Эклеры или шу — Чадейка — LiveJournal

Помню, было время, мы частенько пекли эклеры… или шу, отличаются они лишь формой. Тогда, еще в школе, мне была недоступна тайна заварного теста, но как-то раз, не так уж и давно, пуская с ребенком мыльные пузыри, я поняла, что большой пузырь без глицерина не получится, как и эклер без заваривания муки, это лишь способ упрочить оболочку, чтобы она не разорвалась при интенсивном вздутии. А надувает тесто, как и всегда в выпечке, просто пар, который берется из воды и яиц. Вот и весь секрет.
Если выполнять четко технологию, проблем с этим тестом не будет. Заранее приготовьте и взвесьте все продукты, не забудьте про соль! Еще раз рекомендую соленое масло (слабой соли), в большинстве видов теста оно просто замечательно.
Чем наполнять эклеры? Возможно, если бы я родилась во Франции, я бы наполняла их заварным кремом, но я родилась в СССР, где заварной крем на предприятиях общественного питания использовался очень редко в силу того, что имел очень маленький срок хранения. Поэтому я люблю эклеры с масляным кремом (как в торте «Подарочный»), а вы их, конечно, можете наполнить, чем захотите. Я, например, не раз делала вкуснейший вариант со сливками и клубникой, а также с шоколадно-сливочным кремом, или еще масляный с орехами вкусный.
И еще замечание по поводу выпечки. Заварные изделия хорошо выпекать в увлажненной духовке, для этого я просто увлажняю бумагу для выпечки.

Положите в кастрюльку 100г масла и щепотку соли (если масло соленое, соль не нужна), вслейте 250мл воды.

Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Масло к этому моменту должно полностью растопиться.
Всыпьте 200г муки.

Размешайте тщательно и подержите на огне, пока вся мука не заварится и не образует однородный комок.

Снимите с огня. Используйте тонкостенную посуду.

Налейте в большую миску ледяную воду, поставьте в нее меньшую и переложите туда тесто. Перемешивайте тесто время от времени, и оно остынет через 5 минут.
Тем временем 4 яйца размешайте в мисочке. Если тесто можно потрогать и не очень горячо, добавляйте яйца понемногу (я добавляю четвертую часть).

Сначала тесто будет комковатым.

А потом перемешается равномерно, тогда можно добавить следующую порцию.

Тесто должно быть правильной консистенции. Если лопатку с тестом встряхнуть, оно упадет целым куском в миску. Яйца могут понадобиться не все, но зимой это маловероятно, так как мука очень сухая.

Переложите тесто в пакет или корнетик и отсаживайте кружочки или палочки. Можно безо всякого корнетика использовать две чайных ложки.

Отлепить лишнее тесто или пригладить заготовку лучше всего мокрыми руками. Для кружочков (шу) надо держать корнетик вертикально. Для эклеров отсаживать палочки, отрезая тесто мокрым пальцем.
Сбрызните противень водой и поставьте в духовку на 200С на полчаса. как вынули, проколите ножом сбоку, чтобы вышел горячий пар.

Если вы пекли пирожные вечером, как я, дождитесь, пока они остынут, и переложите в пакет до утра, иначе они высохнут.

Дальше я просто разрезаю ножом и наполняю кремом. Если вы не любите такое мягкое тесто, можно его вынуть и только потом класть крем.

Tags: заварное тесто, эклеры

Эклеры манго — маракуйя – Mary Bakery

Эклеры манго — маракуйя

Стоит признаться, что эклеры моя любовь с детства! Я искренне любила те советские эклеры, которые успела застать, правда уже в постсоветское время: такие с помадкой и масляным кремом. Сколько я могла их съесть за раз — страшно представить. Несколько лет назад я их даже готовила, когда принимала участие в модной игре Chef Battle и было задание советской выпечки, но на сайт почему-то рецепт не добавила. Хотя вы сможете найти его в блоге Чадейки.

Сейчас в инстаграме можно наблюдать какой-то бум на эклеры. Погоня за идеальностью их приготовления. Знаете, как одно время все готовили макарон и снимали красивые юбочки и мясистые начинки? Теперь это ровные без разрывов пухляши эклеры, с тонкими стенками, без тонких стеночек внутри, в общем максимально пустые. Все делятся своими секретами, наблюдениями, температурными режими, и честно говоря, я считаю, что это прекрасно! Хотя не поддерживаю гонки за этой идеальностью. Точнее мне важно получить стабильно хороший результат, чтобы пусть пустота в эклере будет не звенящая, но все же достаточная для большого количества начинки (ммм, как я люблю, когда много крема) и не было явно сильных и больших разрывов. Мне кажется, что так получается гораздо уютнее.

Те кто следят за мной в инстаграм, видят в моих сторис, что за последние пару недель я стала готовить эклеры достаточно часто и делюсь своими результатами и наблюдениями. Обещаю, что на сайте совсем скоро появится отдельный пост про заварное тесто и работу с ним. В целом само приготовление достаточно простое и увлекательное.

Сегодняшние эклеры с манго-маракуйей я решила сделать без глазури, оставив их только с крамблом. Я в целом поняла, что для меня самые вкусные эклеры именно с ним. Просто пустые кругляши или с глазурью тоже вкусно, но все же крамбл (или как его еще называют кракле) мне нравится больше. Он добавляет такую приятную дополнительную хрустяшку. Поэтому я его делаю даже когда покрываю эклеры глазурью. Так что рекомендую попробовать! Тем более, что он очень просто готовится.

