Как приготовить правильные эклеры. Инструкция Вики Боярской — Meduza

Многие не готовят эклеры дома, потому что это кажется сложным делом. Отчасти так и есть: пирожное состоит из нескольких составных частей, каждая из которых требует определенных кондитерских навыков и знаний. И все же домашние эклеры существуют — и приготовить их можно. «Медуза» попросила гастрономического журналиста Вику Боярскую объяснить, как приготовить эти пирожные. 

1. Соблюдайте каноны

Очень важно четко соблюдать рецепт. Обязательно используйте точные весы и ничего не отмеряйте «на глазок». Внимательно следите за временем приготовления — для каждой домашней духовки оно будет разниться на несколько минут; ниже мы укажем примерное время, а также объясним, как не упустить момент и не передержать эклеры в духовке.

Тесто

Эклер печется из заварного теста. Его можно готовить по-разному: в некоторых рецептах рекомендуется использовать в качестве основы воду, в других — молоко. Лучше всего для пирожного подходит рецепт заварного теста на смеси молока с водой. Оно хорошо поднимается в духовке, образуя полость для крема, но при этом сохраняет пластичность, не ломается и не крошится при наполнении кремом.

Крем

Классический крем для начинки — заварной с натуральной ванилью. Не стоит заменять ее ванилином, аромат и вкус будут совсем не те.

Размер

Французы признают идеальным эклер длиной 14 сантиметров, однако современные кондитеры часто экспериментируют с размерами пирожных, поэтому слишком зацикливаться на этом параметре не стоит. Просто постарайтесь добиться прямой формы пирожных: для этого нужен хороший кондитерский мешок, твердая рука и немного сноровки.

Глазурь

Классическая глазурь для эклеров изготавливается из взбитого сахарного сиропа и требует большого кондитерского опыта, а также работы с кулинарным термометром. Мы предлагаем заменить ее простой, но вкусной глазурью из растопленного в микроволновой печи шоколада. С нею справится даже ребенок.

Коротко. Эклер — это эклер: пирожное размером 10-15 сантиметров из заварного теста с начинкой из заварного крема с натуральной ванилью, покрытое глазурью. Не надо слишком экспериментировать с рецептурой.

2. Подготовьте продукты и инвентарь

Список ингредиентов:

Для заварного теста

• Молоко — 125 миллилитров
  
• Вода — 125 миллилитров
  
• Сливочное масло — 110 граммов
  
• Соль — 5 граммов
  
• Сахар — 15 граммов
  
• Пшеничная мука высшего сорта — 140 граммов
  
• Яйца высшего сорта — 4 штуки
  

Для ванильного заварного крема

• Яичные желтки — 4 штуки
  
• Молоко — 200 миллилитров
  
• Сливки жирностью 20% — 200 миллилитров
  
• Сахарная пудра — 40 граммов
  
• Сахар — 2 столовых ложки
  
• Крахмал картофельный — 30 граммов
  
• Стручок ванили — 1 штука

Для глазури

• Две плитки по 100 граммов — 180 граммов
  

Инвентарь

• Сотейник или кастрюля (лучше с антипригарным покрытием)
  
• Деревянная лопатка
  
• Силиконовая лопатка
  
• Планетарный миксер (можно обойтись без него, но он сильно облегчает работу) или ручной погружной миксер
  
• Силиконовый коврик или пергамент для выпечки
  
• Микроволновая печь (без нее придется растопить шоколад на водяной бане)

Важно. Если хотите приготовить шоколадный крем, добавьте к ингредиентам столовую ложку какао-порошка!

4. Распределите время и силы

Производство эклеров многим кажется сложным, потому что это пирожное, состоящее из трех разных составляющих: теста, крема и глазури. Но готовить одновременно их все не обязательно. Вы можете сделать заготовки и хранить их в холодильнике. 

Общий порядок действий такой:

1. Сделать тесто. Если вы готовите впервые, процесс займет чуть больше времени, примерно 30 минут. Готовое тесто не обязательно сразу использовать, его можно хранить в холодильнике 2-3 дня в плотно закрытом контейнере.
   
2. Приготовить заварной крем — это процесс, требующий терпения. Чтобы все получилось, лучше не спешить и также заложить на приготовление около 30 минут. Крем прекрасно хранится в холодильнике два дня.
   
