Как готовить из растительного мяса

САН-МАТЕО, Калифорния — Еще до открытия здесь моего ресторана Wursthall пару лет назад я знал, что серьезно относиться к веганским и вегетарианским блюдам — ​​как с традиционными веганскими продуктами, так и с современными мясными альтернативами. — было бы центральным элементом его успеха.

Хотя колбасы составляют основу меню, мы с моей командой считали, что люди, которые не едят мясо, должны иметь возможность обедать в смешанной компании, не чувствуя себя гражданами второго сорта или что их еда состояла из нескольких блюд. гарниров, как это часто делают в ресторанах.

Для меня, писателя, пишущего о кулинарии, который работает поваром, это означало тестирование и многое другое.

До недавнего времени варианты искусственного мяса — растительные альтернативы, созданные для имитации вкуса, текстуры и внешнего вида мяса — были ужасны. Все изменилось, когда две компании, Beyond Meat и Impossible Foods, представили новое поколение веганских заменителей мяса, разработанных с финансированием в десятки миллионов долларов и годами научных исследований.

[ Ознакомьтесь с результатами нашего вкусового теста мяса на растительной основе. ]

Обе компании заявляют, что их продукты ведут себя так же, как говядина — с мясным вкусом, сочностью и кроваво-красным цветом — и в отличие от других продуктов, которые выпускаются в виде пирожков или фрикаделек, их можно использовать во всех видах рецептов, которые вызывают для говяжьего фарша. В некоторых супермаркетах их даже есть в мясном отделе.

Реальность, однако, такова, что их способность имитировать мясо зависит от того, как именно вы их готовите.

За последние два с половиной года моя команда работала с тысячами фунтов новых продуктов (которые для удобства я буду называть веганским мясом), разработав десятки блюд, которые продаются на удивление хорошо.Наши сэндвичи на основе невозможного продаются примерно вдвое дешевле, чем традиционные гамбургеры (наш самый популярный сэндвич), и лучше, чем наши обычные колбасы. И их заказывают не только веганы.

Еще до этого я начал свои собственные эксперименты с гамбургерами, на сегодняшний день это самый распространенный способ подачи веганского мяса.

Моим первым побуждением было использовать мою любимую технику приготовления бургеров: разбивание. Прижимая шарики говяжьего фарша жесткой лопаткой к горячей стальной сковороде, давая им шипеть в течение минуты или около того, а затем соскребая их с помощью приспособления для удаления обоев, вы усиливаете мясной вкус благодаря интенсивному подрумяниванию Майяра, серии химических веществ. реакции, придающие обжаренному мясу характерный коричневый цвет и сложный вкус.

Веганское мясо изначально было многообещающим, шипящим и шипящим, как говядина. Пирожки даже выглядели великолепно, когда я соскреб их со сковороды. (И продукты Beyond, и Impossible имеют тенденцию подрумяниваться немного быстрее, чем говядина.)

Их поедание говорит о другом. Не было никакой сочности, о которой можно было бы говорить, и казалось, что вместо того, чтобы сделать пирожки более мясистыми, интенсивное потемнение привело к потере влаги и аромата.

Проблема частично заключается в разнице между говяжьим жиром и растительными жирами.

Большая часть вкуса и богатой текстуры говядины происходит за счет жиров и жирорастворимых органических соединений. Говяжий жир начинает размягчаться по мере того, как он нагревается до комнатной температуры, но не становится полностью разжиженным, пока не достигнет 140 градусов (что для стейка будет считаться средне-хорошей), и этот процесс приготовления требует времени. В результате, когда вы готовите бургер с говядиной, часть жира тает, и пирожок начинает шипеть. Но некоторые из них просто смягчаются и остаются включенными в пирожок, сохраняя его сочным и ароматным даже при приготовлении до средней (при условии, что оно подается сразу).

[ Узнайте больше о науке о мясе растительного происхождения. ]

Кокосовое масло, основной жир, используемый в веганском мясе, разжижается намного быстрее и при более низкой температуре, около 75 градусов для натурального масла и 105 градусов для гидрогенизированного масла. В нем заканчиваются более тонкие котлеты, и они остаются сухими и имеют неприятный растительный вкус.

Гамбургеры «Невозможность» и «За гранью» действительно сияют, когда они сформированы в более толстые котлеты, в которых удерживается сжиженный жир, приготовлены не более чем средней прожарки и сочетаются с хорошо ароматными начинками.

Большинство ресторанов быстрого питания готовят гамбургеры тонкими и хорошо прожаренными. Но некоторые выяснили, что веганские пирожки выигрывают от начинки и методов приготовления, которые добавляют сильный аромат. White Castle меняет свою стандартную говяжью котлету на пару на веганскую котлету на гриле, а американский сыр — на копченый чеддер. Carl’s Jr. и Hardee’s предлагают веганский чизбургер с соусом барбекю и луковыми кольцами.

(В настоящее время в Wursthall мы не подаем веганские гамбургеры. Позже в этом году мы планируем предложить «Невозможные бургеры», приготовленные на решетке, с карамелизованным луком и маринованным чили.)

Но каким бы хорошим ни был гамбургер, более щадящий способ подавать веганское мясо — это сильно приправленные блюда, такие как фрикадельки или мясной рулет, особенно если они содержат крахмалосодержащий связующий компонент, который помогает удерживать часть жира и сока даже при приготовлении. отличная работа.