В плане процесса приготовления самих эклеров, кто-то их отсаживает сразу нужной длинны, выкладывает крамбл (или посыпает пудрой/микрио), я же всегда отсаживаю эклер длинной колбаской и так и замораживаю. После того, как отсаженное заварное тесто хорошо замерзнет, нарезаю эклеры нужной мне длинны, выкладываю на противень, сверху крамбл и сразу после морозилки ставлю в духовку и выпекаю на своем стандартном режиме выпечки.

Ингредиенты

Заварное тесто по рецепту из книги Пьера Эрме Ларусс Десерты:

• 80 мл воды
• 100 мл молока
• 2 гр соли
• 4 гр сахара
• 75 гр сливочного масла
• 100 гр муки
• 3 больших яйца

Крамбл / кракле

• 50 гр сливочного масла
• 60 гр муки
• 60 гр коричневого сахара
• Краситель

Курд Манго-Маракуйя (хватит на 10 эклеров 12 см)

• 200 гр пюре (я брала 130 гр пюре манго и 70 гр пюре маракуйи)
• 100 гр желтка (4-5 шт желтка)
• 120 гр яиц (2 яйца С0)
• 110 гр сахара
• 100 гр сливочного масла
• 2-3 гр желатина (по необходимости)

Рецепт

Приготовление курда манго маракуйя:

1. Яйца, желтки и сахар смешать, пюре в сотейнике поставить на огонь и довести до 55-60С.
2. Вливаем яичную смесь с сахаром и держим на среднем огне постоянно интенсивно помешивая. Крем необходимо довести до кипения, она заметно загустеет. Как только появятся крупные пузыри во время кипения, курд можно снимать с огня.
3. Если вам нужно будет добавить желатин, чтобы получить более плотную консистенцию, то его нужно замочить заранее и добавить в тот момент, когда снимете курд с огня и хорошо размешать.
4. После того как курд снимете с огня, по кусочку добавляйте сливочное масло комнатной температуры и пробейте муссу блендером. Переложите готовый курд в кондитерский мешок и небольшой круглой насадкой и храните его в холодильнике.

Приготовление Крамбла / Кракле

1. Все ингредиенты сложить в дежу и перемешать до состояния крошки. Добавить краситель.
3. Выложить крошку между двумя листами бумаги и раскататься в тонкий пласт 2-3 мм. Убрать лист с крамблом в морозилку и дать застыть. После чего нарезать крамбл нужного размера. Холодный крамбл выложить на эклер и поставить в духовку.

Приготовление заварного теста:

1. Молоко, воду, соль, сахар и масло ставим на огонь и доводим до кипения, чтобы все хорошо объединилось.
2. Всыпаем сразу все муку и мешаем, чтобы тесто собралось в комок. Как только на дне сотейника образуется тонкая корочка, можно снимать тесто с огня и перекладывать в чашу миксера. Затем на небольшой скорости миксера начинаем перемешивать тесто, чтобы оно быстрее остыло до 60С.
3. Как только тесто остынет, начинаем постепенно добавлять слегка взбитые яйца. После каждого добавления яиц тщательно перемешиваем тесто до однородной консистенции. Яйца могут понадобиться не все или даже чуть больше. Смотрите по консистенции: тесто должно быть подвижным и лениво стекать с венчика. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 12 мм
4. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой французская звезда 15 мм и отсаживаем на подготовленной бумаге для выпечки или силиконовом коврике длинные колбаски по ширине всего коврика. Отсаженные полоски убираю в холодильник. После того, как они полностью заморозятся, нарезаю их длинной 12 см, выкладываю на противень, сверху выкладываю крамбл и ставлю в духовку.
5. Выпекаем при 180С 18-20 минут, затем уменьшаем до 160 и печем еще 20 минут. Можно в конце оставить в выключенной духовке еще на 5-7 минут. Возможно, вам подойдет другой температурный режим.
6. Готовым эклерам дать остыть, проделать в донышке дырочки и через них наполнить эклеры курдом.

Основные ингредиенты: манго, маракуйя

Теги: заварное тесто, заварной крем, кракле, крамбл, курд, эклер

эклеров | RecipeTin Eats

Даже лучшие кондитерские города не могут конкурировать с домашними эклерами! В отличие от эклеров, купленных в магазине, воздушное заварное тесто получается абсолютным, деликатно-хрустящим. Начиненные взбитыми сливками шантильи и покрытые блестящей шоколадной глазурью, это рецепт эклеров, которому может следовать каждый!

Рецепт эклеров, который может приготовить каждый

Если вы всегда хотели приготовить эклеры, но никогда не были уверены, этот рецепт для вас! Я предоставил краткое видео с практическими рекомендациями, и мой рецепт включает в себя несколько небольших шагов, чтобы сделать его более надежным и с лучшими результатами. Например, охладите тесто из заварного теста перед добавлением яиц (нет риска взболтать, лучше впитывается) и откройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар, чтобы убедиться, что наши булочки с эклерами получатся хрустящими!

Почему домашние эклеры лучше, чем купленные в магазине

Лучшие пекарни и кондитерские делают многое из того, что мы, обычные домашние повара, не можем. Но единственное сладкое лакомство, которое мы, домашние повара, всегда сможем приготовить лучше, чем даже отличная кондитерская, — это эклеры — эти нежные глазированные французские заварные булочки с богатой кремовой начинкой.

Звучит маловероятно, но причина проста. После того, как вы наполните эклер, в течение 15 минут нежно-хрустящая поверхность заварного теста начнет размягчаться. То, что изначально было легким с вафельной поверхностью, начинает портиться до более губчатой ​​текстуры по мере того, как влага поглощается заварным кремом.

