градусов до 45, растворите в ней мёд и соль, всыпьте муку и тщательно перемешайте. Оставьте рассол на три часа для настаивания, при нормальной температуре в помещении жидкость ещё и достаточно остынет.

Шаг 2:

Несмотря на кажущуюся небрежность процесса вымачивания, он на самом деле требует особой чистоты тары и ингредиентов. Вымойте фрукты, сразу сортируя их, все примятые и подгнившие без сомнений удаляйте. Так же поступите и с мятой.

Шаг 3:

Тарой послужат бочки небольшого объёма, особо хороши мочёные яблочки в деревянной посудине. Вымойте тару с содой, затем ополосните, не оставляя ни малейшего следа моющего раствора.

Шаг 4:

Яблоки укладываем, переслаивая мятой, заливаем их с верхом подготовленным составом. Если жидкости не хватит, приготовьте ещё и долейте после остывания. Гнёт по этому рецепту – минимальный, лишь бы яблоки полностью находились в рассоле.

Шаг 5:

Фрукты выдерживаем в рассоле ровно месяц, при температуре от двенадцати до семнадцати градусов. Иногда рекомендуют яблоки, вымачивающиеся в рассолах подобного состава, чуть помешивать. Если решите следовать такой рекомендации, вооружитесь деревянной лопаткой и делайте это крайне аккуратно, достаточно лишь слегка отодвинуть яблоки от стенок посудины.

Вариант 4: Ядрёные мочёные яблоки в бочках с ржаной мукой

Наличие в составе муки позволяет приготовить яблочки поядрёнее, но будьте внимательны, выдерживая их поначалу в тепле. Слишком сильно забродивший состав может наоборот испортить всё содержимое кадушки. Скорость и сила брожения зависит от качества муки и температуры в помещении, имеет значение даже то, насколько чисто вымыты фрукты и пряные листья.

Ингредиенты:

• Антоновка, спелая – пять килограммов;
• двести граммов ржаной муки;
• вода – 5500 миллилитров;
• пара ложек крупной соли;
• 250 граммов свекольного сахару;
• три дюжины листков смородины и вишни.

Как приготовить

Шаг 1:

Деревянную бочку или кадушку вымойте и ошпарьте. Хвостики с яблок не удаляйте, кому-то просто приятно подхватывать мочёное яблочко за хвостик, но многие утверждают, что так фрукты выходят плотнее и вкуснее.

Шаг 2:

На донышко обсушенной тканью бочки уложите до десятка промытых листков, выложите фрукты, и их тоже переслоите листьями. Такими слоями наполните всю ёмкость, последними уложив снова листья. Накрыв дощечкой, установите сверху груз, массой до пяти килограммов.

Шаг 3:

Соль вместе с сахаром растворяем в чуть приостывшем кипятке, затем размешиваем в нём муку и даём полностью остыть. Рассолом заливаем уложенную в бочку антоновку, оставляем в тепле.

Шаг 4:

Времени от трёх до пяти суток достаточно, чтобы в бочке началось брожение. Не давайте ему стать слишком сильным и переставьте бочку в погреб или кладовую. Яблокам нужно обеспечить температуру порядка пятнадцати градусов, сроком на месяц.

Вариант 5: Мочёные яблоки в бочках с капустой

Морковка по рецепту должна быть особенно сладкой и яркого колера, как правило, это корнеплоды цилиндрической формы. Чем более «пузатыми» они выглядят, тем больше нам подходят. Натираем морковку короткой и толстой стружкой, точное соотношение моркови и капусты определяем на глазок. Морковной стружки должно быть примерно вдвое больше, чем её кладут в обычную квашеную капусту.

Ингредиенты:

• спелые, плотные яблоки – три кило;
• морковка, мелкая – пять корнеплодов;
• соль, крупная – две полные ложки;
• вода – полный стакан;
• три ложки белого сахару;
• четыре кило капусты.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Фрукты вымойте и отсортируйте, нам годятся только неповреждённые плоды с сочной и плотной мякотью. Сорт их выбирайте на своё усмотрение, можно смешать разные яблоки в любых пропорциях. Отложите фрукты, пусть обсохнут.

