Азербайджанская долма в виноградных листьях простой домашний рецепт пошагово с фото

Рецепт от Поварёнок

5 отзывов

Простой рецепт азербайджанской кухни. Его можно приготовить за 2 ч 30 мин. И получится у нас примерно пять порций. Готовое блюдо содержит около 840 кКалл.

Фото готового рецепта азербайджанской долмы в виноградных листьях

Существует различное множество рецептов долмы, в разных районах Азербайджана долму готовят по разному. Я бы хотела представить вам рецепт, полученный от азербайджанской женщины, прожившей большую часть своей жизни в Баку. Соответственно и рецепт будет на Бакинский лад. Самое главное о чем надо помнить, готовя данный вид долмы это то, что она в отличие от некоторых других видов очень любит зелень. Сколько не делала этот рецепт, даже самим азербайджанцам очень нравится. Надеюсь понравится и вам. Возможно вам будет интересен рецепт завернутой в баранину долма, напишите, что думаете.

Рецепт азербайджанской долмы в виноградных листьях

• Общее время:  2 ч 30 мин
• Рецепт на:  5 порций
• Калорий:  840 кКалл
• Сложность:  Простой рецепт
• Национальная кухня:  Азербайджанская

Ингредиенты

• фарш (баранина и говядина) — 500 г
• виноградные листья — 600 г
• мята — 1 пучок
• кинза свежая — 1 пучок
• укроп свежий — 1 пучок
• сливочное масло — 100 г
• рис — 4 ст. л.
• лук репчатый — 1 головка
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

Как приготовить

Нашу зелень тщательно промываем и мелко режем. Что касается мяты, то нам понадобятся только листочки, стебельки мы не используем.

Когда вся зелень нарезана, мы добавляем ее к нашему фаршу. Если у вас нет бараньего фарша, то можно использовать только говяжий. Ну а вообще я только 100 грамм бараньего фарша добавляю (+400 г говядины), потому что иначе для меня сильно жирно. Ну если любите пожирней, то соответственно можно и побольше барашка добавить.

Затем добавляем мелко нарезанный лук (1 большую или 2 маленькие луковицы) и рис. Что касается риса, то я добавляю полу готовый. Хотя многие используют и сырой рис.

Последним шагом подготовки фарша является добавление на кусочки порезанного сливочного масла, соль, перец и затем все тщательно перемешать.

У нас получается вот такая смесь.

Дальше мы промываем виноградные листья. Я использовала засоленные листья из пачки. У кого есть свежие, тому повезло больше. Чтобы избавить листья от такого большого количества соли я замачивала их в кипятке на минут 15, затем тщательно промывала каждый листочек. Если этого не сделать, то с такими листьями из пачки получится очень соленое блюдо. Дно кастрюли прокладываем небольшим слоем виноградных листьев. Если у вас попадутся порванные или слишком маленькие листочки, то можно использовать их.

Дальше мы заворачиваем получившуюся смесь из фарша, риса, лука и зелени в промытые виноградные листья. Лист кладем шершавой (матовой) стороной вверх. Кончик листика срезается. Затем мы выкладываем небольшое количество фарша на лист (острой стороной лист лежит от нас). Накрываем фарш стороной листа ближней к нам (той стороной с которой мы срезали кончик). Затем заворачиваем стороны листа на начинку (справа и слева). И закатываем долму в оставшуюся часть листа (просто крутим по направлению от нас). В итоге у нас получается небольшая трубочка.

Тоже самое мы проделываем со всеми остальными листами и выкладываем их в кастрюльку, плотно прижимая друг к другу. Затем закрываем тарелкой и заливаем кипяченой водой. Залить надо не до конца, а так чтобы верхний слой хорошо виднелся, он отлично приготовится и на пару, иначе воды будет сильно много и долма переварится. Варить ее надо до тех пор, пока вся вода не испарится из кастрюли. Чтобы проверить есть ли еще вода на дне, то можно немного наклонить кастрюльку в сторону и если видите воду, то надо еще немного поварить. Подавать долму можно с натуральным йогуртом.

