Заварное тесто для идеальных эклеров, и не только! Все тонкости и нюансы + ошибки • Жизнь

За всю историю моего блогерства это, пожалуй, самая основательная и трудозатнатная статья! И продуктозатратная… Я отрабатывала заварное тесто для идеальных эклеров целый год. Сколько же было ошибок и разочарований! Сколько неудачных экземпляров я раздала… И в этой статье — весь мой опыт.

Заварное тесто невероятно универсально. Эклеры (сладкие и несладкие), шу, профитроли, просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро. Так что эта статья – некая черта, и я уверена, что многим из вас она сэкономит очень много времени и денег!

---

Для моего восприятия эклеры – главный ребенок заварного теста. И меня тянет в их сторону очень сильно. Для меня они куда роднее и ближе, чем, скажем, macaron. Настолько же сильно капризны, как последние, да. Но открывают горизонт кулинарных возможностей намного более широкий.

Я потеряла покой четко в те времена, когда эклеры начали активно входить в моду несколько лет назад. Тогда я еще активно кондитерствовала и мой результат должен был быть только одним: элегантные, ровные, равномерно румяные снаружи, и идеально полые внутри.

Но идеальный результат никогда не будет идеальным, если не было перед ним огромного количества провальных…

Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе. Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток!.. Но не об этом.

Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица.

Почему так?

Потому что нужно:

• набить руку на текстуре теста;
• вычислить нужные ингредиенты;
• выбрать нужные и наиболее действенные гаджеты;
• обуздать конкретно свою духовку именно на предмет выпечки эклеров.

Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте.

Слишком замороченно? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь.

А любителей заморочек приглашаю проследовать за мной.

Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.

Жидкость

Я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста.

Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.

Соль и сахар

Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.

Мука

Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но… у меня не получались.

Сильная мука – это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. Но проблема в том, что в моих краях необходимой информации на упаковках от производителей нет. Так что тут только практика и попытки найти процент сырой клейковины по каким-то интернетным документам конкретных производителей…

На упаковке можно увидеть параметры БЖУ муки, где есть указания количества белка, но это немного другая история. Это про пищевую ценность, а не про силу.

Я использую простую вышку ТМ «Хуторок» из маркета рядом с домой, в которой заявленный процент сырой клейковины (СК) – 26 (нашла это в интернете). Я не проверяла этот процент по факту, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала.

Так, %СК муки для заварного теста должен быть больше – тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод — самое то.

Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить СК муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальным параметром называл показатель в 36% СК. Я же остановилась на показателе в 40%. 

1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой. 

Зная показатель СК своей муки, я и довела этот процент до нужного при помощи сухой клейковины.

Яйца

Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере.

Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании – больше. Большее количество для достижения одинаковой консистенции – это лучше.

Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие.

Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла. А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую – 112, в третью – 110. Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.

Заварное тесто для эклеров

Выход 8 шт. по 14 см

• 65 г воды
• 35 г молока
• 50 г сливочного масла нарезанного кубиками
• по 3 г соли и сахара
• 70 г сильной муки я беру 63 г муки плюс 4 г клейковины
• 110-115 г яиц

• В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.

• Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.

• Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.

• Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75°. У меня обычно 78-80°.

• Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрываю в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55°.

• Подготавливаю яйца.

• Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками на маленькой скорости, так и крюками, и все это подходит.

• Когда же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.

• Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается.

• Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.

• Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.

• Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.

• Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250°) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.

• Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см.

• Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.

• После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.

• Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250°), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165° еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165° пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150° еще 5-7 минут.

• В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаренным, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки не должны быть липкими, они должны быть сухими!

Кракелин. Шу с кракелином.

Шу – булочки из заварного теста с хрустящей корочкой сверху (кракелином). Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный визуальный и текстурный эффект, а также усиливает вкус самого пирожного.

Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком).

Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количество масла (процентов на 20).

