Рецепт котлета по киевски пошагово – Классические котлеты по-киевски — рецепт

Котлета по киевски - пошаговый классический рецепт

котлета по-киевски рецептГотовить знаменитые куриные котлеты по-киевски довольно хлопотно, но попробовав изысканное блюдо, приготовленное в домашних условиях, вы согласитесь, что ресторанный вариант не идет ни в какое сравнение. Существуют определенные нюансы, о которых я расскажу, пошагово показывая рецепт и объясняя технологию. Но ароматные, с золотистой хрустящей корочкой, нежной мякотью и начинкой, придающей сочность, котлеты стоят любых хлопот.

Я поделюсь несколькими вариантами приготовления: классическим, более сложным, на кости и из филе куриной грудки. Познакомлю с легкими, адаптированными под наши реалии рецептами из фарша, с сыром, грибами, из полуфабрикатов.

Как и у большинства рецептов с историей, происхождение блюда весьма запутанно, обросло легендами и интересными подробностями. Говорят что императрица Елизавета, дочь Перта I, обожала французскую кухню, и отправляла лучших поваров обучаться во Францию, господствующую тогда в кулинарном ремесле. Оттуда привезли côtelettes de volaille котлеты де-воляй из куриной грудки, с начинкой из масла с зеленью или соуса. Придумал сие блюдо повар Николя Апперт, известный еще и тем, что придумал принцип консервирования продуктов. Котлеты де-воляй известны и сейчас, но от киевских отличаются начинкой.

Наш известный знаток истории кулинарии В.В. Похлебкин приписывал рецепт поварам, которые в 1912 году готовили блюдо в Купеческом клубе Петербурга. Звались они тогда «ново-михайловскими».

Как котлеты стали киевскими? По некоторым данным, рецепт вспомнили в 1947 году, когда из Парижа в Киев возвратилась делегация высших чинов республики. Блюдо понравилось, и вскоре стало фирменным в ресторанах системы «Интуриста» по всей стране.

котлета по-киевски классический рецепт

Котлеты по-киевски – классический рецепт (пошагово) из филе куриной грудки

Поскольку исторически сложилось, что к настоящим классическим рецептам относятся сразу два равноправных варианта: из грудки курицы без косточки, и с небольшой костью для удобства употребления. Я покажу технологию приготовления обоих, тем более, что при разделке целой курицы так и выходит.

Понадобится на 8 котлет:

  • Куриное филе – 4 шт. (кура весом приблизительно 1,5 кг.)
  • Сливочное масло хорошего качества – 200 гр.
  • Лимонный сок – маленькая ложка.
  • Укроп, петрушка – несколько веточек.
  • Перец, соль.
  • Подсолнечное масло на обжарку – около литра.

На панировку:

  • Яйца – 4-5 шт.
  • Мука – 200 гр.
  • Белый хлеб – несколько кусочков.

Пошаговый рецепт с фото:

Первым делом сделайте начинку для котлет. Заблаговременно переложите масло из холодильника на кухонный стол, чтобы оно размягчилось. Промойте зелень, чуток обсушите, мелко-мелко порубите. Отправьте в масло.

1

Плесните ложечку лимонного сока, посолите, старательно поработайте вилочкой, чтобы масса стала однородной. По желанию вы можете добавить немного раздавленного чеснока или цедру лимона, мелко натерев её.

2

Ложкой переложите массу на дно полиэтиленового пакета. Наша задача – сформировать длинную колбаску, которую мы потом поделим для начинки по количеству котлет (8 шт.). Смотрите на фото, она должна выглядеть примерно так. Плотно утрамбуйте зеленое масло, и заверните также плотненько. Затем отправьте в морозилку для застывания. Обычно начинка замерзает спустя 30 минут.

3

А теперь перейдет к подготовке куриного мяса. В советские времена, когда куры были маленькие и недостаточно откормленные, киевский деликатес готовили из одного филе. У бройлерных кур, продающихся весом до 2 килограммов, грудки огромные. Съесть огромную котлету, приготовленную из нее, нереально. Поэтому делим грудь на две половины, делая из каждой по котлетке приемлемого размера.

4

Как говорит история, на право именоваться классическими претендуют два рецепта: на косточке и из филе куры. Я покажу разделку целой птицы для обоих вариантов.

Сейчас мы с вами сделаем заготовку для рецепта киевской котлеты на косточке.

Для этого уложите тушку на брюшко, спинкой вверх. Делайте глубокий надрез вдоль сверху вниз. Прихватите кожицу с краю, сдерните её в сторону.

