Как приготовить вкусно говядину, рецепты правильного приготовления красного мясо

В последнее время, многие твердят о вреде красного мяса и переходят на вегетарианское меню. Мы развеем все мифы о мясе и расскажем, как его вкусно приготовить в нашей статье!

Если вы не вегетарианец, и ваше любимая пища – это красное мясо, то наша статья для вас! Настало время узнать все достоинства животного белка и несколько рецептов о том, как приготовить мясо.

Вы слышали все это раньше: Потребление красного мяса может стать причиной рака и инсульта, оно убьет вас. Так называемые «эксперты» озвучивали эти предупреждения в течение многих лет, так что же из всего этого правда?

Красное мясо — основной продукт атлетов

Некоторые пороки, такие как вино и шоколад, имеют свои достоинства при употреблении в умеренном количестве, то же самое справедливо и для красного мяса.

Говядина – самый вкусный естественный источник поливитаминов (Дейв Зино, шеф-повар Национальной Ассоциации скотоводов-производителей говядины)

В красном мясе содержится 10 основных питательных веществ, среди которых цинк, железо, витамины группы В и животный белок. И, конечно, мясо считается чем-то вроде порока, потому что мы просто любим его.

Будь ваша говядина тушеной, жареной или приготовленной на гриле, пришло время изучить достоинства быть плотоядным.

Увеличение мышц и потеря веса

Постная говядина – это полноценный источник белка, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходимые для создания и поддержания мышечной массы.

100 грамм стейка на косточке содержит 22 грамма животного белка, который, если вы хотите сбросить несколько килограмм, поможет побороть голод, и вы будете ощущать чувство насыщенности гораздо дольше.

В исследованиях, проведенных Национальным научным агентством Австралии, обнаружили, что у мужчин с избыточным весом и ожирением, придерживающихся богатой белками диеты (с постным красным мясом) жир в области живота сократился более эффективно, чем у тех, кто придерживался высокоуглеводной диеты.

Общее здоровье

По данным Национального института здоровья, красное мясо – это главный источник цинка.

Высокий уровень цинка в красном мясе помогает предотвратить некоторые болезни – исследователи полагают, что цинк может уменьшить тяжесть и продолжительность простуды.

Работа сердца

Исследование 2012, опубликованное в Американском журнале клинического питания обнаружили, что участники, которые включали постную говядину в свой ежедневный рацион, заметили 10%-ное снижение LDL (плохого) холестерина.

Лушче секс

Цинк из красного мяса имеет большое значение для выработки тестостерона, который повышает сексуальное влечение, и снижает уровень пролактина в крови.

Пролактин – это один из гормонов головного мозга, ответственный за рефрактерный период, т.е. количество времени, необходимое для восстановления возбуждения между половыми актами. Чем меньше пролактина, тем меньше времени на восстановление, чем лучше вы в сексе.

Смешайте

Красное говяжье мясо отличается высоким содержанием умами, или «аппетитности», – говорит Дэйв Зино, шеф-повар Национальной Ассоциации скотоводов-производителей говядины — Наряду с другими богатыми умами продуктами, такими как красное вино, грибы, выдержанные сорта сыров, продукты из томатов, горох и кукуруза.

Поскольку даже хорошему мясу нужно немного больше, чем просто соль и перец, вы можете оживить блюда с помощью «усилителей вкуса», описанных ниже.

Как приготовить мясо

Для того чтобы приготовить красное мясо вкусно и быстро, его надо замариновать. Всегда маринуйте красное мясо в холодильнике, из расчета 1 стакан маринада на килограмм говядины, высушите мясо перед приготовлением, чтобы оно равномерно поджарилось. Попробуйте описанные ниже способы приготовления маринованного и сухого красного мяса.