3. Испечь эклеры, правильно остудить, надрезать, наполнить кремом. На то чтобы сделать дюжину пирожных уйдет примерно один час. Добавьте к этому времени 20 минут на то, чтобы эклеры остыли после духовки.
   
4. Сделать глазурь из шоколада в микроволновой печи можно очень быстро, да и покрыть ею эклеры — проще простого. С этим вы точно справитесь за 10-15 минут.

Коротко. Не надо делать все сразу. Сделайте заготовки и храните в холодильнике. И готовьте эклеры постепенно.

5. Сделайте заварное тесто

Соедините молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар в сотейнике или кастрюле. Доведите до кипения и убавьте огонь до среднего.

Всыпьте в сотейник муку и интенсивно перемешайте лопаткой, чтобы не было комочков. Продолжайте перемешивать, не снимая с огня. Мука должна хорошо завариться, это залог того, что эклеры поднимутся в духовке. Через несколько минут, когда тесто сформируется в единый комок и начнет отставать от стенок сотейника, снимите его с огня.

Заваренное тесто нужно быстро переложить в чашу планетарного миксера и включить режим замешивания лопаткой на небольшой скорости. По одному добавьте в чашу миксера яйца, продолжая замешивать тесто до тех пор, пока оно не остынет до комнатной температуры.

Если вы готовите тесто вручную, без миксера, то добавляйте яйца по одному прямо в сотейник, как только снимите его с огня. Интенсивно вымешивайте тесто деревянной лопаткой после добавления каждого яйца, чтобы оно становилось полностью однородным. Можно воспользоваться ручным погружным миксером с волнистой палочкой-насадкой для теста.

Готовое тесто комнатной температуры можно использовать для дальнейшего приготовления сразу или упаковать в закрытый контейнер и хранить в холодильнике несколько дней. Не забудьте заранее достать его из холодильника, чтобы тесто вновь достигло комнатной температуры, когда будете печь эклеры. 

Коротко. Мука должна хорошо завариться, а после добавления яиц тесто нужно очень тщательно перемешать. Иначе эклеры не поднимутся. 

6. Приготовьте ванильный крем

Соедините в сотейнике молоко, сливки, сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль, выскребите из него все семена кончиком ножа и сразу добавьте их в молочно-сливочную смесь. Туда же положите половинки стручка. Доведите смесь до кипения, снимите с огня и оставьте.

Тем временем, соедините в глубокой миске желтки, сахарную пудру и крахмал. Перемешайте смесь до полной однородности и растворения комочков.

Вытащите из молока половинки стручка. Процеживать его, чтобы отфильтровать семена ванили, не нужно, — именно они придадут крему яркий кондитерский аромат. Влейте горячее ванильное молоко в желтковую смесь и сразу интенсивно взбейте венчиком, чтобы хорошо перемешать.

Верните смесь в тот же сотейник, еще раз перемешайте, чтобы убедиться, что не осталось комочков, и поставьте на небольшой огонь. Если вы хотите сделать крем шоколадным, в этот момент добавьте какао-порошок. Не прекращайте мешать (это удобно делать силиконовой лопаткой или венчиком) и не прибавляйте огонь слишком сильно, чтобы крем не свернулся.

В момент, когда крем практически дойдет до кипения, он загустеет. Снимите его с огня и дайте остыть. Остывая, крем продолжит густеть.

Важно. Не прибавляйте слишком сильно огонь, иначе крем свернется.

7. Испеките основу, дайте остыть и наполните кремом

Разогрейте духовку до 200°C. Если вы хранили тесто в холодильнике, достаньте его заранее и дайте дойти до комнатной температуры.

Выложите на противень силиконовый коврик или вощеный пергамент для запекания. На пергаменте можно сделать разметку ручкой или карандашом: нарисуйте по линейке отрезки длиной 12 см, оставляя достаточно расстояния между ними.

Рецепт рассчитан на две дюжины эклеров, но в первый раз мы советуем начать с меньшего количества и испечь 12 штук.

Переложите тесто в кондитерский мешок. Если у вас есть фигурные насадки, можно использовать самую широкую звездочку, или просто срезать кончик одноразового мешка. Выдавите на пергамент или коврик полоски теста длиной 12 см, стараясь сохранять равномерную толщину чуть шире указательного пальца.

