Как нарезать тесто для круассанов фото: Круассаны из готового слоеного теста

Содержание

Идеальные круассаны, пошаговый рецепт с фотографиями – Французская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №86 (148)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порций:

20ГОТОВИТЬ:

5 часов

Автор рецепта

Автор: Еда3452 рецепта

Рецептом поделился Руслан Поляков, шеф ресторана Remy Kitchen Bakery.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

416

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Пшеничная мука

1 кг

Сухое молоко

30 г

Соль

18 г

Свежие дрожжи

35 г

Куриное яйцо

2 штуки

Вода

220 мл

Молоко 3,2%-ное

250 мл

Сахар

100 г

Сливочное масло

540 г

Инструкция приготовления

5 часов

Распечатать

1В тестомес или любую другую емкость сначала засыпать муку, сухое молоко, соль и свежие дрожжи. Дрожжи слегка перетереть в руках, чтобы они были более рассыпчатыми. Ингредиенты можно перемешать руками, а можно оставить так, это не принципиально.

2В отдельной емкости смешать яйцо, воду, молоко и сахар. Перемешать венчиком так, чтобы желток разбился, и влить в тестомес к сухим ингредиентам. Начать замешивать тесто. Когда все ингредиенты визуально перемешаются и масса станет более-менее однородной, добавить 40 грамм растопленного сливочного масла.

ИнструментСотейник

3Продолжать месить, пока тесто не превратится в гладкую массу без комочков, не прилипающую к стенкам. Если разрезать кусок теста, внутри будут мелкие пузырьки.

4Готовое тесто разделить на две равные части, завернуть каждую порцию в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 1 час.

5Размягченное масло разделить на две равные части по 250 грамм. Положить их в пищевую пленку и раскатать так, чтобы толщина пласта достигла 5 мм. Раскатанное масло убрать в морозилку, чтобы оно схватилось, стало единым упругим пластом.

6Через 1 час можно приступать к первому раскатыванию теста. Раскатать порцию теста можно двумя способами. Первый — растянуть тесто руками и немного раскатать скалкой. Второй — надрезать кругляш теста крест-накрест, вот так.

ИнструментСкалка

7Затем надо развернуть углы теста наружу — получится квадрат.

8Растянуть его руками. Завернуть в пленку и убрать в морозилку на 5 минут, чтобы оно чуть охладилось.

9Охлажденное тесто раскатать в прямоугольник толщиной в 1 см. В центр положить пласт масла.

10Завернуть сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипнуть края, лишнее тесто (которое выходит за пределы масляного пласта) отрезать. Так у нас получилось тесто, состоящее из двух слоев, разделенных пластом масла. Завернуть его в пищевую пленку и отправить в морозилку на 30 минут. Это нужно для того, чтобы температуры масла и теста сравнялись и они стали единым целым.

11Через 30 минут достать тесто, раскатать его в пласт толщиной 11 мм. Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста. Для этого завернуть края теста с каждой стороны до середины. Затем еще раз сложить тесто пополам (получится 4 слоя плюс 4 — то есть 8). Завернуть тесто в пищевую пленку и снова положить в морозилку на 30 минут. Потом снова достать тесто, раскатать в пласт толщиной 11 мм. Так же сложить книжкой, завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на те же 30 минут. В тесте будет уже 32 слоя.

12Снова достать тесто, повторить процедуру, завернутое в пленку тесто снова отправить в морозилку на 30 минут. Тесто готово. Его можно заморозить и использовать в течение 2 дней. В готовом тесте 128 слоев, не считая масла (это светлые прослойки). От количества слоев зависит воздушность круассанов. Чем больше слоев, тем больше в нем дырок — пор.

13Готовое тесто раскатать в прямоугольник размером примерно 60 на 35 см и толщиной 6 мм. Затем разрезать тесто на треугольники.

ИнструментНож шефский

14Свернуть каждый треугольник в рулет, начиная с толстого края.

15Круассаны опять же можно заморозить (и отпечь в течение тех же 2 дней) — или сразу отправить в расстойку, чтобы затем испечь немедленно. Чтобы сымитировать дома расстоечный шкаф, нужно поставить в духовку кастрюлю с водой, выложить на лоток круассаны и поставить их в духовку на 2 часа. Духовку включать не надо, среда и так получится теплой и влажной. Второй вариант — оставить круассаны на 5 часов под пленкой при комнатной температуре. Расстойка нужна для того, чтобы запустить работу дрожжей. После определенного времени чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше в них будет пузырьков, тем мельче они будут. Тесто после расстойки — это очень нежный продукт. Если чуть потрясти поднос с круассанами, то и они начнут слегка трястись, как желе. А если легонько надавить на круассан пальцем, можно почувствовать, как внутри лопаются мельчайшие пузырьки. Это значит, что расстойка удалась. За время расстойки круассаны подрастают в 2,5 раза.

16Перед выпеканием круассаны смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом. Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько кисточкой, и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится, слои съедут друг относительно друга.

17Духовку надо разогреть до температуры 190 градусов. При открытии духовки температура сразу упадет, и надо будет поправить ее регулятором до 180 градусов. Это делается для того, чтобы круассаны сразу попадали в нужную для себя температуру.

