«Печень должна быть секси»: как удачно использовать сложный продукт

Печенка вкусна любая – и говяжья, и баранья, и свиная, и куриная, уверен бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов. Самая простая в приготовлении, по мнению шефа, говяжья печень: все, что требуется – это снять с нее пленки острым ножом.

«Главное – купить хороший продукт. У меня ни разу в жизни не было опыта удачной покупки печени в магазине. Только на рынке, когда можно увидеть, рассмотреть, понюхать и потрогать. Печень должна быть свежей и радовать глаз, она должна быть секси!» — говорит Пискунов.

Шеф советует сильно не мудрить, а просто нарезать печень небольшими стейками см 1,5-2 толщиной и обжарить на раскаленной сковороде на растительном масле. «Самое главное – не пережарить. Если печень пережарить, она будет сухая и невкусная», — предупреждает он. По его словам, лучше немного недожарить, чтобы получилось medium rare. Сам Пискунов признается, что при жарке всегда добавляет немного коньяка, чтобы придать печени определенный вкус и аромат.

7 рецептов постных супов, которые вы еще не готовили

Каждую весну шеф-повара тщательно прорабатывают новые блюда для постных меню, уделяя особое внимание…

14 марта 12:08

«Я знаю одного повара, который утверждает, что к любой печени, особенно фуагра, чтобы она запечаталась и не потекла жиром, надо добавить коньяк. Говяжья печень и так не будет давать жир, но коньячок добавить все равно хорошо», — рассказывает он.

Помимо коньяка, шеф добавляет ложку сливочного масла и немного черного перца. Пискунов предупреждает, что солить и перчить нужно уже готовую печень, в противном случае – стейк пойдет пятнами.

Шеф-повар ресторана GIGI Никита Овчинников также советует покупать только охлажденный продукт и внимательно смотреть на сам кусок – печень должна чистой и однородной по оттенку.

«Если есть возможность, оцените запах – это поможет сразу понять, свежая она или нет. И на ощупь печень не должна быть склизкой», — говорит шеф.

Перед приготовлением необходимо тщательно очистить печень от пленок и других посторонних соединительных тканей. По словам Овчинникова, обрабатывать печень нужно очень аккуратно, чтобы не нарушить желчник. «Если он остался в печени перед продажей – переберите, проверьте на наличие желто-коричневых пятен – это и есть желчник. Удалять его надо аккуратно, прорвав его, можно получить горький привкус», — предупреждает он.

По мнению шефа, печень хороша в жареном виде и паштетах и отлично сочетается с кисло-сладкими соусами – гранатовым, малиновым и виноградным или на основе маракуйи. Овчинников поделился своим рецептом салата с куриной печенью и тыквой.

close

100%

Для приготовления потребуются куриная печень, свежий шпинат, помидоры черри, тыква, куриное яйцо, гранатовый соус Наршараб, соус бальзамик, мед, оливковое масло, растительное масло, микрозелень, соль и перец.

Печень обжарьте на растительном масле в течение 3 минут, в среднем, по 1,5 минуты с каждой стороны. После жарки подсолите и поперчите по вкусу. Тыкву нарежьте крупным кубиком, посолите, добавьте мед и запекайте под фольгой в духовке при температуре 180 градусов в среднем около 30-40 минут. В конце переведите духовку на режим гриля. Отварите яйца пашот. Выложите в салатник свежий шпинат, добавьте оливковое масло, половинки помидоров черри, кубики тыквы и кусочки обжаренной печени. Заправьте гранатовым соусом, смешанным с соусом бальзамик. При подаче сверху выложите яйцо пашот, слегка подсолив его сверху. Украсьте микрозеленью.

Чтобы печень была мягкой и не горчила, важно хорошо ее обработать, в первую очередь, снять пленки, добавляет шеф-повар ресторана Paul Сергей Чионов. Жарить печень он советует по аналогии с мясом: предварительно хорошо разогреть сковороду и обжарить на сильном огне – так сок останется внутри и печень будет мягкой.

