Как правильно готовить круассаны: инструкция приготовления

Как правильно готовить круассаны

Теплые круассаны с нежной хрустящей корочкой, с шоколадной, кремовой или сырной начинкой являются символом французской кухни. Однако мало кто знает, что круассаны изобрели австрийские булочники, спасшие Вену от турецких захватчиков в конце XVII века. Дело в том, что пекари во все времена работали ночами, чтобы утром порадовать горожан свежим хлебом и булочками. Когда австрийские кондитеры услышали странные звуки, они сразу же сообщили о них стражникам. Оказывается, турки делали подкоп под городские стены, но их планам не суждено было осуществиться. В честь победы булочники испекли рогалики в форме исламского полумесяца. Венские булочки через сто лет попробовала Мария-Антуанетта и привезла эту идею в Париж, однако французские кулинары переняли лишь форму рогалика, назвав его круассаном (полумесяцем). Парижские кондитеры начали готовить это блюдо из слоеного теста, и до сих пор настоящие французы начинают утро с ароматного рогалика, окуная его в горячий шоколад или кофе. Многие хозяйки ищут подходящий рецепт приготовления круассанов, ведь домашняя выпечка вкуснее и порой так хочется удивить близких новым десертом. Попробуем узнать, а как готовят венские рогалики французские кондитеры? В чем их секрет?

Приготовление круассанов: начинаем с теста

Классические круассаны готовят из дрожжевого слоеного теста, для которого берут самые лучшие натуральные продукты. Конечно, можно использовать магазинный полуфабрикат, но лучше замесить основу для круассанов самостоятельно. Вы ведь не знаете, как готовилось фабричное тесто, и не можете ручаться за качество выпечки.

Итак, берем 350 г хорошего сливочного масла как минимум 82%-й жирности, даем ему слегка оттаять, чтобы оно оставалось плотным, но не твердым. Посыпаем мукой рабочую поверхность, кладем пищевую пленку. На нее выкладываем брусок масла, накрываем пленкой сверху и отбиваем, пока не получится аккуратный прямоугольник площадью 10 × 12,5 см. Убираем его в морозилку минут на десять.

В это время занимаемся тестом. 40 г свежих или 13 г сухих дрожжей (лучше брать свежие дрожжи) растворяем в 200 мл молока. В 500 г муки высшего сорта добавляем около 2 г разрыхлителя и дважды просеиваем. В муку вбиваем 2 яйца, вводим 30 г сахарной пудры, 30 мл растительного масла и 8 г соли. В получившуюся смесь вливаем молоко с растворенными дрожжами и быстро замешиваем тесто, стараясь уложиться в 3 минуты. Французы считают, что длительное замешивание ухудшает качество выпечки, поскольку лишний кислород вредит слоеному тесту.

Важные моменты — масла должно быть не меньше трети массы муки, а лучше половина, хотя идеальное соотношение — 1:1. Все продукты перед замешиванием теста охлаждаются, а подходящая температура в процессе работы с тестом — около 15–16 °С.

Технология приготовления слоеного теста для круассанов

Из теста мы формируем прямоугольный пласт размером 20 × 12,5 см, заворачиваем его в пищевую пленку и помещаем на 30 минут в холодильник. При этом желательно, чтобы температура в холодильной камере была примерно 5–6 °С. Достаем наш пласт из холодильника, выкладываем на стол, одну половину покрываем маслом, сверху закрываем второй частью теста и защипываем края. При этом мягкость теста и масла должна быть примерно одинаковой. Раскатываем тесто деревянной скалкой, очень аккуратно и осторожно, в одном направлении, чтобы получился новый пласт толщиной примерно 1 см. Если скалка прилипает к тесту, присыпаем ее мукой. Получившийся прямоугольник складываем 3 раза, прячем на 15 минут в морозильник, а потом оставляем на 15 минут в холодильнике. Повторяем цикл раскатывания и замораживания еще 6 раз и убираем тесто на час в холодильную камеру, хотя можно оставить его там и на ночь. В процессе приготовления слоеного теста соблюдаем два важных правила:

1. В рамках одного цикла двигаем скалкой исключительно в одном направлении.
2. В следующий раз раскатываем слоеное тесто в другую сторону.

Оказывается, искусство приготовления круассанов требует большого количества времени, сил и, конечно, виртуозности, которая приходит с опытом.

Как готовить круассаны: формируем и выпекаем  

Достаем отдохнувшее тесто из холодильника, снова раскатываем в прямоугольник толщиной от 3 до 5 мм и нарезаем на высокие треугольники. Это удобно делать, разделив длинный прямоугольник на 2 части и каждую часть нарезав зигзагом. Некоторые хозяйки раскатывают тесто в форме круга, а потом уже делят круг на 6 треугольников. В середине основания треугольника делаем надрез в 1–2 см — он необходим для того, чтобы рогалик можно было легко свернуть. Если мы готовим круассаны с начинкой, выкладываем ее на широкую часть треугольника, слегка отступив от края, а потом осторожно заворачиваем рогалик в рулет. Впрочем, можно начинить круассаны и после выпекания, разрезав их пополам, — начинка выкладывается на нижнюю половинку рогалика, круассан ставится на несколько минут в разогретую духовку и закрывается второй половинкой.

Свернув круассаны, придаем им форму полумесяца и раскладываем на противне, смазанном маслом, на небольшом расстоянии друг от друга. Оставляем рогалики на полчаса, предварительно накрыв полотенцем, а когда они станут пышными, смазываем яичным желтком и ставим в духовку, разогретую до 200 °С. Выпекаем рогалики около 25 минут до золотистого цвета, а потом подаем с соленой начинкой как закуску, а со сладкой начинкой — как десерт.

Выбираем начинку для круассанов

Несмотря на то что классический французский круассан всегда делается без начинки, современные рогалики все-таки начиняют чем-нибудь вкусным. Очень популярна шоколадная начинка, которую делают из 100 г темного шоколада, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. молока и 1 ч. л. коньяка. Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют остальные ингредиенты и остужают. Некоторые хозяйки заворачивают в круассан кусочек молочного или горького шоколада. Вместо шоколада можно взять вареное сгущенное молоко, ягоды и фрукты, мармелад, марципан, густое варенье, повидло или джем. Хороши сухофрукты с орехами и творожная начинка, для которой 200 г творога растирают с яйцом, 4 ст. л. сахара и ванилином.

