Заготовка на зиму тещин язык из баклажанов рецепты ФотоРецепт.ru

 

Закуска с остроумным названием Тёщин язык известна практически всем. В современной кулинарии насчитывается множество вариантов консервированных салатов с таким именем. Чаще всего Тёщин язык делают из кабачков. Вероятно потому, что этот овощ относительно не дорог. Однако классической всё-таки считается заготовка на зиму тещин язык из баклажанов. Скорее всего, именно их острота и повлияла на выбор названия для консервированного салата.

 

Заготовка из баклажанов на зиму «Тещин язык» рецепт Классический

Возможно, именно этот вариант Тёщиного языка и является той самой классической схемой первоклассной закуски. Этого уже никто не узнает. Хотя это и не важно. Главное, что готовится салат достаточно просто и требует стандартного для консервации набора продуктов.

Баклажаны в количестве 4 кг почистить от кожицы и нарезать кружками толщиной не более 1,5 см. Можно нарезать баклажаны и более привычным образом – язычками, пластинками указанной толщины. Подготовленные овощи сложить в глубокую миску, засыпать солью и перемешать руками. Через полчаса, когда плоды выделят сок, кружочки промыть проточной водой и слегка обсушить. Данная процедура вытянет из баклажанов присутствующую в них горечь и значительно улучшат вкус закуски «Тещин язык».

Болгарские перцы почистить и нарезать полосками, примерно на 4 части каждый стручок. Должно получиться около 1 кг очищенных овощей. Помидоры (тоже 1 кг) надрезать крест-накрест и опустить в кипяток, затем достать шумовкой и снять кожицу. Овощи пропустить через мясорубку или измельчить блендером вместе с почищенным чесноком (4 или 5 головок), а также стручками горького перца (4-5 шт.).

Овощную массу поместить в кастрюлю и довести до кипения. После этого добавить к ней сахар (200-250 г – это примерно стакан), пару столовых ложек соли, растительное масло (один стакан, т.е. 200-250 мл) и 9%-й уксус (примерно 150 мл). Смесь перемешать и дать закипеть, после чего отправить туда баклажаны. Тушить под крышкой на слабом огне полчаса.

Пока идёт процесс тушения, надо промыть банки и простерилизовать их над паром вместе с крышками. По готовности закуски её следует разложить по подготовленным ёмкостям, закатать, перевернуть вверх дном и укутать чем-то тёплым. Когда заготовка из баклажанов остынет, банки можно переносить на постоянное хранение в тёмное и прохладное место.

 

«Тещин язык» заготовка из баклажанов с морковью

Этот вариант мало чем отличается от предыдущего, как по содержанию ингредиентов, так и по способу приготовления. Единственным дополнением становится морковка, которую надо перекрутить со всеми остальными овощами. Морковь оттенит вкус баклажанов и придаст закуске дополнительный аромат. На указанное количество продуктов надо взять ровно 1 кг корнеплодов.

 

«Тещин язык» заготовка из баклажанов с томатной пастой

Приготовить Тёщин язык можно не только со свежими помидорами. Отличная закуска получается при использовании готовой томатной пасты. Благодаря этому консервация готовится несколько быстрее, что для современных хозяек является несомненным плюсом. Продукты для такого способа заготовки Тёщиного языка нужны практически такие же, как и для предыдущих вариантов.

Три килограмма баклажанов порезать «язычками» толщиной чуть больше сантиметра. Сладкие перцы (1 кг) измельчить кубиком, а горькие (2 стручка) и чеснок (примерно 100 г в очищенном виде) – как можно мельче.

Ингредиенты:

• томатная паста – 700 г,
• сахар-песок и растительное масло – по 200-250 г/мл (по 1 стакану),
• соль – 50 г (2 столовых ложки)

Отправить в кастрюльку и тушить на среднем огне примерно с полчаса. Затем в смесь влить 100 мл 9%-го уксуса или столовую ложку 70%-й уксусной эссенции и проварить ещё минут 5. Закладывать заготовку из баклажанов надо горячей по ошпаренным кипятком банкам и сразу закатывать. Затем перевернуть, закутать и дать остыть.