Шаг 2:

С вымытой морковки счистите кожицу, натрите корнеплоды в крупную стружку. С капустных кочанов снимите наружные листья, но не выбрасывайте, а более нежные тоненько нарежьте. Смешайте капусту с морковной стружкой и с усилием помните руками, сок не выливайте.

Шаг 3:

Отложив пару горстей капусты для верхнего слоя, приступаем к укладке ингредиентов в бочку. Она должна быть тщательно вымытой и сухой. Яблоки укладываем только в один слой, затем плотно утрамбовываем между ними капусту. Прикройте яблоки капустой и снова разложите фрукты, последним слоем уложите отложенную ранее нашинкованную капусту и верхние листья.

Шаг 4:

Оставшийся от капусты сок разбавьте водой и доведите до закипания, растворите в нём сахар вместе с солью. Рассол остудите, и залейте им под самый верх фрукты с капустой, поверху установите перевёрнутую плоскую тарелку, а на неё, наполненную водой трёхлитровую бутыль. До двух недель выдерживаем яблоки в тепле кухни, затем ещё на такой же срок переносим в холодильник или погреб.

Как предотвратить потемнение яблок

Ни для кого не секрет, что когда вы разрезаете яблоко, его поверхность начинает коричневеть. Это происходит из-за окисления. После тестирования нескольких методов предотвращения мгновенного изменения цвета яблок лучшее решение может вас удивить!

Содержание

1. Почему после разрезания яблоки становятся коричневыми?
2. Как уберечь нарезанные яблоки от потемнения
3. Посмотрите, как собирать, нарезать, удалять сердцевины и многое другое!
4. Обработка яблок
5. Необработанная
6. Обработка воды
7. Обработка подкисленной водой
8. Обработка медовой водой
9. Обработка соленой водой
10. Лучший способ предотвратить потемнение яблок после разрезания Рецепт превращения в коричневый

Свежее яблоко — вкусная и полезная закуска. Это также популярный фрукт, который можно нарезать ломтиками или кубиками и добавлять в выпечку, такую ​​как торты, пироги и кексы. При разрезании яблока на белой мякоти обычно появляется темный оттенок. Это часто случается при приготовлении яблочного пирога. Изменение цвета может произойти в течение 15 минут!

Ломтики яблок, поверхность которых стала коричневой, можно есть безопасно. Тем не менее, это непривлекательно, особенно когда фрукт является звездой блюда. Если вы не едите и не используете яблоки сразу, есть несколько простых способов замедлить и уменьшить изменение цвета. Ниже приведены результаты четырех испытанных методов: обычная вода, подкисленная вода, медовая вода и соленая вода.

Почему после разрезания яблоки становятся коричневыми?

Стенки клеток разрываются, когда вы разрезаете сторону яблока, и фермент под названием 9Высвобождается полифенолоксидаза 0039 . Когда мякоть подвергается воздействию кислорода, фермент вступает в реакцию с полифенолами в яблоке, вызывая химическую реакцию. В результате появляются видимые коричневые пигменты, называемые меланинами . Потемнение нельзя обратить вспять, но можно замедлить окисление.

Как уберечь нарезанные яблоки от потемнения

Есть несколько способов остановить процесс окисления. Вы можете создать защитный барьер между открытым мясом и воздухом или добавить ингредиент, который замедлит потемнение. После тестирования различных уровней ингредиентов и времени замачивания, чтобы уменьшить потемнение, я рекомендую следующие простые методы против потемнения:

• Погружение в воду: Положите нарезанные яблоки в миску с холодной водой, затем положите сверху бумажное полотенце, чтобы уменьшить воздействие кислорода.
• Подкисленная вода: Смешайте 1 чайную ложку лимонного сока с 1 стаканом холодной воды. Погрузите яблоки на 5 минут, затем слейте воду и хорошо промойте.
• Подслащенная вода: Смешайте 1 столовую ложку меда с 1 чашкой холодной воды и перемешайте до растворения. Погрузите яблоки на 5 минут, затем слейте воду и хорошо промойте.
• Соленая вода: Смешайте ½ чайной ложки соли с 1 стаканом холодной воды и перемешайте до растворения. Погрузите яблоки на 10 минут, затем слейте воду и хорошо промойте.