5

Затем продолжайте надрезать мясо вдоль реберных косточек, дойдите до крылышка.

6

Аккуратно отрежьте по суставу кусок мяса вместе с крылышком.

7

Удалите две крайние фаланги, оставшееся плечо осторожно зачистите от мяса острым ножом, оставив голую косточку. Постарайтесь не повредить сухожилия, тогда готовую котлету можно будет держать на косточку. Все те же самые действия повторите с филе с другой стороны.

8

У каждого филе отрежьте малую часть, затем поделите вдоль на половинки, как показано ниже. В результате у вас получится два филе с косточкой, два без нее.

9

Для приготовления блюда из грудки курицы отделите грудинное филе. Разверните, срежьте малую часть, она, как правило, немного отдельно от основной части. Отложите пока в сторону. Большую часть грудки разрежьте вдоль пополам на равные по толщине части.

10

Следующий шаг. Отбиваем заготовки. Здесь тоже имеется несколько важных секретов. Заверните кусочки в пленку, чтобы не летели брызги. Чтобы не повредить нежные волокна, молоточек используйте плоской стороной, без ребристой насечки. Тогда филе останется целеньким, без дырочек, и начинка при жарке не будет вытекать. Отбейте все кусочки, включая малое филе (помните, мы его отрезали первым делом и отложили). Если в вашем хозяйстве не имеется плоского молотка, используйте обычную скалку для теста, ею можно отбивать и одновременно прокатывать филе, как-бы растягивая его.

В итоге у вас должна получиться котлетная заготовка толщиной в 3-4 мм. Как правило, филе отбивается только с одной стороны.

11

Разделите зеленое масло на 8 частей.

12

Вот здесь нам пригодится малое филе. Поделите каждое на две половинки. Заверните в них по кусочку масла, тогда оно гарантированно не вытечет.

13

Большие филе посолите, сдобрите перчиком.

Максимально быстро, пока масло не начало таять, сформируйте котлеты. Положите с краю каждого филе кусок с маслом, вдоль длинной части. Подверните, если получится, краешки, туго скрутите наподобие рулета. Проверьте, чтобы не было дырочек, иначе масло, подтаяв, начнет вытекать.

14

Готовые заготовки спрячьте в морозильную камеру на полчаса. Благодаря этому котлеты будут отлично держать форму, а панировка не будет облетать.

15

[ok]Что интересно, укладывать замороженное масло внутрь стали не так давно. Раньше повар просто вбивал его молоточком, когда отбивал мясо.[/ok]

Для приготовления панировки разбейте с плошку яйца, присолите, разболтайте вилочкой. Затем подлейте чуток воды и еще раз взбейте. В отдельную посудину насыпьте муку.

16

Идеальные панировочные сухари должны быть рассыпчатыми, пушистыми, мягкими. Панировку лучше сделать из вчерашнего хлеба, но никак не сухарей. Берите любой хлеб, батон, но не сладкий. Измельчите его блендером в крошку, не слишком мелкую, как видите на фото. Если батон слишком свежий, отправьте его на полчаса заморозиться, а затем натрите или пробейте блендером.

17

Классическая панировка – двойная. Обваляйте заготовку в муке, стряхните излишки.

18

Переместите в лизон. Здесь удобнее действовать двумя вилочками, тогда не испачкаете пальцы. Обмакните и перенесите в панировку. Хорошенько обваляйте котлету, возьмите в ладошки и несколько раз обсыпьте сухарями, постаравшись плотно их прижать к котлете.

19

Затем верните назад в яйцо, и вновь обсыпьте панировкой, хорошенько её закрепив на заготовке. Излишки стряхните, чтобы они не горели при жарке.

20

Часть заготовленных полуфабрикатов можно отправить в морозилку, и нажарить перед приходом гостей. Если их не предвидится, все равно уберите их в морозильную камеру, пока не подготовите фритюр. Это убережет масло от преждевременного таяния, что важно, и слегка подсушит панировку.

21

Переходим к последнему этапу – жарке. Налейте в сотейник или кастрюлю масло в необходимом количестве. Учитывайте, что котлеты при жарке должны быть полностью покрыты.

Раскалите фритюр до 160-170 о С. Проверить необходимую температуру можно с помощью обычной зубочистки. Опустите её в масло, если вокруг начнут быстро образовываться пузырьки, масло готово к жарке.

Опускайте котлеты по одной-две штуки в кастрюлю. обжаривайте 1-2 минутки, не более. Когда станете жарить котлеты на косточке, то счистите в ножки остатки панировки, иначе они будут гореть. Внутри заготовки останутся еще сырыми, до готовности мы их доведем в духовке. Главное, чтобы образовалась классическая хрустящая корочка.