Сухое барбекю

Ингредиенты соуса:

• 2 столовые ложки порошка чили
• 2 столовые ложки коричневого сахара
• 1 столовая ложка молотого тмина
• 2 чайные ложки рубленого чеснока
• 2 чайные ложки уксуса
• 1 чайная ложка Вустерширского соуса
• 1/4 чайной ложки молотого красного перца

Корейское барбекю

• 1,5 чашки несоленого соевого соуса
• 1 столовая ложка сахара (или его заменителя)
• 1 столовая ложка рубленого чеснока
• 4 нарезанные луковицы
• 1 чайная ложка кунжутного масла
• Свежемолотый черный перец по вкусу

Острый соус (великолепен со свиными ребрышками)

Ингредиенты:

• равные части крупной соли
• кайенский перец, паприка
• чесночный и луковый порошок
• сушеный орегано, тимьян по вкусу

Еще один маринад

• Измельчить сушеные белые грибы, посыпать ими стейк
• Бальзамический уксус нагрейте в кастрюле, сбрызните им мясо
• Кофейные зерна эспресс-обжарки смешать с чесночным порошком, коричневым сахаром и молотым перцем чили анчо.

Аргентинский соус Чимичурри (прекрасно подходит для говяжьей вырезки)

• 2 стакана рубленой петрушки, кинзы и/или орегано
• 1 порезанная маленькая луковица
• 3-4 измельченного зубчика чеснока
• 1/2 чашки оливкового масла
• 2 столовые ложки красного винного уксуса
• Соль и красный перец по вкусу

Как приготовить идеальный стейк

Шеф-повар ресторана Porter House Майкл Ломонако в Нью-Йорке раскрыл свой секрет приготовления красного мяса на углях.

Ингредиенты:

• 100-400 г стейка на кости толщиной 2,5-3 см
• крупная соль
• свежемолотый черный перец

Процесс приготовления:

1. Заполнить стальную трубу древесным углем. Уберите решетку и поместить трубу в гриле, положите под нее несколько листов газеты.

2. Подожгите газеты, чтобы зажечь уголь. Угли должны быть готовы через 15 минут.

3. Используя жаростойкие перчатки, возьмите трубу за ручку и переверните ее, чтобы пересыпать угли в гриль. Верните решетку на гриль и нагрейте ее в течение пяти минут.

4. Подсушите стейки, посыпьте солью и перцем непосредственно перед размещением на гриль (если посолить красное мясо раньше, из него выйдет вся влага). Оставьте мясо на гриле до желаемой степени готовности (4-5 минут с каждой стороны для средней обжарки).

Отныне, у вас не будет вопросов о том, как быстро и вкусно приготовить мясо и о его достоинствах. Вкусная и здоровая пища – прямой путь к спортивному телу!

ТОП–5 рецептов тушеного мяса пошаговые рецепты с фото

Главная » Мясо

Ингредиенты:

• Нежирная свинина — 300–400 г 
• Картофель — 6–7 шт.
• Свежая зелень (мята, петрушка, укроп) — по вкусу
• Семена тмина — 2–2,5 ч. л.
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу
• Растительное или оливковое масло — 1–2 ст. л.

В рецептах используются мерные емкости объемом:

• 1 стакан (ст.) — 240 мл.
• 3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
• 1/2 стакана (ст. ) — 120 мл.
• 1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
• 1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
• 1 столовая ложка — 15 мл.
• 1 чайная ложка — 5 мл.
• 1 фунт — 453,592 грамм.
• 1 унция — 28 грамм.
• 1 дюйм — 2,54 сантиметр.

30время
готовки

5количество
порций

Новые рецепты:

Ингредиенты:

• Нежирная свинина — 300–400 г 
• Картофель — 6–7 шт.
• Свежая зелень (мята, петрушка, укроп) — по вкусу
• Семена тмина — 2–2,5 ч. л.
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу
• Растительное или оливковое масло — 1–2 ст. л.

Приготовление:

1. Мясо промыть, нарезать небольшими кубиками. 
2. В сковороде или сотейнике с толстым дном разогреть растительное масло, положить в него мясо. Обжарить на среднем огне до полуготовности.  
3. Картофель очистить, нарезать кубиками, поместить к мясу, обжарить в течение 2–3 минут. Затем добавить в сковороду тмин, залить кипятком так, чтобы вода едва покрывала продукты.
4. На среднем огне довести до кипения (под крышкой), затем убавить огонь до минимума и положить мелко нарубленную свежую зелень (можно использовать сухую или замороженную, но аромат будет чуть менее интенсивным). Тушить до готовности картофеля под крышкой. Подавать на стол в горячем виде, можно добавить немного сливочного масла.

