Засолка капусты в рассоле – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

5

(1)

15

Купить продукты

Существует много способов засолки капусты. Один из наиболее популярных — засолка капусты в рассоле без уксуса. Рекомендуем использовать для заготовки поздние или среднепоздние сорта белокочанной капусты. В них содержится больше сахара, чем в ранних сортах. Также рекомендуем обратить внимание на оптимальную температуру помещения, в котором будет кваситься блюдо. Она варьируется от 15 до 22 градусов.

Автор: Ольга Ложкина,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

30 минут

Время на кухне

20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порция

Для основного блюда

Капуста	1 кг = 1000 г
Морковь	1 шт. = 80 г
Чеснок	2 зубчик = 4 г
Петрушка	4 веточка = 12 г
Соль	1 ст. л. = 25 г
Сахар	2 ч. л. = 16 г
Черный перец горошком	10 шт. = 10 г

заказать продукты

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте рабочую поверхность для приготовления блюда. Проверьте и подготовьте ингредиенты: очистите морковь, снимите верхние листья капусты, разрежьте и удалите кочерыжку, помойте зелень.

Шаг 1

Нашинкуйте капусту.

Шаг 2

Натрите морковь на крупной терке.

Шаг 3

Нарежьте зелень и чеснок.

Шаг 4

Смешайте в глубокой миске овощи и зелень и слегка помните руками, чтобы капуста дала сок.

Шаг 5

Приготовьте рассол. Для этого вскипятите 0,5 литра воды, добавьте сахар, соль и перец.

Шаг 6

Влейте рассол в капусту. Положите на слой капусты чистую сухую тарелку, на тарелку установите гнет. Удобно использовать трехлитровую банку или другую устойчивую емкость, наполненную водой. Оставьте капусту засаливаться в течение 2-3 дней, принимая во внимание комфортную температуру для процесса закваски (15-22 градуса).

Шаг 7

Блюдо готово! Один из вариантов подачи – витаминный салат из капусты, заправленный растительным маслом.

12 рецептов вкуснейших салатов из капусты на зиму

07 октября 2022 15:42

&nbsp

Капуста на зиму — это традиционно русская заготовка, без которой невозможно представить трапезу в холодное время года. Отлично разнообразит привычный рацион, будет идеальна во время застолья с друзьями, более того, ее не стыдно даже поставить на праздничный стол по торжественному случаю, ведь квашеную капусту и хрустящие лепестки любят все без исключения.

 

Домашние заготовки из капусты невероятно полезны. Они помогут справиться с зимним авитаминозом. Кроме того, они способствуют улучшению пищеварения, поэтому в небольшом количестве должны присутствовать в меню.

Во время заготовки капусты на зиму важно учитывать следующее:

Выбирать стоит более поздние сорта, так как в их составе много сахара.

Берите крупный крепкий кочан, имеющий светлые блестящие листья. На нем не должно быть видимых трещин и пятен.

Перед тем как сделать заготовку, не забудьте выбросить кочерыжку, она не используется в процессе приготовления закусок.

Нельзя мариновать и квасить капусту на зиму в алюминиевой посуде. Отдайте предпочтение стеклянной таре или деревянным емкостям.

Учитывайте, если добавляете в салат болгарский перец или свеклу, закуска выйдет сладкой.

Заготовить капусту на зиму можно разными способами — заквасить, замариновать или засолить, приготовить солянку с грибами, борщевую заправку или салат, добавляя и другие овощи. Далее лучшая подборка пошаговых рецептов.

Хрустящая квашеная капуста на зиму

Квашеная капуста на зиму — одна из самых любимых закусок в русской кухне. Несмотря на то, что процесс приготовления не представляет ничего сложного — измельченный овощ смешивают с морковью и засыпают солью, у каждой хозяйки — свой рецепт с секретными ингредиентами, например, принято добавлять сахар, семена укропа, тмин. Независимо от рецептуры, важно брать капусту осеннего сорта, белую и сочную, тогда закуска получится хрустящей и в меру кислой, будет долго стоять, не перебраживая.

Ее можно подавать к столу в самостоятельном виде или использовать для приготовления салатов и щей.

Калорийность на 100 г — 19 ккал.

Количество порций — 10-15

Время приготовления — 3 дня 15 минут

Ингредиенты:

Капуста — 2 кг

Морковь — 1-2 шт.

Соль — 2 ст.л.

Сахар — 1 ч.л.

Пошаговое приготовление хрустящей квашеной капусты на зиму:

Подготовим капусту: уберем верхние листья, нашинкуем, используя острый нож или шинковку.

Следом измельчаем морковь, воспользовавшись крупной теркой.

Смешаем ингредиенты и пересыплем их солью.

В овощную заготовку добавим сахар, чтобы ускорить квашение. Однако ориентируйтесь на свой вкус, ведь можно обойтись и без него.

Перед тем как приготовить хрустящую капусту на зиму, перемешиваем все, разминая ингредиенты руками, чтобы выделился сок.

Теперь можно попробовать закуску и скорректировать вкус при необходимости, добавив еще соли.

Наполняем капустой банки, утрамбовывая ее с помощью деревянной толкушки.

Не забудьте накрыть емкости сложенной в несколько слоев марлей и расположить их сверху на тарелках, ведь процесс брожения сопровождается выделением сока, который нужно сливать назад в банку.

Емкости с заготовкой оставляем на кухне на 3 дня. Если в доме прохладно, согласно рецепту, квашеная капуста на зиму будет готовиться дольше — 4 дня.

Когда закуска начнет пузыриться, следует выпустить газ, проткнув ее деревянной палочкой, так, чтобы достать до дна. Такие манипуляции, совершаемые каждый день, помогут избавиться от горечи во вкусе.

Готовую квашеную капусту уберите в холодное место.