22

Переложите на противень, отправьте на 12-15 минут в духовку, прогретую до 180 о С.

Заметите, что на поверхности появились маленькие пузырьки, услышите, что котлеты «зашипели», доставайте, они готовы.

Котлеты на косточке подаются с папильоткой, чтобы не испачкать и не обжечь руки, или бумажной салфеткой, если не умете её делать.

23

[ok] Внимание! Если подаете блюдо «с пылу, с жару», разрезайте очень осторожно, поскольку может брызнуть масло. Вначале сделайте прокол вилочкой, а затем уже надрежьте. [/ok]

Как пожарить полуфабрикаты

Вкусные киевские котлеты можно приготовить заблаговременно и хранить в морозильной камере. Наготовленные впрок котлеты важно правильно разморозить и пожарить.

  1. За сутки до дня «Х» достаньте их, медленно разморозьте, поместив на полку холодильника.
  2. Обжарьте их во фритюре непосредственно перед подачей.
  3. Затем запеките в духовке как в предыдущем рецепте, и подайте на стол.
[ok]У моей подруги Елены на сайте имеется отличный рецепт приготовления киевской котлеты из рубленого филе. Заинтересовала? Лена приглашает в гости, заходите и угощайтесь.[/ok]

киевская котлета в домашних условиях

Домашние киевские котлеты с сыром, грибами

Грибы и сыр – вечные спутники куриного мяса. Предлагаю использовать их, расширив рамки классического приготовления котлет. В отличие от традиционного варианта, блюдо готовится без косточки, поэтому целую курицу можно не брать. Купите готовое куриное филе от куриной грудки.

Понадобится:

  • Куриная грудка – 1 шт.
  • Грибы (шампиньоны) – 100 гр.
  • Твердый сыр – 50 гр.
  • Яйца – 3 шт.
  • Ломтики белого хлеба.
  • Подсолнечное масло, соль, перец.

Технология приготовления:

  1. Лесные грибы – дар сезонный, а приготовить вкусные котлеты хочется в любое время года. Здесь, как всегда, хорошо выручают шампиньоны. Порежьте их пластинами, затем обжарьте в небольшом количестве масла.
  2. Сыр разделите на 4 равных кусочка в форме удлиненных брусочков.
  3. Если взяли целую тушку птицы, отделите грудку, разделите на 4 филе. Отбейте, соблюдая технологию, рассказанную в первом рецепте.
  4. Филе посолите, посыпьте перчиком. Выложите на край брусок сыра, рядом расположите грибную обжарку. Заверните верхние края внутрь и закатайте рулетом.
  5. В небольшой миске разболтайте яйца, бросив щепотку соли. Из хлеба сделайте панировочные хлебные крошки.
  6. Обваляйте заготовки в двойной панировке: яйца, крошки, вновь яйца и крошки. Уплотните ладошками, стряхните лишнее.
  7. Налейте в глубокую сковороду много масла, опустите заготовки. Жарьте, поворачивая с боку на бок, чтобы котлеты равномерно прожарились. Время приготовления 8-10 минут в зависимости от величины изделий.
  8. Проверьте на готовность. Если выделяется розовый сок, а красивая корочка уже сформировалась, отправьте в духовку на 5-10 минут.

киевская котлета

Котлета по-киевски из куриного фарша – простой рецепт в домашних условиях

Наиболее легкий рецепт, с меньшей затратой по времени, особенно, если возьмете готовый фарш птицы. Хотите снизить количество калорий, обойдитесь без обжарки, получится полноценное диетическое блюдо, которое можно предложить ребенку. По желанию можно добавить любое другое мясо, но, как вы понимаете, котлеты будут весьма далеки от классики.

Потребуется:

  • Фарш, куриный – килограмм.
  • Яйцо.
  • Сливочное масло – 100 гр.
  • Панировка – 150 гр.
  • Соль, перец, подсолнечное масло.

Приготовление:

  1. Приготовьте зеленое масло, растопив его и соединив с мелко порубленной зеленью. Сложите в пакет, сделав длинную колбаску. Отправьте в морозилку.
  2. Разбейте в миску яйцо, посолите и разболтайте.
  3. Накрутите фарш, посолите, поперчите.
  4. Мокрыми ладошками возьмите шарик фарша, слепите толстую овальную лепешку.
  5. На центр положите кусочек замороженного масла, оберните его фаршем и сформируйте котлетку.
  6. Обваляйте в сухариках, затем в яйце и снова в панировке.
  7. Быстро обжарьте в большом количестве раскаленного масла (1-2 минутки).
  8. Подстелите на противень пекарскую бумагу, разложите заготовки. Запеките в духовом шкафу при 180 о С, настроив таймер на 30 минут. Если решите обойтись без обжарки, время приготовления увеличьте до 50 минут.

