Бланшировать или отваривать. Секреты приготовления цветной капусты | Продукты и напитки | Кухня

Цветная капуста чаще всего выступает как легкий гарнир за обедом. Ее просто отвривают, в лучшем случае — поливают растопленным сливочным маслом. Но так не используется весь богатый потенциал этого замечательного и полезного овоща. Из цветной капусты можно делать салаты, можно запекать ее на гриле, готовить отличные супы и даже десерты. Ну и на гарнир подавать, конечно. Рассказываем, как правильно приготовить цветную капусту, как убрать ее неприятный запах и какие интересные блюда из нее можно сделать.

Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана Umi Oysters:

Чтобы сварить цветную капусту, нужно разобрать ее на соцветия, причем стараться разбирать так, чтобы они получились примерно одного размера. Воду для капусты нужно довести до кипения, положить соль (10 г на 1 литр воды) и соду на кончике ножа. Подождать, пока вода опять закипит, и класть капусту.

5-7 минут мы выдерживаем ее в кипящей воде для бланширования. После бланширования капусту можно готовить дальше (запекать, например) или добавлять в салаты. Или обжарить на сливочном масле, посыпать орехами. Это тоже отличный гарнир.

10-13 минут — для отваривания.

Сколько бы вы ни варили, капусту нужно извлечь из кипятка и откинуть в холодную воду со льдом, подержать там минуты 2-3, чтобы остановить процесс варки. И выложить на салфетки, чтобы дать воде стечь. Капуста готова, вы можете ее убрать в контейнер и поставить в холодильник для хранения.

Пюре. Варим капусту как описано выше, но дольше: 45 минут. После этого капусту надо пробить в блендере, добавив немного мускатного ореха, перца, соли и сливок. Так получится отличный мусс, который подойдет на гарнир к жирной рыбе.

Гриль. Чтобы запечь капусту на гриле или в духовке, ее нужно предварительно бланшировать. После этого вы ее солите-перчите, добавляете в форму немного воды и запекаете. Можно посыпать сверху сыром, орехами.

Как улучшить запах. Во-первых, пахнет именно плохо сваренная капуста. Чтобы избавиться от неприятного привкуса и запаха нужно при варке слить первую воду. Она будет желто-зеленой. Вместе с цветом уйдет и неприятный запах.

Пряная закуска из нута и цветной капусты

Автор рецепта — Дан Мирон, шеф-повар ресторана Margarita Bistro

Фото: Ресторан Margarita Bistro

100 г нута

200 г цветной капусты

3 г молотого перца

10 г пасты тахини

10 мл оливкового масла

6 мл лимонного сока

10 г дукки (пряная смесь из орехов, перца, кориандра, кумина, тимьяна и душицы)

5 г петрушки

15 г лука-шалот

50 г приправы харисса (на апельсине)

100 г греческого йогурта

5 г белого бальзамического уксуса

20 г сушеного абрикоса

Шаг 1. Замочить на 8 часов в воде нут. Отварить нут в слегка подсоленной воде.

Шаг 2. Смешать готовый нут с мелко порубленным луком-шалот, сушеным абрикосом и тахини. Добавить белый бальзамический уксус.

Шаг 3. Отварить цветную капусту. Обжарить на оливковом масле.  Выложить на тарелку, сверху — нут. Посыпать дуккой и рубленой петрушкой. Поперчить, добавить сок лимона.

Шаг 4. Смешать хариссу с йогуртом.  Выложить на тарелку рядом с капустой и нутом.

Крем-суп из цветной капусты

Рецепт Николая Баксана, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie

Фото: Ресторан Margarita Bistro

100 г картофеля

400 г цветной капусты

50 г репчатого лука

20 г чеснока

200 мл сливок

50 мл оливкового масла

100 мл воды

Соль и перец

40 г филе трески

Шаг 1. Почистить лук, картофель, чеснок, произвольно нарезать.

Шаг 2. Поджарить ингредиенты на масле, добавляя очищенную капусту.

