Мясо жареное с гарниром (ТТК3285) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 2.2к. Опубликовано 11 октября, 2018

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жареное с гарниром
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
7. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
8. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
9. Органолептические показатели качества:
10. Микробиологические и физико-химические показатели :
11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жареное с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

														I и II			III
														БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
														О		О
Говядина														156	115	105	77
или свинина														129	110	87	74
или баранина														166	119	110	79
или телятина														180	119	120	79
Жир животный топленый пищевой														3	3	2	2
														—	75	—	50
Масса жареных мясных продуктов
или
Курица														216	149	163	112
или цыпленок														213	149	160	112
или индейка														192	141	144	106
или гусь														261	172	195	129
или кролик														143	136	107	102
или тетерев (в шт. )														1/4	1/4	1/6	1/6
или рябчик, или куропатка серая (в														2/3	2/3	1/2	1/2
шт.)
или фазан (в шт.)														1/4	1/4	1/5	1/5
Маргарин столовый														5	5	4	4
Масса жареной птицы, или дичи*,
или кролика														—	100	—	75
Гарнир на выбор														—	75	—	50
Соус для мяса														—	25	—	20
Выход: говядины, или свинины,
или баранины, или телятины														—	175	—	120
птицы, или кролика, или дичи														—	200	—	145

* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в ТТК мясо жареное. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию.

Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	19.78 г	29 %
Жиров	16.52 г	22 %
Углеводов	0.14 г	0 %
Калорийность	222.89 ккал (933 кДж)	11 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Жареная свинина или телятина с гарниром кулинарный рецепт дома

Просмотров: 4682

Продукты: Соус «Майонез с корнишонами» Соус «Хрен с уксусом» Жареная свинина Жареная телятина Салат листовой Петрушка

Огурец Помидор Отварная морковь Отварной картофель Капуста краснокочанная Маринованные огурцы (корнишоны) Соленые огурцы

• Заказать продукты*

* Сейчас нет активных предложений от партнёров

Категория: Рецепты , Жареное мясо и жареная птица , Рецепты мясных блюд ,

К праздничному столу , Вторые блюда, холодные и горячие закуски , Блюда из свинины , Блюда из говядины и телятины , Маринованные овощи: рецепты

← Предыдущий рецепт

Следующий рецепт →

Ингредиенты

• 260 г жареной свинины или 360 г жареной телятины
• 300 г готового гарнира из отварной моркови, картофеля, красной капусты, свежих, солёных или маринованных огурцов, помидоров, зелёного листового салата
• листья зелёного салата или веточки петрушки (для украшения) (по желанию)
• 60 г хрена с уксусом или майонеза с корнишонами

Большие куски жареной свинины или телятины охладить, нарезать на порционные куски, после чего красиво выложить на блюдо, сбоку разместить островками гарнир, состоящий из нескольких видов овощей: отварной моркови, красной капусты, отварного картофеля, свежих, маринованных или солёных огурцов, помидоров, зелёного листового салата.  

Блюдо можно дополнительно украсить листьями зелёного салата и веточками петрушки. Отдельно в соуснике рекомендуется подать готовый или самодельный хрен с уксусом или майонез с корнишонами (см. рецепты «Соус «Хрен с уксусом», «Соус «Майонез с корнишонами»).

Рекомендации

О свойствах моркови, красной капусты и картофеля читайте в статьях «Картофель», «Морковь» и «Капуста краснокочанная».

Сейчас смотрят рецепты

Печеня житомирская (свинина с грибами и томатом) Фаршированная телятина при атопической экземе Свинина запечённая Жареная баранина, свинина или телятина с гарниром

Рекомендуем посмотреть

Жареное мясо и жареная птица

Рецепты мясных блюд

К праздничному столу

Вторые блюда, холодные и горячие закуски

Блюда из свинины

Блюда из говядины и телятины

Маринованные овощи: рецепты

Сейчас смотрят: Хозяйкам на заметку

Заметка №110: «Когда солить жареные мясо, рыбу и овощи (кроме картофеля)?»

Заметка №32: «О свойствах петрушки»

Заметка №100: «О приготовлении соусов»

Заметка №380: «Как дольше сохранить свежими петрушку, укроп и сельдерей?»

Заметка №347: «Надо ли промывать мясо перед приготовлением?»

Заметка №389: «Какое мясо подходит для варки, а какое — для жаренья?»

Заметка №530: «Что сделать, чтобы жареное мясо не прилипало к посуде?»

Заметка №353: «Как разогревать большие куски жареного мяса?»

Заметка №352: «Как разогревать жареное мясо?»

Заметка №349: «Как сохранить свежим и сочным сырое мясо?»