Видео: как приготовить классическую киевскую котлету — рецепт от Лазерсона

Свою версию приготовления котлет предлагает известный шеф-повар Илья Лазерсон. Рассказывает просто, понятно и очень интересно. Повторяйте шаги, соблюдайте рецептуру, и на вашем столе появится вкуснейшее блюдо с историей. Приятного аппетита!

kulinarnayamozaika.ru

Котлеты по-киевски из фарша: пошаговый классический рецепт

Классический вариант котлет по-киевски подразумевает блюдо из цельного отбивного и тонко нарезанного куриного филе. Но сам процесс приготовления занимает длительное время. Поэтому умелые хозяйки нашли выход и начали готовить такое вкусное блюдо из куриного фарша. Котлеты по-киевски из фарша получаются не менее вкусными, можно даже сказать, что они в разы нежнее, чем классически приготовленные. Сам же рецепт котлет из куриного фарша по приготовлению и рецептуре ничем не отличается от традиционного. Но вот времени занимает он намного меньше.

Котлеты по-киевски из куриного фарша

Котлеты по-киевски из куриного фарша

О блюде

Основной особенностью любых киевских котлет считается хрустящая румяная корочка, и сливочная начинка со свежей зеленью. А по рецепту приготовления из куриного фарша важно правильно выполнить панировку, чтобы сочная сливочная начинка не вытекла во время жарки. Панировку выполняют с применением 3-х ингредиентов – это мука, яйцо и панировочные сухари.

Немаловажным является и приготовление самой начинки, которую необходимо заранее охладить. Если котлеты по-киевски являются излюбленным блюдом, и их готовят очень часто, то лучше специально заморозить сливочную заготовку с зеленью для них. Ее хранить можно в морозильной камере до 25 дней.

Внимание! Чтобы котлеты по-киевски из фарша по данному рецепту получились вкусными и сочными, следует действия выполнять пошагово в указанном порядке – сначала подготовить начинку, а после уже пропускать через мясорубку филе курицы.

  • куриный фарш500 гр
  • масло сливочное60 гр
  • свежая зелень (укроп и петрушка)30 гр
  • чеснок3 зубчика
  • мука3 ст. л.
  • яйца3 шт
  • панировочные сухари3 ст. л.
  • паприка сладкая1 ч. л.
  • соль, перец по вкусу
  • растительное масло для жарки4 ст. л.

Калории: 243.9 ккал

Белки: 14 г

Жиры: 17.3 г

Углеводы: 8.3 г

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Чтобы приготовить котлеты по-киевски из фарша, первым делом следует подготовить начинку. Для этого берут свежую зелень, хорошо промывают и мелко режут.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Измельчают зубчики чеснока на мелкой терке.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Добавляют нарезанную зелень к сливочному маслу, которое должно быть мягким (его лучше заранее достать из холодильника и оставить при комнатной температуре за 10-15 минут до приготовления). И все тщательно перемешивают.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Отрезают небольшой кусочек пищевой пленки, выкладывают на него сливочную заготовку, формируя колбаску толщиной в 1-1,5 см. Закручивают ее в пленку и отправляют в морозильную камеру на 20 минут.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Пока начинка застывает, подготавливают фарш. Для этого куриное филе промывают, нарезают на средние кусочки, и пропускают их через мясорубку (можно использовать купленный мясной полуфабрикат, тогда его следует заранее разморозить). Солят и перчат.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Добавляют яйцо и тщательно перемешивают.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Извлекают зеленое масло для начинки, нарезают на небольшие кусочки 1,5-2 см длиной.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Ставят на плиту сковороду, заливают растительное масло и дают ему нагреться.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Приступают к подготовке ингредиентов для панировки. Высыпают в одну тарелку муку. К панировочным сухарям добавляют сладкую паприку и перемешивают (приправа на любителя, ее можно не использовать). Разбивают в миску 2 яйца, при помощи вилки смешивают желток с белком.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Затем из готового фарша делают лепешку диаметром 5-6 см. В середину ее кладут зеленое масло, формируют котлету по-киевски.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Сначала ее опускают в муку.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Затем – в яйцо.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    После тщательно обваливают в панировочных сухарях, чтобы весь верхний слой был покрыт панировкой.