Это неизбежная судьба всех готовых к употреблению эклеров с начинкой, продаваемых в кондитерских. Конечно, они все еще очень вкусные! Но опыт поедания домашнего эклера в его оптимальном состоянии свежести — это совсем другое — это то, что каждый должен попробовать хотя бы раз в жизни.

Сделайте сегодня день и читайте дальше!!!

Сливочная или заварная начинка = Австралийская/Великобритания или французская!

В то время как эклеры в чудесном мире французской выпечки готовятся с заварным кремом внутри, эклеры, известные нам здесь, в Австралии, разрезаются и наполняются взбитыми сливками (в частности, кремом шантильи). И довольно щедро при этом! Никому не нужен эклер, у которого крем не трещит по швам!

Итак, сегодня рецепт австралийских эклеров. Французские эклеры, в следующем году!

Обзор состава эклера

Эклеры состоят из 3 компонентов:

1. Заварное тесто2. Крем шантильи (французские взбитые сливки)3. Шоколадная глазурь

1. Заварное тесто (pâte à choux) – Легкая и воздушная выпечка с тонкой, золотистой, нежно-хрустящей корочкой. Заварное тесто является основой выпечки, особенно французской выпечки. Он используется для таких фаворитов, как профитроли, гужеры (французские сырные пирожные!) и культовый парижский брест (гигантский пончик из заварного теста с заварным кремом из лесных орехов, который я

   обожаю! ).

   Это также близкий родственник нефранцузской классики, такой как чуррос, йоркширский пудинг и американские бенье, с точки зрения текстуры и состава.

   Его очень просто приготовить, используя только воду, масло, муку и яйца.

2. Сливки шантильи – французское название слегка подслащенных сливок со вкусом ванили. Я сделал отдельный пост о креме шантильи — как его приготовить, как стабилизировать сливки, чтобы они не сдувались, и обо всем, что вы можете сделать с этим классическим кремом! Но направления также включены в этот рецепт эклеров.

3. Шоколадная глазурь – Просто шоколад и сливки плюс глюкоза или кукурузный сироп, если вы хотите красивое блестящее покрытие.

В следующем разделе рассказывается, как сделать каждый из вышеперечисленных компонентов и как собрать эклер.

---

Как приготовить заварное тесто для эклеров

Я обнаружил, что многие ресурсы с рецептами, как правило, придают большое значение тому, что заварное тесто, как известно, сложно приготовить, если вы не следуете точным указаниям и множеству догматических «правил». Но, честно говоря, это не сложно, если вы выполните несколько основных шагов. У меня никогда не было неудач с моим рецептом, хотя я скажу, что один шаг, который я добавил за эти годы, чтобы сделать его еще более надежным, — это охладить тесто перед добавлением яиц.

1. Ингредиенты для заварного теста

Вышеуказанные ингредиенты являются стандартными для заварного теста. В некоторых рецептах используется смесь молока и воды. Я использую только воду, потому что скорлупа получается более хрустящей.

• Яйца – Быть суетливым в отношении яиц на самом деле очень важно, потому что заварное тесто зависит от вздутия яиц.

  Размер – Используйте большие яйца весом от 55 до 60 г / 2 унции каждое в скорлупе, стандартного размера, продаваемые в супермаркетах, на картонной упаковке которых есть этикетка «крупные яйца»! Если вы используете действительно гигантские яйца или крошечные яйца, вы нарушите пропорции в рецепте, и ваша смесь будет слишком рыхлой (заварное тесто растечется в духовке) или слишком жесткой (заварное тесто не поднимется).

  Как отмерить — Если на вашей коробке нет этикетки или у вас яйца разного размера, просто разбейте и взбейте яйца в кувшине, а затем отмерьте 200 мл (4/5 стакана).

  Комнатная температура – ​​ И правило последнего яйца! Убедитесь, что ваши яйца комнатной температуры, а не холодные в холодильнике, чтобы они легче смешивались со смесью.

• Мука – Обычная/универсальная мука. Я знаю, что некоторые рецепты клянутся хлебной мукой и мукой для тортов. Я считаю, что мука для хлеба делает заварное тесто слишком твердым (из-за более высокого содержания белка), а мука для выпечки делает его слишком нежным (по противоположной причине). Я считаю, что обычная обычная / универсальная мука — золотая середина. Кроме того, это дешевле!

• Вода –

  В некоторых рецептах для приготовления жидкости используется смесь молока и воды, в других используется только вода. Молоко делает заварное тесто чуть менее хрустящим и нежным. Поэтому я предпочитаю просто воду.

• Сливочное масло – это жир в тесте, а также аромат!

• Соль – Щепотка.

• Без сахара? Правильно, без сахара! Это типично для заварного теста, поскольку в рецептах используются начинки и начинки для придания сладости и вкуса. См. примеры профитролей и чуррос!

2. Как приготовить заварное тесто

А вот как приготовить заварное тесто: на плите, в кастрюле!

1. Масло и вода – Поставьте масло в кастрюлю на средний огонь. После того, как в основном растает, добавьте воду.

2. Мука – Когда смесь масла и воды закипит, добавьте муку и перемешайте, продолжая нагревать на плите. Сначала оно будет вязким, но потом превратится в липкое тесто, которое будет отставать от стенок кастрюли. Вы должны быть в состоянии зачерпнуть его в шарик деревянной ложкой, как показано на рисунке в шаге 3.

   Примечание: Не давайте воде с маслом кипеть долгое время перед добавлением муки, так как это может повлиять на результат рецепта, так как в кастрюле будет слишком много тепла.

