Похожие рецепты

Салат Столичный40 2 3 из 5 — подробнее —

Дыне — молочный суп30 3 2 из 5 — подробнее —

Чахохбили60 5 4 из 5 — подробнее —

Суп сборная солянка с колбасой и картошкой 45 6 3 из 5 — подробнее —

Cлучайные рецепты

Быстрые маринованные грибы75 1 2 из 5 — подробнее —

Греческий салат из креветок 60 4 3 из 5 — подробнее —

Биточки картофельные 45 3 3 из 5 — подробнее —

Паста с овощами35 2 3 из 5 — подробнее —

Добро
пожаловать

Для возможности добавления рецепта в список желаемых приготовить

войдите

в личный кабинет

Рецепт пасты из свежих яиц — NYT Cooking

Этот универсальный рецепт пасты подойдет для любой муки, которая есть у вас в кладовой. Использование «00» дает самую шелковистую и мягкую пасту, в то время как хлебная мука даст вам больше удовольствия при жевании, а универсальность дает вам прямо посередине. Поскольку мука по-разному впитывает жидкость в зависимости от возраста и влажности воздуха, рассматривайте эти количества как ориентир, а не как закон. Используйте свое суждение. Если тесто кажется слишком влажным и липким для работы, добавьте еще немного муки; если оно кажется слишком сухим, чтобы собраться в гладкий атласный шарик, добавьте еще немного масла. Паста отлично готовится сразу, но вместо этого вы можете высушить ее для использования в будущем. Пусть он висит на спинках кухонных стульев или на веревке для стирки, если она у вас есть. Или вы можете свернуть горсти макарон в свободные гнезда и дать им высохнуть на лотках для листов, не накрывая их.

Узнайте: как приготовить пасту

Реклама

Выход: от 4 до 6 порций, около 1 фунта

• 2¼ чашки/290 грамм универсальной муки, муки для хлеба или муки «00», больше по мере необходимости
• on /3 грамма кошерной соли
• 2 крупных яйца
• 3 яичных желтка
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима, больше по мере необходимости

Руководство по замене ингредиентов

3

3

3

30002 Шаг 1

В кухонном комбайне смешайте вместе муку и соль. Добавьте яйца, желтки и масло и запустите машину, пока тесто не схватится. Если тесто выглядит сухим, добавьте еще одну чайную ложку оливкового масла. Если тесто выглядит влажным, добавьте немного муки, пока тесто не станет липким и эластичным.

Шаг 2

Выложите тесто на рабочую поверхность и быстро вымесите, пока оно не станет очень гладким. Заверните в полиэтилен и оставьте при комнатной температуре на 1 час или в холодильнике на ночь. (Если у вас мало времени, тесто можно использовать после 30-минутного отдыха; просто учтите, что раскатывать его будет немного сложнее.)

Шаг 3

Разрежьте тесто на 4 части, накрывая их полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем, когда они не используются. (Если вы раскатываете тесто вручную, а не с помощью паста-машины, вместо этого разрежьте его на 2 части.) Используя валик для пасты, установленный на самую толстую (самую широкую) настройку, раскатайте один кусок теста в лист. Сложите лист втрое, как букву, и пропустите его через машину еще 2 раза при той же настройке.

Этап 4

Уменьшите настройку и повторите раскатывание и складывание теста, пропуская его через машину 2 или 3 раза перед переходом к следующей настройке. Для паппарделле и феттучини прекратите раскатывать, когда тесто будет примерно на 1-2 шага шире, чем самое тонкое тесто на валике. Для лапши для лазаньи, равиоли и других макаронных изделий с начинкой используйте самую тонкую настройку. (Чтобы раскатать тесто вручную, см. примечание ниже.)

Шаг 5

Сформируйте макароны. Для паппарделле нарежьте скрученные макароны на полоски шириной 1 дюйм. Для феттучини пропустите скрученные листы через настройку феттучини на валике. Положите нарезанные макароны на посыпанный мукой противень и накройте кухонным полотенцем, раскатывая и разрезая оставшееся тесто. Не забудьте посыпать нарезанные макароны мукой, прежде чем положить еще один слой сверху. Если вы не используете его сразу, накройте противень кухонным полотенцем, чтобы тесто оставалось эластичным.

Шаг 6

Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой, добавьте свежие макароны и варите от 1 до 3 минут, в зависимости от толщины макарон. Хорошо слейте воду.

Наконечник

• Чтобы раскатать тесто вручную, используйте скалку, чтобы раскатать каждую из двух частей теста на слегка посыпанной мукой поверхности. Это требует терпения, но не сложно. Раскатывайте до тех пор, пока он не станет настолько тонким, насколько вам нравится, тонким, как пенни, для феттучини и паппарделле, тоньше для лазаньи и пасты с начинкой.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Метки рецептов

• Итальянские
• Макароны
• Мука общего назначения
• Яйцо
• Ужин
• Обед
• Основное блюдо
• 0008

  More From More Pasta Recipes

  • Classic Meat Tortellini With Tomato Sauce

    Samin Nosrat

    1 hour 15 minutes

  • Ravioli Verdi With Butter, Parmesan and Pepper

    Samin Nosrat

    1 hour 15 minutes

    1 час0003

    40 minutes

  • Easy

    Pasta Puttanesca

    Mark Bittman

    30 minutes

  • Easy

    Creamy Lemon Pasta

    Barbara Kafka

    30 minutes

  • Pasta With Pesto

    Mark Bittman

    30 минут

  • Паста Alla Gricia

    Mark Bittman

    20 минут

  • Easy

    Паста на противне Острая жареная брокколи

    Melissa Clark

    30 минут

  • Easy

    Паста с зеленым Puttanesca

    Melissa Clark

    20 минут 9003

  • LOBSTE Паста с мидиями в томатном соусе

    Martha Rose Shulman

    50 минут

  • Паста с лесными грибами и фасолью в масле

    David Tanis

    1 hour

  • Easy

    Pasta With Sardines, Bread Crumbs and Capers

    Mark Bittman

    About 20 minutes

  • Pasta Primavera With Asparagus and Peas

    Melissa Clark

    20 minutes

  • Easy

    Паста с мятой и пармезаном

    Марк Биттман

    20 минут

  Кулинарные тренды

  • Горячие булочки

    Женевьев Ко

    Женевьев Ко0003

    4 1/2 hours

  • Magnolia Bakery’s Buttercream Vanilla Icing

    Susan Campos, Jennifer Appel, Allysa Torey

    10 minutes

  • Strawberry Baby Cakes

    Dorie Greenspan

    45 minutes, plus cooling

  1 час0023 Легкая

  Жареная белая фасоль и томатная паста

  Алекса Вейбель

  30 минут

  • EOSH

    Buffalo White Beans

    Sarah Digregorio

    20 Minate

  777777777777777777777777777777777777799. 099000 9000 9000

  777777777777777777777777akler 9000 9000 9000

  7777777777777777777777777hla 9000 9000 900077777777777777777777777777al. 5 минут

  • Ванильный крем-брюле

    Марк Биттман

    1 час

  • Жареный цыпленок с эстрагоном и коньяком

    Мелисса Кларк, Кристиан Баумгартнер

    2 1/2 hours

  • Easy

    Pico de Gallo

    Rick A. Martínez

    15 minutes

  • Easy

    Honey Baked Chicken Drumsticks

    Eric Kim

    1 hour

  • Кунг Пао Цветная капуста

    Хетти Маккиннон

    25 минут

  • Шоколадно-карамельная ириска из мацы

    Мелисса Кларк, Марси Голдман

    50 минут плюс охлаждение

  • Slow Cooker Split Pea Soup With Horseradish Cream

    Sarah DiGregorio

    About 8 hours

  • Hummingbird Cake

    Vallery Lomas

    1 hour

  Cooking Guides

  • Cooking Guide

    How to Приготовление пасты

    Автор Самин Носрат

  • Руководство по кулинарии

    Основные навыки обращения с ножом

    Автор Джулия Москин

  • Руководство по кулинарии

    Как приготовить сахарное печенье

    от Alison Roman

  • Руководство по приготовлению пищи

    Как приготовить Ham

    от Sam Sifton

  • .

    Кулинарное руководство

    Как приготовить спаржу

    Дэвид Танис

  • Кулинарное руководство

    Как заполнить современную кладовую

    Юлия Москин

  • Кулинарное руководство

    Как приготовить клюквенный соус

    Мелисса Кларк

  Рецепт домашней свежей пасты

  Почему это работает

  • Использование более высокого соотношения яичных желтков и яичных белков позволяет получить нежную, насыщенную желтую лапшу с классическим итальянским вкусом и текстурой.
  • Ручной замес позволяет оптимально контролировать качество теста.
  • Добавление соли в тесто обеспечивает более сбалансированный вкус.

  Угадай, что? Если у вас на кухне есть мука, можно приготовить макароны. Прямо сейчас. Яйца тоже есть? У вас есть все, что вам нужно, чтобы приготовить порцию нежных, как шелк, феттучини. У вас завалялся сыр или овощи? Вы можете сесть за свежие равиоли, тортеллини или сытную лазанью менее чем за два часа.

  И все же, если вы выполните быстрый поиск рецептов пасты, скорее всего, вы уйдете скорее сбитым с толку, чем уверенным. Некоторые требуют муки и цельных яиц, другие — добавления воды или масла. Измерения веса и объема, время замешивания, условия отдыха — все это на карте.

  Это касается не только поваров-непрофессионалов. Когда я учился в кулинарной школе, у меня было несколько инструкторов, которые только еще больше дезориентировали меня. Одни настаивали на масле, другие на соли, третьи на дополнительных желтках или капле воды. Предписанное время замешивания и отдыха часто противоречили друг другу. Один инструктор сказал нам, чтобы макароны сушились не менее 10 минут перед приготовлением; другие заставляли нас держать его плотно завернутым до того момента, пока он не был брошен в горшок.

  Serious Eats / Робин Ли

  Так как же девушке выбрать самый лучший способ? Если ты эта девушка, ты одержим. Вы делаете партию за партией — на самом деле десятки и десятки партий — чтобы выяснить это. Вы ходите в пыли и в полосах муки, рассыпчатые кусочки теста застыли до кончиков рукавов. Вы делаете электронные таблицы и диаграммы, а иногда даже плачете.

  Вы делаете пасту, состоящую только из яиц, пасту, приготовленную только из белков, пасту, приготовленную только из желтков, и пасту, приготовленную только из воды. Вы пробуете разную муку и проверяете время отдыха с 15-минутными интервалами почти целый день. Вы чувствуете большее соотношение яичного желтка, яичного белка и муки, чем вам хочется признать. Вы добавляете масло, вы добавляете соль, вы добавляете масло  и  соль. Вы машете вилками феттучини своим друзьям, родственникам и коллегам, заставляя их дегустировать за дегустацией. Вы читаете все книги, до которых можете дотянуться. Твои предплечья полностью разорваны.

  В конце концов, вы понимаете, что не существует такой вещи, как идеальных макарон.

  …идеальных макаронных изделий столько, сколько вам нужно.

  Отчасти это потому, что макароны очень снисходительны.

  Он также бывает разных форм, размеров и текстур, а также цветов и вкусов. Это означает, что существует столько видов идеальной пасты, сколько вы хотите.

  Это не означает, что приготовить свежую пасту необычно легко или необычно сложно. Да, это пугающий процесс, особенно если вы не привыкли работать с мукой и водой. Но это также в высшей степени достижимый навык, и как только вы освоитесь с базовой техникой, действительно нет причин, по которым вы не можете регулярно пожинать плоды.

  Перво-наперво. Я собираюсь дать вам простой, универсальный рецепт пресного теста для макарон. Я проведу вас шаг за шагом и покажу, как должно выглядеть ваше тесто. И я также расскажу вам, как вы можете поработать с моим рецептом в свободное время, чтобы получить именно тот вкус, текстуру и цвет, которые вы желаете. Я даже поделюсь парой хитрых читов, которые сэкономят вам время, когда вы спешите (и отправите итальянских бабушек в могилы).

  Стоит ли? Свежая паста по сравнению с сушеной

  Если вы дошли до этой точки и задаетесь вопросом, с какой стати кому-то нужно делать макароны с нуля, когда это всего лишь кипящая кастрюля с водой и картонная коробка, то пришло время познакомиться со свежим материалом. Здесь важно понимать, что свежая паста и сухая паста — это два совершенно разных вида , каждый из которых подходит для разных задач, и качества, которые мы ищем при их изготовлении, соответственно различаются.

  Типичная свежая паста в итальянском стиле готовится из смеси яиц и муки. Как я уже упоминал, существует множество итераций этой базовой формулы, но на данный момент это определение должно подойти.

  Яйца и муку смешивают в жесткое, но податливое тесто, которое замешивают, выдерживают, а затем раскатывают — обычно через машину — и либо нарезают полосками для лапши, либо оставляют в листах, которые используются для приготовления лазаньи или пасты с начинкой, например равиоли.

  Профессионалы будут корректировать свой базовый рецепт теста в зависимости от того, какую пасту они готовят; мое базовое тесто для пасты подойдет для самых разных блюд*. Считается, что свежая паста превосходит сухую пасту по нескольким важным параметрам, а именно из-за ее нежной, шелковистой текстуры; богатый, яичный вкус; и мягкий желтый оттенок.

  *Для целей этого поста мы не будем касаться экструдированных макаронных изделий — ваших пенне, ригатони, макарон и т. д. — для которых требуется другое оборудование и существенно другая рецептура теста.

  С другой стороны, сухая паста обычно не содержит яиц. Его готовят путем смешивания манной муки — пшеничной муки грубого помола — и воды. Оба продукта смешиваются в промышленных масштабах, формуются и высушиваются при низких температурах для оптимального хранения. Это не только удобнее, чем свежая паста, но и более плотная и твердая текстура выдерживает (и фактически требует) более длительное время приготовления. Та же твердая текстура означает, что он прекрасно держится под тяжелыми, сытными соусами.

  Рецепт, который мы здесь рассмотрим, предназначен для легкой, упругой и нежной свежей пасты, которая так же хорошо подходит для нарезки на лапшу, как и для приготовления пасты с начинкой, для которой требуются очень тонкие, податливые листы теста.

  Как приготовить свежую пасту, шаг за шагом

  Процесс приготовления макаронных изделий можно разбить на шесть этапов: сборка оборудования, выбор ингредиентов, замешивание и замешивание теста, выдержка теста, раскатывание макарон и нарезка их на лапшу, а также приготовление. Я проверил ряд переменных на каждом из этих шагов, оттачивая рецепт на основе своих выводов, пока моя идеальная техника не превратилась в науку.
  

  Сборка оборудования для приготовления пасты

  На рынке представлено множество приспособлений для изготовления макаронных изделий, от насадок для раскатывания пасты к настольному миксеру KitchenAid до рифленых кондитерских колес и специальных сушильных стеллажей. (Вот полный список основных инструментов для приготовления, приготовления и подачи пасты.)

  Все эти вещи действительно выполняют полезные задачи, но макароны намного старше их, и они далеко не нужны. Если у вас есть опыт приготовления пасты и вы ищете хорошую тренировку, все, что вам действительно нужно, это мука, яйца и скалка. (На самом деле, вам даже не нужна скалка, если вы собираетесь делать такие макаронные изделия, как пичи, ореккьетте, капунти и другое тесто ручной или раскатанной вручную формы.) Но, поскольку я не очень люблю заниматься спортом, Я использую паста-машину.

  На работе я использую насадку для миксера; дома я использую простой валик для пасты с ручным приводом. Мне также нравится держать под рукой скребок для скамейки, который упрощает и делает более аккуратным деление теста и поддерживает чистоту на рабочем месте.

  Также полезно иметь наготове застеленный пергаментом противень для раскатанного теста, кухонное полотенце и/или пищевую пленку, чтобы накрыть его и предохранить от высыхания, а также немного дополнительной муки, чтобы посыпать макароны, чтобы они не рассыпались. слишком липкий.

  Единственное, что вам понадобится, это несколько квадратных футов площади. Деревянный стол, мраморная столешница, большая разделочная доска — просто найдите себе место, где можно устроить большой мучной беспорядок.

  Выбор ингредиентов

  Рецепты пасты требуют всевозможных ингредиентов. Но есть две вещи, которые абсолютно необходимы для любого рецепта пасты: мука и вода. Это потому, что мука и вода — это то, как вы создаете глютен, сеть белков, которая придает макаронам эластичную текстуру и остроту.

  Чем больше вы будете работать с этим тестом, тем более эластичным оно станет. Достижение правильного уровня развития глютена является ключом к свежей пасте, коркам для пиццы и большинству хлебобулочных изделий. Есть, конечно, безглютеновые макаронные изделия, которые заменяют эту белковую сеть стандартными альтернативами глютену, такими как ксантановая или гуаровая камедь и даже яйца. (Например, в этом рецепте используется комбинация ксантановой камеди, муки из коричневого риса и муки из тапиоки.)

  В тесте для макарон есть много переменных, которыми можно управлять, и я хотел попробовать их все. Будет ли иметь значение тип муки? При каком соотношении муки, яичного желтка и яичного белка получаются лучшие макароны? Имеет ли значение добавление соли или оливкового масла? Да, это много, чтобы проверить. Разве ты не рад, что я сделал все это для тебя?

  Какой тип муки использовать для свежей пасты

  Прежде чем мы пойдем дальше, давайте поговорим о муке. В частности, три вида пшеничной муки, которые вы найдете в рецептах пасты: манная крупа, универсальная и высокобелковая мука тонкого помола «00».

  В конце концов, я решил использовать универсальную муку для своего рецепта. Эта мука уже есть у большинства людей в кладовых, и из нее получаются отличные макароны. Всякий раз, когда я говорю о «муке» с этого момента, я говорю о вашем удобном пакете AP.

  Тем не менее, если вы хотите стать более серьезным, мука 00 с ее порошкообразной текстурой может дать еще более шелковистую лапшу, а манная крупа добавляет сытности и более грубой текстуры, что поможет соусам лучше прилипать к вашей лапше. Некоторым людям нравится добавлять комбинацию манной крупы и 00 — я не проверял все сочетания, но следите за обновлениями. Я просто могу поднять безумие на совершенно новый уровень.

  Независимо от того, с какой мукой вы решите поэкспериментировать, я бы порекомендовал ознакомиться с основными методами приготовления теста, используя только один тип, чтобы вы знали, какие подсказки искать.

  Яичные белки, яичные желтки, вода: определение лучшего источника гидратации

  Serious Eats / Робин Ли

  Когда моя мука была выбрана, пришло время протестировать различные источники влаги. Мой первый шаг состоял в том, чтобы сделать три теста, сохраняя уровень гидратации как можно более постоянным по всем направлениям. В качестве основы я использовал три равных измерения универсальной муки; в одну партию попала вода, в одну партию — яичные белки, а в третью — яичные желтки.** Я добавил ровно столько, сколько нужно, чтобы тесто собралось вместе. Это то, с чем я столкнулся; вы, вероятно, можете сказать, что есть что.

  **  Во всех тестах я использовала большие яйца и даже взвешивала их, чтобы убедиться, что добавляю одинаковое количество воды, белка и жира в каждое тесто.
  

  Слева направо: макароны из теста, гидратированного яичным желтком, теста из яичного белка и теста только из воды.

  Serious Eats / Робин Ли

  Макароны только с водой (справа) были полным провалом — лапша была пресной, мягкой и… ну… водянистой. И паста с яичным белком (в центре) была ненамного лучше: белки почти 90% воды, поэтому, хотя лапша была не так плоха, как версия на водной основе, которая буквально разваливалась и слипалась большой клейкой массой, они определенно не были победителями. С другой стороны, из желтков получилось красивое золотистое тесто (слева). Желтки содержат около 48% воды, 17% белка и около 33% жира. Большее количество желтков даст больше цвета, больше яичного вкуса и более шелковистую лапшу.

  К сожалению, такое высокое содержание жира немного усложняет ситуацию. Хотя это не совсем точно с научной точки зрения, вы можете думать о том, что этот жир делает белки глютена скользкими, не позволяя им образовывать прочную сеть. для более мягкой, мягкой и менее эластичной лапши. И, что еще больше усложняло ситуацию, мне было очень трудно заставить муку и желтки соединиться. Это было сухое, жесткое тесто, которое было трудно замешивать и месить — не совсем подходящее для новичков.

  Несмотря на трудности, из цельножелтковых макарон может получиться отличная лапша, но они недостаточно эластичны, чтобы использовать их для фаршированных макарон, для которых требуется более тонкое тесто, которое, проще говоря, более гибкое. Мне нужно было найти лучший баланс.

  В этот момент я понял, что нет смысла добавлять воду — если мне нужна дополнительная влажность, яичный белок определенно будет лучшим выбором. Казалось очевидным, что для моего теста потребуется комбинация цельных яиц и дополнительных желтков. В конце концов я остановился на трех желтках на каждый яичный белок.

  Что это такое? Вы любите более мягкую лапшу? Повезло тебе. Добавьте чайную ложку масла к моему основному рецепту. Хотите более насыщенный, яичный вкус и более золотистый оттенок? Влить лишний желток и добавить еще немного муки. Это ваше тесто.

  Золотое сечение: определение правильного уровня гидратации

  Чтобы точно определить, сколько муки использовать с яйцами — технически говоря, чтобы определить мой идеальный уровень гидратации, — я сделал пять замесов теста. Используя то же соотношение желтка и яичного белка для каждого, я начал с четырех унций муки и, двигаясь с шагом в полунции, добавлял муку в каждую партию, пока я больше не мог собрать тесто вместе.

  После того, как я замешивала эти тесты по 10 минут каждое, они выглядели так:

  После того, как я дал им отдохнуть в течение 30 минут (подробнее о времени отдыха в ближайшее время!), я попытался раскатать все пять видов теста. Самое влажное тесто и самое сухое тесто были совершенно непригодны для обработки. Они просто не проходили через валик — один был невероятно липким, а другой рассыпался сухими комками.

  Иногда более длительное время отдыха может помочь тесту лучше увлажниться, и возможно, что самые сухие из них могут быть восстановлены с дополнительным временем. Чуть позже мы рассмотрим плюсы и минусы длительного отдыха.

  В конце концов, я и мои слепые дегустаторы остановились на одном цельном яйце (1,4 унции белка и 0,6 унции желтка) и двух желтках (1,2 унции желтка) на каждые пять унций муки. Тесто, представленное нитями макарон слева, было настолько влажным, что лапша слиплась; тот, что справа, был плотным и почти жестким. Средняя паста, наш единогласный победитель, была сделана из теста, которое было относительно легко замешивать и месить, но не настолько влажным, чтобы макароны прилипали к валику или к самой себе. Оно было приятным на вкус, хорошо выглядело и имело фирменную нежную атласную текстуру.

  Солить или не солить?

  Моё тесто было почти идеальным. Единственное, что я хотел проверить, так это то, что я получу еще лучший вкус, если добавлю соль непосредственно в тесто, а не только в воду для приготовления пищи или соус. Простой ответ — да. Сделай это!

  Солить воду для макарон по-прежнему хорошо, но нет веских причин не солить тесто. Я пробовал и мелкозернистую йодированную соль, и немного более крупную кошерную соль, и обе работают; Я предпочитаю вкус кошерной соли. Только не используйте крупную морскую соль, иначе ваше тесто станет шелковисто-гладким.

  Гипотетически вы можете посолить макароны еще больше и не солить воду для пасты, но я предпочитаю делать тесто, которое остается вкусным даже после приготовления в подсоленной воде, так как это дает мне немного больше гибкости во вкусе конечного продукта — я Я могу делать и замораживать порции теста, а затем решать в каждом конкретном случае, насколько соленой должна быть моя паста.

  Смешивание и вымешивание теста для пасты

  На данный момент мы работаем с 9 унциями муки, чайной ложкой соли и двумя целыми яйцами, а также четырьмя дополнительными желтками. Из этого количества получится от четырех до шести порций, которые можно разделить пополам или удвоить по желанию.

  Если у вас есть хороший кухонный комбайн, вы можете добавить в него все ингредиенты и дать ему поработать, пока он не сформируется в большой шар. Пусть он продолжает взбиваться там, или выньте его и разомните руками. Вы можете достичь аналогичного результата с помощью стационарного миксера, используя насадку-крюк для теста.

  Но я должен признать: я люблю делать макароны вручную. Это немного больше работы, но это приятная и веселая работа. Это также дает вам гораздо больше контроля.
  

  Ручное замешивание гарантирует, что вы сможете корректировать тесто в процессе работы, что в конечном итоге позволит вам с большей точностью разработать идеальную текстуру.

  Открою вам маленький секрет: когда я делаю макароны дома, я не отмеряю муку. Конечно, я взвешиваю примерное количество, но когда вы работаете с мукой и яйцами, есть много переменных, которые вы просто не можете контролировать. Ваши яйца могут быть немного больше или меньше; это может быть особенно влажный или сухой день. Все это повлияет на то, сколько муки вам понадобится. Замешивание вручную гарантирует, что вы сможете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам разработать идеальную текстуру с большей точностью. Вот как это сделать.

  Шаг 1: Сделайте колодец

  Взвесьте муку и высыпьте ее на поверхность стопкой. Затем пальцами сделайте отверстие в центре. Вы хотите, чтобы он был относительно широким — не менее четырех дюймов — чтобы вместить все эти яйца.

  Теперь добавьте яйца в центр. На этих фотографиях показан метод старой школы, при котором вы взбиваете яйца, как только они оказываются на столешнице, но нет никаких причин, по которым вы не можете взбить их заранее. Добавьте любые другие ингредиенты, которые вы используете — соль и/или масло.

  Шаг 2: Смешайте

  Используя вилку или кончики пальцев, постепенно начните вталкивать муку в лужицу с яйцом. Добавляйте муку до тех пор, пока пользоваться вилкой уже не будет смысла — тесто будет влажным и липким, но будет держаться как единая масса.

  Шаг 3: Замесить

  В этот момент возьмите скребок и соскребите тесто, прилипшее к вилке или к рукам. Затем начните подсыпать в тесто дополнительную муку с помощью скребка, каждый раз поворачивая тесто примерно на 45°, чтобы мука распределилась более равномерно. Как только тесто станет твердым и сухим и сможет сформировать неровный шар, пора начинать замешивать.

  Я не буду лгать: замешивание — это заноза в заднице. Это много работы, но вам нужно быть твердым и настойчивым. У недостаточно замешанных макарон не будет такой же упругой пружины, как у правильно обработанного теста, и вы даже можете получить пузыри или кусочки невключенной муки. Однако почти невозможно перемесить тесто, так как в конечном итоге оно станет настолько эластичным, что не позволит вам продолжать.

  Тем не менее, вы не хотите держать тесто слишком долго, чтобы оно не начало высыхать. Около 10 минут замешивания позволят вам получить гладкий шарик теста, не беспокоясь о его высыхании.
  

  Чтобы замесить, просто надавите ладонью на шарик теста, толкая его вперед и вниз. Поверните мяч на 45° и сделайте это снова. Продолжайте, пока тесто не перестанет выглядеть порошкообразным — оно должно иметь гладкую эластичную текстуру, похожую на твердый шарик пластилина. Если ваше тесто кажется влажным и липким, добавьте больше муки по мере необходимости.

  Если он кажется слишком сухим, не добавляйте воду, если только он буквально не скрепится. Вот как выглядит «слишком сухо»:

  Если, как в случае с тестом выше, добавление воды кажется действительно необходимым, я рекомендую использовать пульверизатор, который позволит вам добавить очень небольшое количество воды на большую площадь поверхности теста. Если ваше тесто выглядит более влажным, чем на фото выше, вероятно, все в порядке. Просто продолжайте месить.

  Когда у вас будет шарик из замешанного теста, плотно заверните его в полиэтилен.
  

  Тесто для пасты отдыхает

  Теперь, когда вы построили глютеновую сеть, у вас есть невероятно эластичное и упругое тесто. Период покоя позволяет муке продолжать гидратироваться, а сеть клейковины расслабляться. Большинство экспертов скажут вам, что если вы попытаетесь раскатать тесто в этот момент, это приведет к катастрофе — ваше тесто будет слишком сухим и слишком эластичным, чтобы его можно было раскатать.

  Если бы мы работали только со скалками, это, вероятно, было бы правдой — тесто просто продолжало бы ломаться. Но мы живем в 21 веке, и все немного сложнее.

  Вот шесть лепешек. Тот, что справа, совсем не отдыхал. Тот, что слева, отдыхал шесть часов. Между ними тесто, которое отдыхало 15 минут, 30 минут, один час и три часа.
  

  Я раскатала шестичасовое тесто и тесто без отдыха один раз, через самую широкую настройку на моем ролике для макаронных изделий, чтобы посмотреть, что произойдет.

  Вы можете видеть, что неотдохнувшее тесто наверху сходит с ума. Все это грубо и неровно, потому что раскатывание по сути разорвало эти маленькие глютеновые связи пополам. Но по мере того, как я продолжал раскатывать его со все более тонкими настройками, он приобретал гораздо более гладкую текстуру. К концу между ними было очень мало визуальной разницы.

  В итоге я раскатала и приготовила все шесть видов теста. Была ли между ними разница? Да. Тесто, которое совсем не отдохнуло, стало немного тверже и тверже, чуть более эластичным. Тесто, которое отдыхало в течение часа или дольше, было почти идентичным.

  Это похоже на разницу между песто в кухонном комбайне и песто, приготовленным с помощью ступки и пестика. Первое не плохое , но второе определенно лучше. Это также занимает намного больше времени.

  В случае теста для макарон дополнительное время — это просто время простоя; вы не тратите время и усилий. Но если вы ищете более быстрый метод, здесь вы можете обмануть. Ни один отдых, ни несколько минут отдыха не сделают макароны несъедобными. На самом деле, это будет чертовски хорошая паста. Однако это компромисс, и только вы можете сказать, стоит ли он того.

  Раскатывание и нарезка теста для пасты

  Сделайте глубокий вдох и похлопайте себя по спине — вы почти закончили. И эй — эта часть довольно забавна!

  Разрежьте тесто на четыре части, одну отложите в сторону, а остальные заверните. Используйте скалку, чтобы раскатать тесто до толщины не менее полсантиметра. Старайтесь сохранять форму и размер относительно ровными от конца до конца. Это сделает наши последующие шаги немного проще.

  Затем обратитесь к своему макаронщику. На этом этапе вам понадобится плоский валик — те, что с зубцами, появятся позже. Настройте его на самое широкое значение (на большинстве машин оно помечено как «0» или «1»). Если вы используете настольный миксер, установите его на средне-низкую скорость. Если вы крутите вручную, вам просто нужно быть стабильным и последовательным. Новички могут захотеть работать с партнером, чтобы один человек мог запускать машину, а другой мог подавать тесто в ролики.

  Теперь мы готовы сделать первый проход. Просто подайте тесто в валик.

  Вам нужно будет аккуратно поддержать выходящий конец ладонью или указательным пальцем. Проведите его через первую настройку, пока она не пройдет без сопротивления — по крайней мере, три раза. Затем поверните циферблат к следующему параметру.

  Это сузит пространство между валиками, и макароны станут еще тоньше. Вы заметите, что он становится немного длиннее по мере продвижения. Вам нужно будет пропустить тесто через ролики, по крайней мере, два или три раза для каждого из первых трех режимов. Однако более поздние настройки потребуют только одного или двух проходов.

  К сожалению, как бы вы ни были осторожны, ошибки случаются. Макароны проходят смешно и сворачиваются, или получают дырку. Вот где ламинирование приходит.

  Ламинирование — это в основном процесс складывания теста в меньшую упаковку и подачи его обратно в машину для производства макаронных изделий. Главный аргумент в пользу ламинирования связан с конечной текстурой вашего теста, но это также отличный способ залатать любые надоедливые дыры.

  Есть два основных типа складок, которые вы можете сделать, как показано на рисунке ниже. Легче всего ламинировать до того, как ваше тесто пройдёт дальше третьей стадии застывания — по мере того, как оно становится длиннее, его становится почти невозможно вернуть обратно в машину.

  Один метод требует двух складок, а другой требует трех. Я не заметил разницы между этими двумя в моих окончательных результатах, но лично я предпочитаю три сгиба, потому что это делает углы более аккуратными, и, если вы не заметили, я немного придирчив к этому. Вот тройная техника:

  И это двойной метод:

  В любом случае вам нужно подавать тесто обратно под углом. Это позволяет вам изменить направление, в котором валик тянет макароны, и я обнаружил, что тесто становится более прочным и управляемым, когда я ламинировал по крайней мере два или три раза в процессе раскатывания. Тем не менее, разница кажется более заметной, когда вы работаете с сырым тестом, по сравнению с тем, когда вы на самом деле едите конечный продукт.

  Но ждать! Будьте осторожны!  Чего вы не хотите делать, так это забывать поворачивать его обратно на самую широкую настройку, когда вы снова кладете слоеное тесто. Потому что… это происходит:

  Ага. Не так хорошо, как хотелось бы.

  Если вы планируете приготовить феттучини, я бы порекомендовал перевернуть его до предпоследнего значения (обычно оно помечено как «6»). Если вы собираетесь использовать тесто для равиоли, вам нужно сделать его немного тоньше, так как если сложить два листа макарон, края будут в два раза толще — я делаю на один набор тоньше. На этом этапе паста будет очень нежной и прозрачной, поэтому обращайтесь с ней осторожно.

  Если тесто становится длиннее, чем вы можете с ним справиться, просто положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. Присыпьте одну половину мукой и накройте ее кухонным полотенцем, затем продолжайте раскатывать другую.

  После того, как вы раскатали тесто, заламинировали его и снова раскатали до желаемой толщины, накройте его кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто для макарон не высыхало.

  Насыпьте немного муки на пергамент или вощеную бумагу, положите сверху макароны и продолжайте посыпать мукой, когда будете складывать их. (Нет, вы не должны класть макароны на полотенце, как я сделал на этих фотографиях. Просто положите все это на пергаментную бумагу.) Если вы работаете в теплых, влажных условиях или если вы заметили, что макароны слипаются, вместо этого вы можете разрезать его на части размером примерно от 12 до 14 дюймов и поместить лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги между слоями.

  На этом этапе вы можете двигаться дальше и приготовить лапшу или приготовить пасту с начинкой или лазанью. О равиоли и тортеллини я рассказывал в отдельных статьях, а пока поговорим о лапше.

  Эта часть очень проста: просто пропустите кусок теста размером от 12 до 14 дюймов через нож для феттучини или лингвини. ..

  Вики Васик

  … поймать его, как он выходит …

  Вики Васик

  …посыпать мукой и свернуть в маленькое гнездышко.

  Если по какой-либо причине ваши макароны прилипают друг к другу, просто соберите их обратно и начните сначала. Это отстой, я знаю. Это происходит, если в комнате слишком жарко или если ваше тесто слишком увлажнено; в следующий раз добавьте больше муки или посыпьте листы немного сильнее, чтобы компенсировать это.

  И вуаля! Вы только что приготовили макароны! Хотите еще более широкую лапшу или более ручную работу? Используйте острый нож или нож для пиццы, чтобы нарезать тесто на полоски вручную.

  Как приготовить свежую пасту

  А теперь начинается действительно легкая часть. Вскипятите немного подсоленной воды и бросьте в нее эту лапшу. Она быстро приготовится — я говорю за 60 секунд — так что будьте готовы попробовать и слить ее почти сразу.

  Тем не менее, несмотря на то, что свежая паста готовится быстро, важно убедиться, что она тщательно приготовлена.