 

Рецепт «Тещин язык» без томатов

Этот вариант Тёщиного языка делается без помидоров и других томатных ингредиентов. Зато благодаря предварительной термической обработке баклажанов, такая закуска имеет более яркий и насыщенный вкус.

Подготовить 2,5 кг баклажанов, т.е. почистить, порезать на пластинки и пересыпать солью, а через полчаса промыть холодной водой и дать обсохнуть. Затем кусочки баклажанов поочерёдно обжарить на растительном масле до подрумянивания с обеих сторон. Готовые баклажаны выложить в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло.

Полкило болгарского перца почистить, а затем вместе со стручком горького перца и 100 г очищенных долек чеснока пропустить через мясорубку. Полученную массу переложить в кастрюлю, смешать с половиной стакана сахарного песка, рубленой зеленью (по половинке пучка укропа, кинзы и петрушки), половиной стакана 9%-го уксуса и стаканом растительным маслом. Смесь поставить на огонь и варить на небольшом огне примерно 20 минут.

В стерилизованные банки укладывать слоями баклажаны проливая каждый из них полученным горячим соусом. До самого верха банки заполнять не надо. Следует оставить до краёв примерно 1 см свободного пространства. Заполненные ёмкости с заготовкой из баклажанов прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде не менее 15 минут. После этого можно закатывать консервацию, а после остывания убирать на хранение.

 

«Тещин язык» из баклажанов в маринаде

Очень вкусная закуска с натуральным вкусом овощей получается, если заготовить баклажаны а-ля Тёщин язык в маринаде. Единственный минут данного салата в том, что слишком долго его хранить нельзя – максимум 2-3 месяца и то при температуре не выше +5°C. Так что полноценной заготовкой на зиму такая консервация не является. Но попробовать подобный вариант всё-таки имеет смысл.

Баклажаны (2 кг) почистить порезать пластинками и пересыпать солью. Через 20-30 минут кусочки промыть и дать воде стечь. Подготовленные плоды поджарить в разогретом масле до готовности. В мясорубке перекрутить 400 г болгарского сладкого, 100 г чеснока и 2 стручка горького перца, добавить все остальные ингредиенты:

• сахар-песок – 2 столовых ложки,
• уксус 9% – 50 мл или 1 чайная ложка уксусной эссенции 70%,
• вода – 200 мл,
• соль – 1 столовая ложка

Затем хорошенько перемешать, чтобы кристаллики сахара и соли полностью растворились.
Кусочки баклажанов поочерёдно обмакивать в полученный маринад и укладывать в банки, которые предварительно были стерилизованы. Как только ёмкости будут заполнены их можно закрывать даже капроновыми крышками и отправлять для маринования в холодильник. Через 7-8 дней заготовка из баклажанов Тёщин язык можно подавать к столу.
 

«Тещин язык» из баклажанов рецепт без масла

Тёщин язык – закуска достаточно калорийная. Сделать её чуть «полегче» можно, если не использовать во время приготовления консервации растительное масло.

В принципе, данный вариант достаточно схож с классическим способом заготовки закуски. Два килограмма помидоров, полкило сладкого болгарского перца, 50 г чищеного чеснока и 3-4 стручка горького перца пропустить через мясорубку, переложить в кастрюльку, добавить стакан сахара, полстакана 9%-го уксуса и 2 столовых ложки соли и варить на медленном огне с полчаса.

Два килограмма баклажанов порезать пластинками и опустить в подготовленный соус. Всё вместе варить ещё минут 15-20, а затем разложить закуску по банкам и закрутить крышками. В этом случае баки с заготовкой из баклажанов надо будет перевернуть вверх дном, укутать и оставить остывать естественным способом. Ну а потом переместить в прохладное место.
Приятного аппетита!

