Быстрая солянка, пошаговый рецепт на 1236 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Реклама
Реклама
Maxberry
Приготовление
1 час
Рецепт на:
2 персоны
ОПИСАНИЕ
Когда-то я приезжал в командировку в Россию со своим коллегой. Он впервые попробовал местную кухню тогда, в том числе — солянку (хочу сказать, такого разнообразия супов я нигде не встречал, кроме России), и по этому поводу он мне сказал: «русские могут сварить суп из чего угодно!». Это один из первых супов, который я освоил. Как я понял, единого рецепта этого супа не существует, поэтому предлагаю вам «быстрый» способ приготовления солянки.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.
Дзен»!
Ингредиенты
Морковь 2 шт
Луковица крупная 1 шт
Колбаса П/К 200 гр
Корейка, карбонад или В/К говяжья вырезка 200 гр
Огурцы маринованные
Маслины 10 шт
Лимон 1 шт
Томатная паста 150 гр
Масло растительное
Красный перец молотый
Чеснок
Зелень (укроп, петрушка…)
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Для зажарки порезать лук кубиками, морковь брусками.
Нарезанные овощи положить в предварительно разогретую сковороду с растительным маслом. Помешивая, обжарить на сильном огне 1 минуту.
Ослабить огонь, добавить томатную пасту, щепотку красного перца и мелко порубленный чеснок, тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить еще минут 5.
Кубиками нарезать заготовленное для солянки мясо.
Рассол из-под огурцов слить в кастрюлю, в которой будет вариться суп.
Порезать сами огурцы. Если маслины без косточек, то их можно порезать пополам.
Положить все ингредиенты в кастрюлю с рассолом. Добавить воды и перемешать. Концентрацию солянки регулируйте по своему вкусу. Я люблю густые супы.
Довести суп до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и варить еще минут 20-30. За 5 минут до снятия огня, положить в солянку лимон. Подавать с зеленью.
поделиться фото
согласны?
Показать всех
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(18)
Теги рецепта
основные блюдасолянкасолянкапростые рецепты на каждый деньварить, тушить
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Блюда с осенними ягодами
Для любителей мяса
Салаты из капусты
Сезон тыквы: 30 рецептов
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Солянка мясная сборная, пошаговый рецепт на 3740 ккал, фото, ингредиенты
Мальва
01.2013 08:44:00″>14 января 2013
Приготовление
40 минут
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Этот русский суп обладает необычным кисло-солено-острым вкусом. Но несмотря на буйство кулинарной палитры, это действительно вкусно. Основа супа — бульон, который категорически не следует солить. Еще по правилам необходимо после его закипания слить воду, и даже если вам кажется это лишним, все равно сделайте это, т.к. необходим не только качественный бульон, но и хорошее мясо. Чтобы получился отличный бульон, выберите соответствующее мясо. Я обычно варю его из говяжьей грудинки. И количество мяса должно быть значительным, чтобы получился насыщенный бульон. Повара часто советуют при варке добавлять язык, копченые ребра. Можно в некоторых кулинарных рецептах встретить такой ингредиент, применяемый для обжарки, вернее томления лука, как мука, не делайте этого, т.к. вам важно сохранить прозрачность этого блюда. Некоторые поджаривают на сухой сковороде морковь и лук, или варят лук в кожуре — я этого не делала, но добавить корнеплоды для варки необходимо — у меня это лук, морковь, веточки сельдерея, правда, последние я «с полпути» убрала.
Хорошо бы еще было добавить корень петрушки. Не забудьте о черном перце и лавровом листе. Поле импровизации для вас — в подборе мясной составляющей, копченостей, способах нарезки ингредиентов, а также выборе что же взять: томатную пасту или пассировать помидоры.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Пищевая ценность блюда
3740
кКал
159%
| Белки | 220 г |
| Жиры | 179 г |
| Углеводы | 51 г |
% от дневной нормы
55 %
35 %
4 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЮ
Основные
мясо | 1 кг |
лавровый лист | 2 шт. |
каперсы | 1 ст. л. |
лук репчатый | 2 шт. |
морковь | 1 шт. |
огурцы соленые | 4 шт. |
маслины | 10 шт. |
петрушка | 3 веточки |
сметана | 100 г |
| 1 г |
колбаса | по вкусу |
оливковое масло | по вкусу |
перец черный горошком | 6 шт. |
томатная паста | 2 ст. л. |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту7
Добавить фотографию
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Мясо, если оно заморожено, отморозить на нижней полке холодильника.
Мясо вымыть, положить в кастрюлю и залить водой. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Слить вместе с образовавшейся пенкой. Налить воды вновь. Добавить очищенную луковицу, морковь, сельдерей. Довести до кипения. Уменьшить огонь, шумовкой снять пену. За 20 минут до готовности положить в бульон лавровый лист и черный перец. Варить в общей сложности 1,5 часа.
Мясо вынуть, бульон процедить через мелкое сито.