ИнструментТермометр для духовки

18Круассаны выпекать примерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут при температуре 160 градусов. Первые 10 минут — это примерная оценка, все зависит от параметров конкретной духовки. Сигнал о том, что пора переключать температуру, таков: круассан должен внешне выглядеть так, как будто он уже готов. На самом деле готов он только с виду, а внутри сырой, поэтому нужно поменять температурный режим, чтобы довести его до готовности. Затем круассаны нужно вынуть и оставить остывать: в это время они будут продолжать готовиться, как и все горячее. Свежевыпеченные круассаны живут 6 часов, потом они уже не такие вкусные.

Совет к рецепту

Замороженные круассаны сначала нужно предварительно разморозить — оставить при комнатной температуре, пока они не отойдут, и только потом отправлять в расстойку. Если поставить их в расстойку замороженными, верхний слой расстоится, а центр останется замороженным.

Французский круассан – пошаговый рецепт с фото

Французский круассан мгновенно становится хитом в любой пекарне.

Нежный, яркий, насыщенный вкус и по-особенному аппетитный внешний вид передаёт всё мастерство пекаря. Для получения желаемого результата важно подбирать качественные ингредиенты и точно соблюдать технологию. Освоение технологии производства настоящего французского круассана потребует времени и усердия, но результат очарует даже самого опытного мастера и самого искушённого гурмана.

Время замеса:

~13 минут

От замеса до выпечки:

~5 часов

Смотрите этот и другие видеорецепты
на нашем YouTube-канале

Ингредиенты:

СуперМука для слоёных изделий 2 000 г

Вода (вода/лёд 40/60%) 840 г

Сахар 240 г

Масло сливочное 82,5% 150 г

Яйца 100 г

Cоль 36 г

Дрожжи сухие 35 г

Тесто с предыдущего дня (ферментированное тесто) 420 г

Масло сливочное 82,5% (для слоения) 1 000 г

Приготовление:

1. Замес: внести в дежу тестомесильной машины муку, яйца, масло, сахар, соль, тесто с предыдущего дня (ферментированное тесто), ледяную воду. Включить медленную скорость. Через 2 минуты внести дрожжи. Продолжить замес на медленной скорости. Общее время замеса на медленной скорости — 8 минут. Переключить на быструю скорость, замешивать ещё 5 минут.

2. Деление: поделить тесто на 2 заготовки равного веса, примерно по 1900 г. Если не использовалось тесто с предыдущего дня (ферментированное тесто) — по 1850 г. Округлить заготовки.

3. Отлёжка: укрыть заготовки плёнкой, оставить на 20 минут при комнатной температуре.

4. Формовка: раскатать тестовые заготовки до прямоугольной формы 25х30 см, укрыть плёнкой, поместить в морозильную камеру (-15-18 °С) на 30 минут/шокер на 10 мин.

5. 1-я раскатка: раскатать тестовую заготовку до прямоугольной формы, размером 60х40 см, положить по центру предварительно раскатанный кусок масла 25х30 см, весом 500 г. *Если заготовки по 1850 г, то используется кусок масла весом 450 г. Сложить края так, чтобы тесто укрыло полностью масло и чуть прикатать скалкой края. Раскатать на тестораскатке до толщины 4 мм. Переместить на стол. Сложить пополам, соединив края. Место соединения краев должно быть на 1/3 длины. Потом сложить еще раз пополам. Полученный кусок теста завернуть в плёнку и убрать в морозильную камеру (-15-18) на 30 минут/в шокер примерно на 10 мин.

6. 2-я раскатка: через 30 минут (если использовался шокер, то через 10) раскатать сложенное тесто до толщины 4 мм. Сложить таким же образом и убрать в морозильную камеру на 30 мин/в шокер на 10).

7. 3-я раскатка и формовка: через 30 минут (если использовался шокер, то через 10) достать тесто, раскатать до толщины 3,5 мм, перенести на стол и нарезать круассаны в виде треугольников. Рекомендуемый размер: высота 25-30 см, у основания 10 см. При любом размере рекомендуется соблюдать пропорцию 1:3.

8. Расстойка: круассаны разместить на подовых листах, предварительно застелив их пергаментом, поместить в расстоечную камеру на 2-2,5 часа, температура 25°С, влажность 75%.

9. Подготовка к выпечке: перед выпечкой смазать круассаны яйцом (меланжем).

10. Выпечка: посадочная температура 200 °С, температура выпечки 165 °С, время выпечки 14-15 минут.

Домашние круассаны (с пошаговыми фото)

Этот пост может содержать партнерские ссылки, подробнее читайте в нашей политике конфиденциальности.

Что ж, я сделал это. Наконец-то я вычеркнул домашние круассаны из своего списка.

Они были в моем списке вещей, которые я всегда хотел сделать уже слишком много лет. Я всегда думаю, что в этом году на День Благодарения я приготовлю круассаны или в этом году на Рождество приготовлю круассаны.

Никогда не бывает.

