Секреты вкусного рассыпчатого плова: как приготовить узбекский и другой плов дома

Плов вначале появился в странах Востока, а потому особенно хорошо его готовят именно там. Но чтобы не слишком сильно отставать от настоящих гуру в этом деле, мы собрали несколько секретов приготовления вкусного рассыпчатого плова, которыми хотим поделиться.

Как приготовить тот самый, вкусный и во всех отношениях идеальный плов на домашней кухонной плите? Этот вопрос хотя бы однажды волновал каждую хозяйку, которая в той или иной степени стремится достичь кулинарного совершенства. Ведь, согласитесь, это очень обидно – провести на кухне в кулинарных заботах полтора-два часа и получить вместо вкусного блюда невкусную вязкую рисовую кашу с жестким мясом и разварившимися овощами. Чтобы этого не произошло, достаточно всего лишь знать несколько маленьких тайн.

Плов признан главным национальным блюдом узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов и азербайджанцев. В 2016 году узбекский и таджикский плов признан организацией ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия.

Секрет №1. Сочное мясо

Чем выше сочность мяса, тем вкуснее плов. Это связано с тем, что рис постепенно впитывает тот навар, который выделяет мясо, и насыщается им. Самым подходящим видом мяса для плова принято считать баранину. Но если найти ее затруднительно, то в этом же качестве вполне подойдут говядина и свинина, причем лучше всего взять лопатку, грудинку или заднюю часть туши. Отлично сгодятся для этой цели и ребрышки. Если вы решили приготовить плов из курицы или индейки, возьмите мясо на кости – бедра или голени (можно – окорочка).

Менее удачная идея – готовить плов из телятины и куриного филе: и то, и другое в составе блюда будет слишком сухим. Мясо утки, как правило, отличается жесткостью – поэтому при его выборе отдавайте предпочтение молодой птице.

Узбекское название плова читается как «палов ош». Специалисты утверждают, что это название представляет собой сочетание первых букв названий всех обязательных ингредиентов блюда: П – пиез (лук), А – аез (морковь), Л – лахм (мясо), О – олио (жир), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис).

Между тем, в технико-технологической карте ТТК5349 «Плов по-узбекски» в качестве ингредиента дополнительно присутствует барбарис, а в качестве мяса указана баранина на кости. По технологии, при закладке в плов мяса (на кости) его берется на 100 г больше, чем риса (на 1 кг крупы 1,1 кг мяса). А если мясо бескостное, его вес должен быть примерно вдвое меньше, чем вес сырого риса.

Секрет № 2. Подходящий рис

Подобрать рис для плова тоже не так просто, как представляется вначале. Если вы не знаток его разновидностей и сортов, то безошибочным решением будет купить тот вариант, на упаковке с которым есть пометка «Для плова». Если таковой нет, остановите свой выбор на сортах с низким уровнем крахмала.

Специалисты утверждают, что для плова больше подходят узбекские и таджикские сорта риса и гораздо меньше – индийские и тайские. А пропаренный рис знатоки плова и вовсе советуют не брать.

Секрет №3. Хорошо промытая крупа

Перед приготовлением рис необходимо несколько раз промыть до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. Затем обязательно дать жидкости полностью стечь. Эта процедура нужна для того, чтобы крупа была чистой. А второй маленький секрет заключается в том, что промытые крупинки меньше слипаются между собой, что помогает плову не превратиться в кашу.

Для более быстрого приготовления риса специалисты советуют замочить его в подсоленной воде на 1,5-2 часа.

Секрет №4. Выкладывание слоями

Ингредиенты в плов выкладывают постепенно, а не все сразу. Сперва это мясо и лук, которые обжаривают в большом объеме растительного масла, а лучше – курдючного жира, до образования румяной корочки. Только после этого в блюдо добавляют морковь, воду, соль и специи. Рис засыпают в блюдо в последнюю очередь.