Посмотрите, как собирать, резать, сердцевину и многое другое!

Средства для ухода за яблоками

В магазине продаются яблоки нескольких видов, но я использовал красное яблоко, чтобы проверить эффективность средств против потемнения. Он склонен к потемнению быстрее, чем другие сорта, из-за более низкого уровня яблочной кислоты. Я нарезал их толщиной 1/2 дюйма для тестов.

Я проводил контроль, наблюдал за изменением цвета при комнатной температуре в течение 24 часов и хранил в холодильнике сразу после обработки в течение пяти дней. Ниже приведены мои выводы.

Необработанные

Яблоки, оставленные на прилавке при комнатной температуре, начинают менять цвет примерно через 15 минут. Это имитирует, сколько времени обычно требуется домашнему повару, чтобы приготовить ингредиент для рецепта. Через час появился интенсивный непривлекательный коричневый оттенок.

Даже после хранения в закрытом холодильнике яблоки были непривлекательными. Если вы не готовы съесть на закуску арахисовое масло (любимое для моего ребенка!), вам понадобится другой метод, чтобы предотвратить потемнение.

Водоподготовка

Ломтики в воде Накрывают бумажным полотенцем

Покрытие яблок водопроводной водой сразу после нарезки значительно защищает от окисления. Соедините это с помещением бумажного полотенца поверх воды, что предотвратит плавание ломтиков на поверхности и контакт с воздухом.

Я рекомендую использовать этот метод при нарезке яблок весом в фунт или более. Покрытые водой яблоки также хорошо себя чувствовали при хранении в холодильнике по сравнению с теми, которые не подвергались обработке.

Обработка подкисленной водой

Я проверил уровни от 1 чайной до 1 столовой ложки лимонного сока на 1 стакан холодной воды, замачивая в течение 5 минут. Кислый вкус был очень заметен при увеличении количества. Хотя аскорбиновая кислота в лимоне действует как антиоксидант, а лимонная кислота в соке создает среду с низким pH для замедления активности ферментов, слишком много не всегда лучше.

При 1 столовой ложке яблоки стали слишком мягкими и стали еще более коричневыми по сравнению с контролем. Клеточные стенки разрушались и становились мягкими от слишком большого количества кислоты. Я обнаружил, что небольшое количество, 1 чайная ложка, идеально подходит для предотвращения потемнения яблока и сохранения текстуры.

Медовая обработка воды

Вам понравится этот метод, если вы любите сладкий цветочный вкус яблок. В меде содержится пептидное соединение, которое деактивирует фермент полифенолоксидазы , чтобы предотвратить потемнение. Я проверил от 1 до 2 столовых ложек меда в 1 стакане холодной воды, замачивая на 5 минут.

1 столовая ложка делает мякоть более ярко-белой, а при удвоении количества золотистый оттенок начинает впитываться и переходить на фрукты. Мед не дешевый. Я рекомендую использовать меньшее количество для более эффективного метода.

Обработка соленой водой

Соль является известным консервантом, поэтому ее выбор для предотвращения потемнения стал интересным. Натрий ингибирует активность фермента потемнения, и это сработало! Я добавил небольшое количество, ½ чайной ложки, на 1 стакан холодной воды. Я замачивал их на 5-10 минут и обнаружил, что более длительное время предотвращает их подрумянивание.

Не замачивайте дольше 10 минут, иначе яблоки приобретут соленый привкус. Перед хранением в холодильнике обязательно промойте и слейте воду. Этот метод был лучшим для сохранения свежести яблок без заметного изменения вкуса или текстуры.