«Готовить печень лучше всего со сливками или просто на сливочном масле. Мы используем вместе с печенью при подаче клюквенный и луковый соусы, они позволяют блюду полноценно раскрыться», — рассказывает он.

Шеф поделился рецептом тартина с печенью и клюквенным соусом. Для приготовления потребуются хлеб, оливковое масло, растительное масло, чеснок, репчатый лук, куриная печень, грибы вешенки, сыр моцарелла, укроп, петрушка, клюквенный соус, соль, перец.

Печень нарежьте кусочками по 2 см, лук — полукольцами, вешенки разберите пополам. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте лук, вешенки и печень до готовности. Добавьте мелко нарезанный чеснок, посолите и поперчите. Добавьте немного укропа и петрушки и перемешайте. Хлеб полейте оливковым маслом и обжарьте до хрустящей корочки. Намажьте на хлеб теплую смесь печени с овощами, сверху положите сыр моцарелла, украсьте зеленью и клюквенным соусом.

close

100%

Шеф-повар ресторана Jamie’s Italian Маттео Лаи предложил свою версию брускетты с домашним паштетом из куриной печени. Для приготовления потребуются чиабатта, куриная печень, репчатый лук, чеснок, жирные сливки, оливковое масло, белое сухое вино, бальзамический уксус, пармезан, соль, перец.

Обжарьте чиабатту до хрустящей корочки. Измельчите лук и чеснок, обжарьте на оливковом масле, добавьте печень и готовьте до испарения влаги. Добавьте белое сухое вино и выпарите его. Затем залейте сливки и посолите, дождитесь, когда сливки загустеют, посолите и поперчите. Измельчите все с помощью блендера, остудите и намажьте паштет на чиабатту. Сбрызните сверху оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а также потрите немного пармезана.

close

100%

Бренд-шеф ресторанов M2 Organic Club Антон Магдюк поделился рецептом печеночных оладий. Для приготовления потребуются говяжья или свиная печень, репчатый лук, мука, сливочное масло, соль и перец.

Печень нарежьте средним кубиком и прокрутите через мясорубку вместе с луковицей. Выдавите зубчик чеснока, добавьте соль и перец по вкусу. Добавьте муку, сформируйте оладьи и обжарьте на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовые оладьи переложите на тарелку, сверху добавьте немного сливочного масла – это сделает вкус более мягким.

close

100%

Чтобы печень приобрела мягкую, сочную текстуру и нежный вкус, ее необходимо выдержать в течение 1-2 часов в молоке, советует шеф-повар бара-ресторана 15 kitchen+bar Ян Бычихин.

«Это крайне рекомендуется при работе с говяжьей печенью, это удалит горечь. После этого печень необходимо промыть, чтобы избежать пригорания при жарке», — добавляет шеф.

«Газете.Ru» он рассказал, как приготовить паштет из печени индейки. Потребуются печень индейки, репчатый лук, чеснок, розмарин, растительное масло, молоко или сливки, розмарин, сливочное масло, мед, уксус малиновый или бальзамический, соль, перец, вино (по вкусу).

Печень промойте, срежьте жилки, удалите желчный пузырь и нарежьте на кусочки (примерно 3х3 см). Лук нарежьте соломкой, чеснок раздавите плоской стороной ножа и обжарьте до золотистого оттенка. Затем таким же образом на раскаленной сковороде обжарьте печень с добавлением розмарина и чеснока. Совет от шефа: не стоит часто перемешивать печень, она должна схватить корочку с каждой стороны, а внутри оставаться розовой. Добавьте вино и выпарите, так вы добьетесь богатого насыщенного аромата. Уберите веточки розмарина. Переложите печень, жареный лук, соль, перец, мед и сливки (лучше предварительно довести их до кипения) в блендер.

