Как приготовить эклеры на Новый год / 10 секретов и 8 проверенных рецептов – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Эклеры и профитроли: есть ли разница

Оба кондитерских изделия готовят из заварного теста. Во время выпекания внутри образуются пустоты, за счет которых эклеры и профитроли получаются пышными и мягкими.

Профитроли появились раньше. Они круглые и, в зависимости от начинки, могут быть десертом или закуской. Часто эту заварную выпечку вообще ничем не наполняют, подают как дополнение к супу. В переводе с французского «профитроль» значит «выгода»: из малого количества теста получается много пышных вкусных булочек.

Эклер отличается от профитроля продолговатой формой. Внутри всегда сладкая начинка, а сверху либо глазурь, либо сахарная пудра. Название переводится как «молния», потому что пирожные молниеносно пропадают со стола.

Как сделать заварное тесто

Нежные эклеры с крупными пустотами внутри получатся, если правильно сделать заварное тесто. Его готовят из муки, масла, соли и яиц. Вместо воды добавляют молоко. Для вкуса кладут сахар. Во время выпекания жидкость из теста испаряется, образуется пар, который заставляет пирожные увеличиваться в размерах.

Технология приготовления такова:

1. смешать воду с солью и сливочным маслом, довести до кипения;

2. добавить муку в смесь и убавить огонь;

3. снять с плиты, дать немного остыть, добавить яйца;

4. взбить блендером;

5. выложить на противень с помощью ложки или специальной насадки.

Пошаговую инструкцию можно найти в нашем рецепте:

10 секретов французских эклеров

Готовя эклеры в домашних условиях, хозяйки не всегда добиваются желаемого результата. Часто случается, что тесто плохо поднимается, вместо пышной выпечки выходят тонкие лепешки. В готовых изделиях появляются белые мучнистые вкрапления.

Чтобы ожидания всегда совпадали с реальностью, запомните простые секреты:

• Муку нужно тщательно просеивать. Это поможет получить максимально однородное тесто без комочков. Просеивать можно дважды, в конце добавив соль. Всыпать ее в общую смесь лучше целиком, а не частями.

• Яйца следует нагреть до комнатной температуры, для этого достаньте их из холодильника за 2–3 часа до готовки. Холодные яйца делают тесто тяжелым, оно хуже поднимается.

• Прежде чем вмешивать яйца, тесто нужно остудить, чтобы белки не свернулись. Массу надо тщательно вымешивать после каждого добавленного яйца. Важно следить за консистенцией смеси: она не должна стать слишком жидкой.

• Строго следуйте рецептуре, не сокращая и не добавляя ингредиенты.

• Чтобы тесто не вышло слишком жидким, перемешивайте его венчиком, а не миксером или блендером. Идеальна такая консистенция, когда тесто тянется за ложкой, не расползается по противню.

• Выпекать изделия нужно, пока тесто не остыло.

• Лучше пользоваться кондитерским мешком, а не ложкой или другими инструментами. Так пирожные будут ровнее. Соблюдайте расстояние между ними на противне около 6 см.

• Первые 10–20 минут выпекайте изделия при температуре 220 градусов, затем убавьте до 190. Духовой шкаф открывать нельзя.

• После нужно выключить огонь и дать пирожным постоять немного в тепле.

• Заполнять выпечку кремом следует через отверстие в тесте, так пирожные будут красивее.

Дополнительные советы есть в нашем рецепте вкусных профитролей без начинки:

Как сделать крем для эклера

Проще всего наполнить эклеры вареной сгущенкой или взбитыми сливками, а когда есть время и желание, можно приготовить что-то особенное.

Классический вариант — заварной крем. Он состоит из молока, сливочного масла, яиц и муки. Для аромата добавляют ваниль, для сладости — сахар или мед. Перед готовкой ингредиенты рекомендуется достать из холодильника и подождать, пока они нагреются до комнатной температуры.

Очень вкусным получается крем с сыром маскарпоне. Эта простая в приготовлении начинка выходит легкой и воздушной. Кроме сыра понадобятся сливки, которые придадут десерту пломбирное послевкусие. Снизить жирность позволит замена сливок густым греческим йогуртом.

Мягкий, сладкий и очень нежный крем — творожно-сливочный. У него приятная воздушная текстура, готовится быстро. Основные компоненты — творог и сливки. Первый вполне может быть обезжиренным, а вот сливки следует брать только 33%.