Главное не боятся. Все получится. Буду пробовать приготовить долму в мультиварке панасоник. Кто со мной ? Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Возможно Вам понравится

Долма с мясом в виноградных листьях

Долма в мультиварке Панасоник

Рецепт долмы в виноградных листьях

Готовим завернутую в баранину долма

Простой рецепт грузинской долмы

Как приготовить армянскую долму

Рецепт приготовления долмы без мяса

Долма овощная

Моя долма

Долма

Запеченные голубцы в сметане и кетчупе

Ленивые голубцы в кисло-сладком соусе

Долма в виноградных листьях ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Долма — популярное блюдо кавказской, турецкой и греческой кухни, которой представляет собой мясную начинку из фарша, завёрнутую в виноградные листья. Долма может быть с рисом, мясом, рыбой, овощами или орехами. Сегодня я приготовлю долму с фаршем из двух видов мяса (говядины и свинины). Виноградные листья для долмы я заранее заготовила с конца лета и они у меня хранятся в рассоле в баночках. Только бери, доставай и готовь на здоровье. Будем готовить долму по рецепту Азербайджанской хозяюшки, живущей в Баку, на Бакинский лад. Надеюсь, что моя долма понравится и вам!!! Этот аромат не передать словами… Долму нужно пробовать!!!

1 Потребуется:

2 Как приготовить долма в виноградных листьях:

Потребуется:

• Баранина и говядина — 500 гр. (1 часть баранины + 4 части говядины) — у нас 4 части говядины и 1 часть свинины
• Виноградные листья — домашнего приготовления — 1 б. (70 шт)
• Мята сушёная — 0,5-1 ч.л.
• Кинза свежая — 1 пучок
• Кинза приправа — 0,5-1 ч. л. (по желанию)
• Укроп свежий — 1 пучок
• Базилик приправа — 0,5-1 ч.л. (по желанию)
• Зира — щепотка
• Рис круглый — 4-5 ст.л. (полуготовый)
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Лук репчатый — 1 шт. (я добавила в фарш)
• Соль — по вкусу
• Перец чёрный молотый — по вкусу

для соуса:

• кефир
• чеснок

 

Как приготовить долма в виноградных листьях:

Прежде всего нам нужно вымыть мясо и нарезать его для прокручивания через мясорубку. Лучше всего использовать мясо говядины и баранины. Или чистую говядину. Я соединила говядину с частью нежирной свинины.

И пропускаем кусочки мяса через мясорубку с крупной решёткой. Сюда же добавляем 2-3 зубчика чеснока и 1 луковицу.

Фарш хорошо перемешиваем в течении 5-10 минут.

Фарш для долмы готов.

Добавляем к фаршу по вкусу соли, черного молотого перца и ароматные приправы: зиру, сушёную мяту, базилик, кориандр (кинзу). Зелень также нужно порубить и добавить в фарш (свежую кинзу и укроп). У меня просто не оказалось свежей зелени и я добавила все в сушёном виде. Фарш получился безумно ароматным.

Также в фарш добавляем полуготовый отварной рис. У меня круглый, так как длинный лучше не использовать, чтобы он при приготовлении не прорвал тонкий листик винограда.

Листья винограда я заготовила в конце лета. Теперь я могу просто взять баночку (в которой 60-70 листочков, свернутых в трубочки по 10 шт.), приготовить фарш и делать долму в любое время года. Это просто замечательно. Их можно промыть или не промывать совсем. Просто вынуть в дуршлаг и дать стечь рассолу. Я так и сделала.
А если Вы не заготовили виноградные листья впрок (их также можно засушивать и хранить всю зиму) их можно купить в магазине, благо они также продаются в маринованном виде на прилавках магазинов и супермаркетов.