Заметка №295: «О хранении сырого мяса»

Заметка №292: «О размораживании мяса»

Заметка №262: «Как определить, прожарилось ли мясо?»

Гарнир к стейку из говядины

Говядина, особенно молодая, считается одним из лучших и самых дорогих видов мяса. Стейк из него получается вкусным и сытным. Однако его благородный вкус можно испортить, если подать его с неправильным соусом или с неподходящим гарниром. Чтобы не ошибиться и не испортить вкус жареного мяса, наоборот, выгодно его подчеркнуть, нужно хорошо знать, с какими продуктами оно сочетается. Гарнир к стейку из говядины выбирается особенно тщательно, так как само это блюдо имеет неповторимый вкус, который невозможно умалить неудачным соседством.

Особенности приготовления

Каждый вид мяса имеет свой вкус. Полностью универсальных гарниров, подходящих к любому мясному блюду, очень мало. Мужественная баранина, демократичная свинина и благородная говядина требуют разных дополнений. Если вы решили пожарить на обед стейк из говядины, вам обязательно нужно продумать вариант подходящего гарнира к нему.

• Лучшее дополнение к стейку из говядины – салат из свежих овощей с оливковым маслом. Выраженная кислинка говядине не идет, но легкие кисловатые нотки, которые может придать закуске только бальзамический уксус, ее не испортят. Салат из помидоров, огурцов, болгарского перца и других сезонных овощей, приправленных ими, поможет лучше усвоиться белкам и жирам, содержащимся в мясе. Вместо бальзамического уксуса допустимо использовать лимонный сок. А вот салаты с майонезом лучше подать в другой раз: стейк долго переваривается, поэтому нет смысла еще больше нагружать желудок жирным соусом.
• Французы предпочитают есть стейк из говядины со спаржей и шпинатом, и с этим выбором согласны все гурманы, любящие мясо.
• Брюссельская капуста считается еще одним лучшим дополнением к бифштексу. Подойдут и другие виды капусты, но только в том случае, если вы их правильно приготовите, то есть запечете или обжарите.
• Одним из лучших гарниров к стейку из говядины является жареный картофель.
• Также подойдет картофельное или овощное пюре, но только если они не приправлены чесноком и приправами с ярко выраженным вкусом и ароматом. Пюре должно быть нежным. Готовить его лучше с грибами или сливками.
• Запеченные или приготовленные на гриле овощи, кукурузные початки небольшого размера, грибы станут прекрасным гарниром к стейку из телятины. Их можно подавать в виде шашлыков – на шпажках.
• Блюда из бобовых также можно подавать в качестве гарнира к стейку. Хорошим выбором будет стручковая фасоль и зеленый горошек.
• Овощи, тушеные в кисло-сладком соусе, особенно тушеная капуста, считаются непригодными для стейка из телятины.
• Не подавайте стейк из говядины с крупами: гречневой, перловой, пшенной. От риса тоже следует отказаться.
• Не подавать к жареной говядине и блюдам, в состав которых входят фрукты, в частности — ананасы. Они подходят только к свинине и мясу птицы, но не к благородной телятине.
• Макароны считаются самым неудачным видом гарнира к стейку.

Зная, какие продукты подходят к стейку из говядины, а какие портят его вкус, можно приготовить хороший гарнир к этой благородной закуске. Единой технологии приготовления гарниров к жареной телятине не существует, поэтому для получения ожидаемого результата необходимо придерживаться рекомендаций, сопровождающих конкретный рецепт.

Чипсы для украшения бифштекса

Состав:

• картофель — 1 кг;
• перец черный молотый, соль — по вкусу;
Масло растительное рафинированное
• — сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Картофель вымыть, положить в кастрюлю с водой, оставить на час. Необходимо хотя бы немного уменьшить содержание в картофеле крахмала. Так он будет меньше подгорать и будет иметь более аппетитный цвет.
• Картофель обсушить кухонным полотенцем, клубни нарезать полукольцами или брусочками среднего размера, как для картофеля фри.
• В сковороде разогреть масло, высыпать в него картофель, посыпать солью и перцем. Обжаривайте его на среднем огне, не накрывая сковороду крышкой, пока ломтики не подрумянятся и не станут мягкими внутри и хрустящими сверху.

Если пожарить картошку на медленном огне под крышкой, то она получится мягкой, без аппетитной хрустящей корочки, и бифштекс из говядины уже не получится.