Из несладких начинок особенно популярна ветчина с сыром — ветчину при этом следует порезать кубиками, а сыр потереть на терке. Хорошо подходит для начинки курица, грудинка, овощи, грибы, сыр фета, рыба и морепродукты.

Наконец, вы узнали, как готовить круассаны в домашних условиях, к тому же на сайте имеется множество пошаговых рецептов с фото. Классический вариант приготовления с домашним слоеным тестом, конечно, очень трудоемкий и сложный. Однако французские кондитеры считают, что если приготовить тесто для круассанов своими руками, они получаются вкуснее. Впрочем, разве можно готовить для любимой семьи иначе?

Как сделать идеальные круассаны – «Еда»

«Круассаны — очень капризная штука. Технология их приготовления построена на точном соблюдении времени, температуры и других деталей. А еще на терпении: раскатывать слоеное тесто вручную сложно, долго, муторно. Вообще-то, даже профессия есть такая — слойщик. Это человек, который на производстве занимается исключительно изделиями из слоеного теста — круассанами, улитками, данишами и так далее.

Впрочем, хорошие круассаны можно сделать и дома, если четко следовать технологии. Но есть нюансы. Делать по пять-десять круассанов не имеет смыла, минимальное количество, на которое стоит замахнуться, — двадцать штук. Потому что если вы рассчитаете ингредиенты на пять штук, у вас в итоге получатся два или три круассана. Часть теста уйдет в отход, когда вы будете его раскатывать и формировать сами круассаны, часть изделий может не получиться из-за неточностей с расстойкой.

Я расскажу технологию, по которой мы делаем круассаны в ресторане. Вообще в разных пекарнях круассаны разные: у кого-то более плотные, у кого-то более воздушные. Я объясню и то, от чего это зависит.

1.

Чтобы замесить тесто для круассанов, необходимо отдельно соединить все сухие ингредиенты (за исключением сахара) и отдельно — все жидкие.

В тестомес или любую другую емкость сначала засыпьте 4 кг муки, 120 г сухого молока, 72 г соли, 140 г живых дрожжей. Можно предварительно размешать дрожжи в теплой воде и добавить в таком виде, но нам удобнее добавлять их в сухом виде.

Я слегка перетираю их в руках, чтобы они были более рассыпчатыми, и кидаю в тестомес. Как правильно — трудно сказать: я проверял, тесто получается хорошим и так и так.

Мы используем сухое молоко, для того чтобы повысить жирность теста, не добавляя лишнюю влагу, ведь это по сути жирный порошок.

Ингредиенты можно перемешать руками, а можно оставить так, это не принципиально.

2.

В отдельной емкости смешайте 4 яйца, 880 мл воды, 1 л молока жирностью 3,2% и 400 г сахара. Перемешайте венчиком так, чтобы желтки разбились, и влейте в тестомес к сухим ингредиентам. Начните замешивать тесто.

Когда все ингредиенты визуально перемешаются и масса станет более-менее однородной, добавьте 160 г растопленного сливочного масла.

3.

Это — слишком рыхлое тесто, его нужно месить еще.

4.

Продолжайте месить, пока тесто не превратится в гладкую, ни в коем случае не рыхлую и вязкую массу без комочков, не прилипающую к стенкам.

Если разрезать кусок теста, внутри вы увидите мелкие пузырьки. Вот такое тесто нам и нужно.

5.

Готовое тесто разделите на порции весом примерно по 850–860 г, заверните каждую порцию в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на час.

6.

Пока тесто отдыхает, нужно подготовить масло.

На одну порцию (850 г) теста понадобится 250 г сливочного масла. Оставьте масло при комнатной температуре на час, за это время оно размягчится. Затем положите его в пищевую пленку и раскатайте так, чтобы толщина пласта достигла 5 мм, Для этого предварительно его можно помять, нарезать — в общем, как угодно расплющить.

Я советую брать масло с минимальной влажностью, чтобы не добавлять в тесто лишнюю воду. Мы используем масло жирностью 86 %.

Раскатанное масло надо убрать в морозилку, чтобы оно схватилось, стало единым упругим пластом.

7.

Через час можно приступать к первому раскатыванию теста.

Раскатать порцию теста можно двумя способами. Первый — растянуть тесто руками и немного раскатать скалкой.

Второй — надрезать кругляш теста крест-накрест, вот так.

8.

Затем надо развернуть углы теста наружу — получится квадрат.

9.

Растяните его руками. Заверните в пленку и уберите в морозилку на пять минут, чтобы оно чуть охладилось.

10.

Охлажденное тесто раскатайте в прямогугольник толщиной 1 см. В центр положите пласт масла.

11.

Заверните сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипните края, лишнее тесто (которое выходит за пределы масляного пласта) отрежьте. Так у нас получилось тесто, состоящее из двух слоев, разделенных пластом масла.

Заверните его в пищевую пленку и отправьте в морозилку на 30 минут. Это нужно, для того чтобы температуры масла и теста сравнялись и они стали единым целым. Плюс нам нужно, чтобы тесто было чуть подмороженным — но не замороженным в хлам: оно должно сохранять упругость.

У всех морозилки разные, поэтому или полагайтесь на ощущения, или поверьте опыту: температура в морозилке должна быть на уровне –15 градусов.

12.

Через полчаса достаньте тесто, раскатайте его в пласт толщиной 11 мм.

Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста.

Для этого заверните края теста с каждой стороны до середины (вы кладете два слоя теста на два слоя, получается четыре).

13.

Затем еще раз сложите тесто пополам (получится четыре слоя плюс четыре — то есть восемь).

Заверните тесто в пищевую пленку и снова положите в морозилку на 30 минут.

