как приготовить мягкий сыр своими руками

Брынза – это рассольный сыр, принадлежащий к мягким сортам. Имеет свежий солено-кисломолочный вкус, ломкую консистенцию. Готовят из коровьего и козьего молока. Брынза из козьего молока подходит для приготовления салатов, начинки для пирогов, для самостоятельного употребления.

Чем полезна домашняя брынза

В сравнении с другими видами сыра брынза сбалансирована по составу, лечебные свойства по отношению к организму человека выше. Цвет домашней брынзы может меняться в зависимости от используемого сырья. В брынзе меньше жира, но больше белка.

Эти свойства связаны с наличием в нем быстроусвояемого кальция: 100 граммов брынзы достаточно для восполнения суточной дозы этого вещества в организме. Брынза, особенно домашняя, содержит витамины и полезные микроорганизмы: витамин С; витамин Е; витамин А; витамины В1 и В2; минералы — соли кальция, калия и фтора.

Брынза, продаваемая в магазинах, содержит консерванты, продлевающие срок годности готового продукта. Из-за их содержания снижаются полезные свойства продукта.

Что нужно для приготовления брынзы в домашних условиях

Вопросом, как приготовить брынзу в домашних условиях, задавались многие хозяйки. Необходимо иметь продукты и кухонный инвентарь. Основным компонентом для изготовления брынзы есть молоко.

Классический вариант приготовления брынзы предполагает применение козьего молока, но подойдет и коровье.

Лучше, использовать домашнее молоко, но можно и магазинное пастеризованное молоко. Мягкость достигается за счет повышенной жирности молока, следует применять молоко с высоким процентом жирности. Парное молоко не подходит для приготовления брынзы.

Этот продукт положить в холодильник и дать ему постоять 2-3 часа. Слишком настоянное молоко не подходит для приготовления домашней брынзы –  должно быть не старше 3 дней.

Сыр брынза.

Посуда и инструменты

Для приготовления брынзы применяют емкости с высокими бортами. Объем кастрюли зависит от количества молока. Главное, чтобы сырье не доходило до бортов емкости на 40-50 мм. В результате удастся избежать разбрызгивания сырья в процессе изготовления брынзы.

Кроме кастрюли нам понадобится: дуршлаг; марля; миска или кастрюля с крышкой; деревянная ложка. Дуршлаг и марлю можно заменить на сито, которое будет использоваться для отделения сыворотки от сырного сгустка.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления классического рецепта используют следующие продукты:

• Жирное молоко – 1000 мл;
• сметана не менее 20% жирности – 3 ст. ложки;
• лимонный сок – 2 ст. ложки;
• соль – 1 чайная ложка;
• вода очищенная – 200 мл.

Как выбрать молоко

Основной ингредиент для приготовления брынзы в домашних условиях – молоко. К его выбору следует отнестись внимательно. Натуральное коровье или козье молоко лучше всего. Оно жирное, имеет ярко выраженный вкус, что в дальнейшем хорошо скажется на качестве готовой брынзы. Пастеризацию проводят в домашних условиях — нагревают, не доводя до кипения, примерно до 75°С (можно в духовке), а затем охлаждают.

Полезный продукт.

Как приготовить классическую брынзу из козьего молока

Брынза из козьего молока, уникальна по своему составу. В ней содержится казеин, белок, который хорошо усваивается нашим организмом.

Ингредиенты:

• 2 л. молока козьего;
• 0,5 кг сметаны густой;
• 6 яиц;
• 2 ст. ложки соли.

Приготовление:

Молоко

В кастрюлю залить молоко с солью и довести до кипения.

Яйца и сметана

Взбить яйца, после закипания молока, влить яйца в жидкость. Добавить сметану.

Проварка

Эту смесь проварить на медленном огне 5 минут, за это время масса начнет сворачиваться и формируется на поверхности сырный комочек.

Заключение

Всю массу перелить в дуршлаг, накрытый влажной тканью, и дать стечь сыворотке. Сыр отправить под пресс в прохладное место на 5-6 часов.

Вариант без закваски

Состав продуктов:

• творог, соль, сметана – одна столовая ложка;
• козье молоко – два литра.

