Блюда из мяса. Лучшие авторские рецепты

Читайте также

Блюда из мяса

Блюда из мяса Если светский Новый год приходится на пост и поэтому ограничен в употреблении мясных блюд, то рождественский – самый богатый, самый обильный. Для рождественских блюд с давних времен припасали и свинину, и говядину, и дичь. Поросенок, фаршированный гречневой

БЛЮДА ИЗ МЯСА до 0,5 у. е.

БЛЮДА ИЗ МЯСА до 0,5 у. е. Колбаса отварная с гарниромИнгредиенты на 3?4 порции: 400 г колбасы, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла.Приготовление: очистить кусок вареной колбасы. Вскипятить подсоленную воду, опустить в нее колбасу и прогреть без кипения, потом

БЛЮДА ИЗ МЯСА от 0,5 у.

е.

БЛЮДА ИЗ МЯСА от 0,5 у. е. Говядина отварнаяИнгредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг мяса, 7?8 картофелин, 2 моркови, 1 корень лука-порея или 1 головка репчатого лука, 1 репа.Приготовление: подготовленное мясо целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только

Блюда из мяса

Блюда из мяса Самое вкусное мясо не похоже на мясо, а самая вкусная рыба не похожа на рыбу. Филоксен Можно сказать, что мясо дано человеку самой природой, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела очень близки. С помощью аминокислот организм

Блюда из мяса

Блюда из мяса Мясо – излюбленный продукт питания. Его питательность в первую очередь обусловлена богатством белков.

Содержание жира в мясе очень различно. В свинине много витамина В и ниацина. Постное мясо, приготовленное без жира, никогда не будет причиной

БЛЮДА ИЗ МЯСА

БЛЮДА ИЗ МЯСА 1. Котлеты, рубленные из филе курНа 1 порцию: 80 г куриного филе, 2 яйца, 20 г свиного сала, 15 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г пшеничной муки, 15 г зеленого лука, соль, 20 г куриного бульона.Филе курицы тщательно измельчить (ножом), добавить белок яйца, крахмал,

Блюда из мяса

Блюда из мяса Толма в виноградных листьях На 100 г баранины: 80 г виноградных листьев, 5 г риса, 20 г репчатого лука, 50 г мацуна, 2 г чеснока или 1 г корицы, 10 г; сахар, соль, перец, зелень чабреца, мяты, кинзы, базилика, майорана по вкусу.Мякоть баранины нарезать на небольшие куски,

Блюда из мяса

Блюда из мяса Свинина на гриле по-китайски Ингредиенты:Свинина (мякоть) — 500 гПомидоры — 2 шт. Яйца — 2 шт.Пшеничная мука — 100 гЗеленый лук — 4 перышкаКунжутные зерна — 50 гСычуаньский молотый перец — 10 гЧерный молотый перец — 5 гМорская соль — 10 гСпособ

БЛЮДА ИЗ МЯСА

БЛЮДА ИЗ МЯСА ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ На 4 порции:800 г свиных шницелей, 2 лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, молотый черный перец, 2 веточки майорана.Приготовление1. Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Выжать сок из 1 лимона.2. Лимонный сок перелить в

Блюда из мяса

Блюда из мяса ПРОДУКТЫ• 4 ломтя (по 150–200 г) говяжьей вырезки• 2 сладких зеленых перца• 100 г бобовых ростков• ? стакана соевого соуса• 2–3 ст. ложки бульона даси• 1 дайкон• 1 тогараси• ? маленького лимона• растительное масло для жаренияПРИГОТОВЛЕНИЕСладкий перец

Блюда из мяса

Блюда из мяса Поварскому делу можно научиться, но хорошо жарить мясо – это талант. Жан Антельм Брилья-Саварен Споры о пользе и вреде продолжаются до сих пор. Одни твердо убеждены, что мясо – незаменимый продукт в рационе человека. Другие придерживаются противоположного

Блюда из мяса

Блюда из мяса Блюда из говядины Мясо под маринадом Нарезать мясо кубиками в 5x5x5 см и замариновать на ночь. Нарезать окорок и положить на дно пароварки, сверху положить отжатое от маринада мясо. Посыпать мукой. Смочить слегка маринадом. Посолить. Добавить пучок зелени.

Блюда из мяса

Блюда из мяса Мясные блюда рекомендуется готовить из нежирного мяса, желательно из говядины или постной свинины; с курицы и индейки обязательно снимают кожу, жарят и тушат на растительном масле. При приготовлении котлет не следует добавлять в котлетную массу

КАРТОШКА С МЯСОМ ПО ФРАНЦУЗСКИ В ДУХОВКЕ

Как запечь картошку с мясом по-французски в духовке? Подготовьте для этого необходимые ингредиенты.

Мясо можно использовать любое. Я буду готовить из свинины. Для получения более диетического блюда можно использовать мясо индейки или курицы. Сливки можно брать не сильно жирные. Достаточно будет 10-15 % жирности.

ИНГРЕДИЕНТЫ.

Мясо любое — 500 гр.

Картошка -900 гр.

Зеленый лук — 20 гр.

Сливочное масло — 20 гр.

Сыр любой -200 гр.

Чеснок -2 зубчика.

Сливки — 0,5 стакана.

Соль- по вкусу.

Специи сухие — по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Мясо нарежьте на небольшие кусочки и немного отбейте кухонным молоточком.

2. Отбитое мясо сложите в небольшую чашу, посыпьте соль и специи. Добавьте измельченный чеснок и дайте ему постоять минут 5-10.

3. Для запекания возьмите любую жаропрочную форму. Она может быть керамическая, стеклянная или металлическая. Я буду готовить в керамической форме. Дно и бока формы смажьте кусочком сливочного масла и ломтиками чеснока.

   

4. Выложите в форму все подготовленные кусочки мяса. Распределите их равномерно по всему дну. Перышки зеленого лука нарежьте и посыпьте по мясу.

5. Картофель очистите от кожуры и ополосните в проточной воде от загрязнений. Измельчите его так, чтобы были тонкие слайсы. Это удобно делать кухонным комбайном, при наличии соответствующей насадки. Перемешайте картофель с солью и специями.

6. Разложите картофель по всей поверхности мяса. Подготовленные сливки немного подсолите и поперчите. Полейте ими картофель. Сливки придадут вкусу готового блюда сливочный вкус и свяжут все ингредиенты между собой.

7. Поверхность картофеля обильно посыпьте тертым сыром и поставьте форму в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, примерно на 45-50 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.

8. Картофель с мясом по-французски готов! Извлеките форму из духовки и подавайте к столу в горячем виде.

