К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы

Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов

Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Неплохо!

Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Отлично!

Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями

Как сделать идеальные круассаны – «Еда»

«Круассаны — очень капризная штука. Технология их приготовления построена на точном соблюдении времени, температуры и других деталей. А еще на терпении: раскатывать слоеное тесто вручную сложно, долго, муторно. Вообще-то, даже профессия есть такая — слойщик. Это человек, который на производстве занимается исключительно изделиями из слоеного теста — круассанами, улитками, данишами и так далее.

Впрочем, хорошие круассаны можно сделать и дома, если четко следовать технологии. Но есть нюансы. Делать по пять-десять круассанов не имеет смыла, минимальное количество, на которое стоит замахнуться, — двадцать штук. Потому что если вы рассчитаете ингредиенты на пять штук, у вас в итоге получатся два или три круассана. Часть теста уйдет в отход, когда вы будете его раскатывать и формировать сами круассаны, часть изделий может не получиться из-за неточностей с расстойкой.

Я расскажу технологию, по которой мы делаем круассаны в ресторане. Вообще в разных пекарнях круассаны разные: у кого-то более плотные, у кого-то более воздушные. Я объясню и то, от чего это зависит.

1.

Чтобы замесить тесто для круассанов, необходимо отдельно соединить все сухие ингредиенты (за исключением сахара) и отдельно — все жидкие.

В тестомес или любую другую емкость сначала засыпьте 4 кг муки, 120 г сухого молока, 72 г соли, 140 г живых дрожжей. Можно предварительно размешать дрожжи в теплой воде и добавить в таком виде, но нам удобнее добавлять их в сухом виде. Я слегка перетираю их в руках, чтобы они были более рассыпчатыми, и кидаю в тестомес. Как правильно — трудно сказать: я проверял, тесто получается хорошим и так и так.

Мы используем сухое молоко, для того чтобы повысить жирность теста, не добавляя лишнюю влагу, ведь это по сути жирный порошок.

Ингредиенты можно перемешать руками, а можно оставить так, это не принципиально.

2.

В отдельной емкости смешайте 4 яйца, 880 мл воды, 1 л молока жирностью 3,2% и 400 г сахара. Перемешайте венчиком так, чтобы желтки разбились, и влейте в тестомес к сухим ингредиентам. Начните замешивать тесто.

Когда все ингредиенты визуально перемешаются и масса станет более-менее однородной, добавьте 160 г растопленного сливочного масла.

3.

Это — слишком рыхлое тесто, его нужно месить еще.

4.

Продолжайте месить, пока тесто не превратится в гладкую, ни в коем случае не рыхлую и вязкую массу без комочков, не прилипающую к стенкам.

Если разрезать кусок теста, внутри вы увидите мелкие пузырьки. Вот такое тесто нам и нужно.

5.

Готовое тесто разделите на порции весом примерно по 850–860 г, заверните каждую порцию в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на час.

6.

Пока тесто отдыхает, нужно подготовить масло.

На одну порцию (850 г) теста понадобится 250 г сливочного масла. Оставьте масло при комнатной температуре на час, за это время оно размягчится. Затем положите его в пищевую пленку и раскатайте так, чтобы толщина пласта достигла 5 мм, Для этого предварительно его можно помять, нарезать — в общем, как угодно расплющить.

Я советую брать масло с минимальной влажностью, чтобы не добавлять в тесто лишнюю воду. Мы используем масло жирностью 86 %.

Раскатанное масло надо убрать в морозилку, чтобы оно схватилось, стало единым упругим пластом.

7.

Через час можно приступать к первому раскатыванию теста.

Раскатать порцию теста можно двумя способами. Первый — растянуть тесто руками и немного раскатать скалкой.

Второй — надрезать кругляш теста крест-накрест, вот так.

8.

Затем надо развернуть углы теста наружу — получится квадрат.

9.

Растяните его руками. Заверните в пленку и уберите в морозилку на пять минут, чтобы оно чуть охладилось.

10.

Охлажденное тесто раскатайте в прямогугольник толщиной 1 см. В центр положите пласт масла.

11.

Заверните сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипните края, лишнее тесто (которое выходит за пределы масляного пласта) отрежьте. Так у нас получилось тесто, состоящее из двух слоев, разделенных пластом масла.

Заверните его в пищевую пленку и отправьте в морозилку на 30 минут. Это нужно, для того чтобы температуры масла и теста сравнялись и они стали единым целым. Плюс нам нужно, чтобы тесто было чуть подмороженным — но не замороженным в хлам: оно должно сохранять упругость.

12.

Через полчаса достаньте тесто, раскатайте его в пласт толщиной 11 мм.

Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста.

