как приготовить вкусные, мягкие и сочные блюда из мяса

Блюда из мяса — основа рациона большинства людей. Они надолго насыщают энергией, питательные, сытные, содержат полезные аминокислоты и железо, которые жизненно необходимы растущему организму. Что бы ни говорили приверженцы вегетарианства, без мяса не бывает полноценного питания.

Разнообразие рецептов блюд из говядины, свинины, телятины, баранины и мяса более экзотических для нашей страны животных поражает воображение. Его жарят, запекают, коптят, готовят на решетке, гриле, мангале и открытом костре. Ни один праздничный стол не обходится без вкусного мясного угощения, из мяса готовят первые и вторые блюда, закуски, салаты и паштеты, начинки для пирогов, запеканки, рагу и многое другое. Едят холодным, горячим, копченым, соленым и маринованным. Чтобы перечислить все существующие рецепты мясных блюд, не хватит десятка страниц.

Важно знать, какое мясо можно готовить тем или иным способом, а какое нельзя. Так, если говядине свойственны различные степени прожарки, и это мясо подают даже с кровью, то свинину нужно доводить до полной готовности, иначе можно нанести серьезный урон своему здоровью.

В приготовлении мяса есть свои секреты и хитрости. Например, чтобы оно стало мягче и быстрее приготовилось, его нужно предварительно замариновать. Также нужно знать, какой маринад больше подходит для разного вида мяса, с чем оно сочетается, какие специи любит и сколько по времени готовится. Об этих и прочих хитростях и способах приготовления, о том, как приготовить вкусные, мягкие, сочные и полезные блюда из мяса, вы узнаете в этом разделе.

Размещено: elizavetasu

Лето и осень – самое время для приготовления блюд из болгарского перца. Такие яства не только разнообразят рацион, но и принесут большую пользу. Приготовить болгарский перец с мясом сможет даже начинающий кулинар.

Размещено: irina_is

Блюда из кролика не так часто появляются на наших столах. И зря! Ведь приготовить жаркое или первое блюдо из кролика несложно, только необходимо узнать все нюансы и хитрости приготовления кролика по разным рецептам.

Размещено: irina_is

Вкусная и всегда нежная жареная свинина давно перекочевала из разряда праздничных угощений в наше повседневное меню. Особую популярность снискала свинина, приготовленная с дольками ананаса. Готовится всегда очень просто, ингредиенты только доступные и есть на кухне любой хозяйки.

Размещено: irina_is

Используя магазинные зимние плоды, собственные заготовки и сезонное изобилие всевозможных овощей, готовить овощное рагу с мясом можно круглый год. Ароматное и сытное, это блюдо займет достойное место в ежедневном меню каждой семьи.

Размещено: irina_is

Домашние котлеты всегда уместны на столе и в праздники, и в будни. Самое лучшее – купить свежее мясо и сделать фарш. Приготовленные самостоятельно котлеты из говядины, благодаря своему составу, всегда по-настоящему вкусные и сочные.

Размещено: ArinaR

Говядина пользуется особым спросом не только в нашей стране, но и за рубежом. Конечно, у нас ее популярность трудно переоценить. Достаточно изучить традиционные рецепты русской кухни, чтобы в этом убедится.

Размещено: julliz

Каша с тушенкой — блюдо, традиционно ассоциирующееся с походами, кострами и жизнью на природе. Готовится оно просто и довольно быстро, не требует сложных составляющих и много посуды. На самом деле, можно приготовить кашу с тушенкой и дома, и на даче, на плите и с использованием современной кухонной техники. Это отличный вариант сытного экспресс-ужина для всей семьи.

Размещено: julliz

Салаты с мясом — универсальная категория рецептов. Они всегда сытные и богатые полезными веществами, поэтому могут выступать не только в качестве закуски, но и как легкий ужин, особенно летом, когда не хочется плотной еды. Приготовить вкусный салат со свининой можно из множества ингредиентов, ведь это мясо имеет нейтральный вкус и хорошо сочетается с разными продуктами.

Размещено: anastasiya23s

Свинина – очень популярный во всем мире мясной продукт. Приготовить из него можно что угодно: суп, щи, жаркое, поджарку. Реже свинину используют, чтобы приготовить запеканку, голубцы, котлетки или рулет. А ведь это очень вкусные блюда! Приготовить рулет из свинины должна уметь каждая хозяйка.