 

Видео рецепт «Тёщин язык, закуска на зиму из баклажанов»

Сейчас обсуждают рецепт

НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ФотоРецепт рекомендует!

Тещин язык из баклажанов: рецепт на зиму

Тещин язык из баклажанов – достаточно острая закуска, сочная, очень ароматная и совершенно не жирная, растительного масла в нее добавляют совсем немного. Баклажаны в этом рецепте не обжаривают, а тушат в томатном соусе, сваренном из измельченных помидоров, острого и сладкого перца.

Растительное масло в соус добавляют в процессе варки. Можно его и вовсе исключить, но тогда у соуса будет явный вкус вареного томата, а масло делает его мягче, нежнее. Чтобы закуска получилась ароматной и остренькой, чеснок кладут в самом конце приготовления.

Баклажаны для Тещиного языка желательно взять некрупные, молодые, в которых нет жестких семян. Нарезку обычно делают ломтиками в форме язычков – так и готовить удобнее, и вполне оправдывается необычное название этого салата.

Ингредиенты

• баклажаны – 1 кг
• помидоры – 1 кг
• болгарский перец – 400 г
• острый перец – 2-3 шт.
• чеснок – 50 г
• растительное масло – 4 ст. л.
• уксус 9% – 3 ст.
  л.
• сахар – 3-4 ст. л.
• соль поваренная – 1,5 ст. л. + для подготовки баклажанов
• молотый острый перец – 1 ч. л.

Сладкий перец желательно взять красного цвета, чтобы соус был ярким.

Выход: 4 банки по 0,5 литра

Приготовление

1. Баклажаны моем, обтираем и нарезаем ломтиками овальной формы толщиной примерно 2 см.
2. Складываем в миску или дуршлаг, пересыпаем крупной солью, понадобится 1 столовая ложка без горки. Перемешиваем руками и выдерживаем в соли минут 20-25. За это время выделится коричневатый сок и уйдет горечь.
3. Пока баклажаны отдыхают, подготавливаем все для соуса. Помидоры нарезаем дольками, вырезаем место крепления плодоножки.
4. Вырезаем у сладкого перца семена, мякоть нарезаем полосками. Острый перец разрезаем на две-три части.

5.  На заметку Для получения острой закуски семена у стручкового перца оставляем, если нужен умеренно острый вкус – вычищаем и срезаем белые прожилки.

6. Пропускаем помидоры и перец через мясорубку. Выливаем овощную кашицу в объемную кастрюлю.
7. Добавляем соль, сахар и острый молотый перец. Количество перца регулируем на свой вкус, по рецепту закуска получается ощутимо острой.
8. Вливаем рафинированное растительное масло. Все перемешиваем и ставим кастрюлю на несильный огонь.
9. Доводим до кипения, нагрев снижаем до слабого. Варим десять минут, периодически помешивая. Пену, которая начнет появляться с началом кипения, снимать не нужно, постепенно она пропадет, а цвет соуса станет ярче.
10. Баклажаны промываем под проточной водой и слегка отжимаем, чтобы убрать лишнюю влагу. Перекладываем в кастрюлю с кипящим томатом. Ложкой прижимаем, полностью покрываем соусом.
11. Варим после закипания примерно 15-20 минут, до мягкости. За это время баклажаны пропитаются томатом, размягчатся, но не развалятся. Перемешиваем два-три раза очень аккуратно, поддевая снизу.
12. Добавляем в Тещин язык пропущенный через пресс чеснок. Тушим на минимальном огне пять минут.
13. Вливаем уксус, аккуратно все перемешиваем и прогреваем еще одну-две минуты. Перед раскладкой по банкам пробуем соус на вкус – если чего-то недостаточно, добавляем соль, сахар или уксус.
14. Банки стерилизуем любым удобным способом – над паром, в духовом шкафу или микроволновке. Крышкам даем покипеть несколько минут.
15. Раскладываем баклажаны вместе с соусом по горячим банкам и сразу герметично укупориваем на зиму закаточными крышками.
16. Кладем банки с баклажанами на бок или переворачиваем на крышку и укутываем чем-то теплым до полного остывания. На следующий день выносим салат Тещин язык на хранение в кладовую или подвал, погреб.

