как приготовить вкусные, мягкие и сочные блюда из мяса

Блюда из мяса — основа рациона большинства людей. Они надолго насыщают энергией, питательные, сытные, содержат полезные аминокислоты и железо, которые жизненно необходимы растущему организму. Что бы ни говорили приверженцы вегетарианства, без мяса не бывает полноценного питания.

Разнообразие рецептов блюд из говядины, свинины, телятины, баранины и мяса более экзотических для нашей страны животных поражает воображение. Его жарят, запекают, коптят, готовят на решетке, гриле, мангале и открытом костре. Ни один праздничный стол не обходится без вкусного мясного угощения, из мяса готовят первые и вторые блюда, закуски, салаты и паштеты, начинки для пирогов, запеканки, рагу и многое другое. Едят холодным, горячим, копченым, соленым и маринованным. Чтобы перечислить все существующие рецепты мясных блюд, не хватит десятка страниц.

Важно знать, какое мясо можно готовить тем или иным способом, а какое нельзя. Так, если говядине свойственны различные степени прожарки, и это мясо подают даже с кровью, то свинину нужно доводить до полной готовности, иначе можно нанести серьезный урон своему здоровью.

В приготовлении мяса есть свои секреты и хитрости. Например, чтобы оно стало мягче и быстрее приготовилось, его нужно предварительно замариновать. Также нужно знать, какой маринад больше подходит для разного вида мяса, с чем оно сочетается, какие специи любит и сколько по времени готовится. Об этих и прочих хитростях и способах приготовления, о том, как приготовить вкусные, мягкие, сочные и полезные блюда из мяса, вы узнаете в этом разделе.

Размещено: elizavetasu

Лето и осень – самое время для приготовления блюд из болгарского перца. Такие яства не только разнообразят рацион, но и принесут большую пользу. Приготовить болгарский перец с мясом сможет даже начинающий кулинар.

Размещено: irina_is

Блюда из кролика не так часто появляются на наших столах. И зря! Ведь приготовить жаркое или первое блюдо из кролика несложно, только необходимо узнать все нюансы и хитрости приготовления кролика по разным рецептам.

Размещено: irina_is

Вкусная и всегда нежная жареная свинина давно перекочевала из разряда праздничных угощений в наше повседневное меню. Особую популярность снискала свинина, приготовленная с дольками ананаса. Готовится всегда очень просто, ингредиенты только доступные и есть на кухне любой хозяйки.

Размещено: irina_is

Используя магазинные зимние плоды, собственные заготовки и сезонное изобилие всевозможных овощей, готовить овощное рагу с мясом можно круглый год. Ароматное и сытное, это блюдо займет достойное место в ежедневном меню каждой семьи.

Размещено: irina_is

Домашние котлеты всегда уместны на столе и в праздники, и в будни. Самое лучшее – купить свежее мясо и сделать фарш. Приготовленные самостоятельно котлеты из говядины, благодаря своему составу, всегда по-настоящему вкусные и сочные.

Размещено: ArinaR

Говядина пользуется особым спросом не только в нашей стране, но и за рубежом. Конечно, у нас ее популярность трудно переоценить. Достаточно изучить традиционные рецепты русской кухни, чтобы в этом убедится.

Размещено: julliz

Каша с тушенкой — блюдо, традиционно ассоциирующееся с походами, кострами и жизнью на природе. Готовится оно просто и довольно быстро, не требует сложных составляющих и много посуды. На самом деле, можно приготовить кашу с тушенкой и дома, и на даче, на плите и с использованием современной кухонной техники. Это отличный вариант сытного экспресс-ужина для всей семьи.

Размещено: julliz

Салаты с мясом — универсальная категория рецептов. Они всегда сытные и богатые полезными веществами, поэтому могут выступать не только в качестве закуски, но и как легкий ужин, особенно летом, когда не хочется плотной еды. Приготовить вкусный салат со свининой можно из множества ингредиентов, ведь это мясо имеет нейтральный вкус и хорошо сочетается с разными продуктами.