Ингредиенты:

• Говядина — 1 кг 
• Ягоды красной смородины — 3 стак.
• Сахар — 1,5 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
• Растительное или оливковое масло — опционально

Приготовление:

1. Мясо вымыть, порезать на небольшие кубики. 
2. Ягоды красной смородины также вымыть, небольшие веточки и плодоножки можно не удалять. Смородину отжать через сито, затем жмых переложить в миску, добавить туда примерно полстакана воды, перемешать и еще раз отжать.
3. На сильном огне разогреть масло в сковороде или сотейнике с толстым дном и стенками, затем положить туда нарезанное мясо. Не убавляя огонь, жарить его 7–10 минут, пока не выпарится жидкость и оно слегка не подрумянится. 
4. Добавить к мясу сок смородины, сахар, перец и соль. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. 
5. Тушить до готовности под крышкой, периодически помешивая. Подавать лучше всего с вареным картофелем.

Ингредиенты:

Говядина — 500-600 г
Лук — 3 шт.
Картофель — 8–10 шт.
Светлое пиво — 500 мл
Сливочное и растительное масло — опционально
Лавровый лист — 1 шт.
Веточки тимьяна — 4 шт.
Соль, белый перец — по вкусу

Приготовление:

1. Говядину вымыть, нарезать порционными кусками, слегка отбить. На сковороде с высокими бортиками разогреть растительное масло, поместить туда мясо и обжарить до золотистой корочки, посолить и поперчить по вкусу. Затем налить в сковороду пиво, добавить тимьян, лавровый лист, закрыть крышкой и тушить 10–15 минут на среднем огне. 
2. В гусятницу или другую подобную емкость выложить нарезанный пластинками картофель, сверху положить слой мяса, тушеного в пиве, затем нерезаный тонкими кольцами лук, предварительно обжаренный до золотистого цвета, а сверху — еще один слой картофеля. Все это залить пивом, в котором тушилось до этого мясо, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около 1 часа.

Ингредиенты:

• Свинина или говядина — 800 г
• Лук — 1 шт.
• Чернослив без косточек — 150 г
• Мед — 100 г
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Растительное масло, соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. 
2. Лук нарезать кольцами, также обжарить до золотистой корочки отдельно от мяса. Затем положить лук и обжаренное мясо в емкость для тушения с толстым дном и стенками, добавить томатную пасту и чернослив.
3. Тушить на слабом огне до готовности мяса. Когда оно уже почти готово, в емкость добавить мед, соль и перец по вкусу.

Ингредиенты:

• Говядина — 680 г
• Мука пшеничная — 2 ст. л.
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Бульон говяжий — 1 стак.
• Лук репчатый — 100 г
• Картофель — 6 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Стебель сельдерея — 2 шт.
• Перец черный молотый — по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте мясо на небольшие кусочки и слегка обваляйте в муке.
2. Хорошо разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте растительное масло. Выложите мясо и подрумяньте до золотистой корочки. Затем добавьте бульон и мелко нарезанный лук. 
3. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 1 час.
4. Добавьте нарезанные на небольшие кусочки овощи и черный перец. 
5. Снова накройте крышкой и тушите еще 30 минут до готовности овощей.

Приятного аппетита!

Похожие рецепты:

Как приготовить мясо

 

Ключевые приемы

Знакомство с этими основными приемами приготовления поможет вам импровизировать собственные рецепты и уверенно готовить. Вот что мы имеем в виду, когда используем следующие термины в описаниях продуктов и рецептах.

