Шеф-повар рассказал, как приготовить традиционную мясную солянку — Газета.Ru
Шеф-повар рассказал, как приготовить традиционную мясную солянку — Газета.Ru | Новости
Размер текста
А
А
А
close
100%
Самый главный секрет правильной солянки — как минимум четыре вида мяса, которые должны хорошо сочетаться между собой и дополнять друг друга. Своим рецептом сборной мясной солянки с «Газетой.Ru» поделился шеф-повар ресторана Lark Cafe Александр Аношкин.
«Приготовление солянки — это целое искусство, которое основано на правильном смешивании дополняющих друг друга по вкусу продуктов. Не менее важно сварить густой наваристый бульон, и не жалеть времени на отдельное приготовление других ингредиентов», — поделился шеф-повар.
Для приготовления авторской солянки от Аношкина потребуются говядина на кости, репчатый лук, морковь, соленые огурцы, томатная паста, каперсы, маслины, колбаса варено-копченая, сосиски, окорок, копченая курица, копченая говядина, огуречный рассол, сахар, растительное масло, соль, перец.
«Первым делом нужно сварить наваристый бульон для солянки. Залог успеха — правильное мясо. Я советую брать говядину — мякоть или мясо на косточке, и варить на маленьком огне не менее часа после закипания», — посоветовал шеф.
Мясо, целую морковку и луковицу залейте водой и поставьте вариться на среднем огне. Когда бульон закипит, снимите пену и варите под крышкой не меньше часа. Пока варится бульон, нарежьте лук, морковь и соленые огурцы.
«Перед тем, как добавлять в бульон соленые огурцы, обязательно снимите с них кожуру, чтобы они как следует разварились», — уточнил Аношкин.
Нарезанные овощи обжарьте на растительном масле — сначала лук, потом морковь, затем соленые огурцы. Добавьте к ним томатную пасту, сахар, стакан огуречного рассола, накройте сковородку крышкой и тушите на медленном огне, пока огурцы не станут мягкими.
Достаньте из готового бульона мясо и нарежьте на небольшие кусочки. Добавьте в бульон овощи, приготовленные на сковороде, и варите суп на маленьком огне еще 10 минут.
Нарежьте все копчености, колбасу и сосиски и добавьте в суп. За 5 минут до готовности добавьте маслины и каперсы. Подавайте солянку с долькой лимона и свежей зеленью.
Ранее шеф-повар Тимур Исмайлов раскрыл рецепт традиционной пасты из Сицилии.
Подписывайтесь на «Газету.Ru» в Новостях, Дзен и Telegram.
Чтобы сообщить об ошибке, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Новости
Дзен
Telegram
Дмитрий Воденников
Когда придут варвары
О том, как жизнь умеет рифмовать
«Дай Откусить»
Не котлетами едиными
О советском фастфуде
Дмитрий Самойлов
Сиротство как блаженство
О девочке, у которой нет родины
Мария Дегтерева
Мир слишком быстрый
Об изменениях, за которыми мы не успеваем
Владимир Трегубов
Индия: страна контрастов и корпоративных скандалов
О том, как дело Adani Group подпортило инвестиционный климат страны
Рецепт мясной солянки в домашних условиях
Инфографика
20 октября, 2022 четверг
08:15Для холодного времени года солянка уже давно утвердилась в статусе незаменимого блюда на столе у хорошей хозяйки. Густая и наваристая порция имеет способность настолько хорошо насытить потребителя, что до следующего блюда, как правило, дело уже не доходит. В этом и уникальность солянки
Ингредиенты для приготовления мясной солянки
- Вода 4л
- Масло растительное 60 г
- Копченые охотничьи колбаски 200 г
- Говядина 400 г
- Для бульона еще говядины 200 г
- Две сосиски
- Свинина 200 г
- Соленые огурцы 300 г
- Картофель 200 г
- Один лимон
- Одна морковка
- Луковица – взять 100 г от целой
- Соль, перец и специи – по собственным предпочтениям
- Томатная паста 100 г
- Зеленые/черные оливки без косточек 200 г
Как приготовить мясную солянку из уже имеющихся продуктов
- Мясо говядины и свинины нарезаем небольшими кусками и бросаем в кастрюлю, чтобы отварить, добавляя специи и соль индивидуально по вкусу.
- Нарезаем продолговатыми кусочками копченые охотничьи колбаски и сосиски
- Овощи (картофель/морковь) тоже нарезаем продолговатой «соломкой»
- Лук режем небольшими кубиками
- На подогретую сковороду вливаем немного масла и жарим лук не дольше трех минут.