• заварное тесто см. выше
• 50 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 50 г муки

• Для приготовления кракелина все ингредиенты отправить в чашу блендера и пробить, после чего замесить однородное тесто быстрыми движениями.

• Готовый кракелин раскатать между слоями пергамента до толщины 1,5-2 мм и отправить в морозилку, уложив на досточку.

• Для приготовления шу на противень отсадить заварное тесто круглой насадкой, вырезать каттером соответствующий по диаметру кружочек из подмороженного теста, и уложить его поверх заварного теста. Выпекать в стандартном для себя режиме.

---

И если те приемы, которые работают в моей ситуации, не сработают в вашей, вот вам перечень того, с чем экспериментировала я, и возможно, что-то из этого поможет вам достичь лучшего результата:

• разные рецептуры и использование разных продуктов;
• ручной и разные виды механического замеса;
• мука разной силы + процент СК;
• разные температуры теста при отсадке: комнатная, сразу после приготовления, отсадка теста из холодильника, отсадка и замораживание заготовок, последующая выпечка прямо замороженных полуфабрикатов;
• выпечка на противне, смазанной маслом, на силиконовом сильпате, просто на пергаменте, на пергаменте с бумагой под ним, перфорированный коврик или перфорированный противень;
• посыпка эклеров перед выпечкой мукой, сахарной пудрой, смазывание яйцом, какао-маслом, выпечка без какого-либо покрытия;
• выпечка просто в духовке, в духовке с камнем, в режимах верх+низ, низ, с конвекцией, паром;
• самые разнообразные режимы выпечки: 250° + выключение духовки, выпечка с плавными понижениями без выключения 230 ° 5 минут + 180 ° 25 минут + досушивание на еще более низкой, разные варианты выпечки на средних температурах (190 ° 20 мин. + 150 ° 15-20 мин.; 180 ° 12 мин. +  170 ° 35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 ° 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 ° 90 мин.).

---

В общей сложности шу получаются практически всегда, а вот эклеры нервы все-таки мотают. Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны. Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки.

Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).

При пробе выпекать эклеры на сильпате у меня они получились вообще вот такими:

Еще один вид дефекта я назвала «рыбьи головы». Потому что именно рыбью голову напоминает такой эклер, если смотреть в торец. Т. е. трещины образуются у основания, а затем сам эклер как бы раскрывается. Такое… типа жабры.

И вот, мое любимое. Багеты. Но не французские совсем. Но выглядят мило.

Кстати, интересный факт касательно этого недостатка! Так как эта статья раньше была опубликована в старом блоге, у меня уже есть определенный багаж обратной связи по ней. Интересно то, что мне не один раз писали с запросом рассказать, как именно получить эту вот багетную текстуру!

И, конечно же, различные комбинации всяких дефектов.

Как правило, по каждому дефекту можно найти кучу пояснений в интернете, таблиц и т. д., но в итоге получается так, что факторов всегда больше, чем один. Так что практика, практика, и еще раз практика…

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Почему эклеры и профитроли не поднялись в духовке?

Содержание статьи

• 1 Частые ошибки, из-за которых не поднимается заварное тесто
• 2 Секреты пышных эклеров и профитролей

Предлагаю поговорить о таких замечательных десертах из заварного теста, как эклеры, профитроли и им подобные. Многие любят покупать их в кондитерских, чтобы насладиться вкусом дома, поделиться с близкими. Но далеко не все готовы браться за их приготовление самостоятельно, боясь, что что-то выйдет из-под контроля. 

Одна из самых распространенных неудач – изделия из заварного теста не подняли в духовке, а ведь тесто было глянцевым, красивым и нужной консистенции. Что пошло не так и как этого избежать я сейчас расскажу, чтобы вы смогли радовать себя и любимых клиентов столь вкусным десертом.

А если вам интересно, почему уже готовые эклеры опускаются после того, как вы достали их из духовки, то предлагаю ознакомиться со статьей «5 причин оседания эклеров». 