Капуста со свеклой и чесноком на зиму

Пикантная овощная закуска, которая обеспечит витаминами в холодное время года. Ее любят в каждой семье и даже называют королевой зимнего стола. Попробуйте приготовить капусту со свеклой на зиму и вы!

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 2 кг

Свёкла — 0,5 кг

Чеснок — 5-6 зубчиков

Вода — 1 л

Соль — 1 ст.л.

Сахар — 2 ст.л.

Уксус 9% — 200 мл

Пошаговое приготовление капусты со свеклой и чесноком на зиму:

С капусты удаляем верхние листья, разделяем кочан на несколько частей и нарезаем крупными дольками.

Очищенную свеклу тонко нарезаем широкими полосами.

Очищаем от шелухи чеснок и разрезаем каждый зубчик на 2 части.

В кастрюлю укладываем нарезанную капусту.

Сверху располагаем слой свеклы, а затем чеснок.

В такой очередности наполняем всю емкость.

Принимаемся за приготовление маринада. В кипящую воду всыпаем соль, сахар, вливаем уксус и перемешиваем, не снимая с плиты, пока ингредиенты не растворятся.

Далее, согласно рецепту капусты со свеклой на зиму, заливаем овощную заготовку рассолом и устанавливаем наверх емкости гнет.

Оставляем кастрюлю на кухне при комнатной температуре на 2-3 дня.

Спустя указанное время убираем на постоянное место хранения в прохладное место, накрывая крышкой. Капуста в кастрюле на зиму будет готова спустя 3-4 дня.

Салат из капусты с болгарским перцем на зиму

Вкусный салат из капусты и перца на зиму хорош на каждый день или в качестве закуски для застолья. В том числе отлично подходит для праздничного новогоднего стола

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 5 кг

Морковь — 1 кг

Лук репчатый — 1 кг

Болгарский перец — 1 кг

Сахар — 1 ст.

Растительное масло — 1 ст.

Уксус 9% — 1-1,5 ст.

Соль — 3-5 ст.л.

Пошаговое приготовление салата из капусты с болгарским перцем на зиму:

Очищенную морковь измельчаем, используя терку с крупными ячейками.

Вымываем перец, удаляем плодоножку и семена, нарезаем соломкой.

Принимаемся за подготовку капусты: снимаем верхние листья, тонко шинкуем, пересыпаем солью и обминаем руками для смягчения.

Очищаем лук от шелухи и нарезаем полукольцами.

Смешиваем овощи и заливаем их заправкой, приготовленной из соли, сахара, масла и уксуса. Последний ингредиент используем аккуратно, чтобы закуска не получилась слишком кислой.

Перемешиваем и наполняем банки салатом из капусты и перца на зиму.

Отправляем закуску в холодное место, где она полностью сохраняет свои полезные свойства в течение 2 недель.

Салат из капусты с помидорами на зиму

Универсальный салат из капусты на зиму для ежедневного рациона и застолья. Его можно подавать в качестве самостоятельного гарнира, готовить на основе закуски первые блюда — борщ или щи, а также использовать как начинку для выпечки — пирогов и пирожков. Пригодится на все случаи жизни!

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 3 кг

Помидоры — 1 кг

Перец болгарский — 0,5 кг

Лук репчатый — 0,5 кг

Морковь — 0,5 кг

Соль — 50 г

Сахар — 100 г

Перец чёрный горошком — 15 шт.

Лавровый лист — 3 шт.

Масло растительное — 200 мл

Уксус 9% — 4 ст.л.

Вода (по необходимости) — 100 мл

Пошаговое приготовление салата из капусты с помидорами на зиму:

Очищаем капусту от верхних листьев и тонко шинкуем.

Очищенную морковь измельчаем, используя терку с крупными ячейками.

У болгарского перца удаляем плодоножку и семена, а затем нарезаем соломкой.

Моем и нарезаем кубиками помидоры.

Лук очищаем от шелухи и нарезаем тонкими полукольцами.

Обжариваем лук на разогретом растительном масле в течение 10 минут, пока не станет прозрачным. Не забывайте периодически помешивать.

Отправляем к нему морковь и готовим еще 5 минут.

Следом всыпаем в сковороду помидоры и болгарский перец, солим и добавляем специи.

Перемешав, накрываем крышкой и доводим овощную заготовку до кипения.

Согласно рецепту вкусной капусты на зиму, готовим салат в течение получаса. Периодически следует помешивать, чтобы не пригорело, и добавлять жидкость при необходимости.

Тем временем простерилизуйте банки.

Спустя 30 минут добавьте в капусту на зиму уксус, попробуйте и скорректируйте вкус, если есть такая потребность.

Тушим заготовку еще 5-10 минут и расфасовываем в горячем виде по подготовленной таре.

Закатываем банки, переворачиваем, утепляем и ждем, пока заготовки полностью остынут, а затем переносим на постоянное место хранения.

Борщевая заправка с капустой на зиму

Из капусты можно сделать много закусок на зиму, в том числе и борщевую заправку, ускоряющую приготовление борща. Достаточно просто сварить бульон и картошку, и можно добавлять такую заготовку. Больше никаких действий не требуется!

Ингредиенты:

Помидоры — 1 кг

Лук — 1 кг

Морковь — 2 кг

Капуста — 1 кг

Свекла — 1 кг

Соль — 2,5 ст.л.

Сахар — 1/2 ст.

Растительное масло — 1 ст.

Уксус 9% — 3/4 ст.

Пошаговое приготовление борщевой заправки с капустой на зиму: 

Очищаем лук от шелухи и нарезаем тонкими полукольцами.

У помидоров удаляем плодоножки и нарезаем их дольками.

Очищенную от кожуры морковь измельчаем, используя терку с крупными ячейками.