- Отварное мясо уже сварилось, его нужно промыть ледяной водой и снова положить уже в чистую кастрюлю и залить кипятком.
- Бульон немного подсаливаем и доводим до кипения.
- К луку на сковороде добавляем соленый огурец, предварительно измельченный на терке.
- Через несколько минут в нашу смесь добавляем томатную пасту и перемешиваем, накрываем крышкой, огонь делаем самым маленьким и выдерживаем 5 мин.
- К уже сваренному мясу засыпаем нарезанный картофель и морковь.
- Когда на сковородке все стало одной массой – смесь готова
- Когда картофель в бульоне станет мягким, бульон готов.
- Смесь из сковороды отправляем в бульон к мясу с морковью и картофелем.
- Добавляем уже в суп копчености
- Тщательно перемешиваем и кипятим 8 мин.
- Для особого вкуса – солянку следует подавать в деревянную тарелку.
- И в завершение – в каждую порцию отдельно добавляем оливки, сметану, сок лимона и т.п.
Новости
Читайте также:
29 апреля, 2023 суббота
РФ обстреляла ракетами Украину: в Умани из-за попадания в многоэтажку 23 погибших, среди них — 5 детей, а в Днепре погибла женщина и 2-летний ребенок
28 апреля, 2023 пятница
Публичная информация об оружии для Украины перед контрнаступлением оказывается для россиян неприятным сюрпризом, — эксперт Defense Express Киричевски
27 апреля, 2023 четверг
Писательница заявила в суде США, что Дональд Трамп изнасиловал ее и врал, будто этого не было
- Киев
- Львов
- Винница
- Днепр
- Донецк
- Житомир
- Запорожье
- Ивано-Франковск
- Кропивницкий
- Луганск
- Луцк
- Николаев
- Одесса
- Полтава
- Ровно
- Сумы
- Симферополь
- Тернополь
- Ужгород
- Харьков
- Херсон
- Хмельницкий
- Черкасси
- Черновцы
- Чернигов
- USD
37. 4
Покупка 37.4
Продажа 38.03
- EUR
Покупка 40.86
Продажа 41.83
4LIVE
- Актуальное
- Важное
2023, суббота
29 апреля
На юге и востоке Украины ВСУ уничтожили три российских дрона
«Слава Украине. Героям Слава»: в Киеве создали мурал с изображением Александра Мациевского
«Божья кара за Умань»: в ГУР раскрыли подробности взрывов на нефтебазе в Севастополе
14:00
OPINION
Несколько тезисов о незамеченном визите Кулебы в Ирак
В оккупированной Луганской области гражданским отказывают в медикаментах
Медведев рассказал, какими будут «акты возмездия» РФ за попытку Украины вернуть Крым
Россия построила современный информационный фашизм, — Зеленский
В Варшаве полиция выселяет школу при посольстве РФ, — росСМИ
Украина передала Польше и ЕС ноты из-за ограничений на экспорт агропродукции
12:40
Обновлено
РФ обстреляла ракетами Украину: в Умани из-за попадания в многоэтажку 23 погибших, среди них — 5 детей, а в Днепре погибла женщина и 2-летний ребенок
Работали за рубли.
СБУ задержала 6 организаторов псевдореферндумов в Луганской области и на Херсонщине
Зеленский рассказал, от чего будет зависеть успех контрнаступления Украины
Если россияне победят Украину, высок риск, что будет Третья мировая война, — Зеленский
РФ за сутки нанесла 56 ударов по Запорожской области: есть разрушения
12:06
OPINION
Жизнь российской оппозиции усложняет ее же имперскость
В Донецкой области враг обстрелял дома, предприятия, автобазу, убил одного человека, ранил еще шестерыхВ еще одной области РФ отменили парад на 9 мая
11:28
Эксклюзив
Компания из США бесплатно заменит стеклопакеты в разрушенных домах Умани после удара РФ
Украинскую чемпионку мира поймали на допинге
РФ 33 раза в сутки обстреляла Херсонщину: один человек погиб, еще шестеро получили ранения
10:51
Эксклюзив
Украина будет деоккупировать территории и без F-16, но такой подход будет стоить человеческих жизней, — генерал Романенко
Украина — Япония: где и когда смотреть решающий матч ЧМ-2023 по хоккею
10:34
Обновлено
УПЛ: «Динамо» победило «Металлист», а «Шахтер» – «Колос».