Размещено: anastasiya23s

Свинина – очень популярный во всем мире мясной продукт. Приготовить из него можно что угодно: суп, щи, жаркое, поджарку. Реже свинину используют, чтобы приготовить запеканку, голубцы, котлетки или рулет. А ведь это очень вкусные блюда! Приготовить рулет из свинины должна уметь каждая хозяйка.

Размещено: anastasiya23s

Плов считается национальным кулинарным шедевром многих стран Средней Азии и Ближнего Востока. Там его готовят исключительно из баранины, в большом казане. Российские же хозяйки адаптировали классические рецепты плова под привычные условия, научившись готовить это замечательное кушанье из более доступных сортов мяса в условиях малогабаритной кухни.

Страницы

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• следующая ›
• последняя »

Как правильно приготовить мясо | Повар

Мясо – это особая страница в кулинарии, одна из самых любопытных и волнующих. Зная, как правильно использовать тот или иной кусочек, как подготовить, как правильно приготовить мясо, можно получить волшебное блюдо, один вид которого вызывает страстное желание.

Выбирая мясо, обращайте внимание на внешний вид мяса, его запах. Именно мясо молодого животного сочно и нежно, ему и стоит отдавать предпочтение.

У свежей телятины мясо плотное, розового цвета, причём чем цвет мяса светлее, тем мясо моложе и, соответственно, вкуснее. Цвет свежей модой говядины – светло-красный, с белыми прожилками. У баранины – бледно-красный вид, мякоть упругая. Молодая свинина светло-розовая.

по вкусу

пряности

по вкусу

по вкусу

по вкусу

Как правильно приготовить мясо в кастрюле

Иными словами, как правильно мясо варить. Отварное мясо имеет нежный вкус и может быть подано в готовом виде либо использовано для приготовления иных блюд (салатов, запеканок пирожков и блинов с начинкой). Мясной бульон – основа для супов.

Перед варкой мясо надо очистить, помыть. Нередко люди задаются вопросом: в холодную или в горячую воду следует класть мясо для варки? Есть здесь один нюанс: хотите сохранить в мясе максимум полезных веществ, кладите в кипящую, чуть подсоленную; хотите бульон понаваристее (ценные вещества перейдут в воду) – в холодную.

Варить мясо лучше в кастрюле, плотно накрытой крышкой, при слабом кипении, чтобы бульон не имел сального привкуса. Пену, собравшуюся на поверхности воды, надо снять. После этого при желании можно закладывать овощи. При варке говядины первую воду с пеной рекомендуют слить после десятиминутной варки, а затем варить в чистой воде. Говоря откровенно, я этого не делаю, довольствуюсь только снятием пены, чтобы очистить бульон. Хотя многие оспорят и эти действия, считая, что пена имеет большую пищевую ценность, а её изъятие-де снижает питательные качества бульона.

Солить бульон нужно за 10 минут до окончания варки. В процессе готовки этого делать не стоит, чтобы не испортить вкус и мяса, и бульона. Как и доливать воду в кастрюлю с бульоном. Жирность мяса можно уменьшить, добавив в кастрюлю розмарин, базилик, майоран.

Время варки мяса зависит от его качества, размера кусочков и даже качества воды. Крупные кусочки свинины могут вариться в среднем 1,5 часа, мелкие – минут 30, в виде фрикаделек – 15 минут.
Говядина варится 1-1,5 часа в среднем. Замороженная – от 1,5 часов. Проверьте: легко протыкается вилкой – она готова.

Тушка кролика целиком варится 1,5-2 часа. Кусочки же – минут 40.

Чтобы разогреть отварное мясо и для придания ему вкуса свежеприготовленного, нужно сбрызнуть его холодной водой, затем выложить на сковороду и разогревать под крышкой на среднем огне.

Как правильно приготовить мясо на сковороде

Для поджаривания или приготовления на гриле нужно выбирать особые кусочки: вырезку, поясничную и спинную части у говядины, окорок, лопатку, грудинку и корейку у свинины, баранины, телятины. Почечную часть баранины и телятины можно жарить крупным куском.

Мясо для жарки не должно быть с сухожилиями, плёнками и прочими неприятностями. Предварительно их нужно убрать.