Размещено: anastasiya23s

Плов считается национальным кулинарным шедевром многих стран Средней Азии и Ближнего Востока. Там его готовят исключительно из баранины, в большом казане. Российские же хозяйки адаптировали классические рецепты плова под привычные условия, научившись готовить это замечательное кушанье из более доступных сортов мяса в условиях малогабаритной кухни.

Страницы

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• следующая ›
• последняя »

Блюда из мяса и техника для их приготовления

Фарш, в самом общем случае, имеет смысл готовить из мяса погрубее. Как правило, это задняя (нижняя) часть туши, где мясо более упругое, хуже поддается быстрой тепловой обработке, зато имеет более насыщенный вкус. Например, баранья лопатка, говяжий и свиной окорок. 
А поможет в этом мясорубка и ручной блендер.

Мясорубка. Дает ровный однородный фарш – за счет одинакового размера отверстия выбранной решетки. Часть мяса при этом слегка пюрируется (при трении между ножом и решеткой), что дает фаршу бОльшую «связность», и при достаточном вымешивании позволяет обойтись без добавления яйца при приготовлении котлет и т.п.

Ручной блендер с насадкой-измельчителем. Также способен измельчить мясо в фарш, однако, менее однородный.

Важно: мясо для фарша – и в мясорубке и в блендере – нужно нарезать некрупными кусочками и максимально тщательно зачищать от пленок, жил и соединительных тканей, иначе они намотаются на нож, и прибор хуже справится с задачей.

Для приготовления рубленого мяса, как и обычного фарша, стараются брать более работающие мышцы (задняя часть туши), с более грубой текстурой, но также и более выраженным вкусом. Отруба – те же, что и для фарша, например, баранья лопатка, говяжий и свиной окорок.

А идеальным помощником выступит ручной блендер. За считанные минуты он порубит мясо в диапазоне от небольших кусочков, идеальных для самсы и тушения в соусах, до просто крупного фактурного фарша для бургеров и кебабов. Блендер не дает такой однородной фактуры, как мясорубка, зато позволяет получать более крупные фрагменты, а более острый и тонкий, чем в мясорубке, нож, способен лучше справиться с пленками и соединительными тканями.
 

Важно:  обычно, чтобы помол был однородным, мясо нужно не только нарезать помельче, но и закладывать в измельчитель совсем небольшими порциями.
 

Однако блендер Philips SpeedTouch  со специальным измельчителем XL с двойным ножом решает эту проблему. Лезвия расположены друг над другом, что позволяет удвоить объем закладываемого продукта без ущерба для качества помола.

И блендер, и мясорубка подходят для совсем мелкого перетирания продуктов, необходимого для приготовления суфле, пюре, паштетов и т.п. Мясо для перетирания можно брать практически любое, но как и с прочими техниками измельчения мяса, ради экономии можно брать мясо второго сорта, то есть, более работающие и жесткие мышцы.

Например, лопатки и окорока. За исключением, разве что птицы. У нее для пюрирования обычно используют грудки, они выходят однороднее и нежнее чем окорочка.

Мясо, рыба или овощи, перетертые – фактически, пюрированные – в  максимально мелкую, нежную и однородную субстанцию, отлично подходят для детского или диетического питания. Или, после превращения  в мусс, для изысканных блюд.

Мясорубка. Мелкая решетка и повторное прокручивание (при необходимости) – самый оптимальный способ для пюрирования чего бы то ни было.

Для пюрирования также можно использовать блендер. Результат может быть менее однородным, и, возможно, стоит добавить немного жидкости, чтобы масса свободно распределялась по ножам, а также измельчать ингредиенты на максимальной скорости в течение бОльшего количества времени.

Важно: для приготовления суфле из мяса обязательна предельно тщательная зачистка от пленок и соединительных тканей независимо от используемого прибора. Иначе они останутся в виде фракций. Если это все же произошло, протрите массу через мелкое сито.