Потом снова достаньте тесто, раскатайте в пласт толщиной 11 мм. Так же сложите книжкой, заверните в пищевую пленку и положите в морозилку на те же 30 минут. В тесте будет уже 32 слоя.

Снова достаньте тесто, повторите процедуру, завернутое в пленку тесто снова отправьте в морозилку на 30 минут.

Тесто готово. Его можно заморозить и использовать в течение двух дней.

14.

В готовом тесте — 128 слоев не считая масла (это светлые прослойки). Чем больше слоев, тем тесто плотнее и тем тоньше каждый слой. Но в какой-то момент эффект от слоения пропадает, потому что слои станут слишком тонкими, тесто начнет напоминать самое обычное.

От количества слоев зависит воздушность круассанов. Чем больше слоев, тем больше в нем дырок — пор. Из суперслоеного теста получится что-то наподобие бриоши, то есть выпечка с очень большим количеством мелких дырочек, таких, что и не поймешь, что это слойка.

Наша задача — найти оптимальное количество слоев, такое, чтобы круассан был воздушным и в нем были дырки средней величины.

У разной выпечки из слоеного теста должна быть разная слоистость. У данишей, например, поменьше, у круассанов побольше.

15.

Готовое тесто раскатайте в прямоугольник размером примерно 60 на 35 см и толщиной 6 мм. Затем возьмите линейку и сделайте отметки на тесте: на нижнем крае чередуйте отметки через каждые 11,5 см и 5,2 см, на верхнем наоборот. Соедините верхние и нижние точки зигзагом по линейке и нарежьте тесто на треугольники.

16.

Сверните каждый треугольник в рулет начиная с толстого края.

17.

Круассаны опять же можно заморозить (и отпечь в течение тех же двух дней) — или сразу же отправить в расстойку, чтобы затем испечь немедленно.

Чтобы сымитировать дома расстоечный шкаф, нужно поставить в духовку кастрюлю с водой, выложить на лоток круассаны и поставить их в духовку на пару часов. Духовку включать не надо, среда и так получится теплой и влажной. Второй вариант — оставить круассаны на пять часов под пленкой при комнатной температуре.

Расстойка нужна, для того чтобы запустить работу дрожжей. Когда мы оставляем замешанное тесто при комнатной температуре на час, оно расстаивается в первый раз. Вторая расстойка, уже сформированных круассанов, нужна, для того чтобы в круассанах появились пузырьки. При выпечке они и дадут нам слоистость и воздушность.

После определенного времени чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше в них будет пузырьков, то тем мельче они будут. Тесто после расстойки — это очень нежный продукт. Если чуть потрясти поднос с круассанами, то и они начнут слегка трястись — как желе.

А если легонько надавить на круассан пальцем, вы почувствуете, что внутри лопаются мельчайшие пузырьки. Это значит, что расстойка удалась.

Объясню, почему так важно строго соблюдать время расстойки. Представим, что дрожжи — это такие дяденьки, которые в теплой и влажной среде начинают работать: качаться и расти. Чем больше качаются, тем больше пузырьков вокруг образуется. И выпекать круассаны нужно на самом пике их работы, чтобы зафиксировать все в таком идеальном состоянии. Начнем печь раньше — они не успеют сделать свою работу и круассаны получатся недостаточно пышными. Запечем позже — наши дяденьки подустанут, ведь из них уже выжали все что можно. Тесто будет рыхлым и пахнущим дрожжами.

Если вы заморозили круассаны и достали их, скажем, на следующий день, то сначала нужно их предварительно разморозить — оставить при комнатной температуре, пока они не отойдут, и только потом отправлять в расстойку. Если вы поставите их в расстойку замороженными, верхний слой расстоится, а центр останется замороженным.

За время расстойки круассаны подрастают в два-два с половиной раза.

18.

Перед выпеканием круассаны надо смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом.

Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько, кисточкой — и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится, слои съедут друг относительно друга. Получится изделие вкусное, но некрасивое, неправильное с точки зрения традиций.

19.

Духовку надо разогреть до температуры 190 градусов. Когда мы ее откроем, температура сразу упадет — и надо будет поправить ее регулятором до 180 градусов. Это делается для того, чтобы круассаны сразу попадали в нужную для себя температуру.

20.

Круассаны выпекают примерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут при температуре 160 градусов.

Первые 10 минут — это примерная оценка, все зависит от параметров конкретной духовки. Сигнал о том, что пора переключать температуру, таков: круассан должен внешне выглядеть так, как будто он уже готов. На самом деле готов он только с виду, а внутри сырой, поэтому мы и меняем температурный режим, чтобы довести его до готовности. Так что не советую оставлять круассаны в духовке и уходить по делам, как происходит, когда вы делаете, например, кексы: за круассанами нужен глаз да глаз.

Затем круассаны нужно вынуть и оставить остывать, в это время они будут продолжать готовиться, как и все горячее. Запомните правило: горячий хлеб — это сырой хлеб. Строго говоря, он не сырой, конечно же, но влажный.

Свежевыпеченные круассаны живут шесть часов, потом они уже не такие вкусные.

21.

Если вы хотите сделать круассаны с кремом, джемом, шоколадом, учтите: все это добавляется уже в готовые выпеченные круассаны. Добавление этих ингредиентов до выпекания и расстойки будет менять структуру слойки, ведь это лишняя влага, лишний вес — все это лишит круассан воздушности.

Чтобы добавить их в готовый круассан, надо аккуратно надрезать его вдоль или же сделать в его донышке дырку, а затем закачать начинку при помощи шприца. Плотная начинка чуть придавливает круассан изнутри, центр растягивается, и распределение дырок перестает быть однородным.

22.

Посмотрите, видно, что один из витков круассана съехал: это произошло из-за того, что мы смазали его яйцом поперек структуры. Ничего страшного с точки зрения вкуса — но некрасиво.

23.

А здесь можно видеть следствие того, что круассан перестоял в расстойке. Согласно традиционной технологии дырок должно быть немного меньше.

Этот круассан совсем чуть-чуть перестоял. Он неправильный с точки зрения стандартов и традиционных рецептур, но это очень крутой и вкусный круассан.