Расписание и результаты всех матчей 23-го тура
Полномасштабная война РФ против Украины: 475 детей погибли, более 953 получили ранения
Курс валют на 29 апреля: какова цена евро и доллара в обменниках
Есть раненые: РФ вечером била по Сумщине и Черниговщине
Целью массированного ракетного обстрела минувших суток, вероятно, являются военные поставки, недавно поступившие Украине, — британская разведка
10:00
OPINION
О необходимости деколонизации западного мышления от российского влияния
09:45
Эксклюзив
В оккупированной Новой Каховке в Херсонской области россияне проводят репетиции уличных боев и строят оборону, — мэр Коваленко
За все время полномасштабной войны Россия потеряла в Украине более 190 тысяч солдат, — Генштаб
В Японии отменили пограничные ограничения, связанные с COVID-19
08:07
OPINION
Киев торгуется с НАТО
Из Судана эвакуировали около 700 граждан Китая
На временно оккупированной Херсонской области враг усилил фильтрационные меры, — Генштаб
Путин поручил чиновникам развивать сферу разработки и производства компонентов для беспилотников, — ISW
Еврокомиссия и пять стран ЕС согласовали транзит агропродукции из Украины
Оккупационные власти Крыма сообщают о пожаре на нефтебазе в Севастополе
«Рассматриваем разные варианты»: лидер Южной Кореи не исключает возможность военной помощи Украине
Опрос показал, что за несколько дней до коронации рейтинг Чарльза III падает
Пакистан может передать Украине свои ЗРК Anza Mark-II, — The Economic Times
Больше новостей
Как засолить мясо и птицу
Вкусная химия
Ну что именно приносит? Процесс засаливания изменяет структуру мяса на клеточном уровне, увлажняя за счет осмоса и сохраняя влагу за счет денатурации, вызванной химической реакцией соли и белка.
Другими словами, соленое мясо поглощает соленую воду, после чего соль вступает в реакцию с белками, образуя небольшие карманы, которые удерживают влагу, в результате чего мясо становится ультра-сочным, нежным и ароматным.
Специальное оборудование
Всегда используйте нереактивный безопасный для пищевых продуктов сосуд, который достаточно велик, чтобы вместить мясо, будучи окруженным и полностью погруженным в рассол, но при этом достаточно мал, чтобы поместиться в вашем холодильнике. Вы можете приобрести специальные «мешки для рассола» в большинстве продуктовых магазинов, но мы находим обычные кастрюли из нержавеющей стали, гостиничные кастрюли или большие пластиковые емкости для общественного питания. Если вы приносите крупную птицу, например индейку, в очень большой посуде, возможно, вам придется снять или отрегулировать полку в холодильнике, чтобы разместить ее. Добавьте гелевые пакеты со льдом, чтобы быстро снизить температуру большого контейнера, не затрагивая ничего другого, что находится в вашем холодильнике.
При доставке целых птиц вам также может понадобиться утяжелить их, чтобы они полностью погрузились в воду. Хорошо подойдет тяжелая крышка или тарелка, которая помещается внутри контейнера под собственной крышкой.
Что рассолить
Постное мясо со слабым вкусом, которое обычно готовится при высокой внутренней температуре, отлично подходит для соления, например, индейка, курица, каплун, пуссен, телятина и свинина. Мясо с натуральным насыщенным вкусом, такое как говядина, баранина, оленина и бизон, не получают пользы от соления, их натуральный вкус должен проявляться сам по себе.
Правильный баланс
Соотношение соли и воды (а иногда и сахара), вероятно, является наиболее важным фактором в создании успешного рассола. Мы рекомендуем использовать кошерную соль для рассола, так как она имеет чистый вкус и не содержит добавок, которые могут изменить окончательный вкус. Сахар, хотя и не обязателен, является фантастической добавкой для рассола. Сахара добавляют вкус и облегчают подрумянивание.
Для универсального рассола хорошее эмпирическое правило: ¼ стакана кошерной соли и ¼ стакана сахара на каждый литр воды. Вы также можете добавить ароматизаторы или другие ароматизаторы для усиления приправы, например, горошины перца, зубчики чеснока, сушеные травы, цельные специи, цитрусовые или другие фрукты, мирапуа или фруктовые соки.
Время правильно
«Самая трудная часть» засаливания, вероятно, состоит в том, чтобы не забыть оставить достаточно времени, прежде чем вы планируете готовить! Тем не менее, в целом, учитывайте около часа на фунт мяса. Когда вы приносите птиц, вы также можете оставить время для сушки кожи на воздухе после посола. Недостатком мяса, впитывающего всю эту воду, является то, что кожу гораздо труднее поджарить. Чтобы исправить это, после засолки и промывания, высушите и положите на противень, не накрывая крышкой, в холодильнике на несколько часов, а то и на ночь. Воздействия холодного воздуха холодильника достаточно, чтобы высушить кожу для образования хрустящей корочки.