3. Охлаждение 10 минут – Как только тесто станет таким, как на картинке выше, снимите кастрюлю с плиты и дайте ему остыть в течение 10 минут.

   Примечание: Не охлаждайте дольше указанного времени и не сокращайте этот шаг. Это простая мера защиты от дурака, которая решает множество проблем с заварным тестом, с которыми сталкиваются люди.

4. Яйца – Используя деревянную ложку, вмешайте яйца по одному, подождав, пока каждое яйцо смешается, прежде чем добавить следующее. Когда вы начнете помешивать, тесто сначала будет выглядеть разделенным яйцом, но не волнуйтесь! Продолжайте помешивать, и он соберется.

5. Заварное тесто – Вот как оно должно выглядеть! Это похоже на очень густое тесто, липкое, немного эластичное, но слишком влажное, чтобы его можно было месить, как, скажем, тесто для пиццы.

6. Кондитерский мешок – Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой в ​​виде звезды 15 мм / 0,6″ (измеряется по точкам двух противоположных звездочек!). Наконечник звезды даст нам прекрасную рифленую булочку после выпечки.

   Без звездообразного наконечника?

   Нет проблем! Просто отрежьте 1,5 см / 0,6 дюйма от конца, он отлично работает, у вас просто не будет канавок вдоль булочки от насадки.

   Нет кондитерского мешка? Тоже без проблем! Просто используйте прочный пакет с застежкой-молнией.

---

Как испечь заварное тесто для эклеров

Чтобы ваше заварное тесто получилось хрустящим, воспользуйтесь двумя хитростями. Во-первых, не загромождайте лоток. И, во-вторых, периодически открывайте духовку, чтобы выпустить пар <— совет, который изменил правила игры, обнаруженный моим учителем французского кондитера Дженнифер Погмор. Спасибо Джей-По!!

1. Обвязка заварным тестом

1. Обвязка – См. раздел выше о кондитерском мешке и насадке… эээ, советы! 🤭

   Труба под углом, предназначенная для бревен длиной 12–14 см, шириной 2 см и высотой 1,5 см (длина 5 дюймов, ширина 0,8 дюйма, высота 0,6 дюйма).
   

2. Не переполняйте лоток! Обязательно оставьте достаточно места – 5 см / 2″ – между бревнами. Если вы переполните поднос, они, как ни странно, не станут хрустящими (как я узнал из первых рук!) Из-за пара от окружающих булочек. Мне нужно использовать 3 лотка, чтобы поместить все мои. Если у вас большая духовка и большие противни, вам может понадобиться всего 2 противня — вам повезло! Я делаю трубы под углом, потому что так я могу максимально разместиться на каждом лотке, оставляя достаточно места между каждым бревном.

3. Аккуратные концы – Используйте палец, смоченный в воде, чтобы привести в порядок концы, если вас это беспокоит! Честно говоря, когда они набухают, концы как бы самоочищаются. ☺️

4. Готово! Всего у вас должно получиться около 20 штук.

2. Выпечка заварного теста

Примечание. Гигантский золотой меховой шар для фотобомбировки ваших фотографий-инструкций не является обязательным.

1. Выпекать в течение 45 минут при 180°C/350°F (конвекция 160°C). Через 30, 35 и 40 минут откройте дверцу на 2 секунды, чтобы выпустить пар. Этот маленький шаг действительно делает их более хрустящими и продлевает срок их хранения. Я попробовал это с этим шагом и без него*, и я обещаю, что это имеет огромное значение!

   Замесы – Если у вас стандартная домашняя духовка, как у меня, вам нужно будет выпекать сначала 2 противня, затем отдельно 3-й. Не пытайтесь испечь все 3 противня на 3 разных полках, это переполнит духовку, и они не будут должным образом хрустящими. Если у вас большая духовка и вы можете разместить 3 противня на 2 полках, вы можете испечь их за один раз.

2. Выпуск Steam — Как описано выше в шаге 1!

3. Достаньте из духовки. Если у вас есть 3-й противень, продолжайте выпекать его.

4. Охладите полностью на подносах, оставив на прилавке. Полюбуйтесь хрустящим совершенством!

5. Разделить – Когда тесто полностью остынет, разрезать его пополам по горизонтали зубчатым ножом. Зазубренный нож даст вам более чистый срез.

6. Открыть – Поместите крышку рядом с основанием, чтобы скрепить их. Следующий шаг – глазурь крышку!

* Не потому, что я сомневался в J-Po, я просто должен был увидеть это сам!

---

Блестящая шоколадная глазурь

Отличительной чертой эклеров является блестящая шоколадная глазурь. Если просто растопить обычную шоколадную стружку, глазурь не будет блестящей. Секрет в прикосновении глюкозы или кукурузного сиропа!

1. Ингредиенты для блестящей шоколадной глазури

• Темный шоколад – Для более роскошной отделки используйте плитку шоколада с содержанием какао 70% и измельчите ее самостоятельно. Вам нужно использовать либо шоколад хорошего качества, предназначенный для приготовления пищи (продается в отделе выпечки), либо шоколад Lindt для еды в виде блоков (на фото выше).

  Обычно шоколад для еды не предназначен для приготовления пищи, поэтому он не всегда хорошо тает. Линдт — исключение. Наверняка есть и другие бренды, я просто не знаю.