Шаг 3. Залить сливками, водой, варить до готовности.

Шаг 4. Пробить все в блендере до однородной консистенции, после чего посолить и поперчить.

Шаг 5. Отдельно отварить филе трески.

Шаг 6. Выложить филе на тарелку, залить супом, затем добавить трюфельное масло. Украсить ростками и мини-шпинатом.

Суп из цветной капусты с грушей

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторанов «ПАНАЕХАЛИ» и Gayane’s

Суп из цветной капусты с грушей Фото: Пресс-служба ресторана «ПАНАЕХАЛИ»

150 г цветной капусты

50 г замоченных орехов кешью

20 г кокосового масла

100 г груши

1 стакан воды

1 ч. л. сока лимона

10 мл оливкового масла

2 г чеснока

4 г корня куркумы

1 г тмина

2 г гималайской соли

1 г карри

2 г чёрного перца

Для украшения:

Сушёная груша

Сироп агавы

Шаг 1. Орехи кешью замачиваем на ночь в воде комнатной температуры.

Шаг 2. Цветную капусту и грушу промываем, очищаем и блендируем с орехами до однородной консистенции.

Шаг 3. Корень куркумы натираем на тёрке и перемешиваем с супом. Добавляем все пряности.

Шаг 4. Наливаем в суповую тарелку, украшаем сушёной грушей и поливаем сиропом агавы.

Цветная капуста на углях

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

Фото: Ресторан Brisket BBQ

250 г цветной капусты

50 г томатной сальсы

Лук-порей

Оливковое масло

Чесночное масло

Соль и перец

Шаг 1. Срезать зелёную часть лука-порея (стебель), полить оливковым маслом, затем посолить и поперчить и обжарить на гриле.

Шаг 2. Кочан капусты нарезать, полить оливковым маслом, добавить соль, перец и обжарить на гриле.

Шаг 3. На сковороду выложить капусту, политую чесночным маслом, и рядом — печеный лук-порей.

Шаг 4. Подать со злаковым постным хлебом и томатной сальсой.

Запеченная цветная капуста под соусом из камчатского краба

Рецепт Елены Савчук, шеф-повара ресторана LavkaLavka на Петровке

Фото: Ресторан LavkaLavka

 

1,5 кг цветной капусты бланшированной

100 мл оливкового масла

30 мл рисового уксуса

100 г дижонской горчицы

20 г карри (пудры)

20 г чесночного масла

Соль

Для соуса:

500 г краба в панцире

200 г моркови

100 г корня сельдерея

200 г лука порея

150 мл белого вина

1 л сливок

20 г пасты том ям

200 мл морковного фреша

5 г куркумы

Шаг 1. Все ингредиенты, кроме капусты, смешиваем до однородной массы.

Шаг 2.  Обмазываем капусту, не жалея соуса, и запекаем 25 минут при 180С под фольгой, а затем еще 5-7 минут без фольги.

Шаг 3. Для приготовления соуса: лук, сельдерей, морковь нарезаем произвольно (но не крупно), обжариваем на оливковом масле в течение 5 минут.

Шаг 3. Добавляем белое вино и тушим 10 минут.

Шаг 4. Добавляем крабовый панцирь, сливки и пасту том-ям. Тушим на медленном огне еще 40 минут, затем добавляем куркуму.

Шаг 5. Получившийся соус пробиваем в блендере и протираем через сито 2 раза.

Филе палтуса с пюре из цветной капусты

Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

Филе палтуса с пюре из цветной капусты Фото: ресторан Burger&Pizzetta

100 г палтуса

250 г цветной капусты

50 г мисо пасты

1 г лепестков миндаля

1 мл трюфельного масла

1 г укропа

50 мл жирных сливок

20 г сливочного масла

Перец — по вкусу

Соль — по вкусу

Шаг 1.

Охлажденное филе палтуса заправляется солью, перцем, оливковым маслом.