В домашних условиях несложно сделать для эклеров яблочный крем. Он не приторный, а потому понравится и сластенам, и тем, кто любит кислинку. Для приготовления нужны тертые яблоки, их варят с сахарной пудрой, как конфитюр. Также добавляют желтки, картофельный или кукурузный крахмал.

Наполнить пирожные можно изысканным шоколадным кремом. Дома его легко сделать из сгущенного молока и какао — достаточно хорошо смешать ингредиенты с размягченным сливочным маслом.

Чтобы приготовить масляный крем для эклеров, нужно взять размягченное сливочное масло и хорошенько взбить миксером. В получившуюся пышную смесь влить сгущенное молоко. В самом конце для аромата добавить ванилин. На весь процесс уйдет пять минут, а как правильно действовать, хорошо видно на фото в нашем рецепте.

Как приготовить глазурь

Для новогоднего стола мало просто испечь мягкие и пышные эклеры, их важно красиво подать. Можно декорировать изделия ягодами, листиками свежей мяты, но лучше сделать аппетитную глазурь. Процесс не займет много времени — максимум 5–10 минут.

Традиционную глазурь для эклеров делают с добавлением шоколада. Это вовсе не растопленная шоколадка из магазина, а застывшая смесь из какао, молока и сливочного масла. Ингредиенты смешивают, а полученную массу намазывают на пирожные. Она застывает и не растекается. Чтобы поверхность блестела, используют масло.

• Сахарная глазурь

Второй классический вариант глазури для заварных пирожных — сахарная. Чтобы ее сделать, понадобится сахар, лимонный сок, молоко, мука и качественное сливочное масло.

• Медовая глазурь

Медовую глазурь готовят на огне. В сотейнике смешивают желатин, сахар и мед. Масса при нагревании темнеет, приобретая аппетитный цвет и приятный аромат. В конце добавляют сливки, чтобы добиться нужной консистенции.

8 рецептов домашних эклеров к Новому году

Предлагаем восемь необычных, но простых рецептов, как приготовить эклеры к Новому году.

1. Из шоколадного теста

Это далеко не классический рецепт известных во всем мире эклеров. Необычным блюдо делают 20 г какао-порошка, который смешивают с мукой. Оба продукта следует просеять через сито, так тесто получится более воздушным и легче поднимется.

2. На маргарине

Эклеры к Новому году обойдутся дешевле, если заменить сливочное масло маргарином. На вкусе это никак не отразится, если четко следовать рецепту. Лакомство получится нежным и вкусным. Если вы или гости против сахара, его можно заменить стевией.

3. С сыром

Тот самый случай, когда грань между эклером и профитролем стирается. Предлагаем простой рецепт заварной выпечки с сыром и чесноком. Она отлично подойдет к чаю или как закуска. Таким угощением можно удивить гостей и близких на Новый год.

4. В мультиварке

Делать эклеры в мультиварке — просто. Достаточно выбрать нужный режим, а беспокоиться о температуре или контролировать время не придется. Мультиварку используют как для подготовки заварного теста, так и для выпекания изделий.

5. С мороженым

По-настоящему зимний праздничный десерт можно приготовить, используя мороженое как начинку, а нежный соус можно сделать из плитки темного шоколада, сливок и кукурузного сиропа. Благодаря нашей инструкции готовить блюдо легко.

6. С коньяком

Коньячные эклеры — подходящее угощение на Новый год. Тесто делают по классическому рецепту. В качестве основы для начинки берут сгущенное молоко. Коньяк добавляют в крем: алкоголя понадобится не более двух столовых ложек.

7. С ванилью

Изумительно ароматными и достаточно сытными получаются эклеры с ванильным кремом. Их делают по особой технологии, подробно описанной в рецепте ниже.

8. Творожное лакомство

Творожные эклеры оставляют приятное нежное послевкусие. Их готовят иначе, чем традиционное французское лакомство, что делает пирожные оригинальными. Творог можно использовать обезжиренный: это не испортит вкус, зато снизит калорийность десерта.

Что можно сделать?

Приготовить роскошный торт из профитролей и подать как десерт на новогоднем торжестве.

А все продукты для праздничных блюд можно заказать в «Перекрёстке»: на сайте или в приложении. Сложите ингредиенты в корзину — и через час курьер привезет все необходимое.

А у вас есть любимые рецепты начинок для эклеров и профитролей?