Время почти всегда берет надо мной верх, а круассаны — это не то, что можно приготовить, если у вас нет времени. Там нет сахарного покрытия. Круассаны — трудовая любовь. Стоило того? Да, но определенно труд любви. Вы собираетесь хотеть рвать на себе волосы во время процесса? Возможно, но опять же, оно того стоит……

Хотя бы раз в жизни! Буду ли я когда-нибудь делать это снова? Возможно, но только потому, что я сумасшедшая, и эти круассаны были безумно хороши, и я живу в семье любителей хлеба. Так что да, через год или около того, когда я забуду все время и терпение, которые потребовались, я сделаю все это снова.

Вот в чем дело, они на самом деле очень просты и технически несложны. Если вы делаете хлеб, вы можете сделать и это, но вам нужно время (думаю, все выходные или вы знаете, четырнадцать часов или около того) и терпение, которых у меня нет ни того, ни другого. Все еще немного удивлен, что я действительно сделал их, но, как я уже сказал, я хотел навсегда. Ну хорошо, это и мне нужно немного теста для проекта.

О, и я должен упомянуть, что я приготовил не одну порцию круассанов, а целых три. Да, три. Один сейчас и два, чтобы заморозить и сохранить на День Благодарения и Рождество. Я подумал, что если я делаю их, я мог бы просто сделать тонну. Мои двоюродные братья приезжают снова на Рождество в этом году (так рады!!), и я могу гарантировать, что у нас тоже будут гости на День Благодарения…..

Введите случайных детей, которых мои братья находят на холме. Это так весело!

Нет.

Так или иначе, у меня запас круассанов. Сейчас у меня в морозилке лежит больше пятидесяти. Это круто.

Ладно, приступим!

Соберите ингредиенты.

Начните довольно просто. Мука, холодное молоко, горячая вода, дрожжи, сахар, соль и много масла!

Начните с активации дрожжей. Смешайте теплую воду с сахаром и дрожжами. Оставьте на 10 минут до образования пены. Он должен пахнуть хлебом.

В большой чаше стационарного миксера (или в большой чаше) с насадкой-лопаткой смешайте оставшийся сахар, соль, растопленное масло, молоко и дрожжевую смесь и перемешайте на средней скорости до однородности.

Постепенно добавляйте муку по 1/2 стакана за раз и перемешивайте, пока тесто не соберется в липкий шар. В итоге я использовал все пять чашек, но вам может понадобиться меньше.

На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 1/2 дюйма. Переложите на большой противень и накройте полиэтиленовой пленкой. Поставьте в холодильник до застывания, примерно на 40 минут.

Время сливочного масла…..

Кроме того, секрет восхитительных круассанов, а также боль в заднице.

Я обнаружил, что проще всего поместить все четыре пачки масла вместе в пакет с застежкой-молнией объемом в галлон. Затем с помощью скалки взбейте масло на рабочей поверхности, чтобы оно стало плоским. Продолжайте осторожно взбивать масло скалкой и придайте ему форму прямоугольника размером 6 на 8 дюймов. Эта часть была действительно сложной, но просто продолжайте работать над ней.

Поместите масло обратно в холодильник и возьмите тесто (примерно через 40 минут охлаждения в холодильнике). Теперь пришло время ламинировать тесто, что означает просто сложить тесто с маслом, чтобы получились слои. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером 16 на 10 дюймов.

Короткой стороной к себе положите масло в середину теста. Сложите концы как букву. Сложите верхнюю половину, чтобы покрыть масло, и прижмите края друг к другу, чтобы запечатать. Затем сложите оставшуюся нижнюю половину и прижмите края друг к другу, чтобы запечатать.

Снова переверните тесто короткой стороной к себе и с помощью скалки равномерно прижмите тесто, чтобы оно стало плоским. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 15 х 10 дюймов.

Затем снова сложите тесто буквой, короткой стороной к себе, загните нижнюю треть вверх, затем загните верхнюю треть вниз. Руками придайте тесту прямоугольную форму. Теперь у вас должен получиться прямоугольник размером примерно 11 x 6 дюймов. На этом первый ход завершен. Заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник для охлаждения на 45 минут.

Верните охлажденное тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность согнутой стороной влево и повторите процесс, сделав еще 3 оборота, каждый раз раскатывая, складывая и охлаждая тесто, всего 4 оборота. После последнего переворачивания поставьте тесто в холодильник минимум на 4 часа или на ночь (я охлаждал свое тесто на ночь).

На фото выше все три моих партии…..

О чем я думал?

Над моей головой.

Теперь пришло время формировать круассаны. Разделите тесто пополам и положите одну половину в холодильник, пока работаете с другой половиной. Надеюсь, ваше тесто будет выглядеть, как на фото выше, со слоями теста и масла. Если не? Молитесь за лучшее! Раскатайте одну половину теста на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт диаметром 9прямоугольник размером 18 дюймов. С помощью ножа для пиццы или острого ножа разрежьте тесто вдоль пополам, а затем нарежьте его на треугольники.

Раскатайте половину теста на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в прямоугольник размером 9 на 18 дюймов. С помощью ножа для пиццы или острого ножа разрежьте тесто вдоль пополам, а затем нарежьте его на треугольники.