Шаг 2. Обжаривается с двух сторон на гриле до появления колера, затем верхняя часть филе смазывается мисо пастой и запекается в печи при температуре 260 градусов 6-7 минут.

Шаг 3. Цветная капуста отваривается до готовности в подсоленной воде, затем пробивается миксером (блендером) до однородной массы, добавляются сливки (33% жирности), сливочное масло, соль и перец по вкусу.

Шаг 4. Перед подачей в пюре добавляется трюфельное масло. Сверху на пюре выкладывается запеченное филе палтуса. Украшается обжаренными лепестками миндаля и веточкой укропа.

Запеченная капуста с кокосом и халвой

Рецепт Виктора Гусева, шеф-повара ресторана «Мечтатели» (Санкт-Петербург)

Фото: Кафе «Мечтатели»

100 г капусты цветной

50 мл кокосового молока

5 г тростникового сахара

25 г халвы

Соль и перец

Шаг 1. Капусту промыть, просушить, посыпать тростниковым сахаром и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут.

Шаг 2. Достать капусту из духовки, быстро обжарить на раскаленной сковороде, добавить кокосовое молоко, соль, перец и немного тростникового сахара.

Шаг 3. Выложить капусту на тарелку и посыпать крошкой из подсолнечной халвы, украсить зеленью.

Как и сколько времени бланшировать цветную капусту: перед готовкой, заморозкой, консервированием

• 1 Как правильно бланшировать цветную капусту
  • 1.1 Для приготовления в качестве гарнира
  • 1.2 Для заморозки
  • 1.3 Для маринования

Неприятный вкус и кашеобразная консистенция цветной капусты, чаще всего, следствие ее неправильной варки. Для того, чтобы этот овощ сохранил цвет, вкус и аромат лучше заменить отваривание бланшированием.

Бланширование – термин, внесенный в кулинарию французскими поварами. Его дословное значение – отбеливать или ошпаривать кипятком. Благодаря бланшированию, соцветия цветной капусты становятся ярко-белыми, без серого подтона, а ее мякоть не теряет упругости и остается хрустящей. Для того, чтобы правильно ошпарить этот овощ необходимо заранее определиться с дальнейшим рецептом.

Для приготовления в качестве гарнира

Обработанная таким образом капуста вкуснее и аппетитнее обычной отварной. Для приготовления гарнира потребуется:

• В большой кастрюле нагреть до кипения несколько литров воды. Емкость должна быть заполнена жидкостью на 3/4 от общего объема. Воду требуется слегка подсолить – 1/2 ч. л. на литр.
• Подготовить овощ для термической обработки: помыть, разрезать на соцветия одинакового размера, убрать испорченные участки.
• Опустить соцветия в кастрюлю с кипящей водой. Для этого удобнее использовать сито или дуршлаг.
• Проварить овощ 3-4 минуты и вынуть из кипятка. За это время соцветия не должны стать мягкими.
• Поставить сито или дуршлаг в раковину и включить холодную воду. Хорошо промыть содержимое посуды. Для мгновенного остывания можно использовать миску с водой и льдом, в которую необходимо опустить соцветия после варки.
• Обсушить капусту на сите до полного стекания влаги. Переложить на тарелку, приправить специями или полить растопленным сливочным маслом.

Приготовленную таким образом капусту нельзя хранить в холодильники. Ее необходимо сразу же подать к столу или заморозить.

Для заморозки

Отваривание перед заморозкой происходит по аналогии с приготовлением гарнира. Разница лишь в небольших нюансах:

• Разрезать кочан на соцветия и замочить их в воде с добавлением лимонного сока или 9 % уксуса (1 ч. л. литр).
• Удалить ножки, испорченные и зеленые части.
• Опустить соцветия в интенсивно кипящую воду. Соль, в этом случае, добавляется по желанию.
• Отварить овощ в течение 3-4 минут, вынуть и оставить для стекания жидкости. Охлаждение с помощью холодной воды или льда не требуется.
• Остывшую заготовку расфасовать по пакетам и убрать в морозильную камеру.