Для этого заверните края теста с каждой стороны до середины (вы кладете два слоя теста на два слоя, получается четыре).

13.

Затем еще раз сложите тесто пополам (получится четыре слоя плюс четыре — то есть восемь).

Заверните тесто в пищевую пленку и снова положите в морозилку на 30 минут.

Потом снова достаньте тесто, раскатайте в пласт толщиной 11 мм. Так же сложите книжкой, заверните в пищевую пленку и положите в морозилку на те же 30 минут. В тесте будет уже 32 слоя.

Снова достаньте тесто, повторите процедуру, завернутое в пленку тесто снова отправьте в морозилку на 30 минут.

Тесто готово. Его можно заморозить и использовать в течение двух дней.

14.

В готовом тесте — 128 слоев не считая масла (это светлые прослойки). Чем больше слоев, тем тесто плотнее и тем тоньше каждый слой. Но в какой-то момент эффект от слоения пропадает, потому что слои станут слишком тонкими, тесто начнет напоминать самое обычное.

От количества слоев зависит воздушность круассанов. Чем больше слоев, тем больше в нем дырок — пор. Из суперслоеного теста получится что-то наподобие бриоши, то есть выпечка с очень большим количеством мелких дырочек, таких, что и не поймешь, что это слойка.

Наша задача — найти оптимальное количество слоев, такое, чтобы круассан был воздушным и в нем были дырки средней величины.

У разной выпечки из слоеного теста должна быть разная слоистость. У данишей, например, поменьше, у круассанов побольше.

15.

Готовое тесто раскатайте в прямоугольник размером примерно 60 на 35 см и толщиной 6 мм. Затем возьмите линейку и сделайте отметки на тесте: на нижнем крае чередуйте отметки через каждые 11,5 см и 5,2 см, на верхнем наоборот. Соедините верхние и нижние точки зигзагом по линейке и нарежьте тесто на треугольники.

16.

Сверните каждый треугольник в рулет начиная с толстого края.

17.

Круассаны опять же можно заморозить (и отпечь в течение тех же двух дней) — или сразу же отправить в расстойку, чтобы затем испечь немедленно.

Чтобы сымитировать дома расстоечный шкаф, нужно поставить в духовку кастрюлю с водой, выложить на лоток круассаны и поставить их в духовку на пару часов. Духовку включать не надо, среда и так получится теплой и влажной. Второй вариант — оставить круассаны на пять часов под пленкой при комнатной температуре.

Расстойка нужна, для того чтобы запустить работу дрожжей. Когда мы оставляем замешанное тесто при комнатной температуре на час, оно расстаивается в первый раз. Вторая расстойка, уже сформированных круассанов, нужна, для того чтобы в круассанах появились пузырьки. При выпечке они и дадут нам слоистость и воздушность.

После определенного времени чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше в них будет пузырьков, то тем мельче они будут. Тесто после расстойки — это очень нежный продукт. Если чуть потрясти поднос с круассанами, то и они начнут слегка трястись — как желе. А если легонько надавить на круассан пальцем, вы почувствуете, что внутри лопаются мельчайшие пузырьки. Это значит, что расстойка удалась.

Объясню, почему так важно строго соблюдать время расстойки. Представим, что дрожжи — это такие дяденьки, которые в теплой и влажной среде начинают работать: качаться и расти. Чем больше качаются, тем больше пузырьков вокруг образуется.

Если вы заморозили круассаны и достали их, скажем, на следующий день, то сначала нужно их предварительно разморозить — оставить при комнатной температуре, пока они не отойдут, и только потом отправлять в расстойку. Если вы поставите их в расстойку замороженными, верхний слой расстоится, а центр останется замороженным.

За время расстойки круассаны подрастают в два-два с половиной раза.

18.

Перед выпеканием круассаны надо смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом.

Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько, кисточкой — и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится, слои съедут друг относительно друга.

19.

Духовку надо разогреть до температуры 190 градусов. Когда мы ее откроем, температура сразу упадет — и надо будет поправить ее регулятором до 180 градусов. Это делается для того, чтобы круассаны сразу попадали в нужную для себя температуру.

20.

Круассаны выпекают примерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут при температуре 160 градусов.

Первые 10 минут — это примерная оценка, все зависит от параметров конкретной духовки. Сигнал о том, что пора переключать температуру, таков: круассан должен внешне выглядеть так, как будто он уже готов. На самом деле готов он только с виду, а внутри сырой, поэтому мы и меняем температурный режим, чтобы довести его до готовности. Так что не советую оставлять круассаны в духовке и уходить по делам, как происходит, когда вы делаете, например, кексы: за круассанами нужен глаз да глаз.