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Выкладывают в сковороду. Обжаривают около 5 минут с одной стороны, затем переворачивают на другую. После этого сковороду накрывают крышкой и оставляют так до полной готовности на маленьком огне (5-7 минут).

  • Котлеты по-киевски из куриного фаршаКотлеты по-киевски из куриного фарша

    Готовые котлеты по-киевски следует переложить в порционное блюдо и подавать к столу в горячем виде.


Котлеты по-киевски из фарша считаются упрощенным вариантом классического рецепта, но они по вкусу нисколько не уступают. Сделать такие котлеты по-киевски из куриного фарша можно на обед или ужин, а также для праздничного стола. Подают их как отдельное блюдо, так и в сочетании с различным гарниром и соусом.

vmolo.by

Котлеты по киевски классический рецепт

Котлеты по-киевски когда-то классический рецепт, утвержденный ГОСТ допускал приготовление исключительно из двух частей филе: большого и малого, обязательно с наличием вилочковой косточки. ЕЁ непременно декорировали бумажной папильоткой - это была классика, целая эпоха. Сегодня кулинария гораздо лояльнее, и рядом с оригинальным рецептом прекрасно уживаются всевозможные импровизации. Уходят в небытие папильотки, косточка больше не является  обязательным атрибутом, а начинку из сливочного масла и укропа заменяют самыми разнообразными компонентами. Чтобы классический рецепт не канул в летах и не затерялся среди новых вариаций, вспомним, как же готовили котлету по-киевски раньше.

Котлеты по киевски классический рецепт

Время приготовления:

На подготовку ингредиентов и формирование полуфабрикатов требуется порядка 30 минут. У меня во фритюрницу вмещается не больше 3 штук, поэтому на жарку ушло примерно 20 – 25 минут. Итого 30 минут на приготовление полуфабрикатов + 15 минут на выстаивание + 25 минуты на жарку.

Всего весь процесс – 1 час 10 минут.

Количество порций:

Из данного количества продуктов получается 5 больших котлет. Масса каждого полуфабриката – 220 г; Масса жареного изделия – 150 (30% потери при жарке).
Вы можете сделать меньшего размера, разделив эти же продукты на 6 – 7 изделий.

 

Готовится: на плите

Ингредиенты:

  • Куриное филе – 750 г;
  • Масло сливочное – 100 г;
  • Укроп – 40 г;
  • Батон белый – ¾ шт.;
  • Яйцо – 2 шт.;
  • Майонез – 1 ст. л.;
  • Молоко
  • Соль, перец – по вкусу;
  • Масло растительное рафинированное – для жарки.

Котлеты по киевски классический рецепт рецепт пошагово с фото

Шаг 1

Классическую котлету по-киевски панируют только в белой хлебной крошке, а значит, понадобится с батона срезать все корки и натереть его на крупной терке. Лучше всего для этой цели использовать вчерашний батон - крошка получится воздушная, а готовая панировка хрустящая.

Шаг 1

Шаг 2

Укроп помыть под проточной водой, высушить и мелко нарубить. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре.

 

Шаг 2

Шаг 3

Соединить размягченное сливочное масло и укроп. Сформировать тонкий брусочек.

 

Шаг 3

Шаг 4

Куриное филе разрезать на порционные куски по 150 г.

Шаг 4

Шаг 5

Каждое филе посолить, поперчить и отбить молотком для мяса. В центр филе положить брусочек масла с укропом.

Шаг 5

Солить и перчить мясо лучше до отбивания. В этом случае блюдо просолится равномерно по всему объему.


Шаг 6

Сформировать котлеты.

Шаг 6

Шаг 7

Обвалять котлеты в хлебной крошке.

Шаг 7

Шаг 8

Яйцо взбить венчиком до состояния крепкой пены. Добавить майонез и молоко. Каждую котлету обмакнуть в лизон, а затем еще раз запанировать в белой крошке.

Шаг 8

Шаг 9

Запанированные полуфабрикаты оставить на 10 – 15 минут, чтобы крошка превратилась в своеобразный «панцирь» и не позволила котлетам лопнуть во время жарки.

Шаг 9

Не следует ставить котлеты в морозильный шкаф. За четверть часа нежное филе успеет подмерзнуть, а это в свою очередь приведет к неприятным сюрпризам во время жарки. Внешне готовые котлеты по-киевски, внутри могут оказаться сырыми.


Шаг 10

Разогрейте растительное масло до температуры 150 градусов и аккуратно погрузите в него полуфабрикаты. Старайтесь не загружать фритюрницу по максимуму. Котлеты не должны касаться друг друга, каждая из них должна быть окружена достаточным количеством кипящего масла.  Только в этом случае, можно быть уверенным, что мясо полностью прожарится. Обжаривайте котлеты по-киевски по 5 минут с каждой стороны. Выложите на несколько секунд на бумажное полотенце или салфетку, чтобы стек лишний жир.

