Эклеры или шу — Чадейка — LiveJournal

Помню, было время, мы частенько пекли эклеры… или шу, отличаются они лишь формой. Тогда, еще в школе, мне была недоступна тайна заварного теста, но как-то раз, не так уж и давно, пуская с ребенком мыльные пузыри, я поняла, что большой пузырь без глицерина не получится, как и эклер без заваривания муки, это лишь способ упрочить оболочку, чтобы она не разорвалась при интенсивном вздутии. А надувает тесто, как и всегда в выпечке, просто пар, который берется из воды и яиц. Вот и весь секрет.
Если выполнять четко технологию, проблем с этим тестом не будет. Заранее приготовьте и взвесьте все продукты, не забудьте про соль! Еще раз рекомендую соленое масло (слабой соли), в большинстве видов теста оно просто замечательно.
Чем наполнять эклеры? Возможно, если бы я родилась во Франции, я бы наполняла их заварным кремом, но я родилась в СССР, где заварной крем на предприятиях общественного питания использовался очень редко в силу того, что имел очень маленький срок хранения. Поэтому я люблю эклеры с масляным кремом (как в торте «Подарочный»), а вы их, конечно, можете наполнить, чем захотите. Я, например, не раз делала вкуснейший вариант со сливками и клубникой, а также с шоколадно-сливочным кремом, или еще масляный с орехами вкусный.
И еще замечание по поводу выпечки. Заварные изделия хорошо выпекать в увлажненной духовке, для этого я просто увлажняю бумагу для выпечки.

Положите в кастрюльку 100г масла и щепотку соли (если масло соленое, соль не нужна), вслейте 250мл воды.

Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Масло к этому моменту должно полностью растопиться.
Всыпьте 200г муки.

Размешайте тщательно и подержите на огне, пока вся мука не заварится и не образует однородный комок.

Снимите с огня. Используйте тонкостенную посуду.

Налейте в большую миску ледяную воду, поставьте в нее меньшую и переложите туда тесто. Перемешивайте тесто время от времени, и оно остынет через 5 минут.
Тем временем 4 яйца размешайте в мисочке. Если тесто можно потрогать и не очень горячо, добавляйте яйца понемногу (я добавляю четвертую часть).

Сначала тесто будет комковатым.

А потом перемешается равномерно, тогда можно добавить следующую порцию.

Тесто должно быть правильной консистенции. Если лопатку с тестом встряхнуть, оно упадет целым куском в миску. Яйца могут понадобиться не все, но зимой это маловероятно, так как мука очень сухая.

Переложите тесто в пакет или корнетик и отсаживайте кружочки или палочки. Можно безо всякого корнетика использовать две чайных ложки.

Отлепить лишнее тесто или пригладить заготовку лучше всего мокрыми руками. Для кружочков (шу) надо держать корнетик вертикально. Для эклеров отсаживать палочки, отрезая тесто мокрым пальцем.
Сбрызните противень водой и поставьте в духовку на 200С на полчаса. как вынули, проколите ножом сбоку, чтобы вышел горячий пар.

Если вы пекли пирожные вечером, как я, дождитесь, пока они остынут, и переложите в пакет до утра, иначе они высохнут.

Дальше я просто разрезаю ножом и наполняю кремом. Если вы не любите такое мягкое тесто, можно его вынуть и только потом класть крем.

Tags: заварное тесто, эклеры

Эклеры оседают, что я делаю не так?

22.01.2017 10:58

Пожалуйста, помогите, уже раза 4 пробовала — не получаются эклеры 🙁 В духовке сначала увеличиваются и поднимаются, а потом оседают. Вроде все по рецепту делаю, в воду1стак масло90гр, довожу до кипения, насыпаю муку1стакан, чуть охлаждаю и по одному ввожу 4 яйца. В духовку ставлю эклеры на 20-25мин 200град., потом уменьшая температуру до 150 и еще мин 15. Опускаются еще в духовке в процессе выпекания. что я делаю не так?