Приготовление:

• налить козье молоко в большую емкость. Ставим на небольшой огонь и нагреваем, добавляя ложку творога. Вмешать творог в молоко на сильном огне. Когда жидкость закипит, уменьшить огонь;
• добавить ложку соли, размешать, молоко продолжает кипеть на медленном огне;
• добавить ложку сметаны «с верхом» и размешать, чтобы не пригорело. Эта масса свернется через 20 минут;
• творог отделить от сыворотки. Вылить смесь в сито. Сразу постелить 3-4 слоя марли.

Завязать марлю с содержимым, поставить сверху груз, через час снимаем и брынза готова. Режим на кусочки и наслаждаемся вкусом.

Вкусный сыр брынза.

Вариант на закваске

В качестве закваски для брынзы из козьего молока лучше использовать лимонную кислоту — сырье долго не скисает, если добавить сметану или кефир, то ждать придется долго.

Ингредиенты:

• молоко — 2,5-3 л; лимонная кислота – 1 чайная л.;
• соль – 1,5 чайной л.;
• вода – 0,25 стакана; специи – паприка, куркума, сушеный чеснок – по вкусу.

В воде растворить лимонную кислоту, влить в горячее, почти кипяченое молоко. Творожную массу откидывают на сито, дают стечь сыворотке. Формируя головку насыпают специи и часть соли, остатками натирают по поверхности. Поставить на 2-3 часа под гнет. При длительном хранении, поверхность сыра не солят. Брынзу помещают в рассол и ставят в холодильник.

Полезный и вкусный продукт.

Домашняя брынза из коровьего молока: рецепт и пошаговое руководство

Как готовить брынзу по этому рецепту:

• молоко пастеризованное – 3 л;
• 9% уксус – 3 столовые л.; соль – 1-2 ст. л.,

Рецепт брынзы из коровьего молока очень прост: сырье нагревают до кипения, вливают уксус и солят. Перемешать, масса должна свернутся. Увеличить пламя на несколько секунд. При помощи дуршлага и марли процедите смесь, удалить сывороточную жидкость. Сверху положить гнет (чистый камень, кастрюлю с водой), придать массе нужную форму, и поставить в холод.

Как приготовить рассол для брынзы

Для приготовления рассола в воду насыпаем соль, нагреваем ее на огне до полного растворения. И рассол готов.

Рассол 20% для посола

• соль морская не йодированная – 1кг;
• вода кипяченая – 4л;
• 1 столовая. л. хлорида кальция 33%;
• 1 ч. л. уксус белый.

Чтобы приготовить 20% рассол нужно вскипятить чистую питьевую воду и всыпать в нее самую обычную каменную соль. После этого остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю для удаления частиц и примесей.

В чистый рассол добавить уксус и сухой хлористый кальций, хорошо перемешать.

Рассол готов, можно использовать несколько раз, при соблюдении необходимой низкой температуры и крепости соли. С каждым посолом сыра он меняется. Время выдержки сыра в рассоле определяется рецептурой.

Рассол 16% для созревания

• соль морская не йодированная – 500 гр;
• сыворотка сырная – 2,5 л;

Рассол 12% для хранения

• соль морская не йодированная – 350гр;
• сыворотка очищенная или вода кипяченая -2,6 л.

Готовая вкуснятина.

Другие оригинальные рецепты домашнего сыра брынзы

Рецепты брынзы:

• из кефира со специями и зеленью;
• брынза из творога;
• на кефире и сметане.

Как готовить брынзу с зеленью

Для приготовления домашней брынзы с зеленью можно использовать рецепт с молоком и уксусом, творогом, лимонной кислотой, значения не имеет. Нарезанную свежую зелень ссыпают после расслоения сырья в кастрюлю, перемешивают и выключают. Термическая обработки зелени должна быть кратковременна. На 3 л молока 40 г петрушки, укропа или смеси трав. Добавляют мяту или базилик по вкусу.

Диетическая брынза со специями

Если готовить на молочной сыворотке – пищевая ценность продукта будет меньше 100 ккал на 100 г.

Ингредиенты:

• 3-4 л молочной сыворотки;
• 1-2 столовой л. яблочного уксуса; немного соли.

Сушеные травы высыпают при формировании головки из сырной массы, после отделения сыворотки. Сушеный укроп прекрасно сочетается с чесноком, тмином, майораном, паприкой.