А вот я вытащила один «рулончик» листьев и аккуратно развернула. Листики винограда все один к одному. Целые и невредимые. Это очень удачная форма заготовки виноградных листьев для долмы. РЕЦЕПТ ЗДЕСЬ)))

Берём по одному листочку и вот так выкладываем фарш, буквально с пол-мизинчика. Ведь долма должна быть очень маленькой. Чем меньше по размеру долма, тем лучше хозяйка, так говорят в Азербайджане. Долму можно завернуть в часть (в половинку виноградного листика) если лист сильно крупный.

И начинаем сворачивать листик винограда.

Прикрывая обе выступающие части…

И затем сворачиваем, стараясь делать это плотно, но чтобы не повредить (не разорвать) лист.

Вот так.

Получается вот такая маленькая-маленькая долма. И как я уже сказала, чем меньше по размеру долма, считается, что хозяйка очень хорошая.

На дно кастрюли положите тарелку в перевернутом виде (подходящую по размеру) и начинайте укладывать долма по мере заворачивания плотно друг к другу. Слой за слоем.

У меня получилось 4 уложенных уровня долмы.

Уложив все долма, сверху прикрываем оставшимися виноградными листьями, чтобы накипь выходила поверх листьев (если она будет). Наливаем  воды,  чтобы она начала чуть виднеться из под листьев сбоку кастрюльки. Больше не нужно, иначе будет  выплёскиваться при варке.

Также хочу сказать по поводу соли. Воду я не солила, так как виноградные листья у меня достаточно солёные, ведь они были в рассоле. Их я не промывала и они отдали воде часть соли. Мне солить не потребовалось. Если у Вас листья свежие (ошпаренные) или Вы хорошо их промыли, можете на свой вкус посолить воду, чтобы бульон не был пресным.

Сверху поставьте плоскую тарелочку, чтобы долма не поднималась кверху. И варите на умеренном, медленном огне (но чтобы долма чуть кипела) в течении 1 часа.

Через час, выключаем готовую долму. Снимаем уложенную сверху тарелочку. Аккуратно открываем верхние уложенные листья винограда. И выкладываем долму на красивое блюдо.

При выкладывании долмы, я специально сняла пробу с бульона в котором она варилась, он оказался достаточно солёным. Вот как листья отдали свою соль воде. Не пересоленым, а солёным в меру. Так что мой эксперимент удался. И как советовала Азербайджанская хозяйка, я воду не солила и правильно сделала. Так мы еще долму будем подавать с кефиром и чесноком. Будет ну ОООчень вкуснООО!!!

Соедините пропущенный через пресс чеснок.

Добавьте к нему кефир. Перемешайте и соус готов.

Полейте сверху долму приготовленным соусом из кефира и чеснока и подавайте на стол. Отдельно в пиале подайте соус. Все желающие будут кушать долму, макая её в этот чудесный соус.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански получилась ну ООочень вкусной, безумно ароматной. Фарш просто великолепный по вкусу. Приправы сделали своё дело. Долма получилась на славу!!!

Приятного Всем аппетита и всегда вкусных блюд на Вашем столе — желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013. ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Фаршированные виноградные листья — Классическое азербайджанское блюдо — Культура

Страницы 96-98

Фиона Маклахлан с благодарностью Илькину долма.

Долма примерно переводится как «что-то фаршированное», и ее едят на Кавказе и в восточном Средиземноморье. Однако, как вам скажет любой азербайджанец, в Азербайджане готовят лучшую долму. Ярпак долмаси — это виноградные листья (ярпак), обернутые вокруг баранины, зелени и риса. Илькин поясняет, что рис попал в Азербайджан из Индии и впервые попал на Кавказ в Ленкорань, где он растет и по сей день. Виноградные лозы возникли в горных долинах Азербайджана, и, как объясняет Илькин, это доказывает, что долма впервые пришла из Азербайджана.