Лучший способ предотвратить потемнение яблок после разрезания

Для кратковременного хранения (в течение 12 часов): погрузить в воду, накрыв сверху бумажным полотенцем. Это просто и экономично. Под водой яблоки не подвергаются воздействию воздуха, а бумага, покрывающая поверхность, создает физический барьер. Я использую этот метод, когда нарезаю килограммы яблок, которые готовлю или запекаю в тот же день.

Для длительного хранения (от 12 часов до нескольких дней): я рекомендую метод с соленой водой. Это отлично подходит для хранения в холодильнике, особенно если вы готовите заранее или упаковываете школьные обеды. Соль является консервантом; даже небольшое количество помогает помешать окислению. Мякоть была приятного ярко-белого цвета даже после 24 с лишним часов, практически не влияя на вкус или текстуру.

Яблочные рецепты, которые стоит попробовать

• Яблочный пирог
• Яблочный чипс
• Яблочная крошка
• Голландский яблочный пирог
• Яблочный штрудель
• Фруктовый салат
• Яблочное масло
• Печеные яблочные чипсы
• Яблочный салат в виде спирали

Часто задаваемые вопросы

Можно ли нарезать яблоки заранее?

Да! Лучше всего погрузить яблоки в раствор соленой воды на 10 минут, а затем промыть их водой перед тем, как убрать в холодильник. Это предотвратит потемнение в течение как минимум 24 часов и до нескольких дней.

Как сделать так, чтобы нарезанные яблоки не потемнели в коробке для завтрака?

Замочите нарезанные яблоки перед хранением. Используйте ½ чайной ложки соли, смешанной с 1 стаканом воды, замочите на 10 минут, затем смойте водой. В качестве альтернативы используйте 1 столовую ложку меда и 1 стакан холодной воды, замочите на 5 минут, затем смойте. Разделите ломтики на порции и поместите их в герметичный контейнер или многоразовый пакет, выдавливая как можно больше воздуха, на 3-5 дней.

Какой тип жидкости предотвратит потемнение яблока?

Немедленное замачивание яблок в воде, лимонном соке и воде, разбавленном водой меде или слегка подсоленной воде не менее чем на 5 минут помогает предотвратить потемнение. Промойте, накройте и храните в холодильнике как можно скорее, чтобы уменьшить окисление.

Можно ли жарить яблоки, чтобы они не потемнели?

Ферменты, подобные полифенолоксидазе , представляют собой белки, которые денатурируют при воздействии экстремальных условий, таких как низкий pH или высокая температура. Именно поэтому в магазинные яблочные продукты добавляют лимонную кислоту или кислый лимонный сок, чтобы снизить активность ферментов. Бланширование нарезанных или нарезанных кубиками яблок в течение нескольких минут в кипящей воде останавливает реакцию потемнения. К сожалению, он немного смягчится по текстуре. Не забудьте сразу же погрузиться в ванну с ледяной водой, если собираетесь готовить.

Закрепите этот рецепт, чтобы сохранить на потом

Закрепите этот рецепт

• ▢ 1 яблоко, нарезанное ломтиками или кубиками
• ▢ 1 чашка холодной воды
• ▢ 1 столовая ложка меда, по желанию
3 1 90 лимонного сока ½ чайной ложки поваренной соли, морской соли или кошерной соли, по желанию

• Водный метод — В среднюю миску добавьте воду и яблоки. Поместите кусок бумажного полотенца поверх воды, чтобы создать защитный барьер. Слейте воду, когда будете готовы к использованию или хранению.

• Метод с лимонным соком – В миску среднего размера налейте воду и лимонный сок, перемешайте. Погрузите яблоки не более чем на 5 минут. Промыть холодной водой и слить.

• Медовый метод – В миску среднего размера добавьте воду и мед и перемешайте. Погрузите яблоки не более чем на 5 минут. Промыть холодной водой и слить.

• Солевой метод – В миску среднего размера добавьте воду и соль и перемешайте. Погрузите яблоки не более чем на 10 минут. Промыть холодной водой и слить.

