Галушки чеченские — рецепт с фото на Pojrem.ru
Главная — Вторые блюда :
Автор: Екатерина Власова
4/5 — (77 голосов)
Настоящее название этого блюда «Жижиг-галныш». В дословном переводе обозначает «мясо — галушки». Оно очень популярно в Чечне и Ингушетии. Вас сможет привлечь доступность, простота в приготовлении и некая визуальная необычность этого блюда.
Ингредиенты
- Мука — 2,5 ст.
- Вода — 200 мл
- Соль — 1 ч.л.
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Говядина — 400 г
- Чеснок — 5 зубков
- Растительное масло — 50 мл
- Хмели-сунели — 1 ст.л.
- Паприка сладкая молотая — 1 ч.
л.
л.Информация
Второе блюдо
Порций — 4
Время приготовления — 1 ч
Чеченская кухня
Как приготовить
В миску насыпать муку. Если у вас есть кукурузная мука, то соединить пшеничную муку с кукурузной в соотношении 1:1. Добавить соль. Вбить яйцо и влить воду, замесить тесто как на пельмени. Если тесто слишком мягкое, добавить муки, и наоборот, если слишком тугое, смочить его водой и продолжить замес.
Тесто положить в закрытую посуду или пакет. Дать постоять 30 минут, чтобы оно «созрело».
Тесто разделить на небольшие куски.
Из каждого куска сформировать колбаску. Нарезать колбаску по диагонали поперёк как галушки (шириной 1 см).
Каждую галушку придавливать одновременно 3 пальцами (указательным, средним и безымянным) и с легкой силой тянуть тесто к себе, чтобы оно приняло форму ракушки.
Дать подготовленным галушкам обсохнуть на доске около 15 минут.
Отваривать галушки в бульоне или подсоленной воде до готовности. Примерно 5-7 минут после закипания воды.
Говядину нарезать тонкими полосками поперёк волокон.
Добавить специи, посолить. Обжарить в растительном масле до готовности. Традиционно мясо просто отваривается в подсоленной воде.
Если мясо при жарке всё равно осталось жестким, нужно добавить стакан воды и тушить до полного ее выпаривания. По окончании жарки добавить выдавленный через пресс чеснок.
Чеченские галушки с мясом готовы.
Отдельно подать чесночный соус.
Свежие публикации:
Поделитесь с друзьями:
Интересное сегодня
Описание рецептаЖижиг-галныш, что переводится буквально как жижиг-мясо, а галныш -галушки, являются визитной карточкой чеченской кухни. Это довольно сытное и очень вкусное блюдо. Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
и 92 нравится 225 добавили себе Мне нравится Добавить себе Ингредиенты:
Шаг 1: Для приготовления чеченских галушек нам понадобятся говядина, лавровый лист, черный перец горошком, лук репчатый, чеснок, яйцо, мука, соль, вода. Шаг 2:
Говядину заливаем водой. Шаг 3: Доводим до кипения, снимаем пену. Шаг 4:
Лук разрезаем на две половинки. Шаг 5:
В кипящий бульон добавляем лавровый лист, перец горошком,разрезанный лук, соль. Шаг 6: И готовим на среднем огне до полной готовности мяса. Шаг 7: Готовое мясо вынимаем из кастрюли, а бульон процеживаем. Шаг 8:
Теперь готовим галушки. Для этого в глубокую миску всыпаем муку. Шаг 9:
Вбиваем яйцо. Шаг 10:
И вливаем воду. Шаг 11: Замешиваем мягкое тесто. Шаг 12: Тесто активно месим в течении 5 минут до блеска и эластичности. Даем ему 10 минут отдохнуть. Шаг 13: И раскатываем в пласт 0,5 см толщиной. Шаг 14: Нарезаем на полосы по 2 см в ширину. Шаг 15: Полосы в свою очередь нарезаем на кусочки по 0,5 см. Шаг 16: Каждый квадратик из теста берем и скатываем в трубочку с помощью трех пальцев. Шаг 17: Далее в кастрюле доводим до кипения мясной бульон, опускаем в него галушки. Готовим на среднем огне до тех пор пока они всплывут на поверхность. Затем даем им покипеть еще 5 минут до полной готовности. Шаг 18: Готовые галушки выкладываем на тарелку для подачи, а в центре кусочки отварной говядины. Шаг 19:
Традиционно галушки подают с чесночным соусом. Для него измельчаем чеснок. Шаг 20: Заливаем бульоном и соус готов. Шаг 21: Чеченские галушки окунают в соус, берут кусочек мяса и едят. Так же чесночный соус можно непосредственно добавить в тарелку с галушками. Шаг 22: Приятного аппетита! Это стоит попробовать
| 😞 | 😄 | 😛 | 😳 | 💣 | 👋 | 😎 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😢 | 😜 | 💃 | 😈 | 🍻 | 🎮 | 😇 | 💝 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 🌹 | 👍 | 💀 | 🙋 | 😊 | 😠 | 💋 | 💏 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😆 | 👽 | 😍 | 😏 | 🎧 | 🙅 | 😳 | 😂 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😟 | 😶 | 😲 | 😴 | 😊 | 😳 | 😐 | 🚑 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😉 | 🙌 | ✊ |
Сами галушки готовят из кукурузной или пшеничной муки, а мясо можно выбрать по своему вкусу. И подают их с чесночным соусом — берам. Не стоит им пренебрегать, он придает блюду особую пикантность и индивидуальность.
Путешествие по тайным кухням мусульманской Грузии
Мы доели последний кусок хачапури, когда наша хозяйка, Лейла Ачишвили, сказала что-то, что заставило меня отложить вилку: «Все думают, что мы здесь террористы».
Мы говорили о ситуации в Панкиси, отдаленной долине на северо-востоке Грузии, куда я приехал, чтобы написать о еде. Вареники с крапивой, тыквенно-медовые лепешки, пухлая мясная лапша под названием жижиг галнаш — эти гиперлокальные блюда были одними из самых характерных (и вкусно звучащих) в Грузии, но, похоже, о них никто ничего не знал.
Панкиси — шестикилометровая долина, заходящая в тупик на границе с Чечней.Я был в Грузии раз десять, но Панкиси всегда казался за гранью, каким-то кулинарным Бермудским треугольником. «Я не уверен насчет Панкиси», — предупредил Картлос Чабашвили, мой в остальном бесстрашный проводник и помощник. «Значит, ты собираешься обедать с «Исламским государством»?» упрекнул другой грузинский знакомый.
Панкиси, как я быстро понял, вызывал сильные чувства у людей — людей, которые явно никогда не были в этом районе, но читал новости. Терроризм, джихад, полевые командиры, ИГИЛ — до недавнего времени эти слова регулярно появлялись в заголовках о долине, от BBC до The New York Times до Reuters .
Поэтому, когда я услышал о новом поколении гостевых домов — уютных гостевых домах, предлагающих прогулки на природе, кулинарные мастер-классы и вакханальные пиршества, — мои синапсы замкнулись накоротко. Как мог «рассадник террористов» быть известен своими уроками приготовления хинкали? Чтобы ответить на этот вопрос и выяснить, что происходит на самом деле, я решил отправиться в Панкиси и убедиться в этом лично.
ADVERTISEMENTAD
AD
Картлос немного убедился, но вот мы и мчимся мимо виноградников, сверкающих на сентябрьском солнце, к самому загадочному региону Грузии. Лесистые вершины, испещренные прожилками ручьев, стали смыкаться вокруг нас: мы были уже в предгорьях Кавказа. Когда виноградные лозы исчезли, я понял, что мы близки: Панкиси — земля кистинцев, потомков чеченских поселенцев, исповедующих суфизм, мистическую разновидность ислама, известную своим навязчивым и проникновенным ритуалом зикр. (Вино не запрещено в долине, но осуждается.
)
Когда мы добрались до Дуиси, первого кистинского села, мы вдруг оказались в Грузии, которую я никогда не знал. Повсюду было сильное мусульманское присутствие: женщины, несущие хлеб, завернутый в газету, носили абайи и черные платки; мужчины на мотоциклах носили густые бороды, как у амишей. Я заметил минарет из красного кирпича, возвышающийся над деревьями, одну из двух местных мечетей. — Сейчас лучше переоденься в штаны, — сказал Картлос, указывая на мои шорты. — И не забудь снять обувь, когда мы доберемся до гостевого дома.
