Готовить свиную и говяжью печень: обработка перед готовкой

обновлено: 2022-12-16 Кок-boy в теме: вторые блюда, кулинарные хитрости: советы шеф-поваров

Вопрос, как правильно готовить свиную и говяжью печень, чтобы мясо было нежное и вкусное, интересует многих хозяек, потому как большинство с правильным приготовлением печени не знакомы: продукт достаточно редок в использовании для большинства. А вот профессиональные повара, знают многие нюансы в готовках, так как их практика весьма обширна.

 

А у простой домохозяйки — печень, как блюдо, получается жесткой, тягучей — невкусной, и к тому же с неприятным запахом. Подавать подобные блюда к столу близким или гостям нет никакого желания! хочется же удивить…

 

…и потому что припоминается вечер в ресторане:

 

 

 

Разделы статьи:

• Как правильно готовить свиную и говяжью печень, чтобы было вкусно: нюансы, о которых знают лишь повара
• как правильно покупать свиную или говяжью печень
• секреты предварительной обработки говяжьей печени
• свиная печень — предварительная обработка продукта

 

 

…разнообразные яства на столе и одно из кушаний — необычайно нежная, тающим во рту свиная печень…

 

 

 

Как правильно готовить свиную и говяжью печень, чтобы было вкусно: нюансы, о которых знают лишь повара

 

 

 

 

Если мы хотим приготовить свиную или говяжью печень, и чтобы блюдо НЕ получилось жестким, горьковато-невкусным, с неприятным запахом, следует узнать о том, что знают профессиональные повара.

 

 

к оглавлению

как правильно покупать свиную или говяжью печень

 

 

Рекомендации для того, чтобы правильно приготовить продукт:

 

Перво-наперво, следует запомнить постулат, что, придя на рынок, уверенно выбирайте свежую печень (желательно не размороженную) и НЕ замороженную

Замороженная продукция (что часто бывает) весьма низкого качества!!

 

Перед готовкой, печень требуется хорошо промыть, снять пленку, тщательно вырезать прожилки и пр.

 

 

к оглавлению

секреты предварительной обработки говяжьей печени

 

 

 

 

Блюдам из говяжьей печени придает нежность и вкус некоторые предварительные мероприятия:

 

 

• моем, очищаем печень;
• непременно стоит продукт вымочить (предварительно порезав).

 

 

Для вымачивания говяжьей печени пригодится любое свежее молоко; наливаем достаточно, смотря по вашему порциону, молока в емкость (на этом этапе в молоко можно добавить разнообразных травок и прочих вкусночих, смотря по тому что вы намереваетесь в итоге приготовить) и помещаем нарезанную печенку примерно в этакий маринад на час-два…

 

 

к оглавлению

свиная печень — предварительная обработка продукта

 

 

Свиная печень (и печенка, как продукт, вообще) большинству хозяек кажется слишком специфичным и экстравагантным так как содержит в себе неприятное свойство, и от которого, по их мнению, сложно избавиться — и это долгий привкус и запах. А посему отказываются от приготовления…

 

Недостаток неприятного запаха всегда можно исключить.

 

Секрет прост! потребуется всего-то обработать печень содой: обваливаем предварительно нарезанные кусочки печени в соде. Оставляем так на час. Потом смываем остатки соды… теперь целесообразно продукцию подсушить (можно салфеткой, полотенцем)…

 

 

…ну и приступаем к скворчащему процессу жарки.

 

 

 

а вот несколько рецептов из печени, или с использованием данного продукта:

Приготовим слоеный салат печёнкин

Сливочный паштет из куриной печени в рулете

Очень вкусные блины (есть вариации для масленицы) 5 рецептов — начинка может быть печеночной

 

 

 

Слизываем пальчики и подаем блюдо к столу.

 

 

 

 

Приятнейшего аппетита..!