Пробейте ингредиенты до однородной массы. Получившуюся массу переложите в глубокую емкость и уберите в холодильник до полного остывания.

close

100%

Шеф-повар ресторанного комплекса D.O.M. в городе Сочи Иван Строителев поделился рецептом бриоши с паштетом из печени цыпленка и томатным вареньем. Для приготовления потребуются куриная печень, репчатый лук, морковь, чеснок, красный портвейн, сливочное масло, растительное масло, тимьян, соль, перец. Для томатного варенья – сладкие помидоры, красный винный уксус, сахар, мед, соль, зира.

Овощи нарежьте крупной соломкой, обжарьте с тимьяном на растительном масле и подсолите. Добавьте портвейн и выпарите алкоголь. Нарежьте сливочное масло и оставьте при комнатной температуре. Печень зачистите от пленок и желчных пузырей и посолите. Смешайте в глубокой посуде печень и овощи.

Совет от шефа: выбирайте такой размер посуды, чтобы над овощами и печенью было место высотой минимум 5-7 см, так печень не будет сухой и масса получится нежнее по текстуре.

close

100%

Накройте фольгой и уберите в разогретую духовку до 140 градусов на 25 минут. Готовую основу остудите и пробейте в блендере, добавляя частями сливочное масло. Смесь должна получиться однородной и напоминать по консистенции жидкую сметану. Для приготовления томатного варенья очистите помидор от кожи и нарежьте мелким кубиком. Положите на сковороду, добавьте винный уксус, сахар, мед и уварите до консистенции варенья. В конце добавьте молотую зиру и дайте полностью остыть. Бриошь (ее можно купить в магазине или пекарне) нарежьте на тосты и подсушите на сухой сковороде. Сверху на тосты выложите паштет, сделайте углубление ложкой и сверху на паштет положите варенье из томатов.

Жареная печень с яблоками и луком пошаговый рецепт

Сегодня у нас простое, но очень вкусное второе блюдо. Покажу и расскажу, как приготовить вкусную говяжью печень на сковороде. Но не просто жареную печенку, а с сочными и ароматными дольками яблок в компании с колечками золотистого лука.

Вам понравится!

Должна сказать, что я предпочитаю готовить либо говяжью либо куриную печень. Свиную не покупаю и не люблю. Телячья печень — это и вовсе деликатес, но раздобыть ее получается крайне редко. Куриная печень — очень нежный продукт, который отлично подойдет для этого рецепта. Правда, работать с ней нужно еще быстрее, чтобы сохранить сочность.

Наверняка молоденькие кулинары чувствуют себя неуверенно, а порой даже боятся иметь дело с печенкой. Возникает масса вопросов… Как легко и быстро снять пленочку с печени? Как правильно и сколько жарить печень на сковороде, чтобы не пересушить ее? На все эти вопросы я постараюсь как можно подробнее ответить вам, друзья, в сегодняшней рецепте. Скорее на кухню!

Шаг 1

Для приготовления этого простого, но очень вкусного второго блюда нам понадобятся следующие ингредиенты: говяжья печень, яблоки кисло-сладких сортов, репчатый лук, рафинированное растительное (я взяла подсолнечное) масло, пшеничная мука (высшего или первого сорта), а также соль и немного молотого черного перца.

Шаг 2

Вначале займемся яблоками. Возьмем пару средних плодов: моем, обсушиваем и нарезаем небольшими ломтиками, удаляя семенные коробочки. Кожицу снимать не нужно. Важно выбрать плотные и упругие фрукты, чтобы при термической обработке они сохранили форму.

Шаг 3

В широкую и глубокую сковороду наливаем часть (допустим, пару столовых ложек) растительного масла и разогреваем его. Перекладываем в горячее масло яблочные дольки и готовим их на самом сильном огне сначала с одной стороны, затем с другой. Нам нужно лишь слегка зарумянить яблоки, чтобы при этом они остались упругими и плотными внутри. Достаем яблочки и кладем их на отдельную тарелку.

