Кто придумал напитки «Тархун» и «Байкал»

Эти слова запомнились еще со времен СССР, а в России прохладительные напитки «Тархун» и «Байкал» до сих пор пользуются популярностью. А как они появились? Давайте узнаем.

«Что вкус для мира, слишком занятого.
Но важно от безвкусицы устав,
То ощущение чуда золотого
Шипевшего когда то на устах.»

Е. Евтушенко «Лимонад Лагидзе»

Чтобы поговорить о первом глотке того самого оригинального «Тархуна», необходимо перенестись не просто в Советский Союз, а в позапрошлое столетие.

Создатель всемирно известных и всеми любимых безалкогольных прохладительных напитков  – меценат и общественный деятель Митрофан Варламович Лагидзе родился в 1869 году в селе Чолеви Кутаисской губернии в семье дворянина Эрмало (Варлама) Лагидзе и Гульчины Угрехелидзе.

Приготавливая прохладительные напитки из эссенций, поступающих из-за рубежа, начал экспериментировать с естественным сырьём из трав и фруктов и в 1887 году создал новую рецептуру фруктовых вод на основе натуральных продуктов.

Митрофан Лагидзе начал добавлять в содовую воду сироп, приготовленный из разных кавказских трав, прежде всего эстрагона (тархуна). Этот напиток мы по сей день знаем под названием «Тархун».

В 1900 году открыл в Кутаиси небольшой завод по производству прохладительных напитков. В 1902 году Митрофан отправляется в Германию и во Францию, где изучает технологию и новые методики производства безалкогольных напитков.

Продукция завода быстро завоевала популярность, и была удостоена высших наград на выставках и оптовых ярмарках в Петербурге, Москве и Вене в 1913—1914 годах. Митрофан Лагидзе становится поставщиком российского императорского двора, а затем иранского шаха.

В 1904 году Лагидзе построил в Кутаиси первую электростанцию, для обеспечения его лимонадного завода энергией, которая, к тому же, осветила весь город.

В 1906 году, при посредстве Ильи Чавчавадзе и Акакия Церетели открыл производство прохладительных напитков в Тбилиси и на проспекте Руставели открывает магазин «Воды Лагидзе».

Продавцы зазывают желающих прохладиться криками: «Хочешь быть красивым? Пей «Воды Лагидзе»!»

В 1921 году завод гибнет в пожаре, и в течение некоторого времени Митрофан Лагидзе варит сиропы и разливает воды в подвале собственного дома на улице Грибоедова. Митрофан передал свой фирменный магазин в государственную собственность, но грузинское правительство  передало управление им Лагидзе. В 1927 году уже советскими властями в Тбилиси строится новый завод, директором которого был назначен Митрофан Лагидзе. Завод работает по сей день, директором завода является внук изобретателя Торнике Лагидзе.

М.В. Логидзе в центре

В советское время воды Лагидзе пользовались большой популярностью, в том числе среди руководства страны. Так, имеются сведения о том, что во время Ялтинской конференции на столе стояли воды Лагидзе, а Франклин Рузвельт увез 2000 бутылок с собой. Сам Сталин предпочитал лимонад, то есть в узком смысле, прохладительный лимонный напиток.

Сохранились сведения о предпочтениях: Н. С. Хрущёв предпочитал грушевый и апельсиновый напитки, Л. И. Брежнев — грушевый и тархуновый, М. И. Калинин — апельсиновый, А. И. Микоян — грушевый и лимонный. В 1952 году партия различных напитков (грушевого, кизилового, лимонного, крем-соды, и таких экзотических как сливочный и шоколадный) была выслана в адрес Гарри Трумэна как ответ на подарок Трумэна в виде тысячи бутылок Кока-Колы.

В 1952 году Лагидзе был назначен главным консультантом «Главфруктвода» в Министерстве пищевой промышленности СССР. В сборнике рецептур безалкогольных напитков, изданном Минпищепромом СССР, 90 % рецептур принадлежат Митрофану Лагидзе.