Шаг 10

Если в силу определенных обстоятельств вам приходится пользоваться вместо фритюрницы глубокой сковородой, бывает очень сложно определить степень нагрева масла.  Если погрузить котлеты в недогретое масло, они напитаются жиром, а если в излишне раскаленное – сгорит панировка, а середина останется сырой. Выбрать оптимальный момент, поможет обычная хлебная крошка. Бросьте её в масло, если она сразу всплывет и начнет подрумяниваться, значит, пора опускать котлеты. Если же крошка продолжает лежать на дне, подогрейте масло еще. А если крошка сразу же подгорит, отодвиньте сковороду с огня и дайте маслу немного остыть.

Если вы переживаете, что этого времени не достаточно для полного приготовления мяса, то поставьте уже пожаренные котлеты на 5 – 7 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов. А вот использовать для этой цели микроволновку нежелательно. К сожалению после доведения до готовности в СВЧ печи хрустящая корочка размягчается, мясо подсушивается, а это негативно отражается на вкусовых качествах блюда.


Шаг 11

Подавайте горячими в качестве основного блюда. Впрочем, они идеально сочетаются с любым гарниром, будь то овощной салат, картофель фри, пюре или даже рис.

Приятного аппетита.

Шаг 11

www.povarday.ru

Котлеты по-киевски - Кулинарные пошаговые рецепты с фото.