Шаг 4

Тем временем мы уже успели почистить репчатый лук. Возьмите 2-3 штуки и нашинкуйте их тонкими колечками. Можно с помощью шинковки, а можно просто ножом.

Шаг 5

В еще горячее масло кладем измельченный лук и обжариваем его на среднем огне до мягкости и аппетитного румяного цвета. Совет: по необходимости при жарке добавьте в сковороду еще немного масла. Готовый жареный лучок перекладываем к яблокам, а сковороду просто протираем бумажными полотенцами и наливаем оставшееся (около 60-70 миллилитров) масло. Греем его на умеренном огне, пока будем заниматься основным ингредиентом.

Шаг 6

Переходим к говяжьей печени (500 граммов). Первым делом нужно снять пленку: для этого быстро обдаем кусок говяжьей печени кипятком. Пленочка побелеет и легко снимется. Можно, аккуратно подцепив пальцами, снять ее и просто так (без кипятка). Нарезаем говяжью печень небольшими порционными кусочками толщиной около 1-1,5 сантиметров.

Шаг 7

Посолите и поперчите печень. На такое количество нам хватает половинки чайной ложки соли и щедрой щепотки перца. Перемешайте, чтобы приправы равномерно покрыли кусочки.

Шаг 8

Остается запанировать печеночные ломтики в пшеничной муке — 2 столовые ложки должно хватить. Обваливаем печенку в муке и стрясаем излишки, чтобы они не горели при жарке.

Шаг 9

Выкладываем печень в мучной шубке в раскаленное растительное масло и жарим с одной стороны до румяного цвета на сильном огне. Чтобы снизу образовалась корочка, я жарю печенку около 2 минут.

Шаг 10

Затем переворачиваем кусочки и жарим еще примерно две минуты. Почему так мало времени? Если передержать печень на сковороде. она получается сухая и жесткая. А мы ведь хотим сочную и нежную, правда?

Шаг 11

Даже если у вас большая сковорода (у меня диаметром 28 сантиметров), советую жарить говяжью печень порциями. В таком случае кусочки будут со всех сторон покрываться румяной корочкой, а не тушиться, если печени в сковороде слишком много.

Шаг 12

Не снимая сковороду с плиты, делаем минимальный огонь и кладем поверх жареной печени ломтики яблок и румяный лучок. Закрываем сковороду крышкой и томим 5-7 минут при низком нагреве.

Шаг 13

А потом сразу же подаем жареную говяжью печень с яблочками и луком — с пылу с жару получается вкуснее всего. На дне сковороды останется приличное количество масла, поэтому желательно накладывать готовое блюдо шумовкой (ложкой с дырочками). Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!

Венгерская Хурка (печеночная колбаса) — Kitchen Bliss

Напоминаем, что в какой-то степени это унаследованный блог, целью которого является сохранение и запись семейных рецептов. Я надеюсь, что ими воспользуются дети, племянницы, племянники, двоюродные братья и другие — может быть, даже случайные венгры, которые наткнутся на этот сайт.

Это длинных инструкций, но они важны для безопасности и успеха пищевых продуктов.

Я изучил лучшие методы приготовления этой аутентичной, вкусной, легендарной венгерской колбасы. [И если все это кажется слишком большим объемом информации — пожалуйста, не сердитесь — не стесняйтесь щелкнуть мышью и посетить другие сайты.]

В течение многих лет мы проводили День семьи с хорошими друзьями, а иногда и с семьей, за изготовлением сосисок. Используя унаследованное оборудование (некоторые из которых сделал мой папа), мы делаем венгерские колбасы (рецепт моей семьи для колбасы из паприки) и итальянские колбасы (по проверенному нами рецепту). Как ни странно, я никогда не добавляла эти рецепты в блог, но скоро это сделаю. Сейчас я добавляю Hurka, чтобы помнить каждую деталь.