Митрофан Лагидзе умер 2 января 1960 года.

В массовую продажу бутылочный «Тархун» поступил только в 1981 году. Хранился советский «Тархун» 7 дней из-за того, что санитарные нормы на производствах были далеко не такими, как сейчас.

А кто придумал другую легендарную газировку — «Байкал»? 

Заведующая лабораторией технологий безалкогольных напитков ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Галина Леонтьевна ФИЛОНОВА, лауреат государственной премии правительства России в области науки и техники, автор многочисленных изобретений и патентов в области природных ингредиентов, в том числе и знаменитого напитка «Байкал».

В 2016 году она дала интервью интернет-изданию Культура. Ниже привожу беседу с Галиной Леонтьевной.

Когда именно появился «Байкал»? На сей счет ходят разные версии… 

Филонова: Дело было так. В начале 70-х в Новороссийске запустили первый завод, на котором из привозных концентратов стали делать «Пепси-Колу». И тут же в Министерстве пищевой промышленности СССР ударили кулаком: а мы чем хуже? Создать «наш ответ» поручили лаборатории при Русаковском заводе безалкогольных напитков. Специалисты там работали грамотные, творческие. Через какое-то время они придумали очень интересный рецепт. Сочетание зверобоя, элеутерококка, солодкового корня, листа лавра, эвкалипта, цедры лимона и сосновых почек дало поразительный результат — оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус и букетистый аромат. Однако после того как начали пробное производство, обнаружились проблемы. Напитку недоставало микробиологической стойкости, а при его хранении образовывался осадок. В общем, для торговли он оказался не годен.

Какой год стоял на дворе? 

Филонова: 1973–1974-й. Тогда же стартовали работы по определению альтернативной технологии, ведь сперва применяли водные вытяжки из сырья. На «Дагвино» попытались перейти на водно-спиртовую основу, но подобные эксперименты не увенчались успехом. Градусы никак не хотели «растворяться». И вот в 1975-м в наш институт пришло поручение от управления пивобезалкогольной отрасли при Минпищепроме. Требовали в кратчайшие сроки, всего за полгода, создать концентрат для широкомасштабного промышленного выпуска «Байкала».

Мы решили разделить процесс на два параллельных этапа: создание ароматической части концентрата из сырья, содержащего эфирные ароматические масла, и экстрактивной части, которая дает вкусовую основу, из зверобоя, элеутерококка, солодкового корня, натурального колера и лимонной кислоты. 

Какая часть была главной? 

Филонова: Экстрактивная, — ведь от нее зависит вкус напитка. Биоконверсия растительного сырья — ферментативный гидролиз — тогда только начинала развиваться, вот мы и учились извлекать водно-растворимые экстрактивные вещества, чтобы они не выпадали в осадок.

В результате в экстракт из растительного сырья переходили дубильные вещества (они очень полезны для организма) — аминокислоты, которые нужны человеку каждый день, и прочие важные ингредиенты. В итоге мы получили очень качественные экстракты. Когда работали, здесь, на втором этаже в институте, висел такой чудесный запах… Для сгущения и адсорбции летучих фракций использовали колер — натуральный, сахарный. Вышел концентрат, который хорошо растворялся в воде, сохранял вкус и аромат.

Неужели в рецепте осталась и такая экзотика, как сосновые почки? 

Филонова: Нет, конечно, их заменили на пихтовое масло — органолептические свойства продукта не пострадали, скорее, даже улучшились. С ароматической частью вообще проблем было меньше всего, применили соответствующие эфирные масла: эвкалиптовое, лавровое, лимонное и пихтовое. Благо последних требуется совсем немного.

И когда наконец изыскания завершились? 

Филонова: Как раз к Олимпиаде-80 все было готово, потребитель на ура принял «Байкал», люди его быстро распробовали и оценили. Организовали три одноименных фирменных магазина, один из них, самый большой, открылся на Ленинском проспекте. Там присутствовали все наши напитки — натуральные, на сахаре, с органической (лимонной) кислотой, экологически чистые и полезные.