Оставшийся лук очистить, мелко нарезать. В этот раз я резала лук мелко, но все же, по прежнему опыту, советую нарезать тонкими полукольцами.
В сковороде разогреть масло и обжарить лук до прозрачности 5–7 минут, добавить копчености и еще немного потушить.
Затем очередь томатной пасты, все вместе пусть потомится еще минуты 3. Добавьте 0,5 стакана горячего бульона; дайте этой заправке немного подружиться.
Соленые огурцы почистить, нарезать тонкой соломкой. Оливки, фаршированные каперсами, нарезать.
Вареное мясо, колбасу нарезать кубиками, карбонат, окорок продольными пластинками. В качестве мясной составляющей приветствуется вареный говяжий язык, можно взять и сосиски. На мой взгляд, мясных продуктов должно быть не меньше 4-х видов.
Довести бульон до кипения, положить вареное мясо, заправку из жареного лука с копченостями и томатом, огурцы. Варить 8–10 минут на маленьком огне. В конце варки добавить каперсы, соль по вкусу — если потребуется. У меня вместо каперсов были оливки, фаршированные каперсами. Снять с огня, дать настояться 10–20 минут. Солянку разлить по тарелкам, положить в тарелки по несколько черных оливок, 1–2 тонких дольки лимона. Посыпать порезанной зеленью петрушки. В соуснике поставить сметану.
Кушать подано! Прошу к столу.
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(3)
Теги рецепта
основные блюдарусская кухняварить, тушитьнарезатьобедсолянкарусская национальная кухня
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Блюда с осенними ягодами
Для любителей мяса
Салаты из капусты
Сезон тыквы: 30 рецептов
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
BRINING 101 — Cookshack BBQ
BRINING 101
ГЛАВА 1: ПОЧЕМУ И ЧТО РАССОЛИТЬ
Вот в чем вопрос: Солить или не солить.
Мы все ели курицу или индейку, которые после копчения действительно казались сухими, жесткими и жевательными.
Brining вызывает много вопросов и вызывает интерес, и это моя попытка помочь вам узнать об этом. Я не эксперт, просто человек, который занимается этим некоторое время, и я многому научился в результате исследований, проб и ошибок. Я предоставлю информацию и источники здесь, надеюсь, чтобы помочь вам понять, почему вы ХОТИТЕ сделать это для вашего следующего куска птицы.
Если вам нужна дополнительная информация, перейдите по ссылкам в разделе «Ссылки».
Если вы уже знаете о рассоле, пропустите «предысторию» и переходите к следующей главе.
ПРЕДПОСЫЛКИ
Рассол не нов. Замачивание пищи в соленой воде уже много лет используется поварами и ресторанами. Однако в последнее время, с появлением Интернета, мы можем обмениваться информацией и узнавать о новых методах намного проще и быстрее, и Брининг стал «горячей» темой.
Рассол – это крепкий раствор воды и соли. Подсластитель, такой как сахар, патока, мед или кукурузный сироп, может быть добавлен к раствору для аромата и улучшения подрумянивания. Посол мяса — это старинный процесс, используемый для консервирования пищевых продуктов. До охлаждения для длительного хранения мяса использовалось большое количество соли. Теперь мы используем гораздо меньшее количество соли, смешанной с другими специями и травами, что позволяет улучшить вкус мяса, а также получить другие преимущества. Добавление смеси с соленой водой перед копчением, как правило, добавит вкуса, нежности и, как правило, сократит время приготовления. Наша птица и свинина содержат гораздо меньше жира, чем раньше, а это означает, что они быстрее высыхают при приготовлении и становятся менее ароматными, чем раньше.
ОСМОС
Мясо уже содержит соленую воду. Погружая мясо в жидкость с более высокой концентрацией соли, жидкость впитывается в мясо.
Любые ароматизаторы, добавленные в рассол, перенесутся в мясо со смесью соленой воды. А поскольку мясо теперь наполнено дополнительной влагой, оно останется таким дольше во время приготовления.
БЕЛОК МОДИФИКАЦИЯ
Рассол изменяет химическую структуру белков, разрывая некоторые связи, придающие белкам их форму. Соль денатурирует белки мяса, заставляя их раскручиваться и образовывать матрицу, удерживающую воду. По словам Дэвида Краусса, профессора биологии Бостонского колледжа, эти связи чувствительны к изменениям температуры, кислотности и солености, что приводит к тому, что сами белки немного расщепляются в рассоле и позволяют проникать соли, сахару и другим ароматизаторам. плоть еды.
СОЛЬ
Соль имеет несколько преимуществ для домашней птицы, она растворяет белок в мышцах, заставляя их изменяться и задерживать больше влаги. Объедините модификацию белка и соль, и вы получите меньшую потерю влаги во время копчения.
Результат: сочнее, нежнее и ароматнее.