Узнайте, что еще готовят из заварного теста:

• Рождественский десерт чуррос: история блюда и секреты приготовления

• 3 рецепта вкусного заварного торта: как испечь идеальный десерт

• Как приготовить заварное тесто: важные правила и частые ошибки

При какой температуре выпекать эклеры — время и режим приготовления

Обновлено: 01. 07.2022

Павел Батаев

Обновлено: 01.07.2022

Павел Батаев

Эклеры – это пирожные из заварного теста продолговатой формы с начинкой из сливочно-масляного, творожного или белкового крема. 

Украшать и начинять следует только полностью остывшие изделия. Выпекать эклеры лучше на противне, застеленном силиконовым ковриком или промасленной пергаментной бумагой. 

В данной статье подробно рассмотрим нюансы приготовления этих пирожных. 

Общие рекомендации по работе с заварным тестом 

Чтобы выпечка из заварного теста получилась нежной и воздушной, стоит придерживаться следующих рекомендаций.

1. Обязательно просеивайте муку, чтобы она насытилась кислородом. При приготовлении эклеров этот продукт необходимо вводить в заварную смесь сразу, а не постепенно.
2. Добавляйте яйца в слегка остывшую массу, быстро вымешивайте тесто после введения каждого из них, чтобы белок не успел свернуться. 
3. Используйте яйца комнатной температуры. Для этого заранее достаньте их из холодильника и оставьте на кухне на некоторое время, чтобы они «остыли». 
4. При приготовлении заварного теста не допускайте долгого кипения жидкой смеси, иначе оно получится густым и суховатым.
5. Обращайте внимание на консистенцию замешанной массы. Эклеры, приготовленные из слишком жидкого теста осядут в духовке, а из густого – не поднимутся.
6. Желательно формировать пирожные из не полностью остывшего теста. При этом между заготовками должно быть расстояние около 3 – 5 см, чтобы они не прилипли друг к другу при увеличении в размерах после термообработки.
7. Сформированные изделия необходимо сразу отправить в горячую духовку. Не держите их долго при комнатной температуре, иначе на поверхности заготовок образуется легкая корочка. В таком случае эклеры не поднимутся. 
8. Чтобы тесто оставалось нежным, не пересыхало, на дно духовки можно поставить посуду из керамики с холодной водой.
9. В процессе выпекания не открывайте дверцу оборудования (хотя бы первые 15 – 20 минут), поскольку пирожные могут осесть из-за резкого перепада температурных режимов.
10. Если вы решите покрыть изделия глазурью, желательно подержать их перед этим в холодильнике в течение 15 – 20 минут.

Эклеры из заварного теста лучше выпекать на армированном силиконовом коврике или промасленном пергаменте. 

Сколько времени и при какой температуре выпекать эклеры 

Перед тем, как отправить противень с эклерами в электрическую или газовую духовку, ее необходимо хорошо прогреть. Оптимальная температура выпекания заварного теста на среднем уровне – сначала 220 градусов, а через 10 – 20 минут (в зависимости от размера пирожных) – 180 – 190°. Если вы готовите десерт в электрической духовке, следует установить режим выпечки «Конвекция», чтобы горячий воздух равномерно циркулировал по всему пространству техники. 

Точная длительность приготовления выпечки зависит от особенностей вашего кухонного оборудования и толщины теста. Готовность эклеров можно определить по появлению легкой золотистой корочки на поверхности изделий и увеличению их в объеме.  

После выпекания не стоит сразу доставать пирожные из духовки. Желательно оставить их в духовом шкафу еще на 15 – 20 минут, отключив подогрев. 

После того, как эклеры полностью остынут, можно приступать к наполнению их кремом. 

Как приготовить эклеры дома 

Заварной крем отлично сочетается с нежной пористой структурой эклеров. Чтобы изделия оставались воздушными, необходимо держать дверцу духовки закрытой во время всего процесса выпекания, поскольку из-за резкого перепада температурных режимов пирожные могут «опасть».

Необходимые компоненты для теста:

• 50 г сливочного масла;
• 100 мл фильтрованной воды;
• 110 г муки;
• небольшая щепотка соли мелкого помола.

Для крема:

• 2 яйца;
• 75 г сливочного масла;
• 1 ч. л. ванильного сахара или 0,5 пакетика ванилина;
• 100 мл молока;
• 1,5 ст. л. муки;
• 50 г сахарного песка или пудры.

Пошаговый процесс:

1. Залейте воду в небольшую толстодонную кастрюлю, добавьте кусок размягченного масла, соль и поставьте посуду на плиту, включив умеренный огонь. Дождитесь легкого кипения, помешивая. 

