Соус голландез рецепт классический: Соус Голландез (Голландский) рецепт – Голландская кухня: Соусы и маринады. «Еда» — Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru

Содержание

Соус Голландез (Голландский) рецепт – Голландская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

alff2000

порций:

5ГОТОВИТЬ:

5 минут

Автор рецепта

Автор: alff200010 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

282

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Сливочное масло

150 г

Куриное яйцо

3 штуки

Вода

1 столовая ложка

Лимонный сок

1 столовая ложка

Соль

щепотка

Инструкция приготовления

5 минут

Распечатать

1Делим масло на 3 куска — 2 маленьких по 10–15 грамм и 1 большой.

2Большой кусок масла топим на медленном огне и отставляем в сторону.

3Отделяем белки от желтков, взбиваем желтки примерно 1 минуту (они должны загустеть).

ШпаргалкаКак отделить белки от желтков

4Добавляем лимон, воду и соль, взбиваем еще полминуты.

ИнструментМиксер

5Добавляем маленький кусок масла, и сразу ставим на огонь на водяную баню, нагретую градусов до 60.

6Взбиваем минуты 2, пока желтки не загустеют, и соус не станет кремообразным. Важно!!! Огонь должен быть маленький, и держите под рукой миску с холодной водой. Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.

7Снимаем кастрюлю с огня, сразу добавляем второй маленький кусок масла, и вбиваем его в желтки.

8Начинаем вливать растаявшее масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Крем должен стать густым, как жирные сливки. Соус готов. Посолите, поперчите и добавьте лимонного сока по вкусу. Соус подается теплым. Чтобы соус не остывал, он вполне может простоять час недалеко от включенной плиты. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 ложками горячей воды, бульона, молока или сливок.

Совет к рецепту

Если соус не загустел, значит вы взбили масло слишком быстро. Что делать? Берем миску для взбивания. Споласкиваем ее горячей водой. Вливаем чайную ложку лимонного сока и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным. Дальше добавляйте оставшийся соус по чайной ложке и взбивайте, пока каждая новая порция не загустеет.

Соус голландский — Голландез рецепт с фото пошагово

Соус голландский — Голландез

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 6 ч 30 мин PT6h40M

Шаг 1:
Как сделать голландский соус в домашних условиях? Для начала подготовьте нужные ингредиенты. Чем качественнее топленое сливочное масло, тем вкуснее получится соус в итоге. Лучше, конечно, сделать его самой и заранее.
Шаг 2:
Белый перец раздавите ножом, переложите в сотейник, залейте белым винным уксусом и водой. Поставьте сотейник на плиту и уваривайте смесь на треть. Должна получиться 1 столовая ложка жидкости в итоге. Полученную смесь процедите и дайте ей остыть.
Шаг 3:
Вбейте сырые яичные желтки в миску. В миску к желткам влейте уксусную смесь, перемешайте венчиком до однородности.
Шаг 4:
Миску с желтками установите на водяную баню. Заваривайте желтки на небольшом огне, постоянно помешивая смесь венчиком. Через 10 минут у вас должен получится густой соус. Важно не перегревать желтки, чтобы они не свернулись — следите за этим!
Шаг 5:
Яичный соус снимите с водяной бани и, постоянно взбивая, влейте в него подогретое топленое масло. Масло сначала добавляйте по каплям, а потом вливайте тоненькой струйкой. В самом конце заправьте соус Голландез лимонным соком и солью. Попробуйте его на вкус и, если вам кажется, что чего-то не хватает, доложите.
Шаг 6:
Подавайте голландский соус теплым. Приятного аппетита!

В этом рецепте винный белый уксус можно заменить столовым белым вином, сухим или полусухим. В оригинальном рецепте, по сути, используется именно оно. Несмотря на свое название, соус Голландез — это классический французский соус, который принято подавать к яйцам бенедикт, пашот, к овощам, к рыбе. Впрок его обычно не готовят, потому что в процессе хранения он может покрываться не совсем эстетичного вида пленкой. То есть советую съесть этот соус сразу по приготовлении. Но, учитывая, каким вкусным он получается, думаю, его и так не останется на столе после обеда или ужина. (:

Как узнать, свежее ли яйцо? Разбейте его в отдельную емкость. В первую очередь должен отсутствовать неприятный запах. Белок свежих яиц будет прозрачным и чистым. Желток не должен растекаться и будет блестящим, выпуклым, однородным.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Вода — 0 ккал/100г
Лимонный сок — 16 ккал/100г
Винный уксус белый — 14 ккал/100г
Желтки яичные — 352 ккал/100г
Поваренная соль — 0 ккал/100г
Топленое масло — 892 ккал/100г
Белый перец — 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Яичные желтки, Винный уксус белый, Вода, Топленое масло, Белый перец, Поваренная соль, Лимонный сок

Рецепт голландского соуса от Джулии Чайлд

Выбор сообщества

«Этот классический рецепт взят из книги Джулия и Жак «Готовим дома», опубликованной в 1999 году. »

Скачать

фото DeliciousAsItLooks

Готов:: 15 минут
Ингредиенты:: 7
Выходы:: 1 1/2 чашки

ингредиенты

3 яичные желтки
1 столовая ложка воды
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, если необходимо (или больше)

6-8 унций очень мягкого несоленого масла
1 кайенский перец
солить по вкусу
свежемолотый белый перец по вкусу

направления

Взбейте желтки, воду и лимонный сок в кастрюле в течение нескольких минут, пока они не станут густыми и бледными (это подготовит их к тому, что будет дальше).
Поставьте сковороду на умеренно слабый огонь и продолжайте взбивать с разумной скоростью, достигая дна и внутренней части сковороды, где яйца могут перевариться.
Чтобы уменьшить нагрев, чаще снимайте кастрюлю с конфорки на несколько секунд, а затем снова включайте. (Если случайно кажется, что яйца готовятся слишком быстро, поставьте кастрюлю в миску с холодной водой, чтобы охладить дно, а затем продолжайте).
По мере приготовления яйца будут пениться и увеличиваться в объеме, а затем уплотняться. Когда вы сможете видеть дно кастрюли сквозь полоски венчика, а яйца станут густыми и гладкими, снимите с огня.
Ложками добавьте мягкое сливочное масло, постоянно взбивая каждое добавление. По мере образования эмульсии вы можете добавлять масло в несколько больших количествах, всегда взбивая до полного впитывания. Продолжайте добавлять масло, пока соус не загустеет до желаемой консистенции.

Слегка приправьте солью, перцем и щепоткой кайенского перца, хорошо взбивая. Попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив капельки лимонного сока, если необходимо. Подавать теплым.

Вопросы и ответы

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

Связанные страницы

Голландский соус Рецепт

Голландский соус, приготовленный из яичных желтков и сливочного масла, легко приготовить дома. Используйте его, чтобы украсить овощи, приготовить идеальные яйца Бенедикт или посыпать рыбу или курицу.

По

Сара Бир

Сара — шеф-повар, преподаватель кулинарии и автор трех поваренных книг: «Карманная поваренная книга папайи», «На вкус Огайо» и «Напарник собирателя фруктов». Последний получил награду IACP Cookbook Award 2019.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 20 февраля 2022 г.

Салли Варгас

Когда я училась в кулинарной школе, приготовление голландского соуса было обрядом посвящения. Мы начали на кухне, изучая все основные соусы классической французской кухни, и самым острым из них был голландский.

Все это мы делали напряженно и суетливо, миской над водяной баней, понемногу вбивая крошечными половниками растопленное топленое масло. Галлоны яичницы-болтуньи и сломанного голландского вина отправились в мусор.

Только годы спустя, наблюдая за Джулией Чайлд в эпизоде «Французского повара», я узнал, что можно приготовить голландский соус на прямом огне с цельным, а не растопленным маслом. Это намного проще!

Что такое голландский?

Вы, наверное, лучше всего знаете голландез как солнечно-желтый соус, льющийся каскадом на яйца Бенедикт на позднем завтраке.

Это теплая эмульсия масла и лимонного сока с яичными желтками, выступающими в качестве буфера и придающими кремообразную консистенцию. Когда эти ингредиенты сочетаются с осторожностью, вы можете превратить их в однородный соус, одновременно легкий и насыщенный.

Салли Варгас

Как приготовить голландский соус?

Hollandaise – это эмульсия. Эмульсия представляет собой суспензию одного вещества внутри другого: яйца и растопленное масло обычно не смешиваются, но, постоянно взбивая и медленно добавляя масло, вы получаете бархатистый насыщенный соус.

