Солянка: секреты и варианты: p_syutkin — LiveJournal

Солянка или селянка? Как правильно назвать блюдо с капустой (квашеной или свежей), тушеное на сковороде? Кулинарные историки долго докапывались до истины, изучая источники, и все же пришли к выводу – никакой разницы нет. Единственное, что нужно понимать, — суп солянка гораздо моложе тушеной капусты на сковороде.

Солянка вроде бы наше русское блюдо, но ведь и в мировой кулинарии тоже есть немало похожего. Бигос или бигус из квашеной капусты со свининой и колбасками готовят в Польше, Литве, Беларуси, Украине. В Германии тушеная квашеная капуста – один из самых излюбленных гарниров к свиной рульке, колбаскам. А блюдо под названием штрудли – дрожжевые булочки на подушке из квашеной капусты? В общем, ответа на вопрос о первородстве мы так и не найдем. А вот о том, какие есть секреты в приготовлении этого блюда, рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

Что такое солянка на сковороде

Впервые солянка (селянка) упоминается в письменных источниках в XVII веке.

И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который давали рассол и даже уксус.

Одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов в изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». «Взявши кислой белой капусты, – пишет он, – мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду, и поджарь нарочито. Многие прибавляют туда огурцов, а лук режут ломоточками».

Солянка впервые упоминается в источниках в XVII веке как горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, грибов и других продуктов

В «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка – еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, – написано в словаре, — кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом».

Классическая солянка на сковороде

С классическими рецептами всегда сложно. Найти и жестко определить каноны в кулинарии — дело опасное. Всегда найдется противостояние. Но все же, по солянке у нас есть исторические рецепты, где мы можем взять основу — то, что должно быть непременно в солянке. Прежде всего, кислый и соленый вкус. Задает его квашеная капуста. Если основных ингредиентов недостаточно или капуста не квашеная, а свежая, добавляется уксус, рассол, квашеные огурцы.

Рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) Василия Левшина написан достаточно детально. «Селянка из свежей капусты» — называется у него это блюдо: «Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного луку; когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукою, накатить уксусом и довершить ужаривание. С этою селянкою подают вымоченных в квасу и обжаренных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины или ветчины и говядины».

Пожалуй, этот рецепт Василия Левшина и ранее написанный рецепт Николая Осипова можно и считать классическими, откуда и берут начало все остальные версии солянок.

Солянка из квашеной капусты

Если есть желание приготовить классическую солянку , то нужно использовать настоящую квашеную капусту. Именно она даст тот самый вкус и аромат — ядреность. Но вообще во вкусе солянки все очень индивидуально и.можно сбалансировать под свои личные вкусовые пожелания.

Лук, нарезанный полукольцами, пассировать на сливочном масле и добавить квашеную капусту. Томить на огне ниже среднего до мягкости капусты. Добавить по вкусу сахар или мед, уксус или лимонный сок, соль, черный перец – так, чтобы было вкусно лично вам. Подавать как гарнир к сосискам, к жареной или тушеной птице. Для сладости можно добавить чернослива или изюма. Небольшая сладость в солянке обязательна, как баланс соленого и кислого для гармонии вкуса.

Солянку из квашеной капусты можно подавать как гарнир к сосискам, к жареной или тушеной птице

Такую тушеную капусту-солянку можно использовать и как начинку при запекании гуся или утки в духовке. Сразу и горячее, и гарнир к ней.

Солянка из свежей капусты

Тушеную свежую капусту до вкуса солянки нужно доводить соответствующими ингредиентами.

Хочу обратить ваше внимание вот на что — в старинных рецептах солянки готовятся на сливочном масле. Сейчас, если хотите постного варианта солянки, можно приготовить ее на растительном.

Для приготовления солянки из свежей капусты, капусту можно предварительно слегка отварить.Так она быстрее приготовится после добавления кислых ингредиентов. А это могут быть томатная паста, соленые огурцы, уксус. Все, что дает кислый вкус. Щепотка сахара для баланса вкуса – просто обязательна. Пассированный лук, соль, перец – тоже необходимы. Готовить солянку из свежей капусты нужно с открытой крышкой, до мягкости капусты. Периодически помешивая, при необходимости доливать воды.

Солянка из капусты с сосисками

Солянка из капусты с сосисками — одно из любимых многими блюд. Причем капуста может быть любая – и свежая, и квашеная.

Сложно даже сказать, какой в этом блюде ведущий ингредиент – сосиски или капуста. Эти два продукта прекрасно дополняют друг друга по вкусу и вместе создают сытное, яркое блюдо.

В солянку из квашеной капусты можно добавить соленых огурцов, а в солянку из свежей – картошку, томатную пасту. Можно натереть на крупной терке морковь – для сладости. Специи все по вкусу – соль, перец, щепотка сахара, лавровый лист. А нарезанные сосиски закладываются или в конце готовки, или в середине – для тепловой обработки, и чтобы вкусы и ароматы «поженились».

Солянка из капусты с сосисками – один из самых популярных вариантов этого блюда

Вместо сосисок в солянку можно добавить сардельки, колбасы, копчености.

Солянка из капусты с мясом

Вообще солянка с мясными продуктами – очень удобная еда — в одной посуде готовится сытное блюдо для обеда или ужина. В качестве дополнения вполне достаточно кусочка ржаного хлеба. Хотя, как пишут исторические источники, раньше солянка подавалась и как закуска.

Мясо можно использовать любое, но лучше всего в солянку положить свинину. Для аромата добавить копченого бекона, пассировать вместе с ним репчатый лук, морковь и томатную пасту. Мясо тоже лучше предварительно обжарить, а потом сверху положить нашинкованную капусту – свежую или квашеную. Картошку тоже можно использовать. А вот капусту лучше предварительно размять руками, добавив немного соли – она даст немного сока и в сковородку сразу поместится больше. Хотя капусту можно добавить и в процессе готовки, когда первая закладка немного осядет.

Если капуста дала мало сока, можно добавить немного воды: нужно, чтобы мясо, которое на дне сковороды, не жарилось, а тушилось.

Солянка с грибами

Самое простое – взять шампиньоны. Кстати, в старинных рецептурных книгах есть рецепт, который называется «капуста по-фламандски». Конечно, это название – влияние европейской кухни. А вообще все просто: капусту предварительно отварить, отжать. Шампиньоны обжарить с луком на сливочном масле. Лук – репчатый или шалот, чеснока немного для аромата, петрушки. Готовить все вместе до готовности капусты.

Для того чтобы блюдо стало постным, можно использовать не сливочное, а растительное масло.

Солянка с грибами, в европейском варианте — капуста по-фламандски

Солянка на сковороде

Солянку лучше готовить в сковородке с толстым дном. Подойдет и любая другая широкая посуда, главное, чтобы дно и стенки были толстыми. Блюдо в таком случае прогревается равномерно, есть возможность поддерживать оптимальную для тушения температуру. И мешать в широкой посуде тоже удобно. Если готовить мясную солянку на сковороде, мясо нужно укладывать на дно посуды, а овощи – морковь, картошку, капусту – поверх. Так мясо пропитывается овощным соком, в нем тушится, а капуста насыщается ароматами мясных продуктов.

Кстати, для солянки можно смешивать свежую капусту с квашеной, тоже получается очень вкусно. Если квашеная капуста слишком соленая или кислая, ее следует сначала промыть холодной водой и отжать. Капусту, нарезанную длинной соломкой – нарезать помельче.

Солянка в мультиварке

Современная кухонная техника позволяет приготовить многие блюда не менее вкусно, чем на привычной плите или в духовке. Вот, к примеру, мультиварки. У них много функций, но лучше всего в ней удаются блюда, которые нужно тушить. Так стабильно поддерживать температуру на плите или в духовке не всегда удается.

Для приготовления солянки мультиваркаа – отличное решение. В режиме «тушение» приготовится очень быстро, и результат точно порадует.

В режиме «жарка» нужно сначала пассировать лук на сливочном или растительном масле. Затем капусту – свежую, квашеную или обе вместе. Можно немного моркови. Чтобы солянка не подгорела, влить немного воды, смешанной с томатной пастой. Соль, перец молотый, перец горошком, лавровый лист, не помешает небольшая щепотка тмина. Готовить в режиме «тушение» от 30 до 45 минут в зависимости от того, какая капуста – квашеная или свежая. Квашеная готовится немного дольше.

Капуста получается очень сочной и ароматной.

Что еще можно добавить в солянку

Солянка (селянка) – блюдо-конструктор. В нее можно добавить вс, что осталось в холодильнике -сардельки, сосиски, колбасу варено-копченую или просто копченую, бекон, грудинку – это из мясной гастрономии.

Мясо любое – свинину, говядину, курица, гуся. Очень вкусная солянка получается с уткой. Рыба тоже подойдет.

Соленые огурцы, оливки и маслины, каперсы, томатная паста, огуречный рассол – для терпкости. Ведь солянка должна быть выразительно солено-кислой.

Соленые огурцы придадут солянке более яркий кисло-соленый вкус

Морковь, лук, грибы свежие, сухие и соленые.

Не помешают специи, которые добавляются по вкусу – перец, лавровый лист, тмин, кориандр. Щепотка сахара непременно! Сахар поможет раскрыться всем ингредиентам и сбалансировать вкус.

Бигос

Я и сама очень люблю солянку. Могу просто потушить квашеную капусту на сливочном масле. Но самая моя любимая солянка – это бигос. Насыщенный множеством вкусов и ароматов, сочный, сытный.

Немного сложнее, чем просто солянка с сосисками на сковороде, но это того стоит.

Бигос

Что нужно:

• 500 г свинины (не очень жирная покромка или шея)
• 100 г копченой грудинки
• 200 г краковской колбасы
• 400 г квашеной капусты
• 400 г свежей капусты
• 1 средняя морковь
• 1 небольшая луковица
• 50 г сухих белых грибов
• 4 ст. ложки сливового варенья (можно сахар или мед – тогда чуть меньше, по вкусу, но зная по приготовлению капустника, квашеная капуста очень любит сливовое варенье или джем)
• 100 г чернослива
• 200 мл темного пива
• 1 ст. ложка топленого масла
• 1/2 ч. ложки тмина
• 1 ч. ложка молотого кориандра
• 1 ч. ложка копченой паприки
• 6-8 горошин черного перца
• перец черный свежемолотый
• 1-2 лаврового листа
• соль по вкусу
• сковорода с толстым дном или сотейник

Что делать:

1. Свинину нарезать на кусочки 3х3 см.
   Грудинку нарезать соломкой. Колбасу нарезать кружочками. Размер и форма нарезки важна для приготовления бигоса – так лучше раскрывается вкус каждого продукта.
2. Сухие грибы замочить в теплой воде на 30 минут и потом мелко нарезать. Лучше всего белые сухие грибы. Они дают максимум аромата.
3. Нашинковать лук полукольцами, морковь – кружочками. Чернослив разрезать на четвертинки. Идеально, если черносилив копченый, но и обычный вяленый тоже подойдет. Без него никак.
4. Разогреть топленое масло и обжарить свинину вместе с грудинкой и краковскими колбасками. Посолить, поперчить. Добавить морковь и лук и обжарить вместе до золотистого цвета лука.
5. Влить половину пива, положить 2 ст. ложки сливового варенья, нарезанные грибы и чернослив. Добавить 1/4 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки кориандра, паприку, черный перец горошком. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40-45 минут.
6. Свежую капусту нашинковать. Если у вас есть и квашеная, то нарезать ее помельче. В процессе готовки обе капусты перемешаются и будет сложно отличить одну от другой. Но вместе они дают очень хороший вкус. Терпкая квашеная и мягкая, деликатная свежая.
7. Всю капусту положить в сотейник, влить все оставшееся пиво, варенье, добавить все оставшиеся специи, накрыть крышкой и готовить 2 часа, периодически помешивая. Если жидкости остается много, чуть увеличить огонь, до легкой карамелизации капусты.

Подавать с кусочком ржаного хлеба! Можно к бигосу отварить рассыпчатой картошки.

Как приготовить солянку из продуктов, оставшихся после Нового года

Приготовить такое блюдо очень легко, а главное – сгодится практически все, что осталось в вашем холодильнике.

После встречи Нового года 2023 года у многих украинцев осталось немало остатков пищи и неиспользованных продуктов. Мы уже рассказывали о 5 способах сохранить приготовленные блюда, а теперь хотим предложить еще один.

Из остатков сырной и мясной тарелок, оливок, маслин и всевозможных овощей можно приготовить вкуснейшую сборную солянку. Это сытное ароматное блюдо с кислинкой, которое поможет восстановить силы после праздничного застолья и возможного переедания. Рецептом традиционной солянки, которой охотно попробует вся семья, делится сайт NTA.

Ингредиенты:

• бульон из нежирного мяса (например, из курицы) – 1,2 л
• бекон или грудинка — 70 г
• копченая колбаса (лучше — из свинины) — 100 г
• курятина — 160 г
• лук – 1 шт. (большая)
• морковь – 1 шт.
• соленые огурцы – 3 шт. (большие)
• томатная паста — 3 ст.л.
• паприка (лучше – копченая) – ½ ч.л.
• картофель – 1 шт. (большая)

Категория

• Рецепты

Дата публикации

01 января, 10:45

Похмелье как рукой снимет: рецепт эффективного коктейля, который заменит рассол

Учтите, что это рекомендуемое количество, вы можете менять его по своему вкусу. Не проблема, если чего из этого списка у вас не нашлось — можете попробовать добавить какую-то другую составляющую. Главное – класть несколько видов мяса, овощи, соленые огурцы и томатную пасту. Добавляются по желанию и оливки – вкус солянки будет еще интереснее.

Продукты для подачи солянки на стол:

• лимон – ½ шт.
• оливки — по вкусу
• зелень
• черный перец
• сметана

Приготовление:

Для начала надо налить бульон в большую кастрюлю и подогреть его. Тем временем в глубокой сковороде на среднем огне обжариваем бекон, колбасу, ветчину и другие мясные изделия, которые вы собираетесь положить в суп. Когда жир растопится, добавьте мелко нарезанный лук и натертую на маленькой терке морковь. Жарьте овощи некоторое время, но не дайте им стать коричневыми – как только овощи начнут менять цвет на более темный, добавляйте мелко нарезанные соленые огурцы. Тушите еще 5 мин. Тогда добавьте томатную пасту и паприку, хорошо перемешайте и выключите плиту.

Категория

• Lifestyle

Дата публикации

01 января, 20:00

Пять способов доесть все, что вы приготовили на Новый год

Бульон нам нужно довести до кипения, а после этого добавить в него порезанный картофель. Все снова должно закипеть, после чего даем бульону повариться на мелком огне еще 5 мин.

Тогда добавляем в кастрюлю поджаренную смесь из овощей, мясных изделий и томатной пасты. Варим суп на медленном огне еще 5-10 мин, а затем пробуем по вкусу – если солянка недостаточно соленая, можно добавить немного рассола из огурцов.

После этого выключаем огонь и накрываем суп крышкой. Блюдо должно несколько часов настояться.

Как подавать солянку

Подавать на стол классическую солянку принято с тонким ломтиком лимона, мелко нарезанным укропом или пастернаком и несколькими оливками в каждой тарелке. Некоторые любят добавлять в этот суп сметану.

Раньше мы рассказывали, что можно приготовить вместо надоевших котлет. Такое мясное блюдо можно спокойно кушать как горячим, так и холодным.

BRINING 101 — Cookshack BBQ

BRINING 101

ГЛАВА 1: ПОЧЕМУ И ЧТО BRINING
Рассол или не солить: вот в чем вопрос.

Мы все ели курицу или индейку, которые после копчения казались сухими, жесткими и жевательными. У вас когда-нибудь были сухие остатки? Brining может быть одним из решений, чтобы помочь вам с этими проблемами.
Brining вызывает много вопросов и вызывает интерес, и это моя попытка помочь вам узнать об этом. Я не эксперт, просто человек, который занимается этим некоторое время, и я многому научился в результате исследований, проб и ошибок. Я предоставлю информацию и источники здесь, надеюсь, чтобы помочь вам понять, почему вы ХОТИТЕ сделать это для вашего следующего куска птицы.
Если вам нужна дополнительная информация, перейдите по ссылкам в разделе «Ссылки».
Если вы уже знаете о рассоле, пропустите «предысторию» и переходите к следующей главе.

ПРЕДПОСЫЛКИ
Рассол не нов. Замачивание пищи в соленой воде уже много лет используется поварами и ресторанами. Однако в последнее время, с появлением Интернета, мы можем обмениваться информацией и узнавать о новых методах намного проще и быстрее, и Брининг стал «горячей» темой.
По данным Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции1, глагол «рассол» означает «обрабатывать рассолом» или «замачивать его в нем». Рассол – это крепкий раствор воды и соли. Подсластитель, такой как сахар, патока, мед или кукурузный сироп, может быть добавлен к раствору для аромата и улучшения подрумянивания.
Посол мяса — это старинный процесс, используемый для консервирования пищевых продуктов. До охлаждения для длительного хранения мяса использовалось большое количество соли. Теперь мы используем гораздо меньшее количество соли, смешанной с другими специями и травами, что позволяет улучшить вкус мяса, а также получить другие преимущества. Добавление смеси с соленой водой перед копчением, как правило, добавит вкуса, нежности и, как правило, сократит время приготовления. Наша птица и свинина содержат гораздо меньше жира, чем раньше, а это означает, что они быстрее высыхают при приготовлении и становятся менее ароматными, чем раньше.
Brining — это химия в действии. Химия, стоящая за рассолом, на самом деле довольно проста.

ОСМОС
Мясо уже содержит соленую воду. Погружая мясо в жидкость с более высокой концентрацией соли, жидкость впитывается в мясо. Любые ароматизаторы, добавленные в рассол, перенесутся в мясо со смесью соленой воды. А поскольку мясо теперь наполнено дополнительной влагой, оно останется таким дольше во время приготовления.

БЕЛОК МОДИФИКАЦИЯ
Рассол изменяет химическую структуру белков, разрывая некоторые связи, придающие белкам их форму. Соль денатурирует белки мяса, заставляя их раскручиваться и образовывать матрицу, удерживающую воду. По словам Дэвида Краусса, профессора биологии Бостонского колледжа, эти связи чувствительны к изменениям температуры, кислотности и солености, что приводит к тому, что сами белки немного расщепляются в рассоле и позволяют проникать соли, сахару и другим ароматизаторам. плоть еды.

СОЛЬ
Соль имеет несколько преимуществ для домашней птицы, она растворяет белок в мышцах, заставляя их изменяться и задерживать больше влаги. Объедините модификацию протеина и соль, и вы уменьшите потерю влаги во время копчения.
Результат: сочнее, нежнее и ароматнее.

ЛЕЧЕНИЕ IN РАСПОЛ
Существует множество соляных растворов, которые содержат «лекарства». Лечения также из старой школы перед охлаждением, вам нужно было вылечить мясо, чтобы хранить его. Бактерии ЛЮБЯТ расти в мясе, когда оно находится в диапазоне температур от 40°F до 140°F, и лечение помогает предотвратить этот рост. Если вы не уверены, что можете гарантировать, что температура вашего рассола останется ниже 40°F во время замачивания, вы можете использовать рассол с отвердителем. Лекарства носят названия Tenderquick, Prague Powder и другие.
Согласно Morton Salt2:
Вяление в рассоле также популярно для вяления мяса. Этот метод также называют лечением сладким маринадом. Вяление рассола включает смешивание соли для выдерживания с водой для приготовления сладкого рассольного раствора. Мясо вылечивается этим рассолом путем впрыскивания рассола с помощью насоса для мяса или путем замачивания мяса на определенное время. Вяление происходит в холодильнике, а мясо готовится после вяления. Часто в большие куски мяса и птицы, такие как ветчина и индейка, добавляют сладкий рассол. Небольшие продукты, включая целых цыплят и рыбу, можно замачивать в солевом растворе для посолки.

Помните:
Рассол фактически обеспечивает амортизацию при приготовлении, так что вы можете даже пережарить на несколько градусов, и продукт останется влажным
Вместо приправы снаружи — рассол добавляет вкус внутрь
Потому что вода является проводником тепла, вы, как правило, обнаружите, что блюдо в рассоле будет готовиться быстрее, чем блюдо без рассола.

ГЛАВА 2 — ОБЩИЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ О ПРИНОСЕ
Вопрос : «В чем разница между солением и маринованием?»
Ответ : Рассол включает соль и осмос для обмена жидкости в рассоле на воду внутри мяса. При мариновании использовалась кислотность, чтобы разрушить текстуру мяса. На самом деле вы можете сделать и то, и другое, если в вашем маринаде есть соль.

Вопрос : Могу ли я отрегулировать количество соли в рассоле, не влияя на процесс рассола?
Ответ : Да. Пока вы следуете основным принципам и имеете солевой раствор, осмос будет иметь желаемый эффект. Хотя, если вы отрегулируете его ниже 1 стакана или 3/4 стакана, вы просто «замачиваете» в соленой воде, а не рассола. Однако то, что в рассоле есть соль, не означает, что вы получите соленый конечный продукт. Попробуйте две вещи.
Первый: очень хорошо промойте мясо, чтобы удалить соль снаружи (помните, что осмос помещает раствор соли внутрь, поэтому вы не смываете ароматы).
Два: добавьте сахар (белый, турбинадо, коричневый) в раствор, чтобы сократить количество соли, попробуйте, например, 2/3 стакана кошерной соли и 2/3 стакана белого сахара на галлон воды.
Я рекомендую начать с рецепта и количества соли, попробуйте эти два трюка и посмотрите, даст ли это вам эффект желания. Помните, что для засолки требуется определенная концентрация соли в воде. Не сокращайте слишком далеко.

Вопрос : Конечный продукт после копчения имеет пересоленный вкус и выглядит «мягким». Почему?
Ответ : См. обсуждение влияния кислотности на соляной раствор. Кроме того, все, что остается в рассоле слишком долго, будет иметь пересоленный вкус. Ведите хорошие журналы и записывайте, что вы засаливали, как долго это засаливалось и каковы результаты. В следующий раз вы будете знать, сколько времени это «слишком долго».

Вопрос : В моем рассоле нет сахара, и иногда курица получается такой серой.
Ответ : Добавьте в рассол немного сахара. Здесь сработает та же причина, по которой вы используете сахар для карамелизации в обычной кулинарии. Но будьте осторожны, если вы добавите слишком много сахара в рассол и будете использовать его для свинины, вы получите привкус ветчины. Сахарный рассол используется многими компаниями для приготовления ветчины. Теперь ты знаешь!

Вопрос : Можно ли изменить вкус с помощью рассола? Можете ли вы легко добавить в рассол дополнительные ароматизаторы (травы, специи и т. д.)?
Ответ : Попробовав рассол, поэкспериментируйте. Как и в любом рецепте, не стесняйтесь изменять другие ароматизаторы и специи, но смесь/соотношение соли/воды не следует изменять значительно.

Вопрос : Если вы можете все время поддерживать температуру рассола ниже 38°F и всегда готовите до 160°F+, нужен ли TenderQuick?
Ответ : Возможно. Целью TenderQuick является безопасность пищевых продуктов. Если вы держите рассол ниже 40°F, вы не находитесь в ОПАСНОЙ ЗОНЕ пищевой безопасности от 40°F до 140°F.

Вопрос : Почему я должен дать раствору остыть, прежде чем добавлять мясо?
Ответ : См. ответ о температуре выше. Помните, помните, помните ОПАСНУЮ ЗОНУ от 40°F до 140°F. Избегайте любой ценой! Если вы добавите горячий раствор и создадите рассол, который находится в этом диапазоне (смешайте горячий раствор и холодную воду, и он будет в этом диапазоне), вы напрашиваетесь на неприятности. И, НЕТ, в очень горячий рассол добавлять нельзя — потом варишь!

Вопрос : Почему кошерная соль? Можно ли использовать поваренную или обычную морскую соль?
Ответ : Есть некоторые очень существенные различия в количестве соли по весу в кошерной соли по сравнению с обычной солью. Вы не можете заменить их один на один. Я предлагаю более крупный и грубый кошерный, чтобы у вас был более однородный рассол. Если вы ДОЛЖНЫ использовать обычную соль, я бы рекомендовал уменьшить количество соли на ½ количества для начала.

Вопрос : Я не могу найти Tenderquick или кошерную соль в местном продуктовом магазине. Я нашел немного соли для маринования и консервирования Мортона. Будет ли это работать? Что делает TenderQuick, есть ли взаимозаменяемые продукты? Нужно ли мне «лечить» там или просто использовать соль?
Ответ : Не требуется отверждения в рассоле. Я всегда использовал их в начале своих экспериментов с рассолом, потому что этого требовал рецепт. Но при проведении большого количества исследований это не требуется. Это лекарство, и поэтому его обычно используют в местах, где вы беспокоитесь об ОПАСНОЙ ЗОНЕ безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F. Вам не нужно принимать лекарство, если вы уверены в своей температуре. Держите его ниже 40 ° F. Соленая соль подойдет. Не используйте другие соли, кроме кошерных (продолжайте читать, ниже есть дополнительная информация). Его можно найти, поверьте, он есть в каждом магазине.

Вопрос : В любом случае, зачем повару солить?
Ответ : См. раздел Brining Background, и вы поймете, почему это то, что вы должны попробовать.

Вопрос : Как долго солить и не слишком ли долго? Можно ли солить слишком долго? Имеет ли значение вес птицы?
Ответ : Рекомендуемое время см. в разделе «Время засаливания». Что касается птицы, просто следуйте указаниям в базовом времени рассола и отрегулируйте, если ваша птица больше. Вы можете солить слишком долго, поэтому соблюдайте рекомендуемое время или меньше, никогда не добавляйте больше времени.

Вопрос : Имеет ли значение крепость рассола (коэффициент разбавления)?
Ответ : Да, если у вас недостаточно концентрированный раствор соли в жидкости, вы просто замачиваетесь. Я не видел определенного процента, но минимум, который я обычно вижу, составляет 3/4 чашки кошерной соли на 1 галлон или воду. Ученый там может сказать нам, является ли это 20-процентным раствором или нет.

Вопрос : Можно ли засолить замороженную птицу?
Ответ : Нет. Рассол и осмос не смогут подействовать на замороженный продукт, и если вы оставите птицу в соленом растворе дольше, чем рекомендуется, у вас будет некачественная птица — мягкая и пересоленный.

Вопрос : Должен ли я использовать растирку, если я посолил свою птицу?
Ответ : У вас тоже нет. Это будет зависеть от ароматизаторов рассола. Я делаю это много раз, так что снаружи появляется приятный аромат от растирания, а внутри — больше аромата от рассола.

Вопрос : Насколько я должен бояться мариновать и готовить птицу для компании из 15 человек, если я никогда раньше не мариновал? Другими словами, насколько это сложно? И легко ли облажаться?
Ответ : Я видел, как ты готовишь, и тебе должно быть страшно. Нет, правда. Хорошо, я дразню. Я всегда рекомендую практиковаться перед любой большой вечеринкой. Вам могут не нравиться определенные травы/приправы в той или иной массе. Познакомьтесь с эффектами и вкусами засолки перед вечеринкой. Вспомните, как вы впервые закоптили грудинку — вы бы угостили ею своих друзей? Практикуйтесь, но не говорите им, когда вы это делаете, и посмотрите, заметят ли они — заметят.

Вопрос : Можно ли рассолить и ввести?
Ответ : Вам не нужно, если вы собираетесь вводить рассол. Осмос работает на вас, так что вам не нужно. Теперь, если вы хотите ввести свои ароматизаторы после рассола, не стесняйтесь.

Вопрос : Следует ли обратить внимание на снижение содержания соли в растирании, если вы используете традиционный солевой раствор?
Ответ : Хороший вопрос. Многие повара не понимают, сколько соли содержится во всем, что они используют. Используя рассол, вы добавляете больше. Как я всегда рекомендую, вам придется быть судьей, поэтому, если вы беспокоитесь о том, чтобы быть слишком «соленым», где-нибудь уменьшите количество соли. По этой причине в большинстве моих рецептов натирания практически нет соли, поэтому я могу добавлять соль по мере необходимости.

Вопрос : Специалисты по питанию говорят, что мёд разлагается при 160°F, поэтому стоит ли вам подождать, пока вы вскипятите рассол и он немного остынет, чтобы добавить мёд?
Ответ : Я не диетолог, но я не заметил недостатка вкуса меда в моем медовом рассоле, потому что я добавляю мед, когда он слишком горячий. Я смешиваю свои рассолы, помещая соли и сахара в раствор и доводя его до кипения. Затем снимаю с огня и добавляю мед. Если хотите, подождите, пока раствор не остынет ниже 160 ° F, прежде чем добавлять мед.

Вопрос : Можно ли использовать рассол во второй раз для одного и того же типа продуктов?
Ответ : Безопасность пищевых продуктов 101 — Не используйте повторно рассол после того, как в нем была еда. Я уверен, что ученые-диетологи могут рассказать нам, как, когда и почему вы можете это сделать, но я не рекомендую этого делать. Весь вопрос в перекрестном заражении, вы хотите получить пищевое отравление? Нет, не я. Если вы чувствуете, что можете обеспечить безопасность пищевых продуктов и повторно использовать рассол, все зависит от вас.

Вопрос : Могу ли я вместо воды использовать что-то другое, например, кока-колу, апельсиновый сок, яблочный сок, пиво и т. д.?
Ответ : Вопрос с подвохом, но хороший. Да, вы можете заменить воду, которая является основой для рассола, другими жидкостями, НО, и это большое но, не делайте раствор кислым. Помните, что рассол использует осмос, а маринады используют кислоту. Если вы сделаете свой раствор кислым (например, используя апельсиновый/цитрусовый сок), вы фактически получите мягкую поверхность мяса. Причина в продолжительности действия рассола по сравнению со временем работы маринада. Вы можете использовать немного кислоты, но если вы добавите слишком много, следите за тем, как кислота повлияет на мясо. Если вы добавляете кислоту, соответственно уменьшите время засаливания.

Вопрос : Мой холодильник недостаточно большой, чтобы вместить рассол в большом ведре, что мне делать?
Ответ : Возьми еще один холодильник! (Извините, плохой юмор). Будьте изобретательны, но помните две вещи: температура и воздух — ваши враги. Держите температуру ниже 40F° и мясо полностью покрыто рассолом. После того, как раствор приготовлен, вы можете разбить его на меньшие количества. Например, взять зип-лок обратно, положить туда 4-6 куриных грудок и залить рассолом, чтобы закрыть, закрыть, выдавив воздух, и все будет хорошо. Что касается индейки, я видел, как люди кладут рассол в большой мешок для мусора (чистый, конечно), добавляют индейку, запечатывают его. Затем поместите это в большую сумку, на случай, если первая протечет. Просто помните о температуре и воздухе.

Вопрос : Можно ли солить свинину?
Ответ : Поскольку червь, вызывающий трихинеллез, больше не присутствует в американской свинине, теперь она достаточно безопасна, и ее не нужно хорошо прожаривать. Однако Джим МакКинни, шеф-повар-владелец Club Grotto в Луисвилле, штат Кентукки, не смог убедить в этом своих клиентов. «Если они видят розовый цвет свиной отбивной, они думают, что заболеют», — говорит он. Замачивая его свиную отбивную весом 12 унций в течение 24 часов в смеси кошерной соли, коричневого сахара, свежего розмарина и ягод можжевельника, часть крови вытягивается, и МакКинни может приготовить ее при температуре всего 140 ° F, не выслушивая никаких жалоб. «И вкус, который он дает, невероятен», — говорит он. Его рассол состоит из 28 процентов соли и 10 процентов коричневого сахара3.

ГЛАВА 3: ОСНОВНОЕ ВРЕМЯ ДЛЯ РАССОЛЯ
КАК ДОЛГО РАССОЛИТЬ?
Все зависит (вам не нравится этот ответ)? Размер продукта, который вы засаливаете, относительная крепость рассола и ваши индивидуальные предпочтения — все это будет иметь значение. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать, вести хорошие заметки, и вы сами определите свой ответ. Прежде чем экспериментировать, прочтите главу «Вопросы и ответы», чтобы узнать о некоторых идеях и проблемах, связанных с изменением времени и решениями.
Это «выборочное» время. Не стесняйтесь корректировать -НЕМНОГО-, но помните:
Если вы беспокоитесь о своем первом рассоле, выберите время в середине диапазона. Если это было слишком соленым, попробуйте уменьшить время. После этого вы можете изменить свой раствор, если он все еще кажется вам слишком соленым (дополнительную информацию см. в разделе «Вопросы и ответы»).

Товар	Рассол Время
Целая курица (4-5 фунтов)	от 8 до 12 часов
Куриные части	1 1/2 часа
Куриные грудки	1 час
Вся Турция	24-48 часов
Грудка индейки	5-10 часов
Корниш-курицы	2 часа
Креветки	30 минут
Свиная отбивная	12-24 часа
Свиная вырезка (целиком)	12-24 часа

ГЛАВА 4: ПОДАЧА РЕЦЕПТОВ
Подготовка
Если вы новичок в привозе, прочитайте всю информацию в разделе вопросов и ответов, чтобы узнать о некоторых распространенных ошибках и проблемах.
Существует два способа приготовления раствора. Помните, что все, что вы смешиваете, должно быть тщательно растворено перед использованием.
Измерения «Сколько стоит унция?»
2 столовые ложки = унция
6 чайных ложек = унция

Метод 1: Холодный. Растворите соль в холодной воде или воде комнатной температуры, добавьте другие ингредиенты и тщательно перемешайте. Весь раствор поставить на ночь. Тогда используйте.
Способ 2: Подогрев. Смешать соль, сахар и воду в кастрюле и довести до слабого кипения. Снимите с огня и добавьте другие ароматизаторы. Дайте остыть.

При засолке всегда используйте емкости из нержавеющей стали, стекла или пищевого пластика.
Полностью погрузите в раствор и храните в холодильнике в течение рекомендованного времени.
В качестве общей отправной точки возьмите один галлон воды и добавьте 3/4 стакана (предпочтительно, но вы можете использовать до стакана) соли (лучше кошерной), 1/2 стакана сахара, а затем остальное. тебе. Нарезанный лук прекрасен, несколько зубчиков измельченного чеснока добавляют приятный аромат, а еще есть специи и травы.

ПРОСТОЙ РАССОЛ I:
Ингредиенты:
1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана сахара
1 галлон воды

ПРОСТОЙ РАССОЛ II: 90 004
Ингредиенты:
3/4 стакана кошерной соли
3/4 стакана коричневого сахара
1 галлон воды
1/4 стакана крупного черного перца

РАССОЛ ДЛЯ SMOKIN’ OKIE’S HOLIDAY TURKEY BRINE:
Ингредиенты:
1 галлон воды 900 11 1 стакан крупной кошерной соли
3/4 стакана соевый соус
1/2 стакана белого сахара
1/2 стакана коричневого сахара
1/2 стакана меда
1/2 стакана яблочного уксуса
4 столовые ложки черного перца
3–4 столовые ложки нарезанного чеснока
1 чайная ложка душистого перца
1 унция. Morton’s Tenderquick (дополнительно)
Инструкции:
Нагрейте воду/соль/сахар до кипения. Снимите горелку, добавьте другие ингредиенты. Дайте смеси остыть, прежде чем поместить мясо в раствор.
Поместите индейку весом 10–12 фунтов в нереакционноспособный контейнер и залейте рассолом. Охладите в течение минимум 24 часов, предпочтительно 48 часов.
Загрузите в коробку для копчения 4 унции. древесина гикори.
Достаньте индейку из холодильника и слейте рассол. Трижды промойте индейку, обсушите и слегка натрите кожу майонезом. Нанесите тонкий слой приправы Cookshack Spicy Chicken Rub. Поместите индейку в коптильню и готовьте при температуре 200 ° F в течение одного часа на фунт. Я предпочитаю вишневое или яблочное дерево для индейки. Коптите до тех пор, пока внутренняя температура грудки не достигнет 160°F — 165°F. Выньте из коптильни и дайте постоять 30 минут перед нарезкой.
Примечание: Об «опциональном» Tenderquick. Если вы коптите индейку при температуре от 180° до 225° F, вы можете рассмотреть возможность использования Tenderquick. Индейка будет проводить много времени в ОПАСНОЙ ЗОНЕ от 40°F до 140°F, так что помните об этом. Если вы сомневаетесь, используйте Tenderquick.

МЕДОВЫЙ РАССОЛ SHAKE’S И ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА
Ингредиенты:
1/2 галлона хватит на 2 индейки; 2 унции на каждую ногу, 2 унции на каждое бедро, 4 унции на каждую грудку.
1 галлон воды
1 чашка соли для маринования
1 унция нежного быстрого приготовления (2 ст. л.)
1 чашка меда
3 лавровых листа
1/4 ч. л. молотой гвоздики
1/2 ч. л. специй для рассолов

SMOKIN OKIE’S ORIGINAL BRINE
900 03 Ингредиенты:
1 галлон воды
1 чашка кошерной соли
1 унция Tenderquick
1 чашка меда
3 лавровых листа
1/4 ч. 0004
1 стакан кошерной соли
1/ 2 стакана патоки
1/2 стакана кленового сиропа
1/2 стакана лимонного сока
1/4 стакана молотого черного перца
1/4 стакана молотого красного перца
2 столовые ложки измельченного чеснока
1 галлон Вода
1/2 стакана крупной кошерной соли
1/2 стакана белого сахара
3 лавровых листа
1 целая луковица, нарезанная
руб. 3 инструкции :
Попробуйте со свиными отбивными. Рассол в течение восьми часов, используя самые большие свиные отбивные, которые вы можете найти (уменьшите для более мелких свиных отбивных). После засолки посыпьте свиные отбивные натертой смесью и оставьте на один час. Коптите или жарьте до внутренней температуры от 130°F до 135°F.
Вариант 1:
Используйте кусок расплющенной вырезки (или даже куриной вырезки). Так как вы используете меньший кусок мяса, маринуйте в течение 2 часов. Выпекайте и готовьте, как обычную вырезку = вкусно.
Вариант 2:
Добавьте 1/4 часть бурбона в рассол.

ДРУГОЕ :
Национальная федерация дикой индейки Рассол индейки
Часто задаваемые вопросы о барбекю Рецепты рассола

ГЛАВА 5: СОВЕТЫ И ПОДСКАЗКИ ПО ПОДНОСУ

Совет : Поскольку вода является проводником тепла, вы, как правило, обнаружите, что рассол продукт будет готовиться быстрее, чем продукт без рассола

Совет : Если вы хотите, чтобы у вашей птицы была золотистая и хрустящая кожа, она должна постоять в холодильнике в течение нескольких часов после того, как вы достанете ее из рассола, чтобы мясо может впитывать влагу с кожи. Однако цельная птица является исключением. Чтобы получить хрустящую коричневую кожуру, целую птицу следует вынуть из рассола, завернуть в фольгу или полиэтилен и положить в холодильник на ночь или минимум на 12 часов.

Совет : Чем соленее рассол, тем меньше времени требуется. А в куриную грудку или свиную отбивную рассол проникнет гораздо быстрее, чем в крупную толстую мышцу вроде цельной свиной корейки или индейки.

Совет : Вода не обязательна. Для засолки подойдет любая жидкость; просто имейте в виду мою дискуссию о том, что это слишком кисло. Вы можете заменить часть или всю воду чем угодно. Вино, пиво, фруктовые соки (особенно хороши яблочные) или уксусы — все это может стать хорошей жидкой основой для рассола. Вспомните нашу дискуссию о подкислении рассола. Если вы добавите больше кислоты в свою смесь, я бы уменьшил время засаливания.

Совет : Подойдет любая трава, специя, подсластитель, фрукты, овощи; дайте волю своему воображению. Думайте о рассоле как о супе, суп может быть сложным или простым.

Совет : Рассола должно быть столько, чтобы мясо было полностью погружено в воду, и ни одна его часть не осталась в жидкости. Некоторые предметы, возможно, придется утяжелить, чтобы они оставались внизу.

Совет : Сколько жидкости вам понадобится? Возьмите мясо, которое вы планируете засолить, и поместите его в контейнер. Покрыть жидкостью. Теперь ты знаешь! Измерьте количество, и вы будете знать, сколько рассола нужно приготовить.

Совет : подойдет практически любой контейнер, если он не вступает в реакцию с солью.

Совет : Если вы не хотите, чтобы рассол готовил мясо, всегда добавляйте мясо в холодный рассол, а не горячий.

Совет : Вам не нужно кипятить весь галлон жидкости, чтобы приготовить рассол. Начните с литра, добавьте соли и сахара и создайте супернасыщенный раствор. После кипячения тщательно перемешайте оставшуюся жидкость; таким образом, вам не нужно использовать очень большую кастрюлю для кипячения. Если вам нужно быстро охладить этот суперраствор, смешайте его с ледяной водой.

Совет : Более легкое и нежное мясо требует меньше времени для посола.

Совет : Для более плотного мяса, такого как свинина, требуется больше времени.

Совет : Помните, что чем дольше вы маринуете, тем сильнее будет вкус.

Совет : Вам не нужно промывать, если вы не использовали высокую концентрацию соли в рассоле.

Совет : Хотите сохранить цвет мяса? Добавьте 1 столовую ложку Cure (Селитра, Tenderquick, Пражский порошок) на галлон жидкости. Это поможет. Еще один прием, используемый поварами, заключается в добавлении 1 столовой ложки селитры на галлон жидкости. Если цвет важен для вас, подумайте о лекарстве.

ГЛАВА 6: ССЫЛКИ

В Интернете так много людей, которые «помогли» в создании этого, задавая мне вопросы и предоставляя информацию. Я хотел бы поблагодарить их всех, но я не могу. Я попытался отдать должное тем, кто предоставил важную информацию.
Особая благодарность членам форума Cookshack за все их вопросы и помощь!
Особая благодарность Shake за мой самый первый рассол — Shake’s Honey Brine

Примечание 1:
Служба общественного питания. http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/poultry_basting_brining_marinating/index.asp

Примечание 2 :
Соль Мортона: http://www.mortonsalt.com/index.html

Примечание 3:
Джанет Флетчер, штатный автор Chronicle n статья: «READY FOR BRINE TIME»
Примечание: Пожалуйста, свяжитесь с автором, SmokinOkie, если у вас есть какие-либо вопросы или исправления.
TheBBQZone.com
[email protected]

Как засолить практически любое мясо — Бородатые мясники

Рассол — это процесс, который позволяет повысить сочность и придать аромат любому куску мяса. Рассол — это метод, который использовался с незапамятных времен как способ сохранения мяса и рыбы задолго до изобретения холодильников. Со временем рассол стал способом приготовления жесткого или сухого мяса, чтобы готовое блюдо было нежным и идеально сочным.

Рассол можно использовать для курицы, индейки, свинины, говядины, рыбы и даже овощей. Хитрость заключается в том, чтобы сделать рассол достаточно соленым, но не пересолить и не сделать мясо слишком соленым. Некоторые белки лучше всего подходят для влажного рассола, в то время как другие лучше использовать в сухом виде. Иногда вы даже можете делать как сухой, так и мокрый рассол.

Как работает рассола?

Основным принципом рассола является реакция влаги с раствором соли. Солевой раствор удерживает воду, задерживая ее в мясе, так что, когда мясо готовится, влага остается внутри. Как правило, рассол проникает на поверхность мяса только на небольшое расстояние, что создает барьер, который не проникают внутренние соки. высвобождается при повышении температуры.

Как влажный, так и сухой рассол работают одинаково, но есть некоторые существенные различия. Традиционный рассол проникает глубже в мясо, что делает мясо более соленым, но также усиливает вкус. Сухой рассол хорошо удерживает влагу на поверхности, но не так сильно влияет на вкус готового мяса, так как он не очень сильно проникает в мясо. Сухой рассол может улучшить кожу и дать вам хрустящую кору, когда вы коптите мясо.

Как приготовить рассол?

На самом базовом уровне жидкость для рассола представляет собой не что иное, как соль, растворенную в воде, в которую на некоторое время помещают мясо или овощи. Добавление трав и специй в солевой раствор усиливает вкус мяса и является лучшим способом придания аромата без использования инъектора. Инжектор можно использовать для введения рассола в мясо, что может сократить время засаливания.

Основное соотношение для рассола: одна чашка крупной кошерной соли на четыре чашки воды. Нагрейте воду в большой кастрюле на плите, пока она не станет горячей, но не обязательно доводить ее до кипения. Размешайте кошерную соль в воде и продолжайте осторожно помешивать, пока соль полностью не растворится. Это ваш основной влажный рассол.

Правильный тип соли

Не все виды соли одинаковы. Мы указываем кошерную соль грубого помола в большинстве наших руководств, потому что большие кристаллы соли взаимодействуют с кожей многих видов мяса, улучшая текстуру без риска преобладания соли во вкусе.

Поваренная соль обычно содержит йод, важное питательное вещество, которого не хватает во многих диетах. Многие люди не замечают разницы во вкусе, но для некоторых людей поваренная соль, используемая в рассоле, меняет вкус. Соль мелкого помола намного более соленая, чем соль крупного помола из-за размера кристаллов. В чашке больше кристаллов мелкой соли, чем крупных. Хорошо использовать мелкую соль, вы просто будете использовать меньше.

Кошерная соль крупного помола — это просто соль, обычно в нее не входят другие ингредиенты, поэтому она придает чистейший соленый вкус.

Добавление ароматизаторов в рассол

Один из наших любимых способов приготовить ароматную курицу — заменить всю или часть воды куриным бульоном. Бульон делает одну из самых ароматных куриц, которые вы найдете. Если ваш бульон уже соленый, уменьшите количество соли, которую вы используете в рассоле.

Вот еще один хитрый прием, который мы используем, чтобы добавить вкуса. Замените около трех столовых ложек кошерной соли смесью приправ «Бородатый мясник». У нас есть множество фантастических смесей, из которых можно приготовить уникальные сухие или влажные рассолы.

Влажный рассол улучшается при добавлении ароматных трав, таких как розмарин, лавровый лист, орегано и базилик. Можно использовать молотые травы или сушеные травы. Свежие травы, которые хорошо использовать, включают базилик и орегано, а лавровый лист следует высушить для лучшего вкуса.

Добавлять травы и специи в рассол лучше всего, пока он горячий. Дайте травам настояться в течение нескольких минут в горячей соленой воде, чтобы они выпустили масла. Вы можете прессовать или измельчать свежие травы, и даже растирание сухих трав может способствовать высвобождению ароматических веществ.

Некоторые специи, которые обычно добавляют во влажные рассолы, включают черный перец горошком, хлопья чили, чеснок и лук. Они также будут добавлены в горячий рассол для замачивания и высвобождения ароматических соединений. Коричневый сахар входит в состав некоторых рецептов рассола, особенно при приготовлении свинины.

Когда добавлять мясо

Всегда давайте рассолу остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять его к мясу. Горячий рассол должен предотвратить рост большинства бактерий, но температура мяса также повысится, что сделает его внутреннюю часть опасной для роста пищевых патогенов.

Вам понадобится мешок для хранения с закрывающимся верхом или закрывающийся контейнер, достаточно большой, чтобы вместить мясо и полностью покрыть его солевым раствором. Как только рассол полностью остынет, добавьте рассол к мясу, накройте крышкой и поставьте в холодильник до завершения процесса рассола.

Приготовление сухого рассола

При использовании сухого рассола вы просто пропускаете воду и втираете соль прямо в мясо. Натуральные соки мяса впитывают соль, создавая нежность и аромат. Процесс сухого рассола можно провести задолго до того, как вы планируете готовить, при этом некоторым сухим рассолам дают впитаться в течение 72 часов.

Вам потребуется около половины чайной ложки соли на фунт мяса. Посыпать солью мясо и погладить его. Метод сухого рассола требует всего несколько часов для работы. В отличие от влажного рассола, вы обычно не добавляете травы и специи. Вместо этого вы будете использовать сухую растирку для усиления вкуса.

Можно промокнуть, но не полоскать или протереть, но не полоскать. Нам также нравится давать нашему мясу в рассоле ненадолго стечь на решетке для жарки.

Зачем вам рассол?

Результаты доставки окончательны. Процесс засаливания улучшает удержание влаги в мясе и придает мясу ароматный вкус без избытка соли, подавляющего вкус. В результате получается более нежная, сочная и вкусная куриная грудка, свиная вырезка или грудка индейки.

Сухой рассол также улучшает нежность и помогает мясу оставаться сочным, а также дает вам возможность поэкспериментировать со вкусами, чтобы сделать кору вашего мяса вкусной.

Что можно рассолить?

Одна из замечательных особенностей марининга заключается в том, что он работает практически с чем угодно. Вы можете намочить рассол, чтобы приготовить сочную жареную курицу, нежные свиные отбивные или самую сочную индейку на День Благодарения. Различные способы приготовления обуславливают, какой процесс посола лучше. Более жирное мясо не впитает столько рассола, а слишком постное мясо займет больше времени.

Вы также можете использовать рассол для быстрого маринования овощей. Этот процесс часто называют маринованием в холодильнике, и это отличный способ сохранить некоторые из ваших любимых овощей с грядки в этом году. Соленые овощи могут храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев и станут отличной закуской для игр осенью.

Один из наших любимых рецептов – это засолка целой курицы во влажном состоянии, а затем ее копчение по нашему рецепту с курицей в пряди. Этот процесс нарезки и приготовления приводит к тому, что куриные бедра и куриные грудки готовятся равномерно. Засолка курицы — отличный способ приготовить лучшую курицу.

Можно ли слишком долго солить курицу?

Можно слишком долго солить курицу. В большинстве случаев из-за чрезмерного посола еда становится слишком соленой. Если вы забудете о том, чтобы посолить курицу на несколько часов, вы можете замочить ее в чистой холодной воде и промыть, чтобы удалить часть соли. Теперь, если вы забудете целую птицу на несколько дней, это может быть бесполезно. Пересоливание делает мясо мягким, и оно никогда не будет прежним, как только это произойдет. Обычно вы будете солить курицу не менее четырех часов и даже всю ночь для достижения наилучших результатов.

Вы можете быстро рассолить, используя инжектор. Инъекция мяса чуть более слабым раствором около 10 процентов солености ускорит процесс примерно до одного часа.

Сухой куриный рассол лучше всего хранить около 24 часов, но вы можете хранить его дольше, если хотите. Вы можете использовать сухой рассол для улучшения качества говядины, особенно когда вы сушите мясо на воздухе.

Промывать или не прополаскивать

Не следует смывать влажный рассол с целой индейки, курицы или другого мяса. Основная причина заключается в том, что полоскание распространяет капли бактерий по всей кухне. Вы также смоете часть соли, позволив вытечь естественным сокам. Когда вы маринуете курицу, вы не хотите терять аромат.

Легкий метод, большой эффект

Рассол — это простой способ легко улучшить вкус, независимо от того, коптите ли вы целых цыплят или просто хотите правильно приготовить индейку. Слишком много соли или слишком долгое маринование могут привести к тому, что мясо станет мягким, поэтому обратите внимание на размер мяса. Более тонкие части курицы быстрее станут слишком солеными. Сухие рассолы — это хороший способ легко получить преимущества жидкого рассола, и вы можете добавить сухую растирку непосредственно перед приготовлением, чтобы усилить вкус.