Сделайте небольшой вертикальный надрез прямо посередине прямого конца и обеими руками сверните круассан вверх, раздвигая края в стороны. Выложить на противень на расстоянии 2-3 см друг от друга, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1-2 часа. Круассаны не увеличатся в размере в два раза, как другие виды дрожжевого теста. Через час поставьте решетку в середину духовки и разогрейте до 425 градусов 9.0003

Слегка смажьте верх пирожных яичной смесью. Выпекайте пирожные, по одному листу за раз, до золотисто-коричневого цвета, 15-18 минут. Переложите на решетку и дайте остыть на противне. DEVOUR

Вы также можете начинить круассаны забавной начинкой. Я сделал шоколад, шоколадное арахисовое масло, сахар с корицей и тыкву с корицей и сахаром.

Все так невероятно хорошо.

И так невероятно шелушится.

Это все эти слои масла.

Идеально сочетается с мазком густого домашнего тыквенного масла (у меня никогда не было продуктов Trader Joe’s, но я думаю, что домашнее всегда лучше), яблочного масла, джема или просто большего количества масла!

Или даже сами по себе только что из печи. Так хорошо.

Или с…

Немного шоколада.

Очевидно, это должно было случиться. Как я уже сказал, я также делал шоколадно-арахисовое масло и сахар с корицей, но по глупости я сделал только по две штуки каждого из них, и они исчезли, как только вышли из духовки.

Убийца.

Четвертой была тыква с корицей и сахаром, фото ниже. Я думаю, что этот был моим любимым. Идеально подходит для осени, да, но я просто обожаю эти ароматы. Это было эпично.

Ага, эпично.

Автор: Tieghan Gerard

Время подготовки 1 час 40 минут

Время приготовления 20 минут

Время отдыха 12 часов

Всего времени 14 часов

Сервины: 32 круассаны

Калории на порцию: 378 KCal

. 0002 Информация о питании является только оценочной. Точность информации о пищевой ценности любого рецепта на этом сайте не гарантируется.

SavePrintEmail

Выполнено

Покупайте ингредиенты в местном магазине Target. Learn more

▢ 4 1/2 teaspoons yeast
▢ 1/4 cup sugar
▢ 6 tablespoons warm water
▢ 2 teaspoon salt
▢ 4 tablespoon butter melted
▢ 2 cups cold milk
▢ 5 стаканов муки плюс еще для работы
▢ 2 cups cold unsalted butter 4 sticks
▢ 1 large egg beaten

Optional Fillings

▢ 3/4 — 1 1/2 cups pure pumpkin 36 — 72 teaspoons
▢ 36 squares chopped chocolate
▢ 3/4–1 1/2 чашки арахисового масла 36–72 чайных ложки
▢ 36 чайных ложек сахара с корицей
▢ 3/4–1 1/2 чашки Nutella 36–72 чайных ложки