Вы уже пробовали приготовить сыр брынзу самостоятельно?

Уже делал!Пока нет…

Рецепт приготовления брынзы с пепсином

Это фермент желудочного сока. В организме человека отвечает за переработку, образование и усвоение белков. Изготавливают из скорлупы сычуга крупного рогатого скота. В промышленном производстве добавляют в приготовление сыров и творога для придания мягкой консистенции. Можно купить пепсин в супермаркете, аптеке или заказать через интернет.

Ингредиенты:

• молоко, жирностью не менее 3,5%;
• пепсин — на кончике ножа;
• соль — 1 ст. л.;
• вода — 1 л.

Нагревают молоко до 30°С, растворяют пепсин в небольшом количестве воды, вливают в подогретое сырье, не переставая помешивать.

Выждать, пока сформируется творожная масса и отделится сыворотка.

Дать массе остыть, выложить на сито, застеленное марлей.

После формируют головки, оборачивают тканью, устанавливают гнет. Когда сыворотка отделилась, растворить в воде соль, подогреть до 18-24°С, опустить загустевший сыр. Охладить в течении 4-8 часов или на ночь.

Как делается брынза из творога

Ингредиенты:

• 1,5 л молока;
• 1,5 кг творога;
• 160 г сливочного масла;
• 20 г соли;
• 10 г пищевой соды.

Молоко с творогом прокипятить до отделения сыворотки. Соль не добавлять. Добавить хлористый кальций — 1/5 часть ампулы. Растопить сливочное масло. Добавить соль и соду, варить на медленном огне, помешивая, чтобы не пригорело, до получения однородной массы.

Однородную смесь перекладывают в форму или дуршлаг, застеленный марлей, уплотняют, укутывают. Головки помещают в холодильник на 3-6 часов для застывания.

Если сыр кажется пресным, головки натирают крупной солью перед помещением их в холодильник.

Брынза из молока и лимонной кислоты

При изготовлении брынзы в качестве закваски желательно использовать лимонную кислоту — сырье долго не скисает.

Ингредиенты:

• молоко — 2,5-3 л;
• лимонная кислота — 1 ч. л.;
• соль — 1,5 ч. л.;
• вода — 0,25 стакана;
• специи — паприка, куркума, сушеный чеснок — по вкусу.

Растворяют лимонную кислоту, вливают в горячее, почти закипевшее молоко. Творожную массу откидывают на сито, застеленное х/б тканью, дать стечь сыворотке.

Формируя головку засыпаем специи и часть соли, остатками натирают поверхность. Оставить на 2-3 часа под гнетом, убирают в холодильник. Брынзу укладывают в 9% рассол и убирают в холодильник.

Как сделать брынзу на кефире и сметане

Процесс приготовления, чтобы сварить брынзу происходит по классическому рецепту. А продуктовый набор отличается.

Ингредиенты:

• 3 л молока;
• 9 яиц;
• 0,1 кг соли;
• 300 г кефира;
• 600 мл сметаны.

Взбить яйца с 2 ст. л. соли, добавить к ним сметану и кефир. Смесь будет закваской для домашней брынзы. Когда молоко нагреется, чтобы появились пузырьки, но не поднялось в кастрюле, в него вливают растертую смесь, помешивая. Процеживаем и формируем головки, поверхность натереть солью, поставить гнет.

Вкусный и полезный продукт.

Правила и сроки хранения домашней брынзы

Брынза дома в холодильнике в рассоле хранится 2-3 недели. Если надо увеличить срок хранения, следует головку положить в морозилку.

Брынза в домашних условиях из коровьего молока

КУЛИНАРИЯ Leave a comment

Существует давняя греческая легенда о том, что сыр научила делать человечество сама богиня Артемида. Почему бы не воспользоваться такой возможностью и не почувствовать себя настоящей богиней на своей кухне? Начните с самых азов – приготовления домашней брынзы, которое не потребует от вас сычуга и ферментов, сложных технологий, длительной выдержки и всего того, что обычно отпугивает нас от всего процесса сыроварения. Все предельно просто, главное соблюдать все технологические этапы и не упустить некоторые важные нюансы, на которые мы укажем в нашем пошаговом и подробном рецепте. Итак, брынза в домашних условиях из коровьего молока на сметане и яйцах к вашему вниманию!