Чтобы мясо было мягче и аппетитнее, его можно предварительно замариновать. Хотя бы просто натереть чесноком, поперчить и полить растительным маслом. Солить не надо, чтобы не вызвать сокоотделение, из-за чего мясо впоследствии получится суховатым. Особенно хорош такой способ при жарке рёбрышек. Способов маринования много, я нередко мариную мясо в столовой горчице: она придаёт пикантный оттенок и нежность. Чтобы получилась аппетитная корочка, перед жаркой мясо можно смазать тонким слоем сметаны.

Выкладывать куски мяса надо на хорошо разогретую железную или чугунную сковороду с жиром, чтобы сохранить сок внутри кусков. Часто переворачивать не стоит, достаточно перевернуть на другую сторону, когда одна готова.

Куски свинины и телятины нужно жарить до полной готовности, наполовину прожаренными едят бифштекс, ростбиф, отбивные из баранины. После обжаривания на плите мясо при необходимости можно довести до готовности в духовке, периодически поливая соком и жиром.

При жарке мяса на решётке её необходимо предварительно смазать жиром и нагреть. Тогда мясо не прилипнет к решётке и не разорвётся.

Жареные куски лучше сразу подать к столу, при хранении они сохнут, вкус их ухудшается.

Ежели вы собрались тушить мясо, то можно выбрать мясо и более низкого сорта, в том числе и старых животных. При длительном процессе тушения мясо хорошо размягчается, но при затянувшемся – разваривается, соки переходят в соус, у блюда получается некрасивый вид.

Тушить мясо можно как крупным куском (тушёное жаркое), так и порционными и даже небольшими или среднего размера кусками (гуляш, рагу).

Предназначенное для тушения мясо можно приготовить, обсыпав мукой и затем обжарив до румяной корочки в разогретом жире. После переложить мясо (и оставшийся жирок) в кастрюлю, залить небольшим количеством воды либо бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, периодически встряхивая кастрюлю, чтоб избежать пригорания. В процессе приготовления можно подливать воду по мере выпаривания сока. В этом же соусе можно подавать мясо.

Как правильно приготовить мясо в духовке

Такой способ приготовления мяса, как запекание, есть, за что любить. Во-первых, это просто: подготовил, положил, забрал в лучшем виде. Во-вторых, сочно и вкусно. В-третьих, полезно, с сохранением витаминов и прочих пищевых ценностей.

Запечь мясо можно, как угодно. Например, целым куском на противне или форме. В этом случае надо следить, чтобы мясо не подгорело, периодически поливать соком-жирками. Хороши способы запекания в фольге, рукаве, тесте: здесь даже поливать не надо: мясо прекрасно запечётся в собственном соку.

Для запекания надо выбирать лучшее мясо: вырезку, толстый и тонкий края. Мясо лучше использовать охлаждённое. Размороженное получится более жёсткое и сухое. В нём не должно быть сухожилий и костей. Перед запеканием мясо надо традиционно вымыть и обсушить.

Чтобы сделать мясо более аппетитным, придать ему пикантный вкус, перед запеканием используют всяческие хитрости: маринуют в вине, горчице, пиве, лимонном соке, кефире и т.п. Шпигуют чесноком, полосками бекона, пластинками моркови. Впрыскивают шприцем ароматную воду с пряностями (соль, перец, чеснок). Надрезают и вставляют между надрезами ломтики сыра и овощей. Да и запекать можно с добавлением овощей, грибов – готовый гарнир к мясу!

Горячие блюда

Пока решаете, как правильно приготовить мясо, позаботьтесь о том, чтобы оно не испортилось. Мясо неплохо хранится несколько дней, если натереть его лимоном, разрезанным пополам, а затем оставить в холодном и хорошо проветриваемом месте.

Закладкидобавить

Температура приготовления мяса и температура мяса

Речь идет о температуре приготовления мяса! Есть много способов приготовить мясо и птицу, но все согласны с тем, что мясо и птица должны быть нежными и сочными. Даже если вы опытный шеф-повар, приготовление мяса может быть ошеломляющим, потому что вы хотите, чтобы мясо было нежным, сочным и идеально приготовленным.