Частые ошибки, из-за которых не поднимается заварное тесто

Итак, что же все-таки влияет на неудачу при выпекании десертов из заварного теста? Почему из раза в раз они оседают в духовке, а вам приходится все начинать сначала? Вот несколько причин:

• температурный режим в духовке. А точнее то, что некоторые люди забывают заранее включить духовку и ставят изделия в холодную. В таком случае провал обеспечен, так как у всех компонентов, входящих в состав теста, своя температура плавления. И пока одни только-только начинают изменяться под влиянием температуры, другие уже прошли все стадии.
• резкий перепад температур. Нельзя раньше времени открывать дверцу духовки, чтобы профитроли или эклеры не опали. Также старайтесь не топать рядом с духовкой, чтобы избежать дефектов. 
• слишком жидкое тесто также не позволит вашим десертам грамотно пропечься, стать высокими и полыми внутри. Поэтому соблюдайте все пропорции и следуйте инструкции, чтобы получить достойный результат.
• слабая мука. При ее использовании в тесте не образуется достаточное количество клейковины, что также препятствует образованию полости внутри и пышности.

И это далеко н весь перечень. Но поверьте, если вы разберётесь с вышеуказанными пунктами, то получить вкусное и качественное изделие будет просто. 

Секреты пышных эклеров и профитролей

Разобрав типичные ошибки при создании пирожных из заварного теста, я хочу поделиться с вами секретами, которыми пользуюсь лично. Пара несложных аспектов и вот, пышные и красивые эклеры вам подвластны. 

• Используйте качественные ингредиенты и инвентарь для создания ваших десертов. Казалось бы, мелочи, но именно из-за экономии вы можете потерять в качестве. Кондитерский мешок должен быть плотным, чтобы отсадить грамотно эклеры на коврик, а сами компоненты – достаточной жирности, без искусственных добавок и дешевых аналогов.
• Всегда включайте духовку заранее и следите за десертами в процессе выпекания, тогда вам будет понятен результат. Важно анализировать ошибки, чтобы в дальнейшем их не дублировать.
• Чтобы в духовке шу, эклеры, либо же профитроли не потрескались и не разорвались, а именно поднялись и получились с румяной вкусной корочкой, используйте сильную муку и качественное сливочное масло. Тогда десерты будут полыми, пышными и приятными на вид и вкус.
• Не торопитесь, пока готовите заварное тесто. Важно вымешивать до тех пор, пока масло полностью не растворится, иначе в дальнейшем будет неоднородная рыхлая текстура, десерты будут испорчены. Также важно всыпать сразу всю муку в процессе заваривания теста, не снимать его раньше времени со среднего огня.
• Когда добавляете яйца в тесто, быстро и тщательно вымешивайте его, чтобы яйца не свернулись, а равномерно вмешались в массу. Не забудьте охладить заварную основу перед добавлением яиц, тогда у вас не получится омлет.

Пользуясь моими рекомендациями, уверена, со временем у вас будут получаться вкусные и аккуратные эклеры, и страх перед заварным тестом уйдет навсегда.

Как приготовить шоколадные эклеры

от GBC Kitchen 1 февраля 2023 г.

от GBC Kitchen 1 февраля 2023 г.

от GBC Kitchen 1 февраля 2023 г.

Шоколадные эклеры — классическое кондитерское лакомство. Сочетание заварного теста, кондитерского крема и шоколада в их традиционной форме, с тех пор они были адаптированы для включения множества вариаций. Сейчас часто можно увидеть фруктовые эклеры, эклеры с соленой карамелью и даже пикантные эклеры. Несмотря на то, что вы думаете, их определенно можно приготовить дома, и они идеально подходят для особого случая, послеобеденного чая или подарка, чтобы произвести впечатление на кого-то особенного. Прочтите наше подробное руководство по приготовлению шоколадных эклеров дома, и вы быстро станете профессионалом!