ЛЕЧЕНИЕ IN РАСПОЛ
Существует множество соляных растворов, которые содержат «лекарства». Лечение также из старой школы перед охлаждением, вам нужно было вылечить мясо, чтобы хранить его. Бактерии ЛЮБЯТ расти в мясе, когда оно находится в диапазоне температур от 40°F до 140°F, и лечение помогает предотвратить этот рост. Если вы не уверены, что можете гарантировать, что температура вашего рассола останется ниже 40°F во время замачивания, вы можете использовать рассол с отвердителем. Лекарства носят названия Tenderquick, Prague Powder и другие.
Вяление в рассоле также популярно для вяления мяса. Этот метод также называют лечением сладким маринадом. Вяление рассола включает смешивание соли для выдерживания с водой для приготовления сладкого рассольного раствора. Мясо вылечивается этим рассолом путем впрыскивания рассола с помощью насоса для мяса или путем замачивания мяса на определенное время.
Вяление происходит в холодильнике, а мясо готовится после вяления. Часто в большие куски мяса и птицы, такие как ветчина и индейка, добавляют сладкий рассол. Небольшие продукты, включая целых цыплят и рыбу, можно замачивать в солевом растворе для посолки. Помните:
Рассол фактически обеспечивает амортизацию при приготовлении, так что вы можете даже пережарить на несколько градусов, и продукт останется влажным
Вместо приправы снаружи — рассол добавляет вкус внутрь
Потому что вода является проводником тепла, вы, как правило, обнаружите, что блюдо в рассоле будет готовиться быстрее, чем блюдо без рассола.
ГЛАВА 2 — ОБЩИЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ О ПРИНОСЕ
Вопрос : «В чем разница между солением и маринованием?»
Ответ : Рассол включает соль и осмос для обмена жидкости в рассоле на воду внутри мяса. При мариновании использовалась кислотность, чтобы разрушить текстуру мяса.
Вопрос : Могу ли я отрегулировать количество соли в рассоле, не влияя на процесс рассола?
Ответ : Да. Пока вы следуете основным принципам и имеете солевой раствор, осмос будет иметь желаемый эффект. Хотя, если вы отрегулируете его ниже 1 стакана или 3/4 стакана, вы просто «замачиваете» в соленой воде, а не рассола. Однако то, что в рассоле есть соль, не означает, что вы получите соленый конечный продукт. Попробуйте две вещи.
Первый: очень хорошо промойте мясо, чтобы удалить соль снаружи (помните, что осмос помещает солевой раствор внутрь, поэтому вы не смываете ароматы).
Два: добавьте сахар (белый, турбинадо, коричневый) в раствор, чтобы сократить количество соли, попробуйте, например, 2/3 стакана кошерной соли и 2/3 стакана белого сахара на галлон воды.
Я рекомендую начать с рецепта и количества соли, попробуйте эти два трюка и посмотрите, даст ли это вам эффект желания.
Помните, что для засолки требуется определенная концентрация соли в воде. Не сокращайте слишком далеко.
Вопрос : Конечный продукт после копчения имеет пересоленный вкус и выглядит «мягким». Почему?
Ответ : См. обсуждение влияния кислотности на соляной раствор. Кроме того, все, что остается в рассоле слишком долго, будет иметь пересоленный вкус. Ведите хорошие журналы и записывайте, что вы засаливали, как долго это засаливалось и каковы результаты. В следующий раз вы будете знать, сколько времени это «слишком долго».
Вопрос : В моем рассоле нет сахара, и иногда курица получается такой серой.
Ответ : Добавьте в рассол немного сахара. Здесь сработает та же причина, по которой вы используете сахар для карамелизации в обычной кулинарии. Но будьте осторожны, если вы добавите слишком много сахара в рассол и будете использовать его для свинины, вы получите привкус ветчины. Сахарный рассол используется многими компаниями для приготовления ветчины.
Теперь ты знаешь!
Вопрос : Можно ли изменить вкус с помощью рассола? Можете ли вы легко добавить в рассол дополнительные ароматизаторы (травы, специи и т. д.)?
Ответ : Попробовав рассол, поэкспериментируйте. Как и в любом рецепте, не стесняйтесь изменять другие ароматизаторы и специи, но смесь/соотношение соли/воды не следует изменять значительно.
Вопрос : Если вы можете все время поддерживать температуру рассола ниже 38°F и всегда готовите до 160°F+, нужен ли TenderQuick?
Ответ : Возможно. Целью TenderQuick является безопасность пищевых продуктов. Если вы держите рассол ниже 40°F, вы не находитесь в ОПАСНОЙ ЗОНЕ пищевой безопасности от 40°F до 140°F.
Вопрос : Почему я должен дать раствору остыть, прежде чем добавлять мясо?
Ответ : См. ответ о температуре выше. Помните, помните, помните ОПАСНУЮ ЗОНУ от 40°F до 140°F. Избегайте любой ценой! Если вы добавите горячий раствор и создадите рассол в этом диапазоне (смешайте горячий раствор и холодную воду, и он будет в этом диапазоне), вы навлечете на себя неприятности.
И, НЕТ, в очень горячий рассол добавлять нельзя — потом варишь!