Мой исламский этикет заржавел, и я вдруг почувствовал себя чужаком. Но эти моменты культурного шока и делают Кавказ таким захватывающим. На регион приходится три процента населения Европы, но более четверти языкового разнообразия континента. 6000 кистов в Панкиси говорят на своем диалекте чеченского (и говорят на грузинском, русском и английском на разных уровнях).
В некоторых районах Кавказа каждые 30 миль появляется новый язык.
А теперь представьте, насколько разнообразна еда.
РЕКЛАМАAD
AD
Тесто для ниити хингали, вареники с начинкой из крапивы и амаранта.Наш первый обед в Панкиси, где этот комментарий о терроризме высосал кислород из комнаты, был в гостевом доме Лейлы в Джоколо. Настроение было легче, когда мы приехали. «Приди, приди!» — сказала Лейла, ее розовый платок обрамлял добрые, сморщенные глаза. Лейла провела нас к длинному деревянному столу, уставленному блюдами, которые я видела по всей Грузии: сыр сулугуни, вишневый компот, салат из помидоров и огурцов, заправленный подсолнечным маслом. Но чем дольше мы сидели за этим столом, тем менее знакомой становилась еда.
Одно откровение пришло в местный вариант хачапури под названием чаабли. Блестящая от топленого масла и сочащегося творога, она была пронизана горстями зеленого лука. Это было превосходно, а также удивительно, так как хачапури обычно мягкие (редко больше, чем тесто, яйца и сыр).
Даже Картлос — парень, который зарабатывает на жизнь поездкой по Грузии и считает хачапури своей собственной группой продуктов питания — никогда не пробовал ничего подобного.
Удивляясь, как такое могло быть, я спросил Картлоса, что он знает о взрослении кистов, какие у него с ними контакты. — Очень мало, — сказал он. «Я знал, что в этой долине живет мусульманская община, этнические чеченцы, перемещенные в результате войны с Россией. Наше правительство дало им приют. Этому нас учили в школе». Но вскоре я понял, что это еще не все. Это не объясняло, почему грузины-христиане называли кистов террористами.
ADVERTISEMENTAD
AD
Картлос, как и многие грузины, говорил о кистинцах так, будто они недавно прибыли на грузинскую землю. Но они пришли в Панкиси два века назад — достаточно давно, чтобы их диалект звучал архаично для современных чеченцев, а их кухня, обычаи и религия приобрели гибридный грузинский характер.
Во-первых, их родной язык — грузинский.
Мирное сосуществование определяло Панкиси на протяжении поколений. Кистинцы и этнические грузины (не говоря уже об осетинах, пшавах, тушетинцах, хевсурах и др.) торговали друг с другом товарами и приносили в жертву животных у одних и тех же языческих святилищ. На самом деле, по словам антрополога Флориана Мюльфрида, первые кисты, поселившиеся в Грузии, почти наверняка были христианами. Религия в Панкиси была настолько случайной и аморфной, что многие кистинцы вспоминают, как праздновали Пасху со своими соседями-христианами еще в 19 веке.90-е. Вместе они ели свинину и пили вино.
Гранатовое дерево. Подробнее Кистинско-грузинское смешение произошло во время шумных скачек в долине, по словам историка кулинарии Дали Цатава. Перед поединком участники кормили лошадей «освященным ячменем» и «мыли им ноги молоком, чтобы придать им выносливости». Подобные языческие ритуалы, загадочные по происхождению и поддерживаемые чеченцами и кистинцами, отражают ритуалы самых ранних известных цивилизаций Европы и Азии.
Вернувшись за обедом, мать Лейлы неуклюже шла к нам с большой дымящейся миской. Внутри было что-то похожее на шпецле, усыпанное картофелем, морковью и говядиной. Не было двух одинаковых лапш — каждая кропотливо раскатывалась вручную. Затем была текстура: внутри каждой лапши был резервуар горячего мясного бульона, который хлынул, когда вы его откусили. Это было национальное блюдо Чечни, жижиг галнаш. Это было лучшее, что я пробовал за последние месяцы.