Распечатать рецепт

Поставьте свою оценку

Также рекомендуем

• Блюда из баклажанов

Как приготовить баклажаны: преуспеть во вкусе

Эти фиолетовые красавицы растут пухлыми и длинными. Узнайте, как приготовить баклажаны всеми способами. Фото Билла Сент-Джона.

Как и помидор, к которому он относится ботанически, баклажан ( Solanum melongena ) является фруктом, а не овощем, хотя, как и в случае с помидором, мы рассматриваем его и готовим как последний.

Однако, в отличие от помидоров, которые обычно придают вкус другим приготовленным блюдам, баклажаны изумительны тем, как они приобретают вкус. Это один из величайших холстов кулинарии. Он мягкий на вкус и был создан природой, чтобы быть немногим больше, чем губка. Он настроен на выполнение своей работы с самого начала.

Во всем мире баклажаны готовят разными способами. Его жарят, жарят на гриле, запекают, тушат, жарят на сковороде, жарят во фритюре, коптят и тушат. Турки хвастаются, что у них есть 40 способов приготовить баклажаны; он повсеместно используется в кулинарии Ближнего и Среднего Востока. Нет рататуя без баклажанов, нет сицилийской капонаты, нет бабагануша.

Читайте другие интересные статьи и получайте кулинарные советы от Билла Сент-Джона.

Греки делают из него мусаку; итальянцы славятся своим «melanzane parmigiana», который мы, американцы любого происхождения, с готовностью принимаем.

Легко понять, почему он получил свое название от баклажана, который обычно продается в наших американских продуктовых магазинах: это большое пурпурно-черное «яйцо» с зеленой шапочкой. (Если вы когда-нибудь встретите белый баклажан, вы ясно увидите его яйцевидную форму. ) Меньшие версии того же баклажана называются итальянскими баклажанами; они напоминают пурпурно-черные дубинки.

Китайские и японские баклажаны гораздо более вытянутые, чем эти два, но одинаково окрашены, причем китайские баклажаны иногда приближаются по оттенку к бледно-лиловому. Тайские баклажаны маленькие и с зелеными полосками; Индеец, снова маленький, полосатый и красновато-фиолетовый. Филиппинские баклажаны средней длины, зеленовато-фиолетовые. Есть и другие баклажаны, другого цвета и другой формы, из других мест.

Все готовят примерно одинаково, хотя у каждого свое особое место; тайский баклажан, например, является одним из немногих, которые выгодно есть в сыром виде.

Их обычная проблема на кухне заключается в том, что их врожденная структура впитывает среду для приготовления пищи, чаще всего масло, которое может придавать еде жирный вкус, часто жирный.

Вы часто будете читать в каком-то рецепте, чтобы «посыпать солью кусочки баклажанов и дать им стечь в дуршлаге в раковине». Приведенная причина — «чтобы убрать горечь» — лишь малая часть истины. (гораздо больше горечи превращается в своего рода сладость в результате карамелизации, называемой реакцией Майяра, учитывая применение тепла позже в рецепте.)

По правде говоря, важная вещь, которую делает этап соления, заключается в том, чтобы удалить обильную влагу баклажана и начать ослаблять и разрушать клеточные стенки губкообразной конструкции баклажана. Дальнейшее удаление влаги (скажем, путем обжаривания баклажанов на сильном огне или разогрева ломтиков или кубиков в микроволновой печи между бумажными полотенцами) позволяет еще больше развить карамелизацию позже в рецепте. Без этого влага, находящаяся в баклажане, «испаряет» любую возможность красивого окрашивания.