все статьи: Кок-boy:
Зовут меня Дмитрий: автор сайта Веб кафе Эвле. Служил несколько лет на флоте Коком (поваром, кто не знает)). Теперь работаю в сети, чего и вам желаю.

Советы профессионалов: как правильно жарить говяжью, свиную и куриную печень?

Печень — это продукт, который отличается нежностью и богатым вкусом. Она является ценным источником белка, железа и многих других питательных веществ. Жаренная печень — один из самых популярных способов ее приготовления. Но как правильно жарить печень разных видов мяса, чтобы она получилась сочной и ароматной?

Каждый вид печени имеет свои особенности жарки, которые важно учитывать при приготовлении. Например, говяжью печень становится нежной и сочной при жарке на сильном огне, а свиную печень следует жарить на среднем огне, чтобы избежать пересыхания и сохранить ее мягкость. Что касается куриной печени, то лучшим способом приготовления является жарка на медленном огне.

В данной статье мы рассмотрим рецепты жарки печени разных видов мяса. Вы узнаете, как правильно выбирать печень для жарки, какую сковороду использовать и как контролировать готовность продукта. Следуя этим рекомендациям, вы получите отличный результат и порадуете своих близких вкусной и полезной печенью.

Содержание

1. Как определить время жарки печени
2. Говяжью печень — правильный рецепт
3. Печень свиньи — особенности приготовления
4. Выбор и подготовка печени
5. Способ приготовления
6. Гастрономические особенности
7. Куриную печень — лучшие варианты приготовления
8. Вопрос-ответ
9. Сколько времени нужно жарить говяжью печень?
10. Как долго нужно жарить свиную печень?
11. Что делать, если куриная печень получается сухой и жесткой?

Как определить время жарки печени

Печень является богатым источником железа и других полезных веществ, поэтому ее считают ценным продуктом для человеческого организма. Но важно правильно приготовить этот продукт, чтобы сохранить все его полезные свойства.

Говяжью, свиную или куриную печень нужно жарить разное количество времени в зависимости от ее вида и толщины. Например, говяжью печень нужно жарить примерно 3-4 минуты с каждой стороны на среднем огне, если она тонкая, а если печень толстая, то время жарки нужно увеличить до 5-6 минут с каждой стороны.

Свиную печень нужно жарить около 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне, но если печень толстая, время жарки может продлиться до 6-7 минут.

Куриную печень нужно жарить примерно 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне, если она тонкая. Если печень толстая, то время жарки может увеличиться до 4-5 минут с каждой стороны.

Важно помнить, что пережаренная печень может стать жесткой и потерять все свои полезные свойства. Поэтому необходимо следить за процессом жарки и своевременно переворачивать печень на сковороде.

Говяжью печень — правильный рецепт

Говяжья печень — это богатый источник белка и железа, который может помочь улучшить кровь и укрепить иммунную систему. Чтобы приготовить эту вкусную и полезную еду, нужно знать правильный рецепт.

Перед тем, как начать готовить говяжью печень, необходимо ее хорошо промыть и очистить от желчного пузыря. Затем порезать на кусочки приблизительно одинакового размера.

Чтобы приготовить говяжью печень, нужно взять сковороду с толстым дном и разогреть ее на среднем огне. Добавить небольшое количество растительного масла и печень. Жарить печень на среднем огне до золотистого цвета.

После завершения приготовления печень следует вынуть из сковороды и посолить по вкусу. При желании, ее можно подавать с вареным рисом, овощами или любым другим гарниром на ваш вкус.

Говяжью печень должна быть жарена до готовности, но не пережариваться до твердости, чтобы она не потеряла свои полезные свойства. Готовая печень должна иметь сочную и нежную текстуру и приятный аромат.

Печень свиньи — особенности приготовления

Выбор и подготовка печени

Для того, чтобы получился вкусный и сочный блюдо из свиной печени, важно выбрать свежую и качественную продукцию. Печень должна иметь однородный цвет без темных пятен и запаха.