Представьте себе тефтели в панировочных сухарях и приправленные в итальянско-американском стиле с большим количеством чеснока и пармезана в ярком соусе маринара или шведские фрикадельки с теплыми специями и богатым грибным соусом. Я приготовил вариант хамбагу (популярное японское блюдо, похожее на стейк из Солсбери или Гамбурга), приправленный соевым соусом и порошком из белых грибов, который мне понравился больше, чем оригинал из говядины или свинины.

Неслучайно самые успешные блюда, которые я готовил из мяса на растительной основе, включали такие ингредиенты, как грибы, соевый соус, помидоры и выдержанные сыры. Все эти ингредиенты богаты глутаматами, химическими соединениями, в значительной степени ответственными за аппетитный пикантный вкус, известный как умами. (Если вы не против, немного глутамата натрия или глутамата натрия может творить чудеса с веганским мясом.) блоки приправленного мяса Невозможное мясо на вертикальном гриле в стиле донер-кебаб, турецкая уличная еда, популярная во многих странах Европы, особенно в Германии и Скандинавии.

Чтобы сделать это, я сильно приправил веганское мясо ароматическими веществами, такими как чеснок, орегано, тмин, сумах и чили, придал ему классическую форму перевернутого конуса, надел его на вертикальный гриль, а затем позволил ему медленно вращаться перед тарелкой. пламя. Когда внешние слои зашипели и стали хрустящими, я сбрил их ножом и подал в бутербродах с приправленным сумахом луком, помидорами, рукколой и чесночным соусом.

Бутерброды были восхитительны, и, к моему искреннему удивлению, мясной рожок подрумянился и держался вместе, как традиционный говяжий фарш или баранина — по крайней мере, в течение первых 15 минут или около того.В конце концов жир растаял, и мясо стало нелепо отслаиваться от конуса. Добавление в смесь легкого трансглутаминазы (распространенное связующее для мяса, которое повара называют «мясным клеем») помогло, но не сильно.

Почему не сработало? Обычно эти рожки из фарша делают как сосиски: фарш с приправами смешивают и замешивают до тех пор, пока сырые белки не начнут растягиваться и связываться друг с другом на микроскопическом уровне, образуя липкую, когезионную текстуру, которая удерживает жир и влагу и не приобретает упругость. укус при приготовлении.

Растительные белки в мясе Impossible и Beyond, напротив, подвергаются предварительной тепловой обработке, что затрудняет их сцепление.

Та же проблема распространялась на все наши эксперименты по приготовлению веганских сосисок и хот-догов, которые получаются более зернистыми и мягкими, чем мясные колбасы.

Наибольший успех, который мы достигли с колбасными изделиями, был достигнут при добавлении в смесь связующей эмульсии семян льна и масла. Beyond Meat предлагает свои собственные предварительно формованные колбасы, которые близки, но не могут имитировать мясную колбасу, по крайней мере, в прямом параллельном сравнении.Impossible Foods недавно представила веганскую альтернативу свинине, которая обещает лучше работать с колбасами, хотя у меня не было больше, чем беглая возможность поэкспериментировать с ней.

В общем, мой главный вывод таков: мясо как Impossible, так и Beyond лучше всего, когда его готовят в блюдах, которые начинают с того, что их разбивают на сковороде. Я приготовил перец чили, рагу по-болоньезе, пирог с тамале и небрежный соус Джо, который многие дегустаторы не могли отличить от версий с говяжьим фаршем.

На сковороде «Невозможное мясо» подрумянивается, делает жир, расплавляется под деревянной ложкой и готовится так же, как говяжий фарш.Beyond Meat начинается немного мягче и пасти, но как только он начинает готовиться, он распадается и отлично подрумянивается.

Веганское мясо отлично подходит для тех китайских рецептов, в которых используется небольшое количество фарша для придания аромата и текстуры блюдам, в основном на растительной основе. Классические сычуаньские блюда, такие как лапша дан дан и мапо тофу, например, можно сделать полностью вегетарианским без какой-либо заметной потери вкуса или текстуры. Даже мясные блюда, такие как фат-ка-пхрао в тайском стиле, в котором фарш обжарен с сильным ароматом, такими как чили с птичьим глазом, базилик и рыбный соус, сопоставимы с их мясными аналогами.

Я приправила веганское мясо сушеным чили, корицей, орегано и тмином, чтобы приготовить чоризо и картофельные тако, которые поют с ароматом. Я даже попробовал это с тем пакетом приправ, который идет в комплекте с твердой оболочкой для тако. Здесь нет жалоб (по крайней мере, таких, которые у меня не было бы с такими же наборами с использованием говяжьего фарша).

В конце концов, как и в случае с любой другой едой, успех в приготовлении веганского мяса зависит от рецептов и методов, используемых для его приготовления. При правильном приготовлении они достигают тех точек удовольствия — удовлетворительного жевания, жирности, сочных капель, красного цвета — которых до сих пор не хватало веганским и вегетарианским альтернативам.

Это достаточно хорошо?

Как повар, который стремится сократить потребление мяса и предлагать блюда на растительной основе как можно более широкой аудитории, я считаю, что современное веганское мясо — один из самых важных технологических прорывов, которые я видел в своей карьере. И если цифры продаж являются показателем, то желание выпускать еще более совершенные версии не ослабевает.