Использование блендера — популярный и быстрый способ приготовить голландский соус. У нас даже есть версия блендера на Simply Recipes. Но я предпочитаю метод на плите, потому что соус взбивается до почти муссообразной консистенции.

Вот несколько советов, как приготовить идеальный соус:

Используйте масло комнатной температуры, не холодное. Масло прямо из холодильника, скорее всего, испортит голландский соус.
Этот рецепт требует много взбивания. Вы можете использовать ручной электрический миксер на средней скорости или ручной электрический венчик, если не хотите взбивать вручную.
Взбивайте, как хотите. Взбивание — это то, что не дает соусу расслаиваться, а также делает соус более легким.
Используйте нереакционноспособную кастрюлю, например, из нержавеющей стали, потому что приготовление этого соуса в алюминиевой кастрюле может придать ему серый оттенок.

Поиск и устранение неисправностей Голландский

Простые ингредиенты все еще могут привести к сложным проблемам. Я определил, что может пойти не так при приготовлении голландского соуса, и как это исправить, чтобы вы каждый раз получали идеальный соус.

Если ваш соус:

Жирный, отделившийся или жидкий: Эмульсия расслоилась, и масло больше не взвешено в жидкости. Возможно, вы добавили масло слишком быстро, недостаточно быстро взбивали или масло было слишком холодным.

Исправление: Если это процесс на ранней стадии и вы не добавили все масло, вы можете исправить соус, добавляя понемногу столовую ложку холодной воды. Но, если соус сильно отделится, может не получиться. Вы также можете начать со свежих яичных желтков и воды, как если бы вы готовили соус с самого начала, и взбивать отделенный соус в новые яичные желтки (вместо масла) понемногу за раз.

Коренастый или зернистый: 901:30 Яичные желтки взболтались, потому что огонь был слишком сильным.

Исправление: Ничего не поделаешь, кроме как выбросить соус. Считайте это жизненным уроком, начните сначала и в следующий раз используйте меньший нагрев.

Соусу не хватает консистенции: Желтки недостаточно долго взбивались на начальном этапе взбивания перед добавлением масла. Когда желтки приготовлены должным образом, соус приобретет густоту и объем по мере того, как вы будете добавлять больше масла.

Исправление: Расслабьтесь. Голландский соус должен приносить удовольствие, а не стресс. Плывите по течению, и ваш голландский соус ослепит вас.