Далее необходимо очистить печень от пленок и жилок. Лучше всего это делать под струей воды.

После подготовки печень нарезают небольшими кусочками или нарезками.

Способ приготовления

В качестве способа приготовления печени свиньи чаще всего выбирают жарку на сковороде.

Перед жаркой куски печени солят и оставляют на некоторое время для просолки. Затем их вынимают, обмакивают в яйце и муке и жарят до золотистой корочки на разогретой сковороде с растительным маслом.

Гастрономические особенности

Печень свиньи имеет более насыщенный вкус по сравнению с говяжьей и куриной. К тому же, она немного жирнее, что делает ее более сочной и мягкой.

Из свиной печени можно приготовить множество блюд — салаты, закуски, гарниры и основные блюда.

При правильной обработке и приготовлении печени свиньи получается настоящее гастрономическое удовольствие!

Куриную печень — лучшие варианты приготовления

Куриную печень можно готовить различными способами, каждый из которых обладает своими особенностями:

• Жареная куринная печень — это наиболее распространенный способ готовки. Для приготовления необходимо разогреть сковороду с маслом, обжарить печень с двух сторон до золотистой корочки, после чего снять с огня и дать остыть. Такую печень можно подавать с гарниром из картофеля или овощей.
• Куринная печень в сметанном соусе — это идеальный выбор для тех, кто любит сочное и ароматное блюдо. Для приготовления необходимо обжарить печень на сковороде, затем добавить в нее сметану и приправы (укроп, лук, чеснок), тушить до готовности. Это блюдо отлично сочетается с рисом или пастой.
• Куринная печень в солянке — вкусное, питательное и ароматное блюдо, которое готовится с овощами и грибами. Для приготовления необходимо обжарить печень с грибами и луком на сковороде, затем добавить овощи (картофель, морковь, лук) и тушить все вместе до готовности. Готовую солянку можно украсить зеленью и подавать к столу.

Выберите один из этих способов приготовления куриной печени и наслаждайтесь вкусом и питательностью этого блюда!

Вопрос-ответ

Сколько времени нужно жарить говяжью печень?

Говяжью печень нужно жарить на сильном огне в течение 2-3 минут с одной стороны, затем перевернуть и прожарить еще 1-2 минуты до готовности.

Как долго нужно жарить свиную печень?

Свиную печень жарят на среднем огне в течение 4-5 минут с одной стороны. Затем ее нужно перевернуть и дожарить еще 3-4 минуты до готовности.

Что делать, если куриная печень получается сухой и жесткой?

Если куриная печень получается сухой и жесткой, то, вероятно, ее пережарили. Она нуждается в более коротком времени приготовления, всего 1-2 минуты с каждой стороны на сильном огне. Также можно добавить маринад для придания сочности и мягкости печени.

ПЕЧЕНЬ: НЕДООЦЕНЕННАЯ, ЧАСТО ПЕРЕВАРЕННАЯ — The New York Times

Реклама

Продолжить чтение основного сюжета 012 Кредит… Архив New York Times

См. статья в ее первоначальном контексте от
6 марта 1985 г., раздел C, страница 8Купить репринты

Посмотреть на Timesmachine

TimesMachine — это эксклюзивное преимущество для абонентов с доставкой на дом и цифровых подписчиков.

Об архиве

Это оцифрованная версия статьи из печатного архива The Times до начала публикации в Интернете в 1996 году. Чтобы сохранить эти статьи в первоначальном виде, The Times не изменяет, не редактирует и не обновляет их.

Иногда в процессе оцифровки возникают ошибки транскрипции или другие проблемы; мы продолжаем работать над улучшением этих архивных версий.