Долму традиционно едят днем ​​или вечером, на обед или ужин. Это повседневная еда, но она также популярна на вечеринках

Илькин, лучший шеф-повар Азербайджана

и когда-то была традиционным свадебным блюдом. На самом деле, азербайджанцы действительно любят долму и часто утверждают, что их мама или бабушка делают самое лучшее. Большинство семей едят долму один или два раза в неделю. В Азербайджане семьи едят долму в качестве основного блюда, в отличие от других близлежащих стран, где ее часто подают в качестве закуски. Азербайджанская долма круглая, в то время как в других странах долма имеет другую форму, т.е. маленькая, более узкая форма сигары, найденная в Турции.
Другая форма долмы, называемая обманной долмой, не содержит мяса. Считай это вегетарианским вариантом. Долма бывает разных форм: листья капусты могут заменить листья винограда, а мясная начинка может быть начинена в выдолбленные овощи, такие как помидоры, перец или баклажаны.

Обычно ярпак долмасы делают женщины, так как у них хватает терпения, чтобы завернуть множество маленьких сверток.

Попробуйте приготовить долму по рецепту Илькина в домашних условиях. Приятного аппетита или нуш олсун, как говорят в Азербайджане!

Ингредиенты:

Набор свежих трав, включая укроп, кориандр, мяту (верхняя часть растения) и горный кориандр (известный как даг кешниши, горный кориандр продается на азербайджанских рынках. Илькин любит использовать

горный кориандр в его долме, но не является стандартным или обязательным ингредиентом)

Лук красный и белый

Рис (басмати)

Виноградные листья, предпочтительно свежие или продаваемые на рынке в банках с соленой водой

Мясо, обычно баранина, включая курдючный жир, но вы также можете использовать индейку

Чеснок

Соль и перец

Йогурт или смесь йогурта и мяты для подачи.

Способ приготовления:

Нарезанное мясо, крупно нарезанный лук, курдючное сало, чеснок, щедрую соль и молотый перец измельчите в мясорубке.

Добавить сырой рис в фарш.

Измельчите травы, смешайте их и поместите смесь в холодильник для охлаждения (на полчаса или дольше).

Возьмите виноградные листья, положите в кастрюлю или миску, залейте их кипятком, а затем промойте холодной водой из-под крана. У листьев отделите стебли и разложите их на рабочей поверхности. Достаньте мясную смесь из холодильника. Положите по одной ложке смеси на каждый виноградный лист и сверните лист в небольшой сверток. Положить на дно большой кастрюли. Продолжайте, и когда один слой будет готов, начните следующий слой. В конце положите сверху тарелку и придавите ее чем-нибудь тяжелым — Илькин использует камень из Камеруна — и долейте воды до того же уровня. Накройте кастрюлю крышкой. Поставить на средний огонь до кипения, затем варить от одного до полутора часов. Выключите тепло. Подавать теплыми с холодным йогуртом.

Фаршированные виноградные листья по-турецки (yalancı dolma)

Эти фаршированные виноградные листья по-турецки имеют относительно простую вегетарианскую начинку, состоящую в основном из риса, трав и смородины, но обладают ярким, свежим вкусом и прекрасно успокаивают. Они станут отличным дополнением к любому блюду мезе.

Перейти к рецепту

Этот пост может содержать партнерские ссылки, по которым мы зарабатываем на соответствующих покупках. Подробнее читайте на странице политики.

Фаршированные виноградные листья — это закуска, которую можно найти в нескольких странах Восточного Средиземноморья. У них могут быть разные формы и начинки, и я должен сказать, что не думаю, что нашел что-то, что мне не понравилось бы.

В то же время некоторые из них выделяются как фавориты, и эта простая долма в турецком стиле, безусловно, одна из них.

Откуда пошло название долма?

Долма, или долех, или долмадес, как их называют в других языках, в переводе с турецкого означает «фаршированный». Это действительно широкая группа фаршированных продуктов, включая такие вещи, как фаршированные перцы, кабачки и помидоры.