• Размер порции: На основе большого яблока (примерно 3,25 дюйма), около 2 чашек ломтиков.
• Хранение : Поместите нарезанные ломтиками или кубиками яблоки в герметичный контейнер или полиэтиленовый пакет, удалив воздух, на 3-5 дней.
• Замораживание: Хранить в один слой в большом закрывающемся пакете. Фрукты можно заморозить на срок от 6 до 9 месяцев.

Пищевая ценность

Как предотвратить потемнение нарезанных яблок

Amount per Serving

Calories

95

% Daily Value*

Saturated Fat

 

Polyunsaturated Fat

 

Monounsaturated Fat

 

Sodium

 

Potassium

 

Carbohydrates

Клетчатка

 

Сахар

 

Белок

 

Витамин А

 

Витамин С

0003

 

Кальций

 

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

Пробовали этот рецепт?

Отметить меня в Instagram. Я хотел бы видеть, как это получается!

Тег @jessica_gavin

Лучший способ предотвратить потемнение нарезанных яблок

Круглый, как мое яблоко. Яблоку не по сезону.

Гертруда Стайн написала эти две строчки в 1920 году как часть своего стихотворения «Круговая пьеса». Сегодня, когда сезон яблок возвращается, я переписывал их в голове.

Коричневый, как мое яблоко.

Это связано с тем, что яблоки, наряду с некоторыми другими фруктами, такими как груши и бананы, имеют тенденцию быстро темнеть, как только внутренняя мякоть повреждена и подвергается воздействию воздуха. Итак, почему они становятся коричневыми и как лучше всего остановить это?

Почему яблоки становятся коричневыми после разрезания

Яблоки являются одним из многих фруктов, которые содержат большое количество фермента, называемого полифенолоксидазой. Как следует из названия, он способен окислять полифенолы, молекулы, которые играют в растениях самые разные роли, от защиты от инфекций до придания им пигментов. Полифенолоксидаза и сами полифенолы хранятся в отдельных участках клеток растения, но при повреждении клеток, например, при надрезании или падении яблока с ушибом, клетки разрываются, и фермент вступает в контакт с их клетками. добыча… э-э… я имею в виду субстрат. С помощью кислорода, находящегося в воздухе вокруг поврежденных клеток, полифенолоксидаза инициирует ряд химических реакций, трансформируя полифенолы и в итоге продуцируя меланины — коричневые пигменты.

Общее название этого процесса — «ферментативное подрумянивание», и проблема в том, что он не просто меняет внешний вид продукта; он также изменяет вкус, запах и пищевую ценность… и обычно не в лучшую сторону. (Хотя стоит упомянуть, что он помогает производить желаемые эффекты в некоторых наших продуктах, таких как чай, какао и сухофрукты, такие как изюм.)

Как предотвратить появление коричневых яблок

Таким образом, предотвращение потемнения становится вопросом, как остановить ферментативное потемнение. Существуют десятки и десятки научных статей, в которых этот вопрос подробно рассматривается — в конце концов, у плодоовощной промышленности есть довольно большой финансовый стимул для поиска решения, поскольку до 50% некоторых видов продукции ежегодно теряется из-за к процессу.

Большинство решений включают блокировку кислорода тем или иным образом, обращение реакции окисления, изменение pH окружающей среды или остановку реакции под воздействием высоких или низких температур.

Часто в промышленных масштабах эти методы используются совместно, чтобы максимизировать их эффект, например, путем объединения сил аскорбиновой и лимонной кислот. Но это непрактично для домашнего повара, который просто хочет на короткое время предотвратить подрумянивание. Знаешь, чтобы кусочки яблока не приобрели цвет грязной губки, пока они лежат на подносе с сыром на твоей коктейльной вечеринке.

Я экспериментировал с более практичными методами, чтобы проверить, какой из них лучше всего работает в домашних условиях. В своих тестах я использовал яблоки Red Delicious, которые я выбрал из-за их склонности к относительно быстрому потемнению. Я повторил все свои тесты с грушами Бартлетт, которые не изображены, так как мои результаты были такими же, как и с яблоками.