Если вы большой любитель томатного соуса или кетчупа в плове, то их лучше добавлять вместе с морковью, затем прожарить около минуты и после налить воду в плов. Кстати, в этот же момент в плов кладут нарезанные соломкой помидоры и болгарский перец. А вот измельченную зелень в блюдо лучше всего добавлять почти перед самой подачей, за 5-10 минут.

Секрет №5. Определенный порядок приготовления

Свою особенность имеет и алгоритм приготовления настоящего плова. Объем жира в блюде должен составлять примерно треть от объема добавляемой в плов воды, а мяса, как уже говорилось выше, должно быть чуть больше, чем риса, или хотя бы примерно одинаково. Воду, напомним, льют сразу после добавления моркови (которую, кстати, лучше всего нарезать соломкой), а соотношение воды и риса должно быть 1:1. Еще до добавления крупы мясо с овощами и водой тушат около получаса, но крышкой не закрывают. Отдельный секрет – вода. Ценители плова утверждают, что заливать в блюдо лучше кипяток.

По технологической карте, воду после закладки риса в плов по-узбекски уже не добавляют и варят все в открытой посуде до полного вскипания жидкости, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 минут. Однако если вы упустили момент и вода выкипела, то восполните ее недостаток, аккуратно и постепенно, тонкой струйкой выливая жидкость поверх риса до тех пор, пока она не покроет крупу на 2 см.

Плов лучше всего готовить в казане, но если его нет, то вполне сгодится сотейник или любая глубокая сковорода.

Секрет №6. Набор пряностей и специй

В разных рецептах приготовления плова сегодня можно встретить большое количество ингредиентов, которыми приправляют плов. Но доподлинно известно, что плов приправой не испортишь, примерно как и кашу сливочным маслом. Поэтому, в зависимости от вашей фантазии, смело корректируйте пряности и специи в составе этого блюда, однако чаще всего повара останавливают свой выбор на таких компонентах, как чеснок (кладут очищенную от шелухи головку целиком прямо в мясо с овощами), острый стручковый перец, зиру и уже упомянутый в технико-технологической карте барбарис. Также можно «собрать» приправу для плова и самому.

Секрет №7. Время перемешивания

Есть несколько причин, по которым плов перемешивают уже после снятия с огня, но никак не до этого. Во-первых, рис в заранее перемешанном плове рискует склеиться. Во-вторых, крупа пропарится неравномерно, а достигший дна емкости рис и вовсе подгорит. Тем самым вид и вкус блюда будет испорчен. Поэтому перемешивание блюда перед самой подачей на стол – еще один секрет, который следует знать прежде, чем начинать готовить любой, в том числе и узбекский, плов.

Теперь, когда мы знаем все главные секреты вкусного плова, пора приступать к его приготовлению.

Узбекский плов. Как его готовить? | Еда и кулинария

Приготовление настоящего плова в Узбекистане — сугубо мужское дело. Так уж повелось, что это — «привилегия» мужчин. И многие современные несознательные хозяйки, чтобы отдохнуть от ненавистной плиты, частенько заявляют мужьям: «Хочу плова!» И никуда не деться бедному главе семьи. Тем более что это тот редкий случай, когда желания мужчины и женщины совпадают.

С воодушевлением или без мужчина идет к ближайшему рынку и покупает морковь, кусок баранины или говядины, граммов 150 курдюка, зиру (или кумин, по-другому), зелень, моченый нохат (крупный азиатский горох). Подразумевается, что дома имеется солидный запас отборного риса и хлопкового масла.

Применительно к нашему случаю все ингредиенты покупаем сами. Давайте договоримся, что готовим светлый плов на 3−4 человека. То есть килограмма риса будет вполне достаточно. Дальше все легко запоминается: мяса и моркови тоже нужно будет по килограмму. А в Узбекистане мастерство «ошпаза» — мастера по приготовлению плова — определяется количеством плова, который он может приготовить за один раз. Для всякого рода мероприятий (свадьбы, поминки и т. д.) варится плов в котлах на 100, 200 кг риса.