  Также можно использовать обычную темную шоколадную стружку и шоколадную пасту (полусладкие чипсы США). Однако из-за того, что в них меньше какао, это более мягкий шоколад, поэтому вам нужно будет использовать меньше сливок. См. примечания к рецепту для корректировки рецепта. (Для коллег по выпечке: стандартная стружка из темного шоколада, которую вы используете для своего любимого шоколадного печенья, обычно содержит около 40–45% какао, а шоколад не такой твердый. Это означает, что вам нужно использовать меньше сливок, иначе глазурь будет слишком жидкой. )

• Сливки – Для превращения шоколада в глазурь. Это должны быть жирные сливки, а не легкие сливки, иначе глазурь не застынет.

• Глюкоза или кукурузный сироп (опционально) – это придает глазури красивый блестящий вид, как у глазури, которую продают в модных кондитерских. Это необязательно. Если его пропустить, глазурь будет чуть более матовой.

2. Как сделать шоколадную глазурь

1. Горячие сливки – Нагрейте сливки и глюкозу или кукурузный сироп до горячего состояния, затем вылейте их на мелко нарезанный шоколад.

2. Подставка – Встряхните миску, чтобы шоколад полностью погрузился в сливки, и оставьте на 1 минуту.

3. Перемешивание – Используйте резиновый шпатель для перемешивания до получения однородной массы.

   Неглубокая емкость – При необходимости переложите шоколад в неглубокую миску, достаточно широкую, чтобы можно было обмакивать эклеры. Мне не нужно было этого делать.

4. Окуните крышечку каждого эклера в шоколад.

5. Слить излишки (или… не делать, для эффекта!)

6. Холодильник – Поместите крышки обратно на противень и поставьте в холодильник на 30 минут для застывания.

Примечание: У вас останется шоколад, потому что слишком мало глазури затрудняет обмакивание эклеров. Я не думаю, что вам нужна моя помощь, чтобы сказать вам, что делать с остатками! (Это включает ложку. И ваш рот.)

---

Сборка эклеров

Мы на финишной прямой! Чтобы собрать, просто взбейте сливки и выдавите их на основу булочки.

1. Сливки шантильи (французские взбитые сливки для эклеров) – Просто взбейте сливки, ваниль, сахарную пудру (сахарную пудру) и, если вы используете стабилизированные сливки, которые я очень рекомендую (см. образуются устойчивые пики.

   Приведенный ниже рецепт включает в себя инструкции по приготовлению крема шантильи, но если вам нужна дополнительная информация и советы, перейдите к отдельному рецепту здесь.

2. Жесткие козырьки означает, что козырьки стоят вертикально, как показано на рисунке. (Мягкие козырьки, с другой стороны, слегка свисают, как шапки Санты!).

Зачем стабилизировать крем?

Стабилизация взбитых сливок означает придание им дополнительной структуры, чтобы они не вытекали полностью из эклера при откусывании (ведь вы не ненавидите это!?), а также увеличение срока хранения. Вы знаете, как сливки плачут и сдуваются за ночь? Если он стабилизирован, он не будет и останется как свежеприготовленный в течение нескольких дней.

В отличие от других методов стабилизации сливок (кукурузная мука/кукурузный крахмал, желатин, смесь для пудинга), использование маскарпоне не изменит вкус или вкус взбитых сливок. Блестящее, тщательно проверенное открытие — да, как вы уже догадались, суперзвезды французского шеф-кондитера J-Po! №

3. Обильно выдавите крем на основу эклеров. Используйте «петлевые» движения, чтобы получился хороший толстый слой крема!

4. Крышка – Наденьте крышку с шоколадной глазурью и готово! Готово.

   Теперь я спрашиваю, вы готовы к одному из самых восхитительных впечатлений от еды в вашей жизни??!!!

Хранение и приготовление заранее

Причина, по которой домашние эклеры такие волшебные, заключается в том, что заварное тесто становится абсолютным пиком вкуса, когда оно находится вне духовки менее 4 часов и наполнено сливками только непосредственно перед едой.

Итак, вот моя информация и горячие советы о сроке годности эклеров, чтобы вы могли планировать и максимизировать качество своего опыта поедания эклеров!

• Эклеры с начинкой начинают терять хрустящую корочку примерно через 30 минут после наполнения кремом. Заварное тесто не размокает, просто поверхность не такая хрустящая, как у свежеприготовленного. (См. 3-й пункт ниже для хранения).

• Лучший способ сделать заранее – Целое заварное тесто без начинки можно хранить в герметичном контейнере в течение 3 дней. Подсушите в разогретой до 180°C (160°C с конвекцией) духовке в течение 5 минут. Затем глазурь заливают по рецепту.

• Эклеры с начинкой хранятся 2-3 дня, но заварное тесто теряет свою хрустящую корочку, как я уже неоднократно говорил. Однако это не мешает мне их пылесосить! Они все еще очень хороши в течение 6-8 часов после сборки. На следующий день они заметно мягче. Это, конечно, не неприятно, просто не так хорошо, как свежеприготовленное! Обратите внимание, что качество крема зависит от того, был он стабилизирован или нет – см. следующий пункт.

• Стабилизированный крем можно хранить в герметичном контейнере или кондитерском мешке в течение 48 часов. За это время оно будет воздушным, как свежеиспеченное (даже внутри заварного теста).

• Нестабилизированные взбитые сливки лучше всего готовить непосредственно перед подачей, так как они начинают сдуваться в течение часа. Если его положить внутрь заварного теста, оно заметно сдуется за ночь, а к концу дня начнет таять.

Подробнее о красоте стабилизированных взбитых сливок здесь. (Я думаю – вперед к следующему паву!)

Почему вам нужны домашние эклеры в вашей жизни

Знаете, я считаю своим долгом рассказать вам, почему ваша жизнь не будет полной, если вы не попробуете каждый рецепт, которым я делюсь.