Учитывайте уровень влажности при запекании или обжаривании баклажанов, например, при приготовлении баба-гануша. Не забудьте проколоть баклажан в нескольких местах острыми зубьями вилки; крошечные отверстия позволяют пару выходить во время жарки. Однажды мне это не удалось, и в итоге внутри моей духовки образовалась масса взорвавшейся слизи из баклажанов.

Рецепт основан на баклажанах и приправлен многими другими ингредиентами, травами и специями, включая помидоры. Он берет свое начало в кавказской стране Грузии. Слои вкуса здесь впечатляют и появляются благодаря тому, что повар добавляет одни и те же ингредиенты на разных этапах. Так, например, свежий чеснок вводится в середине, но также и в конце, для двух разных «ароматов» чеснока.

Я нашел в Интернете несколько вариантов произношения этого препарата. Немного практики, и вы будете тарахтеть «а-ЖАП-сан-КУКЛА-ее», как сама грузинка.

Одна очень приятная грань аджапсандали заключается в том, что вы можете приготовить больше, чем вам нужно за один присест, потому что остатки вкуснее, чем в первый раз. Кроме того, аджапсандали имеет восхитительный вкус в теплом виде, с вихрем оливкового масла холодного отжима поверх него или (как я обнаружил, к своему удовольствию) с охлаждением, конечно, в качестве остатков, посыпанных дополнительной нарезанной свежей кинзой и петрушкой.

Рецепт баклажанов: Аджапсандали (грузинский «Рататуй») Узнайте, как приготовить баклажаны по этому рецепту аджапсандали. Фото Билла Сент-Джона.

Адаптировано из Бенджамина Кемпера с сайта saveur.com и Билла Сент-Джона. Порции 4-6.

Ингредиенты

2 средних картофеля Yukon Gold, неочищенных

1/3 стакана мягкого оливкового масла экстра-класса, плюс еще по мере необходимости (топленое масло можно) ⁄4-дюймовые куски (см. примечание)

2 чайные ложки морской или кошерной соли, разделенные, плюс еще по вкусу

2 больших желтых луковицы, очищенных и крупно нарезанных

2 больших перца кубанель, очищенных от семян и нарезанных на кусочки 3/4 дюйма (см. примечание)

1 среднего красного или желтого сладкого перца, очищенного от семян и нарезанного на кусочки толщиной 3/4 дюйма

15-20 унций густого томатного пюре

1/3 чашки крупно нарезанной кинзы, разделенной на части

1/3 чашки крупно нарезанных листьев плосколистной петрушки

20 листьев базилика, предпочтительно фиолетового (также называемого тайским или «святым»), порванных

1/4–1/2 чайной ложки кайенского перца по вкусу

1/2 чайной ложки порошка кориандра

1/4 чайной ложки ароматных или сушеных листьев тимьяна, измельченных в руке

3 зубчика чеснока, растертых в пасту, разделенных

Вода или овощной бульон

Указания

Готовьте картофель в микроволновой печи при высокой температуре, перевернув его в середине приготовления, пока он не станет мягким, 9–11 минут, в зависимости от размера. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, нарежьте на 3/4-дюймовые куски и отложите в сторону.

Тем временем в большую кастрюлю, поставленную на средний огонь, добавьте масло (или гхи). Когда оно горячее и мерцает, добавьте баклажан и 1 чайную ложку соли. Включите средний огонь и накройте крышкой. Готовьте, периодически помешивая, пока баклажаны не начнут окрашиваться и распадаться, около 20 минут. С помощью шумовки или «паука» переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и отложите в сторону.

Включите сильный огонь. В пустую кастрюлю добавьте лук и оставшуюся соль и готовьте, часто помешивая и при необходимости добавляя масло или топленое масло, пока он не станет прозрачным и местами не подрумянится, около 10 минут. Добавьте кубанель и болгарский перец и готовьте, периодически помешивая, пока они не станут мягкими, около 3 минут. Добавьте томатное пюре и только по половине кинзы, петрушки и базилика.