Справка! Бланширование перед заморозкой не заменяет полностью последующую термическую обработку капусты, но помогает сохранить ее консистенцию и первоначальный цвет.

Для маринования

Маринование цветной капусты отчасти схоже с бланшированием, только в этом случае кипящая вода заменяется горячим маринадом, а варка – длительным настаиванием. Никакой дополнительной термической обработки не требуется.

Для маринования потребуется:

• Разобрать кочан на соцветия. Очистить и подготовить другие необходимые овощи, указанные в рецепте (например, морковь, чеснок, сладкий перец).
• Переложить все очищенные и нарезанные овощные кусочки в чистую емкость.
• Подготовить маринад на основе воды, соли, сахара, специй и столового уксуса. Пропорции этих ингредиентов могут отличаться в зависимости от рецепта. Поставить на огонь и довести смесь до активного кипения.
• Залить овощи маринадом, прикрыть крышкой и дать остыть естественным образом. После, переложить в холодильник на одни сутки.

Бланширование цветной капусты имеет множество преимуществ по сравнению с обычным отвариванием. В этом случае, в овоще сохраняется большее количество полезных веществ, а его вкус и цвет остается неизменным.

Брокколи

31.1%

Брюссельская

9.04%

Цветная

59.86%

Проголосовало: 553

Матрица продуктов: Цветная капуста 🥄

Дата: 01.10.2020.

Обновлено: 21.07.2022

Когда и как бланшировать созревающие головки цветной капусты

Цветная капуста, Brassica oleracea var. botrytis , холодостойкая крестоцветная культура , выращивание которой может быть сложным.

Доступно множество различных вариантов в оттенках зеленого, оранжевого, фиолетового и белого цветов.

Белые виды нуждаются в закрытии головы, чтобы получить урожай снежного цвета и сладкого вкуса, в процессе, известном как бланширование.

Это не то же самое, что варить овощи, опуская их в кипящую воду перед погружением в ледяную ванну, с которой вы, вероятно, знакомы.

Мы связываемся с поставщиками, чтобы помочь вам найти соответствующие продукты. Если вы покупаете по одной из наших ссылок  , мы можем получить комиссию .

Бланширование — это простая практика связывания больших наружных листьев вместе над развивающимися головками цветной капусты и вокруг них, чтобы предотвратить их пожелтение или потемнение и появление горького вкуса из-за чрезмерного пребывания на солнце. Некоторые старые белые сорта могут даже перевернуть оттенки пятнисто-фиолетового .

В этой небольшой статье вы узнаете, когда и как бланшировать цветную капусту с ее собственными листьями.

Как бланшировать цветную капусту в саду

• Когда придет время
• Как это сделать
• Готов к сбору урожая

Когда придет время

Примерно через месяц после посева здоровые растения цветной капусты будут пышно покрыты листвой. В это время должны начать появляться первые крохотные головки. Ознакомьтесь с нашим руководством по выращиванию цветной капусты , если вы только начинаете.

Некоторые сорта, такие как «Ранний белый гибрид», имеют листву, которая растет вверх и наружу, от головок. Это почти не затеняет развивающиеся головы от солнца.

Эти сорта требуют бланширования вручную, чтобы защитить их от повреждений.

Другие сорта, такие как Snowball Self-Blanching, естественно оборачивают свои внутренние листья вокруг созревающих головок.

Часто этого достаточно, чтобы успешно укрыть их от интенсивных лучей, но и им может помочь вмешательство садовника.

Может показаться, что купить самозащитный тип не составляет труда.

Однако такие факторы, как вкус, размер кочана, продолжительность вегетационного периода и цена, могут сделать другие сорта более привлекательными для некоторых садоводов.

Внимательно следите за растениями, когда всходы достигают отметки в один месяц, потому что вы должны начать защищать от солнца в сухой день, прежде чем кочаны достигнут 3 дюймов в диаметре, для наиболее аппетитного урожая.