24.

А вот это — идеальный с точки зрения технологии круассан!

Рецепт

Выпечка и десерты Французская кухня Пошаговые рецепты 

50121

Автор:Еда

9 ингредиентов5 часов

Crescent Roll Vs Croissant: Ultimate 2022 Guide

Они выглядят одинаково, звучат одинаково, но действительно ли круассаны и круассаны одинаковы? Короче, нет, не они. Дебаты между рулетом в виде полумесяца и круассаном ведутся с 1900-х годов, и хотя опытные повара могут четко определить разницу между одним и другим, важно, чтобы и обычный человек знал это.

В этом руководстве мы рассмотрим различия между ними, поможем вам понять, какой из них лучше, дадим вам советы по приготовлению рулетов и круассанов в домашних условиях, независимо от того, подходят они для диеты или нет, и ответим на самые популярные вопросы. .

Какая разница? Crescent Roll vs Croissant

Основное различие между ними заключается в том, что круассан — это выпечка, происходящая из Австрии, а рулет в форме полумесяца — это американский хлеб.

Круассан на самом деле означает «полумесяц» по-французски и готовится путем складывания масла в тесто в несколько слоев, в результате чего получается мягкое слоеное тесто. Это трудоемкий процесс, и для его правильного выполнения требуется немало мускулов.

Булочки в форме полумесяца, с другой стороны, удобны для новичков. Их делают, раскатывая дрожжевое тесто, придавая ему форму полумесяца, а затем выпекая, в результате чего получается плотная булочка, похожая на хлеб.

Булочки-полумесяцы лучше круассанов?

Так как булочки и круассаны различаются по текстуре и вкусу, одно нельзя заменить другим. Однако с точки зрения выпечки, универсальности и диетических потребностей это на самом деле зависит от предпочтений пользователя.

Рулетики в виде полумесяца легко приготовить дома, их можно есть с любым приемом пищи в течение дня, они прекрасно сочетаются со сладкими и солеными блюдами.

Несмотря на то, что домашние круассаны — это тяжелая работа, они прекрасно сочетаются со сладкими блюдами.

Оба изделия из теста содержат много калорий, но круассаны также содержат насыщенные жиры из сливочного масла, в отличие от булочек в форме полумесяца, которые могут быть вредны для холестерина.

Советы по приготовлению булочек в виде полумесяца в домашних условиях

Домашние рулетики в форме полумесяца доставят удовольствие от каждого приема пищи, а поскольку их очень легко приготовить, во время выпечки почти ничего не может пойти не так. Тем не менее, чтобы получить от лучшего к лучшему, вот несколько советов, о которых следует помнить:

• Поджарьте их во фритюрнице, а затем налейте масло на завтрак или добавьте немного соуса для сытного обеда
• Попросите их сделать комплимент блюду на столе, т. е. добавить слой итальянской приправы, прежде чем свернуть его в виде полумесяца для блюда из макарон на обед
• Храните сырые булочки в течение 3 дней в холодильнике, а приготовленные булочки при комнатной температуре в герметичном контейнере

Все, что вам нужно знать перед приготовлением круассанов в домашних условиях

Домашние круассаны — это деликатес, и хотя процесс занимает много времени, уделите ему достаточно времени и знание этих советов сделает процесс более приятным.

• Секрет слоеного круассана заключается в том, чтобы масло оставалось твердым между тестом, поэтому убедитесь, что температура достаточно низкая, обычно рекомендуется температура ниже 20 °C
• Добавляя начинку, распределяйте очень тонкий слой перед формованием теста, чтобы слои масла между ними оставались незатронутыми
• Перед тем, как поместить круассаны в духовку, дайте им подойти при комнатной температуре, не накрывая крышкой, не менее часа
• Если тесто колеблется при легком встряхивании противня, оно готово к выпечке
• Их также можно обжарить на воздухе, обрызгав дно корзины масляным спреем, поместив их в один слой и дав им расстояться перед обжариванием на воздухе

Являются ли круассаны и рулетики полумесяцем диетическими?

Поскольку и рулетики, и круассаны высококалорийны, рекомендуется есть их в умеренных количествах, независимо от диеты.

В круассанах содержится больше насыщенных жиров, чем в рулетах из-за добавления слоев масла, поэтому лучше не есть их каждый день. Хотя они вредны для здоровья, круассаны могут быть хорошим источником энергии, если их добавить в план диеты, а также помогут улучшить обмен веществ.

Рулетики в форме полумесяца богаты углеводами и содержат транс-жиры, которые могут отрицательно влиять на уровень холестерина. Тем не менее, можно есть их в умеренных количествах и заменять ими такие же питательные продукты, как чечевица, овсянка или бобы, которые не содержат столько жира.

Рулеты и круассаны в виде полумесяца также могут быть безглютеновыми, кето-дружественными, а также веганскими. Секрет кроется в том, как замешивается тесто и как оно выкладывается слоями.

Часто задаваемые вопросы

Как лучше есть круассаны?

Свежеиспеченные круассаны, слегка поджаренные с ложкой сливок на гарнир, — самый популярный способ их съесть. Также, чтобы не было маслянистых пальчиков, рекомендуется намотать салфетку на нижнюю половину и есть сверху, как рулет.

Тесто в форме полумесяца такое же, как слоеное тесто?

Нет, в тесте для рулета в виде полумесяца используется размягченное масло, которое делает его густым, и дрожжи, которые помогают ему подняться, в то время как в слоеном тесте между слоями теста используется холодное масло, что приводит к характерной слоености, и дрожжи не используются.

Тесто для круассанов и слоеное тесто одно и то же?

Нет, тесто для круассанов отличается от теста для слоеного теста тем, что первое включает дрожжи, которые делают результат более мягким и легким, чем слоеное тесто. Несмотря на то, что тесто для обоих готовится путем складывания холодного масла в слои теста, тесто для круассанов также требует сахара и молока, а тесто для слоеного теста — нет.