It ’ s про сроки, сокращения и температуры!

При приготовлении мяса или птицы несколько факторов будут определять результат вашего деревенского стейка или сочной куриной грудки. Четыре основных принципа — это правильная температура мяса, время, нарезка и техника приготовления.

температура приготовления мяса

Вы хотите поддерживать низкую температуру для больших кусков мяса или птицы, например, индейки. При более низких температурах центральная часть мяса будет готовиться до желаемой температуры без пережаривания снаружи.

время

Кроме того, мясо будет готовиться дольше при более низких температурах. Однако мясо будет сочнее, поскольку сохранит больше влаги. Метод медленного приготовления отлично подходит для большого жаркого или птицы, такой как индейка, потому что он сохраняет влагу.

 

 

Как получить дополнительный аромат при приготовлении мяса?

Простой ответ – подрумянивание! Вы получите толстую корочку, предварительно обжарив мясо. И это придаст мясу больше аромата.

Для обжаривания, т.е. подрумянивания, мясо должно быть полностью высушено, прежде чем вы начнете обжаривать мясо.

Мясо лучше всего сушить бумажным полотенцем. Промокните говядину со всех сторон, пока она не станет супер сухой. Если вы используете ранее замороженное мясо, у вас будет дополнительная влага, поэтому обязательно тщательно промокните его.

При обжаривании говядины очень важно, чтобы сковорода была очень горячей, прежде чем добавлять ее. Чугунная сковорода лучше всего подходит для обжаривания. Они лучше всего подходят для запекания.

Если вы подрумяниваете небольшие куски, например тушеную говядину, следите за тем, чтобы мясо не переполнялось на сковороде.

внутренняя температура

Не пережаривайте мясо!

Лучший способ избежать пережаривания мяса — использовать хороший термометр для мяса.

Вы должны снять говядину с гриля, сковороды или духовки за 5–7 градусов до достижения желаемой внутренней температуры.

Температура мяса будет продолжать расти, пока оно находится в состоянии покоя. Однако это не относится к птице и рыбе, поскольку они не сохраняют тепло, как красное мясо.

 

курица в апельсине

 

дать мясу отдохнуть перед нарезкой

Мясо или птица должны отдохнуть, потому что во время приготовления сок стекает в центр мяса. Поэтому, когда ваш стейк или ростбиф отдыхает, соки равномерно распределяются по всему мясу, сохраняя мясо или птицу сочными.

большие куски

Чем крупнее жаркое или индейка, тем дольше мясо должно отдыхать. Время отдыха для большого жаркого или индейки составляет около 40 минут перед нарезкой.

меньшие куски,

Для небольших кусков, таких как стейк или свиная отбивная, около 5–10 минут, а для запекания курицы хорошего размера — около 20 минут.

Никогда не переворачивайте мясо вилкой

И, наконец, всегда переворачивайте мясо щипцами, а не чем-то острым, например, вилкой, иначе вы вытечете из мяса ароматный сок.

Уборка.

При работе с сырым мясом, птицей или рыбой всегда тщательно мойте руки до и после и дезинфицируйте инструменты и рабочие поверхности, такие как разделочные доски и ножи, прежде чем использовать их снова.

Температура приготовления мяса, мясные температуры

Говядина

Стоящие ребрышки-

Редкий ~ Вес 3-7 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 25 минут на фунт или пока внутренняя температура не достигнет 135 F

СРЕДНИЙ ~ Вес 3-7 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 30 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F

ПРОЖЕНО ~ Вес 3-7 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 35 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 170 F

Для рулетиков или жаркого на костях увеличьте время приготовления с 8 до 15 минут

СВИНИНА

Ребра и корейка ~ Вес 3-7 фунтов . Готовьте при 375 F в течение 20-25 минут на фунт или пока внутренняя температура не достигнет 145 F

Нога ~ Вес 5 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 25–30 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F

Плечо для пикника ~ Вес 5–10 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F

Плечо, зад ~ Вес 3-10 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40-50 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F