   
    

 

Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа

Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве

---

Адрес

ул. Нижняя Сыромятническая, 10, стр. 7

Наташа Шапошникова

Influencer-менеджер

 «Мох/Волна» на Artplay — полностью веганское место. О нем я узнала еще лет пять назад, когда у них был корнер на Даниловском рынке. Потом они переехали на Artplay и пока, насколько я знаю, переезжать не собираются. На протяжении последних двух лет, пока работала поблизости, я была завсегдатаем кафе. Мои самые любимые позиции были и остаются — буррито-боулы и сэндвич с тофу. Почему? Потому что в боуле такое мягкое растительное мяско, что тает во рту. Как они это делают? Я не знаю! А сэндвич настолько вкусный, что бывшие коллеги даже не просили кусочек, так как знали, что «Наташа не делится сэндвичем из „Мха“!». Сейчас я работаю в другом месте и очень скучаю по кафе.

Лада Камалова

волонтерка

 Как человек, много лет работавший в общепите, я выбираю заведения для частого посещения по многим критериям. Пожалуй, изысканность вкусов стоит не в первых рядах, гораздо важнее уют и атмосфера места. Вкусно накормить могут почти везде, а вот не столкнуться со снобизмом и хамством получается не в каждом месте.

Больше года самое любимое — «Mох» («Волна») на Artplay. Это просторное кафе на втором этаже с панорамными окнами, большим количеством растений и минималистичным интерьером. Отсутствие униформы работников, музыка, которую выбирают сами бармены, и легкое дружеское общение делают атмосферу свойской и даже домашней. Возле столиков есть розетки, поэтому можно спокойно поработать за ноутбуком.

Меню небольшое, но разнообразное, есть много веганских версий невеганских блюд и просто невероятные десерты. Ко всему прочему, ребята варят спешалти- кофе, а к вечеру плавно становятся баром. Я не пью алкоголь, но выбор пива в холодильнике кажется внушительным.

Перепробовав всё меню, я безвозвратно отдала свое сердце онигиразу с темпе. Это японский сэндвич с рисом, рыбой и другими ингредиентами по вкусу. В веганской версии туда входят рис, темпе, морковь-лосось и тофу-рикотта, блюдо подается с маринованным имбирем и соевым соусом. В меню есть разное печенье, торты, тарты и эклеры — тоже веганские. Самое потрясающее из всего — карамельный эклер. Мою первую встречу с этим эклером можно назвать трансцендентным опытом, иначе не скажешь. Тесто, крем, посыпка из орехов в карамели — и ты переносишься в детство, ешь второй по счету эклер и тянешься за третьим. Хотя бы раз в жизни прийти в «Мох/Волна» необходимо именно ради него.

Ребята часто экспериментируют с блюдами и любят ферментированные продукты — например, капусту кимчи, из которой они делают кимчи-блин с щавелем, грибным паштетом, огурцом и кешью-айоли. На вкус очень необычно и остренько. А еще по выходным можно попасть на спешлы, которые они анонсируют в своем инстаграме.

Аня Фесенко

маркетолог

 «Мох/Волна» — кафе с современной веганской кухней, которое сейчас находится в одном помещении с баром «Волна» на Artplay. Я узнала о ребятах из «Мха», когда они только открылись на Даниловском рынке, и запомнила, что они изобретательны в плане продуктов и их сочетаний и этичные, но так ни разу не доехала туда, пока они там работали, зато мне повезло застать их на нескольких летних фестивалях.

«Мох/Волна» на Artplay мне нравится тем, что они удачно расположены (всем всегда зачем-нибудь нужно на Artplay), там комфортная атмосфера и классный персонал, обычно нет огромных шумных толп, это то место, куда приятно привести друзей из других городов и стран.

Моя любимая еда и то, что я смело советую друзьям, независимо от того, едят ли они мясо, — сэндвич с тофу, поке с копченой нори-морковью и том-ям. Порции достаточно большие, в составе блюд куча полезных ферментированных продуктов, а необычные ингредиенты и их сочетания удивляют, запоминаются и, как правило, нравятся всем. Это суперудачное место для разрушения стереотипов о том, что веганы едят только пресную траву.

Ика Сахарова

основатель и креативный директор INTROVERT.place

 Сразу скажу, что я не позиционирую себя как веган или вегетарианец, но мой рацион в основном состоит из овощей и я придерживаюсь plant based питания. Я не ем молочку (непереносимость лактозы), яйца, а еще у меня аллергия на ряд продуктов. Иногда я могу съесть сыр или красную рыбу.

В кафе и ресторанах редко когда можно найти достойные вегетарианские позиции, поэтому в основном обращаю внимание на салаты и десерты, потому что всегда в поиске необычных сочетаний и новых вкусов. Сейчас стали появляться места с растительной кухней, что не может не радовать.

Одно из самых любимых мест с веганской кухней — это «Мох/Волна» на Artplay. У них мне нравится почти всё, за исключением тех блюд, где есть лук (его я не ем).

Вообще, я скорее хожу на конкретных шеф-поваров, а не в определенные места. А шефов-вегетарианцев не так много, поэтому выделю Кирилла Губина и веганские позиции в «Жемчугах», Миху Валерича (это 5plus2cafe) и Ваню Дубкова (его пинза с артишоками, которая когда-то была в меню «Рихтера», мне до сих пор снится).

Готовим солянку дома: пошаговый рецепт

Уже давно классикой русской кухни является солянка. Интересный факт: по традиции просто солянкой называют именно суп с бульоном, а густое блюдо с капустой и мясом — солянкой на сковороде.

Мы объясним, как приготовить именно традиционное блюдо русской кухни.

Вам понадобится:

• колбаса вареная, копченая — по вкусу

• мясо (птица, свинина) готовое — по вкусу

• картофель (средний) — 3 шт.

• лук репчатый — 1 шт.

• морковь — 1 шт.

• огурцы маринованные или соленые — 3-4 шт.

• томатная паста — 1 ст. ложка

• чеснок

• маслины

• лимон

• перец

• соль

• масло подсолнечное или оливковое (для жарки)

• зелень (для подачи)

• сметана (для подачи)

Очищенную и порезанную картошку заливаем водой и ставим вариться до готовности. Мясную составляющую нарезаем и обжариваем на масле. Количество ингредиентов определяется по вкусу и в зависимости от объема кастрюли.

Измельченные лук, морковь и огурцы пассеруем и добавляем к ним томатную пасту, соль и перец. После нарезаем маслины и лимон.

К готовой картошке добавляем в кастрюлю все ингредиенты, кроме лимона и маслин. Далее варим примерно 5-7 минут на медленном огне.

В конце добавляем в солянку лимон и маслины и готовим суп еще 2-3 минуты. После плиту нужно выключить и дать солянке настояться минут 10.

Подаем блюдо со сметаной и зеленью!