Тушение – это приготовление продукта на медленном огне, часто под крышкой, в небольшом количестве воды или, чаще, в собственном соку. Тушение, как правило, относят к долгой тепловой обработке. Тушить мясо можно как крупными кусками, так и более мелкими,  используют недорогие части туши, богатые коллагеном и соединительными тканями, например, рульки и голяшки, лопатки, баранью шейку, брюшину и т.п.

Перед тушением мясо можно слегка обжарить, чтобы создать ароматную корочку и придать блюду иной оттенок вкуса. Или можно просто заложить продукты в чашу мультиварки / сотейник и тушить их в течение долгого времени в собственном соку или с добавлением различных соусов.

Мультиварка – абсолютно идеальный прибор для тушения. Вам не нужно постоянно контролировать нужную температуру и процесс приготовления – достаточно просто выбрать программу «Тушить». Мультиварка поддерживает оптимальную ровную температуру, сохраняет влажную среду, не позволяет продуктам подгорать ко дну и оснащена таймером отключения и функцией подогрева. Можно заложить продукты утром и вечером сервировать горячий ужин.

Томление очень похоже на тушение – долгая тепловая обработка нарезанного некрупными кусками продукта в минимальном количестве воды или собственном соку, часто под крышкой. От тушения отличается еще более длительным временем и еще более низкой температурой. Долгая низкотемпературная обработка дает очень нежную текстуру и богатый вкус.

Томление среди прочего подходит для совсем жестких частей туши, большим содержанием соединительных тканей и коллагена, например: голяшки, пашнина, щековина и т.п. При желании, можно потомить и птицу, лучше окорочка, но нужно понимать, что мясо современной птицы (особенно курицы) слишком нежно для длительной тепловой обработки, пусть даже низкотемпературной.

Как и в случае с тушением, идеальный прибор для этого – мультиварка со специальной программой, позволяющая держать заданную температуру, выставлять таймер на нужное время, не выпускать пар и не допускать пригорания.

Один из самых здоровых способов тепловой обработки продукта, на поверхности не образуется та вредная зажаренная корка, как при традиционной обжарке в жирах, и не происходит вымывания вкуса, как в случаях приготовления в жидкой среде. Для приготовления на пару стоит брать хорошее мясо первого сорта, такое же, какое бы вы взяли для быстрой обжарки. Например, вырезка, корейка, кострец, в случае с птицей – грудки.

Традиционно для приготовления блюд на пару используется пароварка. Но если у вас недостаточно места на кухне для размещения нескольких приборов, вы можете готовить полезные блюда на пару и в многофункциональной мультиварке со специальной программой и чашей с отверстиями. Более того, в мультиварке вы можете готовить основное блюдо и гарнир одновременно – например, варить картофель в основной чаше мультиварки и готовить нежные котлеты на пару в пластиковой чаше.

Одна из старейших и базовых техник термической обработки. Продукты, нарезанные крупным куском, закладываются в значительный объем жидкости и варятся (без кипения и с приоткрытой крышкой) до нужной стадии готовности. Варка кажется простым методом, однако, очень важно соблюдать правильный температурный режим и время приготовления в соответствии с продуктом. Отваривание подходит для мяса почти из любой части туши. Важно лишь соблюдать общую логику – чем дороже и премиальнее отруб (читай: меньше работала мышца), тем меньше время тепловой обработки. И наоборот.  Так, например, дорогая и мягкая вырезка будет вариться быстрее, чем даже лопатка, не говоря уж о голяшке, ей и вовсе понадобится не меньше 3 часов. Так же учитывайте, что крупный кусок мяса будет вариться дольше, чем некрупные, а кусок с костью придется варить дольше, чем такого же размера мякоть.

Отваривать мясо и для бульона и просто для отваривания правильно с приоткрытой крышкой на совсем небольшом огне, чтобы вода еле побулькивала. Овощи варятся быстрее, чем мясо, птица быстрее, чем мясо более крупных животных, передняя часть туши (лопатка, грудинка) как правило быстрее, чем задние части туши (окорок) того же самого животного и т. д.

Мультиварка отлично справляется с варкой любых типов продуктов за счет поддержания выбранной температуры, таймера отключения, позволяющего вам заложить ингредиенты и забыть о процессе, а также клапана для выпускания пара, который дает эффект приоткрытой крышки кастрюли.