 

Как обжарить мясо

Нагрейте сковороду на среднем огне, пока она не станет очень горячей. Он не должен дымиться, но вы не должны держать руку на расстоянии 2 дюймов дольше 2 секунд. Добавьте немного жира на ваш выбор — утиный жир, куриный шмальц, оливковое масло, растительное масло. Используйте бумагу. полотенцем, чтобы обсушить мясо. Приправьте солью и перцем с обеих сторон. Поместите стейки или отбивные на сковороду — следите за брызгами — и НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ! побуждение «заглянуть» — это оставит ваш красивый шепот на сковороде, а не на мясе. Подождите 3-5 минут (в зависимости от размера мяса), прежде чем использовать щипцы, чтобы проверить, отделится ли мясо, нажав на него. Аккуратно из стороны в сторону. Если он прочно прикрепился, оставьте еще на минуту. Как только вы почувствуете, что он начинает отсоединяться, переверните и повторите. накройте его алюминиевой фольгой и дайте постоять 10 минут перед подачей на стол.0003

Не трогать! Слишком ранняя проверка испортит ваш обжиг.

 

Как обжарить мясо и деглазировать сковороду

Во многих рецептах жаркого или тушеного мяса вам предлагается «подрумянить мясо» перед жаркой, тушением или тушением. Они рассказывают вам о первом приеме в арсенале шеф-повара для придания аромата любому мясному блюду: карамелизации. Также называемая реакцией Майяра, подрумянивание происходит, когда мясо готовится при высокой температуре с небольшим количеством жира до тех пор, пока цвет не станет темно-коричневым, ваш дом пахнет восхитительно, а мясо легко отделяется от сковороды. Основные советы: при обжаривании небольших кусков мяса, как и для рагу, не переполняйте сковороду. Работайте партиями, чтобы не приготовить мясо на пару. Также, самое главное, не торопитесь. Если вы попытаетесь перевернуть мясо слишком рано, весь аромат прилипнет ко дну сковороды, а не к мясу. После того, как вы подрумянили мясо со всех сторон (при необходимости добавьте больше жира — мы любим использовать утиный жир, когда это возможно), деглазируйте сковороду, добавив около 1/4–1/2 стакана жидкости — бульона, вина или воды — и энергично соскребайте подрумяненные кусочки, пока они не высвободятся (это произведет много пара). Жидкость и кусочки можно добавить в суп или тушеное мясо, залить жидкостью для тушения или дополнительно уварить, чтобы приготовить соус для сковороды.

Не забудьте соскоблить все подрумяненные кусочки, чтобы придать блюду максимальный аромат!

 

Как тушить мясо

Тушение — это способ приготовления мяса в жидкости при низкой температуре. Это особенно полезно для отрубов с большим количеством коллагена или соединительной ткани, которые были бы жесткими, если бы их готовили при высокой температуре, но когда им позволяют медленно тушить, получается шелковисто-гладкое, сочное и хорошо намазанное жаркое. Мы рекомендуем это для жаркого из говядины, баранины и розовой телятины, но это также отлично подходит для куриных ножек и бедер, которые могут выиграть от более длительного времени приготовления.

Основная идея такова: обжарьте мясо. Поместите мясо в жаровню со стенками не менее 3 дюймов или в более высокую кастрюлю, например, в жаровню. Добавьте жидкости примерно до одной трети или половины высоты мяса (меньше для птицы, больше для жаркого из говядины, такого как Калакель). , Эта жидкость может быть водой, бульоном, вином (или их комбинацией) и может быть дополнена четвертинкой луковицы, свежей зеленью, целыми зубчиками чеснока или даже ломтиками укропа или цитрусовых для птицы. Плотно накройте кастрюлю крышкой. или алюминиевой фольги. Готовьте при температуре 300F в течение примерно 1-6 часов, пока мясо не станет мягким. Это будет сделано намного раньше, но все равно будет жестким. Через некоторое время вы почувствуете, что мясо размягчается. Для жаркого из говядины такой как грудинка, готовьте ее до тех пор, пока она не станет мягкой, но все еще твердой, что позволит вам нарезать ее ломтиками; готовьте ее дольше, если вы хотите сделать рваную или нарезанную грудинку.0003

«Низко и медленно» — так называется игра для многих вкуснейших жареных блюд. Не торопитесь.