Показываю, как я готовлю плов на плите в обычной кастрюле: даже без казана блюдо получается идеальным (и вкусно очень) | Кухня наизнанку

Рецепт очень простой. Но, конечно, есть тонкости, которые стоит учитывать, чтобы плов получился идеальным. Я не знаю, «правильный» это плов или «неправильный» (напишите, кстати, об этом в комментариях), но он невероятно вкусный, безумно ароматный, «сочный» и очень аппетитный! И такой плов можно приготовить на любой кухне!

Плов с говядиной

Как готовить

В кастрюлю наливаю масло и выкладываю лук, нарезанный полукольцами. Конечно, лучше брать кастрюлю с толстым дном и стенками — так плов получится вкуснее. Но если нет такой — подойдет любая. У меня кастрюля на 4 литра. Обжариваю лук на сильном огне до золотистого цвета.

И можно выкладывать мясо. У меня сегодня говядина. Но можно приготовить такой плов и с бараниной (что даже вкуснее), и со свининой (хоть мне и не нравится). Мясо я предварительно нарезала на небольшие кусочки. Не убавляя огонь, обжариваю мясо 10-15 минут без крышки.

Затем добавляю морковь. Ее всегда для плова нарезаю крупно. Перемешиваю и обжариваю с мясом еще минут 7-8.

Добавляю соль и специи. У меня зира (без нее не готовлю плов никогда!), барбарис, черный перец и немного куркумы. Заливаю горячей водой так, чтобы она покрывала мясо. Накрываю кастрюлю крышкой, уменьшая огонь до среднего, и тушу 40-45 минут. Ничего не перемешиваю и крышку не открываю.

Рис промываю в прохладной воде 7-8 раз (пока вода не станет прозрачной). Переворачиваю рис очень аккуратно! Обычно для плова я использую рис местного производства (чаще всего Краснодарский).

Выкладываю рис и распределяю по поверхности. Не перемешиваю! Прижимаю лопаточкой и добавляю воды так, чтоб она покрывала рис примерно на 1-1,5 см. Здесь очень важно угадать с водой! Слишком много воды добавлять нежелательно.

В видео ниже я показала, как готовлю этот плов и сколько добавляю воды. Там же еще рецепты плова в мультиварке и в духовке. Посмотрите — вам точно понравится:

Под крышкой на среднем огне варю 5-7 минут. Затем выкладываю и немного вдавливаю в рис чеснок и острый перец. Перец, конечно, можно и не добавлять — хуже не будет!

Деревянной палочкой делаю отверстия для выхода пара. Но рис с мясом не перемешиваю.

Накрываю крышкой и готовлю еще 20 минут. Через 20 минут под крышку подкладываю полотенце. Оно впитает лишнюю влагу. На самом медленном огне оставляю кастрюлю еще на 15-20 минут.

Ну и все! Готово! Вот какой получается рис:

Осталось перемешать с мясом и можно подавать! Плов получается очень ароматный и очень вкусный!

РЕЦЕПТ:

• Мясо (у меня говядина) — 900 г

• Рис — 800 г

• Растительное масло — 120 мл

• Лук — 200 г

• Морковь — 600 г

• Соль (по вкусу!) — 1,5 ч.л.

• Зира — 1 ч.л. (с горкой)

• Барбарис — 1 ч.л. (с горкой)

• Куркума — 1/3 ч.л.

• Перец черный молотый

• Чеснок — 1 головка

• Красный острый перец (по желанию) — 3 шт.

Как приготовить мясо в рисоварке — мои бюджетные рецепты

Рисоварка — это электрическая автоматизированная машина, которая позволяет приготовить идеальный рис дома.

Эффективно и равномерно удерживает воду и пропаривает рис. Он определяет, когда рис готов, по изменению веса внутри машины.

После приготовления в большинстве моделей рис будет оставаться теплым до тех пор, пока вы не будете готовы его съесть.

Так как рисоварка — это, по сути, пароварка, она может готовить мясо.Лучше всего готовить в рисоварке мягкое и тонкое мясо, например, курицу и рыбу. Вы можете тушить говядину и более толстое мясо, однако вам потребуется определенное количество воды или какой-либо жидкости на водной основе (например, бульона или бульона).

Возможность готовить мясо и рис в рисоварке делает ее более универсальным прибором, чем может показаться на первый взгляд.

Это избавляет от необходимости покупать дополнительное оборудование для мяса, если у вас уже есть рисоварка, или может дополнительно оправдать затраты на покупку рисоварки в первую очередь.

Как приготовить мясо в рисоварке

Есть три способа приготовления мяса в рисоварке. Каждый из этих методов немного отличается. Точный метод обычно зависит от:

• Тип мяса, которое вы готовите
• Готовите ли вы также рис в рисоварке
• Сколько у вас есть времени

Я рекомендую изучить каждый из методов с разными видами мяса, чтобы узнать, какой метод (-ы) Вы предпочитаете.

Во время приготовления на пару важно контролировать температуру мяса с помощью термометра для мяса, чтобы мясо, которое вы готовите, достигло безопасной температуры.

Цыпленок и другая птица должны иметь температуру не менее 165F / 73,5c, в то время как говядина и свинина должны быть приготовлены как минимум до 145F / 62c.

1. Готовим мясо и рис вместе

Отличный способ использовать меньше блюд и сковород — готовить мясо вместе с рисом в рисоварке. Просто добавьте рис и необходимое количество воды, а затем положите сверху приправленное мясо.

Давление и пар, создаваемые в плите, должны пропарить и тщательно приготовить мясо, а также рис.

Просто убедитесь, что кусок мяса не слишком толстый или большой; нарежьте на более тонкие ломтики перед приготовлением, если это так.

Если вы обнаружите, что рис прилипает к дну рисоварки с мясом или без него, эти стратегии должны помочь. Я заметил, что это случается чаще, когда я пытаюсь приготовить мясо и рис вместе в рисоварке.

2. Рыба или мясо на пару

Если вы хотите приготовить на пару рыбу или мясо, важно иметь решетку для пароварки (она есть у меня), которую можно вставить в емкость рисоварки.

Вы не хотите, чтобы мясо касалось дна рисоварки, так как это может привести к ожогам или неисправности.

Сначала залейте воду.

Рекомендуется использовать 2 стакана (500 мл) воды для рыбы и 2½ стакана (625 мл) воды для курицы, свинины или говядины.

Затем просто поместите приправленное мясо на решетку для пароварки и включите рисоварку.

Во избежание переваривания мяса вам, возможно, придется установить собственный таймер, так как рисоварка выключится только после того, как вся вода испарится, а не после того, как мясо приготовится.

В некоторых рисоварках есть таймеры (например, эта), в других нет, и, как следствие, они, как правило, значительно дешевле, поскольку это просто кнопка включения и выключения (как эта). Кроме того, я обнаружил, что таймер на моем телефоне работает абсолютно нормально.