Прекрасный компромисс между жаркой и приготовлением на пару – запекание. Оно не предполагает использования масла и других жиров, при этом все соки продукта остаются внутри и  не вымываются, как при приготовлении в жидкой среде. При этом горячий воздух позволяет образоваться на поверхности легкой вкусной золотистой корочке. Блюдо получается очень аппетитным, но довольно диетическим. Для запекания годится практически любая чась туши, нужно лишь помнить про общее правило: чем больше работала мышца (или эта часть тела), тем дольше должно быть время термической обработки.  Классикой для запекания считаются: окорок, мякоть лопатки, целое каре ягненка, с зачищенными ребрышками, свиная шейка большим куском, целая тушка птицы. Стоит так же добавить, что совсем нежное мясо (вырезка, куриная грудка) лучше приготовить на пару или быстро обжарить , так как при запекании за счет циркуляции горячего воздуха есть риск пересушивания.

Для запекания идеально подойдет мультипечь Philips. Благодаря инновационным технологиям, блюда в мультипечи не пересушиваются, получаются удивительно нежными внутри с аппетитной хрустящей корочкой  снаружи, при этом она готовит довольно быстро (быстрее, чем духовка и аэрогриль) и без добавления масла. Более того, при приготовлении в мультипечи лишний жир (из куриной кожи, свиных ребрышек, баранины и т.д.) вытапливается, и продукт получается еще менее жирным.

Мультипечь Philips также идеально подойдет для приготовления блюд, которые все любят, но не считают их полезными – картофель фри, наггетсы, сосиски в тесте и т.п. Здесь они готовятся без добавления масла и получаеются очень вкусными!

Один из самых вкусных методов приготовления — за счет образования на поверхности продукта поджаристой корочки. Обжарка предполагает высокую температуру и масло – как дополнительный агент, её передающий. И, разумеется, приготовление без крышки. А масло в сочетании с высокой температурой означает недолгое время обжаривания – поэтому для этого вида термической обработки сделедует брать только мясо первого и высшего сорта: птицу (любые части), вырезку,  свиную шейку, баранью корейку, поясничные части говядины.

Некоторые блюда просто невозможны без частично (или полностью) обжаренных ингредиентов. 
Пассерование —  похожий процесс, но проходящий при более низкой температуре, за счет чего нагрев идет не так интенсивно, корочка образуется слабее, и возможно выделение соков из продукта. Пассерование – более нежный, по сравнению с обжаркой, метод.

Для обжаривания и пассерования удобно использовать мультиварку. Масло и выделяющиеся из продуктов сок не разбрызгиваются по сторонам, а остаются на стенках чаши мультиварки, которую потом можно легко помыть, в том числе, в посудомоечной машине. Нужно лишь помнить, что для обжаривания продукты стоит выкладывать небольшими порциями в один слой (чтобы не переохладить масло и не превратить процесс в пассерование), а для пассерования допустимо заложить продукты в два слоя.

Какой самый здоровый способ приготовления мяса?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Это вкусно, сытно и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.

Однако различные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.

В этой статье подробно рассматриваются изменения, происходящие в мясе во время приготовления. В нем также содержатся рекомендации по выбору наиболее здоровых методов приготовления пищи.

То, как вы готовите мясо, имеет значение

Согласно оценкам, люди готовят мясо не менее 250 000 лет. Приготовление мяса разрушает любые жесткие волокна и соединительную ткань, что облегчает жевание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).

Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызывать пищевое отравление, приводящее к болезни или даже смерти (3, 4).

Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность, в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).

Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса. Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.

Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут увеличить риск заболевания.

Выбор методов приготовления пищи, сводящих к минимуму потерю питательных веществ и производящих наименьшее количество вредных химических веществ, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.

Продолжайте читать, чтобы узнать, как разные способы приготовления влияют на мясо.

Итог:

Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально повышают риск заболевания.

Жарение и запекание

Жарение и запекание — это аналогичные способы приготовления пищи с использованием сухого жара. Приготовление на сухом огне отличается от методов влажного нагрева, при которых мясо готовится в воде или другой жидкости.