Как приготовить шоколадные эклеры?

Шоколадные эклеры изготавливаются из длинных формочек из заварного теста, наполненных кремом патиссьер (заварной крем с добавлением муки) или заварным кремом (помимо других начинок!) и покрытых глазурью или растопленным шоколадом. Также могут быть добавлены начинки, такие как тертый шоколад, карамель и фрукты. Приготовить формы из заварного теста для эклеров проще, чем вы думаете — ознакомьтесь с нашим рецептом приготовления заварного теста ниже и прочтите советы по устранению неполадок.

Ингредиенты

• 225 г муки
• 6 яиц
• 150 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
• 1 щепотка мелкой соли (большая)
• 360 г воды

1

Разогрейте духовку до 200ºC/180ºC вентиляция/газовая отметка 6 и застелите два больших противня жиронепроницаемой бумагой. Начертите на бумаге 12 линий длиной около 10 см, чтобы использовать их в качестве ориентиров.0003

3

Когда масло растает, доведите смесь до кипения и всыпьте всю муку за один раз, затем снимите с огня. Используя деревянную ложку, взбейте смесь как можно быстрее, собрав все вместе в тесто, которое будет отставать от стенок кастрюли

4

Как только это произойдет, верните на огонь и продолжайте готовить и помешивать тесто (на этом этапе не нужно так отчаянно взбивать его), пока термометр мгновенного действия не покажет 74°C (чуть выше этой температуры нормально). Если у вас нет термометра, вы можете продолжать готовить тесто, пока дно кастрюли не покроется тонкой пленкой теста

5

Как только это произойдет, выньте тесто из формы и переложите в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой (или в другую чашу, если используете деревянную ложку), чтобы немного остыть — на этом этапе тесто лучше распределить, чтобы оно быстрее остыло. Когда температура опустится до 63°C, пора добавить яйца

6

Слегка взбить яйца в кувшине

7

На низкой скорости постепенно вбить яйцо в тесто, убедившись, что каждое добавление полностью растворено перед добавлением следующего (вряд ли вам понадобится все яйцо), пока не получится смесь, неохотно падает с весла, оставляя V-образную форму. Еще один способ проверить тесто — набрать его ложкой, а затем медленно сосчитать до 6 — оно должно упасть к тому времени, когда вы достигнете 6 (медленных) секунд 9.0003

8

Используйте несколько капель смеси, чтобы приклеить пергаментную бумагу к противням.

9

Наденьте кондитерский мешок с насадкой-звездочкой шириной около 1,25 см (по возможности с большим количеством зубцов). Положите кондитерский мешок на ровную поверхность и аккуратно разровняйте тесто внутри, стараясь не выдавить его из мешка. С помощью скребка для выпечки или другого тонкого плоского предмета аккуратно втолкните заварное тесто в пакет, чтобы удалить пузырьки воздуха и собрать все в одном месте. Затем скрутите пакет и немного выдавите его, чтобы удалить пузырьки воздуха возле кончика 9.0003

10

Аккуратно выложите тесто по направляющим на бумаге для выпечки под углом 45 градусов, если это возможно. Постарайтесь добиться очень легкой формы «собачьей кости» с тестом, так как это обеспечит более равномерную форму после выпечки. Также важно выпекать довольно медленно, иначе эклеры будут слишком тонкими

11

Побрызгайте эклеры несколькими каплями воды (не касаясь теста) и поместите в духовку на 25 минут, затем поменяйте местами противни еще на 5 минут или пока тесто не станет темно-золотисто-коричневым и хрустящим – при постукивании оно должно издавать глухой звук

12

Проткните нижнюю часть формочек для эклеров палочкой для коктейлей и переложите на решетку для полного остывания

Как выдавливаете эклеры?