РЕКЛАМАAD
AD
Резка и прокатка лапши для жижиг галнаш. Жижиг галнаш — первоклассная вкусняшка. Он восходит к временам, когда чеченские тейпы или кланы правили своими долинами Северного Кавказа с высоких каменных башен (они необыкновенны, некоторым по 2000 лет). Когда их стада были в горах или когда они отправлялись в бой, они полагались на сушеное мясо и муку для пропитания: они восстанавливали мясо в кипящей воде, варили легкий бульон, затем делали клецки из бульона и муки и варили.
те клецки в остатках бульона. Получился жижиг галнаш («мясо с клецками»).
Мы сами превращались в клецки, когда Лейла принесла липкий, неряшливый десерт под названием хеул, хрустящую лепешку из теста, перемешанную с медом. Она присоединилась к нам за чаем, и мы поговорили о кистинской кухне. «Многие традиционные блюда теряются, — сказала она. «Но моя прабабушка научила меня старым способам, например, как приготовить хинкали из кукурузной муки с начинкой из собранной зелени. Я готовлю эти блюда с гордостью».
Плиссировка хингали – мышечная память для Нази Дакишвили, которая с детства занимается лепкой пельменей.Можно было бы подумать, что кулинария предков Лейлы — в альпийском раю, не иначе — вылилась бы в поток любящих поесть гостей, но стигматизация вокруг Панкиси сохраняется: многие люди действительно считают кистов террористами, если они думают о кистах вообще. «Панкиси не опасен, — сказала она. «Мы пытаемся избавиться от этих ярлыков».
ADVERTISEMENTAD
AD
Было уже поздно, и мы побрели в гостевой дом Нази, где нам предстояло переночевать.
Картлос глубоко задумался. — Лейла права, — сказал он. «Среди грузин существуют стереотипы. Мои друзья думали, что я сошла с ума из-за того, что приехала сюда, не потому, что они ненавидят мусульман — они просто считают, что это небезопасно».
На следующее утро я вскочил с кровати — я мечтал об этом дне уже несколько недель. Нази Дакишвили, хозяйка гостевого дома, 36-летняя женщина с угловатыми чертами лица и нежной улыбкой, давала мне кистинский урок кулинарии. В списке: хаабак чаабилгыш (тыквенный хачапури), ниити хингали (вареники с крапивой), жыжиг галнаш (больше значит больше!), ахар худар (каша из кукурузной муки) и халва (помадное кондитерское изделие) с малиновым вареньем.
Первой нашей задачей было замесить тесто для хачапури. Пока мы месили, мы разговорились о неспокойной истории Панкиси. «Все началось в 1999 со Второй чеченской войной», — сказал Нази. «Тысячи чеченцев хлынули в Грузию, в эту долину».
Местные жители распахнули перед ними двери как родные, но среди беженцев были повстанцы и исламские экстремисты, которые фактически взяли регион под свой контроль (и удерживали его до 2004 года).
Вскоре Панкиси кишел преступниками со всех уголков земного шара. Незаконный оборот наркотиков, контрабанда оружия, похищения людей — вы называете преступления, которые происходили в Панкиси. Грузинское правительство, оказавшееся в меньшинстве (а некоторые говорят, что оно было в сговоре с бандитами), отозвало всю полицию из долины и предоставило ее гражданам самим заботиться о себе.
ADVERTISEMENTAD
AD
Затем наступило 11 сентября — и последовавшая за ним исламофобская истерия. Панкиси был как кошачья мята для сенсационной прессы. Это был мусульманин. Это было беззаконие. Поджигатели кричали, что это может быть место, где скрывается Усама бен Ладен.
Грузия, жаждущая доказать свою верность Западу, поклялась расправиться. Путин тут же разбомбил регион. Несколько месяцев спустя США вмешались во имя глобальной войны с терроризмом: они отправили 200 «зеленых беретов», которые обучили батальон грузинских солдат на сумму 100 миллионов долларов (в сегодняшних деньгах).
