Хрустящая воздушная булочка — круассан (‘полумесяц’) — с чашечкой утреннего кофе — признанные кондитерские символы Франции. Форма булки пришла из венских кондитерских. Но гурманы-французы создали те круассаны, рецепт которых стал известен в мире и считается классическим. Проникнув в секреты технологии, сможем приготовить круассаны дома.

Круассан отличается невесомостью, особой слоеной, тончайшей, шелушащейся структурой. Но добиваются такого эффекта не за счет каких-то секретных ингредиентов, а благодаря особой технологии приготовления теста. Можно, конечно, в условиях занятости купить готовое слоеное тесто и испечь булочки на скорую руку. Но придется потратить немало времени, чтобы приготовить настоящие круассаны.

Пекут круассаны из дрожжевого теста — самого обычного по составу продуктов. Французские кондитеры называют его «предварительное тесто на круассаны», потому что с ним предстоит повозиться.

Тесто для круассанов отличается тонкостью и многослойностью. Создать из обычного дрожжевого теста слоеное помогут 180 г сливочного масла.

Этот этап в классическом исполнении называют ламинирование. При нем образуется от 16 до 50 тончайших слоев теста — это и есть та знаменитая структура французской булки. Для смазывания противня приготовьте столовую ложку подсолнечного масла. Перед выпечкой можете посыпать эти булочки семенами кунжута или молотым миндалем.

Классический рецепт круассанов не предполагает никакой начинки. Но этого правила давно не придерживаются даже во Франции. Почему бы не разнообразить завтрак гармоничным дополнением к булочке?

Появились круассаны с начинкой на любой вкус: и для любителей сладостей, и для тех, кто предпочитает сытные соленые булки. Поэтому начинка для круассанов самая разнообразная. Чаще всего это бывает:

• вареная сгущенка;
• любимое повидло или джем;
• кусочки шоколада;
• мягкий сыр или творог.

Готовый круассан может стать изысканным бутербродом с маслом или сыром. А детей порадует булочка, в которую вложили свежие ягоды.

Узнайте пошаговый рецепт приготовления круассанов.

Описание

• Кухня: Французская
• Категория: Десерт
• Время подготовки: 5 минут
• Время готовки: 1 час 30 минут
• Калорийность на порцию: 301 ккал

Ингредиенты

Порции

10

• Куриное яйцо 2 Шт.
• Сахар 60 г
• Пшеничная мука в/с 450 г
• 72% cливочное масло 180 г
• Подсолнечное масло 1 Ст. л.
• Соль 5 г
• Вода 150 мл
• Сухие дрожжи 8 г

Приготовление

• 1. Делаем обычное дрожжевое тесто

  Ответственный этап создания выпечки — правильное приготовление теста. Сначала делаем обычное дрожжевое тесто:

  1. Размешайте в воде (или молоке) дрожжи и сахар.
  2. В большую миску просейте несколько раз муку (комки и мусор нам ни к чему).
  3. В муку добавьте соль, яйца, разведенные дрожжи. Соберите тесто в комок, затем вымешивайте его на рабочей поверхности 10–15 минут, пока не станет однородным и эластичным.

• 2. Делаем круассаны воздушными («ламинируем тесто»)

  Тесто с маслом складывается слоями: YouTube/CookingTime

  Следующий этап — ламинирование — решает вопрос, как сделать круассаны многослойными и воздушными. Этот процесс многошаговый:

  • Раскатайте тесто на столе длинным прямоугольником толщиной до 1 см.
  • Сливочное масло разделите на три части. Оно должно быть мягким, но не жидким, чтобы размазывалось тонким слоем по тесту.
  • Отмерьте на прямоугольнике теста приблизительно 2/3 и смажьте эту часть одной порцией сливочного масла, отступив от края на пару сантиметров. Сложите полоску теста втрое: сначала заверните несмазанную треть, а сверху — край с маслом. Края получившегося маленького прямоугольника слепите, чтобы масло удержать внутри.
  • Трехслойный прямоугольник раскатайте до первоначального размера, сверху и снизу накройте пергаментом, сложите, прикройте полотенцем и поместите в холод на 30 минут. Это необходимо сделать, чтобы подтаявшее масло затвердело, создало прослойку, а не впиталось в тесто.
  • С охлажденным тестом еще дважды повторите такую же процедуру смазывания маслом и раскатывания. Используйте при этом оставшиеся части сливочного масла. После этого еще раз поместите слоеное тесто в холод.