Неужели даже без консервантов? 

Филонова: Бензоат натрия и сорбиновая кислота применяются в нашей стране с 60-х годов, первый — как раз в безалкогольных напитках, второй — в соках и соковых напитках. На тысячу литров напитка идет всего 170 граммов бензоата натрия. Это максимально допустимая дозировка, рекомендованная Роспотребнадзором. Превышать концентрацию нельзя. Еще одно ограничение: в напитке не должна присутствовать «химия», которая может вступить с ним в реакцию. Впрочем, в «Байкале» нет неорганических препаратов, поэтому даже теоретической угрозы здоровью он не несет.

Вы упоминали зверобой — дикорастущее растение. Неужели природного ресурса до сих пор хватает для производства «Байкала»?

Филонова: Когда напиток еще создавался, данный вопрос изучали в первую очередь. Да, объемы дикорастущего сырья ограничены, поэтому требовалась альтернатива, сохраняющая свойства продукта. Зверобой заменили черным чаем, это тоже самый настоящий кладезь полезных веществ. Мы специально проверяли: дегустаторы не смогли отличить «Байкал» с чаем от напитка со зверобоем. Вкусоароматическая гамма, тонизирующие и целебные свойства остались неизменными.

Но мы идем дальше. Совсем недавно выполнили работы по замене черного чая на более доступное сырье. По этому рецепту вместо зверобоя используются плоды рябины обыкновенной и боярышника в определенном соотношении. Получилось отлично. И не менее полезно.

Кому принадлежит бренд «Байкал»? В глубинке каких только напитков с этим названием не встретишь, и ведь все — разные. 

Филонова: Бренд зарегистрирован на ВНИИПБ и ВП, причем запатентована и технология, позволяющая получать высококачественный продукт. Его основа — исключительно натуральное сырье, которое сегодня перерабатывают лишь несколько предприятий. До 2005 года Курская биофабрика производила концентрат, сейчас — уже нет. «Аквалайф» (Черноголовка) делает его по нашей лицензии, в том числе для других производителей. В Германии изготавливают «Байкал» тоже по лицензии, правда, там он называется «Восток». Немцам нравится, продажи идут хорошо.

А другие советские рецепты ВНИИПБ и ВП по-прежнему в ходу?

Филонова: К сожалению, нет. Во второй половине 80-х, когда развернулась антиалкогольная кампания, мы создали интересную серию напитков.

Это вообще отдельная удивительная история. Началась она с того, что к нам буквально ворвался директор совхоза с Северного Кавказа, его хозяйство производило пряное сырье для изготовления вермутов — имбирь, померанцевую корку, гвоздику, донник. «Вы должны нас спасти — сделать на их основе безалкогольные напитки, отговорки не принимаются», — заявил гость. Пришлось соглашаться — людям требовалась помощь.

Пряности они настаивали на крепком растворе спирта, около 65 градусов, но для безалкогольных напитков эта технология не подходила. Решили применить нашу биоконверсию, пропустить сырье через экстрактор. В итоге появились «Флора гвоздичная», «Флора померанцевая», «Флора мятная», «Флора кориандровая». Мы наладили технологии промышленного производства этих напитков, как говорится, «под ключ». Документацию утвердили, в Минздраве согласовали, цены тоже экономисты посчитали. Другой пример: в Омске оборонный завод — тогда конверсия была в моде — построил первую и, увы, единственную установку: промышленный экстрактор для данного типа сырья. Запустили, я торжественно разбила о него бутылку шампанского, прямо как при спуске корабля. Было это в 1990-м.

Появились небольшие пробные партии, у нас в ВНИИПБ и ВП сохранились даже этикетки тех лет. Однако вскоре развалился СССР, и про новые напитки все позабыли. А потом их произвести стало невозможно.

Но рецептура сохранилась? 