В данном конкретном случае я серьезно. Ну я всегда имею в виду это, конечно же, для каждого рецепта! 😂 Но домашние эклеры особенные, потому что домашние действительно превосходят купленные в магазине по причинам, которые я упомянул.

Ну, то есть, если только кондитеры не готовы приготовить свежие сливки для каждого заказа… Я бы хотел (дайте мне знать, если вы знаете такое место!)

Я очень надеюсь, что однажды ты попробуешь домашние эклеры. Они поистине великолепны! – Наги x

---

Смотри, как это сделать

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями на Facebook, Pinterest и Instagram.

Эклеры

Автор: Наги

Приготовление: 45 мин.

Приготовление: 2 ч.

Охлаждение: 45 мин.0003

Австралийские, британские, французские

5 из 7 голосов

Порции20 эклеров

Коснитесь или наведите указатель мыши, чтобы масштабировать

Видеорецепт выше. В то время как эклеры в чудесном мире французской выпечки готовятся со спрятанным внутри заварным кремом, эклеры, которые мы знаем здесь, в Австралии, разделены на части и щедро наполнены взбитыми сливками.

Изящный прием для кремовой начинки для эклеров – добавить маскарпоне. Он добавляет структуру, так что крем не вытекает полностью, когда вы откусываете (потому что вы просто ненавидите это !?), а также улучшает качество хранения.

А заварное тесто? Он легкий, как воздух, и красиво хрустящий, что редко встретишь у купленных в магазине эклеров!

Заварное тесто

• ▢ 100 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 см
• ▢ 1 стакан воды
• ▢ 1 стакан муки
• ▢ 4 больших яйца (по 55-60 г/2 унции каждое) комнатной температуры (Примечание 1)

БЛЕСТЯЩАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРИ:

• ▢ 100 г/3,5 унции темного шоколада 70% какао, мелко нарезанного (Примечание 2)
• ▢ 2/3 стакана густых/густых сливок (Примечание 3)
• ▢ 3 1/2 чайных ложки кукурузного сиропа или жидкой глюкозы (Примечание 4) жирные сливки или взбитые сливки (минимум 35% жирности, примечание 3)
• ▢ 1 стакан маскарпоне (40%+ жирности, примечание 6)
• ▢ 1 2/3 стакана просеянной сахарной пудры/сахарной пудры
• ▢ 2 ч. л. ванили бобовой пасты или экстракта или 2 стручка ванили (Примечание 7)

• Разогрейте духовку до 180°C/350°F (конвекция 160°C). Расположите одну полку в верхней трети духовки, а другую — в нижней трети. Слегка сбрызните 3 противня маслом канолы и застелите бумагой для выпечки/пергаментом.

Заварное тесто:

• Жидкость для тушения – Растопить сливочное масло в кастрюле среднего размера на среднем огне. Когда масло почти растает, добавить воды.

• Мука – Когда жидкость начнет кипеть, добавьте муку и соль и энергично перемешайте деревянной ложкой (все еще на плите). Смесь станет пастообразной, а затем примерно через 10 секунд превратится в липкий шарик теста, который будет отставать от стенок кастрюли. Как только это произойдет, снимите с плиты и оставьте остывать на 10 минут (не дольше).

• Яйца – Добавляйте яйца по одному, энергично перемешивая деревянной ложкой после каждого добавления, убедившись, что каждое яйцо растворилось перед добавлением следующего. Сначала смесь будет выглядеть разделенной, но когда вы продолжаете перемешивать, она собирается вместе. Готовая смесь должна представлять собой липкую, густую пасту, держащую форму, а не растекающуюся и рыхлую (см. видео или фото).

• Трубка – Переложите смесь в кондитерский мешок с наконечником в форме звезды 15 мм (Примечание 8). Бревна трубы длиной 12-14 см, шириной 2,5 см, высотой 1,5 см, на расстоянии 5 см друг от друга. (5 дюймов в длину, 1 дюйм в ширину, 0,6 дюйма в высоту, 2 дюйма друг от друга) Не загромождайте поднос, иначе они не станут хрустящими. Вы должны получить около 20.

Выпечка:

• Выпечка 2 противня на полках в течение 45 минут. На 30-й минуте откройте дверцу духовки на 2 секунды, чтобы выпустить пар (чтобы они стали более хрустящими), а затем снова на 35-й и 40-й минутах. Снимите лоток через 45 минут.

• Охлаждение – Достаньте заварные булочки из духовки и дайте им полностью остыть на противнях. Если вы использовали 3 противня, испеките 3-й противень из заварного теста в соответствии с приведенными выше инструкциями.

• Разделить – Разрезать заварные булочки горизонтально пополам.

Блестящая шоколадная глазурь:

• Поместите шоколад в миску.

• Залейте горячими сливками – Нагрейте сливки и глюкозу в маленькой кастрюле на среднем огне, пока не закипит. Вылить смесь на шоколад, встряхнуть, чтобы шоколад полностью погрузился. Дать постоять 1 минуту.

• Смешайте резиновым шпателем до получения однородной массы (не используйте венчик, он образует пузырьки). Переложите в широкую неглубокую миску, достаточно большую, чтобы макать эклеры.

СБОРКА:

• Покрыть эклеры – Окунуть крышку каждого эклера в шоколад. Поместите на поднос и поставьте в холодильник на 30 минут, пока шоколад не станет твердым на ощупь.

• Взбитые сливки – Поместите все ингредиенты для крема шантильи в миску. Взбивайте электрическим венчиком на средней скорости в течение 3 минут или до образования жестких пиков. Переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой.

• Наполнить эклеры – Выдавить кремом любой узор на ваше усмотрение, щедро густо. Накройте крышкой и подавайте!