Добавьте 1/2 чесночной пасты, весь красный перец, кориандр, тимьян, зарезервированный картофель и баклажаны и 1 стакан воды или овощного бульона и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока слегка не загустеет, где-то 10-20 минут. На ваш выбор.

Добавьте оставшуюся 1/2 чеснока и оставшуюся кинзу, петрушку и базилик и готовьте до появления аромата, около 1 минуты. Приправьте солью и подавайте горячими, комнатной температуры или даже охлажденными, по желанию сбрызнув хорошим оливковым маслом.

Примечания повара: Что касается баклажанов, используйте все, что вам (или рынку) нравится: большой фиолетовый шар, вытянутый фиолетовый азиатский, маленький шарообразный тайский и так далее. Что касается острого перца, то замен Кубанелле предостаточно: Анахайм, «сладкий» итальянский, сладкий красный болгарский.

Связаться с Биллом Сент-Джоном по телефону [адрес электронной почты защищен]

Билл Сент-Джон Рецепты

Об авторе

Румынский соус из баклажанов, который стоит приготовить прямо сейчас

Хорошая еда стоит тысячи слов, а иногда и больше. В «Моем семейном рецепте» писатель делится историей об одном блюде, имеющем большое значение для них и их близких.

---

Бабушка моей бабушки уехала из Румынии в Америку 130 с лишним лет назад. Ей было 12, или 13, или 14 лет, и звали ее Анна «С-с-ч-о-р», — написала мне бабушка по телефону. Когда я спросил, почему Анна ушла, она удивилась этому вопросу. Разве это не было очевидно? «Потому что мы евреи».

В конце 19ХХ века произошла массовая эмиграция евреев из Восточной Европы, в основном в Западную Европу и США. Согласно «Истории еврейского народа » Г. Х. Бен-Сассона: «В Румынии правительство и население вели экономическую войну против евреев, заявленной целью которой было изгнание их из страны».

И Анна ушла. Само собой разумеется, что я никогда не встречался с ней, но бабушка говорит, что она была милой, «прекрасной хозяйкой и матерью». Еще она была прекрасным поваром, что, в отличие от ее фамилии, я уже знал. Всю свою жизнь я ем ложку Анны, чесночную, оливково-маслянистую баклажанную пасту.

Непритязательный пармезан из баклажанов

Фрикадельки из баклажанов и белых грибов Доменики Маркетти в томатном соусе

Блюдо простое: зажариваешь баклажаны и болгарский перец до забвения. Очистите и нарежьте их. Смешать с сырым луком и чесноком, оливковым маслом и уксусом. Много соли. Вот и все.

Если вы хотите знать, как это называется, ну, то же самое. Я не знаю. Никто в моей семье этого не делает, по крайней мере, точно. Когда я рос, мы называли его «бабушкин баклажан», или «бабушкин баклажан», или еще короче, «баклажан».

Много лет назад его румынское название исчезло с карты. Когда я спросила бабушку, как она его называла, когда росла, ее ответ оказался таким же, как и мой: «Мы просто называли его баклажаном», — засмеялась она. «Или нарезанные баклажаны. Или закуска из баклажанов.

Но мне все было интересно, как Анна это назвала.

---

Где-то в последние несколько лет мы начали думать, что загадочным словом может быть potlagel , произносится как pot-lah-gel. погуглите и получите неубедительные 5,960 результатов. Тем не менее, самые популярные хиты ведут к разделам комментариев в блогах, которые звучат очень похоже на гостиную моей семьи: люди рассказывают о лучшем блюде из баклажанов, которое они когда-либо ели, которое было приготовлено бабушкой, приехавшей из Румынии.

Скажем, в Tales of a Kitchen автор Крис Анка делится рецептом «Традиционного салата из жареных баклажанов». Она пишет о том, как «дома, в Румынии, нам приходилось готовить в зависимости от времени года». Ее мать заморозила жареные баклажаны только для того, чтобы приготовить это блюдо — близкий родственник рецепта Анны. Семья Анки использует горчицу, а наша нет. Мы включаем жареный болгарский перец, а они нет. Но дух тот же.