Anonymous

22.01.2017 13:07

я не уменьшая температуру (180). правда, профитроли пеку, но тесто примерно такое же. не оседают

Anonymous

22. 01.2017 14:33

Вы всё делаете не так! Особенно уменьшаете тем-ру до 150!!!! Самое оптимальное — пеките по ГОСТу и не морочьте себе голову. Вот я давала рецепты, девочка пекла: Тесто для профитролей http://eva.ru/topic/24/3468947.htm

22.01.2017 21:36

эклеры, которые правильно приготовлены разрезать не надо для наполнения кремом, их заполняют кремом с помощью кондитерского шприца.

Anonymous

22.01.2017 22:51

Да? А есть приказ по стране, обязательный к исполнению, как нужно наполнять кремом эклеры? Каждая хозяйка делает так, как нравится ей. И как удобно. И как вкусно. http://chadeyka.livejournal.com/214163.html «Колечки разрезать и наполнить их кремом. Можно из мешка, можно просто ложкой.» umnicca on April 8th, 2011 06:38 am (UTC) ах вот оно как!! :)) я думала их не разрезают, а в отверстие начиняют)) Идеальное для меня — заварное тесто и творог!! chadeyka on April 8th, 2011 06:39 am (UTC) их начиняют через отверстия, да.

но просто ненавижу эклеры и кольца, когда в них где-то не хватает крема:-))))а это часто бывает, если так начинять:-) поэтому всегда разрезаю! (кроме шу).

Anonymous

22.01.2017 14:51

Для стакана воды маловато масла. И температура допекания слишком низкая. Я ставлю на 220, потом минут через 10-15 (как поднимутся, время зависит от размеров изделий, чем меньше изделие, тем короче первый период) уменьшаю до 180. Если мне надо, чтобы внутри были совсем сухие, то сразу после приготовления еще горячие изделия протыкаю ножом (чтобы вышел пар) и подсушиваю еще минут 5 в остывающей духовке. Пропорции такие (из старой советской кулинарной книги): 1 стакан воды, 125 г масла, 1/4 ч.л. соли, 1 стакан муки, 5-6 яиц (если вы используете крупные яйца высшей категории, то 4-5).

Anonym

22.01.2017 13:23

Температура 190,ставлю на 20 мин. в тесто в момент ввода яиц добавляю щепотку соды. Может быть они у вас падают из за того , что вы убавляите температуру. Попробуйте не делать меньше температуру,и добавьте каплю соды)))

Улялюм F

22.01.2017 14:05

Может яйца слишком крупные и тесто мягкое получается. Попробуйте 3 яйца добавлять.

boa D*

22.01.2017 14:11

Не убавляйте температуру и когда будут готовы вынимайте не сразу как отключили духовку. Количество яиц попробуйте уменьшить, добавьте 3,5 например.

Anonymous

22.01.2017 14:38

Вынимаю не сразу, приоткрываю духовку и там стоят.

автор

22.01.2017 14:40

Спасибо большое! Все записала, попробую!!

автор

23. 01.2017 10:58

У меня вот такой рецепт.Брала здесь ,на еве когда-то.В паспорте,если что,есть фото эклеров,получаются воздушные.250 гр воды на огонь,добавить 100 гр слив.масла,1/2ч.л.соли,все довести до кипения,затем всыпать 1 стак.просеянно муки и на медленном огне варить смесь минуты 2.Затем остудить и добавить постепенно 4 яйца,взбить массу.Уменя ушло 5 яиц.Выложить на протвинь и выпекать 20-30 мин при темп-ре 160-180 град.

masssa H*

Открыть в форуме

Рецепт шоколадных эклеров — Великие британские повара

от GBC Kitchen

Товар 1 из 1 15

2 часа

Трудно превзойти классический шоколадный эклер! Наполненные сливочным кремом патиссьер и покрытые блестящей шоколадной глазурью, они так же восхитительны как на вид, так и в еде. Почему бы не приготовить это нежное лакомство дома для особого случая? Это проще, чем вы думаете, с небольшим ноу-хау. Прежде чем начать, обязательно прочитайте наше руководство по приготовлению шоколадных эклеров.

Впервые опубликовано в 2023 г.