Вот краткая версия: Лучший способ предотвратить потемнение — замочить нарезанные фрукты в растворе соленой воды (половина чайной ложки кошерной соли на чашку воды) на 10 минут, затем слить воду и хранить до готовности к употреблению. Мягкий соленый вкус можно смыть водой из-под крана перед подачей на стол. Самое приятное то, что даже после ополаскивания потемнение по-прежнему эффективно уменьшается.

Использование воды, лимонного сока и лимонной кислоты для предотвращения потемнения яблок

Одна из самых простых вещей, которые вы можете сделать, чтобы предотвратить потемнение, — это погрузить нарезанный фрукт в простую воду, что уменьшит количество воздуха и, следовательно, кислорода, который может попасть в него. Поскольку многие фрукты всплывают на поверхность, полезно либо положить сверху чистое бумажное полотенце, которое, намокнув, протолкнет их вниз, либо положить их в пакеты с застежкой-молнией, выдавив воздух. Я сделал второе, так как так легче увидеть кусочки яблока на фотографиях.

Многие советуют сначала выжать в воду немного лимонного сока, который ее подкисляет; лимон содержит аскорбиновую кислоту, которая не только снижает pH (как лимонная кислота, также содержащаяся в лимонах), но также может обратить вспять реакцию окисления посредством процесса, который химики называют восстановлением. В своих тестах я использовал три столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (более или менее эквивалентного соку среднего лимона) на литр воды.

Затем, на всякий случай, я также поиграл с лимонной кислотой в двух разных (очень крепких) растворах, посыпав ее сухими кристаллами прямо на поверхность разреза яблока. Концентрация кислоты в этих образцах была слишком высокой, чтобы яблоки можно было есть, но интересно посмотреть, что может сделать более высокий уровень кислоты.

Верхний ряд слева: обычные ломтики яблок и ломтики яблок, посыпанные порошком лимонной кислоты. Нижний ряд слева: обычная вода, лимонная вода, раствор лимонной кислоты 1 (25 г лимонной кислоты на 400 г воды) и раствор лимонной кислоты 2 (100 г лимонной кислоты на 400 г воды).

На этой первой фотографии, которую я определил как ноль на временной шкале (хотя технически мне потребовалось несколько минут, чтобы собрать все это и разложить на столе для фотографирования), вы уже можете видеть, что лимонная кислота делает срезы немного белее. Однако стоит отметить, что источник света на фотографиях был справа, освещая более близкие к нему образцы больше, чем те, что слева. Невооруженным глазом при комнатном освещении я вообще не смог увидеть разницу между образцами простой воды и лимонной воды. Для сравнения обратите внимание на белую поверхность стола внизу, которая имеет однородный оттенок белого, но на фотографиях также выглядит темнее слева.

Пятнадцать минут спустя, и различия уже становятся более очевидными — источник света справа не является причиной пожелтения необработанных яблок в верхнем ряду слева.

Через 30 минут мы имеем более значительное подрумянивание простых ломтиков яблок. Образец простой воды (в крайнем левом пакете) лучше сохраняет свой цвет, но не так хорошо, как образцы лимонной кислоты в двух крайних правых пакетах. Образец с лимонной водой (второй слева) не сильно отличается от образца с обычной водой и определенно более желтый, чем образцы, обработанные лимонной кислотой. Обратите также внимание на легкий розовый оттенок растворов лимонной кислоты из-за выщелачивания пигмента из кожуры яблок.

Забегая вперед на один час после первой фотографии, различия становятся более значительными. Кусочки простой воды и лимонной воды держатся лучше, чем кусочки обычного яблока, выставленные на воздух, но они не выглядят великолепно. Если бы вы съели кусочек любого из пропитанных водой образцов в этот момент, вы бы заметили, что яблоки стали набухшими и слегка кашицеобразными.

Взгляните на фото выше. Это изображение тех же образцов через три часа и 15 минут. К этому моменту образец лимонной воды (второй слева в нижнем ряду) подрумянился на больше , чем образец простой воды; это согласуется с научными исследованиями, которые я читал, в которых сообщается об усилении потемнения яблока, когда яблоко подвергается воздействию более низких концентраций аскорбиновой кислоты. Между тем, образцы лимонной кислоты выглядят практически обесцвеченными, а кожицы приобрели неоновый оттенок, так как было вытянуто еще больше пигментов.