Вопрос : Почему кошерная соль? Можно ли использовать поваренную или обычную морскую соль?
Ответ : Есть некоторые очень существенные различия в количестве соли по весу в кошерной соли по сравнению с обычной солью. Вы не можете заменить их один на один. Я предлагаю более крупный и грубый кошерный, чтобы у вас был более однородный рассол. Если вы ДОЛЖНЫ использовать обычную соль, я бы рекомендовал уменьшить количество соли на ½ количества для начала.
Вопрос : Я не могу найти Tenderquick или кошерную соль в местном продуктовом магазине. Я нашел немного соли для маринования и консервирования Мортона. Будет ли это работать? Что делает TenderQuick, есть ли взаимозаменяемые продукты? Нужно ли мне «лечить» там или просто использовать соль?
Ответ : Не требуется отверждения в рассоле. Я всегда использовал их в начале своих экспериментов с рассолом, потому что этого требовал рецепт.
Но при проведении большого количества исследований это не требуется. Это лекарство, и поэтому его обычно используют в местах, где вы беспокоитесь об ОПАСНОЙ ЗОНЕ безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F. Вам не нужно принимать лекарство, если вы уверены в своей температуре. Держите его ниже 40 ° F. Соленая соль подойдет. Не используйте другие соли, кроме кошерных (продолжайте читать, ниже есть дополнительная информация). Его можно найти, поверьте, он есть в каждом магазине.
Вопрос : В любом случае, зачем повару солить?
Ответ : См. раздел Brining Background, и вы поймете, почему это то, что вы должны попробовать.
Вопрос : Как долго солить и не слишком ли долго? Можно ли солить слишком долго? Имеет ли значение вес птицы?
Ответ : Рекомендуемое время см. в разделе «Время засаливания». Что касается птицы, просто следуйте указаниям в базовом времени рассола и отрегулируйте, если ваша птица больше.
Вы можете солить слишком долго, поэтому соблюдайте рекомендуемое время или меньше, никогда не добавляйте больше времени.
Вопрос : Имеет ли значение крепость рассола (коэффициент разбавления)?
Ответ : Да, если у вас недостаточно концентрированный раствор соли в жидкости, вы просто замачиваетесь. Я не видел определенного процента, но минимум, который я обычно вижу, составляет 3/4 чашки кошерной соли на 1 галлон или воду. Ученый там может сказать нам, является ли это 20-процентным раствором или нет.
Вопрос : Можно ли засолить замороженную птицу?
Ответ : Нет. Рассол и осмос не смогут подействовать на замороженный продукт, и если вы оставите птицу в соленом растворе дольше, чем рекомендуется, у вас будет некачественная птица — мягкая и пересоленный.
Вопрос : Должен ли я использовать растирку, если я посолил свою птицу?
Ответ : У вас тоже нет.
Это будет зависеть от ароматизаторов рассола. Я делаю это много раз, так что снаружи появляется приятный аромат от растирания, а внутри — больше аромата от рассола.
Вопрос : Насколько я должен бояться мариновать и готовить птицу для компании из 15 человек, если я никогда раньше не мариновал? Другими словами, насколько это сложно? И легко ли облажаться?
Ответ : Я видел, как ты готовишь, и тебе должно быть страшно. Нет, правда. Хорошо, я дразню. Я всегда рекомендую практиковаться перед любой большой вечеринкой. Вам могут не нравиться определенные травы/приправы в той или иной массе. Познакомьтесь с эффектами и вкусами засолки перед вечеринкой. Вспомните, как вы впервые закоптили грудинку — вы бы угостили ею своих друзей? Практикуйтесь, но не говорите им, когда вы это делаете, и посмотрите, заметят ли они — заметят.
Вопрос : Можно ли рассолить и ввести?
Ответ : Вам не нужно, если вы собираетесь вводить рассол.
Осмос работает на вас, так что вам не нужно. Теперь, если вы хотите ввести свои ароматизаторы после рассола, не стесняйтесь.
Вопрос : Следует ли обратить внимание на снижение содержания соли в растирании, если вы используете традиционный солевой раствор?
Ответ : Хороший вопрос. Многие повара не понимают, сколько соли содержится во всем, что они используют. Используя рассол, вы добавляете больше. Как я всегда рекомендую, вам придется быть судьей, поэтому, если вы беспокоитесь о том, чтобы быть слишком «соленым», где-нибудь уменьшите количество соли. По этой причине в большинстве моих рецептов натирания практически нет соли, поэтому я могу добавлять соль по мере необходимости.
Вопрос : Специалисты по питанию говорят, что мёд разлагается при 160°F, поэтому стоит ли вам подождать, пока вы вскипятите рассол и он немного остынет, чтобы добавить мёд?
Ответ : Я не диетолог, но я не заметил недостатка вкуса меда в моем медовом рассоле, потому что я добавляю мед, когда он слишком горячий.