Филонова: Конечно, сохранилась. Вот она, в этой книге — сборнике рецептур безалкогольных напитков 1990 года. Проблема в том, что, как я говорила, в России осталось не так много предприятий по приготовлению экстрактов из растительного сырья. По нашей технологии работают такие предприятия, как уже упоминавшийся Курск, Владивосток («Лимонник»), Архангельск («Биопродукт») и столичный КиН. Да и с самим сырьем, то есть с пряностями отечественного производства, тоже нынче проблемы. Ведь тех колхозов и совхозов давно уже нет…

Источник

Рекомендуется к просмотру: 

По волнам нашей памяти: советский лимонад

Как «Пепси» дружила с СССР, поила американцев водкой и купила себе военный флот

По волнам нашей памяти: советские лимонады

Тархун трава: описание, выращивание, использование

Название тархун у многих людей ассоциируется с газированным напитком зеленого цвета. Свое название напиток получил благодаря одноименной траве, которая имеет и другие названия. 

 

Тархун — трава, которая известна многим как эстрагон или полынь эстрагонная. Он обладает приятным и легким ароматом, богатым витаминным составом, поэтому пользуется спросом у кулинаров, применяется в народной медицины и прекрасно чувствует себя как огородная культура.

 

Содержание:

• Тархун (эстрагон)и его ботаническое описание
• Тархун сорта, посадка и уход
• Тархун в народной медицине и кулинарии 

Тархун (эстрагон) и его ботаническое описание

Эстрагон — это многолетнее травянистое растение из рода Полынь, семейства Астровые. Он достаточно широко распространен в дикой природе. 

 

Встречается как в Европе, Азии, Индии, так и на американском континенте, и в Южной, и в Северной Америке.

 

В России его можно найти не только в Сибири и на Дальнем Востоке, но и в европейской части. В Закавказье встречается невысокая разновидность, которую местные жители называют тархун.

 

Растение имеет форму куста различного размера, по внешнему виду напоминает полынь. Высота дикорастущего тархуна варьируется от 30 см до одного метра и даже чуть выше. 

 

В культуре некоторые сорта превышают в высоту полтора метра. Корневая система мощная, жесткая, с множеством побегов, с возрастом становится похожа на одревесневшее корневище. 

 

Корни растения причудливо закручиваются и по внешнему виду напоминают змею ужа. Из-за этого сходства французы дали название траве «ужовая». 

Стебли у тархуна прямые, крепкие. Листья узкие, удлиненные, слегка заостренные. Листовая пластина верхних листьев имеет цельный край, нижних — слегка изрезанный. 

Длина листьев в среднем 3 — 4 см, ширина от 0,3 см до 0,7 см. Окраска преимущественно темно-зеленая. Листья тархуна слегка пахнут анисом и, хотя он и относится к роду Полынь, они имеют приятный вкус и совершенно не горькие.

 

В конце лета на растении появляются мелкие цветки, собранные в узкие метельчатые соцветия, окраска цветов светло-желтая. К октябрю на месте цветков созревают очень мелкие, продолговатые семена бурого цвета. 

 

Вес 1000 штук едва достигает полграмма. В культуре выращивается эстрагон нескольких разновидностей, русский, французский, польский. 

 

В Европу в целом и во Францию, в частности, растение завезли арабы, которые еще с IIIV века нашей эры знали о лечебных свойствах тархуна (эстрагона). Тархун отличается неприхотливостью и его легко вырастить на дачном участке. 

Тархун сорта, посадка и уход

В культуре обычно выращивают две разновидности эстрагона русскую и французскую. Сточки зрения зимостойкости и неприхотливости лучше отдавать предпочтение русскому эстрагону, но французский более ароматный.