Заключительные мысли

На этом кулинарный спор между булочками и круассанами заканчивается. Несмотря на схожий внешний вид, изделия из теста сильно различаются по вкусу, текстуре и способу выпечки. Знание различий между ними может помочь вам стать лучшим пекарем, есть то, что действительно нужно вашему телу, и, в конечном итоге, жить лучше.

Тесто для круассанов и рецепт круассанов | Лукавая выпечка | Ранее Baking911 | CraftyBaking

Рецепт Сары Филлипс и Келли Хонг; Пищевой стиль и фотографии Келли Хонг © 2009 Sarah Phillips CraftyBaking.com

Круассаны изготавливаются из слоистого (слоеного) теста, получаемого в результате использования жира и переворачивания теста. Это делается путем помещения масла в тесто и прохождения его через ряд валиков и складок, называемых поворотами, для образования слоев масла между листами теста. Они создают хрупкие слои и воздушную легкую текстуру.

Разрыхление слоеного теста происходит главным образом за счет пара, образующегося при выпечке из-за влаги в масле. Слоистый жир действует как барьер для улавливания водяного пара и углекислого газа, образующихся во время выпечки. Когда пар расширяется в духовке, он поднимает и разделяет отдельные слои. В то время как тесто для круассанов и датское тесто содержит небольшое количество дрожжей, помогающих разрыхлить, слоеное тесто зависит исключительно от пара и требует более высокого процента масла и более сложного процесса складывания.

Ключ к успеху в процессе ламинирования – сохранение целостности каждого слоя. Если ламинирование прошло успешно и слои сохранились, выпеченные круассаны будут легкими и слоеными. Мы покажем вам, как этого добиться.
ПОМОЩЬ ПО РЕЦЕПТУ ВЫПЕЧКИ

секрета Сары

Каждый раз, когда вы заворачиваете и охлаждаете тесто, убедитесь, что оно хорошо накрыто — даже небольшое количество воздуха приведет к нежелательной корке на тесте.

Каждый раз, когда вы раскатываете тесто для круассанов (или любое ламинированное тесто), поместите скалку поверх края рядом с вами, а затем раскатайте вперед. Затем делайте все последующие броски таким же образом. НЕ катайте булавку вперед и назад по тесту. Скручивание в одном направлении поможет вам создать длинные нити клейковины, что является оптимальным. Позаботьтесь о том, чтобы прикладывать очень легкое давление при прокатывании по краю теста — вы не хотите, чтобы они стали слишком тонкими. Если был включен блок масла, из-за тонких краев масло будет вытекать, в результате чего круассаны будут жесткими и небольшими по объему.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто для круассанов (детремп):
1 унция свежих дрожжей или 2 1/4 чайных ложки (1 пакет) активных сухих дрожжей
3 1/2 стакана небеленой универсальной муки; ложку в мерный стакан и выровнять по краю
1/3 стакана сахара
2 чайные ложки соли
1 1/4 стакана цельного или 2% молока

Блок масла:
4 1/2 палочки (1 фунт 2 унции) несоленого масла *, холодно; нарезать на кусочки 1/2 дюйма
2 столовые ложки небеленой универсальной муки
 
Яйцо для мытья:
1 крупное яйцо
1 столовая ложка холодной воды

*ПРИМЕЧАНИЕ О МАСЛЕ: Используйте самое лучшее самое свежее и самое жирное масло, которое вы можете найти. С ним вы заметите большую разницу во вкусе ваших круассанов.
1. Для рецепта нарежьте сливочное масло на кусочки толщиной 1/2 дюйма.

2. Охладите, пока это не потребуется в рецепте,

ИНСТРУКЦИИ
ПРИМЕЧАНИЕ. Все размеры, указанные в рецепте, являются приблизительными.
ШАГ I: ПРИГОТОВЬТЕ ТЕСТО ДЛЯ КРУАССАНОВ (DETEMPRE) И МАСЛЕННЫЙ БЛОК.
Приготовление теста для круассанов:  
1. Поместите дрожжи, муку, сахар, соль и молоко в чашу миксера, оснащенную насадкой для теста.

2. Включите машину на минимальной скорости и перемешайте в течение 1–2 минут, пока на крюке не образуется мягкое, влажное
тесто.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если тесто слишком сухое, добавьте больше молока, по несколько чайных ложек за раз, примерно до 1 столовой ложки или около того. В большинстве случаев, если тесто нуждается в большем количестве жидкости, но внимательно проверьте, так как вы хотите, чтобы вся мука была увлажнена. Остановите миксер и загляните в чашу. Если крючок не подхватил всю муку со дна миски, добавьте еще несколько капель молока.

3. Установите миксер на среднюю или средне-высокую скорость и взбивайте тесто, пока оно не станет гладким и эластичным, перестанет быть липким и будет иметь консистенцию, близкую к мягкому сливочному маслу, около 4 минут.

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы убедиться, что все ингредиенты идеально перемешаны, выньте тесто из миксера через 3 минуты, а затем, включив миксер на средней скорости, верните в чашу кусочки размером со сливу. Кусочки некоторое время будут оставаться отдельными, а затем соберутся вместе, и тогда тесто будет готово.

 
4. После смешивания достаньте тесто из миксера, заверните его в пленку и положите в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для расширения. Держите тесто при комнатной температуре в течение 30 минут, чтобы клейковина успела расслабиться; затем охладите тесто в течение 8 часов или на ночь.

Изготовление блока масла:  
1. Прикрепите лопасть к миксеру. Достаньте масло из холодильника и добавьте его в чашу миксера.

2. Включите миксер на низкой скорости, пока масло не станет мягким. Вы не хотите взбивать масло и создавать пузырьки воздуха; вы просто хотите немного смягчить его.

3. Добавьте муку и перемешайте на средней-низкой скорости до однородности.

4. Затем перемешайте смесь масла и муки на средне-высокой скорости до получения однородной массы, около 2 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ. Возьмитесь за миску и покопайтесь в масле, чтобы убедиться, что оно равномерно перемешано. Если вы обнаружите какие-либо комочки, просто сожмите их между пальцами. Включите миксер на низкую скорость, чтобы смешать.