Процедура приготовления плова начинается с риса. Промойте рис в холодной воде и залейте его теплой водой в эмалированной широкой посуде. Оставим рис благополучно набухать водой, а сами приступим к ненавистной чистке и шинковке моркови.

Фото: Depositphotos

Твердый и неуступчивый корнеплод так и норовит выскользнуть из рук! Поэтому наберитесь терпения и внимания. На наших ташкентских рынках продавцы моркови предлагают уже нашинкованную морковь, которую шинкуют прямо у вас на глазах с космической скоростью. При этом не смотрят на разделочную доску, а отвлекаются, разговаривают с соседями по рынку, в общем, своим поведением как бы вопрошают: а из того ли места растут ваши руки?

Уфф! Наконец-то последняя красная морковка превратилась в красивую горочку соломки. Почему именно красная? Потому что будет красиво смотреться в светлом плове. Хотя, по моему мнению, желтая морковь более сочная и мясистая. Ну, да ладно.

Нарезаем мясо крупными, в четверть кулака, кусками, нарезаем кольцами 3−4 головки репчатого лука. Ставим казан на средний огонь и наливаем в него граммов 300 хлопкового масла. Предполагаю, что у вас проблемы с хлопковым маслом, тогда ограничимся рафинированным подсолнечным. Включите вытяжку и накалите масло до состояния, пока оно не начнет слегка дымить. Забросьте в казан нарезанные сантиметровыми кубиками кусочки думбы (курдючного жира). Растопив думбу, выложите аппетитные шкварки в тарелочку и посолите. Фото: Depositphotos

Наступила пора лука. В казан его! Он начнет булькать и пузыриться. Пассеруйте лук до желто-коричневой корочки, постоянно помешивая. Закладываем мясо и, также постоянно помешивая, прожарим его до образования корочки. Во время жарки мяса огонь можно добавить. Потом опять уменьшаем огонь до среднего и забрасываем морковь. Добавляем столовую ложку соли. Постоянно помешивая, жарим морковь.

В процессе жарки моркови (а это займет у вас минут 20) ешьте вкуснейшие шкварки, если нет особых проблем с целлюлитом. Если же проблемы существуют, отдайте шкварки любимой соседке сверху.

Наконец, наступил момент, когда морковь ужарилась, стала мягкой и прилипчивой к кускам мяса. Заливаем жареху литром кипяченой воды и доводим до кипения. Засыпаем купленный моченный нохат, две чайные ложки с горкой зиры, несколько горошков черного перца, щепотку кориандра, пол чайной ложки сахара, горсть промытого и очищенного от ножек отборного изюма.

Теперь кипящая ароматная жидкая масса называется «зирвак». Уменьшаем огонь до слабого, накрываем казан крышкой и варим «зирвак» 10−15 минут, чтобы мясо и морковь пропитались ароматами приправ и вкусом изюма, а нохат окончательно размягчился. Фото: Depositphotos

Добавляем огня до среднего, сливаем лишнюю воду из посуды с рисом и выкладываем набухший рис в казан. Жидкость зирвака должна покрывать рис в палец толщиной. Сажаем в рис 2−3 головки крупного чеснока. Варим при открытой крышке до тех пор, пока вода практически не исчезнет и не обнажится булькающая, как гейзер, поверхность плова. Уменьшаем огонь до максимально слабого, собираем рис в горочку шумовкой, приглаживаем его и делаем палочкой (с мизинец толщиной) проколы в плове до самого дна.

Закрываем казан крышкой и засекаем время — ровно через 40 минут плов готов.

Вынимаем мясо в отдельную чашку и нарезаем на тонкие пластинки. Сам плов перемешиваем шумовкой так, чтобы морковь, нохат и изюм равномерно распределились в плове. Выкладываем плов горочкой в ляган, сверху выкладываем нарезанное мясо, а самую макушку увенчиваем головкой чеснока.

Плов отлично гармонирует с любым сочным салатом, квашеной капустой, да и просто с помидором или огурцом. Запивать плов нужно горячим чаем.