Затем круассаны нужно вынуть и оставить остывать, в это время они будут продолжать готовиться, как и все горячее. Запомните правило: горячий хлеб — это сырой хлеб. Строго говоря, он не сырой, конечно же, но влажный.

Свежевыпеченные круассаны живут шесть часов, потом они уже не такие вкусные.

21.

Если вы хотите сделать круассаны с кремом, джемом, шоколадом, учтите: все это добавляется уже в готовые выпеченные круассаны. Добавление этих ингредиентов до выпекания и расстойки будет менять структуру слойки, ведь это лишняя влага, лишний вес — все это лишит круассан воздушности.

Чтобы добавить их в готовый круассан, надо аккуратно надрезать его вдоль или же сделать в его донышке дырку, а затем закачать начинку при помощи шприца. Плотная начинка чуть придавливает круассан изнутри, центр растягивается, и распределение дырок перестает быть однородным.

22.

Посмотрите, видно, что один из витков круассана съехал: это произошло из-за того, что мы смазали его яйцом поперек структуры. Ничего страшного с точки зрения вкуса — но некрасиво.

23.

А здесь можно видеть следствие того, что круассан перестоял в расстойке. Согласно традиционной технологии дырок должно быть немного меньше.

Этот круассан совсем чуть-чуть перестоял. Он неправильный с точки зрения стандартов и традиционных рецептур, но это очень крутой и вкусный круассан.

24.

А вот это — идеальный с точки зрения технологии круассан!

Рецепт

Выпечка и десерты Французская кухня Пошаговые рецепты 

60125

Автор:Еда

9 ингредиентов5 часов

! / Блог / La Cuisine Paris

Нажмите здесь для онлайн-видео-классов

Самостоятельное приготовление круассанов и выпечки для завтрака — непростая задача, но эта шпаргалка поможет вам решить некоторые распространенные проблемы!

©LaCuisineParis

Знаете ли вы, что вы всегда можете записаться на наш Видео-класс по круассану ? Это пошаговая инструкция, которую вы можете запускать и останавливать, когда захотите! Вы можете проверить это здесь !

Всем известно, что в круассанах довольно много(!) масла — именно поэтому они такие вкусные и слоеные. Но вы когда-нибудь пробовали делать круассаны? Если нет, то вы обязательно захотите присоединиться к нам на уроке круассанов в своей следующей поездке в Париж!

За последнее десятилетие или около того не было ни одного вопроса о круассане, который бы нам не задавали, и мы всегда рады помочь лично или по электронной почте с любыми проблемами, которые могут у вас возникнуть! Но в качестве первой остановки мы создали эту удобную памятку, которая устраняет некоторые из наиболее распространенных проблем, с которыми сталкиваются наши студенты, когда они пекут круассаны дома.

Какое масло следует использовать?

Французские булочные используют масло с высоким содержанием жира 85-87 процентов . Для достижения наилучших результатов используйте качественное сливочное масло с высоким содержанием жира, без добавок или дополнительной воды. Европейское или импортное масло часто можно найти в специализированных продуктовых магазинах. Для получения дополнительной информации о сливочном масле ознакомьтесь с этой статьей в блоге, которую мы написали о французском масле.

Муку какого типа следует использовать?

В большинстве рецептов французских круассанов используется мука для выпечки (T45) для получения круассанов с легкой, нежной текстурой. Хлебопекарную муку или универсальную муку можно использовать для приготовления более жевательных и крепких круассанов.

©LaCuisineParis

Должен ли я использовать свежие дрожжи, что, если я могу найти только сухие растворимые дрожжи?

Можно использовать любые дрожжи, но они не равноценны. Если вы заменяете свежие дрожжи сухими, на каждый грамм свежих дрожжей в рецепте используйте ½ грамма быстрорастворимых сухих дрожжей.

До какого размера раскатывать блок масла и детремп?

Это сложный вопрос, который часто задают, но нет точных измерений для этого этапа процесса приготовления круассанов. Важно убедиться, что детремп не раскатан слишком тонко  (толщиной не менее 1 см)  , прежде чем добавлять блок масла. Блок масла должен быть правильной пропорции к детремпу, а патон всегда следует раскатывать до одинаковой толщины между каждым оборотом. Вернитесь к схеме на странице рецепта или к пошаговым изображениям ниже. Оба могут использоваться в качестве ориентира, чтобы увидеть пропорции масла и детремпа.