1. Яйца должны быть комнатной температуры, а не охлажденными в холодильнике. 55-60 г/2 унции в скорлупе. Если ваши намного больше или меньше, разбейте яйца в кувшин, взбейте и отмерьте 200 мл или 4/5 стакана.

2. Шоколад – Используйте шоколад для выпечки с содержанием какао 70% (отделение для выпечки) или шоколад Lindt с содержанием какао 70% для употребления в пищу.

РЕГУЛИРОВКА для обычной темной шоколадной стружки или расплавленного шоколада или полусладкой шоколадной стружки: используйте 1 чашку / 150 г шоколадной стружки + 1/2 чашки (125 мл) сливок + кукурузный сироп или количество глюкозы по рецепту.

Причина: в шоколаде всего 40-45% какао, поэтому он мягче, а это означает, что вам не нужно столько сливок для достижения той же консистенции.

3. Сливки – Для глазури и взбитых сливок необходимо использовать сливки жирностью не менее 35%. Больше жира = богаче результат = хорошо! Меньше жира = бесполезно. Если % жира слишком низкий, глазурь будет слишком жидкой, и сливки не будут хорошо взбиваться.

4. Глюкоза и кукурузный сироп – Глюкозу можно найти в отделе выпечки, а кукурузный сироп – в специализированных магазинах. Он делает шоколад блестящим, как эклеры в кондитерской!

5. Стабилизированные сливки имеют такое же легкое ощущение во рту, как и обычные взбитые сливки, но они более структурированные, поэтому они не так сильно вытекают, когда вы надкусываете эклер, и они не будут стекать и разрушаться при хранении в течение ночи. . Существуют различные способы приготовления стабилизированных сливок. Я считаю, что использование маскарпоне — наиболее подходящий метод для эклеров. Он будет храниться в течение 2 дней, не сдуваясь и не плача, как обычный крем. Больше подробностей в посте о креме Шантильи. Супер рука для продвижения вперед — взбейте сливки накануне, нанесите на пирожные, павильон, мини-чизкейки и требуйте!

6. Маскарпоне — это итальянский сыр/сливки со вкусом жирных сливок. По консистенции напоминает размягченный сливочный сыр, не течет. Убедитесь, что вы приобрели известный бренд, а не экономичный домашний бренд, поскольку дешевые имитации жидкие (текучие), поэтому они не будут работать должным образом в качестве загустителя для стабилизации крема шантильи. Подробнее здесь.

7. Стручок ванили –  Чтобы извлечь семена из стручка ванили, разрежьте стручок пополам вдоль с помощью маленького острого ножа. Затем тупой стороной ножа соскребите семена с расщепленного стручка.

Замените: 2 ч. л. пасты из бобов ванили (лучший заменитель) или экстракта ванили.

8. Насадка для насадки – С помощью кондитерского мешка со звездообразным наконечником получаются эклеры более красивой формы с небольшими аутентичными выступами по всей длине. Тем не менее, простые круглые работают так же хорошо! Просто отрежьте конец кондитерского мешка (шириной 2,3 см).

9. Предварительное приготовление – Охлажденное цельное заварное тесто хранить в герметичном контейнере в течение 3 дней. Подсушите в разогретой до 180°С (160°С с конвекцией) духовке в течение 5 минут. Стабилизированный крем можно хранить в герметичном контейнере или кондитерском мешке в течение 48 часов, и он будет воздушным, как только что приготовленный! Следуйте рецепту сборки. Собранные эклеры хранятся 2-3 дня в холодильнике, но со временем тесто становится мягче. Это не мешает мне их пылесосить.

10. Питание за эклер.

Калорийность: 340 кал (17 %) Углеводы: 20 г (7 %) Белки: 4 г (8 %) Жиры: 28 г (43 %) Насыщенные жиры: 17 г (106 %) Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 6 г Транс-жиры: 0,2 г Холестерин: 104 мг (35 %) Натрий: 33 мг (1 %) Калий: 62 мг (2 %) Клетчатка: 1 г (4 %) Сахар: 14 г (16 %) Витамин А: 971 МЕ (19 %) Витамин С: 0,3 мг Кальций: 52 мг (5 %). %)Железо: 0,5 мг (3%)

Ключевые слова: шоколадные эклеры, эклеры

Вы готовили этот рецепт?Мне нравится слышать, как вы восприняли мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Жизнь Дозера

Каждый раз, когда гуру рекламы в моем издательстве присылают ссылку на статью о моей поваренной книге, первое, что я ищу и заискиваю, это фотографии Дозера.

Честно. Я понимаю, почему люди всерьез задаются вопросом, приложил ли я все эти усилия, чтобы написать поваренную книгу только для того, чтобы увидеть его в СМИ, на телевидении, на сценах!! (Вы знаете, я люблю его).

Эклеры с малиной и соленой карамелью от Прю Лейт — The Great British Bake Off

Метод

Шаг 1
Разогрейте духовку до 190°C/170°C с конвекцией/375°F/газ 5. Нарисуйте десять линий длиной 12 см, расположенных на равном расстоянии друг от друга, на нижней стороне листа бумаги для выпечки, выстилающего противень. .

Шаг 2
Приготовьте заварное тесто. Просеять оба вида муки и сахар на бумагу для выпечки.

Шаг 3
Поместите молоко, масло и соль в кастрюлю с 65 мл воды и осторожно нагревайте, пока масло не растает — не давайте воде кипеть, пока масло не растает. Затем быстро доведите смесь до кипения и за один раз добавьте смесь муки и сахара. Снимите с огня и энергично взбейте деревянной ложкой.

Шаг 4
Верните сковороду на слабый огонь и продолжайте взбивать тесто в течение 4–5 минут, пока оно не станет глянцевым и не будет отставать от стенок сковороды. Тесто должно немного свариться и подсохнуть. Выложите тесто в чашу стационарного миксера и дайте ему остыть, пока оно не станет теплым.

Шаг 5
Включив миксер на среднюю скорость, добавьте яйца по одному, хорошо взбивая между каждым добавлением, пока тесто не будет падать с ложки. Выложите смесь ложкой в ​​кондитерский мешок с закрытой насадкой-звездочкой и сделайте десять линий по 12 см, используя нарисованные линии в качестве ориентира.

Шаг 6
Выпекайте на среднем уровне в течение 25–30 минут, приоткрыв дверцу духовки наполовину, чтобы выпустить пар, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Достать из духовки, наколоть дно деревянной шпажкой и остудить на решетке. (После остывания можно заморозить четыре булочки.)

Шаг 7
Приготовьте крем-патиссьер. Доведите молоко и сливки до кипения в кастрюле, затем снимите с огня.

Шаг 8
Взбейте сахар, яичные желтки и кукурузную муку в стационарном миксере с венчиком на средней скорости до однородности. Влейте немного горячей молочной смеси в яичную смесь, непрерывно взбивая. Добавьте оставшееся горячее молоко, пока оно хорошо не смешано, затем верните в кастрюлю. Варите смесь на медленном огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет до густая кремовая консистенция.

Шаг 9
Снимите с огня и процедите смесь через сито в чистую миску. Добавьте сливочное масло и перемешайте, пока оно не растает и не станет полностью однородным. Накройте пищевой пленкой и отложите в сторону.

Шаг 10
Начните делать соленую карамель. Нагрейте сахар в кастрюле с толстым дном на среднем огне, время от времени встряхивая кастрюлю, не перемешивая, пока сахар не растворится и не приобретет темно-янтарный цвет. Снимите с огня и дайте немного остыть.

Шаг 11
Приготовьте карамелизированный фундук. Воткните конец деревянной шпажки в каждый фундук, стараясь не расколоть фундук. Положите тяжелую разделочную доску на край рабочей поверхности и лист бумаги для выпечки на пол под ней. По одному осторожно обмакивайте фундук в карамель, пока он не покроется им, затем поместите шпажки под разделочную доску, свисающую с рабочей поверхности, и пусть карамель стекает с фундука длинной струйкой (капля будет собираться на бумаге для выпечки). Дайте остыть и застыть, затем аккуратно снимите шпажку и обрежьте нити карамели так, чтобы все три были одинаковой длины.

Шаг 12
Верните кастрюлю с карамелью на слабый огонь и добавьте сливочное масло, помешивая. Добавьте сливки и непрерывно помешивайте, чтобы соус стал темным, золотистым и густым. Снимите с огня, добавьте соль и дайте остыть.

Шаг 13
Приготовьте малиновое пюре. Высыпьте малину и сахар в небольшую кастрюлю и раздавите толкушкой для картофеля. Варить на среднем огне 3–5 минут, пока малина не пустит сок, а жидкость не загустеет. Снимите с огня и процедите через чистое сито в миску, соскребая пюре с нижней стороны сита. Оставьте остывать.

Шаг 14
Разделите крем-патиссьер поровну между 2 мисками, затем смешайте малиновое пюре в одной миске до полного перемешивания. Накройте поверхность пекарской бумагой, чтобы предотвратить образование пленки, и охладите, пока не потребуется.

Шаг 15
Смешайте 75 г охлажденной соленой карамели и ванильный экстракт в другой миске с кремом патиссьер, пока они полностью не перемешаются. Накройте, как и раньше, и охладите, пока не потребуется.

Шаг 16
Приготовьте глазурь из соленой карамели. Смешайте оставшуюся соленую карамель с сахарной пудрой для помадки, пока она не станет густой, однородной и блестящей. Выложите ложкой в ​​кондитерский мешок среднего размера с большой насадкой-лентой. Отложите.

Шаг 17
Приготовьте глазурь. Высыпьте сахар в кастрюлю со 150 мл воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, не перемешивая, 5 минут, пока не станет сиропообразным. Снимите с огня и отложите. Налить 2 столовые ложки сиропа в небольшую миску и резерв.

Шаг 18
Залейте желатин 100 мл воды в небольшой термостойкой миске и оставьте на 2–3 минуты, пока он не размякнет и не набухнет (набухнет). Поставьте миску на кастрюлю с медленно кипящей водой, периодически помешивая, пока желатин не растворится. Снимите с огня и перемешайте с сахарным сиропом в кастрюле. Вылейте смесь в неглубокую миску (длиной не меньше эклера), затем добавьте пищевую золотую пудру. Дайте остыть и немного загустеть.

Шаг 19
Чтобы собрать эклеры, сделайте 2 небольших отверстия в основании каждого эклера кончиком маленького острого ножа.

Шаг 20
Выложите ложкой малиновый крем-патиссьер в кондитерский мешок, снабженный шприцем для варенья, и выдавите три эклера, наполненных малиновой начинкой.

Шаг 21
Выложите ложкой кондитерский крем с соленой карамелью во второй кондитерский мешок, снабженный шприцем для варенья, и выдавите три эклера, наполненных соленой карамельной начинкой.

Шаг 22
Аккуратно выложите глазурь из соленой карамели поверх эклеров с соленой карамелью, затем окуните их в золотую глазурь, чтобы покрыть глазурь.