Сорта

К выращиванию на приусадебном участке можно рекомендовать сорта:

1. Зеленый дол — отличается нежными листьями, которые долго не становятся грубыми. Растет как полукустарник высотой до 120 см. Зимостойкий.
2. Гудвин — листья имеют легкий восковой налет, долго остаются нежными, куст до одного метра в высоту, побеги густо облиственные.
3. Грибовский 31 — куст дает до сорока побегов высотой до одного метра. Самый устойчивый к неблагоприятным погодным условиям сорт. Хорошо переносит низкие температуры, избыток и недостаток влаги.
4. Желубинский Семко — отлично растет без пересадки на одном месте до семи лет. Молодые побеги нежные. Листья отличаются превосходным ароматом и вкусом.
5. Монарх — высокорослый сорт, он достигают в высоту 150 см. Листья имеют небольшое опушение, рекомендован к использованию в домашней кулинарии и консервировании.

Выращивание

Для посадки тархуна необязательно выделять отдельный участок или грядку. Его можно посадить на любом свободном месте в саду или на огороде. 

 

Он неприхотлив, однако, на сильно влажном участке листья могут потерять аромат, а на заболоченном грунте тархун совсем не станет расти.

 

Одно из главных условий — подготовка почвы. Следует удалить сорную растительность перед посадкой. Особенно это касается трудно выводимого пырея. После этого почву перекапывают на штык лопаты. 

 

Сделать это нужно осенью с одновременным внесением органических и минеральных удобрений. На 1 кв. метр достаточно внести 5 — 6 кг компоста и по большой ложке калийных и фосфорных удобрений. 

 

Весной, непосредственно перед посадкой добавить аммиачной селитры. Её достаточно всего одной маленькой ложки, так как на переизбытке азотных удобрений тархун хоть и дает пышный зеленый куст, но при этом теряет свой аромат.

 

Можно сеять семена прямо в грунт, но потом всходы надо не только прореживать, но и рассаживать кустики подальше друг от друга. Хорошо приживается и эстрагон, выращенный через рассаду. 

 

При возможности размножить тархун можно и делением куста или корневыми отпрысками. Именно последний способ можно рекомендовать для любительского разведения. 

 

Достаточно отделить от материнского растения несколько побегов, посадить их с заглублением в почву корневой шейки примерно на 5 — 6 см и обильно полить, наземную часть укоротить, оставив 15 — 20 см.

 

Ежегодный уход заключается в прополке и внесении удобрения. После пяти — семи лет тархун лучше перенести на новое место.

 

Даже один-два кустика этого растения не только обеспечить семью вкусной приправой к блюдам, но и помогут справиться с некоторыми болезнями. 

Тархун в народной медицине и кулинарии

Народная медицина

Польза эстрагона для здоровья — это прежде всего употребление его в свежем виде. Богатый витаминный состав (А, С, Е), присутствие минералов: калия, железа, фосфора, кальция.

 

Также благотворно действуют на организм, улучшают работу ЖКТ, поддерживают сердечно — сосудистую систему в тонусе, благоприятно воздействуют на иммунитет.

 

Кроме того его можно рекомендовать в пищу тем людям, которые придерживаются диеты с пониженным содержанием соли, он по своим вкусовым качествам смягчает её недостаток.

 

Применяют отвар тархуна и как противоглистное средство. Однако при употреблении тархуна следует соблюдать умеренность, а во время беременности лучше от него совсем отказаться.  

Кулинария

В кулинарии свежим и сушеным тархуном приправляют мясные и рыбные блюда, его добавляют при консервировании овощей. Тархун используют как специю.

 

Отличный натуральный напиток для утоления жажды в жаркую погоду можно приготовить самостоятельно. 

 

Для этого нужна бутылка обыкновенной минеральной воды, пучок тархуна, сахар и простая вода. Из стакана воды и ста грамм сахара сварить сироп. Залить им мелко нарубленный тархун и дать настояться в течение получаса. 

 

Сироп процедить, остудить и разбавить холодной минералкой по вкусу. Приятный и полезный напиток готов.

 

Таким образом, тархун, выращенный на участке, разнообразит ежедневное меню и приносит пользу здоровью.