В нашей школе мы используем два разных метода добавления блока масла. Для первого метода, как показано на схеме школьного листа рецептов, приготовьте детремп и раскатайте его в длинный прямоугольник, затем подготовьте блок масла, чтобы покрыть примерно 2/3 детремпа (это будет примерно размер листа бумаги). то, что было сложено пополам). Убедитесь, что масло раскатано  равномерно  и полностью в пределах линий детремпа с границей примерно 1/2 см теста. Поместите блок масла в нижние 2/3 детремпа, сложите конец теста только поверх масла (он будет примерно до середины масла), затем другую сторону теста.

Для второго метода см. схему ниже. Вы заворачиваете масло в тесто, почти как в подарок!

©LaCuisineParis

Мое масло выдавливается/вытекает во время раскатывания!

Убедитесь, что патон достаточно долго отдыхал и что масло не слишком теплое, иначе оно может начать таять. Также убедитесь, что ваша рабочая поверхность достаточно присыпана мукой; если детремп слишком сильно прилипает, он может порваться и образовать дыры, через которые масло может вытечь. Если тесто слишком теплое, поместите его в холодильник на несколько минут, прежде чем продолжить. Это также помогает работать на холодной поверхности, такой как гранит или мрамор.

Что делать, если мое тесто выглядит так, будто в нем есть маленькие кусочки масла, или масло выглядит так, как будто оно рассыпалось под детремпом?

Это происходит, когда патон был раскатан, когда масло было слишком холодным. Прежде чем завершить следующий оборот, дайте патону отдохнуть вне холодильника всего несколько минут, чтобы масло немного размягчилось. Масло должно быть холодным, но оно также должно быть податливым, чтобы оно плавно намазывалось детремпом.

Каковы окончательные размеры, до которых я раскатываю тесто перед формированием круассанов?

Это зависит и полностью зависит от вас! Самое главное, чтобы тесто было толщиной 3-5 мм. Сначала наметьте, что вы думаете о том, чтобы сделать, а затем раскатайте тесто до размера, который будет работать лучше всего.

На наших уроках круассанов мы делаем несколько разных форм из одного куска теста. Для рецепта, который мы используем, тесто идеально раскатывается до размера одного из наших противней размером 40×30 см или 16×12 дюймов. Конечно, этот размер будет зависеть от количества теста, которое у вас есть, в зависимости от рецепта, который вы используете, поэтому следуйте правилу № 1: раскатайте тесто до толщины около 3-5 мм.

Если вы только собираетесь испечь круассаны, раскатайте тесто так, чтобы оно соответствовало высоте треугольника, с которым вы хотите работать, около 9 дюймов или 20 см — хорошая отправная точка. Основание треугольника также будет варьироваться в зависимости от того, насколько большими или маленькими вы хотите сделать круассаны (хорошее начало — около 3 дюймов или 8 см).

Для шоколадной пасты мы используем шоколадные палочки в качестве направляющей и формируем прямоугольники размером примерно 15 см на 8 см (3×6 дюймов).

Не забывайте, что обрезки, безусловно, можно использовать! Их следует накладывать слоями друг на друга, а затем раскатывать, чтобы не потерять эти слои. Забавная идея — нарезать их полосками, смазать растопленным сливочным маслом и посыпать коричным сахаром, а затем скрутить и запечь во вкусные закуски!

©LaCuisineParis

Как долго можно хранить круассаны в морозильной камере?

Круассаны можно заморозить на срок до 2 месяцев. Это может произойти на двух этапах процесса: в виде патона или после того, как они были сформированы. Их следует хранить в герметичном контейнере или пластиковом пакете для хранения, чтобы сохранить свежесть.

Как испечь круассаны из замороженного состояния?

Дайте оттаять в холодильнике на ночь, настаивайте 1-2 часа или пока они не будут трястись, как желе, когда кастрюлю встряхивают. Для достижения наилучших результатов сбрызните водой пару раз в процессе расстойки. Смажьте яичной смесью, а затем поместите их в духовку!

Несколько последних советов и указаний:

• Круассаны требуют времени и терпения, лучше не торопиться.

• Остынь! Крайне важно поддерживать детремп и патон в охлажденном состоянии и давать им отдохнуть (не менее 30 минут в холодильнике) между различными этапами гастрономии. Масло также очень чувствительно к температуре, и, учитывая количество, лучше хранить его в холодном состоянии, иначе оно начнет таять и «вытекать» из теста, что приведет к «неравномерному» наслоению

• Убедитесь, что масло холодное, но податливое. Важно, чтобы масло растекалось равномерно.

• Круассаны чувствительны к теплу на протяжении всего процесса. Если у вас на кухне жарко, они приготовятся быстрее, но перед выпечкой убедитесь, что не слишком жарко, чтобы масло не вытекло из круассанов. Если на вашей кухне более прохладно, круассанам может потребоваться больше времени для расстойки, но они придут!