Ингредиенты:

• молоко свежее (лучше взять цельное, фермерское или домашнее, но если такового у вас не имеется – возьмите магазинное пакетированное, пастеризованное, от 2,5 % жирности и более) – 2 л;
• сметана – 400 мл;
• яйца – 6 шт.;
• соль – 2 ст.л.

Время приготовления: 20 минут
Порций: от 0,6 до 1 кг в зависимости от жирности и качества молочных продуктов

1.   Ставим кастрюлю с молоком на плиту и нагреваем его до момента появления первых признаков кипения. Молоко сразу же можно посолить и нагревать уже подсоленным.

2. Одновременно с нагреванием молока в кастрюле, готовим яично-сметанную смесь для создания сгустка. Для этого используем обычные яйца (любые, магазинные или домашние) и вбиваем их в миску для взбивания.

3. Вводим сметану. Чем жирнее она будет, тем будет вкуснее и нежнее брынза, а к тому же, и больший выход конечного продукта.

4. Взбиваем сметанно-яичную смесь до побеления около 3-4 минут ручным венчиком или с помощью блендера.

5. Следите за молоком в кастрюле: как только оно закипело – вводим маленькой струйкой сметанно-яичную смесь и одновременно интенсивно вмешиваем его в кипящее молоко (такой принцип добавления яиц в горячую массу используется в рецептах заварного крема). Огонь на плите – минимальный.

Важно! Чтобы ваша брынза не превратилась в омлет или творожную массу с выраженным яичным вкусом настоятельно рекомендуем вводить сметанно-яичную смесь именно небольшими порциями и использовать при этом венчик либо взбивалку для помешивания молока. Если вы сделали все правильно – запаха яиц вы даже не почувствуете.

6. Помешиваем периодически молочную массу в кастрюле на плите, на минимальном огне, и пока молоко будет снова нагреваться (около 3 минут), на дуршлаг накидываем отрез марли в 3-4 слоя.

7. Молоко закипело и через 3-4 минуты тихого «побулькивания» в кастрюле оно начнет превращаться в хлопьевидную творожистую массу с отделением сыворотки. Не забываем все время помешивать.

8. Откидываем всю створожившуюся массу на дуршлаг с марлей, чтобы отделить сыворотку. Оставляем на 1 час.

9. После того как основное количество сыворотки стечет – заворачиваем края марли в центр.

10. Ставим на брынзу груз, не менее 1 кг. Если хотите получить брынзу определенной формы – переместите ее на этом этапе вместе с марлей и ставьте груз уже на брынзу в выбранной вами форме. Теперь даем брынзе сформироваться и уплотниться в течение 4 часов.

11. После этого необходимо переложить брынзу в холодильник, дать ей время окончательно осесть и стабилизироваться.

12. Через 2-3 часа уже можно пробовать нарезать ломтиками, кубиками и пробовать!

Брынза в домашних условиях на коровьем молоке, яйцах и сметане готова!

Приятного аппетита!

 

Previous Омлет в духовке «пышный»: рецепт с молоком и шампиньонами

Next Новогодние лайфхаки для дома

Фермерский чеддер ~ Рецепт 18 века

Фермерский чеддер — один из самых простых способов сохранить молоко, а традиция его приготовления уходит в глубь веков. В наши дни благодаря селекции коровы дают более 14 галлонов молока в день.

Даже в 18 веке дойная корова давала около 3 галлонов молока в день для нужд семьи. Как правило, коровы давали молоко с апреля по ноябрь, а производство сыра — отличный способ сохранить излишки летней продукции для использования зимой.

Моя семья занимается изготовлением мягких сыров уже почти десять лет, и они стали частью нашей еженедельной рутины. Даже сейчас, когда я пишу это, мой муж готовит на кухне домашнюю моцареллу, а наша 3-летняя дочь с нетерпением ждет первого вкуса.

Твердые сыры — очевидный следующий шаг, но, как правило, они требуют дорогостоящего оборудования, а именно пресса для сыра. Поскольку сыроварение — нишевое хобби, производителей всего несколько, а цены высокие. Существует ряд недорогих прессов для сыра по цене от 40 до 120 долларов за штуку.