Термин жарение обычно относится к приготовлению мяса в большой посуде, называемой жаровней. Сковорода для запекания часто включает в себя решетку, чтобы мясо оставалось над соком, который стекает вниз во время приготовления.

Это также можно сделать с помощью гриля для духовки, устройства, позволяющего готовить мясо на медленно вращающемся вертеле. Этот метод обычно предназначен для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как куры или индейки.

В отличие от этого запекание обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которая может быть закрытой или открытой.

Диапазон температур для жарки и запекания составляет от 300–425°F (149–218°C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа и более в зависимости от типа и нарезки мяса.

Вообще говоря, жарение и запекание являются полезными для здоровья формами приготовления пищи, при которых потери витамина С минимальны. мясо (6).

Сбор этих соков и подача их с мясом, которое в меню иногда называют au jus, может помочь свести к минимуму потерю питательных веществ.

Итог:

Жарка и выпечка — это похожие формы здорового приготовления пищи, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мясного соуса может восполнить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении пищи.

Гриль и гриль

Гриль и гриль очень похожи на сухой жар, высокотемпературные методы приготовления.

Приготовление на гриле предполагает приготовление пищи с использованием источника тепла, расположенного непосредственно под пищей, например, на открытом гриле или барбекю. Температура гриля обычно колеблется в пределах 375–450 ° F (190–232 ° C).

При жарке источник тепла поступает сверху, например, жаровня в духовке. Жарка происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).

Приготовление на гриле очень популярно, потому что оно придает мясу восхитительный вкус, особенно стейкам и бургерам.

К сожалению, этот метод приготовления пищи часто приводит к образованию потенциально вредных химических веществ.

Когда мясо жарится на гриле при высоких температурах, жир тает и стекает на гриль или варочную поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься вверх и проникать в мясо (7).

ПАУ связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).

Однако исследования показали, что удаление капель может снизить образование ПАУ до 89% (7).

Еще одна проблема, связанная с обжариванием на гриле и поджариванием, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты усиленного гликирования (КПГ).

КПГ связывают с повышенным риском развития ряда заболеваний, включая болезни сердца, болезни почек и старение кожи (12, 13, 14).

Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.

Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокий уровень КПГ, чем говядина, приготовленная другими способами (15).

Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь уменьшить количество образующихся КПГ.

Итог:

Приготовление на гриле — популярный способ приготовления пищи, при котором могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и приготовление на гриле способствуют образованию КПГ, что может увеличить риск заболевания.

Варка на медленном огне, варка и тушение

Варка на медленном огне, варка на медленном огне и тушение являются аналогичными способами приготовления пищи на влажном тепле.

Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других способах приготовления, температура ниже.

Три метода классифицируются по температуре жидкости для варки:

• Варка: 140–180°F (60–82°C)
• Тушение: 160–180°F (71–82°C) C)
• Кипение: 185–200°F (85–93°C)

Длительное приготовление в жидкостях при температуре выше 200°F (93°C) может привести к затвердеванию белков мяса.

Варка во время приготовления занимает меньше времени, чем тушение или варка на медленном огне, и предназначена для деликатных продуктов, таких как курица, рыба и утка.

Исследования показали, что приготовление пищи на влажном огне при низких температурах может свести к минимуму образование КПГ (16).

С другой стороны, длительное время тушения и тушения может привести к потере витаминов группы В, питательных веществ, которых обычно много в мясе и птице.

До 60 % тиамина, ниацина и других витаминов группы В могут быть потеряны из мяса по мере выделения сока. К счастью, употребление мясного сока в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить эти потери витаминов (6).

Итог:

Приготовление на медленном огне, варка и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование КПГ. Тем не менее, витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или тушения, если вы не потребляете жидкость для приготовления пищи.

Обжаривание на сковороде и во фритюре

Обжаривание на сковороде и во фритюре относится к приготовлению мяса с жиром в сковороде, воке или кастрюле.

Во время обжаривания продукты постоянно переворачиваются или перемешиваются лопаткой по мере их приготовления, в то время как обжаривание на сковороде обычно не предполагает такого постоянного движения.

Хотя в этих методах используется высокая температура, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить мягкость мяса с хорошим вкусом.

Эти методы приготовления также способствуют сохранению питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний (17).