  Этот этап, если покажется сложным, упростите: разделите тесто сразу на несколько частей (до 8-ми), раскатайте каждую в круг, смазывайте их маслом, складывайте друг на друга, раскатывайте и охлаждайте.

• 3. Нарезаем тесто на треугольники

  Готовое тесто нарезается треугольниками: YouTube/Cooking Time

  Если работаете с прямоугольным тестом, то разрежьте его вдоль, затем каждую полосу на треугольники. Если круг — нарезайте длинные треугольники от центра.

• 4. Формируем круассаны

  Формируется традиционная форма круассанов: YouTube/CookingTime
  Наконец, приступайте к формированию круассанов:
  • Треугольники от основания сворачивайте трубочкой, разместив внутри начинку, если решили делать выпечку с ней.

• 5. Выпекаем круассаны

  Круассаны смазывают яйцом: YouTube/CookingTime

  Итак:

  • Противень смажьте подсолнечным маслом. Выкладывайте на него свернутые трубочки, придавая им форму полумесяца. Расстояние между изделиями — 5 см.
  • С помощью силиконовой кисточки смажьте поверхность булочек яйцом, присыпьте выбранными семенами или орехами.
  • Далее важный этап — расстойка теста (ферментация). Противень поместите в теплое место, но так, чтобы избежать потока воздуха, который обветрит выпечку. Выдерживайте 40–60 минут: изделия должны значительно подняться.
  • Разогрейте духовку до 220 °С, ставьте в нее противень, выпекайте круассаны 15–20 минут.

  Теперь вам известно, как испечь круассаны, чтобы они состояли из тончайших хрустящих слоев. Времени, как видите, уходит больше на охлаждение теста и на расстойку. Но технологию лучше выдерживать, если хотите побаловать себя и родных настоящим французским завтраком.

• Видео с рецептом

  Рецепт круассанов в домашних условиях: YouTube/Appetitno.TV

Как приготовить круассаны | Кухня

Рецепты

выпечка

выпечка

завтрак

Эмма Кристенсен

обновлено 21 января 2020 г. . Все цены актуальны на момент публикации.

Наверное, хорошо, что круассаны так сложно готовить, иначе я бы ел их каждый день. Как бы то ни было, весь процесс приготовления теста для круассанов, намазывания его маслом (а затем еще маслом), формирования рулетиков и выпекания их до идеальной хрустящей корочки занимает как минимум два дня.

Но друзья, я должен вам сказать — оно того стоит. У вас никогда не будет круассанов лучше, чем те, которые вы готовите сами и едите прямо из духовки, стоя за кухонным столом. И вот как это сделать.

Почему круассаны такие восхитительные

Круассаны — дитя любви между слоеным тестом и дрожжевым хлебом. Давайте просто позволим этому погрузиться на минуту. Маслянистое, слоеное, похожее на облака слоеное тесто и свежий, дрожжевой, жевательный хлеб. Лучшее из обеих выпечек, собранных в один идеальный кусочек для завтрака.

Основная идея состоит в том, чтобы приготовить обычное дрожжевое тесто, не слишком отличающееся от бутербродного хлеба, а затем сложить его вокруг куска масла, чтобы получилась аккуратная упаковка. Далее тесто для круассанов «переворачивается» так же, как и для слоеного — пакет раскатывается, складывается буквой и снова раскатывается. Это происходит в общей сложности шесть раз, прежде чем тесто будет окончательно нарезано на отдельные круассаны и выпечено.

В результате всего этого раскатывания и складывания мы получаем сотни слоев масла, разделенных сотнями слоев теста. В жару духовки объединенные силы дрожжей и испаряющихся жидкостей в тесте заставляют круассаны всплывать в виде высоких, складчатых, золотисто-коричневых слоев. Это звучит довольно славно для меня.

Лучшие круассаны с пулишом

Пулиш похож на мини-тесто, которое вы делаете вечером перед тем, как сделать окончательное тесто. Он произносится как «пух-лиш» (да, смеяться можно) и придает круассанам более глубокий и сложный дрожжевой вкус, а также улучшает текстуру готового теста. Вы можете пропустить это, если у вас мало времени или вы забыли — просто добавьте ингредиенты, которые должны были попасть в пулиш вместе с остальным тестом — но это стоит дополнительного шага, если вы можете его развернуть.