Овощное пюре к стейку из говядины

Состав:

• картофель — 0,4 кг;
• кабачки — 0,4 кг;
морковь
• — 0,2 кг;
• сливки — 0,2 л;
соль
• , перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления:

• Картофель очистить, нарезать кубиками около 1,5 см.
• Морковь очистить, вымыть, обсушить салфеткой. Нарежьте его тонкими кружочками.
• Кабачки помойте и нарежьте такими же кусочками, как картофель. Если у вас спелый овощ, сначала снимите с него кожуру с помощью овощечистки, затем разрежьте плод пополам и ложкой удалите из него косточки. После этого можно переходить к измельчению кабачковой мякоти.
• Сложить овощи в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их полностью покрывала, добавить немного соли и молотого черного перца.
• Поставьте сковороду на огонь и варите овощи, пока они не станут мягкими.
• Слейте оставшуюся жидкость, положите овощи в миску и разомните толкушкой для картофеля. Добавьте сливки и взбейте овощное пюре блендером.

При подаче постарайтесь придать овощному пюре максимально эстетичный вид. Можно даже положить его на тарелку с кулинарным мешочком или салатным кольцом.

Спаржа тушеная со шпинатом

Состав:

• спаржа белая — 1 кг;
• шпинат — 0,4 кг;
• картофель — 0,2 кг;
масло сливочное
• — 20 г;
• перец черный молотый, мускатный орех — по вкусу;
крем
• — 100 мл;
соль
• — по вкусу.

Способ приготовления:

• Вымойте, очистите и нарежьте спаржу, отрежьте жесткие кончики. Нарежьте его небольшими кусочками, примерно по 2 см каждый. Сложите кусочки в кастрюлю.
• Залейте спаржу водой так, чтобы она полностью покрывала ее.
• Поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до кипения.
• Уменьшить интенсивность пламени, посолить, добавить кусочек сливочного масла.
№
• Спаржу отварить около 15 минут до мягкости. Откиньте на дуршлаг.
• Вымойте, высушите и нарежьте ножом шпинат. Положите его в кастрюлю. Слегка посолить, приправить перцем и мускатным орехом, покрыть сливками.
• Потушить шпинат в сливках 5 минут.
• Картофель очистить, натереть на крупной терке, добавить к шпинату. Тушите их вместе 5 минут.
• Отварную спаржу переложить на сковороду с картофелем и шпинатом. Помешивать. Разогревайте пищу в течение 3-4 минут.

Это изысканное блюдо вкусно само по себе, но все же лучше всего использовать его в качестве гарнира к бифштексу. Этот союз считается самым гармоничным.

Капуста брюссельская в сливочном соусе

Состав:

• Капуста брюссельская — 0,5 кг;
• сливки нежирные — 0, 25 л;
сыр твердый
• — 50 г;
масло сливочное
• — 40 г;
мука пшеничная
• – 30 г;
• лимонный сок — 10 мл;
соль
• , перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления:

• Капусту помойте. Кипятить воду. Солим, кладем в нее капусту и кипятим 5 минут. Откиньте на дуршлаг.
• Растопить сливочное масло в глубокой сковороде.
• Всыпать просеянную муку, слегка обжарить. Влить сливки, взбивая содержимое сковороды венчиком, чтобы не образовались комочки.
• Когда соус начнет густеть, добавить в него сок лимона и черный перец, слегка посолить.
• Положите в соус брюссельскую капусту. Потушите его в соусе 5-7 минут.
• Мелко натереть сыр, посыпать им содержимое сковороды.
• Накройте кастрюлю крышкой и подождите 2-3 минуты.

По истечении указанного времени кастрюлю можно снять с огня и раскладывать капусту по тарелкам. Будет гармоничным дополнением к стейку из говядины.

Салат из свежих овощей для гарнира к стейку из телятины

Состав:

• помидоры — 0,4 кг;
• огурцы — 0,4 кг;
• Перец болгарский — 0,2 кг;
• красный лук — 100 г;
• салат листовой — 100 г;
• оливки без косточек — 100 г;
бальзамический уксус
• – 15 мл;
масло оливковое
• — 50 мл;
соль
• , перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления:

• Овощи и салат вымыть, обсушить полотенцем.
• Листья салата порвите, разложите по тарелкам.
• Удалите семена из перца; нарезать мякоть на четвертинки колец.
• Лук очистить от шелухи, нарезать тонкими полукольцами.
• Оливки разрезать поперек на 3 части.
• Помидоры нарезать крупными кубиками. Их нужно срезать специальным ножом с мелкими зубьями, чтобы прорезать кожицу, не выдавливая лишний сок из плодов.
• Огурцы нарежьте крупными кубиками, предварительно срезав кончики плодов.
• Нарезанные овощи и оливки сложить в миску, залить их уксусом и маслом, посолить и поперчить перцем, перемешать.
• Разложите салат по тарелкам, поставив прямо на листья салата.

Выкладывая салат, не забудьте оставить место на тарелке для стейков из говядины.

Стейк из говядины – любимая закуска многих гурманов. Гарнир к нему нужно подобрать правильный. Выбрав подходящий гарнир и вкусно его приготовив, вы подчеркнете неповторимый вкус жареной телятины и ее благородный вид.