В 2021 году эта традиция Дня семьи не могла состояться, но мы с г-ном К. Б. направили нашу энергию колбасы на воспроизведение — впервые — моей семейной колбасы хурка.

О Hurka | Перейти к ингредиентам | Перейти к тому, что вам нужно | Перейти к рабочему процессу | Перейти к рецепту

Несколько раз мы помогали моим бабушкам и дедушкам/родителям делать эту колбасу, но у меня остались не 100% четкие воспоминания (кроме прекрасного вкуса) и два несколько расплывчатых/запутанных рецепта, написанных маминым почерком. В то время как некоторые рецепты сосисок в наши дни являются «мелкосерийными» — используется всего 1-2 фунта. мяса, дающего всего несколько витков колбасы, в одном из рецептов моей матери было более 24 фунтов. ингредиентов!!

Я часами изучала ее рецепт и сравнивала его с онлайн-рецептами, и, честно говоря, их было немного, особенно рецептов, которые соответствовали тому, что мы готовили раньше. Как это часто бывает со многими культовыми блюдами, рецепты варьируются в зависимости от региона и семьи. Моя семья по материнской линии из Ракамаза.

О Hurka

Вы можете пропустить этот раздел, если вас не интересуют варианты и история.

• свинина занимает центральное место в венгерской кухне, и кажется, что (исторически и даже сегодня) эти колбасы были связаны с ежегодным событием в деревенской/крестьянской жизни — забоем семейной свиньи; колбаса стала способом использовать как можно больше частей свиньи, поэтому в некоторых рецептах к хурке даже добавляют сердце и другие внутренние органы.

• Как было сказано выше, некоторые люди добавляют кровь и тогда получается темная кровяная колбаса — не хурка ИМХО.

• В моей семье, когда мы готовили это с бабушкой и дедушкой, они действительно включали «легкие». Я помню, как моя бабушка тщательно мыла его. Они не перемалывали его достаточно хорошо, и я ненавидел его текстуру, выплевывая его или перебирая тарелку, чтобы не съесть его. Несмотря на то, что в некоторых современных книгах и онлайн-рецептах до сих пор упоминаются легкие, я не уверен, что их вообще можно купить. В любом случае, я никогда не буду использовать его.

• Я наткнулся на вариаций приправ и методов, которые я подробно описал в Примечаниях в конце. В семейном рецепте используется только соль и перец . Во многих рецептах упоминается использование небольшого количества майорана . Я не помню, чтобы моя семья использовала это, и этого нет в их заметках, но мы добавили 2 щипка .

Ингредиенты

Получается около 10 отрезков колбасы — каждый длиной около 2 футов

4 фунта. сырой (не копченой) свиной грудинки (обрезанной = кожа удалена; попросите об этом мясника или сделайте это сами)

4 фунта. жирной свинины, такой как свиной окорочок

3 фунта. свиной печени

4 чашки сырого длиннозерного риса

4-6 Видалия (сладкая) лук (800-1000 г)

соль и перец

2-3 ст. л. сала

колбасные оболочки

9 0002 майоран (по желанию)

2 лавровых листа (по желанию)

черный перец горошком (по желанию)

Что вам понадобится и что нужно учитывать

• Изготовление колбас, как правило, зимнее занятие. Почему? Потому что меры безопасности пищевых продуктов требуют некоторого внимания к температуре ингредиентов. Если у вас нет большого и вместительного холодильника, в холодный зимний день вы можете использовать свой гараж в качестве дополнительного холодильника.

• Возможно, потребуется заказать ингредиенты . Свиная печень , в частности, может быть трудно достать в местных бакалейных лавках. Стремитесь иметь дело с уважаемым мясником. (На одном сайте упоминалось, что лучше избегать печени старых животных, потому что она имеет тенденцию быть горькой.)