С капусты снимаем верхние листья и тонко шинкуем.

Засыпаем все ингредиенты в кастрюлю, добавляем специи, доводим до кипения и готовим в течение 10 минут.

Тем временем свеклу очищаем от кожуры, обрезаем ботву, измельчаем на крупной терке и отправляем к овощам.

Вливаем в овощную заготовку уксус и готовим еще в течение 7 минут.

Наполняем горячей борщевой заправкой банки, которые предварительно следует простерилизовать.

Закатайте, дождитесь, пока закрутки остынут, и перенесите на постоянное место хранения.

Салат из капусты с яблоками на зиму

Заготовки из капусты с морковью на зиму очень вкусны в классическом исполнении, но если добавить к основным ингредиентам яблоки, результат произойдет все ваши ожидания. Кроме того, рецептура достаточно проста, и с приготовлением справится каждая хозяйка.

Ингредиенты:

Капуста свежая — 400 г

Морковь свежая — 200 г

Яблоки — 200 г

Вода — 500 мл (для маринада)

Соль — 2 ч.л. (для маринада)

Сахар — 3 ч.л. (для маринада)

Кислота лимонная — 0,5 ч.л. (для маринада)

Пошаговое приготовление салата из капусты с яблоками на зиму:

С капусты снимаем верхние листья и шинкуем тонко.

Очищенную от кожуры морковь измельчаем на терке, имеющей крупные ячейки.

Яблоки нарезаем на четвертинки, а затем — на дольки, удаляя семечки.

Смешиваем все ингредиенты и наполняем заготовкой подготовленные банки.

Согласно рецепту капусты на зиму, готовим маринад для салата, растворяя в горячей воде соль, сахар и лимонную кислоту.

Заливаем рассолом овощную заготовку.

Отправляем емкости в кастрюлю с теплой водой, расположив на дне тряпочку.

Стерилизуем банки, наполненные салатом из капусты с яблоками, в течение 15 минут.

Спустя указанное время закатываем банки, укутываем, ждем полного остывания и отправляем на постоянное место хранения.

Квашеная капуста с клюквой на зиму

Один из самых оригинальных рецептов квашеной капусты на зиму — с добавлением клюквы. Это не только вкусная закуска, но еще и невероятно полезная, ведь содержит большое количество витаминов, что особенно актуально в холодное время года.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 5 кг

Клюква — 100 г

Морковь — 200 г

Соль — 130 г

Пошаговое приготовление квашеной капусты с клюквой на зиму:

Освобожденную от верхних листьев капусту следует нашинковать тонкой соломкой.

Морковь очищаем от кожуры и измельчаем, используя терку с крупными ячейками.

Смешиваем ингредиенты и пересыпаем солью.

Выкладываем овощную заготовку на стол и разминаем руками до тех пор, пока не появится сок.

Затем следует перебрать и помыть клюкву, которую отправляем к капусте и перемешиваем.

Отправляем закуску в емкость для квашения, после чего ее требуется хорошо уплотнить.

Сверху располагаем гнет и оставляем капусту с клюквой на некоторое время на кухне при комнатной температуре.

Когда в заготовке станут появляться пузырьки воздуха, следует их выпустить, протыкая ее деревянной палочкой до самого дна.

После прекращения выделения газа емкость убирают вкусную капусту на зиму в прохладное место, контролируя, чтобы заготовка была покрыта рассолом.

Маринованная капуста с перцем и лаймом на зиму

Маринованная капуста на зиму с овощами — это универсальное блюдо, которое можно подавать в качестве самостоятельного овощного гарнира и как закуску во время застолья. Благодаря использованию чили можно придать заготовке пикантный вкус, а сок лайма отвечает за приятную цитрусовую нотку.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 1 кг

Морковь — 1-2 шт.

Лук репчатый — 1-2 шт.

Перец болгарский красный — 1 шт.

Перец острый свежий — 2 шт.

Чеснок — 8 зубчиков

Лук зеленый — 3 шт.

Тимьян сушеный — 0,5 ч.л.

Перец чёрный горошком — 15-20 шт.

Соль — 1 ст.л.

Уксус столовый 9% — 125 мл (для маринада)

Лайм — 0,5 шт. (для маринада)

Вода — 340 мл (для маринада)

Пошаговое приготовление маринованной капусты с перцем и лаймом на зиму:

Очищенный от шелухи репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами.

У перца удаляем плодоножки и семенные коробочки, но если любите острые закуски, у чили семена не убирайте. Нарезаем тонкой соломкой.

С капусты снимаем верхние листья и тонко шинкуем ее соломкой.

Очищаем морковь и измельчаем, используя терку с крупными ячейками.

С чеснока снимаем шелуху, половину нарезаем пластинками, а остальные зубчики будем использовать целыми.

Зеленый лук следует вымыть, обсушить и мелко измельчить.

Перед тем как мариновать капусту на зиму в банках, все подготовленные ингредиенты смешиваем и пересыпаем солью.

Оставляем овощную заготовку на 5 минут, чтобы настоялась, а затем пробуем ее и корректируем вкус при необходимости.

Укладываем закуску в подготовленную тару, перекладывая зубчиками чеснока, черным перцем и сушеным тимьяном.

Теперь следует приготовить маринад, добавив в охлажденную кипяченую воду уксус и свежевыжатый сок лайма.

Заливаем им овощную заготовку, слегка ее утрамбовывая. Капуста с овощами должна быть полностью покрытой маринадом.

Закупорьте емкости и отправьте в холодильник. Спустя 1-2 дня маринованная капуста на зиму в банках готова.