Комментарии (0)

Статьи по теме

Свинина тушеная в сметане

Бефстроганов с грибами

Ростбиф с картофелем

Стейк из свинины на сковороде

Тушенка с мясом — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить мясное рагу.

Мясо тушеное с баклажанами

Азу говядина

Гарнир к шашлыку из свинины

Гарнир к голубцам

Баранина тушеная с баклажанами и помидорами

Гарнир к запеченной рыбе

Овощное рагу с мясом

Говядина с луком — как приготовить нежное и сочное мясо. Говядина тушеная с луком, с морковью и луком, с перцем и луком

Говяжьи отбивные в духовке

Популярные статьи

Как проверить качество меда

Абрикосовый джем

Крем из цветной капусты со сливками

Смузи из творога с бананом и медом

Салаты с ветчиной и грибами

Как сделать мельче

Салаты с баклажанами и помидорами

Курица тушеная в молоке

Клубничный компот на зиму

Фаршированные кальмары в духовке

Говядина и брокколи Stir Fry

Stir Fry

минут на приготовление и на вкус как еда на вынос! Это сладкое и соленое блюдо идеально подходит для занятых вечеров!

Кто не любит хорошую жареную говядину с брокколи?! Это обязательное условие при заказе китайской еды. Он богат белком и овощами, и его так легко и быстро приготовить! Чтобы узнать больше рецептов жаркого, попробуйте жаркое из креветок или ЛУЧШУЮ курицу Цо.

Жаркое из говядины и брокколи — любимое блюдо нашей семьи! Моим детям особенно нравится, что вкусный соус впитывается в соцветия брокколи. Окончательно! Способ заставить их есть брокколи!

Я также часто готовлю это блюдо для своего мужа, чтобы взять его с собой на работу на обед в течение недели. Он сытный, насыщенный белком и хорошо разогревает. Это также просто отличная еда для занятой (или ленивой) ночи и даже идеально подходит для свидания.

Распечатать Рецепт

5 от 1 голос

Жаркое из говядины и брокколи готовится менее чем за 30 минут, а на вкус как еда на вынос! Это сладкое и соленое блюдо идеально подходит для занятых вечеров!

Приготовление времени 10 мин.

Приготовление времени 15 мин.

Общее время 25 мин.

Серлен: 4

Калории: 487KCAL

Автор: Гарниш и глазурь

• ▢ 3 Стол.
• ▢ 1 1/2 фунта стейка из пашины, нарезанного тонкими ломтиками
• ▢ 4 чашки брокколи, нарезанной на некрупные соцветия

Для соуса:

• ▢ 1 стакан говяжьего бульона
• ▢ 1/2 стакана соевого соуса
• ▢ 1/4 стакана коричневого сахара
• ▢ 1 столовая ложка Свежая имбир
• ▢ 2 столовые ложки кукурузного крахмала
• ▢ 1 чайная ложка поджаренных семян кунжута
• ▢ 2 зеленых луковицы, нарезанных ломтиками

• Стейк из пашины посолить и поперчить, а затем тщательно помассировать руками, тщательно посыпав кукурузным крахмалом. кусочки покрыты. Отложите.

• В мерном стакане или миске для жидкостей смешайте 1 гр. говяжьего бульона, 1/2 ст. соевый соус, 1/4 ст. коричневого сахара, 1 ст. тертого свежего имбиря, 4 зубчика измельченного чеснока и 2 ст. кукурузный крахмал. Отложите.

• Нагрейте 1 ст. масла в большой сковороде на средне-сильном огне. Жарить 4 гр. брокколи около 4 минут, пока она не станет хрустящей. Снять на тарелку.

• Добавить 1 ст. масла и выложите полоски говядины на сковороду (это нужно делать партиями). Дайте ему обжариться с одной стороны в течение 2 минут, а затем переверните и готовьте еще 1-2 минуты. Достаньте и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Добавьте оставшуюся 1 ст. масло и повторить с оставшейся говядиной.

• Добавьте говядину и брокколи обратно в сковороду и полейте сверху соусом. Перемешать и варить 1-2 минуты, пока соус не загустеет.

• Украсьте 1 ч. л. поджаренных семян кунжута и 2 нарезанных ломтиками зеленого лука. Подавайте с рисом басмати или жасминовым рисом.

Блюдо: Основное блюдо

Кухня: Азиатская

Ключевое слово: Говядина и брокколи

Пищевая ценность

Говядина и брокколи

Количество на порцию

0375 Калорий 487 Калории от FAT 180

% Ежедневная стоимость*

Жир 20G 31%

Насыщенный жир 4G 25%

Холестериальное.