Большинство рецептов тушеной говядины требуют нарезать мясо на куски размером от одного до двух дюймов, обжарить его со всех сторон в кастрюле и продолжать дальше. Подрумянивание придает глубокий вкус за счет сложной трансформации белков и сахаров, известной как реакция Майяра, но также обезвоживает поверхность мяса. Это связано с тем, что реакция Майяра на самом деле не начинается до тех пор, пока температура не превысит 300°F (150°C), а мясо не может достичь этих температур, пока вода на поверхности, которая остается стабильной при 212°F (100°C ) при кипячении – сварился. Эти обезвоженные поверхности становятся необратимо жесткими, даже после того, как говядина тушится в течение нескольких часов.

Это оставляет нас перед дилеммой. Мы хотим, чтобы тушеное мясо подрумянилось, но нам также нужно нежное мясо. Решение, которое мы с Кенджи используем во всех наших рецептах тушеной говядины, состоит в том, чтобы начать с целой бескостной ростбифа, разрезать его примерно на три больших стейка и обжарить две самые большие стороны каждого из этих стейков. Затем нарезаем обжаренное мясо крупными кубиками от полутора до двух дюймов. Это дает нам лучшее из обоих миров: глубокий подрумяненный вкус, но все же много нежного мяса.

Serious Eats / Вики Васик

Затем мы обваливаем нарезанную кубиками говядину в двух столовых ложках муки, пока она не покроется легкой пастой. Многие рецепты тушеного мяса требуют большей порции муки, чтобы соус полностью загустел, но это происходит за счет мутного вкуса. Вместо этого мы используем лишь небольшое количество муки для загущения, полагаясь в первую очередь на измельчение и желатин, чтобы получить насыщенный шелковистый соус с гораздо более чистым вкусом. Готовое рагу не будет выглядеть как куски говядины, покрытые густым соусом, но опять же, это тушеная говядина, а не говяжий соус.

Serious Eats / Вики Васик

Ароматические активы и жидкие пассивы: приготовление богатой и ароматной жидкости для тушения

Когда наша говядина подрумянится, а затем нарежется кубиками, следующим шагом будет обжаривание ароматических веществ. Это тоже сопряжено с осложнениями. Самый простой способ — обжарить нарезанные кубиками ароматические ингредиенты, затем добавить жидкости для тушения и говядину и тушить все это до готовности. Проблема с этим подходом заключается в том, что к тому времени, когда говядина станет мягкой, примерно через два часа при температуре 300 ° F (150 ° C), овощи становятся мягкими, как пудинг, и, отдав весь свой вкус тушеному мясу, примерно так же. вкусный как вода.

Решение состоит в том, чтобы подрумянивать большие кусочки ароматных овощей и тушить их с тушеным мясом для аромата. Когда тушеное мясо почти готово, я вылавливаю их и заменяю свежей партией нарезанных кубиками ароматизаторов. Для лучшего вкуса также помогает подрумянивать нарезанные кубиками ароматические продукты — сначала я планировал обжарить их в жаровне, после говядины и перед большими кусочками овощей, но в конце концов решил, что это будет более эффективно. чтобы обжарить их на сковороде, пока тушеное мясо было в духовке. Тем не менее, в любом случае работает.

В этом рецепте я использую такие ароматические вещества, как желтый лук, морковь, пастернак и чеснок. Некоторые стойкие традиционалисты могут сказать, что моркови не место в настоящем ирландском рагу. Может быть, но я все равно их использую, потому что они придают блюду больше вкуса. Что касается пастернака, я решил добавить его из-за его дополнительной сладости, которая помогает сбалансировать горечь пива, как это делает шоколад. Однако после тестирования я решил использовать очень небольшое количество, так как пастернак быстро подавляет практически любой другой вкус в рагу, если его использовать даже в умеренных количествах.