• В то время как другие колбасы мы делаем из сырого мяса, все в этом рецепте готовится до смешивания . Отсюда дополнительные часы подготовки и дополнительное время ожидания остывания в безопасных условиях . Дважды получив сертификат по обращению с пищевыми продуктами, мое самое яркое воспоминание связано с опасностью, связанной с рисом. Приготовленный рис, если оставить его на некоторое время при комнатной температуре, размножает бактерии в теплой сердцевине миски для приготовления пищи или сервировки, вызывая тяжелое заболевание. (Погуглите «приготовление рисовых бактерий», чтобы найти бесчисленное количество сайтов, говорящих об этом.) Самый безопасный способ охладить рис (и мясо) — разложить их. Таким образом, мы использовали 5 противней для печенья для этих шагов.

• Мясо для этих сосисок готовится в первую очередь, и для количества в этом рецепте вам понадобится большая суповая кастрюля . — у нас 16 квт. Если вы сократите рецепт пополам, вы сможете справиться с полноразмерной жаровней.

• Лучше иметь острые ножи для нарезки ингредиентов на кусочки толщиной 1 дюйм.

• Вам понадобится мясорубка . (У стационарных миксеров, таких как Kitchen Aid, есть удобные насадки для этой цели.)

• Для окончательного смешивания всех ингредиентов потребуется большая чаша для смешивания (16 кварт, 5,5 дюйма глубиной и 16 футов шириной).

• Вам понадобятся оболочек и набивка для колбасы (обратите внимание, что упомянутая выше насадка Kitchen Aid также поставляется с набивкой, хотя я использую ту, которую сделал мой папа.)

• Вакуумный упаковщик — лучший способ подготовить колбасы к заморозке — оптимальная свежесть и отсутствие пригорания при заморозке.

Рабочий процесс

Шаги ниже схемы общий «поток» работы ; этот не заменяет подробные инструкции в разделе рецептов )

1. Накануне мы нарезали свиную грудинку и окорочок на куски (около 30 минут). На следующий день прошло около 5 часов от начала до «финиша». Мы оставили сосиски в прохладном месте примерно на 30 минут, а затем упаковали их в вакуум для заморозки, что заняло еще немного времени.

2. Накануне (необязательно, но экономит время) :

   • нарежьте свиную задницу и свиную грудинку на куски

   • нарежьте печень на куски и удалите сухожилия/серебро родственник; (Я читала, что идеально мариновать печень в молоке для улучшения вкуса/текстуры — не делала этого в первый раз, но теперь делаем.)

   • отмерьте рис

   • нарежьте лук

   • если оболочки заморожены , переместите их в холодильник для разморозки

   90 071

   • Все готовится перед тем, как попасть в оболочку, а это значит четыре отдельных кулинарных задания — свиная грудинка и грудинка, лук, печень и рис.

   • Хотя это может показаться странным, свинина готовится первой — на самом деле, свиная ножка и грудинка готовятся вместе в течение 1,5-2 часа.

   • Если вы не выполнили задачи «накануне», начните готовить другие ингредиенты, пока готовится мясо.

   • В то время как мясо готовится (на или до середины), обжарить лук .

   • В той же сковороде, которая использовалась для обжаривания лука, отварите нарезанную печень .

   • Через 1,5 часа проверьте кусок свинины в кастрюле и, как только он станет мягким, выньте свиной зад и грудинку ( резервирование жидкости ). Охладите мясо безопасно.

   • Приготовьте рис в жидкости для варки свинины/грудины.

   • После приготовления удалите рис, сохранив всю оставшуюся жидкость.

   • Пока рис остывает, измельчите и смешайте свинину, свиную грудинку, печень и лук.

   • Добавьте в смесь остывший вареный рис вместе с оставшейся жидкостью, чтобы получилась слегка кашеобразная текстура.

   • Приправа и вкус.