чашу стационарного миксера, растворить дрожжи и щепотку сахара в теплой воде. Дайте постоять до образования пены, примерно 5-10 минут.
Чтобы замесить тесто вручную, в большой миске смешайте оставшийся сахар, соль, растопленное масло, молоко, дрожжевую смесь и 1/2 стакана муки и перемешайте деревянной ложкой до однородности. Постепенно добавляйте оставшуюся муку по 1/2 стакана за раз и перемешивайте, пока тесто не соберется в липкий шар.
Чтобы замесить тесто с помощью стационарного миксера, в большой чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой смешайте оставшийся сахар, соль, растопленное масло, молоко и дрожжевую смесь и перемешайте на средней скорости до однородности. Постепенно добавляйте муку по 1/2 стакана за раз и перемешивайте, пока тесто не соберется в комок.
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 1/2 дюйма. Переложите на большой противень и накройте полиэтиленовой пленкой. Поставьте в холодильник до застывания, примерно на 40 минут.
Пока тесто охлаждается, приготовьте упаковку для масла. Я обнаружил, что проще всего поместить все четыре пачки масла вместе в пакет с застежкой размером в галлон. Затем с помощью скалки взбейте масло на рабочей поверхности, чтобы оно сгладилось. Продолжайте осторожно взбивать масло скалкой, чтобы сформировать из масла прямоугольник размером 6 на 8 дюймов. Эта часть была действительно сложной, но просто продолжайте работать над ней. Как только масло примет форму прямоугольника, поместите его обратно в холодильник, чтобы оно снова застыло. Не волнуйтесь, если ваше масло не в идеальном прямоугольнике. Это все еще будет работать.
Теперь пришло время ламинировать тесто, что просто означает сложить тесто с маслом, чтобы получились слои. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером 16 на 10 дюймов. Короткой стороной к себе положите масло в середину теста. Сложите концы как букву. Сложите верхнюю половину, чтобы покрыть масло, и прижмите края друг к другу, чтобы запечатать. Затем сложите оставшуюся нижнюю половину и прижмите края друг к другу, чтобы запечатать. Снова переверните тесто короткой стороной к себе и с помощью скалки равномерно прижмите тесто, чтобы оно расплющилось. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 15 х 10 дюймов. Затем снова сложите тесто буквой, короткой стороной к себе, загните нижнюю треть вверх, затем загните верхнюю треть вниз. Руками придайте тесту прямоугольную форму. Теперь у вас должен получиться прямоугольник размером примерно 11 x 6 дюймов. На этом первый ход завершен. Заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник для охлаждения на 45 минут.
Верните охлажденное тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность согнутой стороной влево и повторите процесс, сделав еще 3 оборота, каждый раз раскатывая, складывая и охлаждая тесто, всего 4 оборота. После последнего переворачивания поставьте тесто в холодильник минимум на 4 часа или на ночь (я охлаждал свое тесто на ночь).
Чтобы сформировать круассаны, разрежьте тесто пополам и поместите одну половину в холодильник, пока работаете с другой половиной. Раскатайте одну половину теста на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт диаметром 9прямоугольник размером 18 дюймов. С помощью ножа для пиццы или острого ножа разрежьте тесто вдоль пополам, а затем нарежьте его на треугольники. Сделайте небольшой вертикальный разрез прямо посередине прямого конца и обеими руками сверните круассан вверх, раздвигая края в стороны. Выложить на противень на расстоянии 2-3 см друг от друга, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1-2 часа. Круассаны не увеличатся в размере в два раза, как другие виды дрожжевого теста. Через час поместите решетку в середину духовки и разогрейте до 425 градусов по Фаренгейту.
Слегка смажьте верх пирожных яичной смесью. Выпекайте пирожные, по одному листу за раз, до золотисто-коричневого цвета, 15-18 минут. Переложите на решетку и дайте остыть на противне. Подавать теплым или комнатной температуры. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 дня. Получается 25-32 круассана.
Чтобы заморозить круассаны перед выпечкой, выполните действия, описанные в шаге 8. Когда все круассаны будут свернуты, положите их на противень, застеленный воском или пергаментной бумагой. Накройте противни и поставьте в холодильник примерно на 2 часа. Снимите противни и поместите круассаны в безопасный пакет для морозильной камеры и запечатайте. Немедленно поместите обратно в морозильную камеру и заморозьте на срок до 6 месяцев. Чтобы испечь, дайте круассанам оттаять в холодильнике на ночь, а затем испеките, как указано.
Дополнительные начинки для круассанов:
1-2 чайные ложки чистой тыквы
1-2 чайные ложки арахисового масла + 1 плитка шоколада
1 чайная ложка сахара с корицей вверх по указанию. Смажьте каждый верх яичной смесью, а круассаны с тыквой и корицей посыпьте большим количеством коричного сахара. Выпекать по инструкции.

Взято из [Уильям Сонома | http://blog.williams-sonoma.com/weekend-project-homemade-croissants/]

Стоит.

Как приготовить круассаны в домашних условиях (ручное ламинирование)

Один факт из моей жизни: я много лет следил за вкусом и видом круассанов. Каждый день, когда я захожу в свою пекарню в Брисбене, я могу сказать вам, что одна из первых вещей, которые я обычно делаю, — это беру круассан, а затем разрезаю его пополам. Не только потому, что хотелось бы проверить, достигли ли круассаны в день его стандартного качества, которое делают наши квалифицированные пекари.

Но также мне не терпится увидеть красивую структуру крошки внутри. Приготовление круассанов требует много навыков и знаний. Вы верите, что опытный пекарь может приготовить сотни идеально слоеных круассанов для магазина, но он не может сделать даже несколько хороших круассанов дома? Да, это был я, знаешь почему? С большим количеством современного оборудования, такого как коммерческая раскаточная машина в моей пекарне, оно поможет легко раскатать масло, даже если оно слишком холодное. Или мой замедлитель расстойки никогда не превышает температуры и влажности, которые могут легко испортить мои круассаны.

Надеюсь, что благодаря своему многолетнему опыту я смогу провести вас через все сложные этапы. Вот старый рецепт круассана, который вам нужен, чтобы удовлетворить самых серьезных пекарей в мире, так как я много работал, экспериментируя со всеми важными вещами, которые могут повлиять на круассан.

Что определяет идеальный круассан

Вкус: во-первых, он должен быть приготовлен из сливочного масла самого высокого качества, жирность которого, как мне кажется, не менее 85%. Я обнаружил, что он обычно податлив с отличным маслом и не легко проникает в тесто. Это также придает круассанам хорошо ферментированный аромат и особый вкус.

Внешний вид: если круассан приготовлен с соблюдением технологического процесса, то можно отчетливо увидеть сотни слоев с золотисто-коричневой корочкой. Держа его в руке, вы почувствуете, что он такой легкий и воздушный. Круассан может даже быть лампочкой, когда сквозь него проходит солнечный свет.

Краткое руководство по приготовлению хорошего круассана

Имейте в виду, что из спешки никогда не получится хороший круассан. Мой базовый рецепт круассанов готовится за 2-3 дня. Чуть более сложная формула, такая как круассан на закваске, готовится в течение 4 дней. Вот шаги:

+Замесить окончательное тесто: используя дрожжи в качестве разрыхлителя, затем соберите все необходимые ингредиенты: воду, муку, соль, сахар и масло

+Оставьте тесто при комнатной температуре, прежде чем придавать холодостойкий.