КАК талантливый исполнитель, страдающий от негативных отзывов в прессе, Ливер с трудом получает главную роль на многих кухнях. Будучи органной тканью, а не мышцей, она имеет вкус. Прежде всего, у него есть текстура, которая не сразу понравится посетителям с далеко не католическими вкусами. Его привлекательность еще больше снижается из-за того, как повара обычно подают его: даже сертифицированный любитель печени должен бороться с сухими, переваренными блюдами, которые, к сожалению, являются обычным явлением. Результатом стал небольшой продовольственный скандал.

Печень с высоким содержанием холестерина: три унции говяжьей печени содержат 375 миллиграммов холестерина. Вот почему нельзя есть печень чаще одного раза в неделю; люди с проблемами холестерина не должны есть его вообще. (Печень также будет содержать в концентрированной форме все токсические вещества, которые накопились в организме животного в течение его жизни.)

Печень, однако, содержит мало жира и предлагает широкий спектр преимуществ для здоровья тем, кто это делает. не иметь проблем с холестерином. Три унции говяжьей печени, например, содержат всего около 195 калорий, но обеспечивают больше, чем рекомендуемая суточная доза витамина А, рибофлавина и ниацина для взрослых, а также более 50 процентов рекомендуемой суточной нормы белка и фосфора.

Три унции говяжьей или куриной печени обеспечивают около 40 процентов рекомендуемой суточной нормы железа для взрослого человека, а телячья печень — около 60 процентов; свиная печень дает почти 100 процентов. Куриная печень — это особая сделка: с точки зрения питательной ценности она не уступает говяжьей печени, но стоит на две трети дешевле.

Печень, которую необходимо обжарить, следует приобретать свежей, а не замороженной, так как при заморозке ткани разрушаются, и готовое блюдо может стать кашеобразным. Тем не менее, замороженная печень, телятина или говядина вполне приемлема для рецептов, предполагающих измельчение мяса. Куриная и свиная печень почти всегда продаются в свежем виде. Свиную печень трудно найти в супермаркете, но стоит сходить к мясникам со свининой или к итальянским мясникам, которые ее продают.

Первый рецепт, указанный здесь, представляет собой вариант fegato alla veneziana — на самом деле не более чем жареная печень с луком. Это простой метод подготовки, но, как и многие другие простые техники, он должен выполняться с осторожностью.

Кусочки печени, предназначенные для сковороды, должны быть очищены от всех сосудов и оболочек. Одна из прелестей печени — ее нежность: незачем давать ее жесткими частями и все такое. Непосредственно перед тем, как положить в кастрюлю, печень следует слегка посыпать мукой, так как печень без муки теряет слишком много влаги при приготовлении.

Особенно важно, чтобы печень, особенно если она нарезана тонкими ломтиками, готовилась недолго и на горячей сковороде, желательно с топленым маслом. Печень желательно вынимать из кастрюли, пока она еще недожарена в центре: ту небольшую варку, которую ей еще потребуется, чтобы довести ее до редкого розового цвета, можно обеспечить, ненадолго подогрев ее в подливе на сковороде или с гарниром, который готовится в качестве закуски. сопровождение.

Подливка из печени улучшается за счет добавления сильно разбавленного бульона. Мясная глазурь, или glace de viande, работает очень хорошо, хотя полстакана крепкого говяжьего или куриного бульона, выпаренного почти до нуля, даст аналогичный результат. Нарезанный лук-шалот или лук и/или капля сухого вина или коньяка, а также капелька свежего масла или сливок в конце — жареная печень никогда не навредит.

Второй рецепт, куриная печень в соусе, можно подавать с рисом или макаронами. Первоначально он был разработан как витрина для фирменного блюда итальянского мясника из свинины, fegatelli con la rete, кусочков свиной печени размером с большой палец, завернутых вместе с лавровым листом в сало.

Слово rete, или сеть, указывает на кружевные прожилки жира в сальнике или брыжейке. Если их удастся найти, вместо куриной печени следует использовать свиную печень, завернутую в сальник.