Чем чаще вы используете рисоварку для этой функции, тем лучше у вас будет представление о том, сколько времени требуется для идеального приготовления мяса.

Самое замечательное в рисоварках то, что вы можете снимать крышку, не выключая машину, что упрощает проверку степени приготовления пищи.

После этого вы можете оставить мясо в рисоварке с установкой «теплое». Однако не делайте этого надолго, так как это также может привести к перевариванию мяса.

3. Тушеное мясо или мясные тушеные блюда

Приготовление таких блюд в одной посуде, как тушеная говядина или тушеные короткие ребрышки, также можно делать в рисоварке. Это фантастическая альтернатива мультиварке, где в противном случае вы могли бы традиционно готовить тушеное мясо и тушеное мясо.

Просто включите плиту в режиме «готовка», и, когда она станет горячей, ее можно использовать для обжаривания любых овощей или мяса перед добавлением жидкости и накрытием крышки, чтобы блюдо полностью приготовилось.

Для этого вида приготовления попробуйте найти рецепты, подходящие для рисоварок, так как вам может потребоваться добавить больше воды или жидкости, чтобы рисоварка работала эффективно.

Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасности пищевых продуктов — Безопасность пищевых продуктов

Министерство здравоохранения Миннесоты Информационный бюллетень для потребителей Пересмотрено в августе 2011 г.

Загрузите версию этого документа для печати:
Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасной пищи (PDF)

Примечание. При приготовлении мяса или яиц в домашних условиях следует помнить о трех важных температурах: яйца и весь фарш должны быть приготовлены при температуре 160 ° F ; домашняя птица до 165 ° F ; и стейков, отбивных и жаркого из свежего мяса до 145 ° F.

Используйте термометр для проверки температуры. Готовьте до указанной ниже внутренней температуры в градусах Фаренгейта.

ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ МЯСА и ЯИЦ
СВЕЖЕЕ МЯСО
Мясной фарш (телятина, говядина, баранина, свинина, олень, лось, лось или карибу)	160 ° F
Свежая говядина, телятина, баранина, свинина, оленины, стейки, отбивные и жаркое из лося, лося или карибу
Рекомендуемая минимальная температура	145 ° F
средний	160 ° F
молодец	170 ° F
Мясные остатки	165 ° F или можно есть холодным при правильном охлаждении и хранении
ПТИЦА И ИГРОВЫЕ ПТИЦЫ
Куриный фарш и индейка	165 ° F
Цыпленок, индейка, утка и гусь	165 ° F
Грудки и жаркое из птицы; бедра и крылья	165 ° F
Запеканки с начинкой и разогретыми остатками	165 ° F
Полностью приготовленное мясо птицы	165 ° F или можно есть холодным при правильном охлаждении и хранении
РЫБА И РЫБА
Рыба и моллюски, любые виды	145 ° F
КРОЛИК
Кролик	160 ° F
HAM
Свежая (сырая) ветчина или лопатка	160 ° F
Для разогрева предварительно приготовленной ветчины	140 ° F
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Яйца	Готовить, пока желток и белок не станут твердыми
Блюда из яиц; соусы и заварные кремы на основе яиц	160 ° F

Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестное сообщение из блога FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

• Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендованную безопасную температуру приготовления для целых кусков свинины с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха. Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением.В результате получится продукт, который будет одновременно безопасным и вкусным — сочным и нежным.
• Приготовление целых кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

• Фарш: Это изменение не распространяется на фарш мяса, включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
• Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» — это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла. В течение трех минут после того, как мясо снято с источника тепла, его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

• Готовить куски свинины до 145 ºF с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
• Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как использовать пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Для получения дополнительной информации о температуре приготовления для всех типов продуктов см. Таблицу минимальных безопасных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, свяжитесь с нами по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или онлайн в Ask USDA.

5 способов получить идеально приготовленное мясо

Мясо можно приготовить разными способами, но более важно, чтобы оно было идеально приготовлено независимо от используемого метода приготовления.Сырые и пережаренные мясные изделия одинаково разочаровывают и затрудняют их употребление. Читайте дальше, чтобы узнать, как идеально приготовить мясо всего за 5 простых шагов.

Любая мясная пища, будь то птица или мясо, должна готовиться с любовью, заботой и некоторыми базовыми знаниями кулинарии. Идеально приготовленный кусок мяса никогда не переваривается и не пропитан соком. Вот 5 шагов, которые вы должны знать, которые изменят способ приготовления мяса.

Используйте сильный огонь. Подрумянивание мяса усиливает его вкус, и вы должны стремиться прожарить мясо, пока оно не станет темно-коричневого цвета. Чтобы на куске мяса образовалась красивая и толстая корочка, хорошенько просушите мясо бумажными полотенцами перед тем, как поставить его в духовку. Хорошо разогрейте сковороду, пока добавленный в нее жир не начнет мерцать, и не кладите на горячую сковороду сразу слишком много кусков мяса. Если сковорода переполнена, мясо будет пропариваться, а не подрумяниваться равномерно.

Готовьте на слабом огне. При приготовлении мяса на слабом огне центральная часть достигает оптимальной внутренней температуры. Медленное приготовление также помогает минимизировать потерю сока и делает блюдо более ароматным.

Правильно готовьте куски мяса. Жесткие нарезки, такие как лопатка и крупа, лучше всего готовить медленно, тушить, запекать в горшочке или жарить на гриле, так как эти нарезки лучше всего подавать хорошо прожаренными. Однако нежные куски такой корейки нужно готовить быстро на сухом огне, как при гриле и запекании. Если эти куски готовятся в течение длительного времени, потеря влаги возрастает, что может сделать эти нежные мясные куски более жесткими.

Всегда следите за внутренней температурой. Мясо продолжает готовиться внутри даже после того, как оно снято с огня, что означает, что мясо должно быть приготовлено на 5–10 градусов ниже рекомендуемой внутренней температуры. Этот процесс известен как приготовление с переносом, и его не происходит с птицей и морепродуктами.

Всегда оставляйте мясо в покое. Это позволяет мясному соку перераспределяться от центра к другим частям мяса. Из оставшихся кусков мяса выделяется гораздо меньше сока, чем из нарезанных сразу после приготовления.Более тонкую отбивную или нарезку нужно дать отдохнуть примерно 10 минут, более толстую — до 20 минут, а крупное жаркое, например, индейку, — примерно 40 минут.