Обваленная и свернутая лопатка ~ Вес 3-6 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 60 минут на фунт или пока внутренняя температура не достигнет 160 F

ПТИЦА

Цыпленок ~ Вес 3-5 фунтов. Готовьте при 350 F в течение 30 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 185 F

С начинкой ~ Вес более 5 фунтов. Готовьте при 350 F в течение 25 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 185 F

Индейка ~ Вес 8-12 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 20 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 185 F

Индейка ~ Вес 18-20 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 15 минут на фунт или пока внутренняя температура не достигнет 185 F

ЯГНЕНОК

Плечо

ПРОЖЕНО ~ Вес 4-10 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 170 F

Обваленные и раскатанные ~ Вес 3-6 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 180 F

Ножка

СРЕДНЯЯ ~ Вес 5-10 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40 минут на фунт или пока внутренняя температура не достигнет 165 F

ОТЛИЧНО ~ Вес 3-6 фунтов. Готовить при 325 F в течение 40-50 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 175 F

Корона

ПРОЖЕНО ~ Вес 3-6 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40–50 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 175 F

 

Для получения дополнительной информации

 

Безопасная внутренняя температура

2 Свинина при пониженной температуре приготовления0016

Советы по безопасности пищевых продуктов для барбекю

Пищевое отравление

Причины пищевого отравления

Советы по пище Services LLC Associates Program, партнерская рекламная программа, предназначенная для предоставления сайтам средств для получения платы за рекламу за счет рекламы и ссылок на amazon. com . Пожалуйста, ознакомьтесь с моей страницей политики спонсорства и раскрытия информации для получения более подробной информации

Какой самый здоровый способ приготовления мяса?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Это вкусно, сытно и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.

Однако различные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.

В этой статье подробно рассматриваются изменения, происходящие в мясе во время приготовления. В нем также содержатся рекомендации по выбору наиболее здоровых методов приготовления пищи.

Важно, как вы готовите мясо

Согласно оценкам, люди готовят мясо не менее 250 000 лет. Приготовление мяса разрушает любые жесткие волокна и соединительную ткань, что облегчает жевание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).

Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, приводящее к болезни или даже смерти (3, 4).

Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность, в зависимости от того, как оно приготовлено и как долго (5).

Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса. Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.

Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут увеличить риск заболевания.

Выбор методов приготовления пищи, сводящих к минимуму потерю питательных веществ и производящих наименьшее количество вредных химических веществ, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.

Продолжайте читать, чтобы узнать, как разные способы приготовления влияют на мясо.

Итог:

Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально повышают риск заболевания.

Жарение и запекание

Жарение и запекание — это аналогичные способы приготовления пищи с использованием сухого жара. Приготовление на сухом огне отличается от методов влажного нагрева, при которых мясо готовится в воде или другой жидкости.

Термин жарение обычно относится к приготовлению мяса в большой посуде, называемой жаровней. Сковорода для запекания часто включает в себя решетку, чтобы мясо оставалось над соком, который стекает вниз во время приготовления.

Это также можно сделать с помощью гриля для духовки, устройства, позволяющего готовить мясо на медленно вращающемся вертеле. Этот метод обычно предназначен для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как куры или индейки.

В отличие от этого запекание обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которая может быть закрытой или открытой.

Диапазон температур для жарки и запекания составляет от 300–425°F (149–218°C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа и более в зависимости от типа и нарезки мяса.

Вообще говоря, жарение и запекание являются полезными для здоровья формами приготовления пищи, при которых потери витамина С минимальны. мясо (6).

Сбор этих соков и подача их с мясом, которое в меню иногда называют au jus, может помочь свести к минимуму потерю питательных веществ.

Bottom Line:

Жарка и запекание — это похожие формы здорового приготовления пищи, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мясного соуса может восполнить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении пищи.

Жарка и гриль

Жарка и гриль очень похожи на сухой жар, высокотемпературные методы приготовления.

Приготовление на гриле предполагает приготовление пищи с использованием источника тепла непосредственно под пищей, например, на открытом гриле или барбекю. Температура гриля обычно колеблется от 375–450 ° F (190–232°С).