Солянка из капусты с грибами и томатной пастой на зиму

Грибная солянка — это аппетитное блюдо для зимнего стола, которое придется по вкусу всей семье. Процесс приготовления не представляет ничего сложного, поэтому с этим делом справится даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты:

Капуста — 1,5 кг

Грибы — 1 кг

Томатная паста — 150 г

Лук репчатый — 100 г

Лавровый лист — 4 шт.

Растительное масло — 100 мл

Уксус — 35 мл

Соль — 25 г

Сахар — 25 г

Пошаговое приготовление солянки из капусты с грибами и томатной пастой на зиму:

С капусты снимаем верхние листья и шинкуем очень тонкой соломкой, чтобы заготовка получилась однородной.

Готовим заливку, добавляя в воду уксус и масло, и вливаем в капусту.

Оправляем заготовку на огонь и тушим в течение получаса.

Разводим в воде томатную пасту и отправляем туда же.

Перед тем как сделать капусту с грибами на зиму, солим закуску, всыпаем сахар, добавляем лавровые листья, после чего готовим еще 15 минут.

Тем временем перебираем, тщательно промываем и отвариваем грибы — не меньше 20 минут, пока не станут румяными.

Дожидаемся, пока они полностью остынут, и нарезаем кусочками.

Отправляем к капусте и тушим еще 5 минут.

По готовности наполняем горячей солянкой из капусты на зиму предварительно простерилизованные банки, которые затем закрываем крышками.

После остывания переносим в прохладное место.

Капуста с баклажанами на зиму

Вкусная закуска для зимнего стола, употреблять которую можно через 10 дней после приготовления. Отлично сочетается с разными гарнирами и мясными блюдами. Перед подачей можно добавить немного подсолнечного масла.

Ингредиенты:

Баклажаны — 1 кг

Капуста белокочанная — 1 кг

Морковь — 300 г

Чеснок — 10 зубчиков

Острый перец — 0,5-1 шт.

Перец чёрный горошком — 10 шт.

Соль каменная — 1,5 ст.л.

Уксус 9% — 125 мл

Пошаговое приготовление капусты с баклажанами на зиму:

Очищаем морковь от кожуры, измельчаем на терке, имеющей крупные ячейки.

С чеснока снимаем шелуху и пропускаем через пресс.

У баклажанов удаляем хвостики, провариваем их в течение 5 минут, после того как закипит вода, затем откидываем на дуршлаг и нарезаем после остывания крупными кубиками.

С капусты снять верхние листья и нашинковать тонкой соломкой.

Удаляем с чили плодоножку и семена, но если любите острые закуски, можете их оставить.

Смешиваем подготовленные ингредиенты, добавляем перец горошком.

Пересыпаем заготовку солью и вливаем уксус.

Перемешав закуску, расфасовываем ее по банкам, которые предварительно следует простерилизовать. Емкости нужно заполнять плотно.

Закупориваем банки с капустой на зиму и убираем на постоянное место хранения.

Капуста по-корейски на зиму

Любые салаты по-корейски имеют яркий и насыщенный вкус, но при этом процесс приготовления не представляет ничего сложного. Обязательные ингредиенты подобных закусок — это имбирь и чеснок. Подают к любым мясным и рыбным блюдам.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 1,5 кг

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Корень имбиря — 2 ч.л.

Чеснок — 5 зубков

Соль — 2 ч. л.

Сахар — 4 ч.л.

Паприка — 0,5 ч.л.

Уксус 9% — 30 мл

Пошаговое приготовление капусты по-корейски на зиму:

Прежде всего, следует вымыть капусту, снять с нее верхние листья и нарезать кусками — пелюстками.

Очищаем корень имбиря и измельчаем, используя мелкую терку.

Снимаем с чеснока шелуху и пропускаем его через пресс.

Очищенный лук нарезаем полукольцами или кольцами.

Морковь очищаем и измельчаем длинными тонкими полосками, воспользовавшись специальной теркой.

Согласно рецепту капусты по-корейски на зиму, высыпаем все ингредиенты в кастрюлю, солим, добавляем сахар и специи.

Наполняем овощной заготовкой банки, которые следует предварительно простерилизовать. Укладываем закуску плотно.

Заливаем содержимое емкостей кипятком, добавляя в каждую из них немного уксуса и жгучего перца.

Закупорьте банки с капустой кусками на зиму, переверните, дождитесь, пока остынут, и перенесите на постоянное место хранения.

Салат из капусты с огурцами на зиму

Салат из огурцов и капусты готовят достаточно редко. Чаще консервируют их по отдельности. Однако это одно из самых удачных сочетаний ингредиентов, потому что эти овощи оба хрустящие и сочные, кроме того, в них содержится множество витаминов. Вкусная заготовка подходит для повседневного меню, пикника, отдыха на природе и праздничного стола.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 500 г

Огурцы — 500 г

Болгарский перец — 500 г

Лук репчатый — 500 г

Помидоры — 500 г

Масло подсолнечное — 100 г

Уксус столовый — 80 г

Соль — 1 ст.л.

Сахар — 2,5 ст.л.

Пошаговое приготовление салата из капусты с огурцами на зиму:

У капусты снимите верхние листья и нарежьте ее тонкой соломкой.

Болгарский перец следует нарезать аналогично, удаляя плодоножку и семена.

Огурцы моют и нарезают кружочками.

С лука убирают шелуху и измельчают полукольцами.

Тщательно вымытые помидоры режут пластинками.

Все подготовленные ингредиенты пересыпают в кастрюлю, солят и добавляют сахар.

Вливают в овощную заготовку масло и уксус.

Перемешав закуску, ее оставляют на 1,5-2 часа, пока не выделится сок. Не забывайте, что в это время нужно ее помешивать.

Попробуйте салат из капусты с луком и огурцами на зиму и скорректируйте его вкус с помощью соли и сахара.

Наполните закуской банки, немного ее уплотняя.