 

Как жарить мясо

Нежное жаркое и птицу можно готовить при более высоких температурах, пока они не достигнут определенной внутренней температуры, указывающей на готовность. Главное, что нужно помнить, это то, что температура будет продолжать расти примерно на 10 F после того, как мясо выйдет из духовки, поэтому достаньте его, когда оно будет примерно на 10 F ниже желаемой температуры. Придайте аромат своему жаркому с помощью комбинации следующих компонентов: жир (куриный шмальц, утиный жир или оливковое масло), соль + перец, толченый чеснок, нарезанные свежие травы, сушеные травы, цедра цитрусовых.

Дайте жаркому отдохнуть не менее 10 минут перед нарезкой, чтобы сок полностью впитался в мясо. Если вы хотите нарезать тонкими ломтиками, сначала охладите до комнатной температуры.

 

Как готовить с использованием непрямого нагрева

Это метод приготовления на газовом или угольном гриле, но его также можно имитировать в духовке. После того, как мясо обжарено на сильном огне, его перемещают в более прохладную часть гриля, чтобы продолжить приготовление. На газовом гриле установите одну половину горелок на высокую мощность, а другую половину на среднюю. На угольном гриле сложите брикеты или уголь на одну половину котла. Обжарьте мясо на сильном огне, затем переложите на другую сторону, чтобы продолжить приготовление до желаемой внутренней температуры или уровня прожарки (например, стейки), или пока мясо не станет мягким (курица на кости и ребрах).

Положите угли на одну сторону гриля. Здесь куриные крылышки висят на прохладной стороне после обжаривания, чтобы мясо могло смягчиться и закончить приготовление.

 

Как засолить (розовая телятина и многое другое)

Засаливать очень важно для жареных или приготовленных на гриле нарезок, таких как отбивные, каре телятины или жаркое из лопатки. Не пугайтесь, засолить на самом деле довольно просто, и ваши телячьи отбивные станут значительно нежнее, сочнее и намного легче переварятся. Сделайте достаточное количество рассола, чтобы покрыть мясо. Необходимый объем жидкости зависит от емкости, которую вы используете, но важно только, чтобы мясо было погружено в воду, а вес соли был правильным. Когда мы говорим о «рассоле X процентов», мы говорим о процентном содержании соли по весу по отношению к количеству воды. Для 3,5% рассола используйте 35 г соли на 1 л воды. Для 5% рассола используйте 50 г соли на 1 л воды. (Нам нравится 3,5-процентный рассол, но если вы любите мясо посолонее, вы можете увеличить его до 5 %.) В рассол можно добавлять другие ароматизаторы, такие как специи, травы или подсластители. Для более мелких нарезок, таких как отбивные, вам понадобится солить около 8 часов. Для большого жаркого из цельных мышц вам понадобится рассол 12-16 часов. Солить мясо следует в холодильнике. После посола достаньте мясо из жидкости и слейте рассол, затем промокните мясо бумажным полотенцем.

Розовая телятина постная. Хорошее замачивание в рассоле помогает предотвратить его высыхание при приготовлении на сильном огне.

 

Как солить кошерное мясо

Кошерное мясо солят в процессе кашеризации. Вообще, в некошерных рецептах мы опускаем соль при приготовлении пищи, потом добавляем ее за столом. Щепотка крупной морской соли может сделать удивительные вещи для стейка из ребрышек или бараньих отбивных! Обычно мы не рекомендуем мариновать индеек, хотя у нас есть инструкции, как изменить некошерные рецепты, чтобы ваша птица не была слишком соленой. Единственным исключением является розовая телятина. Замачивание в солевом растворе помогает смягчить мясо и не делает его слишком соленым. Если вы особенно чувствительны к соли, избегайте стейка из юбки и/или замочите его в 2-3 сменах холодной воды на 30 минут, чтобы удалить соль из процесса кашерования.