Метрические единицы

Британские единицы

• 360 г воды
• 150 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
• соль, большая щепотка
• 225 г муки
• 6 яиц

• 250 г цельного молоко
• 1 ч.л. ванильного экстракта
• 50 г сахарной пудры
• 3 яичных желтка
• 10 г муки
• 10 г кукурузной муки

9003 1 100 мл двойных сливок
• 100 г молочного шоколада
• 20 г сливочного масла

СОХРАНИТЬ РЕЦЕПТ

ПЕЧАТЬ РЕЦЕПТА

• Миксер
• Кондитерский мешок со звездообразной насадкой

1

Разогрейте духовку до отметки 200ºC/180°C с конвекцией/газом 6 и застелите два больших противня жиронепроницаемой бумагой.

Начертите на бумаге 12 линий длиной примерно 10 см, чтобы использовать их в качестве ориентиров.

2

Для заварного теста смешайте в кастрюле воду, масло и соль. Аккуратно растопите масло на медленном огне, не доводя смесь до кипения (вы хотите, чтобы масло только растаяло, и избегайте испарения слишком большого количества воды)

• 360 г воды
• 150 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
• соли, большая щепотка

3

кастрюля в одном идти. Снимите тесто с огня

• 225 г муки

4

Используйте деревянную ложку, чтобы взбить смесь как можно быстрее, замесив тесто, которое будет отставать от стенок формы

5

Как только тесто начнет отставать, верните заварное тесто на огонь и продолжайте готовить, помешивая тесто (на этом этапе не нужно так сильно его взбивать), пока термометр мгновенного действия не покажет 74°C. Чуть выше этой температуры тоже нормально. Если у вас нет термометра, продолжайте готовить тесто, пока дно кастрюли не покроется тонкой пленкой теста

6

Выньте тесто из кастрюли и перенесите его в чашу стационарного миксера с насадка-лопатка (или другая миска, если вы используете деревянную ложку), чтобы немного остыть. На этом этапе помогает раскатать тесто, чтобы оно быстрее остыло

7

Как только температура теста достигнет 63°C или ниже, пора добавить яйца. Слегка взбейте яйца в кувшине

• 6 яиц

8

Перемешайте тесто на низкой скорости и постепенно вбивайте яйца в тесто, следя за тем, чтобы каждое добавление полностью растворялось перед добавлением следующего. Маловероятно, что вам понадобится все яйцо. Продолжайте добавлять яйцо, пока у вас не получится смесь, которая неохотно падает с лопатки, оставляя форму буквы V. Еще один способ проверить, готово ли тесто, — набрать его ложкой, а затем медленно считать до 6 — оно должно упасть к тому времени, когда вы достигнете 6 (медленных) секунд 9. 0003

9

Нанесите несколько капель смеси на каждый угол противней, чтобы приклеить пергаментную бумагу к поверхности противней

10

Наденьте кондитерский мешок со звездообразной насадкой шириной около 1,25 см ( с большим количеством зубов, если это возможно). Наполнить кондитерский мешок заварным тестом

11

Положите наполненный кондитерский мешок на плоскую поверхность и осторожно разровняйте внутри тесто, стараясь не выдавить его из мешка. С помощью скребка для выпечки или другого тонкого плоского предмета аккуратно втолкните заварное тесто в пакет, чтобы удалить пузырьки воздуха и собрать все тесто в одном месте. Скрутите пакет сверху и выдавите немного смеси, чтобы удалить пузырьки воздуха возле кончика

12

Аккуратно выложите тесто по направляющим на бумаге для выпечки под углом 45 градусов, если это возможно. Постарайтесь добиться очень легкой формы «собачьей кости» с тестом, так как это обеспечит более равномерную форму после выпечки. Также важно выдавливать довольно медленно, иначе эклеры будут слишком тонкими.