Рецепты: Веганские турецкие кебабы с сумаховым луком и чесночно-укропным майонезом | Веганский перец чили | Веганские чизбургеры

Приготовление мяса — безопасность мяса для потребителей

Если я буду готовить мясо, пока оно не будет готово, безопасно ли его есть?

Мясо и птица могут быть переносчиками E.coli, Salmonella, Campylobacter, Toxoplasmosis, Trichinella spiralis и Listeria. Рыба и морепродукты могут переносить холерный вибрион. и гепатит А. Чтобы убить эти болезнетворные агенты. Единственный способ узнать, хорошо ли приготовлено мясо, — это взять температура мяса.

Правильная конечная температура разрушит болезнетворные бактерии в зависимости от:

• Время приготовления
• Количество присутствующих бактерий
• Основная масса продукта
• Тип бактерий

Большая часть мяса определяет количество времени, необходимое для достижения температура, необходимая для значительного уничтожения болезнетворных бактерий.Разные виды мяса имеют разные безопасные температуры, потому что они могут есть разные типы бактерий.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует землю для приготовления пищи. котлеты из говядины, свинины и баранины или смеси, такие как мясной рулет до 160 ° F. Целые свиные куски, такие как отбивные и жаркое, должны быть приготовлены при температуре 145 ° F. (средний) или 170 ° F (хорошо прожаренный). Отрубы из цельной говядины и баранины, например стейки и жаркое может быть приготовлено до 145 ° F (средней прожарки), 160 ° F (средней), или 170 ° F (см. «График температуры мяса»).

Согласно Министерству сельского хозяйства США, «Целая индейка безопасна при приготовлении при минимальной внутренней температуре 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра. Проверьте внутреннюю температуру во внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части груди. По личным предпочтениям потребители могут готовить индейку при более высоких температурах ». http://www.fsis.usda.gov/FACTSheets/Lets_Talk_Turkey/index.asp

Рыбу следует готовить до тех пор, пока ее толщина не достигнет 145 ° F.Это при испытании вилкой должен быть непрозрачным и расслаивающимся. Сырые креветки должны перевернуться розовый. Лобстер должен стать ярко-красным.

Продолжительность времени, необходимого для достижения этих температур, будет зависеть от:

• Количество мяса и размер готовящихся кусков.
• Приготовлено ли мясо в свежем, размороженном или замороженном состоянии.
• Способ приготовления (жарка, запекание, отваривание).
• Вид оборудования для приготовления пищи (духовка, мультиварка, тушенка, гриль).
• Дополнительные ингредиенты, приготовленные с мясом (картофель, фарш и т. Д.).

Другие моменты, которые следует учитывать при безопасном приготовлении мяса, включают:

• Во время приготовления на гриле переверните мясо хотя бы один раз.
• Разогрейте предварительно приготовленное мясо до 165 ° F.
• Если вы готовите мясо из замороженного состояния, добавьте время приготовления 10-20 минут. за фунт.
• Никогда не поджаривайте мясо или готовьте его частично, а затем ставьте в холодильник.
• Предварительно приготовленная ветчина должна достигать 140 ° F.

Приготовление мяса в микроволновке

В микроволновой печи сложно приготовить еду равномерно. Эти советы помогут вы производите безопасный и качественный продукт.

• Используйте только посуду, пригодную для использования в микроволновой печи.
• Все мясо перед приготовлением в микроволновой печи следует разморозить (даже размораживается в микроволновой печи) для получения продукта высокого качества.
• Из соображений безопасности не готовьте птицу в замороженном состоянии.
• Равномерно разложите мясо в посуде.
• Мясо без костей готовится наиболее равномерно, поэтому очищайте большие куски мяса от косточек.
• Добавьте жидкость.
• Накройте мясо.
• Мощность духовки может отличаться. Обязательно проверьте внутреннюю температуру мяса.
• Готовьте мясо до надлежащей температуры, указанной на пищевом термометре (см. «Таблицу температур мяса»).
• Дайте постоять накрытым в течение двух минут для достижения температурного равновесия.
• Не готовьте фарш из птицы в микроволновой печи.

Распознавание правильно приготовленного мяса

К сожалению, цвет не является надежным показателем правильно приготовленного мяса. Фактически, мясо может казаться коричневым еще до того, как оно будет полностью приготовлено, особенно для целые куски мяса. С другой стороны, часть мяса может выглядеть розовой, даже если он полностью готов. Кроме того, на цвет мяса могут влиять многие факторы. от того, приготовлен ли он полностью или нет.Например, количество жира могут повлиять на цвет мяса, как и овощи, приготовленные с мясом.

Патогены могут находиться снаружи или внутри мяса, поэтому внутренняя температура важен и единственный способ узнать наверняка, что оно было приготовлено безопасно.

Термометры для мяса

Единственный способ распознать правильно приготовленное мясо — это использовать термометр для мяса. Вам поможет термометр для мяса:

• Профилактика болезней пищевого происхождения.
• Предотвратить переваривание.
• Выдержите мясо при безопасной температуре.