Приправьте по вкусу

 

Как вытопить жир («Шмальц»)

Нагрейте кожу птицы или кубики жира на очень слабом огне в большой сковороде (или, если вы вытапливаете большое количество говяжьего жира, используйте жаровню или кастрюлю с высокими бортами). Вы можете добавить немного воды в сковороду и сделать пламя довольно низким, чтобы предотвратить потемнение. Жир будет вытапливаться и собираться на сковороде — кусочки мяса и кожи станут хрустящими. Периодически сливайте жир в жироотделитель или чистую банку, накрытую марлей, чтобы удалить твердые частицы. Возможно, вам придется уменьшить огонь, когда сковорода прогреется, чтобы предотвратить подрумянивание. Храните топленый жир в герметичном контейнере в холодильнике в течение 1 месяца или в морозильной камере в течение 3 месяцев.

Процедите жир через марлю, чтобы удалить любые частицы. Чем чище жир, тем дольше вы можете хранить его в холодильнике.

Наилучший подход

Нашему высококачественному мясу нужно немного больше, чем соль, перец, оливковое масло и хорошая сковорода, чтобы оно запело. Тем не менее, мы узнали несколько приемов, которые помогут вам добиться фантастических результатов.

Пастбищная курица

Пастбищная курица лучше всего готовится на медленном огне: попробуйте запекать при 300F в течение 60-90 минут, пока мясо не станет мягким, а кости не станут свободными (белое мясо следует вынимать из духовки немного раньше). Темное мясо, приготовленное отдельно (голени, бедра и голени), лучше всего готовить при более низких температурах (300-325F) с небольшим количеством жидкости для тушения. Опять же, время приготовления может быть больше, чем вы привыкли — последние 20 минут или около того нужны не столько для того, чтобы убедиться, что они приготовлены, сколько для того, чтобы они были нежными и плавились от костей. Вы также можете запечь их без жидкости в духовке при низкой температуре (~ 275-300F) до мягкости.

Тушите голени в течение часа или больше, пока они не станут очень мягкими.

Пастбищная утка

Утка — это богатое мясо с невероятным вкусом в жире. Лучше всего удалить этот жир во время приготовления и сохранить его для другого использования (намазать картофель и т. д.). Для этого проколите кожу утки канцелярской булавкой или слегка надрежьте ее острым ножом, стараясь не прорезать насквозь. Грудки обжарить на сковороде и сливать жир по мере его накопления; перелить через марлю в банку и сохранить. Целых птиц запекайте в глубокой кастрюле и сливайте жир примерно каждые 30 минут. Утка прекрасно сочетается со сладкими фруктовыми ароматами, такими как абрикос, лаванда, китайский порошок из 5 специй.

Проткните кожу, чтобы вытопился жир.

Пастбищная индейка

Пастбищная индейка нежирнее обычной индейки и готовится намного быстрее. Разрешить 10-12 минут на фунт. Также обратите внимание, что мякоть может быть розовой, даже когда птица полностью приготовлена. Используйте термометр, чтобы измерить степень готовности, и помните, что внутренняя температура будет продолжать расти на 10F после того, как блюдо выйдет из духовки.

Стейки из пастбищной говядины

Лучший способ приготовить стейк – приготовить его на угольном гриле с использованием прямого и косвенного нагрева. Обжарьте на горячей стороне гриля, затем переместите на более холодную половину, чтобы продолжить приготовление. Вы можете сделать это на газовом гриле, просто включив одну половину горелок на минимум. В помещении используйте тяжелую чугунную сковороду, чтобы обжарить стейк, затем перенесите в предварительно разогретую духовку (350-400F), чтобы закончить. В духовке легко пережариться, поэтому проверяйте почаще и не забывайте надевать прихватку на ручку! Слегка накройте стейки фольгой (чтобы выходил пар) и дайте постоять 10–15 минут перед подачей на стол.

Жаркое из пастбищной говядины

Первое, что нужно проверить, это то, должно ли ваше жаркое быть приготовлено при высокой температуре с сухой протиркой или при низкой температуре в жидкости. Помните, что для жаркого на высокой температуре температура будет продолжать расти на 10F после того, как жаркое выйдет из духовки. Не переваривать! При тушении жаркого мясо будет готово через час или около того, но будет очень жестким. Продолжение приготовления в течение еще 2-3 часов позволит коллагену распасться, а мясо станет нежным.