+Заслонить масло, чтобы получился противень

+Вложить масло

+Отложить, заламинировать и сложить

+Окончательная расстойка

+Выпечка

Похоже, процесс вполне выполнимый, прежде чем круассан выйдет, но я могу сказать, что я буду так удивлен, если вы добьетесь успеха с первой попытки. Возможно, вам придется освоить навыки работы со скалкой, и, безусловно, потребуется много времени, чтобы попрактиковаться и узнать, как их освоить, а также многие важные вещи для улучшения ваших навыков.

Ингредиенты в процентах для приготовления круассана

Мука: Поскольку французский круассан относится к хлебобулочным изделиям, мука с высоким содержанием белка является лучшей. Это также важный ингредиент, который может повлиять на форму и вкус. Конечно, французская мука — это лучшее, что я могу найти для изготовления оригинальных французских продуктов, для французской муки есть 3 популярных номера: T45, T55 и T65. Выбор правильного зависит от различных продуктов, и T65 кажется подходящим для хлеба или круассана. T65 усилит вкус благодаря присущей ему эластичности в сочетании с австралийской мукой, где я живу.

В Австралии и многих странах мира мука классифицируется на основе процентного содержания белка. Мы получили муку для выпечки (6-7% белка), муку общего назначения/обычную муку (7-9% белка) и последний класс – муку сильного помола/муку для выпечки (11-13% белка). После многих тестов я могу найти хорошее соотношение, чтобы помочь моему конечному продукту: 80% хлебопекарной муки и 20% французской муки T65.

Сливочное масло: Опять же, 40-50 процентов от веса муки — это соотношение, которое я обычно использую для своих круассанов. Я считаю, что масло отличного качества будет определять окончательный вкус продукта. Я не думаю, что чем выше процент, тем лучше будет вкус. Слишком много масла приведет к проникновению во время ламинирования и складывания.

Соль: 2% достаточно, чтобы приправить круассан и контролировать ферментацию.

Сахар: Если вы готовите пикантные блюда, например, круассаны с ветчиной и колбасой, конечно, вам нужно уменьшить количество сахара. В остальном стандартные круассаны содержат больше сахара, его содержание варьируется от 13 до 16 процентов на муку. Сахар играет важную роль в окончательном цвете карамелизированной корочки и придает ей сладкий вкус.

Молоко/вода: это зависит от ваших предпочтений, вы можете использовать 100% воду для экономии средств или 100% молоко для этого обогащенного продукта. Я могу использовать смесь 50-50, чтобы сбалансировать его.

Важно помнить

Температура: После многократного растяжения и складывания между слоями масла образуется множество тонких слоев. Во время выпекания эти слои масла растают и станут источником пара, который раздвинет слои теста и превратит их в сотни хрустящих слоев слоеного теста, которые тают во рту. Было бы лучше, если бы вы также следили за этим важным элементом: температурой.

Комнатная температура и температура теста определяют, как будет выглядеть ваш окончательный круассан. Если рабочая температура слишком высока, масло для ламинирования проникнет внутрь и сделает тесто сырым. После многих лет попыток приготовить круассан дома, я согласен, что диапазон рабочих температур от 10С (50F) до 16С (61F) будет идеальным, я рекомендую термометр, чтобы очень помочь. Слишком холодное масло приведет к твердому маслу, которое сломает ваше тесто, а слишком горячее, с другой стороны, приведет к тому, что масло растает и просочится.

Владение навыками работы со скалкой: количество слоев круассана изменяется в зависимости от количества складываний: ламинирование – это складывание листа масла в тесто. Теоретически тесто и масло должны быть одинаковой консистенции или одинаковой твердости. С помощью современной раскаточной машины вы можете легко раскатать тесто в коммерческой пекарне, даже если оно слишком холодное, но приготовление круассанов дома — это совсем другая история. Нужно дождаться, пока тесто станет немного мягче, затем скалкой раскатать руками. Медленно нажимайте на него, прежде чем вы сможете катиться по нему, не напрягайтесь и, пожалуйста, наслаждайтесь. Практика делает совершенным, со временем вы будете совершенствоваться сами, не ожидайте, что вы сможете освоить это за короткое время.

У меня 2 вида прокатки, 1 цифровой термометр. Они очень помогут

Время отдыха: Отдых после замешивания, отдых после каждого складывания теста. Этот процесс используется не только при приготовлении венских изделий, но и во многих хлебобулочных изделиях. Отдых помогает глютену достаточно расслабиться, прежде чем вы перейдете к следующему шагу. С обогащенным тестом, таким как в этом рецепте, отдых в холодильнике жизненно важен, поскольку он охлаждает масло, и у теста есть время отдохнуть, прежде чем его растянут для следующего сгиба.

Пошаговое приготовление классического круассана

День 1:

Замесить тесто от 24°C (75°F) до 28°C (82°F). Время замешивания зависит от марки машины, я пользуюсь кухонным помощником и перемешиваю 3 минуты на медленной скорости, 14 минут на скорости № 2. Слишком быстрое перемешивание на моей машине приведет к тому, что тесто выпрыгнет на стол. Чтобы проверить, готово ли тесто, оторвите небольшой кусочек, скатайте его в ладонь, затем медленно растяните, пока оно не станет прозрачным и эластичным.