Их следует простерилизовать в течение 25 минут, после того как жидкость закипит.

Закройте емкости крышками, дождитесь, пока остынут, и переставьте на постоянное место хранения.

Чтобы быть в курсе, подпишитесь на нас в: Яндекс. Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Telegram, Яндекс.Новости

Классический рецепт салата из капусты

Почему это работает

• Соление капусты, моркови и лука удаляет лишнюю влагу, которая в противном случае превратила бы капусту в кашу. Включение сахара (еще один ингредиент, вызывающий осмос) уравновешивает вкус.
• Ограничение очистки пятью минутами сохраняет капусту хрустящей.
• Высушивание очищенной и промытой капусты на полотенцах вместо выжимания лишней влаги сохраняет ее текстуру и вкус.
• При нарезке моркови под острым углом к ​​плоскости терки получаются более длинные нити.

Не могу сказать, что я вырос на капустном салате, и это не была любовь с первого вкуса. Мой первый опыт с ним был, когда дама за пуленепробиваемым стеклом в KFC на 125-й улице (это было тогда, когда повсюду в Гарлеме было пуленепробиваемое стекло и KFC) перепутала мой заказ и дала мне чашку их салата вместо пюре. картофель и соус. Она не была похожа на кассира, которому нравится конфронтация, так что я взяла свою иглу, встряхнулась и впилась в эту залитую майонезом чашку.

Излишне говорить, что я держался подальше от этого лет  после этого мучительного опыта. Это нанесло мне достаточно шрамов, чтобы я воздерживался не только от салата, но и от майонеза в целом на целое десятилетие.

Я по-настоящему полюбил салат из капусты, пока не попробовал превосходную версию, которую Барбара Линч готовит в своем B&G Oysters в Саут-Энде Бостона. Салат получается не суповым или липким из-за избытка майонеза, а острым и свежим, с легким оттенком кремообразности, который связывает его воедино.

С того дня я начал наслаждаться салатом из капусты во всех его различных региональных формах, от ярко-желтого горчичного продукта, который я впервые попробовал на свадьбе моего кузена в Теннесси, до нарезанных уксусом салатов, которые я ел в восточной части Северной Каролины. Slaw и я, возможно, встретились довольно поздно, но в эти дни мы больше, чем просто друзья — у нас полноценные отношения, и пришло время, чтобы я должным образом признал это на этом сайте.

Ради простоты, сегодня мы будем иметь дело исключительно с моей первой настоящей любовью, сливочным салатом из капусты, но мы вполне можем вернуться к другим разновидностям в будущем.

Как и многие хорошие истории, эта начинается с капусты.

Отливка из капусты

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Капуста бывает трех основных видов:

• Капуста зеленая  самая дешевая и распространенная. У него большие гладкие листья, довольно компактная головка и отчетливый аромат серы, который при приготовлении может стать довольно острым. Это прекрасный выбор для салата.
• Краснокочанная капуста  имеет такую ​​же гладкость и общую форму, как и зеленолистная капуста, но имеет более хрустящую текстуру и более выраженный перечный вкус. Некоторым нравится салат из красной капусты; Я лично нахожу его слишком хрустящим и оставляю его в основном для маринования. При работе с краснокочанной капустой обязательно используйте посуду из нержавеющей стали, чтобы предотвратить обесцвечивание капусты до неприятного грязно-синего цвета.
• Савойская капуста  наиболее нежный вкус из трех. У него более тонкие, морщинистые листья и очень плотная и компактная головка. По этой причине даже небольшой кочан савойской капусты увеличится в объеме после того, как листья будут разрезаны и разделены.

Я не в первый раз хожу по кварталу с капустой, но, как и в случае с капустой, мы с капустой установили довольно долгосрочные отношения друг с другом, а это значит, что время от времени нам приходится садиться, как в полный рост. вырастить капусту, провести несколько серьезных личных обсуждений* и придумать новый набор границ и целей, которыми мы определяем наши отношения.

*лицом к лицу, понятно?

Все это к тому, что, хотя в какой-то момент я думал, что наслаждаюсь нежным, не сернистым ароматом савойской капусты в моей капусте, после более серьезного параллельного тестирования я обнаружил, что хруст и напористость зеленой капусты были недостаточными. на самом деле путь.

Чистка

Говоря об управлении кризисом, это подводит нас к первому делу: чистке капусты.

Видите ли, в отличие от обычного салата, в котором нежная зелень смешивается с заправкой всего за несколько минут до подачи, так что листья остаются яркими, свежими и хрустящими, салат из капусты требует предварительной обработки. Не верите мне? Попробуйте сами: просто приправьте нашинкованную капусту и посмотрите, что получится. Но предупреждаю, это некрасиво.

Во-первых, он получается слишком хрустящим, с жесткими, сырыми на вкус кусочками капусты. Во-вторых, он в конечном итоге вытесняет слишком много жидкости. Добавьте достаточное количество заправки, чтобы придать ему правильный вкус, и вы получите суп из капусты:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Видеть? Я же говорил, не красиво.

Что нам нужно, так это способ смягчить его, сохранив его хруст, одновременно достигая глубины вкуса, не утопая в заправке. Как это сделать?

В этом процессе есть два шага. Во-первых, в нарезке. В то время как в некоторых регионах страны распространена шинкованная капуста, то, что мы собираемся сделать сегодня, это мелкая шинковка. Для отличного салата вам нужно чертовски похудеть — мне нравится вытаскивать свою мандолину Benriner для выполнения задачи (хотя, если честно, я из тех парней, которые любят вытаскивать мандолину всякий раз, когда возникает желание. в данном случае это оказывается уместным побуждением. Это не всегда так).