• Тесто для круассанов можно использовать для приготовления самых разных блюд. Булочки с корицей и сахаром для слоеного вкуса булочек с корицей, ароматизированного кондитерского крема или джема! Конечно, кусочек шоколада или два никогда не помешают. :-

Блог La Cuisine Paris

Подпишитесь на Le Chou Chou, наш ежемесячный информационный бюллетень из Парижа!

Свяжитесь с нами

12 самых больших ошибок, которые вы совершаете с круассанами

Элланор Аквитейн/Jan. 20, 2023 12:47 EST

Франция известна многим: Эйфелевой башней, модой, шампанским, макаронами и, конечно же, круассанами. Хотя мы знаем, что это культовая французская выпечка, круассан может происходить от австрийского кипфеля, который, как и круассан, подают на завтрак с кофе. Независимо от их происхождения, круассаны доминируют в продажах булочных по всей Франции и даже стимулировали создание новых угощений, таких как кронаты Доминика Анселя.

Попробовать свежеиспеченное, слоеное, маслянистое, сдобное и слоеное тесто — обязательное требование при посещении Франции. Мы не удивимся, если это пункт списка желаний для многих людей. Но что ты будешь делать, когда не во Франции? Когда в поле зрения нет булочек? Испеките сами, конечно!

При выпечке чрезвычайно сложной выпечки, такой как круассаны, совет эксперта в этой области просто незаменим. Вот почему мы сотрудничаем с Aux Pains de Papy, причудливой французской пекарней в самом сердце Лондона. Пекарня работает с 19 года.48 и имеет богатый опыт подачи свежеиспеченной традиционной выпечки местным жителям и путешественникам, прибывающим в Лондон с вокзала Кингс-Кросс. В частности, о круассанах ходят легенды; В Aux Pains de Papy подают, среди прочего, croissant au beurre (круассаны с маслом), croissant aux amandes (миндальные круассаны) и pain au chocolat (шоколадное тесто). Итак, без лишних слов, давайте углубимся в самые распространенные ошибки, с которыми вы, вероятно, столкнетесь при приготовлении круассанов, и как их избежать.

Несоблюдение рецепта

Выпечка – это точная наука; сложные и многоэтапные рецепты, такие как круассаны, подвержены ошибкам, если вы хоть немного измените процедуру. По этой причине шеф-повар Aux Pains de Papy и финалист конкурса «Bake Off: The Professionals» (2020) Райан Пиньейро подчеркнул, что одна из самых больших ошибок, которых легко избежать, — это несоблюдение рецепта.

Вместо этого Пинейро говорит, что вам следует найти подробный и исчерпывающий рецепт круассанов и придерживаться его. Внимательно прочитайте каждый этап рецепта, убедитесь, что вы понимаете каждый шаг, прежде чем начать выпечку — не только как следовать инструкциям, но и почему каждый этап жизненно важен. Обратите особое внимание на тайминги, температуры и измерения. Не вносите никаких коррективов, даже если возникает искушение. Доверьтесь экспертам.

Приготовление круассанов — длительный процесс, который обычно требует отдыха и охлаждения теста в течение нескольких часов. Этот пример — еще одна основная причина, по которой мы рекомендуем заранее просмотреть ваш рецепт и проанализировать, сколько времени нужно выделить, вместо того, чтобы неприятно удивляться. Многочисленные рецепты круассанов даже требуют ночного или многодневного приготовления.

Использование чашек вместо весов

Между европейскими пекарями и американскими пекарями есть одно существенное различие. Сможете угадать, что это? Правильно — в Северной Америке использование чашек во время приготовления пищи является стандартной практикой. Мы знаем, что это может вызвать раздражение, но есть несколько веских причин, по которым вы можете захотеть использовать весы при выпечке. Прежде всего, согласно The Washington Post, ваши мерные чашки просто недостаточно точны для точных рецептов, таких как круассаны. Публикация обнаружила, что разница в 6% между мерными чашками и весами не является чем-то необычным; эта величина несоответствия может быть чрезвычайно вредной для вашей выпечки.

Как насчет метода «зачерпнуть и разровнять»? Мы слышим вас — хотя это однозначно лучше, чем недоупаковывать или переупаковывать ваши чашки, как указывает Marsden Weighing, измерения веса всегда будут более точными, чем объем. Кроме того, при использовании мерных чашек у пользователя значительно больше возможностей для ошибок. Подумайте об этом: сколько раз вы сбивались со счета, сколько чашек вы должны были добавить к этому торту?

Если мы убедили вас, то теперь у вас есть прекрасная возможность инвестировать в высокотехнологичные весы для выпечки с невероятной точностью. Измерительные весы произведут революцию в приготовлении пищи и сделают сложные рецепты, такие как круассаны, менее непредсказуемыми, устраняя расхождения до одной десятой грамма.