В этот момент все образцы были почти несъедобны. Лимонная кислота, конечно, была несъедобной с самого начала (если только вам не нравится идея яблочных ломтиков в стиле Sour Patch Kid). Тем временем яблоки с простой и лимонной водой достигли нежелательной степени потемнения, и оба были переувлажнены, и их было неприятно есть. Лимонная вода также немного изменила яблочный вкус, придав ему отчетливый цитрусовый оттенок.

Позже я провел серию тестов с гораздо более низкими концентрациями лимонной кислоты (одна чайная ложка на литр воды), которые показались мне более вкусными, но они не так хорошо предотвращали потемнение. Мне не удалось найти концентрацию лимонной кислоты, которая достаточно хорошо предотвращала бы потемнение, но при этом не имела чрезмерно кислого вкуса.

Я также провел тест, просто потирая разрезанным лимоном всю поверхность разреза яблока. Вы можете увидеть это фото ниже в разделе соли, но сейчас я подведу итоги: пропустите его, так как он придает яблоку сильный лимонный вкус и лишь незначительно уменьшает потемнение.

Мой взгляд на это: замачивание яблок и груш — это метод, который хорошо работает, если вы используете простую воду, но только на очень короткое время — я бы сказал, менее 30 минут, а в идеале — менее 15. будет коричневым, в то время как текстура страдает. Лимонная вода, тем временем, на самом деле ускоряет подрумянивание, изменяя вкус яблока, поэтому избегайте ее.

Посмотрите замедленную GIF-ку ниже, чтобы увидеть, как яблоки со временем становятся коричневыми (как стихотворение Гертруды, оно вертится, как яблоко…).

Использование соли для предотвращения потемнения яблок

Хлорид натрия или обычная поваренная соль — еще одно химическое вещество, которое может препятствовать окислению. Для своего теста я замочил ломтики яблока и груши на 10 минут в солевом растворе, приготовленном из половины чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal, растворенной в одной чашке холодной воды. Затем я слил их и оставил на два часа рядом с образцами необработанного нарезанного яблока.

Пропитанное соленой водой яблоко внизу справа.

На фотографии выше яблоко, пропитанное соленой водой, находится внизу справа, а два необработанных образца яблока — слева. (В верхнем ряду справа мое яблоко, натертое лимоном, и его необработанный контрольный образец слева.)

Как вы можете видеть, морское яблоко сопротивлялось потемнению лучше всего; даже через два часа, когда была сделана эта фотография, она все еще была респектабельного белого цвета. Соленый привкус на поверхности яблока очень мягкий — один дегустатор его даже не заметил, — но он есть. Хорошей новостью является то, что быстрое полоскание под холодной проточной водой полностью смывает любые следы соли, оставляя вам свежее на вкус и выглядящее яблоко даже после того, как оно было изначально разрезано.

Но есть еще лучшая новость: даже после смывания соли кусочки яблока и груши продолжают сохранять свой свежий белый цвет. Это означает, что вы можете замочить фрукты в соленой воде на 10 минут, затем промыть их, высушить и положить на сырную тарелку как минимум на пару часов без существенной потери качества. Упаковать обед для ваших детей? На обед у них будут фрукты, которые выглядят свеженарезанными, и они не вернутся домой с жалобами на то, что они соленые!

В конце концов, медленно, через несколько часов, соленое яблоко начнет темнеть. Для большинства домашних поваров это не проблема.

Итог: Использование соли — самый эффективный метод, который я тестировал, с наименьшим повреждением текстуры и вкуса яблока.

Приготовление яблок для предотвращения их потемнения

Бланшированное яблоко справа.

Если вам интересно, экстремальные температуры также могут использоваться для предотвращения потемнения, как вы можете видеть на фотографии выше. Нарезанное кубиками яблоко бланшировали в течение двух минут в кипящей воде, затем сливали и обдавали холодной водой.