Затем скруглите его и оставьте на столе под крышкой на 30 минут. Это один из важнейших шагов для укрепления вашего окончательного теста и формы, не упустите его. Перед помещением в холодильник тесту снова придают овальную форму, прижимая его рукой. Затем сложите тесто сверху и снизу по центральной линии и аккуратно прижмите его вниз. Теперь его легче раскатать в длинный тонкий прямоугольник 15см на 40см и свернуть тесто в третью (или называемую буквенной складку). Заверните его, а затем храните в холодильнике.

Имейте в виду, что лучше всего раскрывать вкус в течение ночи или от 8 до 16 часов холодного брожения. В некоторых случаях вы можете поторопиться, охладив его в течение 3 часов, они все еще принимают идеальную форму круассана, но аромат будет немного изменен.

Приготовьте масло в тот же день. Поместить кусочек сливочного масла (125 г) в пластиковый вкладыш (я всегда использую пакет для сэндвичей) намного проще. Оно должно быть мягким и податливым при комнатной температуре в течение 15 минут, затем скалкой растолочь масло и раскатать его в предпочтительную квадратную форму, 17 см х 17 см (или он может быть гибким по вашему желанию). Если вы используете пластиковый вкладыш, сначала сложите 3 стороны в квадрат 17 см х 17 см, затем раскатайте масло, пока пластина масла не достигнет подходящего размера, и сложите оставшуюся сторону. С помощью скалки прокатайте по углам вкладыша и по поверхности, чтобы получилась масляная плита с толщиной как раз. Использование пакета для сэндвичей почти такое же, как и техника пластикового вкладыша.

День 2:

Сделайте прямоугольник из теста: На следующий день выньте кусок холодного теста. Посыпьте на рабочем столе немного белой муки, снова с помощью скалки раскатайте тесто в прямоугольник такой же толщины, 18 см х 35 см. Лучше сделать прямоугольник длиннее фактического размера, так как в состоянии покоя он будет уменьшаться. Теперь заверните его и заморозьте на один час.

Первый сгиб: После этого выньте тесто, дайте ему отдохнуть на рабочем столе еще 10 минут, затем выньте пластину масла и обрежьте все стороны пластиковых вкладышей. Я прослежу, чтобы плита масла достигла температуры от 13°C до 14°C (55–57°F), прежде чем положить ее в центр теста. Растяните и сложите правую и левую стороны теста поверх масла. Затем сделайте прямой надрез справа и слева от теста. Обрезка сторон теста очень важна, так как они помогают ослабить нити и сохранить прямую форму при раскатке в длинный прямоугольник.

Теперь возьмите скалку и равномерно прижмите ее к тесту сверху вниз, пока масло не станет эластичным и готовым раскатать в длинный прямоугольник размером 17 см на 53 см. Сложите втрое и снова сделайте 2 прямых разреза с обеих сторон теста. Заверните его, затем заморозьте на 15 минут и в холодильник еще на 15 минут.

Второй сгиб: Теперь мы переходим к тому же процессу прокатки и складывания при 12C (53F), но во время второго поворота я не делаю боковых разрезов после складывания, и период покоя будет более продолжительным, 25 минут в морозилке и 25 минут в холодильнике. Ты знаешь почему? Давайте спросим в комментариях :).

Окончательное ламинирование: Через 10 минут температура теста должна быть около 7C (45F). Возьмитесь за оба конца скалки, мягко и равномерно надавите на тесто. Затем как можно быстрее раскатайте тесто с открытого края до 32 см в длину и столько, сколько можно раскатать по ширине, пока тесто не нагреется. Снова заверните его, затем поместите в морозильную камеру с противнем на 20-30 минут. Ваше тесто может легко достичь 0°C (32°F), но оно все еще податливое, продолжайте раскатывать по ширине, пока не достигнете толщины 3 мм. Используйте нож для пиццы или острый нож, чтобы обрезать все края, затем разрежьте на треугольники 12 см х 30 см, по этому рецепту у вас получится 3-4 круассана.

Придайте форму круассану: Люди скручивают круассан по-разному, но в целом этот процесс состоит из двух основных этапов: растягивания и раскатывания, это очень просто. Для начала я использую ладонь правой руки, чтобы удерживать нижнюю часть треугольника, затем пальцы левой руки, чтобы удерживать и растягивать треугольник снизу вверх. Теперь я сворачиваю снизу вверх, чтобы получился круассан. Выложите их на противне кончиками вниз.

Расстойка: звучит глупо, но ваши круассаны могут не получиться во время расстойки, так как масло начинает таять при 29C (85F). Успешная расстойка означает, что через 4 часа ваши круассаны увеличатся вдвое и останутся влажными, а масло не вытечет за пределы противня. Чтобы убедиться в этом, я помещаю противень с круассанами в холодную и закрытую духовку, а под ним — противень, наполненный теплой водой. Я также наполняю лоток для воды каждые 45 минут.