2. В полностью растопленное масло засыпьте просеянную муку и начните замешивать тесто в быстром темпе. Для этого можете использовать металлический венчик или ручной миксер.

3. Сформированную однородную массу без комков следует держать на огне еще 2 – 3 минуты, после чего отключите нагрев и оставьте смесь на 5 – 7 минут для остывания. По истечении времени разбейте яйца в кастрюлю, после добавления каждого из них тщательно перемешивайте ингредиенты, чтобы белок сохранил свою структуру, не свернувшись от высокой температуры. 

4. Перед тем, как закладывать в кондитерский мешок заварное тесто, немного остудите его, чтобы материал не расплавился. Затем наполните мешок приготовленной смесью. 

5. Застелите противень качественной пекарской бумагой или ковриком из силикона и отсадите немного теста для каждой заготовки. Расположите пирожные на расстоянии 2 – 3 см друг от друга, поскольку при нагревании объем выпечки увеличивается.  

6. Отправьте противень в разогретую духовку до 180 градусов. Эклеры стоит печь в течение 30 – 35 минут до появления золотистого оттенка. 

7. По готовности переложите изделия на металлическую решетку для остывания. Затем стоит приступить к приготовлению крема: залейте в сотейник молоко, добавьте оба вида сахара и муку.

8. Затем разбейте яйцо в смесь.

9. Тщательно взбейте ингредиенты венчиком или ручным миксером на высокой скорости до устранения всех комочков. После этого поставьте посуду на огонь и нагревайте крем до загустения, не доводя до кипения, непрерывно помешивая. Затем густую горячую смесь снимите с плиты и добавьте сливочное масло. Размешайте продукты до полного их растворения. 

10. Готовый крем остудите и уберите в холодильник на 1 час, накрыв емкость пищевой пленкой. По истечении времени переложите сладкую смесь в кулинарный шприц или мешок с узкой насадкой и введите крем в каждый испеченный эклер, предварительно сделав по паре проколов в них с разных сторон.

Также можно надрезать изделия сбоку, приоткрыть и начинить заварным кремом, используя чайную ложку.

Если знать и соблюдать все правила работы с заварным тестом и кремом, испечь эклеры будет совсем не сложно. Очень важно соблюдать точные пропорции. Изделия нужно отправлять в заранее прогретую духовку сразу после формирования, чтобы тесто хорошо поднялось при нагревании. В процессе выпекания желательно держать дверцу оборудования всегда закрытой.

Павел Батаев

/  Сооснователь проекта Все Десерты

Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».

Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊

Записаться на мастер-класс

Что такое эклер?

Десерт из заварного теста с французской начинкой и льдом

К

Данило Альфаро

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 12.12.22

 

Саймон Макгилл / Getty Images 

Эклер — это длинная французская выпечка из заварного теста, наполненная заварным кремом или заварным кремом и смоченная в помадной глазури.

Самым популярным эклером, вероятно, является шоколадный эклер, который покрыт шоколадной помадкой и наполнен шоколадным заварным кремом или кондитерским кремом. Вы можете попробовать приготовить их по рецепту шоколадных эклеров. Другой популярный вариант – замороженный эклер, наполненный мороженым и покрытый шоколадным сиропом.

• Произношение: ay-CLAIR
• Значение слова : Éclair означает молния на французском языке. Почему это было применено к этому тесту неизвестно. Некоторые думают, что это потому, что вы часто едите их очень быстро, или отсылка к отблеску света от блестящей помадной глазури.

История Эклера

Слово «эклер» появилось в 1860-х годах, описывая выпечку, ранее называвшуюся во Франции petite duchesse. Возможно, он был создан французским шеф-поваром Антонином Каремом, который отвечает за другие десерты, включая торт Шарлотта и Наполеон. Его первое печатное упоминание на английском языке было в статье в Vanity Fair в 1861 году, а затем в поваренной книге Бостонской кулинарной школы в 1884 году.

Популярность эклеров возрождается, и теперь их можно увидеть с модными начинками, такими как чай маття или крем мокко. Вершины теста теперь можно украсить свежими фруктами и причудливой фруктовой глазурью. Встречаются и замороженные эклеры с начинкой из мороженого.

Что делает эклер эклером?