Да, плов плохо сочетается с алкоголем, поэтому спиртные напитки рекомендуется пить до приема плова. В противном случае, возможны неприятности.

Фото: Depositphotos

И напоследок… С точки зрения диетологов, плов — вредное, жирное блюдо. Но его можно есть практически каждый день. Плов не приедается. Я знаю много узбеков, которые едят плов семь дней в неделю. И ничего, никто пока не умер. Приятного аппетита!

P. S. Однажды я ел плов с кислыми зернами граната, которые подали в отдельной пиале. Знаете, замечательно! Попробуйте!

А вообще, различают до 1000 разновидностей плова. Я думаю, врут! Сколько поваров — столько и разновидностей. Вот так. Мне кажется…

Теги: приготовление плова, узбекская кухня, Узбекистан

символ узбекского гостеприимства

Плов: символ узбекского гостеприимства

07 Июля 2017

Плов – символ узбекской кухни. Его готовят в каждой узбекской семье, будь то узбекская, русская, татарская или корейская. Узбекский плов – часть менталитета узбекистанцев. Традиционно плов готовят мужчины.

Существует более тысячи рецептов приготовления узбекского плова из различных ингредиентов и даже есть кулинарные книги, посвященные только этому блюду.

В разных регионах Узбекистана есть свои рецепты приготовления узбекского плова. Например, бухарцы готовят плов с зеленым граммом. Самаркандский плов светлый, ферганский наоборот коричневый. В Самарканде мясо, морковь, рис кладут слоями и готовят на пару. В ташкентском плове все ингредиенты вначале обжариваются.

Обычно узбекский плов готовят с рисом, свежей бараниной или говядиной, желтой или красной морковью, луком и растительным маслом. Традиционно узбекский плов готовят в глубоком чугунном казане, который равномерно прогревается и блюдо не пригорает.

Плов всегда был любимым блюдом в Узбекистане. Несколько веков назад плов готовили в богатых семьях чуть ли не каждый день. Состоятельные люди ели его раз в неделю — каждую пятницу в канун. Для бедняков плов был нечастым блюдом, которое подавали только по большим праздникам.

В узбекской семье повседневную еду готовит женщина, но именно мужчина слывет мастером приготовления настоящего праздничного плова.

В узбекской кухне насчитывается более пятидесяти разновидностей плова: с мясом или курицей, горохом или картофелем; в основном готовят на пару или на овечьем жире. Есть варианты, например в хорезмийском или самаркандском варианте есть айва или чеснок. Старинные рецепты плова с перепелами и изюмом или плова из риса «восковой спелости» сохранились в неизменном виде с X-XII вв., а некоторым приемам приготовления «классического плова» уже тысячу лет.

Процесс приготовления праздничного плова выглядит как священный процесс. Для приготовления хорошего плова необходимо использовать чугунную миску с круглым дном, набор острых ножей и специальную металлическую шумовку — кафтгирс.

Обычно команда помощников повара чистит и шинкует лук и шинкует морковь. Лучший сорт моркови для плова должен быть светло-желтого цвета, а не обычного оранжево-красного. Рис тщательно промывают и иногда замачивают в воде. В хорошо прогретой чаше (нагревают до появления белого дыма) разогревают овечий жир или растительное масло. Затем начинается процесс приготовления зирвака – основы плова. После того, как лук обжарится в кипящем масле, следует добавить кусочки мяса. В зависимости от рецепта для приготовления плова используют баранину, козлятину, говядину или даже конину в виде специальной колбасы (кази). Мясо обжаривают до появления нежной румяной корочки. После этого следует добавить морковь и слегка обжарить. Следующий шаг – налить в миску воды и потушить на маленьком огне. Приготовленный зирвак, приправленный солью, молотой паприкой или стручковым перцем, семенами тмина и сушеным барбарисом, должен быть прозрачным и представлять весь вкусовой букет жареной смеси лука, мяса и моркови.