Готовить эклеры намного проще, если следовать нескольким простым приемам; с практикой вы будете делать идеальные заварные коробки в кратчайшие сроки! Во-первых, важно нарисовать ориентиры на бумаге для выпечки. Хотя это может показаться немного чрезмерным, на самом деле очень сложно нарисовать идеальные линии заварного теста от руки, и хотя они могут выглядеть ровно до того, как попадут в духовку, любые незначительные различия будут усиливаться во время выпекания. Нам нравится рисовать контуры наших эклеров размером 10 см х 1 см.

Использование правильного угла также важно. Попробуйте использовать угол 45 градусов, если это возможно, и начните с кончика сопла, касающегося бумаги. В то время как некоторые люди отсаживают кусочки заварного теста и позволяют им «упасть» на бумагу, мы считаем, что эта техника сложнее, если вы только начинаете.

Также важно медленно наливать заварное тесто, чтобы оно не болталось. Когда вы дойдете до конца контура, поднимите насадку кондитерского мешка вверх в форме галочки, чтобы закончить эклер, затем используйте мокрый палец, чтобы промокнуть тесто обратно. Для этого проще всего поставить небольшую кастрюлю с водой рядом с противнем.

Почему мои эклеры плоские?

Если ваши эклеры не поднимаются в духовке, вероятно, ваша смесь для заварного теста была слишком влажной. При добавлении яиц в смесь для заварного теста обязательно добавляйте около половины от количества одного яйца за раз, убедившись, что оно полностью смешано, прежде чем добавлять следующее. Вполне вероятно, что вам не нужно будет добавлять все яйца, поэтому яйца слегка взбивают перед добавлением в тесто, а не добавляют целиком.

Также важно не открывать дверцу духовки в течение первых двадцати пяти минут приготовления. Именно пар внутри эклеров и внутри духовки заставляет формы для выпечки подниматься, а открытие дверцы духовки снизит температуру и повлияет на этот процесс. Нам также нравится добавлять несколько капель воды на бумагу для выпечки вокруг эклеров (не на тесто), чтобы увеличить количество пара в духовке и помочь эклерам подняться.

Почему мои эклеры треснули сверху?

Существует несколько причин, по которым эклеры трескаются в духовке. Во-первых, это температура духовки; все печи уникальны, и некоторые нагреваются сильнее, чем другие. Если духовка будет слишком горячей, ваши эклеры треснут — попробуйте в следующий раз уменьшить температуру на 10 градусов. Хотя наши рецепты рекомендуют готовить эклеры при температуре 180ºC (конвекция), для некоторых духовок нам пришлось снизить температуру на целых 20ºC.

Вторая причина, по которой ваши эклеры могут треснуть сверху, заключается в том, что смесь заварного теста слишком сухая; попробуйте добавить больше яиц в следующий раз, чтобы добиться нужной консистенции.

Эклеры также могут треснуть из-за пузырьков воздуха внутри кондитерской массы, поэтому убедитесь, что вы разровняли кондитерский мешок перед наклеиванием. Для этого положите наполненный пакет на рабочую поверхность и аккуратно разровняйте смесь из заварного теста. С помощью скребка для теста или резиновой лопаточки осторожно протолкните смесь к кончику, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Наконец, отрежьте кончик и выдавите немного теста, чтобы удалить пузырьки воздуха возле конца кончика.

Почему мои эклеры имеют неравномерную форму?

Если ваши эклеры имеют неравномерную форму и вы устранили описанные выше ошибки, вероятно, в вашей смеси было много пузырьков воздуха. Следуйте нашему методу, чтобы разгладить кондитерский мешок выше.

Какие ароматизаторы можно использовать для эклеров?