Какова цель этого измельчения? Ну, во-первых, он укорачивает жесткие волокнистые участки капусты по одной оси, делая ее более нежной к укусу. Что еще более важно, это позволяет нам выполнить второй шаг в проекте «Размягчение»: он подвергает большее количество клеток воздействию соли, высасывающей влагу.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

«вода имеет тенденцию перемещаться из менее соленого места (в данном случае внутри капусты) в более соленое место (вне капусты)».

Вы можете представить свои ломтики капусты как серию крошечных водяных шариков. Когда капуста свежая, шарики наполняются водой, из-за чего они растягиваются и остаются жесткими. Ваша цель — выпустить немного этой воды, чтобы капуста немного размягчилась. Соль достигает этой цели посредством процесса  осмос — тенденция воды проходить через проницаемую мембрану из области с наименьшим концентратом растворенного вещества в наибольшую. Это много громких слов, но с кулинарной точки зрения все это означает, что вода имеет тенденцию перемещаться из менее соленого места (в данном случае внутри капусты) в более соленое место (вне капусты).*

*Это, кстати, относится ко всем продуктам, не только к капусте! Подумайте: вяленое мясо, такое как бекон или прошутто, или консервированные продукты, такие как соленья естественного брожения, квашеная капуста и консервированные лимоны. Свежее мясо ведет себя немного по-другому — смотрите здесь всю правду о рассоле.

Эта миграция воды (и последующее размягчение капусты) зависит от того, сколько соли добавлено: чем больше соли вы добавите, тем больше воды она вытянет. Чтобы продемонстрировать это, я посолил четыре порции шинкованной капусты по 100 грамм с 1/4 чайной ложки, 1/2 чайной ложки, 1 чайной ложкой и 1 столовой ложкой соли соответственно, что соответствует концентрациям 1%, 2%, 4% и 12%. Каждую партию капусты оставляли для стекания на 30 минут, а затем слегка отжимали для удаления лишней влаги.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Уровень снижения влажности не прямо  пропорционален количеству добавленной соли, но капуста с 12-процентной продувкой солью по-прежнему теряет более чем в три раза больше влаги, чем капуста с 1-процентной продувкой.

А как насчет вкуса? Для сравнения, самая соленая колбаса, которую вы, вероятно, съедите, содержит от 2 до 3% соли по весу. С нашей капустой, наоборот, даже капуста, засоленная 4 %, не показалась особенно соленой — большая часть лишней соли выводится вместе с продутой жидкостью (12 % соли 9).0017 сделал слишком соленым, чтобы быть вкусным). Что касается баланса вкуса и текстуры, то партия 2% была подходящей. По крайней мере на данный момент.

К следующему вопросу…

О времени

Таким образом, мы знаем, что некоторое  количество очищения необходимо, если вы хотите, чтобы капуста попала в это волшебное хрустящее, но нежное место, и наше первоначальное тестирование показало, что количество  соли, которое вы очищаете, может напрямую влиять на количество нарисованной жидкости и окончательная текстура капусты. Но как насчет времени? Какова идеальная продолжительность очистки? Существующие рецепты варьируются от отсутствия предварительной засолки до засолки на целых три часа вперед. Мы проверили это, посолив нашинкованную капусту 4% соли по весу и дав ей отстояться в миске, а затем откинув на дуршлаг и отжав лишнюю свободную влагу.

Вот что мы нашли:

Время соления	Потеря влаги (% веса)
5 минут	14%
15 минут	17%
30 минут	17%
1 час	19%
3 часа	19%

Ну вы бы посмотрели на это? Оказывается, после 15 минут соления вы в значительной степени вытянули всю влагу, которую когда-либо собирались. Черт возьми, даже после 5 минут соления вы сделали большую часть этого. Это хорошая новость для тех из нас, кто любит делать все как можно быстрее (и плохая новость, если вы из тех, кто любит посмотреть один или два эпизода Good Eats, пока ждете, пока ваша капуста очистится. Вы будете просто нужно получить дозу Альтона позже.).

В нашем вкусовом тесте оказалось, что большинство людей предпочитают текстуру капусты с минимальной очисткой — быстрая пятиминутная очистка оказалась явным победителем, а все, что длилось более 15 минут, было сочтено слишком мягким.

Это создало проблему: учитывая, что мы использовали 2% соли, на которой остановились ранее, пятиминутное время очистки давало лучшую текстуру, но более длительное время очистки давало капусте более глубокий и концентрированный вкус.

Был ли способ поразить обе цели одновременно?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Хорошо, зная, что количество потерянной жидкости (и, следовательно, уровень концентрации вкуса) связано с количеством соли, использованной при начальной очистке, что, если вместо того, чтобы использовать только 2% соли для очистки, я вернусь и повторю? посетили 12% версию? Только на этот раз, очищая всего пять минут, чтобы быстро сконцентрировать капусту, прежде чем смыть излишки соли в холодной воде, чтобы немедленно остановить процесс, как только будет достигнут идеальный уровень нежности?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Метод сработал. Вроде, как бы, что-то вроде. В то время как аромат капусты был достаточно концентрированным, чтобы я мог обойтись достаточным количеством заправки, капуста становилась слишком соленой, несмотря на тщательное полоскание, и к тому времени, когда мы закончили, она все еще была слишком взбитой.

Экстраординарный ассистент пищевой лаборатории Люк Дэвин предположил, что, возможно, проблемы с текстурой возникают не из-за проблем с очисткой, а из-за механического действия выдавливания лишней влаги из капусты.

Для нашего следующего теста я также заменил часть соли в начальной очистке сахаром — еще одним растворенным веществом, вызывающим осмос, которое может помочь сбалансировать вкус. На этот раз, сразу после полоскания, мы разложили смесь на подушке из бумажных полотенец и аккуратно высушили вручную.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Ага! Эти два элемента открыли ключ к загадке. Теперь у нас была капуста, которая была идеальной  для салата: насыщенный вкус с хорошим балансом соли и сахара, нежная, но все же яркая и хрустящая. Мало того, мы получили нашу капусту, готовую к заправке, в рекордно короткие сроки!