   • Наполните оболочки, поместив заполненные катушки в прохладное место для отдыха во время работы.

   • Используйте вакуумный упаковщик для оптимального хранения в морозильной камере.

Вот рецепт!

4 фунта. сырой (не копченой) свиной грудинки

4 фунта. жирной свинины, например свиной окорочок

2 лавровых листа (по желанию; мы сделали это)

1 ст.л. черного перца горошком (по желанию; мы сделали это)

Нарежьте свиной окорок и свиную грудинку на куски размером 1-2 дюйма. Цель состоит в том, чтобы нарезать их на куски одинакового размера, чтобы они приготовились равномерно. Хотя это может показаться странным, мясо готовится первым .

Положите свиную грудинку/брюшку в большую кастрюлю и обильно залейте водой. В нашем случае мы добавили около 16-20 стаканов воды. (После того, как приготовленная свинина будет удалена, эта вода будет использоваться для приготовления риса, поэтому не нужно слишком скупиться на то, сколько воды добавить. ) Необязательно добавить лавровый лист, а если добавляете перец горошком, заверните их в марля для легкого удаления.

Свиной окорок и свиная грудинка готовятся вместе, без крышки, в течение 1,5-2 часа до размягчения.

Используйте шумовку или лопатку для удаления свиного окорока/брюшка. Равномерно распределите все это на одном или двух противнях с бортиками и поставьте их в прохладное место для охлаждения.

4-6 Видалия (сладкий) лук
(всего 800-1000 г)

2-3 ст.л. сала

Накануне или во время приготовления мяса нарежьте лук. Подойдет деревенская отбивная — в конце концов они пройдут через мясорубку вместе с мясом.

Пока мясо готовится ( на половине или до середины ), обжарьте лук в растопленном сале, пока он не станет мягким, прозрачным и только начнет карамелизоваться. Разложите их на противне с бортиками, чтобы они остыли в прохладном месте.

3 фунта. свиная печень

Разрежьте печень на куски и удалите все сухожилия/серебристую кожицу; (Я читал, что идеально мариновать печень на ночь или несколько часов в молоке для улучшения вкуса/текстуры — не делал этого в первый раз, но с тех пор.)

В той же сковороде, которая использовалась для обжаривания лука, отварите нарезанную печень в небольшом количестве молока и/или воды. Будьте осторожны — пережаривание печени может сделать ее горьковатой на вкус. Варить до тех пор, пока не останется красного, сырого, кровавого вида. Слегка розовый — это нормально. (По цифровому термометру печень должна измерять 160 F.)

Разложите печень на противне с бортиками, чтобы охладить в прохладном месте.

4 чашки риса

по 2-3 ст.л. соли и перца

1/4 ч. л. майорана (по желанию; мы сделали так)

Через 1,5 часа приготовления свиной грудинки/брюшка начните проверять кусок свинины в кастрюле, и когда он станет мягким, используйте паука или шумовкой для удаления кусков свиной грудинки и грудинки ( , оставив жидкость, которая будет немного грязной ). Разложите кусочки мяса на противне с бортиками для охлаждения в прохладном месте.

Добавьте рис в жидкость для варки свинины/свиной грудинки, снова доведите до кипения и уменьшите огонь, помешивая и проверяя готовность. При необходимости добавьте больше воды. Имейте в виду, что в итоге вы получите то, что можно было бы назвать «грязным рисом», что относится только к внешнему виду.

Когда закончите, удалите рис, оставив всю жидкость для приготовления пищи, чтобы использовать ее на случай, если готовая смесь будет немного суховата. (Эта жидкость может содержать немного риса — это нормально.)

Разложите рис на противне с бортиками, чтобы охладить в прохладном месте.