Хорошие варианты включают в себя:

• Пресс для сыра из твердой древесины ~ Он обеспечивает базовую основу для прессования сыра, но вам понадобится форма для сыра для придания формы сыру и грузы для размещения сверху (кувшины для молока, наполненные водой, подходят для небольших количества веса).
• Простой пресс для сыра с формой для сыра ~ Этот включает в себя форму для сыра примерно за 40 долларов, и все, что вам нужно, это что-то тяжелое, чтобы положить сверху, чтобы придать вес. Я лично использовал этот, и он отлично работает как бюджетный вариант.
Пресс для сыра из нержавеющей стали
• ~ Этот пресс предназначен для прессования чего угодно, включая сыр, фрукты (для домашнего вина) и травяные настойки. Для использования с сыром я бы предложил самую большую модель, которая вмещает 1,6 галлона жидкости (или творог из нескольких галлонов молока). Это около 100 долларов, то есть немного больше, чем два других, но более многоцелевое, и вам не нужно будет искать утяжелители, так как это модель с завинчивающейся крышкой.

Простой недорогой пресс для сыра, который я использую ниже, представляет собой модель с завинчивающейся крышкой, но сделанную из пластика. Их больше не производят, но версия из нержавеющей стали более высокого качества стоит примерно столько же (около 100 долларов) и должна служить всю жизнь. Профессиональные прессы для сыра стоят от 300 до 500 долларов.

Примерно за 1/3 цены большинства других на рынке, этот отлично справляется со своей задачей, не нарушая бюджета. Мой 3-летний помощник по сыроварению прекрасно справлялся с ним, что действительно говорит о простоте использования.

Мой 3-летний сын затягивает пресс для сыра на нашей первой партии фермерского чеддера. Этот пресс для сыра пластиковый, но я бы порекомендовал более новую версию из нержавеющей стали, которая прослужит вам всю жизнь.

Рецепт чеддера для начинающих на ферме    

Теперь, когда у нас есть пресс, следующим шагом будет поиск твердого сыра для проверки.

Я видел несколько рецептов фермерского чеддера, и рецепты зачастую довольно требовательны. Очень специфические температуры, размер сгустка, вес прессования и методы старения. Это может быть немного пугающим для новичка.

Потом я наткнулся на это видео, сделанное Таунсендами, поставщиком снаряжения 18-го века для реконструкторов. Женщина нагревает творог у дровяной печи в гигантской ванне, измеряет температуру пальцем и проводит много времени, отгоняя заблудших мух. Сыр прессуется без упоминания весов на старом старинном кривошипном прессе.

Вот это моя скорость!

Хитрость теперь состоит в том, чтобы превратить видео в простой рецепт для домашней сыроварни.

Она начинает с довольно большой партии молока в 5 галлонов, из которой можно сделать довольно много сыра. Большинство домашних прессов для сыра оборудованы только для обработки от 1,5 до 2 фунтов творога для твердого сыра. Хотя вы можете сделать свой собственный гигантский пресс для сыра, я собираюсь немного уменьшить его для практичности.

Ее указания расплывчаты, добавьте небольшую горсть соли, которая, по ее оценкам, составляет от 2 до 3 столовых ложек. В результате получается относительно соленый сыр с сухой текстурой, идеально подходящий для натирания, как пармезан. Дополнительная соль означает, что сыр будет лучше храниться даже при далеко не идеальном контроле температуры.

Если вы используете пастеризованное молоко вместо свежего фермерского сырого молока, важно добавить немного кисломолочной пахты, чтобы вернуть полезные бактерии в молоко. В этом рецепте нет добавленных культур, и он просто полагается на естественные бактерии в сыром молоке, таким образом, «фермерский чеддер».

Если вы используете сырое молоко, современные рекомендации заключаются в том, что сыр должен созревать не менее 60 дней, чтобы «хорошие» бактерии могли победить любые неприятные патогены, которые могут присутствовать. Это редкость при надлежащей гигиене молочных продуктов, но этот рецепт в любом случае требует как минимум 2-3 месяцев выдержки.

Здесь, в Центральном Вермонте, нет недостатка в поставщиках сырого молока, и многие фермы фактически продают вам большие кувшины (4 галлона) за полцены. Это экономит их на мытье банок и упаковке, а производители сыра, будучи хорошими постоянными покупателями молочных продуктов, получают небольшую скидку на цену.