Выпечка круассанов: смажьте яичной смесью и выпекайте при 180°C (356F) в течение примерно 20 минут, пока они не станут блестящими и золотисто-коричневыми.

Чувство

Стоя в момент, когда я впервые начинаю делать простые французские круассаны с нуля, я действительно понимаю, как я был разочарован. Но я считаю, что практика делает совершенным, даже я могу освоить использование тестораскаточной машины в моей пекарне, чтобы делать сотни круассанов каждый день. Я не умею ламинировать вручную, честно. Это был совершенно другой уровень, чтобы сбалансировать и объединить все элементы окружающей среды, такие как температура, консистенция, чтобы сделать идеально слоеный, маслянистый круассан с сотовой структурой.

Я надеюсь, что со всеми советами и приемами, которые я прошел сам, я смогу с уверенностью снова помочь вам пройти через это. Пожалуйста, дайте мне знать все вопросы, ваши проблемы в комментарии, и я свяжусь с вами.

Подробнее Viennoiseies Вам может понравиться:

Рецепт рассеивания
миндальные круассанты
Шоколадной ламинь0002 Коврик для выпечки Medium
Французская скалка
200 г муки для выпечки
50 г муки T65 универсальная мука
25 г несоленого масла комнатной температуры
5 г соли 5 гранул
2
5 г сухих дрожжей
115 г холодной воды
125 г масла для ламинирования несоленого
25 г цельного яйца хорошо взбить для яичной промывки
замесить тесто
добавить все ингредиенты, кроме масла 900 чашу с прикрепленной крюком для хлеба, перемешивайте на медленной скорости в течение 3 минут и вмешайте все ингредиенты. Затем включите миксер на среднюю скорость и медленно добавьте масло. Перемешивайте, пока тесто не станет эластичным и гибким. Чтобы проверить это, вытащите небольшой кусочек, закруглите его в ладони, затем медленно растяните, пока он не станет прозрачным и эластичным. Затем округлить и дать постоять 30 минут на столе под крышкой.
Чтобы тесто стало крепче, сложите верхнюю и нижнюю стороны по центральной линии и аккуратно прижмите его вниз. Скалкой раскатайте его в длинный тонкий прямоугольник 15см на 45см и сверните тесто в треть. Пищевой пленкой и в холодильнике примерно от 8 до 16 часов.
Приготовьте лист для масла
Используя пакет для сэндвичей/пластиковый вкладыш квадратного размера (17 см x 17 см), поместите внутрь 125 г сливочного масла комнатной температуры, разотрите масло и раскатайте его в желаемую квадратную форму с помощью скалка. Затем хранить в холодильнике.
Ручное ламинирование
Первый сгиб: Сначала выньте тесто из холодильника на рабочий стол и раскатайте его в прямоугольник размером 18 см х 35 см. Оберните пищевой пленкой и поместите в морозильную камеру минимум на 40 минут – 1 час.
Затем выньте его вместе с маслом. Как только температура масла достигнет 13°C (55°F), очистите лист масла и поместите его в центр пластины из теста. Растяните и сложите правую и левую стороны теста поверх масла. Затем сделайте прямой надрез справа и слева от теста.
Возьмите скалку и равномерно прижмите ее к тесту сверху вниз, пока масло не станет эластичным и готовым раскатать в длинный прямоугольник размером 17 см на 53 см. Сложите втрое и снова сделайте 2 прямых разреза с обеих сторон теста. Заверните его, затем заморозьте на 15 минут и в холодильник еще на 15 минут.
Второй сгиб: Тот же процесс раскатывания и складывания при 12°C (53°F), но во время второго поворота я не делаю боковых надрезов после складывания, и период покоя будет более продолжительным, 25 минут в морозильной камере и 25 минут в холодильнике.
Окончательное ламинирование: Через 10 минут температура теста должна быть около 7C (45F). Возьмитесь за оба конца скалки, мягко и равномерно надавите на тесто. Затем как можно быстрее раскатайте тесто с открытого края до 32 см в длину и столько, сколько можно раскатать по ширине, пока тесто не нагреется. Снова заверните его, затем поместите в морозильную камеру с противнем на 20-30 минут. Ваше тесто может легко достичь 0°C (32°F), но оно все еще податливое, продолжайте раскатывать по ширине, пока не достигнете толщины 3 мм. Используйте нож для пиццы или острый нож, чтобы обрезать все края, затем разрежьте на треугольники 12 см х 30 см, по этому рецепту у вас получится 3-4 круассана.
Форма круассана
Для начала возьмитесь ладонью правой руки за нижнюю часть треугольника, затем пальцами левой руки удерживайте и растягивайте треугольник снизу вверх. Затем свернуть снизу вверх, чтобы получился круассан. Выложите их на противень (с пекарской бумагой или антипригарным покрытием) кончиками вниз.
Расстойка
Выпечка
Аккуратно смажьте круассаны промытым яйцом и выпекайте при температуре 180°C (356F) в течение примерно 20 минут до золотисто-коричневого цвета.

Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru | Екатеринбург

Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru | Екатеринбург

Как нарезать тесто для круассанов фото: Круассаны из готового слоеного теста

Идеальные круассаны, пошаговый рецепт с фотографиями – Французская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»