Розовая телятина

Наша розовая телятина намного постнее, чем обычная телятина в закрытых помещениях. Поэтому следите за тем, чтобы не переварить его. Розовая телятина получает огромную пользу от простого рассола в морской воде в течение 6-8 часов. Утром засолить, вечером приготовить.

Классический рецепт Pot-au-Feu (вареная говядина по-французски с овощами)

По

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 30 августа 2018 г.

Вики Васик

Почему это работает

• Правильный выбор кусков говядины гарантирует, что мясо будет шелковистым и нежным, а не жестким и сухим.
• Добавление овощей в конце гарантирует, что они станут мягкими и маслянистыми, но при этом сохранят свой вкус.
• Удаление кусков, достигших идеальной нежности раньше других, предотвращает их переваривание и высыхание.

Pot-au-feu (горшок на огне) — одно из самых известных домашних блюд Франции. Он включает в себя различные куски говядины и овощи, сваренные в ароматном бульоне до состояния масла и мягкости. Искусство сводится к выбору правильных кусков говядины и обеспечению идеального приготовления каждого из них, а также всех овощей.

Pot-au-Feu: блюдо, которое сделало вареную говядину французской классикой

Active: 60 минут

Итого: 4 часа

Порции: 6 до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

• Обваленная говяжья вырезка весом 2 3/4 фунта (1,25 кг), связанная в тугой цилиндр

• 2 фунта (0,9 кг) поперечно нарезанной говяжьей рульки

• 1 3/4 фунта (0,8 кг) коротких говяжьих ребрышек на кости

• 12 унций (340 г) бычьего хвоста

• 10 веточек свежего тимьяна

• 1 целая желтая луковица, разрезанная пополам и начиненная 4 зубчиками всего

• 1 маленькая головка чеснока, кожура, как бумага, не снята, головка разрезана пополам поперек

• 1 стебель сельдерея

• 15 целых зерен черного перца

• 1 лавровый лист

• Кошерная или морская соль

• 5 маленьких юконских золотых картофелин (1 1/2 фунта; всего 680 г), проколотых вилкой

• 2 средних лука-порея (1 фунт; всего 450 г), обрезанных у корней и самой темной зеленой верхушки и очень хорошо промытых

• 5 средних морковей (10 унций; всего 280 г), очищенных или очищенных

• 1/4 кочана зеленой или савойской капусты

• 1 средняя (115 г) репа, очищенная и нарезанная на четвертинки

• 1 средний (5 унций; 140 г) пастернак, очищенный и разрезанный на четыре части вдоль

• 1 фунт (450 г) говяжьих костных мозгов (около 3 штук), опционально

• Тост для костного мозга, если используется

• Горчица, тертый хрен и корнишоны для приправ

1. В большой кастрюле или жаровне смешайте говяжью вырезку, рульку, короткие ребра, бычий хвост, тимьян, лук, чеснок, сельдерей, перец горошком и лавровый лист. Сверху залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы только покрыть, и приправьте очень щедрой щепоткой соли.

2. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать очень нежное кипение. Готовьте, время от времени снимая пену, пока каждый кусок говядины не станет мягким, по крайней мере, от 2 до 4 часов, в зависимости от куска и животного, из которого ваша говядина. Если какой-либо кусок говядины размякнет раньше других, просто переложите его в большую жаропрочную миску, налейте сверху небольшое количество бульона и накройте пленкой. Доливайте в кастрюлю воду по мере необходимости, чтобы все ингредиенты были покрыты.

3. Когда вся говядина будет готова, процедите бульон, выбросив тимьян, лук, сельдерей, чеснок, перец горошком и лавровый лист. Вернуть все куски говядины и бульон в кастрюлю.

4. Добавьте картофель, лук-порей, морковь, капусту, репу, пастернак и костный мозг, если используете, в кастрюлю, убедившись, что все они погружены в бульон с говядиной.