5. Соскребите масло на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Надавите на него несколько раз ручным скребком с гибкой чашей, чтобы уплотнить его.
Смесь масла и муки должна быть холодной и податливой, как глина.

 
6. Сформируйте овал шириной около 7 дюймов, высотой 5 дюймов и толщиной 1 дюйм. Плотно заверните и поставьте в холодильник примерно на 1/2 часа.

ХРАНЕНИЕ
На этом этапе тесто и масло можно заморозить; разморозьте оба на ночь в холодильнике, прежде чем приступить к рецепту.

ШАГ II: СКАЧАТЬ ТЕСТО ДЛЯ КРУАССАНОВ. ВСТАВЬТЕ В НЕГО БЛОК МАСЛА
Убедитесь, что тесто для круассанов всегда остается прохладным.
Раскатайте тесто для круассанов в овал шириной примерно 17 дюймов и высотой 10 дюймов.
1. Разверните тесто для круассанов и положите его на большую рабочую поверхность, обильно посыпанную мукой (идеально подойдет мрамор, так как он остается холодным).
Сверху тесто посыпать мукой.

2. Используя длинную скалку, раскатайте тесто до нужного размера.

3. С помощью кулинарной кисточки смахните излишки муки с теста.

Вставьте блок масла в раскатанное тесто:
1. Убедитесь, что сторона теста шириной 17 дюймов обращена к вам.

2. Разверните блок охлажденного масла и расположите его поперек овала теста. Убедитесь, что короткий конец (5-дюймовая сторона) блока масла обращен к вам.

Теста должно быть около 6 дюймов (боковые клапаны) с каждой стороны блока масла и около 1 1/2 дюйма теста сверху и снизу.

2. Сложите боковые лепестки теста поверх блока масла, чтобы получилась аккуратная упаковка.
а. Сначала сложите левую сторону теста (боковой клапан) поверх блока масла. Убедитесь, что край теста достигает правого края блока масла.
Не растягивайте тесто при этом;

б. Сложите правую сторону теста (боковой клапан) над блоком масла и перекройте первое сложенное тесто.
Убедитесь, что край теста достигает , близко к левому краю блока масла. Не растягивайте и не давите на тесто.
 

в. При необходимости рукой осторожно потяните нижнюю короткую сторону теста на себя, чтобы она покрыла блок масла.
Затем плотно прижмите края теста кончиками пальцев, чтобы запечатать их.

ПРИМЕЧАНИЕ. Боковые лепестки теста больше не могут перекрывать верхнюю часть блока масла, а вместо этого будут немного перекрывать его.

д. Переверните тесто так, чтобы другая короткая сторона теста была обращена к вам. Повторите шаг c, описанный выше.
Это создаст аккуратно запечатанный прямоугольник; вы не должны видеть какие-либо части масляного блока.

3. Заверните тесто в пленку и охладите примерно час.

ШАГ III: ЛАМИНИРОВАНИЕ ТЕСТА С ПОМОЩЬЮ РЯДА РУЛОНОВ И СКЛАДОК, НАЗЫВАЕМЫХ ПОВОРОТАМИ
САРА ГОВОРИТ: Есть несколько факторов, влияющих на успех ламинирования:
 1. Тесто должно иметь хорошо развитую клейковину способность выдерживать расширение в духовке — это означает раскатывать тесто с закрытым маслом, при этом скалка движется вперед, а не назад и вперед; и

2. Жир и тесто должны быть равномерно раскатаны непрерывными пластами. Для этого масло и тесто должны быть примерно одинаковой прохладной (не холодной и жесткой) температуры, чтобы полученные слои каждого из них могли оставаться отличными друг от друга, иначе изделие будет больше напоминать бриошь, чем нежно слоеное и слоеное слоеное тесто. Масло при ламинировании должно оставаться в «пластичном» состоянии; который можно формовать и прокатывать без плавления.

Если масло слишком холодное, оно разорвется на кусочки и/или прорвет поверхность теста при раскатывании. Если масло слишком теплое, оно не будет выдавливаться за края слоев теста и не позволит влаге просочиться в тесто. Если масло переохлаждено, оставьте его при комнатной температуре, а тесто держите в холодильнике или наоборот, пока оба не станут одинаковой температуры.

Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1 дюйм, длиной около 14 дюймов, шириной 6 дюймов и толщиной 1 дюйм:
1. Разверните охлажденное тесто и положите на посыпанную мукой рабочую поверхность. Широкая сторона теста должна быть обращена к вам швом вверх.

2. Посыпать тесто мукой.

3. Вымесите тесто, пока не получите нужный размер. Если в какой-то момент вы увидите, что масло сочится по бокам, защипните края вместе и поставьте тесто в холодильник, пока оно не остынет.
Сделать:
а. Удерживая одну сторону теста рукой, слегка, но сильно ударьте по другой стороне всей стороной скалки, чтобы равномерно распределить масло.
Ударьте по тесту стороной скалки прямо вниз; убедитесь, что вы не ударяете по тесту под углом, потому что вы не хотите, чтобы на тесте образовывались вмятины.

Когда вы ударите по тесту, вы увидите, как масло растекается по щелям.

б. Таким же образом отбить середину и другую сторону теста.

3. Смажьте поверхность теста мукой. Заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на 1/2 часа.

Раскатайте и сложите тесто, так называемые повороты:
Вы сделаете три оборота, с перерывом в холодильнике между каждым.
САРА ГОВОРИТ: Тесто будет раскатано, а затем сложено, так называемые «повороты». Тесто должно отдыхать между витками, завернутое в холодильник, позволяя структуре глютена расслабиться, делая тесто более растяжимым и с меньшей вероятностью порвется при повторном раскатывании. Если тесто вынуждено растягиваться при раскатывании или глютеновая структура теста рвется, тесто становится жестким, а выпеченные круассаны не будут иметь желаемого объема или текстуры.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы впервые работаете с тестом для круассанов, вы можете немного раскатать тесто, чтобы распределить масло, положить его на противень, застеленный пергаментной бумагой, присыпанной мукой, накрыть полиэтиленом и охладить. сначала от 1 до 2 часов; таким образом вы не рискуете, что тесто станет мягким или масло просочится. Если у вас есть опыт, вы чувствуете себя смелым или у вас все еще хорошо охлажденное тесто, продолжайте делать свой первый оборот.