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Видите выжатую сухую капусту слева и вытертую капусту справа?

Остальной процесс был относительно легкой прогулкой.*

*Примечание: последующее тестирование показало, что при больших партиях те, кто не любит бумажные полотенца, могут также использовать центрифугу для салата, чтобы аккуратно открутить капусту до сухости после начальной стадии очистки и полоскания.

Другие игроки

Маринованная капуста — единственная действительно незаменимый ингредиент для настоящего салата из капусты, но несколько тщательно подобранных дополнений никогда никому не повредят. Для своего салата я использую простую смесь из тонко нарезанного красного лука, небольшого количества нарезанной петрушки и тертой моркови.

Единственное, что нужно иметь в виду, это держать морковь под правильным углом при натирании:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Фото справа — это неправильный способ сделать это, а фото слева — правильный, и вот почему:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Видите, какие красивые длинные пряди получаются, если держать морковь под углом? Это то, что мы собираемся здесь. Длинные морковные пряди.

Одевание

Что касается заправки, майонез — это данность, как и большое количество яблочного уксуса. Я возился с несколькими соотношениями, пока не остановился на 3 к 1, майонез к уксусу. Немного дижонской горчицы добавляет остроты и уксуса к столу. Цель состоит в том, чтобы немного наступить на пальцы ног, а не сильно ударить под дых.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Помимо этого, это обычный белый сахар, чтобы сбалансировать соль и уксус (я также проверил нектар агавы, коричневый сахар и мед — ни один из них, кроме меда, не дал заметной разницы), и тонн черного перца.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Хорошо, не тонна. Но много. Я мог или не мог переперчить несколько партий капустной капусты в офисе на этапах тестирования, но в любом случае поверьте мне: вы хотите использовать больше, чем считаете разумным. Капуста и перец очень хорошие друзья.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Поскольку наша капуста уже настолько ароматна благодаря своей соли и сахару, а содержание влаги в ней относительно низкое благодаря нашей тщательной сушке, вы можете обойтись минимальным количеством заправки, придав ей интенсивный, концентрированный вкус, не переворачивая ее. в суповое месиво.

О салат из капусты, я никогда не знал тебя!

июль 2013 г.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить классический салат из капусты

Подготовка: 35 минут

Приготовление: 0 мин

Активно: 30 минут

Итого: 35 минут

Порции: 12 порций

Оцените и прокомментируйте

Для салатной смеси:

• 1 большой кочан зеленой капусты, около 3 1/2 фунта, мелко нашинкованный на терке или вручную (см. примечания)

• 1 большая красная луковица, тонко нарезанная на мандолине или вручную

• 1 крупная морковь, очищенная и натертая на крупной терке (см. примечания)

• 1/4 стакана крупно нарезанных листьев свежей петрушки

• 1 стакан белого сахара

• 1/2 стакана кошерной соли

Для заправки:

• 3/4 стакана майонеза

• 1/4 стакана яблочного уксуса

• 2 столовые ложки дижонской горчицы

• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца

• 3 столовые ложки сахара

1. Для смеси из капусты: Смешайте капусту, лук, морковь и петрушку в большой миске, оставив достаточно места для перемешивания (возможно, вам придется использовать 2 большие миски, если ваши миски недостаточно велики). Посыпьте сахаром и солью и перемешайте. Дайте постоять 5 минут, затем переложите в большой дуршлаг и тщательно промойте под проточной холодной водой.

2. Переложите промытую смесь в центрифугу для салата и высушите. В качестве альтернативы, переложите на большой противень с бортиками, застеленный тройным слоем бумажных полотенец или чистым кухонным полотенцем, и промокните смесь насухо еще бумажными полотенцами. Вернуться в большую миску и отложить в сторону.

3. Для заправки: Смешайте майонез, уксус, горчицу, черный перец и сахар в средней миске и взбейте до однородной массы.

4. Вылейте заправку на капустную смесь и перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив больше соли, перца, сахара и/или уксуса, если хотите.

Специальное оборудование

Мандолина (см. примечания)

Примечания

Этот рецепт проще всего приготовить с помощью слайсера в виде мандолины, хотя вы также можете мелко нашинковать капусту вручную. Чтобы нарезать капусту на мандолине, разделите головку пополам, вырежьте сердцевину кончиком острого поварского ножа, затем разрежьте капусту на четыре части и нарежьте ее с помощью мандолины, установленной на 1/16 дюйма.

Натирая морковь, держите ее под крутым вертикальным уклоном, чтобы кусочки были длинными, а не короткими.

Подробнее

• Супер-простой рецепт острого салата из капусты с пахтой
• Салат из капусты со сливочным соусом из перца чили
• Горячие слоу-доги

Весенний салат из капусты | Рецепт

Обновлено: ср, 22 июня 2022 г.

⯆ ПЕРЕЙТИ К РЕЦЕПТУ

Блестяще освежающий после целой вечности смешанных листьев, салат из весенней капусты идеально сочетается с рыбой, курицей и абсолютно необходим для барбекю.

Почему мы не любим капусту

В Британии капуста настолько пренебрежительно относится к овощам, что даже название кажется слегка отталкивающим. Или, может быть, само имя является причиной отвращения: «Только твое имя — мой враг».

Скорее оскорбление называться «капустой», по крайней мере, на английском языке, хотя французы снисходительны к бедному овощу, называя своих возлюбленных «mon petit choux», моя маленькая капуста.

Но и кулинарная обработка капусты на протяжении веков, вероятно, не помогла улучшить восприятие.