Поправить неровные края эклеров легко, для этого смочите руки водой и разгладьте огрехи.

На дно духовки хорошо поставить керамическую чашку с кипятком — это придаст дополнительную влажность тесту.

Пеките эклеры 15 минут при 200°C, а затем убавьте температуру до 180°C и допекайте еще 25 минут. Естественно, открывать духовку в процессе выпекания нельзя.

Готовые палочки достаньте из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры. Чтобы наполнить эклеры кремом, можно сделать надрез посередине (он замаскируется глазурью) или аккуратно ввести крем через дырку в боку. В любом случае, для этого нужно переложить крем в кондитерский мешок или шприц и использовать самую маленькую круглую насадку.

Наполненные кремом эклеры уберите на 20 минут в холодильник, чтобы их было проще покрывать глазурью.

Коротко. Старайтесь выдавливать тесто аккуратно — ровными полосками около 12 сантиметров, чуть шире указательного пальца. 

8. Сделайте глазурь и покройте ею эклеры

Для самой простой в мире шоколадной глазури нужно выложить плитку шоколада в подходящую для микроволновой печи посуду и растопить в режиме «разморозка» или просто на минимальной мощности. Плитка весом 180 граммов плавится примерно 30-40 секунд.

Выложите эклеры на тарелку или силиконовый коврик и нанесите расплавленный шоколад на их поверхность при помощи чайной ложки.

Другой способ — это окунать эклеры в шоколад с одной стороны.

Коротко. Расплавьте плитку шоколада в микроволновке и нанесите на эклеры.

9. Работайте над ошибками

Если с первого раза что-то не получилось, не отчаивайтесь. Вот несколько основных проблем и пути их решения:

Если во время выпекания эклеры не поднимаются или в них не образуется полость, вы нарушили технологию или рецептуру приготовления теста. Попробуйте приготовить его еще раз. Очень важно правильно взвесить все ингредиенты, хорошо заварить муку, а также не жалеть сил на вмешивание яиц, когда делаете это вручную.

Если крем не густеет или наоборот слишком быстро сворачивается, проблема в температурном режиме приготовления. Чтобы ускорить загустение, чуть прибавьте огонь. Используйте сотейник с антипригарным покрытием и силиконовую лопатку — с ними проще всего интенсивно мешать крем во время нагревания. Если крем все-таки получился комковатым, протрите его через сито, это поможет исправить ситуацию.

Чтобы крем не вытекал из готовых эклеров, не забудьте подержать их в холодильнике 15-20 минут, прежде чем покрывать горячей шоколадной глазурью. На слегка охлажденных пирожных и глазурь схватится быстрее.

Если вы не успели покрыть пирожные глазурью и она затвердела, растопите ее заново. Белый шоколад обычно плавится быстрее, а темный — медленнее. Чтобы темный шоколад после застывания не покрывался белой пленкой, добавьте к нему при плавлении 1-2 кусочка белого шоколада. Или просто используйте молочный.

Коротко. Не переживайте, если сразу не получится. Надо понять, где вы ошиблись и постараться еще раз.

10. Ешьте свежие эклеры сразу

Хранить пирожные долго не стоит. От этого воздушная корочка из заварного теста размокнет и утратит хрусткость. Если же вам все-таки необходимо подождать какое-то время, положите эклеры в самый теплый отсек холодильника (обычно это отделение для овощей) не дольше, чем на сутки.

Коротко. Хрусткость!

Эклеры с кремом — пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

30 минут

Hotpoint

к тексту

Приготовление 

30 минут

Ингредиенты (7)

Мука 150 г

Масло сливочное (82%) 100 + 200 г

Яйца куриные 3-4 шт.

Вода 250 мл

Сахар 0,5 ст.л.

Соль щепотка

Сгущенное молоко 250 г

1

Подготовить ингредиенты.

2

Приготовить тесто. Просеять муку. В сотейник или кастрюлю среднего размера налить воду и положить масло. Поставить на средний огонь. Добавить сахар и соль. Нагревать, пока масло полностью не растает. Снять сотейник с огня. Всыпать всю муку и вымешивать до образования шара около 30 секунд. Вернуть на слабый огонь и подсушить тесто, постоянно перемешивая, до образования белесой пленки на дне сотейника.