Безопасно ли готовятся ваши бургеры, стейки и мясо? — Основы здоровья от клиники Кливленда

Некоторые люди предпочитают мясо на редкой стороне. «Как зарегистрированный диетолог, я хочу, чтобы мои пациенты знали, что дегустация или употребление недоваренного мяса может вызвать пищевое отравление. «Важно понимать, что на самом деле означает« недоваренный »применительно к разному мясу и нарезкам», — говорит диетолог Лаура Джефферс, мед.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Сколько варить мясо

Мясо может содержать ядовитые бактерии или паразитов (например, E. coli, сальмонелла, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Listeria, трихинеллез ). Эти бактерии или паразиты могут вызывать симптомы гриппа, такие как тошнота и рвота, спазмы в животе, диарея, лихорадка и озноб.Симптомы могут быть очень болезненными и иногда длятся несколько дней.

Вот несколько советов, как избежать болезней пищевого происхождения. Имейте в виду, что это минимальные требования к температуре, поэтому можно готовить мясо немного дольше, если вы предпочитаете, чтобы оно было прожарено более хорошо.

• Говяжий фарш необходимо нагреть до температуры 160 градусов по Фаренгейту.
• Стейки, жаркое и свинина должны быть нагреты до 145 градусов по Фаренгейту.
• Птица должна быть нагрета до 165 градусов по Фаренгейту.
• Говядину, телятину, баранину и свинину также следует дать отдохнуть через три минуты после приготовления перед подачей на стол. В остальное время температура мяса будет оставаться постоянной или продолжать повышаться, что уничтожит вредные микробы.

Как узнать, когда мясо готово

К сожалению, вы не можете сказать, безопасно ли готовится мясо, просто взглянув на него. Любое приготовленное, неотвержденное красное мясо, включая свинину, может быть розовым, даже если мясо достигло безопасной внутренней температуры.Правильно приготовленная котлета для гамбургера может выглядеть коричневой, розовой или коричневой или розовой в некоторых вариациях.

Единственный надежный метод определения готовности мяса — это проверка его внутренней температуры с помощью термометра для мяса. Конечно, в ресторане это непрактично. В ресторанах действительно используются разные рекомендации, чтобы определить, какие температуры считаются редкими, средне-прожаренными, средними и т. Д. Но в большинстве случаев, если вы заказываете стейки, которые должны быть приготовлены как минимум до среднего, и гамбургеры, как хорошо прожаренные, вы должны соответствовать минимальным требованиям к температуре.

Опасности переварки мяса

Оказывается, недоваренное мясо — не единственная опасность. Мясо, приготовленное при очень высокой температуре, также может вызывать проблемы.

Исследователи обнаружили, что высокое потребление хорошо прожаренного, жареного или приготовленного на гриле мяса связано с повышенным риском рака прямой кишки, поджелудочной железы или простаты.

Когда говядина, свинина, рыба или птица готовятся с использованием высокотемпературных методов, таких как жарка на сковороде или гриль непосредственно над открытым пламенем, они образуют химические вещества, известные как гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).ГКА и ПАУ вызывают изменения в ДНК, которые могут увеличить риск рака.

Мясо, приготовленное при высоких температурах, особенно при температуре выше 300 градусов по Фаренгейту (как при жарке на гриле или на сковороде), или мясо, приготовленное в течение длительного времени, имеет тенденцию образовывать больше HCA. Например, хорошо прожаренная курица и стейк, приготовленные на гриле или на гриле, содержат высокие концентрации ГКА. Методы приготовления, при которых мясо подвергается копчению или обугливанию, способствуют образованию ПАУ.

По данным Национального института рака, существует несколько методов снижения риска воздействия ГКА / ПАУ, в том числе:

• Избегайте длительного приготовления (особенно при высоких температурах).
• Используйте микроволновую печь для приготовления мяса перед воздействием высоких температур, чтобы сократить время, в течение которого мясо должно находиться в контакте с высокой температурой для завершения приготовления.
• Постоянно переворачивайте мясо на сильном источнике тепла, а не просто оставляйте мясо на источнике тепла без частого переворачивания.
• Удалите обугленные куски мяса.
• Не делайте подливку из мясных капель.

Когда дело доходит до приготовления или заказа мяса в ресторане, помните об этих советах, чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения или воздействия ГКА.

7 мифов о приготовлении стейка, от которого нужно отказаться

[Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Я боюсь лета. Я действительно верю. Дело не в том, что я не люблю погоду (кому не нравится солнечный свет днем ​​и прохладные террасы вечером?). Это не орды школьников, беззаботно бродящие по улицам. И уж точно не еда — лишняя сладкая кукуруза, спелые помидоры и все блюда, приготовленные на гриле? Да, пожалуйста!

Нет. Кажется, что каждый год примерно в одно и то же время случается одно: орды «Х советов по приготовлению идеального стейка!» статьи, переполняющие Интернет, наполненные дезинформацией, мифами и устаревшими знаниями, которые в некоторых случаях были полностью опровергнуты за десятилетие .

Каждый раз, когда я вижу эти статьи, у меня возникает неудержимое, неконтролируемое желание кричать на людей. Подождите! Стоп! Это все неправильно! Я знаю, что ваш стейк, вероятно, все равно будет хорошо готов, если вы последуете этим советам, и, возможно, эти мифы увековечивались так долго, потому что люди довольны тем, что «достаточно хорошо», и им на самом деле не нужно «идеальный» или «лучше», и если он не сломан, не чините его, верно? Но, черт возьми, как можно сидеть сложа руки и смотреть, как распространяется дезинформационный амирит ?!

На ум приходит соответствующий комикс XKCD *:

* Не всегда ли приходит в голову релевантный комикс XKCD ?

В целом я не являюсь негативным человеком, и моя нормальная реакция на распространение дезинформации в Интернете — это просто попытаться разбавить ее, распространяя правду и красоту — я написал больше, чем свою долю статей о том, как приготовить стейки на гриле. (запеченные и подкрепленные реальной наукой и исследованиями, не меньше!) во имя правды и просмотров страниц, и если вы хотите взглянуть на них, вы можете прокрутить вниз до конца этой статьи, чтобы найти некоторые ссылки.

Но сегодня я сопротивляюсь хоть раз. Мы собираемся развенчать семь самых стойких мифов о приготовлении стейков на гриле и, будем надеяться, окажемся на другом конце более лучшими — или, по крайней мере, немного менее разочарованными — людьми.

Для справки, почти все эти советы применимы также к обжаренным стейкам и жареному.

Миф №1: «Перед приготовлением толстому стейку нужно дать ему остыть при комнатной температуре».

Theory: Вы хотите, чтобы мясо готовилось равномерно от края до центра.Таким образом, чем ближе к конечной температуре еды, тем более равномерно она будет готовиться. Оставьте его на столе на 20–30 минут, чтобы нагреть стейк до комнатной температуры — на 20–25 ° F ближе к конечной температуре подачи. Кроме того, более теплое мясо будет лучше подрумяниваться, потому что вам не нужно тратить энергию сковороды, чтобы снять холод с ее поверхности.