Есть несколько видов термометров для мяса:

• Для запекания
• Мгновенное считывание или цифровой
• Всплывающее окно
• Можно использовать в микроволновой печи

Если вы собираетесь использовать термометр для мяса, убедитесь, что термометр точный. Вы можете легко проверить его на точность, вставив термометр на два дюйма в кипящую воду.На уровне моря следует читать 212 ° F. Он будет на 2 ° F ниже 212 ° F на каждые 1000 футов над уровнем моря. Например, в Денвере, штат Колорадо, вода закипает при температуре 200 ° F. Некоторые термометры можно откалибровать или отрегулировать под циферблат.

Далее вы хотите убедиться, что помещаете термометр в мясо правильно. Для домашней птицы вставьте термометр на внутреннюю поверхность бедра. возле груди. Для мясного фарша вставьте термометр на самом толстом площадь. Для цельного мяса вставляйте термометр в самое толстое место, но подальше от него. из кости.

Наконец, вы хотите вставить термометр в нужное время. Доказательство духовки термометры можно вставить в начале приготовления. Мгновенное чтение или цифровые термометры должны быть вставлены, когда вы снимаете мясо с печь. Не забывайте мыть термометр после каждой проверки температуры.

Мясо можно готовить из одних гибких материалов, но нельзя из других.

Пакеты для запекания приемлемы для выпечки, но пакеты для продуктов нельзя. использоваться для приготовления пищи.Скакательные суставы можно оставлять на индейке и домашней птице во время готовить, но обязательно удалить из птичьей полости все внутренние органы.

Пластиковые защитные кожухи ветчины следует снимать перед приготовлением. Однако сетка вокруг ветчины или индейки можно приготовить, а всплывающие индикаторы температуры могут оставаться во время приготовления. Не забудьте удалить эти предметы перед подачей на стол.

Обязательно удалите впитывающую бумагу и пластиковые подушечки, которые часто находятся под ней. мясо в магазинной упаковке.

Запрещается готовить или разогревать мясо в пластиковых контейнерах, если только контейнер имеет маркировку, пригодную для использования в микроволновой печи.

Как приготовить говядину: 9 лучших приемов

В наши дни доступно большое разнообразие кусков говядины, поэтому неплохо знать некоторые из различных техник приготовления, которые вы можете использовать для приготовления каждого из них.Вот девять различных техник приготовления говядины.

Гриль

Приготовление на гриле — это метод приготовления, при котором можно использовать сильный, средний или даже слабый огонь, что означает, что на гриле можно готовить все, от стейков до гамбургеров и даже целого жаркого. Готовить на угольном гриле сложнее, чем на газе, но с помощью древесного угля относительно легко создать всплеск сильного тепла в течение короткого времени, поэтому даже новичок может приготовить стейки и гамбургеры на гриле.

Приготовление жаркого на гриле занимает больше времени, а поскольку поддержание пламени на древесном угле в течение определенного периода времени требует периодического добавления углей и регулировки вентиляционных отверстий, чтобы поддерживать желаемую температуру, газовые грили значительно упрощают приготовление жаркого на гриле.

Лучшими стейками для приготовления на гриле являются рибайи, стрип-стейки, тавровые кости и портерхаус.

Тушение

Тушение — это метод приготовления с использованием влажного тепла, при котором используются более низкие температуры и более длительное время приготовления, что помогает смягчить более жесткие куски говядины, такие как курица, грудинка, короткие ребрышки и круглые ребра (также известные как жаркое из крупы). Когда вы слышите термин тушение, думайте о жареном в горшочке.

Тушение обычно начинается с приправы говядины, затем ее подрумянивания на горячей сковороде, а затем переливания в закрытую кастрюлю с небольшим количеством жидкости, например бульона или бульона, а также ароматных ингредиентов, таких как лук и морковь.Также обычно включается кислый ингредиент, такой как помидоры или вино.

Мультиварка — это электрический прибор, который по сути представляет собой машину для тушения на столешнице. Просто добавьте обжаренное мясо вместе с другими ингредиентами, накройте крышкой, включите и уходите. Мультиварки требуют очень небольшого количества добавляемой жидкости, так как выделившегося сока из говядины обычно достаточно (но следуйте инструкциям производителя).

Тушение

Как и при тушении, при тушении используется медленный влажный огонь.Но вместо того, чтобы готовить большой кусок мяса, мы сначала разрезаем его на кубики или другие более мелкие кусочки, например, в тушеной говядине или чили.

Когда вы покупаете тушеную говядину в супермаркете, она часто состоит из обрезков, а также из других мелочей, но обычно она состоит из патрона и круглой вырезки, которые являются двумя из самых больших первичных отрубов говядины, а также одними из самых жестких.

Однако вы не ограничены тушеным мясом в магазине. Вы можете купить кусок говядины или круглый кусок и нарезать его кубиками.

Только учтите, что для тушения требуется больше жидкости, чем для тушения. Вы можете приготовить суп с лапшой из говядины, потушив мясо и другие ароматические вещества и травы, а затем добавить лапшу в последнюю минуту.

Обжарка

Обжарка — это метод приготовления с сухим жаром, в котором используется либо высокая температура, либо сочетание высокой и низкой температуры. Высокая температура — это то, что придает говядине аппетитную хрустящую коричневую окраску, а низкая — то, что делает ее готовой до должной готовности.

Если вы готовите меньшее по размеру жаркое, вам может понадобиться всего лишь короткий сильный огонь, чтобы получить идеальное средне-прожаренное мясо. Чтобы получить более крупное жаркое, большую часть готовки следует выполнять при низкой температуре, а затем обжаривать его в очень горячей духовке в начале или в самом конце приготовления.