Я смешиваю свои рассолы, помещая соли и сахара в раствор и доводя его до кипения. Затем снимаю с огня и добавляю мед. Если хотите, подождите, пока раствор не остынет ниже 160 ° F, прежде чем добавлять мед.
Вопрос : Можно ли использовать рассол во второй раз для одного и того же типа продуктов?
Ответ : Безопасность пищевых продуктов 101 — Не используйте повторно рассол после того, как в нем была еда. Я уверен, что ученые-диетологи могут рассказать нам, как, когда и почему вы можете это сделать, но я не рекомендую этого делать. Весь вопрос в перекрестном заражении, вы хотите получить пищевое отравление? Нет, не я. Если вы чувствуете, что можете обеспечить безопасность пищевых продуктов и повторно использовать рассол, все зависит от вас.
Вопрос : Могу ли я вместо воды использовать что-то другое, например, кока-колу, апельсиновый сок, яблочный сок, пиво и т. д.?
Ответ : Вопрос с подвохом, но хороший.
Да, вы можете заменить воду, которая является основой для рассола, другими жидкостями, НО, и это большое но, не делайте раствор кислым. Помните, что рассол использует осмос, а маринады используют кислоту. Если вы сделаете свой раствор кислым (например, используя апельсиновый/цитрусовый сок), вы фактически получите мягкую поверхность мяса. Причина в продолжительности действия рассола по сравнению со временем работы маринада. Вы можете использовать немного кислоты, но если вы добавите слишком много, следите за тем, как кислота повлияет на мясо. Если вы добавляете кислоту, соответственно уменьшите время засаливания.
Вопрос : Мой холодильник недостаточно большой, чтобы вместить рассол в большом ведре, что мне делать?
Ответ : Возьми еще один холодильник! (Извините, плохой юмор). Будьте изобретательны, но помните две вещи: температура и воздух — ваши враги. Держите температуру ниже 40F° и мясо полностью покрыто рассолом. После того, как раствор приготовлен, вы можете разбить его на меньшие количества.
Например, возьмите зип-лок обратно, положите туда 4-6 куриных грудок и залейте рассолом, чтобы покрыть, закройте, выдавив воздух, и все будет хорошо. Что касается индейки, я видел, как люди кладут рассол в большой мешок для мусора (чистый, конечно), добавляют индейку, запечатывают его. Затем поместите это в большую сумку, на случай, если первая протечет. Просто помните о температуре и воздухе.
Вопрос : Можно ли солить свинину?
Ответ : Поскольку червь, вызывающий трихинеллез, больше не присутствует в американской свинине, теперь она достаточно безопасна, и ее не нужно хорошо прожаривать. Однако Джим МакКинни, шеф-повар-владелец Club Grotto в Луисвилле, штат Кентукки, не смог убедить в этом своих клиентов. «Если они видят розовый цвет свиной отбивной, они думают, что заболеют», — говорит он. Замачивая его свиную отбивную весом 12 унций в течение 24 часов в смеси кошерной соли, коричневого сахара, свежего розмарина и ягод можжевельника, часть крови вытягивается, и МакКинни может приготовить ее при температуре всего 140 ° F, не выслушивая никаких жалоб.
«И вкус, который он дает, невероятен», — говорит он. Его рассол состоит из 28 процентов соли и 10 процентов коричневого сахара3.
ГЛАВА 3: ОСНОВНОЕ ВРЕМЯ ДЛЯ РАССОЛЯ
КАК ДОЛГО РАССОЛИТЬ?
Все зависит (вам не нравится этот ответ)? Размер продукта, который вы засаливаете, относительная крепость рассола и ваши индивидуальные предпочтения — все это будет иметь значение. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать, вести хорошие заметки, и вы сами определите свой ответ. Прежде чем экспериментировать, прочитайте главу «Вопросы и ответы», чтобы узнать о некоторых идеях и проблемах, связанных с изменением времени и решениями.
Это «выборочное» время. Не стесняйтесь корректировать -НЕМНОГО-, но помните:
Если вы беспокоитесь о своем первом рассоле, выберите время в середине диапазона. Если это было слишком соленым, попробуйте уменьшить время. После этого вы можете изменить свой раствор, если он все еще кажется вам слишком соленым (дополнительную информацию см.
в разделе «Вопросы и ответы»).
| Товар | Рассол Время |
| Целая курица (4-5 фунтов) | от 8 до 12 часов |
| Куриные части | 1 1/2 часа |
| Куриные грудки | 1 час |
| Вся Турция | 24-48 часов |
| Грудка индейки | 5-10 часов |
| Корниш-курицы | 2 часа |
| Креветки | 30 минут |
| Свиная отбивная | 12-24 часа |
| Свиная вырезка (целиком) | 12-24 часа |
ГЛАВА 4: ПОДАЧА РЕЦЕПТОВ
Подготовка
Если вы новичок в привозе, прочитайте всю информацию в разделе вопросов и ответов, чтобы узнать о некоторых распространенных ошибках и проблемах.
Существует два способа приготовления раствора.