Реальность: Давайте разберемся по одной проблеме. Во-первых, внутренняя температура. В то время как истинно , что медленное доведение стейка до конечной температуры подачи будет способствовать более равномерному приготовлению, реальность такова, что оставление стейка при комнатной температуре почти ничего не дает .

Чтобы проверить это, я вытащил из холодильника стейк «Нью-Йорк» весом 15 унций, разрезал его пополам, положил половину обратно в холодильник, а вторую половину положил на керамическую тарелку на столе. Стейк начинался с 38 ° F, а температура воздуха на моей кухне была 70 ° F. Затем я каждые десять минут снимал показания температуры его ядра.

По прошествии первых 20 минут — времени, которое многие повара и книги рекомендуют вам дать стейку остыть при комнатной температуре — центр стейка поднялся до колоссальных 39.8 ° F. Даже на целых два градуса. Так что я отпустил это подольше. 30 минут. 50 мин. 1 час 20 минут. Через 1 час 50 минут температура стейка в центре составила 49,6 ° F. Все еще холоднее, чем холодная вода выходит из моего крана летом, и только примерно на 13% ближе к целевой температуре (130 ° F) средней-прожарки, чем стейк в холодильнике.

Вы можете увеличить скорость его нагрева, поместив его на металл с высокой проводимостью, например алюминий *, но даже в этом случае вам понадобится не менее часа, чтобы нагреться до комнатной температуры — час, который был бы Лучше потратить, скажем, на активное разогревание стейка в стиле су-вид в пивном холодильнике.

* совет: разморозьте замороженное мясо в алюминиевой сковороде, чтобы сократить время оттаивания вдвое!

Через два часа я решил, что достиг предела практических возможностей, и ушел на далеко за пределы , рекомендованной любой книгой или поваром, поэтому я приготовил два стейка бок о бок. Ради этого теста я приготовил их прямо на горячих углях до тех пор, пока они не поджарились, а затем переложил их на прохладную сторону, чтобы закончить *. Мало того, что они достигли своей конечной температуры почти в одно и то же время (я стремился к 130 ° F), но они также показали одинаковую относительную равномерность приготовления, и оба они были обжарены с одинаковой скоростью.

* Обычно я начинаю их на прохладной стороне и заканчиваю на горячей, как в этом рецепте жареных стейков рибай, но этот метод затемнил бы результаты этого теста.

Скорость приготовления имеет смысл — в конце концов, стейк, выдержанный при комнатной температуре, изнутри едва ли был теплее, чем фриддж-стейк, но как насчет обжаривания? Внешний слой отдохнувшего стейка должен быть достаточно теплым, чтобы иметь значение, правда?

Вот проблема: стейк не подрумянивается до тех пор, пока большая часть влаги не испарится из ближайших к поверхности слоев мяса, а для испарения влаги требуется ада большого количества энергии.Чтобы рассмотреть это в перспективе. Для превращения одного грамма воды в пар требуется в пять раз больше энергии, чем для повышения температуры этой воды от ледяной до кипящей. Таким образом, при обжаривании стейка подавляющая часть энергии, которая идет в него, используется для испарения влаги с его поверхностных слоев . Помимо этой потребности в энергии, разница в температуре поверхности мяса на 20, 30 или даже 40 градусов — пустяковое дело.

The Takeaway: Не давайте своим стейкам остыть при комнатной температуре.Лучше тщательно высушить их на бумажных полотенцах перед обжигом. Или еще лучше, посолите их и дайте им отдохнуть на решетке в холодильнике в течение ночи или двух, чтобы их поверхностная влага могла испариться. Так вы получите более эффективное подрумянивание.

Миф № 2: «Обжарьте мясо на сильном огне, чтобы запереть сок».

The Theory: Обжиг поверхности отрезанного куска мяса ускорит образование непроницаемого барьера, позволяющего вашему мясу удерживать больше сока во время приготовления.

Реальность: Обжигание не создает такого барьера — жидкость все еще может свободно проходить через поверхность обжаренного стейка. Чтобы доказать это, я приготовил два стейка при одинаковой внутренней температуре (130 ° F). Один стейк, который я сначала обжарил на горячих углях, а закончил на более прохладной стороне гриля. Второй стейк I начал с на более прохладной стороне, подождал, чтобы он опустился примерно на десять градусов ниже конечной целевой температуры, а затем закончил его, поджарив его на горячей стороне гриля.Если в этой истории обжигания есть доля правды, то стейк, который был обжарен первым, должен удерживать больше влаги.

То, что я обнаружил, на самом деле прямо противоположное: стейк, который сначала был приготовлен осторожно, а готовый с жареным блюдом, не только образует более глубокую темную корку (из-за более сухих внешних слоев — см. Миф № 1), но и готовится более равномерно от центра к краю, что ограничивает количество пережаренного мяса и дает более сочный и ароматный готовый продукт.

Вывод: При приготовлении толстых стейков ставьте их на более прохладную сторону гриля и готовьте с закрытой крышкой, пока они не достигнут температуры примерно на десять градусов ниже конечной температуры подачи. Готовьте их на горячей стороне гриля, чтобы получилась корочка. Для более тонких стейков (около дюйма или меньше) просто готовьте их на горячей стороне все время — они будут приготовлены до средней прожарки к тому времени, когда образуется хорошая корочка.

Миф № 3: «Стейк с косточкой имеет больше вкуса, чем стейк без кости.«

The Theory: Кости содержат ароматные соединения, которые переносятся на мясо вокруг них при приготовлении стейка. Таким образом, приготовление с добавлением кости придаст вам больше аромата, чем без кости.

Реальность: Мне этот всегда казался сумасшедшим — кости имеют больше вкуса, чем мясо? И что привносит этот аромат в мясо? И если между ними действительно существует этот странный свободный обмен вкусов, то разве аромат мяса не проникает в кости? Почему это улица с односторонним движением? И как, черт возьми, большие ароматные молекулы все равно попадают в довольно жесткую, непроницаемую, твердую матрицу мышц, особенно если они готовятся и активно вытесняют из из них?

Оказывается, что на самом деле — это , никакого обмена аромата между костью и мышцей нет, и это довольно легко доказать.Все, что вам нужно сделать, это:

Приготовьте идентичное жаркое или стейки. Готовьте одну кость, готовьте одну с удаленной, но привязанной костью, а третью готовьте с удаленной костью и закрепленной обратно слоем непроницаемой алюминиевой фольги между ними. Затем порежьте их все и попробуйте (желательно с большой группой людей в слепую). Вы обнаружите, что все они на вкус практически идентичны.

Однако у приготовления с косточкой есть некоторые преимущества. Во-первых, это выглядит круто, и если есть что-то, что вы хотите сделать во время приготовления на гриле, это выглядит круто.Во-вторых, кость будет действовать как как изолятор, а это означает, что кусочки мяса, соприкасающиеся с костью, приготовят немного меньше , чем остальной стейк. Этот факт может быть в первую очередь источником мифа — мясо, которое меньше готовится, будет немного сочнее и сочнее.