Следующим шагом будет добавление жидкости. Я начинаю с куриного бульона, в который я добавила несколько пакетов неароматизированного порошкообразного желатина. При использовании магазинных бульонов куриный бульон предпочтительнее говяжьего, так как он имеет более естественный мясной вкус. Желатин, тем временем, помогает сгущать жидкость тушеного мяса, не притупляя его вкус и не делая его липким, как это может сделать слишком много муки.

Куриный бульон подается с парой банок Гиннесса, небольшой порцией эспрессо или крепко заваренного кофе и кусочком горько-сладкого шоколада. Здесь вам нужно взять деревянную ложку и соскребать со дна кастрюли все подрумяненные кусочки, обогащая жидкость для тушеного мяса.

Serious Eats / Вики Васик

В качестве последнего штриха я добавляю по столовой ложке азиатского рыбного соуса, вустерширского соуса и соевого соуса. Каждый из них дает свою дозу глубокого, пикантного вкуса, но будьте уверены, ни один из них не окажет заметного влияния на вкус готового рагу.

Долгий повар: советы по приготовлению нежной говядины и идеально приготовленных овощей

Тушеное мясо почти готово к отправке в духовку… но не забудьте про говядину. Входит, с легким мучнистым налетом. Завершает букет гарнир из веточек тимьяна, петрушки и лаврового листа, перевязанных кухонной бечевкой.

Serious Eats / Вики Васик

Затем я переношу всю жаровню в духовку с температурой 300°F (150°C) с закрытой, но частично открытой крышкой. Открытие крышки позволяет испаряющейся влаге медленно выходить, постепенно уменьшая количество соуса. Каждые полчаса или около того я открываю духовку, снимаю крышку и перемешиваю тушеное мясо, чтобы говядина сверху растворилась в нем глубже; говядина на поверхности продолжает подрумяниваться и приобретать аромат, но если оставить ее слишком долго, она высохнет и станет слишком жесткой. Через час я добавляю маленький восковой картофель, например, молодой картофель Yukon Gold.

Serious Eats / Вики Васик

Пока тушеное мясо находится в духовке, я быстро обжариваю нарезанные кубиками ароматные ингредиенты в небольшом количестве масла, пока они не подрумянятся, а затем откладываю их в сторону.

Как только говядина начинает становиться нежной — через полтора-два часа — я вынимаю тушеное мясо из духовки и удаляю все большие кусочки ароматных овощей (выбросьте их, съешьте, скармливайте вашему питомцу — все, что работает для вас). Это хорошее время, чтобы взять ковш и снять часть топленого жира с поверхности тушеного мяса.

Я добавляю обжаренные ароматические вещества, затем возвращаю тушеное мясо в духовку, готовя его достаточно долго, чтобы говядина стала полностью мягкой, а картофель прожарился, что занимает около 45 минут или около того. Старайтесь не готовить тушеное мясо слишком долго — вы можете переварить говядину в своем рагу, превратив ее из нежной в плотную и сухую.

Как только это будет сделано, снимите больше жира, если вы едите его сразу. Если нет, охладите его, перенесите в холодильник и снимите жировую шапку, которая затвердевает на его поверхности. Я рекомендую подавать рагу горячим, но не горячим: желатин густеет по мере остывания, поэтому соус будет иметь наилучшую консистенцию, если дать ему немного остыть. Кроме того, у вас меньше шансов обжечь рот.

Думаю, было бы неплохо наткнуться на такое рагу во время моего скоропалительного визита в Ирландию. С другой стороны, мне пришлось бы съесть это слишком быстро, чтобы заметить.

Serious Eats / Вики Васик

Январь 2016 г.

Температура в духовке 135°C (275°F) меня устроила после десятков тестов на нескольких кухнях и в разных духовках. Но, основываясь на отзывах читателей, стало ясно, что некоторые домашние духовки слишком ненадежны при такой низкой температуре, что приводит к значительному увеличению времени приготовления. Чтобы решить эту проблему, мы увеличили температуру духовки в рецепте до 300°F (150°C).