Заварное тесто (pâte à choux) является ключевым компонентом эклера. Он также используется для приготовления слоеных кремов, профитролей и гужеров. Эта выпечка поднимается только от действия пара. В нем не используются дрожжи, пищевая сода или разрыхлитель. Это отличает эклер от пончиков длинной формы, таких как Long John, которые сделаны из теста для пончиков, в котором используется другая закваска.

Заварное тесто готовят путем нагревания молока, воды, сахара, соли и масла до кипения, перемешивания хлебной муки, чтобы добавить ее, дать ей немного остыть, а затем добавить яйца. Затем тесто помещают в кондитерский мешок и выдавливают на противень, придавая ему длинную форму, необходимую для эклеров. Если вы делаете слойки с кремом или гужеры, вместо этого можно делать ложку. Затем тесто выпекают при высокой температуре, чтобы образовался пар и тесто поднялось. Затем температуру духовки снижают для завершения выпечки и подрумянивания теста.

В результате получается воздушная, почти полая оболочка, которая достаточно хрустящая сверху, чтобы ее можно было покрыть льдом. После остывания он готов к наполнению различными начинками по желанию. Лучше использовать более густую начинку, чтобы нижняя часть теста не размокла. Начинкой часто служит заварной крем. Это густой заварной крем, приготовленный из яичных желтков, молока, сахара, кукурузного крахмала и может включать масло.

Глазурь должна быть застывающей, такой как помадка или ганаш. Это облегчает обращение с эклером. Второй вкус глазури можно нанести сверху для украшения и дополнительного вкуса.

Рецепт торта с шоколадным эклером

Что такое эклеры? (с картинками)

`;

Продукты питания

Факт проверен

Эклеры — это пирожные, приготовленные из заварного теста, того же традиционного теста для выпечки, которое используется для слоеного крема. Их обычно накалывают на бревна длиной от трех до четырех дюймов (7,62–10,16 см) и запекают. После выпечки и охлаждения эклеры можно наполнить взбитыми сливками, различными заварными кремами, муссами или фруктами. Традиционные эклеры, как правило, наполнены взбитыми сливками или заварным кремом и покрыты шоколадным ганашем.

французских повара изобрели эклеры более 300 лет назад. Заварное тесто типично французское, хотя вскоре оно было принято британскими странами и быстро распространилось в других европейских странах. Существуют рецепты Нового Света для заварного теста, относящиеся к началу 18 века. По сути, заварное тесто представляет собой смесь яиц, воды, масла и муки, которую смешивают на медленном огне, чтобы растопить масло. Яйца нужно было добавлять осторожно, чтобы в процессе не получилась яичница.

Из

Заварного теста, сброшенного с ложек, можно приготовить восхитительные оболочки для слоеных кремов или пикантных начинок, таких как куриный салат. Обычно форма эклеров требует выдавливания теста, чтобы получить длинную форму. Эклеры также могут быть наполнены пикантными ингредиентами и могут стать идеальной закуской.

Некоторые повара наполняют эклеры, разрезая их вдоль и удаляя часть теста. Это дает больше места для начинки. Другие делают небольшое отверстие в одной стороне эклера и просто выдавливают начинку в эклер. Предпочтения в отношении того или иного метода различаются.

Некоторые американские рецепты не используют типичную заварную пасту для тортов типа эклер. Их можно назвать тортами из эклеров, а не выпечкой из эклеров, поскольку они обычно изготавливаются из теста для тортов. На самом деле довольно часто можно увидеть пончики, которые очень напоминают эклеры, хотя на вкус они будут совсем другими, учитывая более сладкое тесто и хрустящую текстуру. Кроме того, пончики, напоминающие эклеры, могут быть жирными, потому что процесс их приготовления включает в себя жарку, а не запекание.

Если приготовление эклеров вас пугает, их довольно легко достать в большинстве пекарен. Можно использовать пекарню в европейском стиле, чтобы быть уверенным, что вы получите традиционные эклеры из заварной пасты.

Также можно посоветоваться с пекарней по поводу разных начинок, хотя большинство вполне устраивает стандартный шоколадный эклер. Поскольку эклеры обычно содержат либо заварной крем, либо кремовую начинку, не забудьте поставить эти изысканные пирожные в холодильник непосредственно перед подачей на стол.0005

Триша имеет степень по литературе Государственного университета Сономы и часто участвует в программе DelightedCooking. соавтор на протяжении многих лет. Она особенно увлечена чтением и письмом, хотя ее другие интересы включают медицина, искусство, кино, история, политика, этика и религия. Триша живет в Северной Калифорнии и в настоящее время работает над своим первым романом.