 

Видео о правильном выращивании тархуна:

Рецепт Cherry Fizz и эстрагон Тархун

Рецепт Cherry Fizz и Тархун Тархун

Я плохо пью. Хм, я только что перечитал это, и это звучит так, как будто я говорю, что не могу держать свой ликер. Что ж, это очень верно. Мне нравится готовить с алкоголем, но не пить его. Нет, я действительно плохо пью, я просто не пью. Вода? Да. Как однажды сказал У. К. Филдс: «Я не пью воду. Вы же знаете, что в ней делают рыбы». Чай? Только если он сладкий, но не приторно-сладкий. И даже тогда я не пью достаточно, чтобы сохранить жизнь мухе. Что я действительно люблю, так это шипучий фруктовый сок, такой как те бутылочки игристого сока из белого винограда. Боже, о боже, я мог бы хлебнуть ящик этих младенцев. Но это большое разорение — заплатить три доллара, а потом иметь пустую стеклянную бутылку, которую либо нужно найти для переработки, либо выбросить и позволить чувству вины съесть вас.

Так что я часто пробую новые напитки, новые способы заставить себя пить, если хотите. На этот раз это было, когда у меня была миска свежих вишен. Так уж получилось, что я прикрепил пост о создании Cherry Sipper на Pinterest. У меня были вишни и рецепт — вперед, говорю!

 Для вишневой смеси вам понадобится 3 стакана вишни без косточек. Вы кладете их в небольшую кастрюлю с 1/3 стакана сахара, 2 столовыми ложками лимонного сока, 1 чайной ложкой ванили и 2 чайными ложками воды. Варите около 7 минут, пока не начнет становиться сиропообразным. Перелейте в блендер и взбивайте до нужной вам консистенции. Там все еще должно быть немного мякоти, чтобы вы могли сказать, настоящий ли это фрукт, но вы не хотите жевать свой напиток. Я сделал его достаточно гладким, чтобы пройти через соломинку. обожаю соломинки! Но я использую только бумажные, а не пластиковые. И желательно милые 😉

 Охладите вишневую смесь, накрыв крышкой, пока не захотите ее использовать. Если вам нравится, как выглядит двухцветный напиток, аккуратно налейте сельтерскую воду на тыльную сторону ложки, чтобы она не перемешивала дно. В рецепте говорилось, что теперь при желании можно добавить 1 унцию водки. Я не хотел.

 Посмотрите, как это великолепно и совершенно сламурно выглядит! На самом деле мне хочется его пить — миссия выполнена! Дама положила в напиток веточку тимьяна, не знаю зачем. Все, что я когда-либо слышал или читал о кулинарии, осуждает использование гарнира, который не имеет ничего общего с вашим блюдом. Но я хотел, чтобы в моей была красивая трава, и я хотел использовать ее как палочку для глотка, чтобы смешивать ее. Я выбрал хороший крепкий стебель мяты и сорвал нижние листья.

Когда я его размешал, мятное масло из стебля попало в напиток. Кто знал, что вишня и мята — это союз, заключенный в пьяном раю? И мне нравится, что мята была в цвету. Разговор о моих почках аплодирует. Прекрасный напиток, свежие фрукты и травы, и я глотал его. Это побудило меня попробовать еще один миксер для напитков…

Этот рецепт взят из журнала Milk Street, который мой друг (привет, мисс Бет!!) любезно предоставил мне. Статья была о напитке на основе эстрагона под названием 9.0017 Тархун , который, по их словам, был «шипучим травяным кулером из Джорджии». Нет, не маленькая страна рядом с Алабамой, маленькая страна рядом с Россией. Я был очень рад найти эстрагон у Этвуда в этом году и добавил его к своей клумбе с травами, думая обо всех замечательных вещах, которые я буду делать с французской травой. Вскоре я понял, что на вкус это растение напоминает большой кусок черной солодки. Вы вздрогнули? Я знаю, что только что написал это. Черная лакрица — один из тех ароматов, которые нравятся только определенным людям, и мой папа — один из них.