Список оборудования и ингредиентов для фермерского чеддера

Если вы новичок в сыроделии, я бы посоветовал прочитать это руководство для начинающих по производству сыра в домашних условиях, прежде чем вы начнете. Я подробно расскажу вам об оборудовании и основном процессе, который позволит вам приготовить этот фермерский чеддер, а также всевозможные другие домашние сыры.

• Марля тонкая (сорт 90)
• Колландер или мелкоячеистый фильтр
• Щелевая ложка
• Пресс для сыра
• Сычужный фермент
• Соль для сыра или соль для консервирования (не йодированная)
• Хлорид кальция жидкий (для пастеризованного молока)
• Пахта или закваски для пахты (для пастеризованного молока)
• 2 галлона свежего молока (в идеале, сырого фермерского свежего молока)

Как приготовить фермерский чеддер

Начните с того, что поставьте молоко на плиту и нагрейте его «примерно до теплоты крови». Вы можете проверить это пальцем, и в идеале молоко должно быть примерно таким же теплым, как ваша кожа чистыми руками. Она упоминает, что на термометре вы измеряете около 85 градусов по Фаренгейту, что немного меньше температуры кожи.

В моем доме в середине зимы лучший способ сделать это — поставить банки с сырым молоком прямо у плиты, чтобы оно нагрелось. Поместить их в кастрюлю с водой и обдать горячей водой в раковине — тоже хороший вариант, или очень щадящий нагрев на плите тоже работает.

Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте одну кварту пахты на каждые 5 галлонов пастеризованного молока. Или чуть менее одной чашки пахты на каждый галлон молока. Если вы используете сырое свежее молоко с фермы, это живой корм, полный правильных культур для естественного приготовления фермерского чеддера.

Сычужный фермент, который она использует в этом рецепте, представляет собой коммерческий сычужный фермент одинарной концентрации, который является концентрацией большинства сычужных ферментов на рынке для домашних сыроделов. Иногда встречаются бутылки с сычужным ферментом двойной концентрации, так что следите за этим в зависимости от того, где вы его берете. Для сычужного фермента одинарной концентрации на бутылке обычно указано: используйте 1/2 чайной ложки, разбавленной водой в соотношении 20:1, для заквашивания 2 галлонов молока.

Вы заметите, что в этом рецепте она измеряет только сычужный фермент, а концентрация сычужного фермента очень важна. Добавление большего количества приведет к очень жесткому творогу и недостаточному количеству, и молоко не будет образовывать творог.

Вы используете пастеризованное молоко, из него часто возникают проблемы с образованием творога, и для облегчения образования творога добавляется жидкий хлорид кальция. Для пастеризованного молока добавьте в молоко 1/4 чайной ложки хлорида кальция, разведенного в 1/4 стакана воды, вместе с сычужным ферментом.

После добавления разбавленного сычужного фермента и необязательного хлорида кальция перемешайте молоко движением в виде восьмерки, двигаясь сверху вниз в течение примерно 1 минуты. Ваша цель — равномерно распределить сычужный фермент, особенно сверху вниз в кастрюле с молоком.

Размешивание сычужного фермента в сыром молоке большой шумовкой из нержавеющей стали.

После перемешивания сыр должен постоять около 90 минут в теплом месте, чтобы творог застыл. В этот момент пришло время нарезать творог на 1-дюймовый творог с помощью большого ножа. Убедитесь, что разрезали сверху вниз кастрюлю, чтобы пройти через весь творог. После нарезки творога сыр отдыхает еще 60-90 минут.

После второй паузы сырки помещают обратно на очень низкую плиту и медленно нагревают до 100 градусов. Если его нагреть слишком быстро, творог станет резиновым и не будет выделять сыворотку должным образом.

Этот медленный процесс нагревания должен занимать от 30 до 60 минут. Во время этого процесса нагревания творог будет продолжать выделять сыворотку и еще больше уплотняться.

Нарезанные сырки отделяются друг от друга при медленном нагревании кастрюли.