Котлеты по-киевски известны всем и, наверняка, многие имеют хотя бы теоретическое представление о сложности технологии их приготовления, благодаря которой, отчасти, это блюдо и овеяно некоторой тайной. Предлагаю немного приподнять таинственную завесу и взглянуть на процесс приготовления этого блюда не так стандартно. Итак, известно (это показывают во всех кулинарных передачах), что самая настоящая, классическая котлета по-киевски по всем строгим канонам готовится из цельной куриной грудки — она отделяется от неразделанной курицы вместе с крыльевой косточкой, которую в конце увенчает изящная бумажная папильотка. Затем филе хорошенько отбивается, в него укладывается кусочек сливочного масла и закрывается «малым» филе, отделенным от основного и все это заворачивается плотным рулетом, дважды панируется белыми сухарями и хорошенько обжаривается во фритюре. Все. Теперь самая главная задача для нашего изделия, чтобы масло не вытекло ведь именно по этому параметру будет оцениваться удалась или нет котлета по-киевски.
Так да не так. Если открыть любую старую книгу по кулинарному искусству, например, авторитетную «сталинскую» Кулинарию 1955 года, в раскладке граммов для блюда «Котлета по-киевски» указано количество куриного филе 80г и при этом описана технология снятия цельного филе с крыльевой косточкой. Все, кто готовил что-то наподобие знают, что котлета по-киевски всегда огромная и весит не меньше 300г, откуда тогда вес филе 80г ? И что же это за размер, если любая сырая куриная грудка, которую мы можем встретить в магазине, весит не меньше 200г. Ошибка? Не думаю. Вероятно, причина кроется в истории возникновения блюда, ведь по одной из версий идея котлет была почерпнута из рецепта французской котлеты «де-валяй», ее готовили очень похоже и также фаршировали сливочным маслом (но с шампиньонами), приготавливали же ее из филе цыпленка, которое вполне могло весить около 80г, в американской версии названия наших котлет есть даже намек на это — «Chicken Kiev». Значит, «настоящая» котлета по-киевски готовится из цыпленка, но что же делать, если в нашем арсенале лишь тушки бройлера?
Существует технология, по которой в современных ресторанах и общепитах готовится котлета по-киевски массой всего 120-140г и при этом из самого обычного филе. Дело в том, что сейчас принято использовать лишь часть грудки, обрезанной до 80-100г, крыльевую же косточку (совсем от другой курицы) вставляют отдельно. Классической формой для котлеты по-киевски является форма шишки — скругленная с одного конца и остроконечная с другого. С округлой стороны может выглядывать крыльевая косточка, специально завернутая вместе с кусочком масла в котлету, на нее одевается папильотка.
В этом мастер-классе я покажу как приготовить котлету по-киевски по профессиональной технологии в условиях домашней кухни. Делать мы будем котлету овальной формы и без вставки косточки, рецепт ресторанный, но адаптирован к нормальной домашней кухне, где у хозяйки наверняка не найдется лишних крыльевых косточек от других кур в морозилке. Это будут небольшие котлетки, изящные, размером с половину ладони и массой на выходе 100 г. Рецепт не рекомендую новичкам, однако, если все сделать правильно масло не вытечет и котлеты получатся удачными даже с первого раза. Главное не пренебрегать ни одной технологической операцией.
Котлеты по-киевски практически не приправляются, в дни их создания куриное филе считалось деликатесом, вкус которого не нужно перебивать, поэтому солить и перчить следует очень слегка. В сливочное масло обычно ничего не добавляется, но допускается смешивать масло с зеленью. Котлета подается на маленькой греночке — крутоне, которая при разрезании впитает растопленное сливочное масло. Ингредиенты:
    Для 6-ти котлет:
  • 3 сырые куриные грудки
  • 60 г сливочного масла
  • 2 сырых яйца
  • 200 г панировочных сухарей
  • 6 ст.л. муки
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 1 л рафинированного растительного масла без запаха
Каждую куриную грудку вымыть, зачистить от жира и убрать остатки костей и хрящей. Если у Вас есть весы взвесьте зачищенные филе. Обычно одно филе бройлера весит 250г. Из каждого филе мы получим 2 котлеты. Необходимо, чтоб мясная заготовка для каждой котлеты весила 80г (можно принять и другой вес, например, 100г). Если грудка весит 250 г, мы готовим из нее 2 котлеты по 80г на сырую заготовку, нам надо срезать 90г филе (250-(80+80)=90). Филе с неровной рыхлой нижней части для котлет менее всего пригодно — им и пожертвуем. Необходимо прижать грудку ладонью сверху и срезать 1/3 часть снизу. Нижняя часть в приготовлении не понадобится (ее можно использовать для других блюд). Вес гладкой верхней части должен быть не менее 160г (80г+80г). Формируем заготовки для 2-х котлет. Разрезаем грудку поперек на 2 равные части. Каждый кусок должен весить примерно 80г. Накрыть каждый кусок пленкой. Отбить молоточком до толщины 5 мм. Посолить (1 маленькая щепотка соли), слегка поперчить. Приправляется только одна сторона. Масло (60г) разрезать на 6 брусков (для 6-ти котлет). Теплом рук сформировать из брусков масла продолговатые овальные «котлетки». Масляные заготовки кидаем в миску с холодной водой для закрепления формы. Формируем котлеты по-киевски:
Выложить мясную заготовку гладкой стороной наверх. Важный момент: рыхлая сторона лучше панируется чем гладкая, на рыхлую сторону сухари прилипнут лучше, поэтому гладкую сторону заворачиваем внутрь, рыхлую — наружу.На край выложить овальный сливочный брусочек. Подворачивая края так чтобы они закрыли масло начинаем заворачивать мясную отбивную рулетом. Масло должно быть полностью закрыто мясом — иначе может вытечь при жарке. Должен получится рулетик. Мокрыми руками сжимаем рулетик ладонями так чтобы из него вышел лишний воздух. Сжимать надо аккуратно, плотно, но без особых усилий. Эта процедура делается, чтобы при жарке котлеты не разворачивались, не всплывали во фритюре и равномерно прожаривались. Такая котлетка должна получится. Выкладываем котлеты на плоскую тарелку или дощечку и отправляем в холодильник на 30-40 минут, они должны хорошенько остыть. Через пол часа подготавливаем яичный льезон:
яйца вылить в миску. Посолить (2 маленькие щепотки соли). Перемешать вилкой. Котлеты по-киевски панируют по схеме: мука-яичный льезон-сухари-яичный льезон-сухари. Для панировки котлет подготовить плоскую тарелку с мукой, мисочку с панировочными сухарями, тарелку с яичным льезоном, доску обсыпанную панировочными сухарями для выкладывания запанированных котлет. Сухими руками хорошенько обвалять каждую котлетку в муке. Затем окунуть в яичный льезон. Обсушить руки. Обвалять котлеты в сухарях. Окунуть снова во взбитые яйца. Обсушить руки. Окончательно обвалять в сухарях. Выложить на доску. Остудить котлеты, отправив в холодильник на 30 минут. Если планируете приготовить котлеты позже — в состоянии полуфабриката котлеты могут храниться в холодильнике до 12 часов. Вы можете все подготовить утром и поджарить котлеты к вечеру. В подходящую кастрюлю (она должна быть толстостенная, широкая, так чтобы не соприкасаясь могли одновременно жарится 3 котлеты) вылить 1 л рафинированного масла для жарки (без запаха). Слой масла должен быть таким, чтобы покрыть котлеты полностью, т.е. не меньше 8 см. Хорошенько нагреть масло до температуры 140 С. Проверить температуру можно кинув хлебную крошку — если она запузырилась масло хорошо нагрето. При помощи шумовки аккуратно выложить котлеты в хорошо разогретое масло.
Работа с раскаленным фритюром опасна! В горячее масло не должна попасть вода иначе будет брызгать во все стороны. Аккуратно с рядом бродящими родственниками и котами, чтоб не было ожогов! На среднем огне обжарить 6 минут (при условии, что котлеты небольшие, до 120г). Можно проверить готовность, надрезав кончик первой котлеты: если мясо сыровато увеличьте длительность обжарки на пару минут. Слишком долгой обжаркой можно пересушить котлету и мясо потеряет сочность и нежность. Аккуратно достать готовые котлеты шумовкой. выложить на блюдо. Подавать на маленькой греночке-крутоне или с гарниром, например с картофельным пюре. Приятного аппетита!