Если вы начнете поздно или вообще пропустите бланширование, вы, скорее всего, получите съедобный урожай. Однако творог может обесцветиться или даже обгореть на солнце, а вкус может стать горьким.

Как это сделать

Если вы не уверены, есть ли у вас самоочищающийся сорт, посмотрите, как растут листья. Если они обвивают развивающуюся головку и эффективно защищают ее от солнца, возможно, вам не нужно предпринимать никаких защитных действий.

Однако, если листья растут вверх и в сторону от кочана, это может сделать ваши культуры уязвимыми для солнечных лучей. В этом случае вам нужно будет предпринять шаги, чтобы листья покрыли головки.

Вот как это сделать. Это очень легко. Представьте, что вы чистите банан в обратном порядке.

1. Выберите большой лист для начала.

2. Аккуратно согните лист внутрь над центром растения. Держите лист на месте.

3. Таким же образом возьмитесь за второй лист и сложите его так, чтобы он совпадал с первым над центром растения. Держите верхушки обоих листьев вместе в одной руке.

4. Другой рукой осторожно согните третий лист внутрь, чтобы он совпал с первыми двумя. Возьмитесь одной рукой за все три листа над центром растения.

5. При необходимости загните четвертый лист внутрь, чтобы он совпадал с тремя другими, чтобы эффективно скрыть развивающуюся головку.

Фото Рассела Ли. Wikimedia Commons через CC 3.0

6. Используйте бечевку, резиновые ленты или прищепки, чтобы свободно связать листья, которые вы держите вместе. Закрепите их либо вверху, либо посередине, чтобы они проходили вокруг головы и полностью закрывали ее.

Представьте, что вы снова чистите банан в обратном порядке. Мы должны сделать так, чтобы открытые кожуры оставались закрытыми.

Однако нам также необходимо оставить место для воздушного потока, чтобы заглянуть внутрь, чтобы следить за прогрессом, и чтобы голова достигла своих зрелых размеров от шести до восьми дюймов в диаметре. Вот почему мы связываем их свободно.

Альтернативные методы включают сгибание больших листьев над головой до тех пор, пока они не коснутся земли, и придавливание их кирпичом или камнем, или размещение большого контейнера над целыми растениями.

Я не сторонник этих методов по двум причинам:

Во-первых, они могут уменьшить поток воздуха и привести к росту грибка.

И, во-вторых, ограждая землю, он может создать влажное пространство, привлекательное для грызущих слизней и улиток .

Совет : Бланшируйте в сухой день, после того как испарится утренняя роса. Таким образом, рядом с творогом не задерживается влага, а рост грибков подавляется.

Вот и все!

Урожай готов

Каждые несколько дней проверяйте развивающиеся головки, заглядывая между листьями. Следите за любыми скрытыми вредителями и лечите их по мере необходимости. Узнайте больше о борьбе с вредителями цветной капусты здесь .

Через одну-три недели они должны достичь своих зрелых размеров и быть готовыми к сбору урожая. Когда придет время, просто развяжите листья, чтобы увидеть свой урожай.

Кроме того, если кажется, что ваши самоочищающиеся сорта недостаточно покрыты листвой или если вы испытываете жару, не стесняйтесь собирать и подвязывать их внешние листья, чтобы предотвратить обесцвечивание кочанов.

Подробнее об уборке цветной капусты читайте здесь .

Хрустящая белизна для кулинарного удовольствия

Бланширование для сохранения цвета и вкуса путем создания укрытия из листвы — это простой метод, который вы можете использовать с уверенностью. Два других овоща, которые часто бланшируют, чтобы осветлить их цвет и подсластить вкус, — это спаржа и сельдерей .

Добавьте цветную капусту в планировщик сада в этом году и приготовьтесь пожинать плоды хорошо выращенной сложной культуры!

И обязательно посетите наш дочерний сайт, Foodal , где вы найдете вкусные и питательные рецепты из цветной капусты.