13

Сбрызните эклеры несколькими каплями воды (не касаясь теста) и поставьте в духовку для выпекания на 25 минут. Через 25 минут поменяйте местами противни и подождите еще 5 минут, или пока тесто не станет темно-золотисто-коричневым и хрустящим – при постукивании оно должно издавать глухой звук

14

Проткните нижнюю часть формочек для эклера коктейльной палочкой и переложите на решетку до полного остывания

15

затем немедленно снимите с огня

• 250 г цельного молока
• 1 ч.л. ванильного экстракта

16

Смешайте сахар, яичные желтки и два вида муки до однородного состояния

• 5 0 г сахарной пудры
• 3 яичных желтка
• 10 г муки
• 10 г кукурузной муки

17

Вылить треть подогретого молока на яичную смесь и энергично взбить до получения однородной массы

18

Перелейте молочно-яичную смесь в кастрюлю с оставшимся подогретым молоком и поставьте на средний огонь

19

Постоянно взбивайте, пока смесь не загустеет, стараясь не поджечь ее дно

20

Отложите в сторону, накрыв пленкой, пока она не остынет начинить эклеры

21

Для приготовления шоколадной глазури нагрейте двойные сливки до кипения, затем вылейте их на измельченный шоколад и взбивайте, пока шоколад не растает. Дать постоять несколько минут, затем вмешать масло до однородности и блеска

• 100 мл сливок
• 100 г молочного шоколада
• 20 г сливочного масла

22

Для сборки эклера с, проделайте два отверстия в нижняя сторона кондитерских изделий. Используйте маленькую насадку, чтобы выдавить крем-патисьер в эклеры — когда они будут наполнены, они будут тяжелыми

23

Для глазирования окуните верхушки эклеров в шоколадную глазурь и отложите до застывания.

Впервые опубликовано в 2023 году. Twist от нашей собственной команды разработчиков рецептов. Идеально подходящие для еды в середине недели или особых случаев, рецепты GBC Kitchen помогут вам стать более уверенным поваром, а тем временем произвести впечатление на окружающих! Не забывайте ежемесячно просматривать наше новое руководство «Как готовить», в котором основное внимание уделяется конкретному ингредиенту и способам его использования, а также четырем совершенно новым рецептам.

Вам также могут понравиться

Великие итальянские повара

Шоколад

Шоколад

Коллекция рецептов

Великие итальянские повара

Мадагаскар – Десерт из шоколадного соуса из розового перца с бананом и маракуйей 9000 3

Мадагаскар – Шоколадный десерт из розового перца с ба …

Эмануэле Скарелло

Великие итальянские повара

Шоколадный десерт

Шоколадный десерт

Коллекция рецептов

Великие итальянские повара

Шоколад Modican: древний сицилийский батончик какао

Modican Chocolate: древний сицилийский батончик какао

by Luciana Squadrilli

Загрузить еще

© Great British Chefs 2023

Мини-шоколадные эклеры Рецепт

Эрик Нго / Дегустационный стол

Автор: Эрик Нго И Персонал дегустационного стола / Янв. 7 января 2022 г., 8:51 по восточному стандартному времени

Вы в настроении отведать немного шоколада, но хотите чего-то более необычного, чем стандартная плитка шоколада или печенье с шоколадной крошкой? Если да, то у нас есть для вас идеальный рецепт. Эти мини-шоколадные эклеры не только очень милые, но и очень вкусные. Разработчик рецепта Эрик Нго из Frenchie the Toast придумал этот замечательный рецепт, который имеет так много плюсов и имеет потрясающий вкус. Что касается его любимой части? Размер. «Что мне больше всего нравится в этом рецепте, так это десерт размером с укус. Вы можете легко съесть три-четыре мини-эклера, не чувствуя себя слишком виноватым», — делится Нго.

Этот рецепт требует определенных навыков, поэтому убедитесь, что вы готовы выполнить эту задачу или у вас есть некоторый опыт. «Я считаю этот рецепт «продвинутым» из-за того, что в нем задействованы навыки набивания эклеров. Накапывание теста для эклеров — непростая задача. Нужно сжимать пакет с равномерным давлением, когда они формируют из него эклер», — говорит Нго.

Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить этот вкусный десерт, и обязательно запланируйте произвести впечатление на своих гостей. Конечный результат будет выглядеть и иметь потрясающий вкус!

Соберите ингредиенты для шоколадных мини-эклеров

Эрик Нго/дегустационный стол

Первый шаг в этом или любом другом рецепте — получение всех необходимых ингредиентов в магазине. Всегда полезно сначала проверить свой дом на наличие предметов, которые у вас уже могут быть дома, например, вода, которая является первым ингредиентом в этом списке рецептов. Вам также понадобится несоленое сливочное масло и белый сахар. Кроме того, обязательно возьмите немного соли и муки. Сходите в молочный отдел и купите немного молока. Затем возьмите немного кукурузного крахмала и несколько крупных яиц. Пока вы там, купите также кусочки темного шоколада и густые взбитые сливки. Это все, что вам нужно!