 И вот наступает ответственный момент процесса приготовления плова – добавление риса. Следует отметить, что рис, как основной продукт орошаемого земледелия, возделывался в Средней Азии с древних времен. Американский исследователь (специализирующийся на Великом шелковом пути) Рафаэль Пампелли обнаружил недалеко от столицы Туркменистана (Ашхабада) древнюю культуру Анау, относящуюся к 4-3 тысячелетиям до н.э. Здесь он нашел фрагменты древней скатерти, украшенной зернами пшеницы, риса и ячменя. Археологами показано, что в Ферганской долине, низовьях Зеравшана, Амударьи и Сырдарьи успешно выращивали рис. В своей работе «География» древнегреческий историк и географ «Страбон» указывал, что «племена саков и массагетов, населяющие земли к востоку от Каспийского моря, «сеют жемчужное зерно».

Лучший сорт риса для плова – девзира – местный сорт, созданный путем многовековой селекции. Из исторических хроник известно, что в X-XI веках, в эпоху Саманидов, плов из риса девзира подавали на придворных пирах.

Этот сорт риса возделывается в Ферганской долине в основном на приусадебных участках фермеров, так как считается малоурожайным и не выращивается в крупных производственных хозяйствах. Но рис девзира компенсируется отменным качеством плова. Продолговато-ребристые зерна розоватого цвета обладают высокими водопоглотительными свойствами, содержат меньше крахмала и превосходят другие сорта риса по содержанию витамина В2 и холина.

Другим местным сортом риса, подходящим для приготовления плова, является «Бугдайгурунч». Его крупные белые зерна с перламутровым оттенком перед приготовлением необходимо замочить в теплой соленой воде на один-два часа.

Поверх мяса и моркови кладут слой риса, расплющивают и заливают водой. Нужное количество воды определяется просто: вода должна покрывать рис на высоте первого сустава указательного пальца повара. Когда вода в чаше испарится, специальной деревянной палочкой повар прокалывает рисовую массу в некоторых местах и ​​через эти отверстия добавляет воду.

Плов считается хорошим, если рис рассыпчатый, а его зерна мягкие, но не прилипают друг к другу. Для доведения плова до готовности рис в чаше собирают в центре в виде горки, затем накрывают специальной керамической крышкой (дамтавок) или большой глубокой тарелкой и убавляют огонь до минимума. Опытный повар определяет готовность плова, слегка ударяя шумовкой по стенке чаши. Если влага не испарилась полностью, слышно шипение, если блюдо готово, чаша издает лязг.

Плов подается к столу на большой керамической или фаянсовой посуде. Рис выкладывается в виде привлекательной горки, а поверх него кладутся кусочки мяса. Все это посыпается мелко нарезанной зеленью. В старину во время свадебного пира плов подавали каждому гостю индивидуально на лепешке — лепешке.

Рецепт узбекского плова передавался не только из поколения в поколение, но и от купца к купцу и от путешественника к путешественнику на Великом шелковом пути. Претерпев некоторую модификацию из-за местных вкусов и доступных ингредиентов, оно стало популярным блюдом у всех восточных народов, от Синьцзяна (Китай) до Азербайджана.

Испокон веков плов считался здоровой пищей. Действительно, плов очень сытный, легкоусвояемый продукт со сбалансированным соотношением углеводов, жиров и белков.

По многовековым традициям узбекский плов подают в основном вечером на ужин. Непременными добавками к плову являются салаты со свежими или маринованными овощами, фруктами и ягодами, помидорами, огурцами, хреном, редисом, луком, зернами граната, кислым виноградом, вишней и клубникой, дополненные зеленью, кориандром, петрушкой и укропом, чесноком, листьями базилика. Такие салаты не только обогащают плов витаминами, но и способствуют лучшему усвоению этого довольно жирного блюда.