tishka.org

Котлета по-киевски — классический рецепт с фото пошагово

Ура! Повара → Рецепты → Вторые блюда

Котлета по-киевски — это блюдо из цельного куриного филе, свернутого рулетом. Начинкой рулету служит масло и сыр, которые аппетитно вытекают из котлеты при разрезании. Котлету обваливают в панировочных сухарях, обжаривают в масле и допекают в духовке.

Слово повару

Слово повару

«По классическому рецепту котлету по-киевски готовят на косточке. Так мясо напоминает куриную ножку и его удобно держать в руках. Но мы сделаем простую котлету без косточки»

Илья КипрюшкинИлья Кипрюшкин повар, ресторан «Дон Базилио»
  • Филе куриной грудкиФиле куриной грудки 460 г
  • Сухари панировочныеСухари панировочные 300 г
  • Мука пшеничнаяМука пшеничная 200 г
  • Яйцо куриное 2 шт.
  • Масло сливочноеМасло сливочное 30 г
  • Сыр «Российский»Сыр «Российский» 20 г
  • Петрушка 5 г
  • Соль 1 г
  • Перец черный молотыйПерец черный молотый 1 г
  • Илья КипрюшкинИлья Кипрюшкин

    Используйте любой твердый сыр, которые хорошо плавится.

    Заранее разогрейте духовку до 180 °С.

  • Отделите малое филе от большого. Большое филе надрежьте вдоль, разделяя на 2 части, но не дорезая до конца. Раскройте филе.

    Оберните большое и малое филе пленкой и слегка отбейте молотком или раскатайте скалкой, чтобы мясо стало мягче.

    Посолите и поперчите мясо с двух сторон и оставьте на 3-5 минут, чтобы оно пропиталось.

  • Измельчите петрушку. Натрите на крупной терке сливочное масло и сыр. Смешайте сыр, масло, петрушку и соль. Отправьте в холодильник на 5 минут, чтобы масса слегка замерзла.

  • В глубокой миске взбейте яйца с 1 столовой ложкой муки. Оставшуюся часть муки выложите в отдельную глубокую миску. В третью миску всыпьте панировочные сухари.

  • Выложите 1-2 столовых ложки начинки на малое филе, заверните его рулетом. Подверните края. Оберните малое филе большим.

  • Илья КипрюшкинИлья Кипрюшкин

    Сделайте панировку, окуная мясной рулет в миски в последовательности:

    1. Яйцо,
    2. Мука,
    3. Яйцо,
    4. Панировочные сухари,
    5. Яйцо,
    6. Панировочные сухари.

    Благодаря двойной панировке масло точно не вытечет. Уберите котлеты в холодильник на 3-5 минут, чтобы сухари лучше схватились, «прилипли» к мясу.

  • Разогрейте в сковороде слой масла толщиной в 2 см. Масло не должно быть холодным — курица его впитает. Но масло не должно быть и горячим — внутри котлета не прожарится, а сверху сгорит. Масло должно быть слегка разогрето. Если на нем идут легкие волны, оно готово.

    Выложите рулетики на сковороду швом вниз и обжаривайте на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны.

    Выложите котлеты на застеленный пергаментом противень и отправьте в духовку на 5 минут. Переверните котлеты, чтобы они не сгорели сверху, и выпекайте еще 5 минут.

  • Готовую котлету по-киевски подают с гренкой или любимым гарниром.

Елена СоловьеваЕлена СоловьеваЕлена Соловьева, Фуд-фотограф Елена СмирноваЕлена СмирноваЕлена Смирнова, автор

Навигация по записям

ura-povara.ru

Вам может понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *