Дом дружбы народов Красноярского края «Родина»

Знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром, Люсьеном Оливье, в России во второй половине XIX века.

Вкус салата, придуманного Оливье, был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в русской традиции. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз. В итоге рецепт упростился настолько, что современная его версия представляет собой салат, весьма отдаленно напоминающий оригинал.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.

В состав салата входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата.

 

 

 

Рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж

(восстановлен в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана)

Филе двух отваренных рябчиков,

Один отваренный телячий язык,

Около 100 граммов паюсной чёрной икры,

200 граммов свежих листьев салата,

25 отваренных раков или один большой омар,

200-250 граммов мелких огурчиков,

Полбанки сои кабуль,

2 мелко порезанных свежих огурца,

100 граммов каперсов,

5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

 

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

 

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарить в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положить их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варить 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолить, дать повариться ещё пару минут и выключить пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка двух часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в холодную воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее, кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Состав «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов XX века:

6 картофелин,

2 головки репчатого лука,

3 моркови среднего размера,

2 маринованных огурца,

1 яблоко,

200 граммов варёного мяса птицы,

1 стакан зелёного горошка,

3 варёных яйца,

полстакана оливкового майонеза,

соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

В начале 30-х шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным». Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но, тем не менее, близкий к оригиналу состав.

Салат Столичный

Ингредиенты:
60 г птицы или дичи,
60 г картофеля,
40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
10 г зелёного салата,
10 г раковых шеек,
45 г яиц,
15 г соуса «Южный»,
70 г майонеза,
10 г пикулей,
10 маслин.

Приготовление:
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Главный принцип – всё измельчить и заправить майонезом — получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe». Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жить даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в XIX веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

Оригинальный салат оливье 19 века с черной икрой классический простой рецепт пошаговый

Оливье XIX века. Вдруг кто-то захочет приготовить на Рождество 💫 Конечно же, это не тот самый рецепт Люсьена Оливье, но максимально приближённый, оригинал к сожалению не сохранился до нашего времени. Как сделать Оригинальный салат оливье 19 века с черной икрой классический настоящий рецепт простой. Я перечитала кучу книг, рецептов разных авторов и шеф-поваров и приготовила вариант по своему вкусу и, да, я готовлю «Оливье» без трюфелей, мне они здесь кажутся лишними. Ну, а вы делайте как посчитаете нужным или доверьтесь моему вкусу) Ниже я привожу все ингредиенты с доступной заменой.

Ингредиенты.

Перепёлки они же жареные рябчики — 1 шт.
Язык телячий/говяжий варёный — 200 гр.
Картофель запечённый — 1 шт.
Свежий огурец — 1 шт.
Яйца куриные — 2 шт.
Каперсы маринованные — 20 шт.
Маринованные корнишоны — 2 шт.

Оливки/маслины — по 5 шт.
Вареные раки или раковые шейки — 20 шт.
Черная икра осетровая/паюсная
Зеленый лук
Соус «Соя кабуль» «(Южный») — 1 ч. л.
Яйца перепелиные для украшения
Ланспик
Соус «Провансаль»
⠀
Для ланспика:
Вустерский соус по вкусу
Желатин порошковый — 1 ч. л.
Бульон говяжий/перепелиный/ куриный заранее сваренный — 300 мл.

Для соуса провансаль:
Горчица
Яичный желток
Лимонный сок
Рисовый уксус по желанию
Соль, перец

Как приготовить Оригинальный салат оливье 19 века с черной икрой классический просто рецепт пошаговый

1. Ланспик готовим за сутки до приготовления салата:
Ланспик желе для оливье салата как приготовить рецепт простой

2. Огурец очищаем от кожицы и нарезаем небольшими кубиками. Оливки и маслины — колечкам. Очищенный картофель, маринованные корнишоны, яйца, телячий язык нарезаем кубиками. Приступим к сервировке. На красивую тарелку выкладываем не смешивая по кругу все нарезанные ингредиенты, добавляем каперсы. Салат украшаем раковыми шейками, чёрной икрой, половинками перепелиных яиц и зелёным луком.

3. Для соуса «Провансаль» в миску отправляем немного неострой горчицы, добавляем один сырой яичный желток, солим и перчим по вкусу. Наливаем пару капель рисового уксуса и столько же лимонного сока. Венчиком растираем горчицу с желтком и тонкой струйкой вливаем немного растительного масла. Все тщательно перемешиваем, пока не получится густой соус.

4. В заправку добавляем полторы чайной ложки соуса «Соя кабуль» (его можно заранее приготовить или заменить томатным соусом «Южный», «Мичуринский» и тд., что я и сделала) Соус перекладываем в кондитерский мешок и равномерно распределяем на салате между ингредиентами. Ставим сей шедевр в центр стола — это главное украшение праздника. Перед подачей салат перемешиваем и наслаждаемся ярким вкусом.

Похожие рецепты

Ланспик желе для оливье

Салат оливье исторический 1904 года

Салат оливье с языком говяжьим и нутом

Салат оливье с красной рыбой, свежим огурцом и икрой

Салат из печени трески консервированной с яйцом и картофелем

Салат нисуаз с с консервированным тунцом

Салат оливье с красной рыбой и свежими и маринованными огурцами

Отварной язык говяжий в кастрюле как правильно приготовить

Салат с морепродуктами: креветками, крабовыми палочками, огурцом и яйцом

Говяжий язык как правильно сварить в кастрюле и в духовке

Салат Гнездо глухаря с курицей, яйцами, картошкой и огурцами

ПП салат Оливье с машем и отварным языком

Рейтинг:

4. 9

(39) отзывов

Салат Оливье: русский рецепт | Fine Dining Lovers

Вскипятите большую кастрюлю с водой. Готовьте морковь и картофель в течение 30 минут или до мягкости. Яйца варить 11 минут. Отложите овощи и яйца в сторону, чтобы они остыли.

Нарежьте небольшими кубиками овощи, колбасу/ветчину и яйца.

Смешайте ингредиенты для салата с майонезом, пока они не будут равномерно покрыты. Добавьте соль и перец по вкусу. Для дополнительного аромата посыпьте свежим укропом.

Советы и рекомендации

Для более свежего вкуса замените консервированный горох замороженным, предварительно разморозив его.

Для достижения наилучших результатов готовьте овощи за пару часов, чтобы они успели остыть.

Используйте овощерезку, чтобы ускорить процесс нарезки мяса, овощей и яиц – это также гарантирует получение кубиков одинакового размера.

Чтобы салат не получился сырым, добавляйте майонез только перед подачей на стол.

История и происхождение

Оригинальный рецепт салата Оливье был разработан бельгийским поваром Люсьеном Оливье в 1860-х годах. Он был шеф-поваром легендарного московского ресторана «Эрмитаж». Салат Оливье быстро стал любимцем посетителей Эрмитажа и фирменным блюдом ресторана.

Хранение салата «Оливье»

Хранить салат «Оливье» в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней. Чтобы сохранить его свежим дольше, подождите, чтобы добавить майонез и приправы, пока вы не будете готовы подавать его.

Make It Vegan

Всего времени: 50 минут
Серленки: 4

Ингредиенты

2 Средний картофель
2 Средний морковь
2 чашки (270 г). Замороженная или свежее бодрости
1 чашка (150G). , нарезанный кубиками
1 Горстка укропа, нарезанная
соль по вкусу

Веганский майонез:

150G Silken Tofu
1 ст.

Подготовка

Шаг 01

Положите картофель вместе с кожурой в большую кастрюлю с холодной водой.

Шаг 02

Доведите кастрюлю до кипения на среднем огне и добавьте морковь. Готовьте все вместе 20 минут, добавив горошек ближе к концу.

Шаг 03

Слить воду и промыть все овощи под холодной водой. Очистите и нарежьте небольшими кубиками картофель и морковь. Поместите в большую миску вместе с приготовленным горошком.

Шаг 04

Отложите, пока ингредиенты полностью не остынут.

Шаг 05

Нарежьте маринованные огурцы на маленькие квадратики и добавьте их в миску. Добавьте укроп и хорошо перемешайте.

Для майонеза

В блендере или кухонном комбайне смешайте все ингредиенты, кроме масла, до получения однородной массы.

Влейте масло во время работы кухонного комбайна.

Смешайте веганский майонез с овощами.

Картофельный салат всегда популярен на барбекю на заднем дворе и на вечеринках, когда становится тепло. Ищете ли вы легкий и полезный или насыщенный и сливочный картофельный салат, у нас есть коллекция из 8 рецептов, которые удовлетворят любой вкус.

Салат Оливье — Праздничный Русский салат с ветчиной

Написано Under the Oliva 29 декабря 2021 г. в закусках, салатах и ​​соусах

Перейти к рецепту — Распечатать рецепт

На праздничном столе должно быть… Салат Оливье, также известный как русский салат, является основным продуктом праздников на Балканах.

Салат «Оливье» — блюдо, которое кричит о комфорте! Я отчетливо помню, как моя семья готовила этот салат, особенно во время семейных посиделок в канун Нового года.

Салат «Оливье» требует кропотливой работы. Кубирование и измельчение всего на мелкие кусочки требует времени, но окончательная работа стоит затраченных усилий. Одна вещь, которую я заметил, заключается в том, что каждый раз, когда я слишком ленив, набираю кубики и делаю их немного неровными и большими, вкус уже не тот. Поэтому я бы порекомендовал вам не торопиться и сделать эти маленькие ровные кубики и постараться, чтобы все ингредиенты были одинакового размера.

Не только ваш обычный салат с картофелем и яйцом, но и Olivier имеет долгую историю..

Этот салат был изобретен в 1860-х годах Люсьеном Оливье. Он был шеф-поваром в популярном московском ресторане L’Hermitage . С тех пор салат широко известен под своей фамилией — оливье или просто как русский салат на Балканах. Он стал популярен в Болгарии в годы, когда страна была частью бывшего коммунистического режима СССР.

Несколько полезных советов для вкусного салата..

Есть несколько вариантов этого салата, некоторые любят добавлять в него немного лука. Я не большой поклонник сырого лука, но я считаю, что добавление столовой ложки желтой горчицы придает вкусу необходимую остроту.

Еще один хороший момент: убедитесь, что у вас есть хрустящие огурцы с укропом. Вот почему мне нравится использовать маленькие, а не большие, которые могут быть мягче. Дополнительный хруст в салате придает ему приятную текстуру.

И, наконец, не забудьте сварить морковь до полутвердой хрустящей корочки. Они должны легко протыкаться вилкой, но не быть настолько мягкими, чтобы превратиться в пюре.

Самое приятное в этом салате то, что он прекрасно хранится всю ночь в холодильнике. Обычно я готовлю его за день до большого семейного ужина. Таким образом, вкусы хорошо смешиваются за ночь, и мне не нужно больше беспокоиться в течение дня.

Просто и вкусно! Что еще спросить?

Афиет олсун!

Популярный в Восточной Европе салат Оливье с ветчиной, яйцом, картофелем, горошком, морковью. Обязательное блюдо на праздничных столах на Балканах.

Печать рецепта Pin Recipe

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 30 минут

Общее время 50 минут

Курс Закуска, салат, гарнир0156 14 унций Стейк из копченой ветчины, нарезанный кубиками

15 унций Душистый горошек, сваренный и высушенный

3 Средние и крупные морковь, отварная, высушенная и нарезанная маленькими кубиками

6-8 Маленьких солений из укропа, нарезанных маленькими кубиками

4 Яйца, сваренные вкрутую и нарезанные маленькими кубиками

4-5 Картофель небольшого и среднего размера, отварной и нарезанный мелкими кубиками

2 чашки майонеза

1 ст.