В разделе комментариев все становится хорошо:

«Точный рецепт, который всегда готовила моя прабабушка, за исключением горчицы», — пишет Джоанна. «Я живу в 3 поколениях от румын, поэтому я говорю, ну… нет. Моя прабабушка всегда называла это блюдо примерно так: горшок ладжа. Можешь сказать мне настоящее румынское имя?

«О, я думаю, у него разные традиционные названия в зависимости от региона в Румынии!» Анка отвечает. «Мы просто называем это салатом из баклажанов».

Салат из листовой сковороды, который наконец-то заставил меня перестать ненавидеть баклажаны

Как превратить 7 баклажанов в неделю еды

Затем все начинают вмешиваться.

«Мы называем это потлагель», — говорит Линн. «Моя мама в последнее время жаждала этого (ее мать была румынкой) — поэтому я делала это для нее. В нашем рецепте нет ни горчицы, ни лимонного сока (хотя я хотела бы добавить немного или немного чеснока), так как мама хочет, чтобы это было только с луком».

Бабушка Ребекки «это тоже сделала!» Но она написала это «put la jell».

Бабушка Фреди тоже тоже это сделала! Ее семья назвала его «путлагелла», но «я понятия не имею, как это пишется!»

Так по крайней мере я не один такой.

Если вы начнете пищать в Гугл-переводчике, эти слова обретут смысл. Переведите английский баклажан на румынский, и вы получите vânătă или pătlăgea vânătă . Точно так же переведите баклажаны на идиш и вы получите פּאַטלעזשאַן или патлежан . Оба из которых звучат довольно близко к potlagel.

Потом я наткнулся на кочку. Чем больше я копался, тем больше я начал замечать другой, совершенно другой термин: salata de vinete. В блоге My Weekend Kitchen автор Ашима Ашима Гоял Сирадж пишет: «Румыны на самом деле называют этот восхитительно дымный соус из баклажанов салатом — Salata de Vinete (салат из баклажанов)».

Один журнал назвал 100 самых знаковых еврейских блюд

Малавах (йеменские еврейские блины)

Действительно, баклажаны во множественном числе переводятся на румынское vinete , производное от вышеупомянутого vânătă . Между тем, салат переводится как salată (большой сюрприз). Почему это имя не прижилось в моей семье? В книге Германа Эделя Красный хрен есть идея:

«Что такое Salada de Venita? Ну, во-первых, это его румынское название, в то время как на идиш он называется «Потла Джел», и, вероятно, у него было столько же других имен, сколько было других языков, на которых говорили в этом сумасшедшем мире. Каким бы ни было название, это просто самый вкусный салат, который когда-либо был создан».

Или это? Простым объяснением очевидной непопулярности этого блюда может быть следующее: людям не нравится паштет из баклажанов (или салат, или соус, или как бы вы это ни называли). Но мы все знаем, что это неправда. Потому что спред из баклажанов довольно популярен.

Просто спроси у бабы Гануша. Этот рецепт ближневосточной баклажанной пасты дает, давайте посмотрим, 1 920 000 результатов в Google. Один из них — обзор баклажанов от Bon Appétit под названием «Beyond Baba Ganoush», как будто баба гануш — это способ употребления баклажанов по умолчанию. И, может быть, это так.

Что именно отличает бабу гануш, подлежит обсуждению. The Guardian опубликовал статью с разбивкой всех возможных ингредиентов, таких как тахини, йогурт, петрушка, мята, тмин и гранат. «Является ли этот восхитительный соус с дымком лучшим рецептом из баклажанов?» — спрашивает автор Фелисити Клоук. Если вы спрашиваете в заголовке, ответ, вероятно, будет: вероятно.

Из нашего магазина

В любом случае, согласно интернету, окончательный рецепт баклажанов точно не этот. Может быть, потому, что по сравнению с баба ганушем он намного проще. Там не много возможностей. Нет тахини, чтобы сделать его сливочным и насыщенным. Есть только копченый баклажан, беззастенчиво сырой лук и скромное количество оливкового масла. Издалека звучит скучно.