Fegato Alla Veneziana (Печень с луком и уксусом)

1

фунта свежей телячьей печени

2

до 4 ст. 0002 2

большая испанская луковица, нарезанная

вдоль на тонкие полоски

Соль и перец по желанию

1

столовая ложка уксуса или как

Мука для посыпки, приправленная

солью и перцем

2

до 4 столовых ложек топленого масла 9 0003

для жарки

2

столовые ложки рубленой петрушки.

1.*Очистить печень от вен и оболочек. Нарежьте по диагонали на широкие ломтики толщиной 1/4 дюйма.

2.*Растопить сливочное масло в большой сковороде. Обжарить лук в масле на среднем огне, часто помешивая, пока он не подрумянится, 10-15 минут. Приправить по вкусу солью, перцем и уксусом. Отложите.

3.*Обваляйте кусочки печени в приправленной муке и стряхните излишки. Во второй большой сковороде растопите топленое масло на сильном огне и, когда оно станет очень горячим, бросьте в него кусочки печени, по несколько штук за раз. Жарить по 30 секунд или около того с каждой стороны. Переложите на сервировочное блюдо. Печень должна оставаться сырой в центре.

4.*Когда все кусочки печени обжарены, положите лук в сковороду с печеночным соком и тщательно разогрейте лук, часто помешивая. Добавьте печень к луку, быстро перемешайте, чтобы она прогрелась, и переверните на сервировочное блюдо. Посыпать рубленой петрушкой.

Выход: 3 порции.

Соус из куриной печени для пасты или риса

1

фунта куриной печени, разрезанной пополам

и обрезанной

2

до 4 столовых ложек топленого масла

для жарки, при необходимости больше

2

крупный лук-шалот, нарезанные

6

унции свежие грибы, нарезанные

2

ст. 002 столовая ложка мясной глазури, или сильно

бульон по желанию

1/2

стакан густых сливок

соль и перец по желанию

2

столовые ложки нарезанной петрушки.

1.*Обжарить куриную печень в большой сковороде на очень горячем топленом масле. Готовьте печень небольшими партиями и выкладывайте каждую на сервировочное блюдо до того, как прожарится серединка.

2.*Добавьте в сковороду лук-шалот, грибы и, при необходимости, еще сливочного масла и обжаривайте 3–5 минут или до легкого подрумянивания. Добавить коньяк и вино и варить почти до полного испарения. Добавьте мясную глазурь и сливки и снова доведите до кипения, доводя смесь до консистенции соуса. Приправить по вкусу солью и перцем. Верните печень в сковороду, чтобы ненадолго закончить приготовление. Посыпать рубленой петрушкой. Подавать с рисом или макаронами.

Выход: 4 порции.

Версия этой статьи напечатана в разделе C, стр. 8 национального издания под заголовком: ПЕЧЕНЬ: НЕДОСТАТОЧНАЯ, ЧАСТО ПЕРЕВАРЕННАЯ. Заказать репринты | Сегодняшняя газета | Подписаться

Сколько замачивать говяжью и свиную печень в молоке перед приготовлением, нужно ли замачивать куриную и индюшачью печень

Содержимое:

• Зачем замачивать печень?
• Как правильно замачивать печень?
• Время замачивания
• Рецепт жареной печени
• В чем еще ее можно замачивать, кроме молока?

Печень – это специфический продукт, который не каждый может приготовить. Главный секрет вкусного блюда заключается в предварительном замачивании говяжьей печени в молоке. Простые манипуляции улучшают вкус субпродукта: убирают горечь, добавляют сочность и нежность. А если молока нет под рукой, на помощь придут любые другие молочные и кисломолочные продукты – или даже вода со специями и солью. Предлагаем вам узнать все тонкости вымачивания и приготовления вкуснейшей печени.

Зачем замачивать печень?

Необходимость сделать печень нежной по текстуре является основной причиной, по которой ее выдерживают в молоке перед приготовлением. Также считается, что замачивание избавляет от горечи и неприятных запахов. Процедура особенно желательна, если товар куплен у неизвестного продавца и его качество вызывает сомнения.