Я был так рад, что понял это до того, как приготовил курицу по-французски с эстрагоном по рецепту, который я копил. Я действительно не могу представить себе, какова будет на вкус черная лакричная курица. Я все представляю те маленькие черные лакричные трубочки, которые раньше продавали, только в форме цыпленка. Фуууу.

Но растение, как и большинство растений, которые, как вы понимаете, на самом деле вам не нужны, процветало и распространялось. У меня была целая куча вещей, которые просто осмелились использовать их в чем-то. А вот и рецепт, для которого требуется целая чашка травы и не требуются какие-либо дорогие ингредиенты. Это означало, что я мог выбросить весь этот беспорядок, если он был ужасен, вместо того, чтобы заставлять себя сосать его, постоянно давясь.

Чтобы сделать напиток, вы начинаете варить простой сироп и добавлять чашку эстрагона, тертую лимонную цедру, лимонный сок и пищевую соду . Вы смешиваете все это, охлаждаете, процеживаете, а затем выливаете на дробленый лед и добавляете сельтерскую воду.

Это не было ужасно. Как они и говорили, он был определенно травяным и тонизирующим. Это было освежающе. Но вам нужно было всего около 1/4 дюйма Тархуна на стакан, полный сельтерской воды. Еще немного и будет совсем плохо.

Так что было весело попробовать и почти ничего не стоило. И да, я заставил себя выпить все, что он сделал, щедро разбавленный сельтерской. Успею ли я снова? Неа. Я полагаю, что жидкость мне не так уж и нужна 😉

Но вишневый глоток, вот это было прямо-таки вкусно. Возможно, я буду увлажнен в течение дня или двух. То есть, пока вишенки не закончатся…

Момент лампочки- А как насчет замороженной вишни?? Я предвижу, что пью это в разгар зимы и маниакально смеюсь над холодом снаружи. ..

Попробуйте этот рецепт спритцера с виноградным эстрагоном из «Черной еды» Брайанта Терри книга это любовное письмо к Black foodways.

Николь Руфус

Обновлено 03.11.2022 в 11:47

Фото Коула Саладино для Thrillist напомни нам собраться за столом, делимся едой, приготовленной своими руками — или, что еще лучше, руками наших близких — и просто наслаждаемся обществом друг друга. С приближением праздничного сезона давайте попробуем новые для нас рецепты и попутно создадим незабываемые воспоминания.

Активизм лежит в основе всего, что делает Брайант Терри. Будь то написание своей кулинарной книги, работа шеф-поваром в Музее африканской диаспоры в Сан-Франциско или массовые мероприятия с молодежью в Нью-Йорке, он поставил перед собой задачу информировать общественность о способах питания чернокожих.

Его последняя книга, Black Food , представляет собой новаторскую коллекцию рецептов, эссе, стихов и произведений искусства, созданную в сотрудничестве с более чем 100 чернокожими людьми в сфере продуктов питания и опубликованную его новым издательством 4 Color Books.

«Когда я говорю «черная еда», я обозначаю еду африканской диаспоры, — говорит Терри. «Часто, когда люди слышат этот термин, они думают об афроамериканской кухне, и когда они думают об афроамериканской кухне, я заметил, что у них очень узкое представление о ней. Я просто хочу, чтобы люди приняли все это».

Терри начал работать над Black Food летом 2020 года — после убийств Бреонны Тейлор и Джорджа Флойда и последовавших за ними восстаний. «Люди были в тот момент, когда этого было достаточно, и этот момент подтолкнул меня к более глубоким размышлениям о том, как я могу внести свой вклад», — говорит он. «Мы все можем сделать что-то, чтобы отплатить».

Еда часто изображается как передышка от политики, но Терри не верит, что это правда. «Мне пришлось усложнить собственное понимание того, что означает активизм, — говорит он. «Вещи, которые я традиционно считал аполитичными, такие как выращивание еды дома, приготовление еды с нуля или сбор людей за столом. Они очень политизированы — осмелюсь сказать, радикальны в промышленно развитой пищевой системе».