Сенаторы Фред Томпсон и Джон Маккейн совершили официальные визиты.
Самые могущественные правительства на земле вкладывали деньги и рабочую силу в проблему Панкиси, а люди, живущие там, оставались холодными и голодными. «Только благодаря антитеррористическим спецоперациям государство напомнило жителям о своем существовании», — писали Майя Баркая и Барбаре Джанелидзе в «Под пристальным вниманием безопасности: история, религия и политика в Панкисском ущелье ». «Панкиси… стал «другим», по отношению к которому постсоветская Грузия определяла свою роль на международной арене».
Добавление местного меда в тыквенную начинку для хаабак чаабильгиш, основного блюда кистинской кухни. Возвращаться к разговору о хачапури уже было нельзя, поэтому я продолжал слушать Нази. «Война радикализировала большую часть населения, — сказала она, добавляя мед в тыквенное пюре. А как не могло? Среднестатистической кистинской молодежи, выросшей в грозовой туче хаоса, дискриминации и смерти, по понятным причинам привлекала жесткая система верований, обещавшая спасение.
Возможно, поэтому младшие кистинцы более консервативны, чем их родители, бабушки и дедушки, и это одна из причин, по которой так много (оценки варьируются от 30 до 100) отправились в Сирию воевать на стороне ИГИЛ. В период с 2011 по 2015 год там погибло около двух десятков кистов, в том числе, как я узнал позже, два сына Лейлы.
ADVERTISEMENTAD
AD
Но Нази говорит, что Панкиси смягчился: «Наша милиция пьет чай целый день. Им нечего делать!» Безработица, а не радикализация, сейчас самая острая проблема. «Вот почему туризм так важен», — сказала она. И потихоньку становится известно, что гостевая книга Нази трещит по швам. Ранее мы провожали группу немцев CamelBaked, направлявшихся в национальный парк Тушети верхом на лошадях.
Гостевой дом Nazy’s предлагает практические уроки кулинарии. Лечебный для души вид туризма от Нази — тот, который заставляет сжимать хачапури мокрыми пальцами, раскатывать макароны вместе с деревенскими бабушками и жарить фермерский сыр до тех пор, пока он не «потрещит, как стая воробьев», — вполне может поставить Панкиси в новости снова, только на этот раз по правильным причинам.
Одним из обнадеживающих событий является то, что Национальная ассоциация туризма Грузии инвестирует в Панкиси, расчищая новые пешеходные тропы и воспевая регион. Недостаточный туризм, а не чрезмерный туризм, — это проблема, которую необходимо решить. В электронном письме представитель отметил неиспользованный потенциал долины, назвав ее «уникальной зоной для путешествий». Не убежище, не очаг — просто место, которое стоит посетить. Ветер, наконец, в спину Панкиси?
РЕКЛАМАAD
AD
Праздник начинается в гостевом доме Нази.Обед был на столе, и мы все сели. Мы чокнулись стаканами сока кизила (свежевыжатого из сада Нази) и наполнили наши тарелки лапшой, мясом, салатом и хлебом. Картлос выглядел как дома, неторопливо болтая с Нази и откинувшись на спинку стула.
Позже, загружая наши чемоданы в машину, я спросил Картлоса, не передумал ли он насчет Панкиси.
«Полностью. Люди такие теплые», — сказал он. «Не могу дождаться, чтобы вернуться с друзьями и семьей. Все должны знать об этом прекрасном скрытом уголке Грузии».
Как добраться:
РЕКЛАМАAD
AD
Панкиси находится в двух с половиной часах езды к северо-востоку от Тбилиси, столицы Грузии (и главного авиационного узла). InterGeorgia Travel, туристическая компания Картлоса, предлагает пакисские маршруты, ориентированные на еду. В Грузии настоятельно рекомендуется нанять гида, так как вождение может быть стрессовым (вы также оцените услуги переводчика). В регионе есть несколько гостевых домов; Гостевой дом Nazy’s и гостевой дом Leila’s выделяются своей едой. Отличным местом для начала планирования поездки в Грузию является веб-сайт Национальной администрации туризма Грузии.