Внутри этой группы «сарма» означает «завернутый» на турецком языке, поэтому часто вы увидите название фаршированных виноградных листьев. Тем не менее, эта конкретная версия обычно называется yalancı dolma.

Чем турецкая долма отличается от других фаршированных виноградных листьев?

Может быть трудно точно определить различия между странами, поскольку у вас нет действительно одного индивидуального стиля в одном месте. Это определенно блюдо, которое передается из поколения в поколение, поэтому вы найдете некоторые вариации в зависимости от семейных традиций и регионов.

Однако в целом турецкая долма более длинная и тонкая, чем долма из других мест. Персидские долме баржи мо обычно относительно короткие и квадратные, в то время как греческие долме, как правило, находятся где-то посередине.

В подавляющем большинстве фаршированных виноградных листьев в качестве основной начинки используется рис, хотя в некоторых используются другие злаки с рядом дополнительных ингредиентов. В то время как в персидской долме обычно используется много трав, в турецкой долме используется относительно небольшое количество. Турецкие версии также часто включают в смесь кедровые орехи, смородину и / или помидоры.

В Турции вы найдете как вегетарианскую, так и мясную долму. Эти постные блюда обычно называют yalancı dolma — «долма лжеца» или «фальшивая долма» из-за отсутствия в них мяса. Но уж точно не лишены вкуса.

При их приготовлении я старался максимально использовать традиционные стили и ингредиенты, включая этот рецепт «На кухне с апреля». Нам всем понравился конечный результат, и мы надеемся, что вам он тоже понравится.

Какой рис лучше всего и что еще в него входит?

Лучше всего использовать для них рис с короткими или средними зернами, так как текстура работает намного лучше. Более короткие зерна помогают начинке быть немного более липкой и лучше держаться вместе.

Помимо риса, к ним относятся некоторые ароматические травы (петрушка и мята), лимон, смородина и лук. Вам не обязательно включать кедровые орехи, но лично мне нравится небольшой дополнительный контраст текстуры и вкуса, который они придают.

Еще одна особенность, которая отличает их от других, заключается в том, что сначала вы готовите лук, а затем рис в масле. Это придает смеси определенную насыщенность, а также аромат. Затем лимон придает прекрасную яркость, а смородина придает нежную сладость. Вкусы действительно все работают так хорошо.

Советы по изготовлению этих

Поначалу это может показаться пугающим, но вы действительно попадаете в гущу событий, когда начинаете кататься, честное слово! И конечный результат того стоит. Несколько дополнительных советов:

• Выкладывайте по несколько листов за раз. Определенно кажется, что он течет легче, если вы разложите несколько листьев, наполните их, а затем сверните небольшими партиями.
• Не добавляйте слишком много начинки. На самом деле вам нужно только небольшое количество, так как оно увеличивается во время приготовления.
• Не скручивайте их слишком туго. По той же причине они еще немного расширятся, так что могут лопнуть. Он должен чувствовать себя немного уютно, но не туго.
• Застелите горшок дополнительными листьями. Используйте листья, которые могут быть сломаны или слишком малы для приготовления рулетов. Слой на дне помогает предотвратить прилипание или горение булочек. Более того, их можно складывать вместе.

Как я уже сказал, вскоре вы начнете их раскатывать, что, вероятно, является самой сложной частью, а затем просто будьте немного терпеливее, пока они готовятся в последний раз.

Одна из замечательных особенностей этих продуктов заключается в том, что их можно приготовить заранее, а затем хранить в холодильнике до тех пор, пока они не понадобятся. Вы можете подавать их комнатной температуры или теплыми, как вам больше нравится.

Фаршированные виноградные листья по-турецки могут иметь относительно простую начинку, но они имеют замечательную текстуру и вкус. Yalacı dolma имеет свежий вкус из-за лимона и трав, с чудесными небольшими всплесками сладости из смородины. Они хорошо сочетаются с целым рядом других небольших тарелок и отлично подходят для вечеринок, пикников или любого другого повода перекусить. Обязательно наслаждайтесь в ближайшее время.