Смешайте ингредиенты в кастрюле

Эрик Нго/дегустационный стол

Теперь, когда у вас есть все ингредиенты, пора приступать к выпечке. Выберите кастрюлю среднего размера и добавьте воду и масло. Затем добавьте по 1 столовой ложке сахара и соли и варите на слабом огне, пока масло не растает.

Когда масло растает, увеличьте огонь до максимума и подождите, пока оно не закипит. Когда вода начнет подниматься, выключите огонь и добавьте муку. Смешайте его жесткой лопаткой. Готовый продукт должен быть похож на пюре.

Снова включите огонь и добавьте яйца

Эрик Нго/дегустационный стол

Когда вы получите текстуру «картофельного пюре», уменьшите огонь до среднего и продолжайте перемешивать еще минуту. Затем разбейте два яйца в миску вилкой. Нго отмечает, что яйца должны быть комнатной температуры, чтобы снизить риск температурного шока при их добавлении.

Медленно добавьте яйца в смесь «картофельного пюре». Понемногу добавляйте половину яиц и перемешивайте, пока они не исчезнут из теста. Повторяйте те же действия, пока все яйца не будут включены. Теперь тесто должно стать гладким и блестящим.

Разогрейте духовку и выложите эклеры

Эрик Нго/дегустационный стол

Теперь поверните шкалу духовки на 350 F. Дайте блюду хорошо нагреться, чтобы оно было готово к употреблению. Тем временем выложите мини-эклеры на противень с антипригарным покрытием или на силиконовый коврик. Обязательно используйте насадку PF 16 или круглую насадку размера 12 для мини-эклеров. Если вы хотите испечь полноразмерные эклеры, используйте PF 15.

«Нанесение трубок требует практики. Хорошей новостью является то, что «pâte à choux» можно убрать на противень, если результат не соответствует стандарту», ​​— Нго. говорит: «Есть много способов делать трубку, но они, как правило, следуют одному и тому же набору правил. [Номер 1:] Одна рука сжимает (ваша доминирующая рука), а другая рука направляет мешок (обычно направляя кончик трубки). [ Номер 2:] Убедитесь, что ваши руки не мешают обзору — рука, направляющая мешок, должна находиться под насадкой для проклевывания, а не над мешком. разглаживая их».

Выпечка и приготовление шоколадного крема

Эрик Нго/дегустационный стол

Теперь поместите эклеры в духовку на 35 минут. Убедитесь, что вы не открываете диапазон вообще во время процесса выпечки.

Тем временем приготовьте шоколадный крем. Просто возьмите небольшую миску и добавьте несколько столовых ложек сахара и кукурузного крахмала. Используя венчик, перемешайте все вместе. Затем добавьте одно яйцо и снова взбейте, пока оно не станет однородным. Затем доведите молоко до кипения, а затем темперируйте яичную смесь, добавив половину горячего молока к яйцу, непрерывно помешивая в течение 10 секунд. Затем добавьте яичную смесь обратно в кастрюлю с другой половиной молока и оставьте, пока она не закипит.

Добавьте ½ чашки темного шоколада в горячий заварной крем и перемешайте до полного растворения шоколада. Вылейте шоколадный крем на большую тарелку и накройте ее полиэтиленовой пленкой. Затем охладить в холодильнике.

Выдавить шоколадный крем в эклеры

Эрик Нго/дегустационный стол

Теперь сделайте три маленьких отверстия на дне остывших эклеров. Затем взбейте шоколадный крем, пока он не станет однородным, прежде чем использовать его, и выдавите шоколадный крем в эклеры.