Пять самых оригинальных и необычных блюд Кавказа
Продолжая разговор о кавказской кухне, неразрывно связанной с привычками и характером народов Кавказа, нельзя не упомянуть о блюдах, которые часто остаются в тень всемирно известных кулинарных доминант, таких как шашлык, хинкали, айран, кавказские сыры. На Кавказе безоговорочное предпочтение отдается оригинальности и непохожести.
Об этом свидетельствовал в годы Первой мировой войны командир Кавказской горно-кавалерийской Туземной дивизии, известной как Дикая дивизия, младший брат Императора Михаила Александровича: «…Вы не представляете, насколько колоритны и самобытны эти люди ,их внешний вид,нравы.Они.они смелые и рискованные,абсолютно бесстрашные,привыкшие к тяготам походной жизни,при этом всегда опрятно одетые с идеальным в их состоянии оружием.Инородно само понятие быть однообразной формой для них каждый считает своим долгом и правом создать для себя неповторимый элемент как в костюме, так и в украшении личного оружия.
Кухонные традиции вобрали в себя всю палитру кавказского характера — неповторимую в своей самобытности, открытую и горячую. «Вестник Кавказа» представляет пятерку самых оригинальных и необычных блюд Кавказа.
1. Сари или дагестанские колбасы. В Дагестане популярны блюда из субпродуктов. При правильном приготовлении из печени получаются замечательные ароматные колбаски, называемые сари. Их готовят из бараньих почек, сердца и печени, к которым добавляют почечный жир, нарезанный лук, чеснок, а затем добавляют кукурузную муку или овсяные хлопья. Так делают колбаски, которые подают с хинкалом из пшеничной муки и халпамой из кукурузной муки с различными соусами. Существует несколько видов такого лакомства – с добавлением требухи, отварной кураги, риса и различных специй.
2. Ашрык. Одним из национальных блюд народов Кабардино-Балкарии является кукурузный суп, приготовленный по старинному рецепту с языческими корнями.
Традиционно его готовили весной. Блюдо символизировало изобилие, урожай, в него входили практически все известные злаки. Сегодня слово «ашрык» на кабардино-черкесском языке означает «смешать», «ассорти». Суп обычно варят большими порциями и раздают всем соседям. Считается, что чем больше вы поделитесь, тем больше богатства будет в вашем доме. Для приготовления отварите отдельно белую кукурузу и фасоль. Отдельно готовят зажарку, для чего лук пассеруют с паприкой, красным жгучим перцем и добавлением специального корня — «красителя морены» — в результате зажарка получается ярко-красной, с маслянистыми каплями. Перед подачей в глубокую тарелку нарезают мелкими кусочками свежий кабардинский сыр (брынзу), более длинными ломтиками нарезают вяленое мясо, все это заливают горячим супом и добавляют немного поджаривания.
3. В Карачаево-Черкесии самым необычным деликатесом является морезе. Готовится из свежего сыра. Цельный сыр опускают в кипящую воду, когда он полностью расплавится, нужно его достать.
Сыр растягивается без разрывов. Подается горячим со сметаной.
4. Даже далекие от кавказской кухни люди знают, что Осетия славится своими знаменитыми пирогами с множеством начинок. Но мало кто пробовал национальное блюдо – дзыкку. Представляет собой кашицу из муки, мягкого сыра и сметаны. Такая пища считалась ритуальной: дзыкка была подарком божеству плодородия Фальваре. Сегодня эту сырную массу подают в качестве гарнира к основным блюдам.
5. Чеченцы готовят баарш — это очень сложное и трудоемкое блюдо, за его приготовление берется не каждая хозяйка. С давних времен его принято подавать только самым важным и дорогим гостям. Блюдо состоит из бараньего или говяжьего рубца. Тщательно обработанный рубец разрезают на кусочки. Печень, легкое, сердце, почки, жир-сырец и лук мелко нарезать. Блюдо подается с кукурузными (или пшеничными) кнедликами и чесночной приправой. Основное отличие вайнахской кухни – ее аскетичность и отсутствие специй. Наиболее распространенными добавками являются чеснок, лук, перец и соль.