С другой стороны, жарка на сковороде и во фритюре имеет некоторые недостатки.

Гетероциклические амины (ГА) представляют собой соединения, способные вызывать рак. Они образуются, когда мясо достигает высоких температур во время приготовления. Исследования показали, что ГА часто возникают во время жарки мяса и птицы (18, 19, 20).

Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает содержание гиалуроновой кислоты примерно на 9%.0% (21, 22).

Кроме того, важно выбирать здоровый жир при жарке на сковороде или во фритюре.

Большинство растительных масел и масел из семян содержат много полиненасыщенных жиров, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кухонных испарениях (23).

Было показано, что пальмовое масло и оливковое масло образуют меньше альдегидов, чем растительные масла и масла из семян, во время жарки с перемешиванием и на сковороде (24, 25).

Другие полезные кулинарные жиры, стабильные при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.

Итог:

Обжаривание на сковороде и во фритюре предполагает приготовление в жире на сильном огне в течение коротких промежутков времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя маринады, богатые антиоксидантами, и полезные кулинарные жиры.

Обжаривание во фритюре

Обжаривание во фритюре означает полное погружение продуктов в жир во время приготовления.

Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, перед обжариванием во фритюре панируют или покрывают жидким тестом.

К преимуществам жареного во фритюре мяса относятся улучшенный вкус, хрустящая текстура и превосходное сохранение витаминов и минералов (26).

Однако этот метод приготовления также представляет потенциальный риск для здоровья.

Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как КПГ, альдегиды и ГК, чем большинство других методов приготовления пищи (12, 24, 27, 28).

Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно если оно панировано или в кляре.

Кроме того, вредные для здоровья растительные масла и масла из семян, обычно используемые для жарки во фритюре, могут не только увеличить потребление калорий. Этот метод приготовления пищи был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).

Итог:

При обжаривании во фритюре получается хрустящее ароматное мясо. Тем не менее, он, как правило, производит больше вредных химических веществ, чем другие методы приготовления пищи, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.

Медленное приготовление

Медленное приготовление включает приготовление пищи в течение нескольких часов в медленноварке, иногда называемой мультиваркой. Это большая керамическая чаша с электронным подогревом и стеклянной крышкой.

Настройки температуры приготовления в мультиварке находятся в диапазоне от 190°F (88°C) для низкой настройки до 250°F (121°C) для высокой настройки. Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.

Основным преимуществом медленного приготовления является простота и удобство. Мясо можно просто приправить и поместить в мультиварку утром, оставить готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверки, а затем вынуть и подать к обеду.

Медленное приготовление похоже на варку и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).

Медленное приготовление делает более жесткие куски мяса, такие как грудинка, нежными и ароматными.

Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и кашицеобразными, особенно при более длительном времени приготовления.

Итог:

Медленное приготовление – это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла. Недостатки включают некоторую потерю витаминов группы В и слишком мягкую текстуру некоторых видов мяса.

Приготовление под давлением

Приготовление под давлением — это форма приготовления во влажном тепле, которая в последние годы снова стала популярной, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и требует меньше энергии, чем другие методы.

Скороварка представляет собой кастрюлю с герметичной крышкой и предохранительным клапаном, контролирующим давление пара, образующегося внутри.

Давление пара повышает температуру кипения воды с 212°F (100°C) до 250°F (121°C). Этот более высокий нагрев приводит к более быстрому времени приготовления.

Основное преимущество приготовления в скороварке заключается в том, что это значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.

Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу аромат и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).

Одним из недостатков является то, что если устройство необходимо открыть для проверки готовности продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.

Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.

Итог:

Приготовление под давлением использует влажный жар и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.

Sous Vide

Sous Vide — это французский термин, который переводится как «под вакуумом».

В режиме sous vide мясо упаковывают в герметичный пластиковый пакет и готовят от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.

При приготовлении некоторых видов мяса, таких как стейк, приготовление методом sous vide сопровождается быстрым обжариванием на сковороде для образования румяной корочки.

Sous vide использует самый низкий температурный диапазон из всех способов приготовления: 130–140°F (55–60°C). Приготовление пищи при этих температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химических веществ.

Кроме того, поскольку время и температуру приготовления можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими способами (35, 36).