Наконец, я лично считаю, что крошечные кусочки богатого соединительной тканью мяса, жира и хряща, прилипшие к кости, являются самой вкусной частью стейка (и если вам не нужна кость, передайте ее, я » буду грызть его).

Вывод: Готовьте стейк с косточкой. Между мясом и костью не будет никакого обмена вкусом, но другие преимущества, которые дает кость, делают это стоящим.

Миф №4: «Переверните стейк только один раз!»

The Theory: ВСЕ говорят это, и они говорят, что это не только для стейков, но и для гамбургеров, бараньих отбивных, свиных отбивных, куриных грудок и т. Д. И, честно говоря, я … я не уверен, что за этим стоит теория. Это просто то, чему людей учат и что они делают.Возможно, это продолжение мифа о «обжигании замков в соках» и убеждения в том, что нужно создать плотную изоляцию с первой стороны, чтобы затем можно было приготовить вторую сторону без вытекания сока сверху. Возможно, это убеждение в том, что можно сформировать лучшую корку, если оставить мясо дольше на одной стороне, или, возможно, внутренняя часть стейка будет готовиться более равномерно. Но …

Реальность: Реальность такова, что многократное переворачивание не только заставит ваш стейк готовиться быстрее — на 30% быстрее! — но на самом деле заставит его готовиться более равномерно , а также.Это потому, что, как объяснил ученый-кулинар и писатель Гарольд МакГи, при частом переворачивании мясо с любой стороны не будет ни нагреваться, ни остывать значительно с каждым поворотом. Если вы вообразите, что можете переворачивать стейк бесконечно быстро *, тогда вы увидите, что в конечном итоге вы примерно готовите стейк одновременно с обеих сторон, но в более щадящем темпе. Бережное приготовление = более равномерное приготовление.

* и мы на мгновение забываем о существовании физических свойств, таких как сопротивление воздуха, трение и, о, скорость света.

Хотя это правда, что на горячей стороне гриля требуется немного больше времени, чтобы создать такой же уровень корочки в стейке с несколькими флипперами, тот факт, что он готовится более равномерно, означает, что вы можете немного приготовить и на горячей стороне. дольше, без риска обжечься снаружи до того, как приготовится центр. Вы также можете избежать резкого перепада температур внутри мяса, как если бы вы готовили его полностью на горячей стороне, не переворачивая.

Более того, как отметил Расс Парсон в LA Times, вы также сведете к минимуму проблемы скручивания и образования чашечек, которые могут возникнуть, когда жир и соединительная ткань сжимаются быстрее, чем мясо во время приготовления.

У метода однократного переворота есть два возможных преимущества. Во-первых, если вам нравятся красивые отметины от гриля, вы не получите их при многократном переворачивании. Во-вторых, если у вас на гриле много мяса, это может быть головной болью.

Вывод: У вас нет , у вас есть , чтобы перевернуть стейки несколько раз, но если кто-то скажет вам, что вы портите свой стейк, переворачивая его снова и снова, вы можете заверить их, что наука на вашей стороне.

Миф № 5: «Не приправляйте стейк до тех пор, пока он не будет приготовлен!»

The Theory: Раннее засоление мяса может высушить его и сделать жестким.

Реальность: Сухая поверхность — это хороший для стейка — эта влага в любом случае должна уйти для правильного подрумянивания, поэтому чем суше будет стейк вначале, тем лучше он подрумянится на сковороде. Раннее засоление также может помочь вашему мясу сохранить немного больше внутренней влаги в долгосрочной перспективе.

Раньше я говорил, что лучше приправить мясо либо сразу, перед приготовлением, либо хотя бы за 45 минут раньше времени, чтобы соленая жидкость, вытягиваемая солью, успела впитаться и ваш стейк не высохнет.С тех пор я немного изменил свою точку зрения на рассуждения о том, почему вам следует подождать, но не на то, что вы, , должны подождать 45 минут.

Теперь я знаю, что сухость не проблема — вам нужно, чтобы внешние слои стейка высохли, чтобы подрумяниться должным образом. Проблема в самой приправе. Если вы хотите приготовить стейк, пока рассол все еще рассыпается по поверхности, вам нужно протереть его бумажным полотенцем, удаляя при этом большую часть соли.Вместо этого подождите, пока рассол снова впитается (и, желательно, чтобы соль проникла еще глубже в мясо), и в итоге вы получите более насыщенный и ароматный стейк.

Солить стейк после приготовления — не лучшая идея. В результате вы получаете поверхностный слой соли, который выглядит очень соленым, оставляя под ним мягкое мясо. Лучше хорошо посолить перед приготовлением, а затем подавать стейк с крупной морской солью, такой как Maldon или Fleur de Sel, к столу, которые могут добавить текстуру мясу, не растворяясь при контакте, как это делает столовая или кошерная соль.

Вывод: Можно посолить непосредственно перед приготовлением, но для достижения наилучших результатов солите как минимум за 45 минут — и до пары дней — заранее, оставив стейк на решетке в холодильнике, чтобы его поверхность может высохнуть, а соль впитается в мясо. Подавать к столу стейк с хрустящей морской солью.

Миф № 6а: «Не переворачивайте стейк вилкой».

Theory: Если ткнуть бифштекс вилкой, из него потечет ценный сок.

Реальность: Это правда … до некоторой степени. Степень настолько мала, что ее невозможно обнаружить человеческим ртом. Весь миф здесь в том, что люди, кажется, думают, что стейк похож на воздушный шар с водой; То есть можно «лопнуть», выпустив соки. На самом деле это не так.

Действительно, стеки как серия очень очень очень очень очень очень тонких воды воздушных шаров, все плотно упакованы в пучки. Ткните свой стейк вилкой, и несколько таких воздушных шаров, , действительно могут лопнуть, но большинство просто оттолкнет.Это как наполнить бассейн олимпийского размера воздушными шарами, а затем бросить в него иглу. Вы можете подбить пару, но вряд ли заметите, что они ушли.

Именно по этому принципу работает размягчитель мяса jaccard — он протыкает стейк десятками тонких зубцов, разрывая некоторые из его мышечных волокон, но при этом не разрывая слишком много из них.

Вывод: Используйте вилку, если ваши щипцы или лопатка находятся в посудомоечной машине.Никто из ваших гостей не почувствует разницы.

Миф № 6b: «Если вы разрежете его, чтобы проверить степень готовности, он потеряет все свои соки».

The Theory: Люди говорят, что, разрезая стейк, вы теряете ценные соки, аналогично теории вилки.