Затем нагрейте густые взбитые сливки на сковороде. Доведите жидкость до кипения и влейте оставшиеся кусочки темного шоколада. Продолжайте смешивать, пока он не станет гладким. Затем окуните эклеры в шоколадный ганаш для глазури. Если вы предпочитаете вместо этого молочный шоколад, вы можете, «но он не будет таким интенсивным на вкус», по словам Нго. «Причина в том, что заварной крем делается из молока в качестве доминирующего ингредиента, а добавление в него темного шоколада делает его в некотором смысле уже «молочным шоколадом»».

Подавайте и наслаждайтесь

Эрик Нго/дегустационный стол

После того, как вы обмакнули эклеры, пришло время насладиться готовым продуктом, и поверьте нам — конечный результат полностью стоит всех усилий. «Я рекомендую подавать их охлажденными через час после приготовления», — отмечает Нго. «Этот десерт хорош с чашкой теплого кофе днем ​​и бокалом шампанского на вечерний десерт».

Это прекрасное дополнение к любому изысканному буфету с десертами, например, к девичнику или позднему завтраку. Мы также думаем, что это было бы здорово со стаканом молока или шариком мороженого на гарнир. Действительно, возможности безграничны! Поздравляем с еще одним шоколадным успехом.

Рецепт мини-шоколадных эклеров

5 из 31 оценок

Заполнить 202 Распечатать

Эти мини-шоколадные эклеры не только очень милые, но и очень вкусные.

Время подготовки

25

минуты

Время приготовления

1,08

часа

Порции

20 900 03

Мини-эклеры

Общее время: 1,5 часа

• ½ стакана воды
• ½ пачки несоленого сливочного масла
• 5 столовых ложек белого сахара, разделенных на части
• ¼ чайной ложки соли
• ¾ стакана муки
• 3 больших яйца
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала
• 1 стакан молока
• 1 чашка кусочков темного шоколада, разделенных
• ¼ стакана густых взбитых сливок

1. В кастрюлю среднего размера добавьте воду, несоленое сливочное масло, 1 столовую ложку сахара и соль и готовьте на медленном огне, пока масло не растает.
2. Затем включите сильный огонь, пока не закипит.
3. Как только вода начнет подниматься, выключите огонь, добавьте сразу всю муку и начните перемешивать жесткой лопаткой. Готовая текстура в итоге будет похожа на «картофельное пюре».
4. Когда консистенция «картофельного пюре» будет достигнута, снова уменьшите огонь до среднего и продолжайте перемешивать в течение 1 минуты. Затем выключите тепло.
5. Разбейте 2 яйца в миску и перемешайте вилкой.
6. Медленно добавляйте яйца в смесь «картофельного пюре» в 2 этапа, чтобы не перемешивать слишком долго. Добавляйте по ½ яиц за один раз и перемешивайте, пока яйца не исчезнут в тесте. Повторяйте те же действия, пока все яйца не будут включены. Тесто готово, когда оно станет гладким и блестящим.
7. Разогрейте духовку до 350 F.
8. Выдавливайте мини-эклеры на противень с антипригарным покрытием или на силиконовый коврик, используя насадку для выдавливания PF 16 или круглую насадку для выдавливания размером 12 для мини-эклеров или размер 15 для эклеров большого размера.
№
9. Выпекать 35 минут, стараясь не открывать духовку во время выпекания.
10. Для приготовления шоколадного крема смешайте 4 столовые ложки сахара с кукурузным крахмалом.
11. Добавьте 1 яйцо к сахару и кукурузному крахмалу и взбейте до получения однородной массы.
12. Доведите молоко до кипения и темперируйте яичную смесь, добавив ½ горячего молока в яичную смесь, постоянно помешивая в течение 10 секунд. Добавьте темперированную яичную смесь обратно в кастрюлю с другой половиной молока и перемешайте, пока не закипит.
13. Добавьте ½ чашки темного шоколада в горячий заварной крем и перемешайте до полного растворения шоколада.
14. Вылейте горячий шоколадный заварной крем на большую тарелку и накройте полиэтиленовой пленкой. Охладить в холодильнике до застывания.
15. Сделайте 3 маленьких отверстия на дне остывших эклеров.
16. Перед использованием взбейте шоколадный крем до однородности.
17. Выдавить шоколадный крем в эклеры.
18. Нагрейте густые взбитые сливки до кипения и залейте оставшимися кусочками темного шоколада.