3

Переложить тесто в глубокую миску, добавить 1 яйцо, вымесить до однородности. Потом ввести одно яйцо, вымесить, затем третье. Четвертое яйцо размешать вилкой в отдельной миске и по чуть-чуть добавлять в тесто до его готовности. Как проверить готовность теста: проведите по нему пальцем: если края бороздки будут закрываться, — оно готово! Если края “стоят” — нужно еще добавить яиц.

4

В специальную емкость на дне духового шкафа Hotpoint-Ariston налить 200 мл воды, выбрать программу «Выпечка на пару» и установить температуру 180 градусов.

5

На противень выложить силиконовый коврик или форму для эклеров. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой диаметром около 1,5 см. Аккуратно отсадить на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме.

6

Поместить противень с эклерами в середину духового шкафа Hotpoint-Ariston. Выпекать 20 минут. Затем уменьшить температуру духовки до 160 градусов и готовить еще 10 минут.

Духовой шкаф Hotpoint-Ariston FA5S 841 JBLG HA

Узнать цену

7

Пока готовятся эклеры, приготовить крем. В миску миксера кладем 300 граммов мягкого сливочного масла (комнатной температуры). На высокой скорости взбиваем добела. Не прекращая взбивания, постепенно добавляем сгущенку. Должен получиться пышный плотный крем.

8

Готовые эклеры достать из духовки и остудить до комнатной температуры. Срезать сверху крышечку и насадкой 0,5 см заполнить нижнюю половинку.

Готово

Закрыть верхней крышечкой и посыпать сверху сахарной пудрой или украсить остатками крема.

Автор фото: Евгения Ковязина

Оцените рецепт

Спасибо за оценку

Поделитесь рецептом

Похожие рецепты

Ксения Зырянова

Эклеры с масляным кремом

45 минут

Олеся …

Эклеры со сливочным кремом

Олеся …

Эклеры с заварным кремом

1 час 20 минут

Рецепты отдесертыВыпечка и десертыРецепты на Новый год 2021

Рецепт шоколадных эклеров NZ | Edmonds Cooking

Рецепт шоколадных эклеров NZ | Edmonds Cooking

Хотите создать свои собственные шоколадные эклеры с нуля? Тогда этот рецепт просто идеален. Идеальная выпечка воскресного дня.

24

Количество порций

35 минут

Время подготовки

Вход в Избранное Печать

Ингредиенты

• 1 стакана воды
• 125G Масло, кубик
• 1 СУАД СТАР
• ½ чай
  • 300 мл сливок
  • 3 ст. л. сахара «Челси» Сахарная пудра

  Топпинг

  • 125 г темного шоколада, поломанного на кусочки
  • ¼ стакана сливок Meadow Fresh

9002

Метод

1. Разогрейте духовку до 190 ºC и застелите два больших противня бумагой для выпечки.
2. Смешайте воду, масло, сахар и соль в кастрюле с толстым дном. Готовьте на среднем огне 90–52, периодически помешивая.
3. Тем временем просейте муку на бумагу для выпечки. Когда вода закипит (масло к этому моменту должно растопиться), снимите с огня и добавьте муку.
4. Энергично перемешайте до получения однородной массы. Верните на слабый огонь и продолжайте перемешивать, пока тесто не отойдет от стенок кастрюли и не образует пленку или капли масла на дне кастрюли (около 2 минут).
5. Переложите в чашу стационарного миксера или другую большую чашу и дайте остыть в течение 5–10 минут.
6. Взбейте яйца в кувшине. Добавьте ванильную эссенцию в тесто для выпечки, затем понемногу добавляйте яйца, хорошо взбивая после каждого добавления (используйте настольный миксер или ручной электрический миксер), пока они полностью не смешаются. Не добавляйте все яйцо, если в этом нет необходимости. Тесто считается правильным, когда оно имеет глянцевый блеск и консистенцию, пригодную для выпекания. При создании желоба на поверхности теста пальцем бортики должны оставаться в вертикальном положении и не проваливаться в тесто. Смесь также должна держать форму на ложке.
7. Переложите тесто в большой кондитерский мешок с большой открытой насадкой в ​​виде звезды. Выложите тесто на полоски шириной 7 см на подготовленные противни (для более однородных результатов выдавливайте и выпекайте по одному противню за раз). Используйте влажный палец, чтобы сгладить любые заостренные концы. Выпекайте 25 минут, пока тесто не поднимется и не станет золотисто-коричневым со всех сторон. Выньте из духовки и проткните каждый эклер пару раз зубочисткой, чтобы выпустить пар. Переложите на охлаждающую стойку и оставьте в месте без сквозняков до полного остывания перед сборкой.