Так почему бы не изменить его? Увеличьте количество оливкового масла. Карамелизировать лук. Добавьте пюре из анчоусов. Добавьте цедру лимона. Добавьте паприку. Добавьте всю свежую зелень! Но я никогда не думал делать что-либо из этого. И я должен был, верно? Моя прямая работа — разрабатывать рецепты.

По определению, развивать означает «заставлять расти и становиться более зрелым, продвинутым или сложным». Другими словами, в детстве мне нравилось печенье с шоколадно-арахисовым маслом, которое пекла моя мама, но я хотел, чтобы оно было более сладким, менее сладким и более соленым. Я всегда просил вторую порцию нашей любимой грудинки с томатным соусом, но в этом году я хотел узнать, что произойдет, если вместо этого я буду тушить ее в молоке.

Так что же делает этот рецепт исключением? Я хотел бы иметь содержательный ответ. Что-то вроде: Потому что отъезд Анны из Румынии был началом жизни моей семьи в Америке, началом 9-го века.0003 моя жизнь в Америке, сохранение того, как она приготовила это блюдо, сохраняет память моих предков, историю моей семьи, мою истинную идентичность.

Но это не так. Я просто думаю, что ее баклажаны очень, очень вкусные, такие, какие они есть.

---

Даже когда вы пытаетесь сохранить что-то прежним, оно меняется. Когда я спросил бабушку, изменила ли она вообще рецепт, она ответила: «Я стараюсь делать так же, как она». Но потом, когда она начала перечислять детали, обнаружились несоответствия: зеленый болгарский перец, когда я всегда использовал желтый, щепотка сахара, которую я никогда не видел, чтобы кто-то добавлял.

«Ещё немного!» Бабушка объяснила. «Потому что баклажаны могут быть горькими».

Или были раньше. В наши дни не так много, как некоторые куски свинины, которые раньше были жирными, а теперь постными. Ингредиенты уже не те, что были 130 с лишним лет назад. А значит и рецептов быть не может.

Конечно, это не объясняет превращение зеленого перца в желтый. Но я могу это объяснить: моя мама. Она ненавидит зеленый сладкий перец. Еще она любит фуксию Данлоп. (Клянусь, это будет иметь смысл через секунду.) Фуксия Данлоп — английский автор кулинарных книг, специализирующийся на китайской кухне. В 2013 году она опубликовала книгу под названием Каждое зерно риса , из которого я не мог перестать готовить. Поэтому я порекомендовал его своей маме, и тогда она не могла перестать готовить из него.

В Каждое зерно риса есть рецепт копченых баклажанов с чесноком. Данлоп пишет: «Дымный вкус обугленных баклажанов — это душа ближневосточного баба гануша, и он также используется в этой сычуаньской закуске». Вместо лука есть зеленый лук. Вместо оливкового масла масло чили. Вместо красного винного уксуса уксус Чинкианг.

Вкусно. Но и вкус у него другой. Всякий раз, когда моя мама готовит пасту из баклажанов, она делает ее как фуксия. И точно так же, спустя столетие после того, как Анна покинула Румынию, наш семейный рецепт приготовления баклажанов изменился.

Или это всегда менялось. Я тоже виновник этого. Если между версией Анны и нашей была какая-то константа, так это отсутствие рецепта. До сих пор. Я впервые вижу записанную нашу версию, так что вероятность того, что она точно такая же, как у Анны, не просто невероятна. Они невозможны. Даже она не делала это каждый раз одинаково.

Так что, думаю, моя разработка рецепта все-таки помешала. Я почувствовал потребность задокументировать то, что всегда было просто разговором между поколениями, родственники кормили друг друга с ложечки, спрашивая: «Что еще нужно? Больше оливкового масла? Больше соли?

Всегда нужно больше оливкового масла.