Кроме того, все соки, выделяющиеся во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему сохранению витаминов группы В и других питательных веществ.

Приготовление стейка sous vide может занять час или больше, что значительно дольше, чем приготовление на гриле. С другой стороны, мясо можно спокойно выдержать при нужной температуре несколько часов.

Кроме того, по словам одного из производителей, все пакеты для приготовления пищи методом sous vide прошли независимые испытания, и было обнаружено, что они не содержат бисфенола А (BPA) или других потенциально вредных химических веществ (37).

Итог:

Sous vide – это форма приготовления при низких температурах в закрытой упаковке, погруженной в водяную баню, что приводит к нежной консистенции мяса, равномерному приготовлению и отличному сохранению питательных веществ.

Какой самый здоровый способ приготовления мяса?

С точки зрения здоровья лучшими способами приготовления мяса являются медленное приготовление, приготовление под давлением и sous vide.

Однако все способы приготовления мяса имеют свои преимущества и недостатки.

Некоторые из наиболее популярных видов, в том числе приготовление на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.

Варка и другие формы влажного жара при более низкой температуре производят меньше этих соединений, но могут привести к потере витаминов.

По возможности выбирайте здоровые методы приготовления, такие как медленное приготовление, приготовление под давлением и sous vide.

Однако, если вы жарите мясо на гриле или во фритюре, вы можете снизить риски, удаляя капли, не пережаривая мясо и используя полезные жиры и маринады.

Приготовление мяса | Профессиональные секреты

Профессиональные секреты

Станьте профессионалом на собственной кухне

• На английском
• Почтовый индекс

Вместе мы пожертвовали

20 000 обедов

для поддержки школьников

• Делайте правильные вещи с правильным вырезом
• Больше жира — больше вкуса
• Используйте термометр
• Высушите мясо перед обжариванием
• Всегда давайте мясу отдохнуть перед подачей на стол

Самое важное правило при приготовлении мяса: используйте правильный кусок животного для правильного метода приготовления. Некоторые нарезки настолько нежные, что их достаточно прикоснуться к сковороде, другие нужно готовить часами. Ни один из них не лучше другого — оба доставляют фантастические впечатления от еды.

Жесткий и толстый или худой и нежный?

Мышцы, которые упорно и долго работали в течение жизни животных, часто встречающиеся в передней части четвероногих существ, часто стоят дешевле и содержат большое количество соединительной ткани, сухожилий и жира. Именно коллаген в соединительной ткани и жир придает мясу гладкую и прекрасную текстуру. Он придает мясу насыщенный вкус, который можно готовить часами, пока белковые волокна не расщепятся и не станут мягкими.

Нежирные и нежные отрубы, такие как вырезка, должны обрабатываться противоположным образом. Они содержат минимум жира и соединительной ткани, и с ними нужно обращаться осторожно, чтобы они не сжались от внезапного жара и не образовали сухой комок мышечных волокон. Соответствующий метод приготовления должен быть коротким, щадящим и контролируемым, чтобы вы могли получить именно ту температуру, к которой стремитесь (см. Только несколько градусов ниже).

Менее эксклюзивные нарезки могут претерпевать значительные изменения вкуса и характера в результате размягчения. Это процесс, который может в значительной степени повлиять на мясо и способ его приготовления

Используйте термометр для мяса

Для достижения нужной температуры: Убедитесь, что куски мяса одинакового размера, предварительно обжарьте мясо на сковороде, а затем приготовьте в духовке – с термометром. Перед подачей дайте мясу отдохнуть, чтобы тепло и сок выровнялись. Имейте в виду, что внутренняя температура продолжает расти (4% от температуры духовки в качестве эталона) даже после того, как вы вынули мясо из духовки.

Всего несколько градусов

Как правило, нежные куски мяса, приготовленные быстро, самые сочные. Обычно они вкуснее всего при температуре от 45 до 65°C. Что заставляет мясо «готовиться», так это высокая температура, которая заставляет белки — аминокислоты — коагулировать. Именно внутренняя температура определяет сочность мяса, а не подрумянивание или запечатывание поверхности.