ПОВОРОТ №1:
1. Раскатайте тесто в прямоугольник шириной 24 дюйма и высотой примерно от 13 до 14 дюймов. (Возможно, вам покажется, что вы перекатываете тесто боком — так оно и есть.)   
Сделать:
а. Посыпьте рабочую поверхность мукой. Расположите развернутое тесто широкой стороной к себе.

б. Посыпьте мукой верхнюю часть теста и раскатайте его, пока не достигнете нужного размера.

в. С поверхности раскатанного теста стряхните излишки муки кондитерской кисточкой.

2. Убедитесь, что широкая сторона теста по-прежнему обращена к вам.
Работая слева направо, сложите тесто внутрь втрое, как если бы вы делали это буквой.

Конечная упаковка должна быть примерно 8 дюймов в ширину и 14 дюймов в высоту.

3. Аккуратно перенесите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смахните лишнюю муку с поверхности кондитерской щеткой.

 
4. Отметьте на пергаменте «1 ход», чтобы знать, что вы сделали. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

ХРАНЕНИЕ
Вы можете заморозить тесто после этого или любого другого хода. Оттаивайте в холодильнике в течение ночи, прежде чем продолжить.

ПОВОРОТ #2:
Тесту нужно еще 2 оборота; вы уже дали ему один. Делая второй и третий обороты, вы можете обнаружить, что тесто немного растрескалось. Это естественно; это результат дрожжей. Не волнуйтесь, просто посыпьте тесто и рабочую поверхность мукой и продолжайте.
1. Раскатайте тесто, пока оно не станет прямоугольной формы и не будет иметь размеры 24 дюйма в ширину и примерно 13–14 дюймов в высоту.
Сделать:
а. Посыпьте рабочую поверхность мукой. Поместите развернутое тесто так, чтобы сторона шириной 14 дюймов была обращена к вам.

б. Посыпать мукой поверх теста. И раскатать тесто до нужного размера.

в. С поверхности раскатанного теста стряхните излишки муки кондитерской кисточкой.

2. Как и раньше, сложите тесто внутрь втрое, как если бы вы делали это буквой, называемой «сгибом буквой».
Окончательная упаковка должна быть примерно 8 дюймов в ширину и 14 дюймов в высоту.

6. Положите тесто для круассанов обратно на застеленный пергаментной бумагой противень, отметьте на бумаге «2 оборота».

7. Смахните излишки муки с поверхности кондитерской щеткой. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

ТУР №3:  
1. Раскатайте тесто в прямоугольник, как вы делали в 2-м раунде, шириной 24 дюйма и высотой 14 дюймов.
Сделать:
а. Посыпьте рабочую поверхность мукой. Поместите развернутое тесто так, чтобы 14-дюймовая сторона была обращена к вам.
 
б. Сверху тесто присыпать мукой и раскатать до желаемого размера.

в. Стряхните излишки муки с его поверхности.

2. Сложите левый и правый края теста к центру, оставив небольшое пространство в центре, называемое «сгибом-книжкой».
Тесто будет иметь размеры 12 дюймов в ширину и 14 дюймов в высоту.

5. Стряхните муку с поверхности теста.

6. Затем сложите левую сторону поверх другой, как если бы вы закрывали книгу. Это знаменитый двойной поворот, также известный как «Кошелек».
Тесто будет иметь ширину 6 дюймов и высоту 14 дюймов.
    
 
7. Стряхните муку, заверните тесто в пленку и поставьте в холодильник на 2 часа.

ХРАНЕНИЕ
Тесто можно заморозить на срок до 1 месяца. Оттепель на ночь, все еще завернутый, в холодильнике.

ШАГ IV: РАЗДЕЛИТЕ ТЕСТО ПОПОЛАМ. РАСКАТАТЬ ОДНУ ПОЛОВИНУ ТЕСТА. ВЫРЕЗАЙТЕ ТРЕУГОЛЬНИКИ КРУАССАНА.
ПОВТОРИТЬ СО ВТОРОЙ ПОЛОВИНОЙ ТЕСТА.
На этом этапе тесто готово для раскатывания, разрезания и формирования круассанов.
Разделите тесто пополам:
1. Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Развернуть охлажденное тесто.

2. Положите тесто короткой стороной к себе.
Для удобства разрежьте тесто пополам по горизонтали, чтобы у вас получилось две части, каждая шириной около 6 дюймов и высотой 7 дюймов.

3. Оберните и охладите одну половину, пока вы работаете с другой половиной.

ХРАНЕНИЕ
Тесто можно хранить в холодильнике от 1 до 2 дней. При желании вы можете заморозить все тесто или его половину примерно на 1 месяц или более.
Разморозьте в холодильнике в упаковке, когда будете готовы к использованию.

Раскатайте половину теста в прямоугольник шириной от 21 до 22 дюймов и высотой от 13 до 15 дюймов. Отложите в сторону,

2. Положите тесто на присыпанную мукой поверхность так, чтобы оно напоминало книгу, корешок (большая складка) слева от вас, а отверстие справа.

2. Посыпьте мукой тесто и раскатайте его до желаемого размера.
Это занимает много времени. Хорошо посыпьте рабочую поверхность и тесто мукой и наберитесь терпения.

 
3. Смажьте поверхность теста мукой.

4. Аккуратно сложить тесто пополам; сложите верхнюю половину теста вниз.

5. Смажьте поверхность теста мукой. Если тесто теплое, заверните его и поставьте в холодильник на 1/2 часа или до охлаждения.

Разрежьте тесто на 5 или 6 треугольников (можно даже на 7):  
Используя нож для пиццы или большой очень острый нож (не зазубренный), вырежьте из теста треугольники. Вы же не хотите порвать тесто во время резки или деформировать его. Если это произошло, значит, тесто слишком теплое. Оберните и охладите до охлаждения, снова. Теперь тесто готово к разделке.
1. Застелите противень пергаментной бумагой. Отложите.