Поскольку говядина быстро готовится при высокой температуре, существует мало возможностей для разрушения соединительных тканей. Поэтому лучшие куски говядины для запекания — это нежные. Жаркое из первичного ребра (также известное как первичное ребро), а также из короткой вырезки, вырезки и верхней части являются хорошими кандидатами.

Жареный

Жарить на гриле можно как в перевернутом виде. Это высокотемпературный метод, при котором говядина готовится всего в нескольких сантиметрах от источника тепла. Только, а не над огнем, как при приготовлении на гриле, мясо располагается внизу.

Помимо этого (и того факта, что вы делаете это в помещении, а не на гриле снаружи), жарка работает примерно так же; и с такими же кусками говядины: стейками, гамбургерами и другими тонкими кусками, например, стейком с юбкой.

Как и при приготовлении на гриле, жарение высушит говядину, поэтому полезно смазать ее маслом или замариновать перед приготовлением. И не пережаривайте.

Жаркое, перемешивание

Жаркое движения — еще один способ быстрого приготовления говядины. В частности, тонкие полоски, приготовленные на горячей сковороде или в воке с небольшим количеством масла. Самое замечательное в жарке с перемешиванием заключается в том, что все ингредиенты блюда, включая овощи, такие как лук и сладкий перец, готовятся вместе на одной сковороде.

Говяжья вырезка — отличный выбор для жарки. Филе не достаточно нежное, чтобы приготовить хороший стейк, но при его тонком разрезе соединительная ткань разрывается, так что вкус не похож на кусок резинки. Только не забудьте разрезать его напротив волокон.

Барбекю

Этот метод возвращает нас к грилю, но, в отличие от гриля, при приготовлении на гриле используются низкие температуры и древесный дым для медленного приготовления кусков говядины в течение восьми часов или более.Как и при тушении, медленные низкие температуры разрушают соединительные ткани в жестких кусках говядины. Но в отличие от тушения, при приготовлении барбекю используется сухой жар, а не влажный.

Поскольку при приготовлении используется дым, барбекю лучше всего работает на угольном гриле, где к углю можно добавить кусочки твердой древесины, например гикори, мескит, яблоко, клен или вишню. С газовым грилем это возможно, но вам нужна отдельная корзина, и это не совсем то же самое.

Лучшие куски говядины для барбекю включают грудинку, ребрышки и несколько отрубов из первичного патрона.На дыму можно приготовить даже жаркое с круглым, круглым глазком и тройным кончиком.

Комбо (сковорода / духовка)

Независимо от того, начинаете ли вы его на сковороде и заканчиваете в духовке или наоборот, техника сковороды / духовки отлично подходит для приготовления стейков, особенно когда они нарезаны толщиной не менее 1 1/2 дюйма. Рибайи и стейки из короткой филейной части, такие как стрип-стейки, Т-образные кости и портерхаус, являются отличным выбором для этого метода.

Мы используем технику комбо, потому что хотим, чтобы на внешней стороне стейков была темно-коричневая ароматная корочка, которая достигается при высокой температуре.Но приготовление стейка полностью при высокой температуре может привести к его перевариванию, что сделает его жестким и сухим. Лучше всего подойдет средняя духовка, так как она обеспечивает идеальную среднюю прожарку, в то время как быстрое поджаривание при высокой температуре в сковороде, до или после, дает вам эту важнейшую корочку.

Сковорода

И последнее, но не менее важное: сковорода — отличный способ приготовить говяжий фарш для использования в других рецептах, таких как соус для спагетти, чили, тако или энчиладас. В общем, лучше всего добавить говяжий фарш в холодную сковороду, а затем медленно нагревать, так как добавление его в горячую сковороду приведет к прилипанию мяса и, возможно, подгоранию.

Избегайте переполнения сковороды и будьте готовы к тому, что с нее стечет большое количество жира. Только не выливайте в канализацию! Перелейте его в банку или банку, а затем, когда он затвердеет, соскребите в мусор.

Как приготовить стейк в духовке

Чтобы приготовить вкусный стейк, не нужен гриль. В области юбки, бока, рибай и даже филе миньона ваша духовка не менее ценна. Вот как каждый раз делать это идеально.