И, конечно же, на столе должен быть чай. В Ташкенте предпочитают черный чай, тогда как в других областях Узбекистана обычно пьют зеленый чай (кок-чой). В каждой узбекской семье строго соблюдается особый ритуал заваривания чая. Сначала хозяйка поливала фарфоровый чайник кипятком. Затем специальной ложечкой она клала в чайник сухую заварку. Наконец, она заливала чай в чайнике кипятком. Через несколько минут чайник и маленькие фарфоровые чайные чашки (пиалы) подаются на стол. Перед тем, как предложить гостю чай, его следует трижды разлить по чашкам, каждый раз переливая обратно в чайник. Говорят, это помогает раскрыть вкус и аромат напитка. Уважаемому гостю подавали чай, налитый в чашку на треть ее объема. Такого количества чая в чашке хватает лишь на несколько глотков, чтобы гость не обжег пальцы, держа чашку без ручки. К чаю хозяйка предлагала сахар-песок — нават, немного меда и сладости.

Если самым характерным блюдом русской кухни считать блины, то для украинской кухни характерны галушки, а традиционным супом французов считается луковый суп. Национальный характер узбекского народа лучше всего можно ощутить, попробовав узбекский плов.

Рецепт узбекского плова — Персональный блог Pleasants!

Узбекский плов, также известный как Плов или Ош, представляет собой исключительно вкусный бирьяни из Узбекистана. Этот рецепт из риса и баранины из Узбекистана, широко известный как любимое блюдо Сталина, легче приготовить по сравнению с другими традиционными бирьяни. Его можно приготовить следующим образом:

Необходимые материалы

• Баранина, нарезанная квадратами (предпочтительно жирная баранина) – от 0,5 до 1 кг
• 2–3 чашки риса басмати (или узбекского риса)
• 3–4 большие моркови, нарезанные очень маленькими кусочками
• 2 луковицы, нарезанные средними кусочками
• 5 Зелень чили, нарезанная небольшими кусочками
• Растительное масло
• 4–5 штук чеснока с кожурой
• Соль – 2,5 чайной ложки
• Черный перец молотый – 1 чайная ложка
• Другие специи при необходимости (корица, гвоздика и т. д.) – 1 чайная ложка
• Порошок кориандра – 2 чайные ложки
• Листья кориандра

Приготовление:

Сначала это блюдо следует готовить на сильном огне, поэтому сосуд, который вы используете, должен иметь толстое дно. Это гарантирует, что мясо не подгорит.

• Перед приготовлением рис басмати промойте и замочите в теплой воде.
• Налейте растительное масло в основной сосуд и подождите, пока оно нагреется.
• Когда масло нагреется, добавьте кусочки баранины и обжарьте их, пока они не станут светло-коричневыми.
• Добавьте к этому лук, морковь и зеленый перец чили и перемешайте, пока лук не станет золотисто-коричневым.
• Добавьте соль, молотый перец и другие специи, которые вы выбрали, и продолжайте смешивать. На этом этапе можно уменьшить пламя.
• Равномерно распределите смесь. Отфильтруйте воду и добавьте в эту смесь рис. Убедитесь, что рис полностью покрывает смесь из баранины, моркови и лука. На этом этапе следует прекратить смешивание.
• Налейте туда воду, не нарушая распределения риса. Вода должна полностью покрыть рис.
• Когда вода закипит, закройте крышку. Уменьшите пламя дальше.
• Подождите 10 минут и проверьте, впиталась ли вода в рис.
• Положите кусочки чеснока поверх риса.
• Если на этом этапе рис еще не сварился, сделайте небольшое отверстие в центре смеси и добавьте туда воду, не нарушая структуру.
• Закройте крышку и подождите еще 10 минут.
• Повторяйте этот процесс, пока рис не сварится.
• Выключите огонь и оставьте сосуд в покое на 30 минут.

Через 30 минут можно добавить листья кориандра и хорошо перемешать блюдо. Добавляя воду во второй раз, будьте экономны в используемом количестве, потому что вы не должны переваривать рис.

Ваш узбекский плов готов. В качестве гарнира можно использовать Йогурт Качумбер. Что делает вкус таким изысканным, так это бараний жир.