Помните, что все, что вы смешиваете, должно быть тщательно растворено перед использованием.
Измерения «Сколько стоит унция?»
2 столовые ложки = унция
6 чайных ложек = унция
Метод 1: Холодный. Растворите соль в холодной воде или воде комнатной температуры, добавьте другие ингредиенты и тщательно перемешайте. Весь раствор поставить на ночь. Тогда используйте.
Способ 2: Подогрев. Смешать соль, сахар и воду в кастрюле и довести до слабого кипения. Снимите с огня и добавьте другие ароматизаторы. Дайте остыть.
При засолке всегда используйте емкости из нержавеющей стали, стекла или пищевого пластика.
Полностью погрузите в раствор и храните в холодильнике в течение рекомендованного времени.
В качестве общей отправной точки возьмите один галлон воды и добавьте 3/4 стакана (предпочтительно, но вы можете использовать до стакана) соли (лучше кошерной), 1/2 стакана сахара, а затем добавьте остальное.
тебе. Нарезанный лук прекрасен, несколько зубчиков измельченного чеснока добавляют приятный аромат, а еще есть специи и травы.
Простой рассол I:
Ингредиенты:
1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана сахара
1 галлон вода
Простая соляная рассо
3/4 стакана коричневого сахара
1 галлон воды
1/4 стакана крупного черного перца
SMOKIN’ OKIE’S HOLIDAY TURKEY BRINE:
Ингредиенты:
1 галлон соли / 1 галлон воды 90 стаканов 0 кошерных продуктов 1 1 стакан соевый соус
1/2 стакана белого сахара
1/2 стакана коричневого сахара
1/2 стакана меда
1/2 стакана яблочного уксуса
4 столовые ложки черного перца
3–4 столовые ложки нарезанного чеснока
1 чайная ложка душистого перца
1 унция. Morton’s Tenderquick (дополнительно)
Инструкции:
Нагрейте воду/соль/сахар до кипения. Снимите горелку, добавьте другие ингредиенты. Дайте смеси остыть, прежде чем помещать мясо в раствор.
Поместите индейку весом 10–12 фунтов в нереакционноспособный контейнер и залейте рассолом. Охладите в течение минимум 24 часов, предпочтительно 48 часов.
Загрузите в коробку для копчения 4 унции. древесина гикори.
Достаньте индейку из холодильника и слейте рассол. Трижды промойте индейку, обсушите и слегка натрите кожу майонезом. Нанесите тонкий слой приправы Cookshack Spicy Chicken Rub. Поместите индейку в коптильню и готовьте при температуре 200 ° F в течение одного часа на фунт. Я предпочитаю вишневое или яблочное дерево для индейки. Коптите до тех пор, пока внутренняя температура грудки не достигнет 160°F — 165°F. Выньте из коптильни и дайте постоять 30 минут перед нарезкой.
Примечание: Об «опциональном» Tenderquick. Если вы коптите индейку при температуре от 180° до 225° F, вы можете рассмотреть возможность использования Tenderquick. Индейка будет проводить много времени в ОПАСНОЙ ЗОНЕ от 40°F до 140°F, так что помните об этом. Если вы сомневаетесь, используйте Tenderquick.
МЕДОВЫЙ РАССОЛ SHAKE’S И ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА
Ингредиенты:
1/2 галлона хватит на 2 индейки; 2 унции на каждую ногу, 2 унции на каждое бедро, 4 унции на каждую грудку.
1 галлон воды
1 чашка соли для маринования
1 унция тендера Quick (2 ст. чашка кошерной соли
1 унция Tenderquick
1 чашка меда
3 лавровых листа
1/4 ч. 2 стакана патоки
1/2 стакана кленового сиропа
1/2 стакана лимонного сока
1/4 стакана молотого черного перца
1/4 стакана молотого красного перца
2 столовые ложки измельченного чеснока галлон Вода
1/2 стакана крупной кошерной соли
1/2 стакана белого сахара
3 лавровых листа
1 целая луковица, нарезанная
руб. :
Попробуйте со свиными отбивными. Рассол в течение восьми часов, используя самые большие свиные отбивные, которые вы можете найти (уменьшите для более мелких свиных отбивных). После засолки посыпьте свиные отбивные натертой смесью и оставьте на один час. Коптите или жарьте до внутренней температуры от 130°F до 135°F.
Вариант 1:
Используйте кусок расплющенной вырезки (или даже куриной вырезки). Так как вы используете меньший кусок мяса, маринуйте в течение 2 часов. Выпекайте и готовьте, как обычную вырезку = вкусно.
Вариант 2:
Добавьте 1/4 часть бурбона в рассол.
Другие :
Национальная федерация дикой индейки Бребеная индейка Турция
Барбек продукт будет готовиться быстрее, чем продукт без рассола
Совет : Если вы хотите, чтобы у вашей птицы была золотистая и хрустящая кожа, она должна постоять в холодильнике в течение нескольких часов после того, как вы достанете ее из рассола, чтобы мясо может впитывать влагу с кожи. Однако цельная птица является исключением. Чтобы получить хрустящую коричневую кожуру, целую птицу следует вынуть из рассола, завернуть в фольгу или полиэтилен и положить в холодильник на ночь или минимум на 12 часов.