1. Доведите стейк до комнатной температуры. Холодное мясо схватится в горячей окружающей среде. Дайте ему повиснуть вне холодильника примерно на 30 минут, пока вы разогреваете духовку. Для более толстых стейков (таких как рибай или филе миньон) 450 ° — это ваше магическое число. Для более тонких стейков, таких как бока и юбка, лучше просто использовать жаровню.
2. Если вы используете сковороду, сделайте ее ГОРЯЧЕЙ. Это правило в основном применяется к толстым кускам мяса и является ключевым моментом для получения красиво обжаренной и карамелизованной корочки.Если вы начнете с холодной сковороды, мясо приобретет неаппетитный коричневато-серый оттенок и будет иметь совершенно одну нотку текстуры. Вы можете поставить сковороду в духовку, пока она разогревается, или просто нагреть ее на плите над пламенем. такой же обугленный эффект без риска переваривания мяса.
3. Обильно приправьте стейк. На самом деле, используйте больше соли, чем вы думаете, что вам нужно.Натрите мясо оливковым маслом, а затем добавьте больше соли, чем вам удобно. Если я чему-то научился в кулинарной школе, так это тому, что я трагически не приправил все . Соль раскрывает аромат, люди. Не стесняйтесь и используйте свежемолотый черный перец, а не тот, который используется в маленькой баночке для специй. Это ОГРОМНАЯ разница.
4. Обжарьте с одной стороны! Опять же, только если вы работаете с большим куском стейка, поджарьте одну сторону в (очень горячей) сковороде, пока не станет темнее, а дно не начнет отрываться, что упрощает переворачивание.Как только вы перевернете его, пора начинать духовку.
5. Готово в духовке. На приготовление более толстых кусков мяса в духовке с температурой 450 ° следует подождать около 10 минут. Для более тонких кусков мяса под жаровней это примерно 6 минут на каждую сторону. (Переверните его на противень наполовину.)
6. Дайте ему отдохнуть. Это очень важно, если вы хотите, чтобы стейк получился сочным и вкусным. Если слишком много есть, нарежьте слишком рано, и весь этот аромат будет потрачен на разделочную доску.
7. Режьте против шерсти! Одна из наиболее частых причин получения жесткого и жевательного стейка — его неправильная нарезка.Двигаться против волокон означает нарезать мясо перпендикулярно волокнам.

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 1 — 2 порции

Время подготовки: 0 часы 30 минут

Общее время: 0 часы 50 минут

Перец черный свежемолотый

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

Для более тонких стейков (например, бока или юбки)

1. Дайте стейку постоять при комнатной температуре 30 минут.
2. Разогрейте духовку, чтобы жарить, и поместите решетку как можно ближе к нагревательному элементу. На противне натереть стейк 1 столовой ложкой масла, затем обильно посолить. При желании приправить перцем.
3. Жарить стейк примерно 10–12 минут, перевернув наполовину.Внутренняя температура стейка должна быть 125 ° для редкого, 135 ° для среднего и 145 ° для среднего.
4. Дайте стейку постоять 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками, напротив волокон.

Для более толстых стейков (например, рибай или филе миньон)

1. Дайте стейку постоять при комнатной температуре 30 минут.
2. Разогрейте духовку до 450 °. Натрите стейк 1 столовой ложкой масла, затем обильно посолите. При желании приправить перцем.
3. Разогрейте большую сковороду, пригодную для использования в духовке, предпочтительно чугунную, на сильном огне, пока она не станет горячей, и капля воды сразу же зашипит и испарится.Осторожно выложите хорошо смазанный маслом стейк на сковороду и жарьте, пока не образуется золотистая корочка и стейк не начнет отделяться, 3-4 минуты. Переверните стейк и сразу же переложите в предварительно разогретую духовку.
4. Обжаривайте до тех пор, пока внутренняя температура стейка не станет 125 ° для редкого, 135 ° для среднего и 145 ° для среднего, примерно 8–10 минут.
5. Дайте стейку постоять 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками, напротив волокон.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Самые здоровые способы приготовления мяса

Мясо и другие животные белки определенно могут быть частью здорового питания.Красное мясо является отличным источником полноценного белка и богато питательными веществами, такими как витамины B6 и B12, железо, селен и цинк.

Но то, как вы готовите мясо и другие животные белки, такие как птица и рыба, имеет значение, поскольку некоторые общепринятые методы могут сделать эту здоровую пищу менее полезной. Вот что можно и чего нельзя делать при приготовлении пищи, чтобы вы могли наслаждаться здоровым и вкусным мясом.

Смотреть The Heat

Когда животные белки готовятся при высоких температурах, таких как прямое жарение на гриле или на сковороде, образуются химические соединения, гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПКА).Эти соединения могут увеличивать риск рака (хотя исследования до сих пор проводились на животных). Два способа избежать этих соединений — приготовление на гриле на косвенном огне и жарка на сковороде при более низких температурах.

Гриль-постные отрубы

ПКА также образуются, когда мясо подвергается воздействию дыма, что может произойти, когда жир капает на решетку и вспыхивает пламя. Благодаря более постным порезам меньше стекания жира, что снижает риск возникновения пламени и дыма. Вы также можете переместить решетку для гриля выше, чтобы продукты не попадали подальше от источника тепла.

Избегайте хорошо прожаренного мяса

Большинство любителей еды посоветуют вам никогда не есть хорошо прожаренное мясо, потому что его текстура и вкус ухудшаются — и оказывается, что это также может быть хорошим советом для вашего здоровья. Исследования показывают, что хорошо прожаренное мясо представляет собой более высокий потенциальный риск рака (тем более, что лучше выбрать стейк или бургер средней прожарки).

Использование других методов приготовления

Использование таких методов приготовления, как тушение и жарка на воздухе, позволяет поддерживать низкие температуры.При тушении, например, тушеной свинины и тертой говядины, мясо готовится в жидкости при температуре около 300ºF. Можно тушить в мультиварке или в голландской духовке на плите или в духовке. С фритюрницей вы можете получить такие продукты, как куриные крылышки, красивыми и хрустящими, без высоких температур и лишнего масла.