Если свиная грудинка, свиная грудинка, печень и лук достаточно остыли (подробности ниже), вы можете начать измельчать эти ингредиенты, пока рис остывает. (Вы будете измельчать и смешивать свинину, свиную грудинку, печень и лук. )

Когда рис остынет, добавьте его к вышеуказанному и перемешайте. Добавьте соль и перец (по желанию: майоран) по вкусу. Если смесь кажется слишком сухой, добавьте немного/всю оставшуюся жидкость для варки, необходимую для получения слегка кашеобразной текстуры. Возможно, вам придется добавить немного больше воды, если смесь все еще кажется слишком сухой.

Оболочки должны разморозиться за ночь. Они часто упакованы в соль или консервант, поэтому тщательно промойте их в прохладной воде перед использованием.

Как и во всех колбасных изделиях, прежде чем набивать оболочки, поджарьте немного смеси в небольшой сковороде и проверьте вкус, чтобы увидеть, нужно ли вам добавить больше приправ.

Все, что я исследовал по этому вопросу, подчеркивало, что оболочки должны быть заполнены несколько рыхло . Это требует осторожного подхода на данном этапе. Если они не будут наполнены немного свободно, они, вероятно, треснут во время приготовления. Имейте в виду, что в какой-то степени рис, даже если он остынет, будет продолжать расширяться, и по мере того, как колбаса отдыхает, она становится более наполненной и крепкой.

Поместите заполненные рулоны в прохладное место для отдыха во время работы. Дайте всем сосискам отдохнуть в прохладном месте в течение 30 минут или около того, прежде чем готовить их к замораживанию.

Используйте вакуумный упаковщик для оптимального хранения в морозильной камере.

NB — см. Примечания ниже — мы не варили колбасу, как предполагают некоторые (не все) рецепты.

Кулинария. Коричневая, почти хрустящая оболочка идеальна. При обжаривании на сковороде колбаса подрумянивается только сверху и снизу. Вместо этого мы готовим его в неглубокой тарелке для пирога в духовке, предварительно нагретой до 375 F. Проткните корпус в нескольких местах и ​​начните с небольшого количества масла. Переворачивайте его несколько раз, и с каждым разом вы будете замечать, что подрумянивание усиливается. Это должно хорошо выглядеть через 30 минут. Помните, что все в оболочке было предварительно приготовлено, поэтому технически вы просто разогреваете ее и получаете приятный внешний вид.

Примечания и советы…

• Вариации — Как упоминалось выше, вот что предлагают некоторые рецепты, которые я исследовал —

  • добавление чеснока — не в рецепте моей семьи, мы можем попробовать добавить немного в следующий раз

  • добавление паприки — никогда не слышал об этом и не собираюсь этого делать

  • добавление других органов — поскольку это колбаса, которую часто готовят на ежегодной деревенской/крестьянской бойне свиней, в некоторые рецепты добавляются другие органы, такие как легкие и сердце.

  • Варка — несколько рецептов предполагают, что после того, как оболочки будут начинены, их следует варить около 3 минут в слабо кипящей воде. Моя семья никогда этого не делала. Я консультировался по этому поводу с несколькими людьми. Единственная причина, по которой можно фаршировать, заключается в том, чтобы убедиться, что все ингредиенты для начинки приготовлены (например, печень), но в рецепте моей семьи на самом деле все готовится перед начинкой, поэтому этот шаг кажется ненужным. Мы не варили колбасу.

• Свиная грудинка / Жир — в рецепте моей семьи есть место, где написано «белый» бекон/шаллона, но мы выбрали прекрасную мраморную свиную грудинку.

• Печень — кажется, существует некоторый консенсус в отношении того, что это должна быть свиная печень. Идеально иметь дело с качественным мясником, который может помочь вам найти свежие высококачественные ингредиенты. Свиную печень, возможно, придется заказывать заранее. Маринование печени в молоке смягчает текстуру и вкус.

• Рис — моя семья всегда использовала переработанный длиннозернистый рис дяди Бена — но подойдет любой длиннозерный рис.