Кроме того, если у вас есть закваска, попробуйте заменить коммерческие дрожжи в пуле столовой ложкой вашей активной закваски. Так хорошо!

Масло требует термической обработки

Масло в этом рецепте заслуживает небольшого пояснения. Он сворачивается в тесто с помощью «поворотов», о которых мы говорили ранее, а это означает, что он должен быть достаточно податливым, чтобы его можно было сложить без трещин, но и не настолько теплым, чтобы таять в тесте.

Эти две характеристики явно противоречат друг другу, но мы можем их примирить, растолочь масло рабочим концом скалки. Используйте для этого французскую скалку или коническую скалку; те, что с ручками и свободно вращающимся роликом, не подойдут. Разотрите масло до плоской формы, затем соскребите его скребком для теста. Снова разотрите его и повторяйте до тех пор, пока масло не станет холодным на ощупь, но вы можете сложить его пополам, не сломав. Это произойдет, я обещаю.

2

Ratings

Ingredients

For the poolish starter:

For the croissant dough:

• 1/3 cup

  (3 ounces) water

• 2 ч. унций) муки общего назначения

для блок масла:

для сборки круассана:

• 2

  Большие яичные желтки

• 1 Столовая ложка 9000 2

Инструменты

9003

. , воды и дрожжей, чтобы получилось густое жидкое тесто. Накройте и дайте постоять 3–4 часа, пока на поверхности не появится много пузырьков, или поставьте в холодильник на ночь.

1. Замесить тесто: Смешать приготовленный пулиш с оставшейся водой и дрожжами в чаше стационарного миксера или миксерной чаше. Перемешайте лопаточкой, чтобы разбить пудру и растворить дрожжи; ничего страшного, если пул останется в блобах. Вмешайте молоко и сахар, затем добавьте муку. Перемешайте, чтобы получилось рыхлое тесто, затем замесите его крюком для теста на низкой скорости или против стола, пока тесто не соберется в гладкий, слегка липкий шар, примерно 5 минут в миксере или 10 минут вручную. Добавьте дополнительную муку по мере необходимости, если тесто липкое, как жевательная резинка, но по возможности избегайте этого.

2. Накройте и дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение 1 часа: Объем теста должен увеличиться примерно вдвое.

3. Охладите тесто в течение ночи: Перенесите тесто на стол и сформируйте из него толстый диск. Переложите его в большой полиэтиленовый пакет или большой квадратный контейнер с крышкой. Охладите в течение ночи; тесто еще немного поднимется в холодильнике.

4. Приготовьте блок масла: Разрежьте масло на несколько крупных кусков и посыпьте чайной ложкой муки. Начните растирать масло французской скалкой, чтобы размягчить его, посыпая скалку мукой по мере необходимости. Разотрите масло, затем снова соберите его скребком для теста. Посыпьте еще одной чайной ложкой муки, разотрите и повторите. Добавьте еще одну чайную ложку муки, затем продолжайте взбивать и собирать, взбивать и собирать, пока масло не станет очень податливым и не порвется, когда вы сложите его само по себе.

5. Охладите блок масла: Когда масло станет гибким, сформируйте из него квадрат размером 4×4 дюйма, заверните в пленку и охладите 10 минут (не дольше).

6. Раскатайте тесто: Достаньте тесто из холодильника и раскатайте в квадрат примерно 7 дюймов.

7. Заверните масло в тесто: Положите квадрат масла поверх теста под углом 90 градусов к тесту. Сложите углы теста поверх масла так, чтобы они встретились посередине. Зажмите, чтобы запечатать.

8. Первый поворот: Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и переверните пакет с маслом швами вниз. Раскатайте его в прямоугольник примерно 12 дюймов в длину и 6 дюймов в ширину. Сложите верхнюю треть поверх нижней трети, а нижнюю — поверх верхней трети, как букву.

9. Второй поворот: Поверните сложенное тесто так, чтобы оно выглядело как книга, которую вот-вот раскроют. Снова раскатайте его в прямоугольник размером 12 на 6 дюймов. Сложите его снова.