Попробуйте обратный поиск

Мясо часто обжаривают на горячей сковороде, а затем иногда готовят в духовке, особенно жаркое и другие крупные куски. Но с обратным шепталом вы сначала готовите мясо в духовке на слабом огне, пока оно не станет примерно на 10-15 ° F ниже конечной температуры, к которой вы стремитесь.Затем вы очень быстро поджариваете его на плите. В результате у вас все еще есть корочка снаружи и нежная внутри, но мясо остается на сильно разогретой сковороде часть времени.

Используйте специи

Исследования показывают, что мясо, приправленное или маринованное в богатых антиоксидантами специях, таких как розмарин, тимьян, орегано и перец, может снизить уровень ГКА. Эти специи придают много вкуса и могут сдерживать потенциально вредные соединения, поэтому они беспроигрышны.

Выберите Grass-Fed

При покупке говядины подумайте о том, чтобы выбрать варианты, на 100% откармленные травой и обработанные травой. Исследования показывают, что в нем больше омега-3 жирных кислот, а также витаминов Е и А и антиоксидантов, таких как глутатион, борющийся с болезнями. Будьте осторожны, выбирайте говядину, откормленную травой и обработанную для максимальной плотности питательных веществ.

Кроме того, делайте покупки в магазинах и покупайте у брендов, которым доверяете; нет государственной сертификации для говядины травяного откорма (как, например, для органической), хотя вы можете поискать логотип Американской ассоциации Grassfed Association для некоторого надзора.

Если мясо травяного откорма в магазинах стоит слишком дорого, подумайте о покупке в Интернете у таких поставщиков, как ButcherBox, Porter Road или US Wellness Meats.

Слово от Verywell

Хотя для некоторых мясо может быть отличным источником белка, богатого железом, мы признаем, что мясо не является частью этических норм, образа жизни или диеты каждого человека. Вы можете быть веганом или вегетарианцем или отказаться от мяса по состоянию здоровья. Существует множество альтернативных продуктов на растительной основе.

Если вы все же решите есть мясо, мы рекомендуем обращать внимание на размер и качество порций. Определенные способы производства мяса могут быть вредными для животных и окружающей среды, поэтому выбор более качественной говядины травяного откорма может принести пользу не только вашему индивидуальному питанию.

Самые полезные способы приготовления любимого мяса — Национальный

Январь почти закончился, и для любого, кто все еще придерживается своих целей в отношении здоровья, вы, вероятно, быстро поняли, что диета играет важную роль.

В этот месяц (или веганский) люди также отказываются от мяса, но эксперты говорят, что при приготовлении определенным образом мясо может стать питательной частью еды.

«Все сводится к порциям», — говорит Анар Аллидина, диетолог из Ричмонд-Хилла, Онтарио. «Рекомендуется съедать не более 18 унций красного мяса в неделю. Это щедрая сумма, учитывая, что порция должна составлять около четырех унций — размер небольшого iPhone.

ПОДРОБНЕЕ: 8 так называемых «суперпродуктов» 2018 года и то, что на самом деле думают о них эксперты

Она добавляет, что нарезка мяса также важна.«Более постные отрубы, как правило, представляют собой филе или отрубы, в названии которых есть« филейная часть »или« округлая часть »».

История продолжается под рекламой

А чтобы еще больше увеличить количество антиоксидантов и еще больше сократить калорийность, выбирайте мясо и птицу травяного откорма.

«Когда вы едите красное мясо, думайте о нем как об ингредиенте вашей еды и убедитесь, что оно не является звездой. Добавьте к трапезе овощи, приготовьте рагу или жаркое ».

Дебаты о красном мясе

Аллидина говорит, что в целом красное мясо (говядина, свинина и баранина) содержит больше холестерина и насыщенных жиров, чем курица и даже рыба.

«Холестерин и насыщенные жиры могут повышать уровень холестерина в крови и способствовать сердечным заболеваниям», — продолжает она.

ПРОЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: 6 идей белкового завтрака, чтобы начать свой день

И хотя предыдущие исследования показали, что чрезмерное потребление красного мяса вредно для здоровья в долгосрочной перспективе, сообщает Popular Science, люди употребляли этот тип мясо веками.

WATCH: Health Canada предлагает советы по хранению и приготовлению мяса

«Несмотря на всю шумиху вокруг красного мяса, оно действительно не так уж и плохо для вас, — продолжает Аллидина.«Дополнительные исследования показывают, что обработанные пищевые продукты и сахар в нашем рационе способствуют воспалению, которое может привести к высокому уровню холестерина и сердечным заболеваниям… виноват не только красное мясо».

Популярные истории

• Канадская олимпийская чемпионка, спринтерка Анджела Бейли умерла в возрасте 59 лет

• Звезда американского футбола Меган Рапино столкнулась с негативной реакцией после высказывания «проиграть Канаде»

История продолжается под рекламой

Здоровая диета, добавляет она, может включать умеренное количество красного мяса.«Это источник белка, плюс он содержит витамин B и цинк, и в нем вдвое больше железа, чем в курице».

Приемы приготовления пищи

Кэролайн Берри, зарегистрированный диетолог и сертифицированный инструктор по диабету в Ванкувере, советует выбирать методы приготовления, которые не добавляют лишних жиров и калорий.

Гриль, запекание, запекание, жарка, приготовление на пару, прессование и медленное приготовление — это одни из самых здоровых способов приготовления мяса. И да, вам следует избегать жарки во фритюре.

«Избегайте маринадов и соусов с высоким содержанием сахара и натрия», — добавляет она.Она даже рекомендует этот рецепт полезного маринада из книги «Мои рецепты аргентинской свинины».

ПОДРОБНЕЕ: если вы хотите похудеть, сократите эти 9 напитков

Аллидина добавляет, что вам также следует избегать обработанных мясных деликатесов, таких как хот-доги, салями, бекон, с содержанием натрия и нитратов, которые добавлены для сохранения мясо.

«Это нормально, если вы едите мясные деликатесы несколько раз в неделю, вам следует сократить до двух порций в неделю.”

Берри также рекомендует обрезать видимый жир перед приготовлением и дать скрытому жиру стечь с мяса.

История продолжается под рекламой

«Поместите жаркое и аналогичные куски на решетку сковороды, чтобы жир мог стекать по мере приготовления мяса. Выбросьте жир ».

[email protected]

© 2018 Global News, подразделение Corus Entertainment Inc.

Как приготовить мясо | Руководство для начинающих

Научиться готовить мясо несложно, но и не универсальный процесс. Для разных кусков мяса требуются разные методы приготовления. Но прежде чем приступить к приготовлению, нужно отправиться за покупками.

Начните с поиска мяса самого высокого качества, которое вы можете себе позволить. Для говядины это означает, что по возможности следует выбирать мясо Prime USDA. Если вы не хотите тратиться на первоклассные сорта, выберите USDA Choice и USDA Select — следующие два сорта с точки зрения качества.Чем выше сорт, тем больше мраморность мяса, что может усилить его вкус. Некоторые повара предпочитают покупать мясо на месте или использовать говядину травяного откорма. Оба варианта могут быть хорошими, но имейте в виду, что мясо травяного откорма обычно более постное, чем мясо животных, откормленных зерном.

Отрубы мяса

Независимо от того, как выращивали животное или чем его кормили, его мясо делится на две категории: постные отрубы и более жесткие отрубы. Вот что вам следует знать о каждом.

• Постные куски: Это стейки, вырезка и другие нежные куски мяса.Они не требуют особой подготовки, а поскольку в них мало жира, их нужно быстро готовить, чтобы они оставались сочными и ароматными. Поджаривание и обжаривание — хорошие варианты нежирных нарезок.
• Более жесткие куски: Более жесткие куски мяса могут быть такими же вкусными, как и постные, но их нужно готовить правильно. Эти порезы происходят в мышечных областях животного, таких как плечо или крупа. Это мясо нужно готовить на медленном огне, тушить или тушить, чтобы разрушить мышцы и усилить вкус.

Маринады

Использование маринада — один из способов расщепления коллагена, обнаруженного в более жестких порезах, и смягчения мяса. Их также можно использовать для придания аромата нежирным нарезкам.

Маринады — это жидкости, которые обычно содержат кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, уксус или соевый соус. Вы можете купить их в магазине или приготовить по рецепту дома.

Для маринования поместите мясо в неметаллическую посуду, полейте ее жидкостью, накройте крышкой и поместите блюдо в холодильник, если вы не планируете сразу приступить к приготовлению.Для более жестких порезов может быть полезно посидеть в маринаде в течение нескольких часов перед приготовлением или даже на ночь. Однако постные куски следует мариновать не более часа или двух. Более длительное время может превратить ваш постный порез в жесткий.

Рассол

Как и маринад, рассол можно использовать для придания аромата. Более того, это позволяет твердым кускам мяса оставаться влажными даже при медленном приготовлении.

В своей основной форме рассол представляет собой комбинацию соли и воды, хотя иногда добавляют сахар и другие ароматизаторы.Сильносоленый рассол можно использовать как лекарство от мяса, которое нужно готовить очень медленно, коптить или сушить на воздухе. Рассол с более низким содержанием соли делается для придания аромата и увеличения влажности, что всегда приводит к получению более сочного куска мяса. Для более быстрого эффекта в мясо иногда вводят ароматизированные жидкости с помощью специального шприца для мяса. Хотя это не дает такого же общего эффекта увеличения влажности, как рассол, он придает аромат всему мясу.

Какой способ приготовления лучше?

Ответ на этот вопрос во многом зависит от кроя.Более постные куски мяса лучше готовить с использованием метода сухого тепла, в то время как более крупные и жесткие куски мяса лучше всего готовить с использованием метода влажного тепла. Гриль, жарение, тушение, жарка с перемешиванием и запекание — все это методы приготовления сухим жаром, а тушение, тушение и припуск — методы влажного тепла.

Рассмотрим каждую из них поближе.

Приготовление на гриле и запекание

• Подвергает мясо прямому воздействию источника тепла.
• Мясо приобретает дымный привкус в составе гольца.
• При приготовлении на гриле источник тепла находится под мясом, а при приготовлении на гриле — сверху.

Тушение и жарка

• Готовится на сковороде на плите с небольшим количеством жира.
• Мясо быстро готовится на сильном огне, чтобы создать жаркое и удерживать влагу.
• Мясо для жарки нарезается на мелкие кусочки, готовится, смешивается с другими ингредиентами и часто заканчивается соусом.

Обжарка

• Включает приготовление мяса с помощью сухого тепла в замкнутом пространстве, обычно в духовке.
• Нежные куски мяса, такие как филе говядины или каре ягненка, обжариваются при очень высокой температуре (425 градусов и выше) в течение короткого периода времени.