Активный: 90 минут

Итого: 3 часа 30 минут

Порции: 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 чашка (250 мл) домашнего куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия (см. примечания)

• 4 пакета порошкообразного желатина без вкусовых добавок (3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка; 30 г) (см. примечания)

• 4 столовые ложки (60 мл) растительного масла, разделенные на части

• 3 фунта (1,25 кг) ростбифа из цельной бескостной говяжьей вырезки, разрезанной на 3 стейка

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 1/4 фунта моркови (500 г; около 3 больших морковок), 1/2 фунта (250 г), очищенных и разрезанных вдоль, 3/4 фунта (350 г), нарезанных крупными кубиками (около 1 1/2 чашки)

• 6 унций пастернака (175 г; около 2 маленьких), наполовину очищенных и разрезанных вдоль, наполовину нарезанных крупными кубиками (около 1/2 стакана)

• 1 фунт желтого лука (500 г; около 4 средних), наполовину очищенный и разделенный пополам через корень, половину нарезанный крупными кубиками (около 1 стакана)

• 4 средних зубчика чеснока, слегка раздавленных

• 1/4 чашки (60 мл) эспрессо или крепко заваренного кофе

• 1 унция (30 г) горького шоколада

• 2 банки разливного пива Guinness (15 унций) (900 мл)

• 1 букет гарни (примерно 4 веточки тимьяна, 3 веточки петрушки и 1 лавровый лист, связанные кулинарной бечевкой)

• 1 столовая ложка (15 мл) азиатского рыбного соуса

• 1 столовая ложка (15 мл) соевого соуса

• 1 столовая ложка (15 мл) вустерширского соуса

• 2 столовые ложки (20 г) универсальной муки

• Небольшой восковой картофель весом 8 унций (225 г; около 20 штук), такой как Baby Yukon Golds

• Измельченные листья и нежные стебли петрушки, для украшения

1. Разогрейте духовку до 300°F (150°C). Налейте куриный бульон в миску среднего размера и равномерно посыпьте желатином по всей поверхности, давая желатину впитать бульон, прежде чем посыпать следующий (если желатин слипается, а не растворяется равномерно, вы можете использовать блендер, чтобы исправить это). Отложите.

2. В большой жаровне разогрейте 2 столовые ложки (30 мл) масла на среднем огне до появления мерцания. Приправить говядину солью и перцем и добавить в жаровню. Готовьте, время от времени переворачивая, пока говядина хорошо не подрумянится с 2 сторон, около 10 минут. Переложите говядину на противень с бортиками.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Добавьте нарезанную морковь, нарезанный пастернак, разрезанную пополам луковицу и чеснок в жаровню и готовьте, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся, около 4 минут; уменьшите огонь, если подрумяненные кусочки на дне жаровни угрожают подгореть.

   Serious Eats / Вики Васик

4. Перелейте куриный бульон и весь желатин в жаровню. Добавьте кофе, шоколад, пиво Guinness, букет гарни, рыбный соус, соевый соус и вустерширский соус и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение. Тем временем нарежьте говядину на 2-дюймовые куски и переложите в большую миску. Добавьте муку и перемешайте, пока говядина не будет равномерно покрыта мучной пастой. Добавьте говядину и любые скопившиеся соки в жаровню. Отправить в духовку, накрыть крышкой с приоткрытой крышкой и готовить 1 час, помешивая каждые 30 минут. Добавьте картофель и продолжайте готовить, пока говядина не станет мягкой, еще около 30 минут.

   Serious Eats / Вики Васик

5. Тем временем в большой сковороде разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки (30 мл) масла. Добавьте нарезанную кубиками морковь, пастернак и лук и готовьте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся, около 5 минут. Отложите.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Выньте тушеное мясо из духовки. Используя щипцы, выловите и выбросьте большие куски моркови, пастернака и лука.