2. Разрежьте тесто, сделав диагональный надрез с левой стороны, чтобы получился узор. Не месите неровный кусок вместе; просто оставьте его плоским. Заверните и поместите в холодильник.
(Смотрите на фото ниже, справа.)
ПРИМЕЧАНИЕ: У вас будет еще один диагональный клочок, когда вы дойдете до другого конца. Вы будете использовать эти обрезки, когда будете формировать круассаны.

2. Отмерьте основание размером 3–4 дюйма для каждого треугольника.
Задание: Измерьте основание каждого треугольника, начиная с ближайшего к вам левого края теста. Убедитесь, что вы отметили тесто. На верхней стороне теста (от себя) отмерьте основание каждого треугольника круассана, сделав небольшие отметки на тесте.

4. Начните вырезать треугольники, перекатывая нож для пиццы от нижней части теста, обращенной к вам, вверх.
Если вы используете острый нож, разрежьте тесто по прямой линии; не используйте пилящие движения.

 
5. Разверните каждую пару треугольников. (Помните, что вы сложили тесто пополам, прежде чем разрезать его.)

6. Разрежьте их пополам, чтобы разделить. У вас должно получиться от 10 до 12 треугольников (у вас может быть даже 14 треугольников).

7. Положите каждый треугольник на противень. Накройте и поставьте в холодильник, пока вы выполняете те же действия со второй половиной теста.

ШАГ V: ФОРМИРОВАНИЕ КРУАССАНОВ 
Чтобы приготовить круассан правильной формы, нужно потренироваться, и он покажет по крайней мере шесть отчетливо отчетливых секций или ребер, образовавшихся при скручивании.
1. Застелите два противня пергаментной бумагой. Убедитесь, что ваша рабочая поверхность свободна от муки.

2. Доставайте из холодильника по одному противню треугольников. Смочите руки влажным полотенцем.

3. Работая с одним треугольником за раз, аккуратно растяните основание, чтобы немного расширить его.

4. Затем, держа основание треугольника в одной руке, проведите пальцами другой руки вниз к вершине треугольника.

Используйте большой палец, чтобы тянуть и растягивать тесто как можно лучше — наберитесь смелости и тяните; дополнительная длина — это то, что позволяет вам сделать большой круассан с достаточным количеством рулетов, чтобы показать слои теста. Если вы слишком сильно растянете треугольники из теста, они могут намокнуть и стать «неприятными».

5. Поместите треугольник вершиной к себе на расстоянии вытянутой руки на рабочий стол. Это даст вам достаточно места, чтобы свернуть круассан в форму без необходимости поднимать его в середине сворачивания).

6. Отрежьте небольшой кусочек оставшегося теста, сформируйте из него небольшой футбольный мяч, не замешивая тесто, и разместите его по центру широкой верхней части треугольника. Это поможет сделать «живот» круассана пухлым.
   

7. Загните этот широкий конец примерно на 1/2 дюйма и нажмите на концы один раз, чтобы зафиксировать.
 

8. Расположив ладони и пальцы над сплющенными концами круассана и ладонями на плоской рабочей поверхности, поверните круассан к себе.
Тесто должно перекрываться минимум 3 раза.

Перекатывать, нажимая на рабочую поверхность, чтобы создать натяжение; вам не нужно свободно раскатанное тесто для круассанов.
 

Старайтесь, чтобы ваши руки двигались вниз и в стороны, пока вы катитесь, заканчивая тем, что вершина треугольника находится под круассаном.

9. Аккуратно приподнимите их, аккуратно загнув концы вниз и к центру, чтобы получилась классическая форма круассана.
 

9. Поместите сформированный круассан на отведенный противень. Убедитесь, что вы оставили место между каждым из них, чтобы можно было утроить размер, не касаясь друг друга.

10. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой, пока вы работаете с остальными. Если в комнате тепло, держите сформированные круассаны накрытыми и в холодильнике; вы не хотите, чтобы их масляные слои размягчились или растаяли.

ШАГ VI: ПОЛОЖИТЕ ФОРМИРОВАННЫЕ КРУАССАНЫ ЯИЧНОЙ СМАЗКОЙ. ПОЗВОЛЬТЕ ПОДНЯТЬСЯ. ВЫПЕКАТЬ.  
Смажьте формованные круассаны яичной смазкой:
1. Взбейте яйцо с холодной водой, чтобы приготовить яичную смывку. Смажьте ею каждый сформированный круассан.

2. Неиспользованную яичную смесь храните в холодильнике, накрыв крышкой.

Дайте круассанам подняться:
1. Дайте им подняться, без крышки , при комнатной температуре в течение 1–2 часов, пока они не утроятся в размере и не станут пористыми.
Убедитесь, что область подъема не слишком горячая; Вы не хотите, чтобы слои масла размягчились или растаяли. Идеальное место для подъема – это выключенная духовка (подойдет одна с контрольным светом), в которой находится кастрюля с горячей водой.

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы проверить, правильно ли они поднялись, намочите пальцы и сожмите конец круассана: он не должен оказывать сопротивления и казаться почти пустым.

Выпечка круассанов:
Для достижения наилучших результатов выпекайте круассаны по одной противне за раз. Это обеспечит правильную циркуляцию воздуха, в результате чего круассаны получатся легкими и воздушными.
1. Расположите полку духовки посередине духовки.
ПРИМЕЧАНИЕ. При одновременном выпекании двух противней с круассанами разместите решетки так, чтобы духовка была разделена на три части.

2. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту за добрых тридцать минут до выпекания.
ПРИМЕЧАНИЕ: Для их выпекания и запекания необходима хорошо разогретая и горячая духовка.

3. Снова осторожно смажьте поднявшиеся круассаны яичной смывкой. При этом следите за тем, чтобы не надавливать на тесто для круассанов.

4. Выпекайте круассаны около 16–20 минут.