 

Начинка

• Взбейте сливки и сахарную пудру, пока они не станут мягкими. Переложите в большой кондитерский мешок с большой открытой насадкой в ​​виде звезды. Разрежьте эклеры по бокам и положите крем внутри.

Топпинг

• Поместите шоколад и сливки в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и поставьте в микроволновую печь на низкую мощность 30-секундными импульсами, помешивая между ними, пока они не растают и не станут однородными. Охладите в холодильнике в течение 5 минут, затем распределите по поверхности эклеров и дайте застыть.

 

Насадки

• Охлажденные формочки для теста немедленно заполнить или хранить в герметичном контейнере до 2 дней. Оболочки из кондитерских изделий также можно заморозить в герметичном контейнере. Их можно повторно поджарить, выпекая при температуре 180ºC в течение 3 минут.
• Эти эклеры очень вкусны в версии с малиной и белым шоколадом. В эклеры со сливками положите свежую малину, а сверху используйте белый шоколад. Посыпать сверху лиофилизированной малиной.

Подпишитесь на нашу рассылку

Рецепт шоколадных эклеров от шеф-повара Гейл Сокол

Выпечка на пару на дрожжах / Сообщение в блоге, Рецепт

-это приблизительно 24 éclairs

кремового слойки

1 чашка воды

½ стакана неполезного масла

1 стакана универсальной муки

4 Большие яйца

Ganache

½ чашки. шоколадные чипсы

1 столовая ложка легкого кукурузного сиропа

1. Разогрейте духовку до 425°F.
2. В средней кастрюле доведите до кипения воду и масло.
3. Быстро добавьте муку и перемешайте деревянной ложкой. Сформируется шарик теста. Уменьшите огонь и готовьте около 1 минуты, постоянно помешивая. Снимите с огня и дайте остыть в течение нескольких минут.
4. Добавляйте яйца по одному, перемешивая при каждом добавлении. Тесто должно держать форму и не быть слишком рыхлым.
5. Наполните кондитерский мешок с большой простой насадкой тестом наполовину.
6. На 2 противня, застеленных пергаментом, насадите рядами куски длиной около 3-4 дюймов, оставляя между ними расстояние в 1 дюйм.
7. Поместите эклеры в духовку и выпекайте 15 минут. Уменьшите температуру духовки до 350 ^o и продолжайте выпекать еще 15 минут или пока эклеры не подрумянятся и не поднимутся.
8. Достаньте из духовки и дайте остыть.
9. Нанесите на каждый остывший эклер немного ванильного кондитерского крема (рецепт приведен ниже), используя кондитерский мешок и маленькую плоскую насадку.
10. Чтобы приготовить ганаш: В маленькой кастрюле доведите до кипения густые сливки. Снимите с огня и добавьте шоколадную стружку и кукурузный сироп, пока шоколад не растает и смесь не станет однородной.
11. Аккуратно обмакните верхушки каждого эклера в немного теплого ганаша и положите ганаш стороной вверх на противень, застеленный вощеной бумагой. Охладите до готовности к подаче.

Ванильный заварной крем

На 2 ½ чашки

1 чашка цельного молока, удалить 2 столовые ложки и отложить в сторону

½ стакана жирных сливок

3 крупных яичных желтка

½ стакана сахарного песка

2 столовые ложки + 1 ½ чайных ложки кукурузного крахмала

1 чайная ложка ванильного экстракта

1. 2 столовые ложки) и сливки до кипения.
2. В миске из термостойкой нержавеющей стали или закаленного стекла взбейте яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал и 2 столовые ложки отложенного молока до исчезновения комочков.
3. Медленно влейте горячую молочную смесь в смесь яичных желтков, постоянно взбивая, пока не будет добавлено все молоко.