10. Охладите в течение 30 минут: Отметьте 2 бороздки на краю теста, чтобы напомнить себе, что вы сделали два оборота. Заверните тесто в полиэтилен и охладите в течение 30 минут.

11. Сделайте еще два оборота: Повторите раскатывание и складывание теста еще два раза. На этом этапе тесто должно стать более гладким и податливым. Если вы заметили, что сквозь тесто выступает масло, присыпьте его небольшим количеством муки.

12. Охлаждение в течение 30 минут: Отметьте 4 деления на краю теста, чтобы напомнить себе, что вы сделали 4 оборота. Заверните в полиэтилен и охладите в течение 30 минут.

13. Выполните два последних оборота: Повторите раскатывание и складывание теста еще два раза, всего шесть оборотов. К этому моменту тесто должно стать абсолютно гладким и легко раскатываться.

14. Охладите в течение 1 часа или на ночь: Заверните в полиэтилен и охладите не менее 1 часа или на ночь.

15. Раскатайте тесто: Раскатайте охлажденное тесто в прямоугольник толщиной примерно 1/2 дюйма.

16. Придайте форму круассанам: С помощью скребка, ножа для пиццы или острого ножа разрежьте их вдоль (вдоль) посередине. Разрежьте каждую половинку на 6-8 равных треугольников. Сверните каждый треугольник, начиная с широкого конца. Переложите рулеты на застеленные пергаментом противни и разместите их на расстоянии около 2 дюймов друг от друга.

17. Пусть круассаны поднимутся: 901:10 Дайте круассанам подняться, пока они не увеличатся примерно на 50 %. Они должны выглядеть пухлыми, и вы сможете увидеть слои на краях разрезов. Кроме того, вы можете поставить круассаны в холодильник на ночь, чтобы они напитались ароматом, и дать им подняться утром. (И чтобы сэкономить много труда в предрассветные часы, если вы планируете подавать их на завтрак!)

18. Испечь круассаны: Разогрейте духовку до 425°F, пока круассаны поднимаются. Когда все будет готово к выпечке, взбейте в миске яйцо и молоко и смажьте каждый круассан тонким слоем. Переместите круассаны в духовку и выпекайте, пока круассаны не станут темно-золотисто-коричневыми, очень хрустящими и легкими, когда вы их берете, от 20 до 30 минут. В середине выпечки переверните противни.

19. Охладить и съесть! Дайте круассанам остыть в течение нескольких минут и сразу же ешьте. Они в лучшем виде прямо из духовки. Остатки можно повторно поджарить в тостере или на несколько минут в теплой духовке.

Примечания к рецепту

Начинка для круассанов: Вы можете добавить начинку непосредственно перед раскатыванием круассанов (шоколад! Фруктовые консервы! Ветчина и сыр!). Выложите небольшое количество начинки на самую широкую часть круассана и заверните его в тесто.

Как приготовить круассаны

Слоеные, маслянистые и настоящее произведение любви: узнайте, как приготовить круассаны, с помощью нашего надежного руководства!

Зайдите в любую французскую пекарню, и вы найдете ряды слоеных, маслянистых, вкусных круассанов и, возможно, одно из этих других угощений. Начиненные шоколадом, покрытые джемом или съеденные сами по себе, круассаны станут прекрасным лакомством в любое время дня. Приготовить их в домашних условиях не составит труда. Следуйте нашему руководству о том, как приготовить круассаны, и вскоре вы сможете насладиться домашней выпечкой.

Прежде чем начать:

О ламинировании

Круассаны изготавливаются из ламинированного теста, при котором в тесто несколько раз кладут масло для создания чередующихся слоев. Это отличается от другой выпечки, в которой масло сливают с сахаром и мукой. При выпечке масло тает и образует пар, благодаря которому появляются великолепные слои.

Сколько складок в круассане?

В нашем любимом рецепте раскатанное тесто нужно сложить втрое, чтобы получились колоссальные 27 слоев. Распространенная ошибка думать, что дополнительные складки означают более тонкие слои. Сопротивляйтесь дальнейшему складыванию, так как слои могут стать слишком тонкими, что приведет к таянию масла и его вытеканию.

Попробуйте еще одну французскую выпечку с нашим руководством по приготовлению макарон.