Салли Варгас
Варианты голландского
Как и у многих основных соусов французской кухни, у голландского есть множество вариаций, которые стоит попробовать.
Превратите свой голландский соус в мальтийский, заменив лимонный сок соком красного апельсина. И добавьте в соус от 1/2 до 1 чайной ложки мелко натертой цедры красного апельсина.
Добавьте немного лимонной цедры для очень лимонного соуса.
Используйте кайенский перец вместо черного или белого перца.
Добавьте нарезанные свежие травы, такие как укроп, кервель, эстрагон или зеленый лук.
Добавить нарезанные каперсы или измельченные корнишоны.
Добавьте немного горчицы цельнозерновой или дижонской.
Добавьте от 1/2 до 1 столовой ложки измельченных чипотлей в соусе адобо.
Хранение остатков голландского
Голландский соус — один из тех соусов, которые хочется приготовить и сразу же подать к столу. Он плохо разогревается и не годится для хранения. Но иногда случаются остатки, а я не любитель выбрасывать вещи.
Поскольку жизнь есть жизнь, и вы дома, а не шеф-повар, подающий голландский соус на всеобщее обозрение, вот несколько советов по хранению голландского соуса.
Голландский соус можно сохранить теплым, поставив сковороду на самую низкую конфорку примерно на полчаса. Это может образовать кожу; время от времени взбивайте его, и кожица исчезнет. Не оставляйте его на плите не более чем на 2 часа.
Я не рекомендую делать его заранее, но вы можете хранить оставшийся соус в холодильнике до 3 дней. Он затвердеет — в конце концов, этот соус в основном состоит из сливочного масла. Намажьте острый, маслянистый соус на тосты, как ароматизированное сливочное масло. Не храните его в холодильнике более 3 дней.
Голландский соус можно заморозить на срок до 1 месяца. Разморозьте его в холодильнике на ночь и согрейте, как указано ниже.
Чтобы разогреть холодный соус: дайте оставшемуся соусу нагреться до комнатной температуры, затем осторожно подогрейте его на водяной бане и взбейте. Справедливое предупреждение: Hollandaise не любит, когда его разогревают. Иногда это работает, иногда нет. Вам придется решить, стоит ли оно того.
Салли Варгас
Как подавать голландский соус
Честно говоря, некоторые люди были бы счастливы выпить голландский напиток в рюмках. Но классически его подают с нежными овощами, морепродуктами и говяжьей вырезкой. Вот варианты подачи:
Спаржа или брокколи на пару
Яйца Бенедикт
Запеченная, приготовленная на пару или жареная рыба
Вареная курица
Жареные морские гребешки
Другие простые рецепты голландского соуса
Голландский соус Easy Blender
Спаржа на пару с голландским соусом
Как приготовить яйца Бенедикт
Вегетарианские яйца Бенедикт со шпинатом и авокадо
Время подготовки 5 минут
Время приготовления 15 минут
Общее время 20 минут
порций 8 порций
Выход 1 чашка
Большинство ресторанов делают голландский соус в блендере, что делает соус более жидким. Эта версия на плите более плотная, почти как мусс. Если вы больше знакомы с голландским блендером, вы можете предпочесть процедить готовый соус, что сделает его консистенцию более жидкой. Вы также можете взбивать теплую воду по 1 столовой ложке за раз, чтобы достичь желаемой консистенции.
10 столовых ложек (142 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного на кусочки по 1 столовой ложке
3 яичных желтка
1 столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка воды
1/4 чайной ложки соли
Перец черный или белый свежемолотый
Щепотка кайенского перца, опционально
Смешать яичные желтки, лимонный сок и воду:
В средней кастрюле с толстым дном смешайте яичные желтки, лимонный сок и воду. Снять с огня, пока яичные желтки не увеличатся в объеме вдвое.
Салли Варгас Салли Варгас
Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и приготовьте соус:
Поставьте сковороду на слабый огонь и добавьте 1 столовую ложку сливочного масла. Постоянно помешивая, готовьте соус очень осторожно, пока яйца не станут густыми, бледными и пушистыми.
Венчик должен оставлять следы в соусе. Это может занять до 5 минут. Не экономьте на этом шаге! Это то, что превращает тонкий, так себе голландский соус в сенсационный соус с телом.
Салли Варгас
Взбить оставшееся размягченное сливочное масло:
Как только яичная смесь станет густой, начните взбивать оставшееся размягченное масло, по одной столовой ложке за раз. Убедитесь, что каждое добавление масла полностью растворено в соусе, прежде чем взбивать следующий кусок. Это может занять до 10 минут, и вам, возможно, придется ставить сковороду на конфорку и снимать ее, чтобы регулировать температуру и предотвратить слишком быстрое приготовление соуса.
По мере того, как вы будете взбивать больше масла, соус будет увеличиваться в объеме. Когда вы добавите все масло, уменьшите огонь до минимума.
Салли Варгас
Приправить, попробовать и при желании процедить голландский соус:
Добавьте соль и немного свежемолотого перца по вкусу. Если вы используете щепотку кайенского перца, не добавляйте свежемолотый черный перец. Это насыщенный соус, поэтому окуните в него сырые овощи, например, морковную палочку, по вкусу и при необходимости добавьте приправы.
Если вы подаете его с чем-то соленым, например с ветчиной, вы, возможно, не захотите приправлять его так агрессивно, но я думаю, что этот соус лучше, когда он солоноватый, и я обычно добавляю еще несколько щепоток соли. .
Если вы хотите более жидкий голландский соус, вы можете разбавить соус одним из двух способов. Вы можете процедить приправленный соус в большую миску, используя мелкое сито. Используйте резиновую лопаточку, чтобы процедить голландский соус, если это необходимо. Вы также можете взбивать теплую воду по 1 столовой ложке за раз, чтобы достичь желаемой консистенции.
Салли Варгас
Как сохранить голландский соус теплым перед подачей и как хранить:
Вы можете подержать соус до 30 минут на плите с минимальной конфоркой.

Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru | Екатеринбург

Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru | Екатеринбург

Соус голландез рецепт классический: Соус Голландез (Голландский) рецепт – Голландская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Соус голландез рецепт классический: Соус Голландез (Голландский) рецепт – Голландская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Соус Голландез (Голландский) рецепт – Голландская кухня: Соусы и маринады. «Еда»