Какие виды печени вымачивают и почему?

• Свинина. Он самый жирный и имеет ярко выраженный запах, после варки немного горчит. Для улучшения вкуса и аромата его разрезают на порции и вымачивают в молоке или воде с добавлением специй и соли. Некоторые повара посыпают их корицей перед жаркой. Это придает блюду неповторимый вкус.
• Говядина. Обжаренная без замачивания, она получается сухой и к тому же часто имеет неприятный запах. Говяжья печень должна быть заварена. Обычно используют теплое молоко со специями. Перед приготовлением дайте продукту стечь.
• Печень курицы, гуся и индейки не замачивать. Даже без этого они достаточно мягкие.

Следует иметь в виду, что не для всех рецептов печень нужно замачивать. Обычно его выдерживают в молоке непосредственно перед жаркой. При тушении и варке в процессе варки скапливается влага, потроха получаются мягкими. При жарке, наоборот, печень подсыхает, становится жесткой.

Как правильно замачивать печень?

Все достаточно просто. Правильно замачивайте печень следующим образом:

1. Если субпродукты заморожены, дайте им оттаять.
2. Печень тщательно промыть, удалить пленку и желчные протоки.
3. Разрезать на порции (по желанию).
4. Печень залить молоком так, чтобы она была полностью покрыта.
5. Дождитесь подходящего момента.
6. Откиньте печень на дуршлаг и дайте стечь.
7. Приступайте к приготовлению.

Чтобы блюдо из печени получилось сочным и вкусным, аккуратно удалите все прожилки и снимите пленку. Опытные повара используют одну хитрость: пленка отстанет быстрее и легче, если кусок печени ошпарить кипятком или подержать в горячей воде 20-30 секунд.

Время замачивания

Продолжительность замачивания зависит от размера печени и наличия или отсутствия запаха. Сколько в среднем держится в молоке?

• Поцелуй — 3-4 часа.
• Резка — 30-40 минут.

Многие хозяйки для удобства оставляют печень в молоке на ночь, чтобы утром быстро приготовить. Держать его в маринаде можно долго, до 8 часов. Считается, что чем больше времени она будет находиться в жидкости, тем лучше напитается и станет мягче. Естественно, оставить замоченный субпродукт на столь длительное время можно только в холодильнике.

Рецепт жареной печени

Печень, обжаренная с луком, получается сочной даже без замачивания. Лук устраняет неприятные запахи и улучшает вкус.

Блюдо приготовить так:

1. Печень промыть под проточной водой, снять пленку, нарезать порционными кусочками.
2. На 500 г субпродукта берут 2 луковицы, мелко нарезают и обжаривают на среднем огне.
3. Затем обжарку снимают на время и в той же сковороде на сильном огне в течение 5 минут обжаривают кусочки печени, обваленные в специях, соли и муке.
4. По истечении указанного времени туда насыпают лук и убавляют огонь. Блюдо готовится 5 минут при закрытой крышке.

Чем еще можно замачивать, кроме молока?

Часто бывает, что жареную печень нужно приготовить сейчас, а молока, как назло, под рукой не оказалось. К счастью, вариантов замены много.

Чем можно замачивать печень, кроме молока?

• Кислое молоко, кефир и сыворотка придадут печени легкую кислинку.
• Замачивание в ряженке придаст легкий оттенок топленого молока, сливочности.
• Печень промаринуется и станет мягче, если ее замочить в воде с нарезанным луком и солью.
• Обычная вода также может удалить горечь. В нее сразу кладут соль и специи: розмарин, тимьян, базилик, майоран, перец, мускатный орех, мяту (по желанию или в смеси).

Когда время в обрез, можно использовать сухой способ для придания мягкости говяжьей и свиной печени. Его нужно разрезать на кусочки, вымыть, слегка посыпать содой и оставить на 5 минут.