Нам приятно слышать от наших читателей. Есть ли у вас какие-либо советы для производителей цветной капусты? Пробовали ли вы бланшировать урожай в предыдущие годы? Пожалуйста, поделитесь своими историями в разделе комментариев ниже и не забудьте сообщить нам, в какой зоне вы растете!

Узнайте больше о выращивании цветной капусты с помощью этих полезных руководств: :

• 9Болезни цветной капусты и как их избежать
• 11 причин, по которым цветная капуста может не образовывать кочаны
• Почему цветная капуста пушистая? Советы по устранению неполадок при обжаривании творога

© Ask the Experts, LLC. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. См. наши TOS для более подробной информации. Фотографии, не указанные в титрах: Shutterstock.

Бланширование цветной капусты. Нужно ли бланшировать цветную капусту

Изучение того, как и когда бланшировать цветную капусту, является часто задаваемым садоводам вопросом, и это важно знать. Чтобы лучше познакомиться с этой садовой процедурой, давайте узнаем больше о бланшировании цветной капусты.

Что такое бланширование?

Для многих людей, особенно тех, кто знаком со лексикой приготовления и консервирования продуктов, бланширование означает погружение фруктов или овощей в кипящую воду на очень короткий период времени, чтобы остановить процесс созревания, а затем быстрое помещение их в ледяную воду, чтобы изделие не доводится до полной готовности.

Бланширование в овощеводстве, однако, представляет собой нечто совершенно иное. Это метод покрытия растения или его части для предотвращения развития цвета. Бланширование цветной капусты является такой техникой. Именно это придает овощу кремово-белый цвет.

Нужно ли бланшировать цветную капусту? Технически нет. Бланширование не имеет ничего общего с развитием головы или содержанием питательных веществ. Однако, если вы этого не сделаете, творог будет зеленовато-коричневым, а не белым, а вкус будет более сильным, почти горьким. Поскольку это один из самых трудных для выращивания садовых овощей, почему бы вам не сделать дополнительный шаг по бланшированию цветной капусты, чтобы добавить к удовольствию от сбора идеально сформированной, сладкой на вкус головки?

Научиться бланшировать цветную капусту несложно, а результаты того стоят.

Когда и как бланшировать цветную капусту

Цветная капуста нуждается в низких температурах, постоянной влажности и большом количестве удобрений. Для получения белого творога на многих сортах необходимо подвязать листья вокруг развивающегося творога.

Первое, что нужно знать, это когда бланшировать головку цветной капусты. Начните проверять свои растения примерно через 30 дней после пересадки рассады. Творог развивается быстро, и именно это развитие говорит вам, когда бланшировать. Идеально подходит творог из цветной капусты размером с куриное яйцо. Меньшие творожки уже защищены от света окружающими их листьями. По мере роста они становятся более открытыми, и это время, чтобы начать бланшировать. Творог из цветной капусты быстро превращается в полноценную головку, поэтому окно мало.

Цветная капуста чрезвычайно восприимчива к грибкам, поэтому вторым условием бланширования цветной капусты будет самое засушливое время дня. Вы же не хотите, чтобы влага задерживалась внутри листового покрова. Как успешно бланшировать цветную капусту — это следующий шаг.

Когда творог достигает 2-3 дюймов (5-8 см) в диаметре (размером примерно с яйцо), большие наружные листья должны быть завязаны и поверх появляющегося творога. Самый простой способ сделать это — связать листья резинками, скотчем или шпагатом. Если вы используете резиновые ленты, убедитесь, что они достаточно прочные, чтобы сдержать растущие листья и головки. Листья должны быть свободно связаны, чтобы дать творогу достаточно места для роста.

Так как творог развивается с разной скоростью, вам нужно несколько дней проверять свои растения, подвязывая готовые. Если ваши посадки большие, использование ленты или шнура разного цвета для каждого дня окажется полезным для сбора урожая, так как те кочаны, которые были связаны первыми, будут готовы к сбору урожая первыми.