Не дать тесту отдохнуть достаточное время

Мы прекрасно понимаем выброс адреналина при выпечке. Ладно, это не совсем прыжки с парашютом или альпинизм, но неоспоримое желание как можно скорее достать свою выпечку из духовки и положить в рот. Тем не менее, круассаны требуют прежде всего терпения: оно настолько важно, что Жак Торрес называет его секретом номер один для идеального круассана.

После того, как вы сформировали тесто, дайте ему отдохнуть при низкой температуре (идеально в холодильнике). Шеф-повар Райан Пинейро рекомендует выдерживать тесто не менее восьми часов, хотя большинству домашних поваров может быть удобнее оставить тесто на ночь. Шеф-повар объясняет, что вода и дрожжи в тесте должны полностью высохнуть. Если вы поторопитесь на этом этапе, круассан может быть плотным и тяжелым, а не желаемым результатом – восхитительно легким и воздушным.

На кухне слишком жарко или холодно

Как температура влияет на успех (или неудачу) ваших круассанов, пожалуй, самая важная крупица информации, которой с нами поделились пекари Aux Pains de Papy. Примечательно, что если ваше ламинированное тесто нагреется до комнатной температуры, это может испортить ваше слоеное тесто, так как это приведет к таянию масла, в результате чего тесто потеряет свою форму и отчетливые слои, над созданием которых вы усердно трудились. Большинство рецептов предлагают охлаждать тесто после каждого складывания или «переворачивания», чтобы температура не повышалась. Шеф-повар Райан Пиньейро соглашается, рассказывая нам, что каждый раз он дает тесту отдохнуть не менее одного часа — это помогает глютену отдохнуть, а также контролирует температуру.

К сожалению, слишком холодная кухня создает свои уникальные проблемы. Пиньейро предупреждает, что с охлажденным тестом может быть трудно работать, в результате чего оно становится слишком жестким, чтобы его можно было сложить, или даже рвет. Точно так же, когда масло значительно холоднее, чем покрывающее его тесто, оно может порваться или приобрести «пятнистый» эффект из-за неравномерно распределенного масла. Решение состоит в том, чтобы использовать сливочное масло хорошего качества, взбивать его до эластичной консистенции и контролировать температуру.

В конечном счете, очень важно добиться сбалансированной температуры на рабочем месте и использовать инстинкт при оценке теста. Сезоны, а также климат и влажность вашей страны будут влиять на температуру окружающей среды на вашей кухне, поэтому рекомендуется заранее знать об этом и планировать соответствующим образом.

С использованием стандартного сливочного масла

Aux Pains de Papy исключительно импортирует продукцию высочайшего качества прямо из Франции. Это решение не является вопросом элитарности; это делает всю разницу между круассаном, богатым, маслянистым и слегка сливочным, или жирным, дешевым и искусственным. Ищите лучшее масло, какое сможете найти; он не только придает круассану преобладающий аромат, но и непосредственно способствует формированию отчетливо слоистой слоистой текстуры.

Не все масло одинаково. Американское и европейское масло часто отличаются содержанием жира. В то время как Министерство сельского хозяйства США предписывает, чтобы сливочное масло содержало не менее 80% молочного жира, европейское масло содержит более 82-86% молочного жира, согласно The Washington Post. Что это значит? Больше молочного жира напрямую соответствует меньшему количеству воды, что приводит к более интенсивному сливочному, более желательному вкусу. Европейское масло также производится по-другому: все больше ремесленных брендов используют традиционные методы ручного взбивания.

По данным The New York Times, beurre d’Echire, один из самых популярных видов сливочного масла среди лучших шеф-поваров, строго регулируется. Коровы должны пастись на богатом плодородном участке земли не более чем в 19 милях от Эшире, так как молоко приобретает нежный травянистый привкус. Самое главное, что сливки культивируются перед тем, как превратиться в масло, что приводит к характерному, но тонкому острому вкусу. Полученное масло имеет более высокую температуру плавления, что делает его ценным для выпечки, такой как круассаны. Вкратце: используйте европейское масло для выпечки. Вы не пожалеете об этом.

Слишком много манипуляций с тестом во время ламинирования

Прежде всего, давайте ответим на самый главный вопрос: что такое слоеное тесто? Это процесс добавления листа масла между слоями теста, складывания, раскатывания и повторения процесса для создания богатого, жирного слоеного теста. Из этого теста получаются очень нежные, слоеные и слоистые круассаны. Слоеное тесто бывает двух видов: бездрожжевое (например, тесто фило и слоеное) и дрожжевое, что означает использование дрожжей, например, для круассанов. Еще одно существенное различие между слоеным тестом и тестом для круассанов заключается в плотности, при этом круассаны имеют нежную крошку.