При жарке источник тепла поступает сверху, например, жаровня в духовке. Жарка происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).

Приготовление на гриле чрезвычайно популярно, потому что оно придает мясу восхитительный вкус, особенно стейкам и бургерам.

К сожалению, этот метод приготовления пищи часто приводит к образованию потенциально вредных химических веществ.

Когда мясо жарится на гриле при высоких температурах, жир тает и стекает на гриль или варочную поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься вверх и проникать в мясо (7).

ПАУ связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).

Однако исследования показали, что удаление капель может уменьшить образование ПАУ до 89% (7).

Еще одна проблема, связанная с обжариванием на гриле и на гриле, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты повышенного гликирования (КПГ).

КПГ связаны с повышенным риском развития ряда заболеваний, включая болезни сердца, болезни почек и старение кожи (12, 13, 14).

Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.

Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокий уровень КПГ, чем говядина, приготовленная другими способами (15).

Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь уменьшить количество образующихся КПГ.

Итог:

Приготовление на гриле — популярный способ приготовления пищи, при котором могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и приготовление на гриле способствуют образованию КПГ, что может увеличить риск заболевания.

Варка на медленном огне, варка и тушение

Варка на медленном огне, варка на медленном огне и тушение являются аналогичными способами приготовления пищи на влажном тепле.

Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других способах приготовления, температура ниже.

Три метода классифицируются по температуре жидкости для варки:

• Варка: 140–180°F (60–82°C)
• Тушение: 160–180°F (71–82°C) C)
• Варка: 185–200°F (85–93°C)

Длительное приготовление в жидкости при температуре выше 200°F (93°C) может привести к затвердеванию белков мяса.

Приготовление браконьером требует более короткого времени приготовления, чем тушение или варка на медленном огне, и предназначено для деликатных продуктов, таких как курица, рыба и утка.

Исследования показали, что приготовление пищи на влажном огне при низких температурах может свести к минимуму образование КПГ (16).

С другой стороны, длительное время тушения и тушения может привести к потере витаминов группы В, питательных веществ, которых обычно много в мясе и птице.

До 60 % тиамина, ниацина и других витаминов группы В могут быть потеряны из мяса по мере выделения сока. К счастью, употребление мясного сока в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить эти потери витаминов (6).

Итог:

Приготовление на медленном огне, варка и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование КПГ. Тем не менее, витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или тушения, если вы не потребляете жидкость для приготовления пищи.

Обжаривание на сковороде и во фритюре

Обжаривание на сковороде и во фритюре относится к приготовлению мяса с жиром на сковороде, воке или кастрюле.

Во время обжаривания продукты постоянно переворачиваются или перемешиваются лопаткой по мере их приготовления, в то время как обжаривание на сковороде обычно не предполагает такого постоянного движения.

Хотя в этих методах используется высокая температура, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить нежность мяса с хорошим вкусом.

Эти методы приготовления также способствуют сохранению питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний (17).

С другой стороны, жарка на сковороде и во фритюре имеет некоторые недостатки.

Гетероциклические амины (ГА) представляют собой соединения, способные вызывать рак. Они образуются, когда мясо достигает высоких температур во время приготовления. Исследования показали, что ГА часто возникают во время жарки мяса и птицы (18, 19, 20).

Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает содержание гиалуроновой кислоты примерно на 9%.0% (21, 22).

Кроме того, важно выбирать здоровый жир при жарке на сковороде или во фритюре.

Большинство растительных масел и масел из семян содержат много полиненасыщенных жиров, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кухонных испарениях (23).

Было показано, что пальмовое масло и оливковое масло образуют меньше альдегидов, чем растительные масла и масла из семян, во время жарки с перемешиванием и на сковороде (24, 25).

Другие полезные кулинарные жиры, стабильные при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.

Итог:

Обжаривание на сковороде и во фритюре предполагает приготовление в жире на сильном огне в течение коротких промежутков времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя маринады, богатые антиоксидантами, и полезные кулинарные жиры.

Жарка во фритюре

Жарка во фритюре означает полное погружение продуктов в жир во время приготовления.

Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, перед обжариванием во фритюре панируют или покрывают жидким тестом.

К преимуществам жареного во фритюре мяса относятся улучшенный вкус, хрустящая текстура и превосходное сохранение витаминов и минералов (26).

Однако этот метод приготовления также представляет потенциальный риск для здоровья.

Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как КПГ, альдегиды и ГК, чем большинство других методов приготовления пищи (12, 24, 27, 28).

Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно если оно панировано или в кляре.

Кроме того, вредные для здоровья растительные масла и масла из семян, обычно используемые для жарки во фритюре, могут не только увеличить потребление калорий. Этот метод приготовления пищи был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).

Итог:

При обжаривании во фритюре получается хрустящее ароматное мясо. Тем не менее, он, как правило, производит больше вредных химических веществ, чем другие методы приготовления пищи, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.

Медленное приготовление

Медленное приготовление предполагает приготовление пищи в течение нескольких часов в мультиварке, которую иногда называют мультиваркой. Это большая керамическая чаша с электронным подогревом и стеклянной крышкой.

Настройки температуры приготовления в мультиварке находятся в диапазоне от 190°F (88°C) для низкой настройки до 250°F (121°C) для высокой настройки. Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.

Основным преимуществом медленного приготовления является простота и удобство. Мясо можно просто приправить и поместить в мультиварку утром, оставить готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверки, а затем вынуть и подать к обеду.

Медленное приготовление похоже на варку и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).

Медленное приготовление делает более жесткие куски мяса, такие как грудинка, нежными и ароматными.

Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и кашеобразными, особенно при более длительном времени приготовления.

Итог:

Медленное приготовление — это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла. Недостатки включают некоторую потерю витаминов группы В и слишком мягкую текстуру некоторых видов мяса.

Приготовление под давлением

Приготовление под давлением — это форма приготовления во влажном тепле, которая в последние годы снова стала популярной, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и требует меньше энергии, чем другие методы.

Скороварка представляет собой кастрюлю с герметичной крышкой и предохранительным клапаном, который регулирует давление пара, образующегося внутри.

Давление пара повышает температуру кипения воды с 212°F (100°C) до 250°F (121°C). Этот более высокий нагрев приводит к более быстрому времени приготовления.

Основное преимущество приготовления в скороварке заключается в том, что это значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.

Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу аромат и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).

Одним из недостатков является то, что если устройство необходимо открыть для проверки готовности продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.

Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.

Итог:

Приготовление под давлением использует влажный жар и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.

Sous Vide

Sous Vide — это французский термин, который переводится как «под вакуумом».

В режиме sous vide мясо упаковывают в герметичный пластиковый пакет и готовят от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.

При приготовлении некоторых видов мяса, таких как стейк, приготовление методом sous vide сопровождается быстрым обжариванием на сковороде для образования румяной корочки.

Sous vide использует самый низкий температурный диапазон из всех методов приготовления: 130–140°F (55–60°C). Приготовление пищи при этих температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химических веществ.

Кроме того, поскольку время и температуру приготовления можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими способами (35, 36).

Кроме того, все соки, выделяющиеся во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему сохранению витаминов группы В и других питательных веществ.

Приготовление стейка sous vide может занять час или больше, что значительно дольше, чем приготовление на гриле. С другой стороны, мясо можно спокойно выдержать при нужной температуре несколько часов.

Кроме того, по словам одного из производителей, все пакеты для приготовления пищи методом sous vide прошли независимые испытания, и было обнаружено, что они не содержат бисфенола А (BPA) или других потенциально вредных химических веществ (37).

Итог:

Sous vide – это форма приготовления при низких температурах в закрытой упаковке, погруженной в водяную баню, что приводит к нежной консистенции мяса, равномерному приготовлению и отличному сохранению питательных веществ.

Какой самый здоровый способ приготовления мяса?

С точки зрения здоровья лучшими способами приготовления мяса являются медленное приготовление, приготовление под давлением и sous vide.

Однако все способы приготовления мяса имеют свои преимущества и недостатки.

Некоторые из самых популярных видов, в том числе приготовление на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.