Варится вечно, пока не станет ужасно пахнуть. Его пюрируют с картофелем, чтобы скрыть его присутствие (и запах) в колканноне.

Или же его грубо нарезают и смазывают липким майонезом, как салат из капусты, чтобы притвориться, что чипсы продают немного полезного.

Капуста полезна для здоровья

Возможно, в это сложно поверить, но капуста содержит больше витамина С, чем апельсины. Он также богат витамином К и антиоксидантами.

Он богат клетчаткой и может быть полезен для снижения уровня холестерина ЛПНП. Кроме того, в нем мало калорий, отсюда и знаменитая диета на щах.

Ешьте больше капусты! Только название такое отталкивающее…

Назовите его по-другому

Но у меня есть решение: мы можем приготовить его, используя базовый метод ферментации, и назвать его квашеной капустой*, кимчи, сурколом, шукрутом или цукэмоно.

Звучит лучше? Капуста под любым другим названием будет пахнуть так же отвратительно? Этого не произойдет — и вкус будет лучше, когда он будет слегка ферментирован.

В наши дни все знают о здоровье кишечника и важности употребления в пищу большого количества ферментированных продуктов, чтобы дружественные бактерии в нашем кишечнике были счастливы.

Полное брожение, однако, может быть пугающим, с видением полных бочек капусты и понга рассола. Это не так, и вполне реально приготовить всего одну маленькую баночку белой или красной квашеной капусты или кимчи, как показывают мои рецепты.

Но даже десятиминутное брожение пойдет на пользу пищеварению и сделает капусту намного вкуснее.

Как приготовить салат из весенней капусты

Весеннюю капусту также называют остроконечной или сладкой капустой, и ее легко отличить от белой круглой озимой капусты-молота. Он более темно-зеленый, более рыхлый, с меньшим ядром.

Для салата его нужно очень мелко нарезать, чтобы соль могла лучше воздействовать на него за более короткое время.

Не пересолите, думая, что чем больше, тем лучше брожение, иначе получится неприятно пересоленный салат.

Важно хорошо перемешать ее с солью, чтобы она равномерно распределилась, затем придавить капусту и придавить ее небольшой тарелкой, имитируя укладку капусты для квашеной капусты в кадках или банках.

Всего через 10 минут он испарится, увянет и выпустит сок, который является рассолом, который заквашивает его должным образом, если мы оставим его в таком виде на несколько дней. Теперь его нужно слить, отжав жидкость как можно небольшими горстями капусты.

Нет необходимости полоскать его, если только вы не попробуете прядь и не поймете, что уронили в погреб, полный соли.

Травы и ароматизаторы для добавления в салат просты: много зелени, много кислинки, немного сладости и немного масла. Мне особенно нравится сочетание свежего укропа и мяты с капустой.

Как подавать салат из капусты

Великолепно сочетается с жареной или жареной рыбой. В большинстве случаев он может заменить скучный старый салат или смешанные листья, за исключением очень ароматных блюд, таких как перец чили или карри.

Прекрасно подходит в качестве гарнира к гамбургерам и тако, а также является моим основным продуктом на всех барбекю в сочетании с картофельным салатом.

Еще рецепты капусты

Квашеная капуста — это капуста, правильно ферментированная в течение как минимум недели, и она столь же великолепна, сколь и полезна.

Если вы хотите приготовить капусту, никогда не варите ее: вместо этого быстро обжарьте ее, возможно, с помидором.

Азиатская кухня ценит капусту – вот она, с соусом из вьетнамской рыбы и креветками на тарелке с рисом.

Другие рецепты зеленых салатов

Салат из капусты — это не просто капуста: вы когда-нибудь пробовали салат из кольраби? Этот превосходный овощ прискорбно мало известен в Великобритании.

И так же, как капуста или спаржа, лук-порей хорош как в сыром, так и в приготовленном виде. Лук-порей, тонко нарезанный, с огурцом и редисом для компании и легчайшей майонезной заправкой.

Салат из нарезанной брюссельской капусты с жареными грецкими орехами и сыром Манчего. Скорми его заклятому ненавистнику Брюсселя и посмотри, что получится.

* Или «капуста свободы», как ее называли во времена, когда Германия не была самой любимой нацией в мире

---

салат из весенней капусты

Минуты: 4

Теги: овощи, салаты, гарниры, весна, лето, легко, вкусно, полезно

---

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 кочан яровой капусты
• 2 ч.л. мелкой морской соли
• 1 большой зубчик чеснока
• ½ пучка укропа
• 3-4 веточки свежей мяты
• 2 маленьких огурца
• черный перец
• 4 столовые ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка меда
• ½ лимона, только сок
• 1 ч.л. хорошего белого винного уксуса

---

СПОСОБ

1. Капусту мелко нашинковать. Поместите его в большую миску и посыпьте солью. Перемешайте рукой и прижмите в миске небольшой перевернутой тарелкой. Оставьте на 10 минут.

2. Тем временем очистите листья мяты и мелко нарежьте вместе с чесноком и укропом. Мелко нарежьте огурчики.

3. Чтобы проверить, достаточно ли увяла капуста, возьмите горсть и отожмите влагу. Если сок вытек, значит готово. Сжимайте все горсть за горстью и перекладывайте в сервировочную миску.

4. Добавьте травы, чеснок и корнишоны. Приправьте черным перцем по вкусу (около 6 оборотов перцовой мельницы), добавьте оливковое масло, мед, лимонный сок и уксус. Перемешать и тщательно перемешать. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы.

---

См. также

салат из капусты

салат из хрустящей капусты

кимчи

Написать ответ

Ваш адрес электронной почты не будет опубликован

Осталось символов 800

* обязательно

Push-уведомления

Вы подписаны на push-уведомления.

Вы отписались.