Одна из основных ошибок, которую допускают новички при работе с слоеным тестом, заключается в том, что слишком много берут тесто в руки. Часто это делается из-за нервозности, неуверенности и стремления к перфекционизму (идеально квадратные листы теста, мы смотрим на вас), это одна из самых разрушительных ошибок, ответственная за текстурные проблемы. Чрезмерное обращение с тестом приводит к тому, что тепло ваших рук разрушает слой масла, поэтому оно впитывается в тесто. В результате вместо четких, великолепно различимых слоев тесто станет более плотным и жевательным, с хлебным мякишем.

Кроме того, очень важно ловкое, но нежное прикосновение. Неравномерное давление при раскатывании, формовании или прессовании теста, а также случайные вмятины и отпечатки пальцев могут испортить аккуратно сформированные слои круассана. Хотя естественно немного нервничать при работе с тестом для круассанов в первый раз, не забывайте обращаться с тестом деликатно, работайте быстро и, прежде всего, практикуйтесь.

Слишком мало или слишком много сгибов

Пекарям, работающим с ламинированным тестом, необходимо решить, какой метод ламинирования использовать и сколько складок создавать. Существует два основных способа складывания ламинированного теста: буквенная складка (также известная как тройная складка) или книжная складка. Первый включает в себя формирование вашего масла в размере ⅔ размера вашего теста, размещение его на одном конце теста, а затем складывание теста втрое, так же, как вы складываете письмо перед тем, как положить его в конверт. При повторении этого метода предыдущее количество слоев умножается на три, а это означает, что всего после нескольких сгибов вы получите экспоненциально большее количество слоев с минимальными усилиями.

Второй метод, сгиб книги, состоит из четырех слоев. Возьмите блок масла и поместите его в центр теста, затем сложите обе стороны теста к середине. Наконец, сложите тесто пополам по центральной линии, как будто вы закрываете большую книгу. Как отмечает King Arthur Baking, больше складок не всегда означает лучшие круассаны; и наоборот, круассаны с меньшим количеством складок имеют желательную «сотовую» текстуру. По этой причине мы предлагаем вам зарезервировать более многослойную складку-книжку для других видов выпечки, таких как датская выпечка. В большинстве рецептов требуется комбинация складок (или «поворотов», техническое название), обычно начинающаяся с одинарной французской складки (просто сложить тесто поверх масла один раз, чтобы «зафиксировать»), за которой следуют три складки буквами, чтобы наращивайте слои.

Подготовить круассаны или покрыть их

Круассаны известны тем, что выпекаются на дрожжах, а это означает, что они используют разрыхлитель — в данном случае дрожжи — в тесте. Расстойка является жизненно важным этапом для всех видов выпечки на дрожжах, включая тесто на закваске, пиццу, завитки с корицей и многие другие. Как объясняет Кана Лайфстайл, оставление теста в теплом месте, также известное как расстойка, активирует дрожжи в тесте и инициирует сложную реакцию между сахаром и углекислым газом, в результате чего тесто поднимается. Недостаточная расстойка теста для круассанов является распространенной ошибкой, которая чаще всего приводит к вытеканию масла из круассанов во время выпекания, плотной крошке и плоскому, неразвитому вкусу.

И наоборот, чрезмерная расстойка теста для круассанов создает ряд проблем. Когда тесто подвергается чрезмерной расстойке, выделяется слишком много газа, в результате чего нити глютена ослабевают до такой степени, что тесто поддается. Если выпекать, результат, скорее всего, будет неутешительным: плотные, рухнувшие и недожаренные круассаны далеки от тех, что вы найдете во французской пекарне.

Так как же определить, когда тесто для круассанов недостаточно или слишком расстойно? У Aux Pains de Papy есть несколько простых советов. Прежде всего, ваши круассаны должны увеличиться вдвое, поэтому между ними должно быть достаточно места. Во-вторых, круассаны должны «колыхаться», как желе (желе), когда вы двигаете противень — если они остаются твердыми, значит, они недостаточно расстойные. Kana Lifestyle уточняет, что идеальная температура составляет 78 градусов по Фаренгейту; немного теплее, и масло растает.