Внутренняя температура говядины, поставляемой, скажем, «средней прожарки», варьируется от повара к повару, от ресторана к ресторану и от континента к континенту. В Швеции правильная температура, указанная для достижения средне-редкого результата, часто (но не всегда) составляет 55°C. В Австралии, более продвинутой мясной стране, температура 45°C считается средней прожаркой.

Попытка суммировать все правила в таблице может выглядеть так:

• Bleu: до 45°C (говядина).
• Rare: 45-50°C (говядина, дичь).
• Средне-прожаренные: 50-54°C (говядина, дичь, телятина, баранина).
• Среда: 54-58°C (говядина, дичь, телятина, баранина)
• Medium-well: 58-65°C (говядина, дичь, телятина, баранина)
• Прожарка: 65-72°C (говядина, дичь, телятина, баранина, свинина, птица)

Согласно рекомендациям, температура свинины должна достигать 70°C, а птицы – 72°C, но вы получите более сочный результат с обоими этими нежирными видами мяса, если немного остановите приготовление и дайте мясу доготовиться в догрев.

Примените правило 4%

На самом деле, это не правило, это приближение, чтобы помочь вам: Как только вы достанете мясо из духовки, внутренняя температура повысится примерно на 4 % от температуры духовки. Например, проведя некоторое время в духовке при температуре 200°C, температура повысится примерно на 8°C после того, как вы вытащите духовку.

Неизвестное мясо

Если вы не уверены в куске мяса – например, безымянном, но аппетитном куске из морозилки – сварите его.

Освойте приемы

Существует ряд приемов и секретов, о которых необходимо знать, чтобы получить отличный результат при приготовлении мяса. Ниже вы найдете знания, советы и рекомендации некоторых выдающихся поваров, специализирующихся на мясе:

Как мариновать мясо

Как приправить мясо

Как жарить мясо

Как варить мясо

Мясо в духовке

Как приготовление мяса на гриле

(см. также ускоренный курс по приготовлению на гриле)

Мясо – другие способы приготовления

Как приготовить мясной бульон

Мясо:

• Говяжий фарш можно есть сырым, но он должен быть перемолот из (холодного) мяса высокого качества и съеден сразу (но не холодным, так как холодный жир невкусный).
• Телятина легко подсыхает, поэтому желательно ее не пережаривать.
• Баранина происходит от молодых животных, но не все кусочки нежные. Тщательно выбирайте мясо и способ приготовления.
• Свинина постная и легко подсыхает; готовьте осторожно, пока он не станет розовым в середине.
• Целая курица готова, когда сок из самой толстой части прозрачен, а суставы в костях «поддаются» при вытягивании.

На мясном белке

Когда вы готовите мясо, на молекулярном уровне происходит коагуляция белковых волокон. Волокна соединяются друг с другом, образуя твердую массу, которая также содержит молекулы воды. Все белки коагулируют при температуре от 40°C до 60°C.

Если тепло продолжает подниматься выше точки коагуляции, белки сжимаются все больше и больше. Масса становится более густой и твердой, а вода выдавливается. Мясо становится жестким и жестким. Коагуляция белков — «необратимый» процесс, начавшись, остановить его невозможно.

Наоборот, вы можете продолжать подвергать белки воздействию высоких температур, пока они не начнут распадаться. Вот что происходит при медленном приготовлении. Но и здесь есть отличия: мелкие кусочки животного с низким содержанием жира и небольшим количеством соединительной ткани, как правило, имеют зернистую текстуру. С другой стороны, менее мелкие кусочки животного, как правило, мягкие и сочные, что дает ощущение вкуса, которое ценится в насыщенном рагу. Это зависит от более высокого содержания жира, а также от желатинизации. Желатин в основном содержится в костях, соединительной ткани и коже и высвобождается при высоких температурах. Они превращаются в жидкость при нагревании и снова превращаются в желе, когда остывают, снова и снова.

Когда вы жарите мясо на гриле, на его поверхности происходят две вещи: карамелизация и реакция Майяра. Мясо состоит в основном из белка, но небольшое количество сахара карамелизуется на поверхности мяса и заставляет его отделяться от поверхности. Химический процесс, известный как реакция Майяра, происходит между углеводами и аминокислотами, вызывая коричневый цвет и обилие нюансов вкуса и аромата.