Совет : Чем соленее рассол, тем меньше времени требуется. А в куриную грудку или свиную отбивную рассол проникнет гораздо быстрее, чем в крупную толстую мышцу вроде цельной свиной корейки или индейки.
Совет : Вода не обязательна. Для засолки подойдет любая жидкость; просто имейте в виду мою дискуссию о том, что это слишком кисло. Вы можете заменить часть или всю воду чем угодно. Вино, пиво, фруктовые соки (особенно хороши яблочные) или уксусы — все это может стать хорошей жидкой основой для рассола. Вспомните нашу дискуссию о подкислении рассола. Если вы добавите больше кислоты в свою смесь, я бы уменьшил время засаливания.
Совет : Подойдет любая трава, специя, подсластитель, фрукты, овощи; дайте волю своему воображению. Думайте о рассоле как о супе, суп может быть сложным или простым.
Совет : Рассола должно быть столько, чтобы мясо было полностью погружено в воду, и ни одна его часть не осталась в жидкости.
Некоторые предметы, возможно, придется утяжелить, чтобы они оставались внизу.
Совет : Сколько жидкости вам понадобится? Возьмите мясо, которое вы планируете засолить, и поместите его в контейнер. Покрыть жидкостью. Теперь ты знаешь! Измерьте количество, и вы будете знать, сколько рассола нужно приготовить.
Совет : подойдет практически любой контейнер, если он не вступает в реакцию с солью.
Совет : Если вы не хотите, чтобы рассол готовил мясо, всегда добавляйте мясо в холодный рассол, а не горячий.
Совет : Вам не нужно кипятить весь галлон жидкости, чтобы приготовить рассол. Начните с литра, добавьте соли и сахара и создайте супернасыщенный раствор. После кипячения тщательно перемешайте оставшуюся жидкость; таким образом, вам не нужно использовать очень большую кастрюлю для кипячения. Если вам нужно быстро охладить этот суперраствор, смешайте его с ледяной водой.
Совет : Более легкое и нежное мясо требует меньше времени для посола.
Совет : Для более плотного мяса, такого как свинина, требуется больше времени.
Совет : Помните, что чем дольше вы маринуете, тем сильнее будет вкус.
Совет : Вам не нужно промывать, если вы не использовали высокую концентрацию соли в рассоле.
Совет : Хотите сохранить цвет мяса? Добавьте 1 столовую ложку Cure (Селитра, Tenderquick, Пражский порошок) на галлон жидкости. Это поможет. Еще один прием, используемый поварами, заключается в добавлении 1 столовой ложки селитры на галлон жидкости. Если цвет важен для вас, подумайте о лекарстве.
ГЛАВА 6: ССЫЛКИ
В Интернете так много людей, которые «помогли» в создании этого, задавая мне вопросы и предоставляя информацию. Я хотел бы поблагодарить их всех, но я не могу.
Я попытался отдать должное тем, кто предоставил важную информацию.
Особая благодарность членам форума Cookshack за все их вопросы и помощь!
Особая благодарность Shake за мой самый первый рассол — Shake’s Honey Brine
Примечание 1:
Служба общественного питания. http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/poultry_basting_brining_marinating/index.asp
Примечание 2 :
Соль Мортона: http://www.mortonsalt.com/index.html
Примечание 3:
Джанет Флетчер, штатный автор Chronicle n статья: «READY FOR BRINE TIME»
Примечание: Пожалуйста, свяжитесь с автором, SmokinOkie, если у вас есть какие-либо вопросы или исправления.
TheBBQZone.com
[email protected]
Как засолить
Я совсем недавно перешел на рассол, учитывая мой почти 40-летний опыт профессиональной кулинарии. Я думаю, что это было около 10 лет назад, рассол стал популярным среди домашних поваров как метод приготовления действительно влажной индейки.
Студенты спрашивали о том, как это сделать, и в то время я еще не пробовал, поэтому я решил, что мне лучше начать учиться!
Начало с индейки, возможно, сделало процесс подачи немного зловещим для многих людей. Не то чтобы принести индейку очень сложно, просто индейка действительно большая! Для его засолки требуется много рассола, очень большой мешок или кастрюля, достаточно места в холодильнике, и у большинства людей нет подходящего оборудования. Если вашим первым набегом на засолку была индейка, вы, возможно, остановились на этом. На чем я хочу сейчас сосредоточиться, так это на том способе, который вы можете принести во вторник вечером после работы, потому что именно таким быстрым и легким может быть рассол.