Реальность: Опять же, количество сока, потерянного за один щелчок, совершенно несущественно по сравнению с целым куском мяса. Если вы будете осторожны и разрежете его очень незаметно, никто не заметит, что вы вообще что-то сделали.Тем не менее, не всегда легко определить, насколько готов стейк, разрезав его — переходящее приготовление трудно учесть визуально, а разглядеть стейк над грилем непросто, особенно если гриль такой же горячий. должно быть.

Вывод: Используйте проверку готовности на кусочки только в крайнем случае, если у вас нет под рукой термометра. Это не повлияет на конечное качество вашего мяса, но его трудно измерить правильно.

Миф № 7: «Используйте« тест на тычок », чтобы проверить, готов ли ваш стейк.«

The Theory: Опытный повар может сказать, насколько хорошо прожарен стейк, ткнув его пальцем. Если это редко, это должно ощущаться как мясистая часть руки у основания большого пальца, когда вы касаетесь большим пальцем указательного пальца. Средний — если прикоснуться к среднему пальцу. Молодец, если дотронуться до безымянного пальца. Capice?

Реальность: В этом анализе так много неконтролируемых переменных, что уму непостижимо, что кто-то может подумать, что он вообще точен.Во-первых, не все руки одинаковы. Мой большой палец более мягкий, чем большой палец моей жены. Должен ли я оценивать степень готовности своего стейка по ее или по моей? Или, возможно, какая-то универсальная константа в стиле Гарри Поттера заставит ее стейк соответствовать реологическим свойствам ее руки, а мой — моим. *

* Представляете, как весело было бы за кулинарией? Привет, Джефф, не могли бы вы подойти сюда на секунду, чтобы я ткнул вам большой палец? Да, я просто проверяю, готов ли твой стейк.О, и позвольте Молли потыкать пальцем, пока вы занимаетесь этим, думаю, я мог бы переварить ее. Ага!

Дальше переходим к самому мясу. Толстые стейки не сжимаются так же, как тонкие. Жирные стейки не сжимаются так же, как постные. Вырезка не сжимается, как ребрышки. Вы уловили картину. Я не раз видел, как повар-мачо-гриль брал незнакомый кусок мяса, проводил тест на тычок и совершенно не соответствовал требованиям при нарезании стейка.*

* Это обычно случается, когда они впервые имеют дело, скажем, с ультра-дорогим стейком кобе с сильно мраморной отделкой, который имеет совершенно другие характеристики сжатия, чем его более постные аналоги. Результат — испорченные стейки и испорченное эго.

По правде говоря, если вы работаете в ресторане, где регулярно готовите очень похожие куски мяса, то со временем у вас разовьется способность определять степень готовности мяса с помощью тыкания. Добавьте в эту смесь какую-нибудь нестыковку, и эта способность быстро исчезнет.

Вывод: Я знаю только один 100% надежный способ гарантировать идеальное приготовление мяса каждый раз, и это использование этого оборудования:

Получите точный термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen. Это немного дороговато, но вы быстро вернете эти деньги, никогда больше не переваривая ни один кусок дорогого мяса, независимо от того, насколько он большой, насколько он жирный или насколько мягкий у вас большой палец.

И с этим, я могу наконец-то лечь спать, дорогая.

Дополнительная литература

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Безопасная обработка мяса и температура приготовления

Сырая свинина, курица и говядина могут содержать микробы, которые могут вызвать болезнь или смерть, если их не заморозить и не приготовить должным образом. Следующие советы помогут предотвратить рост бактерий на продуктах.

• Делая покупки, берите продукты прямо домой в холодильник.Термометр в вашем холодильнике должен быть установлен на 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
• Заморозьте свежую говядину, свинину, птицу и рыбу немедленно, если они не будут использоваться в течение 2 дней.
• Храните сырое мясо и соки вдали от других продуктов. Например, мойте руки и разделочные доски в горячей мыльной воде после нарезки курицы и перед нарезкой овощей кубиками.
• Используйте две разделочные доски. Один для приготовления мяса. Один для измельчения овощей.
• Разморозьте мясо в холодильнике или в процессе приготовления.Никогда не размораживайте мясо при комнатной температуре.
• Тщательно приготовьте мясо. Вы можете заболеть, если съедите частично приготовленное мясо. Используйте пищевой термометр, чтобы проверить температуру (см. Список рекомендуемых температур ниже).
• НИКОГДА не оставляйте такие продукты, как мясо, яйца и молочные продукты, вне холодильника более чем на 2 часа. Перед приготовлением разделите большое количество продуктов на небольшие емкости для холодильника. Тогда микробы не будут расти на пище так быстро.

Болезни пищевого происхождения (пищевое отравление)

Если вы чувствуете тошноту, рвоту или понос, это может быть болезнь пищевого происхождения.В зависимости от заболевания симптомы появляются через 30 минут до 2 недель после того, как вы перекусили. Чаще всего люди заболевают через 4-48 часов после употребления плохой пищи. Если симптомы серьезны или человек очень молод или стар, беременен или уже болен, вызовите врача или обратитесь в больницу.

Безопасная температура приготовления

Измерьте эти внутренние температуры с помощью пищевого термометра в соответствии с минимальными безопасными температурами приготовления.

Яйца и блюда из яиц

• Яйца — 160 градусов F.
• Блюда из яиц — 160 F.

Мясной фарш и мясные смеси

• Индейка, курица — 165 F.
• Телятина, говядина, баранина, свинина * — 160 F.

Свинина свежая: стейки, жаркое, отбивные, ребрышки

• Средняя редкость — 145 F; дайте отдохнуть 3 минуты перед подачей на стол.
• Средний — 160 F.
• Молодец — 170 F.

Говядина свежая: стейки, жаркое, отбивные

• Средне редкий — 145 F; дайте отдохнуть 3 минуты перед подачей на стол.
• Средний — 160 F.
• Молодец — 170 F.

Птица

• Курица и индейка целиком — 165 F.
• Части птицы — 165 F.
• Набивка — 165 F.
• Утка и гусь — 165 F.

Ветчина

• Свежие (сырые) — 160 F.
• Предварительно приготовленные (для разогрева) — 140 F.

* Гамбургер или говяжий фарш следует готовить при внутренней температуре 160 градусов по Фаренгейту. Текущие исследования показали, что некоторая часть говяжьего фарша может преждевременно подрумяниться до того, как будет достигнута безопасная внутренняя температура 160 градусов по Фаренгейту.Лицам, обслуживающим лиц с высоким риском (больным, с ослабленным иммунитетом, маленьким детям и пожилым людям), особенно рекомендуется использовать термометр для измерения внутренней температуры, чтобы предотвратить заражение кишечной палочкой E. coli 0157: H7.

Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению и Сюзанна Дриссен, преподаватель по дополнительному образованию

.