В книге «Домашнее сыроварение» есть подробные инструкции по приготовлению домашнего чеддера и говорится, что лучший способ сделать это — поместить весь горшок с сыром в раковину, наполненную горячей водой, и указано повышать «температуру не более чем на два градуса каждые 5 минут. » Как только творог и сыворотка нагреются до 100 градусов, держите их там около 5 минут.

Следующим шагом будет разбивание творога и процеживание сыворотки. Вылейте сыр и сыворотку в дуршлаг, застеленный марлей, и дайте сыворотке стечь. Вы можете оставить сыворотку для приготовления сывороточного сыра (рецепты скоро появятся). Разломайте сырный творог руками на мелкие кусочки и вмешайте немного соли для сыра.

Застелите пресс для сыра марлей, поместите соленый творог в пресс для сыра и прижмите. Этот пресс для сыра оснащен пружиной, что означает легкость поворота от начала до конца.

Увеличивайте давление каждые 30 минут, чтобы компенсировать слабину по мере стекания сыворотки. Примерно через 2 часа регулярного повышения давления оставьте сыр под давлением на ночь (около 12 часов).

Достаньте сыр из пресса, переверните его и дайте прессоваться еще 12 часов. В то время как у женщины в видео было довольно много проблем с тем, чтобы вытащить сыр из своего деревянного пресса, у меня получилось легко перевернуть.

Домашний чеддер легко выходит из пресса для сыра после первых 12 часов пребывания в прессе. Вот как я снял его, чтобы перевернуть.

После прессования с обеих сторон в течение 12 часов достаньте сыр из пресса. Снимите марлю с внешней стороны сыра.

Поместите сыр на подсоленную полку для созревания минимум на 60 дней, переворачивая сыр каждый день. С увеличением времени выдержки сыр станет более острым и сухим.

Рецепты приготовления сыра

Ищете еще несколько рецептов приготовления сыра?

• Домашний фермерский сыр
• Домашний сыр чеддер
• Домашний сыр Колби

Старинный рецепт фермерского чеддера 18 века.

Ингредиенты

• 2 галлона молока (желательно сырого)
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (разбавленного)
• 1 столовая ложка соли для сыра (или консервной соли)
• 1/2 ч.л. хлорида кальция (по желанию – при использовании пастеризованного молока)
• 1 чашка кисломолочной пахты (по желанию, если используется пастеризованное молоко)

Инструкции

1. Подогрейте молоко примерно до 85–90 градусов.
2. Разведите сычужный фермент в 1/4 стакана воды. Добавьте разбавленный сычужный фермент к сыру и перемешивайте в течение примерно 1 минуты, совершая движения в виде восьмерки вверх и вниз в кастрюле.
3. Если вы используете пастеризованное молоко, в это время также добавьте 1 стакан пахты и 1/2 чайной ложки хлорида кальция, разведенного в воде.
4. Оставьте сыр в теплом месте на 90 минут, пока не образуется плотный сгусток.
5. Нарежьте творог на кубики размером 1 дюйм с помощью большого ножа, убедившись, что вы прорезали его до дна кастрюли.
6. Дайте нарезанному творогу отдохнуть еще 60–90 минут.
7. Медленно нагрейте творог и сыворотку до 100 градусов, повышая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут. Поместите кастрюлю в раковину, наполненную горячей водой (хотя дровяная печь — более традиционный метод 18-го века).
8. Дайте сыру постоять при температуре 100 градусов в течение 5-10 минут, прежде чем процедить творог через дуршлаг, выстланный марлей.
9. Добавьте соль и разломайте творог на мелкие кусочки руками, распределяя соль.
10. Застелите пресс для сыра марлей и поместите творог в пресс.
11. Нажмите на сыр, увеличивая давление каждые 20–30 минут в течение примерно 2 часов. Затем дайте сыру постоять в прессе под давлением около 12 часов.
12. Достаньте сыр из-под пресса и переверните его. Прижать с другой стороны еще на 12 часов.
13. Выньте сыр из пресса и выдержите сыр на подсоленной полке не менее 60 дней, переворачивая его каждый день или два.
14. Готовый сыр будет сухим и слегка солоноватым, идеально подходящим для натирания, как пармезан.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

• Пресс для сыра Whey Station® Essential

Хранение исторических продуктов

Производство сыра — это только верхушка айсберга, когда речь идет о сохранении исторических продуктов.