Неправильная их форма

Закройте глаза и представьте себе круассан. Он изогнут? Если вы представляете себе круассаны именно так, вы не ошибетесь; ведь слово «круассан» означает полумесяц, предположительно обозначающий классическую форму. Однако нерассказанная правда о круассанах заключается в том, что между прямыми и изогнутыми круассанами идет вечная война. Британская сеть супермаркетов Tesco переключилась с изогнутых круассанов на прямые, сославшись на странное объяснение, что «легче намазывать варенье» на неизогнутых круассанах. По словам жителя Нью-Йорка, в соседней стране происхождения Франции действует закон, согласно которому круассаны, приготовленные из некачественного маргарина, должны быть изогнутыми; те, что сделаны с маслом, могут принимать любую форму, которую решит пекарь, но традиционно линейны. Поскольку мы рекомендуем использовать в тесте самое качественное европейское масло, мы предлагаем вам показать ингредиент и выбрать парижский способ; сделайте эти круассаны прямыми. (Хотя, если вы хотите быть верным имени, мы не можем вас остановить.)

Тем не менее, как вы формируете круассаны? В большинстве профессиональных пекарен используется специальный роликовый резак для круассанов, чтобы получить круассаны одинакового размера и формы, но домашние повара могут использовать линейку и нож для достижения того же эффекта. Сделайте небольшой надрез на широком конце треугольника и аккуратно сверните круассаны в форму. Необходимо нежное и деликатное прикосновение; слишком сильное давление сплющит слои, а растяжение затруднит подъем.

Забыли помыть яйца перед выпечкой

В чем ключ к хрустящему, золотисто-коричневому, блестящему и блестящему круассану? Проще говоря, это яйца. Пинейро советует вам начать использовать яичную смывку при выпечке, как он это делает в исторической лондонской пекарне Aux Pains de Papy. Чтобы приготовить яичную смазку, взбейте целое яйцо с одной столовой ложкой жидкости (обычно это вода, молоко или сливки), а затем аккуратно смажьте ею выпечку. После запекания тонкий слой яичной смеси обеспечивает сочный цвет, хрустящую текстуру и неотразимый вкус.

Пинейру подчеркивает, что деликатное прикосновение при мытье круассанов с яйцами имеет решающее значение. Вы хотите, чтобы яичная жидкость не скапливалась в местах надрезов, где ламинированное тесто подвергается воздействию; яичная смазка действует как клей и может помешать адекватному подъему слоев во время выпечки. Вы можете уменьшить вероятность этого, разбавив яичную смесь жидкостью и используя профессиональную кисточку для выпечки.

Без предварительного нагрева духовки

Если вы успешно справились с многоступенчатой ​​задачей поиска и взвешивания ингредиентов, приготовления теста для круассанов, создания красивых слоев, формирования круассанов и расстойки теста, вы почти у цели. Осталось только испечь круассаны своей мечты. И, как и на многих других этапах процесса, температура является неотъемлемой частью обеспечения того, чтобы ваши круассаны щеголяли хрустящей корочкой, мягкими слоями и воздушной сотовой структурой. Путь к успеху начинается с предварительного разогрева духовки — обязательного этапа приготовления, который предотвращает неравномерность приготовления. В частности, слоеное тесто, такое как круассаны, пострадает от помещения в холодную печь. Круассаны должны идти прямо в горячую плиту, так как вода в твердом масле испарится в пар, вздует тесто и создаст характерные воздушные карманы между слоями. Тепло также заставляет пузырьки газа в дрожжах расширяться, разделяя слои и выталкивая их вверх.

Температура, при которой следует предварительно разогреть духовку и выпекать круассаны, зависит от размера вашей плиты, от того, используете ли вы электрическую духовку или газовую, а также от пропорций ваших круассанов. В то время как шеф-повар Райан Пинейро сообщил, что лондонская пекарня предлагает выпекать круассаны при температуре 356 градусов по Фаренгейту в течение 17 минут, большинство рекомендует температуру примерно от 356 до 392 градусов по Фаренгейту и время выпечки от 15 до 18 минут. Стремитесь к блестящей глубокой золотисто-коричневой корочке и отсутствию видимых слоев сырого теста по бокам круассана.

Не пробовать разные начинки и вариации

После того, как вы довели до совершенства свои масляные круассаны — beurre au croissant — пришло время проявить творческий подход к начинкам, ароматизаторам и вариациям. Если ваши мысли сразу обращаются к шоколаду, вы не одиноки. Неизменно популярная раскатка теста для круассана вокруг плитки шоколада или ложки Nutella — это простой способ осуществить шоколадную мечту, или вы можете выбрать более традиционную шоколадную крошку. В качестве альтернативы, лучший способ использовать вчерашние круассаны со сливочным маслом (если вам посчастливилось иметь остатки) — приготовить миндальные круассаны. Во Франции пекарни готовят эти ореховые, сладкие лакомства, наполняя старые круассаны франжипаном, выпекая до тех пор, пока миндальная начинка не застынет, и посыпая измельченным миндалем и сахарной пудрой.