Я хочу подчеркнуть некоторые преимущества рассола, но прежде всего, есть одна причина не солить. Если есть один, это количество соли, которое требуется, поэтому, если у вас есть проблемы с натрием, я бы вообще не рекомендовал солить. Если у вас нет проблем с натрием, вы, безусловно, можете столкнуться с ним, если сойдете с ума и начнете мариновать все, что попадается на глаза! Я действительно люблю мариновать, но делаю это один или два раза в месяц (может быть, немного больше в сезон гриля), но я оставляю это вам, чтобы узнать свой уровень комфорта натрия.
Теперь о хорошем! Рассол можно сравнить с маринованием, но он работает немного по-другому. Маринование, как правило, заключается в том, чтобы поместить пищу в ароматную жидкость и оставить ее в маринаде, чтобы придать еде аромат. Как правило, маринады не размягчают мясо, а просто добавляют вкус. Рассол добавляет вкус и делает это быстрее и эффективнее, чем маринование, но также добавляет влаги. Что происходит при рассоле, так это то, что мы помещаем пищу (обычно мясо) в раствор соли и воды (этот раствор обычно приправлен дополнительными ароматическими веществами), который имеет высокое содержание натрия. Солевой раствор проникает в мясо и вытесняет жидкость, изначально присутствующую в мясе. Другой способ сказать, что рассол вытесняет влагу из мяса и заменяет ее раствором для рассола. Соль позволяет клеткам набухать и удерживать больше влаги и аромата, чем может маринад или тот, который естественным образом присутствует в мясе.
Когда солить
Вы, безусловно, можете солить многое: мясо, морепродукты, овощи и даже тофу.
Традиционно мы используем рассол для мяса и морепродуктов, чтобы придать вкус любому белку. Где рассол действительно сияет, так это когда мы хотим добавить влаги, поэтому давайте подумаем о том, какое мясо имеет тенденцию высыхать больше всего? Куриные грудки, да… свиные отбивные, да… грудки индейки, да. Есть еще одна проблемная область, в которой рассол может вам помочь: это мясо, которое было фаршировано, или мясо, приготовленное с костью. Когда в свиной отбивной есть кость или мы начинили ее, у нас могут возникнуть проблемы, когда мясо закончилось приготовленные снаружи и недоваренные рядом с костью или начинкой. Рассол позволяет полностью прожарить мясо, сохраняя его влажным!
Вот как приготовить рассол.
Основной рассол
1 столовая ложка соли
1 чашка воды
Примечание. Если вам нужно 1 галлон рассола, чтобы покрыть целую индейку или курицу, я бы просто увеличил вышеуказанное соотношение на 16.
I чашка соли
1 галлон воды
Ароматизация рассола
К основной смеси рассола можно добавить дополнительные ароматизаторы, специи или сахар.
Эти ароматические соединения будут добавляться к основному рассоле. Если вы хотите добавить какие-либо ароматические жидкости, такие как бурбон, белое вино или лимонный сок, вы должны вычесть добавленное количество из воды. Вот несколько примеров некоторых рецептов рассола.
Bourbon and Bay Brine
1 Tablespoon salt
4 bay leaves
½ teaspoon black peppercorns
1 Tablespoon sugar
¾ cup water
¼ cup Bourbon
Cranberry Orange Brine
1 Tablespoon salt
Peel 1 апельсин
Сок 1/2 апельсина, приблизительно ¼ стакана
5 целых душистых перцев
¼ стакана сушеной клюквы
¾ стакана воды
Рассол свежих трав
1 столовая ложка соли
3 Свежие заливные листья
4 целые свежие листья шалфея
4 С велосипедом свежий тимьян
4 Цветы буряния
½ чайной ложки черного перца
2 целые чесночные зубцы
нам обычно нужно не менее 2 до 4 чашек.
рассола, чтобы полностью погрузить продукты. Чтобы масштабировать этот рецепт в большую или меньшую сторону, просто умножьте его на 2 или 4, например, чтобы получить необходимое количество рассола.
При приготовлении рассола вам понадобится нагреть хотя бы часть воды, чтобы она могла растворить соль и высвободить ароматические качества ингредиентов рассола. После добавления горячей воды я обычно даю ароматам настояться не менее 10-15 минут.
Я привел несколько примеров выше, но поэкспериментируйте и придумайте свои вкусы: лук, кленовый сироп, коричневый сахар, стручок ванили, травы, всевозможные специи. Класс Chopping Block по динамике вкуса — это идеальный способ укрепить вашу уверенность и навыки в построении вкусовых профилей.
Как долго солить
- 30–60 минут для таких продуктов, как креветки, морские гребешки, куриная грудка без костей и кожи или филе лосося
- 60–120 минут для таких продуктов, как свиные отбивные и курица на кости, свиная вырезка, ребра, целая рыба
- 4–6 часов для таких продуктов, как грудинка, стейк из пашины, свиная корейка
- от 6 до 12 часов для таких продуктов, как целые цыплята, свиная лопатка, баранья рулька, свиная грудинка
Единственное, что мы можем солить дольше 24 часов, это действительно большую индейку, но обычно 24 часов должно быть достаточно для индейки.