Прежде всего, Терри хотел, чтобы эта книга была написана без акцента на взгляде белых, а вместо этого с акцентом на чернокожих, которые разговаривают друг с другом. «Я хотел, чтобы внимание было сосредоточено на нашей гениальности, нашей магии, нашей деятельности», — говорит он. «Мы пригласим мир послушать, но мы не пытаемся объяснить или оправдать. Это наше любовное письмо к нашим пищевым привычкам и друг к другу, и я чувствую, что мы продемонстрировали это».

Фото Орианы Корен для 4 Color Books

Среди 100 черных голосов, представленных в книге, Терри включил несколько собственных рецептов, в том числе один для Spritzer с виноградом и эстрагоном, который также фигурирует в его четвертой книге, Афро-веган . Виноград и эстрагон — это не два аромата, которые обычно сочетаются друг с другом, но в книге Терри пишет: «Анисовый вкус сиропа эстрагона и сладкого виноградного сока хорошо сочетаются в этом освежающем современном напитке».

«Якорем напитка был эстрагон, — говорит он. «У нас был прекрасный сад с травами, и в то время я много играл с травами». Тем временем Терри также занимался исследованиями производства вина на африканском континенте. Мы много слышим о винах Европы и Латинской Америки, но очень мало о винах, произведенных в Африке. «Я приготовил простой сироп из эстрагона, а затем, вдохновленный исследованиями, которые я проводил, решил создать этот безалкогольный коктейль».

Для него было важно включить безалкогольный коктейль в духе инклюзивности и в знак уважения к одному из авторов книги, шеф-повару Грегори Гурде, который очень публично заявляет о том, что нужно быть трезвым, и которому Терри доверяет то, что он научил его многому о трезвости. Проблема зависимости в кулинарном мире.

Терри рекомендует наслаждаться этим напитком либо с чипсами из зеленого банана, либо с хрустящими пирожными из маниоки, описанными в книге. Независимо от того, с чем вы решите его сочетать, Терри считает, что этим напитком лучше всего наслаждаться на свежем воздухе, подышать свежим воздухом.

Рецепт Spritzer с виноградом и эстрагоном

Ингредиенты :

Сироп эстрагона
Состав 1 чашка

• 1 чашка тростникового сахара-сырца
• ¼ чашки измельченного эстрагона
• ½ чашки воды

Spritzer

• 1 ½ фунта красного винограда без косточек (предпочтительно органического происхождения)
• 3 столовые ложки свежевыжатый лимонный сок
• ¼ стакана эстрагонового сиропа
• 4 стакана газированной воды
• Веточки эстрагона для украшения

Указания :
1. Чтобы приготовить эстрагоновый сироп: Смешайте сахар, эстрагон и воду в небольшой кастрюле и поставьте на слабый огонь. Хорошо перемешайте, пока смесь не станет горячей на ощупь и сахар полностью не растворится, около 3 минут. Дайте остыть и поставьте в холодильник до готовности к использованию.
2. Для приготовления спритцера: положите 8 унций винограда на большую тарелку и заморозьте не менее 3 часов, пока он полностью не замерзнет.
3. Удалите оставшийся виноград с плодоножек. Поместите их в блендер и измельчите до полного разрушения. Процедить через мелкое сито в сервировочный кувшин, отжимая твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости (компостировать твердые частицы). Это должно дать около 1 ¼ стакана сока.
4. Добавьте лимонный сок и эстрагоновый сироп и хорошо перемешайте. Добавьте газированную воду и перемешайте аккуратно совместить.
5. Для подачи: положите в каждый стакан горсть замороженного винограда, налейте полученную жидкость и украсьте веточкой эстрагона

Перепечатано с разрешения BLACK FOOD: Stories, Art, and Recipes from Across the African Diaspora под редакцией Брайанта Терри , авторское право © 2021.