Попробуйте другие блюда мезе:

• Кисир (салат из турецкого булгара)
• Фатайер со шпинатом (небольшие булочки с начинкой из шпината)
• Жареный баклажан с тахини
• Плюс получить больше турецких рецептов и рецептов закусок в архивах.

Распечатать Рецепт

5 от 2 голосов

Фаршированные виноградные листья по-турецки (yalancı dolma)

Эти фаршированные виноградные листья по-турецки имеют относительно простую вегетарианскую начинку, свежую и ароматную. Замечательное блюдо мезе.

Время подготовки 40 минут минут

Время приготовления 1 час час

Общее время 1 час час 40 минут минут

Курс: Закуска/Закуска

Кухня: Турецкая

Порций: 30-35 шт.

Калорийность: 32 ккал

Автор: Caroline’s Cooking

Сохранить

Для начинки

• ½ луковицы
• 2 столовые ложки оливкового масла
• ½ стакана риса с короткими/среднезернистыми зернами
• ½ чайной ложки томатной пасты (Великобритания: томатное пюре)
• ½ стакана воды
• 3 столовые ложки петрушки, приблизительно, вес/объем нарезанных листьев
• 2 столовые ложки мяты, приблизительно, вес/объем нарезанных листьев, или используйте около ½ объема сушеной мяты
• 1 ½ столовой ложки сушеной смородины
• 2 столовые ложки кедровых орешков (по желанию)

Для приготовления виноградных листьев и приготовления пищи

• 30 виноградных листьев Виноградные листья в банках, примерно ½ банки
• ½ столовой ложки оливкового масла около
• ½ лимонный сок, т. е. из ½ лимона
• вода по мере необходимости, см. ниже

Стандарт США – метрическая система мер

• Мелко нарежьте лук. Разогрейте масло на среднем огне в средней сковороде/сковороде и добавьте лук. Готовьте несколько минут, пока лук не станет мягким.

• Добавьте рис и томатную пасту и перемешайте, чтобы все смешалось и рис хорошо покрылся. Готовьте в течение минуты, затем добавьте ½ стакана/120 мл воды. Как только она закипит, немного уменьшите огонь и варите, пока жидкость не впитается.

• Тем временем мелко нарежьте петрушку и мяту (если используете свежие). Как только вода впитается, снимите с огня и добавьте петрушку, мяту, смородину и кедровые орехи и все перемешайте, чтобы все хорошо перемешалось. Отложите в сторону, чтобы немного остыть, пока вы готовите виноградные листья.

• Промойте виноградные/виноградные листья, чтобы избавиться от лишнего солевого раствора в банке, затем положите несколько листьев на чистую поверхность ребрами листа вверх и гладкой стороной вниз.

  Если остались стебли, обрежьте их от листьев.

• Выложите небольшое количество смеси для начинки — всего около 1 чайной ложки — ½ столовой ложки на лист — в центр каждого листа тонкой горизонтальной линией. Сложите нижние края, затем бока, затем сверните снизу к кончику, чтобы получился тонкий рулет (см. рисунки выше). Повторите с остальной смесью и листьями.

• Используйте оставшиеся листья (например, порванные/слишком маленькие) и выложите на дно кастрюли/сковороды слой, в идеале широкий, с толстым дном и неглубокий. Как вариант, слегка смажьте сковороду маслом. Выложите фаршированные виноградные листья слоем по дну, плотно утрамбовывая и соединяя со дном. По мере необходимости сделайте дополнительный слой или слои сверху.

• Сбрызните немного маслом и выдавите сок ½ лимона поверх скрученных листьев. Добавьте столько воды, чтобы она почти покрыла листья (около 1 стакана на 240 мл, но может быть больше или меньше). Накройте тарелкой, чтобы прижать их, затем накройте кастрюлю крышкой.