- Не забывайте промывать мясо после рассола. Он удалит лишнюю поверхностную соль и любые травы или сахара, которые потенциально могут гореть. Не беспокойтесь — он не «смоет» всю вашу тяжелую работу с рассолом.
- При приготовлении рассолов мясной сок часто бывает слишком соленым для приготовления соуса. На всякий случай неплохо иметь под рукой немного демигласа для соуса на лету.
Как засолить мясо — Счастливая домохозяйка
Последнее обновление: Мелисса Райкер · Оставить комментарий
Перейти к рецепту
Рассол — это процесс вымачивания нежирного мяса в солевом растворе, в результате чего получается безумно нежное и ароматное мясо! Узнайте все, что вам нужно знать о том, как солить мясо, из этого подробного руководства.
Большинство из нас слышали о людях, которые приносят своих индеек на День Благодарения, но это метод приготовления пищи, который заслуживает признания круглый год.
Он идеально подходит для приготовления постного мяса, такого как куриные грудки, свиные отбивные и вырезки из свинины, сочными и ароматными.
Что несет?
Рассол — это замачивание мяса в растворе соленой воды. Это может быть просто вода и соль, или вы можете добавить дополнительные ароматизаторы, такие как сахар, травы или специи.
Вы также можете высушить рассол, но мы поговорим об этом в другой раз!
Что делает рассол с мясом?
Мясо пропитывается раствором соленой воды, делая его более влажным и сочным. Все мясо теряет некоторое количество влаги во время приготовления, поэтому добавление большой дозы влаги перед приготовлением гарантирует, что вы не получите сухое мясо.
Соль в рассоле также помогает денатурировать белок в мышечных волокнах мяса, что, по сути, означает, что она растворяет их и позволяет удерживать больше влаги.
Узнайте все о науке бридинга здесь.
Какое мясо можно солить?
Большинству постных видов мяса лучше посолить перед приготовлением.
Постное мясо содержит меньше жира и с большей вероятностью высыхает во время приготовления, а также становится пресным.
Свиные отбивные, свиная корейка, свиная вырезка, куриные грудки, целые цыплята и индейка — все это отличные кандидаты для засолки.
Я не рекомендую солить говядину или баранину, так как они имеют более высокое содержание жира и их не нужно готовить при высоких температурах, поэтому они получаются сочными и ароматными без рассола.
Как засолить: шаг за шагом
- Смешайте воду и соль в большой емкости.
- Переложите смесь в закрывающийся пакет и добавьте мясо. Выдавите лишний воздух и запечатайте.
- Поставьте в холодильник на отведенное время (см. ниже).
- После замачивания достаньте мясо из пакета и обсушите перед приготовлением.
Как долго вымачивать мясо в рассоле
Куриные грудки — 1-2 часа
Свиная вырезка — 1-2 часа
Свиные отбивные толщиной 1 дюйм 9 0093 — 1-2 часа
Целиком курица — 4-6 часов
Грудка индейки — 4-6 часов
Целая индейка — 12-24 часа
Свиная корейка — 12-24 часа 900 06
Можно ли замораживать рассол и птицу?
Да, вы можете заморозить мясо после засаливания.
Просто высушите его после извлечения из рассола и заморозьте как обычно. Используйте в течение 3 месяцев для лучшего вкуса и текстуры
Если вы попробуете этот рецепт, прокомментируйте и оцените его ниже, мне очень приятно получать от вас отзывы!
Печать
Основной рассол
- Автор: Мелисса Рикер
- Время подготовки: 5 минут
- Время приготовления: 2 часа
- Общее время: 2 часа 5 минут
- Выход: 4 1x
- Категория: основное блюдо
- Метод: внесение
- Кухня: Американская
Описание
Рассол — это процесс вымачивания нежирного мяса в солевом растворе, в результате чего получается безумно нежное и ароматное мясо! Узнайте все, что вам нужно знать о том, как солить мясо, из этого подробного руководства.
- 4 стакана холодной воды
- 3 столовые ложки поваренной соли
- нежирное мясо из рассола
- дополнительные надстройки ниже
Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана
- Смешайте воду и соль и перемешайте, пока соль не растворится.
- Добавьте нежирное мясо и запечатайте, выдавив лишний воздух.
- Хранить в холодильнике в соответствии со списком ниже.
- Выньте мясо, обсушите и приготовьте согласно рецепту.
Примечания
Время засаливания : куриная грудка 1″ свиные отбивные или свиная вырезка 1-2 часа, целая грудка цыпленка или индейки 4-6 часов, целая индейка или свиная корейка 12-24 часа.