Поскольку основу эклера составляет простая форма из заварного теста, нет предела возможностям при выборе начинки и покрытия ваших эклеров. Трудно ошибиться с классической начинкой из заварного крема или сливок и шоколадной глазурью, но существует множество возможных вариаций. Попробуйте добавить мелко нарезанные орехи, каплю соленой карамели или дульсе де лече. Банановый заварной крем с начинкой из арахисового масла подойдет очень хорошо, или попробуйте поэкспериментировать с различными ликерами и ароматизированными сиропами. Фруктовые сочетания также прекрасны, например, наши эклеры с кремом из листьев манго и макрута и лайма, а также эклеры из торта «Шварцвальд», представленные ниже.

Подпишитесь на

Информационный бюллетень Great British Chefs

Присоединяйтесь к постоянно растущему сообществу гурманов, подписавшись на наш информационный бюллетень, и получайте все последние рецепты, функции и многое другое на свой почтовый ящик

Положения и условия

02 Загрузить еще

Шоколадные эклеры — Выпечка с нуля

Эти шоколадные эклеры — элегантные десерты, которые проще приготовить, чем может показаться. И вы можете испечь паштет из заварного теста и заморозить его на срок до 2 недель перед наполнением.

Шоколадные эклеры

• Заварной паштет:
• 1 стакан воды
• ½ стакана (113 г) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
• 1 чайная ложка (4 г) сахарного песка
90 137 ½ чайной ложки (1,5 грамма) кошерной соли
• 1 ¼ чашки (156 граммов) универсальной муки
• 4 больших яйца
• Крем для шоколадного теста:
• ½ чашки (100 граммов) сахарного песка
• 3 столовые ложки (2) 4 г) кукурузного крахмала
• 3 столовые ложки (15 г) несладкого какао-порошка
• 1½ чашки цельного молока
• 4 крупных яичных желтка
• 3 столовые ложки (42 грамма) несоленого сливочного масла
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• ¼ чайной ложки (0,75 грамма) соли
9013 7 Глазурь:
• ½ стакана густых взбитых сливок
• 1 плитка (4 унции) (115 г) горько-сладкого шоколада 70% какао, мелко нарезанного

1. Для заварного паштета: в средней кастрюле на среднем огне доведите до кипения воду, масло, сахар и соль.
   высокая температура. Снимите с огня. Используя деревянную ложку, быстро вмешайте муку. Готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не начнет отставать от стенок и на дне кастрюли не образуется пленка, около 3 минут.
2. Переложите в большую миску и взбивайте миксером на низкой скорости, пока слегка не остынет, около 1 минуты. Увеличьте скорость миксера до средней; добавить яйца, по одному, взбивая до образования гладкого теста.
3. Разогрейте духовку до 425°F. Застелите 2 противня без бортиков пергаментной бумагой.
4. Наполните кондитерский мешок с насадкой ½ дюйма (Ateco № 806) тестом; Выдавите продолговатые формы длиной около 3,5 дюймов и шириной 1 дюйм на расстоянии 2 дюймов друг от друга на подготовленные противни. Аккуратно проведите вилкой, смоченной в воде, вдоль каждой вершины, оставляя прямые линии, чтобы обеспечить равномерный подъем.
5. Выпекать 10 минут; уменьшите температуру духовки до 350°F. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, еще 20-25 минут. Выньте из форм и дайте остыть на решетке. №
6. Для шоколадного крема: В большой кастрюле смешайте сахар, кукурузный крахмал и какао. Взбейте молоко и яичные желтки. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет пузыриться, 8-10 минут. Снимите с огня и добавьте масло, ваниль и соль, пока они не растают. Переложите сливочную смесь в стеклянную миску среднего размера. Накройте полиэтиленовой пленкой, прижимая непосредственно к поверхности заварного крема. Охладите до полного остывания.
7. Наполните кондитерский мешок с насадкой и насадкой (Ateco № 230) шоколадным кондитерским кремом. Вставьте наконечник в один конец каждого эклера; залить кремом.
8. Для глазури: в небольшой кастрюле нагревайте сливки, пока они не начнут пузыриться, но не кипеть. Поместите шоколад в среднюю миску и залейте шоколад горячими сливками.