• Как приготовить яблочный уксус
• Руководство для начинающих по лактоферментации
• Консервирование сыра в древесной золе
• Более 30 способов консервирования яиц

Легкий домашний сыр из козьего (или коровьего) молока Better Hens & Gardens

Этот простой рецепт домашнего сыра из козьего (или коровьего) молока настолько прост, что его может сделать каждый, и он очень вкусный. По рецепту получается мягкий сыр, который вы обычно видите в небольших круглых или бревенчатых упаковках в магазине. Кроме того, этот сыр хорошо замораживается, так что вы можете иметь свежий сыр практически в любое время!

Рецепт тоже очень щадящий, если немного перегреть или недогреть, все равно получается нормально. Кроме того, время для сидения и подвешивания кажется довольно гибким. Чем дольше он сидит примерно через 8 часов; тем не менее, тем острее он кажется.

Ингредиенты:

Ингредиенты: просто молоко, пахта и жидкий сычужный фермент (прокрутите вниз, чтобы найти ссылку для покупки сычужного фермента). Splendid Table написал о разнице между козьим и коровьим молоком, если вы рассматриваете оба.

Вместо сычужного фермента вы также можете сделать домашний сыр, используя лимонный сок или уксус (см. этот рецепт для Домашний сыр рикотта для одного с использованием уксуса), но я считаю, что использование сычужного фермента делает рецепт почти надежным — этот рецепт ВСЕГДА работал на меня. И в рецепте используется всего пара капель сычужного фермента на каждую порцию, поэтому, как только вы купили бутылку сычужного фермента, кажется, что это навсегда!

Для пахты вы можете использовать домашнюю пахту или пахту из магазина — обе они подходят.

Поскольку у нас есть козы, я использую для этого сыра сырое цельное козье молоко, но он также подходит и для цельного коровьего молока. И он работает с непастеризованным (сырым) молоком, как мы используем, или с пастеризованным молоком.

Оборудование:

Вам понадобится нереактивная (лучше всего из нержавеющей стали) кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить чуть более галлона молока для нагревания смеси, пищевой термометр, нож для нарезки творога и марля для стекания сыра.

Шаг 1:

Соберите ингредиенты — потребуется 1 галлон молока, 1/4 стакана пахты и 2–3 капли жидкого сычужного фермента.

Ингредиенты для простого домашнего сыра из козьего (или коровьего) молока

Шаг 2:

Смешайте жидкий сычужный фермент с пахтой. Налейте молоко в кастрюлю из нержавеющей стали и нагрейте молоко до температуры 98°F, измеренной термометром. Когда температура молока достигнет 98°F, добавьте смесь пахты и сычужного фермента в подогретое молоко и перемешайте.

Смесь подогретого молока, пахты и сычужного фермента после нагревания перемешивают, просто накрывают и оставляют смесь при комнатной температуре на 8–12 часов при комнатной температуре или до образования мягких сухих веществ молока (вы можете видеть их под сывороткой на фотографии ниже).

Образование сухих молочных частиц через 8–12 часов (сыр и сыворотка)

Этап 4:

После образования твердых частиц возьмите длинный нож и нарежьте твердые частицы молока на творог.

Измельчение сухого молока на творожную массу

Шаг 5:

Выложите творожную массу на подготовленную вами марлю в 2 слоя (один слой марли положите в одну сторону, а другой – в противоположную, чтобы у вас получились четыре угла, можно связать вместе для подвешивания) и повесить, чтобы стекала вода, убедившись, что вы подложили что-нибудь под нее для сбора сыворотки. Сыворотку можно использовать для замены жидкости в выпечке или во многих других случаях — она богата белком.

Подвешивание сыра для стекания

Шаг 6:

Дайте повиснуть в течение 8–12 часов, а затем снимите сыр с марли. Разбейте шарик, чтобы увидеть, достаточно ли влаги вытекло, и консистенция вам нравится больше. Если это не та консистенция, которую вы хотите, перевесьте, пока она не достигнет желаемой консистенции.

Сырный шарик после слива воды

Шаг 7:

Вы можете приправить сыр разными способами или оставить его простым. Для этой партии я оставил ее простой и сформировал из нее 3 сырных круга, которые я буду сбрызгивать медом или желе из острого перца в качестве закуски.